Big Pan Theory E-Book

Martin Kintrup

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 100

Beschreibung

Schnell, einfach und köstlich: Wie man es dreht und wendet – Pfannengerichte sind praktisch und schmecken allen. In "Big Pan Theory" kommt alles aus einer Pfanne. Das spart nicht nur den Abwasch, sondern gelingt auch nach einem langen Arbeitstag mühelos. Mit der Pfanne geht es dabei einmal um die Welt: Käsespätzle für die Seele, Thai-Curry und exotische Fischpfannen fürs Fernweh, Paella und Ratatouille für den mediterranen Balkonabend. Raffiniert, schnell und abwechslungsreich sind die Rezepte von Martin Kintrup, der die Pfanne auch mal in den Ofen schiebt oder schon zum Frühstück rausholt.

Leseprobe

IHR WEGWEISER

Ob Rahmgulasch mit Pilzen, Mango-Garnelen-Curry oder flambierte Crêpes: Die besten Rezepte für leckere „One-Pan-Wonder“ gibt es hier – also: An die Pfanne, fertig, los!

EINE FÜR ALLE(S)?

Gusseisen, Schmiedeeisen oder doch lieber Edelstahl? Die „kleine Pfannenkunde“ sagt, welche Pfanne wofür passt.

SCHMECKT WIE BEI MUTTI

Klassiker & Hausmannskost Käsespätzle, Filetpfanne und Backfisch liebte man schon als Kind – hier werden sie modern in Szene gesetzt.

Kochclub Méditerranée

Mittelmeer & Orient — ein Auszug aus der Speisekarte:

Italien grüßt mit einem Antipasti- Gemüse-Carpaccio

Spanien lädt ein zu einer Paella especial Frankreich präsentiert sich mit einer Spinat-Ziegenkäse-Galette

Der Orient verführt den Gaumen mit einem würzigen Kichererbsen-Hähnchen-Salat

FÜR KULINARISCHE WELTENBUMMLER

Asia & TexmexHolen Sie sich die Welt in Ihre Küche mit gesunden Asiapfannen, bunten Currys und würzig gefüllten Fladen aus Mittelamerika,

DAS ERSTE EXTRA DES TAGES

Frühstück & BrunchPancakes, karamellisierter Obstsalat und getrüffeltes Tomaten-Rührei Da strahlen Morgenmuffel über das ganze Gesicht, und Langschläfer werden zu Frühaufstehern.

Süße Geheimnisse

Desserts & GebäckFlambierte Heidelbeer-Crêpes, Bratapfel-Crumble

oder

Frittiertes Vanilleeis mit Himbeer-Coulis

und

vieles mehr ... Da schlägt das Herz aller Naschkatzen höher!

5 Superwissen-Seiten

Steaks und Schnitzel – so werden sie perfekt!

Die Welt der Kräuter

Für die richtige Würze

Gewusst wie – Karamellisieren, Rösten & Co.

Pfannenpannen

Einfach Pfanntastisch!

Big Pan, das bedeutet Big Fun in der Küche und Big Genuss auf dem Teller. Ob geröstetes Müsli am Morgen, Chicken-Wraps FÜR UNTERWEGS oder One-Pan-Pasta am Mittag: Ich zeige Ihnen, was eine Pfanne alles draufhat! Egal zu welcher Tageszeit, egal ob mit FLEISCH, FISCH oder VEGETARISCH, SÜSS oder HERZHAFT. Manche Überraschung ist dabei garantiert. Am Nachmittag wartet ein knuspriger BRATAPFEL-CRUMBLE zum Kaffee, herrlich aromatisches MANGO-GARNELEN-CURRY ist EIN HIGHLIGHT am Abend, später – zum Knabbern – locken raffiniert gewürzte gebrannte Cashewkerne – alles GANZ EASY in nur einer Pfanne zubereitet. So kochen Sie VÖLLIG STRESSFREI, und die Küche gleicht garantiert nie wieder einem Schlachtfeld. Daneben versorge ich Sie mit allerlei Know-how rund ums BRATEN, DÜNSTEN UND FRITTIEREN … und gebe Ihnen damit eine kleine Einführung in die Wunder der Big Pan Theory!

Also, nichts wie ran an die Pfanne!

Viel Spaß wünscht

Martin Kintrup

A Short Pan Theory

Pfannen gibt es mittlerweile in allen erdenklichen Ausführungen mit vielerlei Materialkombinationen in Böden und Beschichtungen und mit verschiedenen Brateigenschaften. Folgende Grundtypen können aber unterschieden werden.

Guss- oder Schmiedeeisen

Eisenpfannen sind sehr langlebig, nahezu unkaputtbar, absolute Allrounder und ideal für die Zubereitung von Bratkartoffeln und Steaks, besonders als Grillpfanne mit gerillter Bratfläche. Während sich bei den etwas rauen gusseisernen Pfannen von selbst über die Zeit eine Patina bildet, die das Bratgut vor dem Anbacken schützt, müssen schmiedeeiserne Pfannen zu Beginn der Nutzung aktiv eingebrannt werden. Dafür die Pfanne mit Bratfett, Kartoffeln und Salz so lange erhitzen, bis Boden und Bratgut richtig dunkel geworden sind – genaue Anleitungen dazu finden Sie in den Infomaterialien beim Kauf einer entsprechenden Pfanne. Anschließend die Pfanne mit heißem Wasser spülen und abtrocknen. Bei den weiteren Bratvorgängen bildet sich dann nach und nach eine immer bessere Beschichtung aus. Nach dem Braten dann immer nur mit Küchenpapier und etwas Salz ausreiben und zur Lagerung mit Öl einreiben. Schmiedeeiserne Pfannen werden wegen der guten Handhabung im Dauergebrauch gerne von professionellen Köchen verwendet. Achtung: Niemals auf zu kleinen Herdplatten erhitzen. Durch die Temperaturunterschiede von der Mitte zum Rand der Pfanne kann sich der Boden verziehen. Da Eisenpfannen nicht beschichtet sind, sollten die Speisen nach dem Braten nicht für längere Zeit in den Pfannen bleiben, da sie sonst mit dem Metall reagieren können und so die Korrosion fördern.

Edelstahl

Die robusten Edelstahlpfannen haben keine besonders gute Wärmeleitung. Durch Sandwichböden, in denen andere Materialien wie Aluminium oder Kupfer eingearbeitet sind, wird diese jedoch stark verbessert. Was auf den ersten Blick ein Nachteil ist, sorgt gleichzeitig für eine gleichmäßige Wärmeabgabe und gute Brateigenschaften. Besonders gut eignen sich die Pfannen daher für Schmorgerichte und Pfannkuchen, bei starker Hitze aber auch für Kurzgebratenes. Im Gegensatz zu anderen Pfannen können Edelstahlpfannen mit Spülmittel gereinigt werden und danach mit einem Küchentuch trocken gerieben werden. Mein Handling-Tipp für ungeduldige Köche: Anbraten bei zu geringer Temperatur und zu frühes Wenden des Bratguts verzeiht die Pfanne nicht – dann backt alles an, Frust ist garantiert! Die richtige Zubereitung: Die Pfanne so kräftig erhitzen, bis ein Löffel Wasser, der in die Pfanne gegeben wird, als ein Tropfen auf der heißen Oberfläche tanzt. Sobald der Tropfen verdampft ist, Fett oder Öl in die Pfanne geben und das Bratgut darin anbraten, bis es sich von alleine vom Boden löst, dafür immer mal wieder mit dem Pfannenwender testen. Dann wenden und fertig braten.

Antihaftbeschichtet

Der Klassiker, die sogenannte Teflon-Pfanne mit Polytetrafluorethylen-Beschichtung (PTFE), ist zwar auf den ersten Blick praktisch, hat aber einige entscheidende Nachteile. Die Beschichtung ist sehr kratzempfindlich und daher schnell hinüber. Außerdem verträgt sie keine starke Hitze. Daher findet in ihr die sogenannte Maillard-Reaktion, die für den besonderen Geschmack von Gebratenem sorgt, nicht statt. Für Spiegeleier oder Pfannkuchen ist sie jedoch perfekt geeignet und zudem mit Küchenpapier blitzschnell gereinigt. Pfannen mit neuartiger Keramikbeschichtung sind wesentlich robuster und kratzfester und können zudem stark erhitzt werden. In ihnen gelingen alle klassischen Zubereitungen sehr gut. Achten Sie jedoch beim Kauf unbedingt auf robuste Qualität. Emaillebeschichtungen sind keine klassischen Antihaftbeschichtungen, haben aber eine reduzierte Haftung. Sie sind Allrounder und haben in allen Bereichen gute Brateigenschaften. Grundsätzlich ist anzumerken, dass in Beschichtungen häufig Stoffe verarbeitet werden, die im Körper gesundheitsschädlich wirken können, z.B. Kobalt oder Antimon in Emaillebeschichtungen. Dass diese sich teilweise lösen können, wurde in verschiedenen Tests nachgewiesen. Wer dahingehend Bedenken hat, sollte auf Eisen- oder Stahlpfannen ausweichen. Unter den beschichteten Pfannen sind Keramikpfannen die beste Wahl.

Weitere Pfannentypen

Kupferpfannen sind besonders in Frankreich und in der professionellen Küche beliebt. Das liegt an ihrer perfekten Wärmeleitfähigkeit. Daher benutzen Profiköche sie auch gerne auf dem Gasherd, auf dem sie blitzschnell heiß sind. Da Kupfer schnell mit anderen Stoffen reagiert, sind die Innenseiten der Pfannen stets beschichtet, entweder mit Zinn, Edelstahl oder Keramik. Auch Aluminium hat eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit und noch dazu ein sehr geringes spezifisches Gewicht. Daher werden Aluminiumpfannen immer beliebter. Diese sind ebenfalls immer beschichtet. Deshalb gelten bei ihnen die gleichen Handling-Tipps und Einschränkungen wie bei anderen antihaftbeschichteten Pfannen.

Pfannenzubehör

Für die Pfannenküche braucht es nicht allzu viel. Ein Pfannenwender ist unerlässlich. Während dieser bei Eisen- und Stahlpfannen ruhig aus Metall sein darf, sind bei anderen Materialen zur Vermeidung von Kratzern Holz- oder Kunststoffwender zu bevorzugen. Für die Zubereitung von Fleisch empfiehlt sich zudem eine Zange, mit der das Wenden von empfindlichen Steaks perfekt gelingt. Abgerundet wird das Pfannenzubehör durch einen Schaumlöffel, mit dem Frittiergut aus dem heißen Fett gehoben werden kann.

Brokkoli-Bärlauch-Pfannkuchen mit Pilzen

ca. 40 Min.

mittel

4Pfannkuchen

ZUTATEN

Für den Teig:

100 g Brokkoliröschen

100 g Mehl

100 ml Milch

Salz

2 Eier (Gr. M)

50 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)

2 TL Bärlauchpesto (aus dem Glas)

Für die Füllung:

250 g Egerlinge, Champignons oder Shiitakepilze

2 Bund Frühlingszwiebeln

½ EL Öl

150 g durchwachsener Speck (in Würfeln)

2 TL Honig

1–2 EL Balsamico bianco

Salz

Pfeffer aus der Mühle

150 g Ziegenfrischkäse

4 TL Bärlauchpesto (aus dem Glas)

Außerdem:

Öl und Butter zum Braten

1 Beet Kresse

1 Für den Teig den Brokkoli putzen, waschen, trocken tupfen und im Blitzhacker fein mahlen. Mehl, Milch und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen verrühren. Eier und Mineralwasser unterschlagen. Den Brokkoli und das Bärlauchpesto unterrühren.

2 Für die Füllung die Pilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Pilze dazugeben und etwa 5 Minuten mitbraten, bis sie gar sind. Die Frühlingszwiebeln hinzufügen und noch 1 bis 2 Minuten weiterbraten. Den Honig dazugeben und aufkochen lassen, mit 1 EL Essig ablöschen. Alle Zutaten gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken. Die Mischung in eine Schüssel umfüllen und die Pfanne gründlich säubern.

3 Je 1 TL Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, 1 Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Den Pfannkuchen wenden. Eine Hälfte mit einem Viertel des Frischkäses bestreichen und 1 TL Bärlauchpesto darüberträufeln. Ein Viertel der Pilz-Speck-Zwiebel-Mischung darauf verteilen und den Pfannkuchen backen, bis auch die zweite Seite gebräunt ist.

4 Den Pfannkuchen zusammenklappen und auf einen Teller gleiten lassen. Etwas Kresse vom Beet schneiden und darüberstreuen. Die übrigen Pfannkuchen genauso zubereiten.

TIPP

Für eine mediterrane Note 4 getrocknete Tomaten (in Öl) abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und mit den Pilzen anbraten.

Grünkernpuffer mit Rote-Bete-Feta-Topping

ca. 45 Min.

mittel

2Personen

ZUTATEN

Für die Puffer:

2 Möhren (ca. 200 g)

1 Stange Lauch

1 Knoblauchzehe

Olivenöl zum Braten

1 TL Currypulver

2 TL Honig

1 EL Balsamico bianco

125 g Grünkernschrot

200 ml Gemüsebrühe

1 Ei (Gr. M)

3 EL Mehl

2 TL Dijon-Senf

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für das Topping:

100 g Rote Bete (vorgegart und vakuumverpackt)

100 g Feta (oder anderer Salzlakenkäse)

1 EL Haselnussblättchen

1 EL gehackter Dill

1 EL Weißweinessig

1 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Honig

1 Für die Puffer die Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren, in Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

2 In der Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Möhren und Lauch darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Den Knoblauch kurz mit-braten. Currypulver, Honig und Essig unterrühren, dann den Grünkernschrot einrühren. Die Brühe dazugießen und zum Kochen bringen. Die Herdplatte ausstellen und den Grünkern zugedeckt 15 Minuten gar ziehen lassen.

3 Inzwischen für das Topping die Rote Bete abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Feta ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides mit den Haselnussblättchen, Dill, Essig und Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen.

4 Die Grünkernmasse in eine Schüssel umfüllen und einige Minuten abkühlen lassen, inzwischen die Pfanne säubern. Ei, Mehl und Senf zur Grünkernmasse geben und gründlich untermischen. Aus der Grünkernmasse 8 flache, etwa 1 cm dicke Bratlinge formen. Diese in zwei Portionen in jeweils 2 bis 3 EL Olivenöl auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Die Grünkernpuffer auf zwei Tellern anrichten und das Rote-Bete-Feta-Topping dazu servieren. Nach Belieben noch mit Dill garnieren.

Waikiki Hash Browns mit Mango-Ananas-Salsa

ca. 30 Min.

einfach

2Personen

ZUTATEN

Für die Salsa:

125 g Mangofruchtfleisch

125 g Ananasfruchtfleisch

2 Frühlingszwiebeln

1 TL Honig

1 EL Limettensaft

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Cayennepfeffer

1 EL gehacktes Koriandergrün

Für die Hash Browns:

650 g festkochende Kartoffeln

1 EL Mehl

1 Ei (Gr. M)

Salz

4 Scheiben Cheddar (ca. 100 g)

Öl zum Ausbacken

8 kleine Scheiben roher Schinken (ca. 60 g)

1 Für die Salsa Mango- und Ananasfruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Alles mit Honig und Limettensaft verrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer leicht scharf abschmecken. Das Koriandergrün unterrühren.

2 Für die Hash Browns die Kartoffeln schälen und waschen. Eine Hälfte grob, die andere Hälfte fein reiben, mischen. Mit dem Mehl und dem Ei verrühren und mit Salz würzen. Die Käsescheiben halbieren.

3 In der Pfanne 1 cm hoch Öl erhitzen. 4 gehäufte EL Kartoffelmasse in die Pfanne geben, zu einem flachen Fladen drücken und auf der Unterseite goldbraun ausbacken. Wenden und die Oberseite mit Küchenpapier leicht abtupfen. Mit 2 halben Käsescheiben belegen und weiterbacken, bis die Unterseite ebenfalls goldbraun und der Käse geschmolzen ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf diese Weise 3 weitere Hash Browns backen.

4 Die Hash Browns auf zwei Teller verteilen und mit je 2 Schinkenscheiben belegen. Jeweils etwas Mango-Ananas-Salsa daraufgeben und das Ganze sofort servieren.

Getrüffelte Käsespätzle all’italiana

ca. 30 Min.+ 30 Min. Ruhen

mittel

2Personen

ZUTATEN

Für die Spätzle:

220 g Mehl

Salz

2 Eier (Gr. M)

100 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)

2 TL Trüffelöl

1 EL flüssige Butter

Außerdem:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

½ Bund Schnittlauch

5–6 Zweige gemischte italienische Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei, Basilikum)

150 g gemischter Käse (am Stück; z.B. Gruyère, Stilfser und Emmentaler)

50 g halb getrocknete Tomaten (in Öl)

1 EL Olivenöl

1 TL Honig

1 EL Balsamico bianco

Salz

2 EL Sahne

1 EL Trüffelöl oder -butter

Pfeffer aus der Mühle

1 Für die Spätzle das Mehl, 1 Msp. Salz, die Eier und das Mineralwasser mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig schlagen. Trüffelöl und Butter unterschlagen und den Teig 10 Minuten quellen lassen.

2 In einer hohen Pfanne 5 cm hoch Salzwasser aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt halten. Den Spätzleteig schlagen, bis er Blasen wirft, in einen Durchschlag füllen und mit dem Teigschaber durch die Löcher ins Wasser streichen. Mit einem Holzlöffel durchrühren und warten, bis die Spätzle nach oben steigen. Inzwischen den Durchschlag säubern. Die Spätzle noch einmal sprudelnd aufkochen lassen, in den Durchschlag abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und 30 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne säubern.

3 Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Kräuter waschen und trocken tupfen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Von den übrigen Kräutern Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und grob hacken. Den Käse reiben, die Tomaten abtropfen lassen.

4 Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 8 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind. Den Knoblauch und die italienischen Kräuter 1 bis 2 Minuten mitbraten. Den Honig dazugeben, mit Essig ablöschen und mit Salz würzen. Tomaten und Spätzle hinzufügen und bei schwacher Hitze schwenken, bis die Spätzle heiß sind.

5 Die Sahne und das Trüffelöl oder die Trüffelbutter unterrühren. Den Käse darüberstreuen und locker untermischen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, bis er geschmolzen ist. Die Spätzle auf zwei Teller verteilen, mit etwas grob gemahlenem Pfeffer würzen und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Sauerkrautfleckerl mit Bacon

ca. 20 Min.

einfach

2Personen

ZUTATEN

1 Zwiebel

1 Möhre (ca. 150 g)

50 g Frühstücksspeck (Bacon; in Scheiben)

200 g Lasagneplatten

2 Wacholderbeeren

2 EL Öl

2 Gewürznelken

ganzer Kümmel

1 Dose Sauerkraut (ca. 380 g)

2 TL gekörnte Gemüsebrühe

2 TL Zucker

50 g Bergkäse (am Stück)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Möhre putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Speck quer in Streifen schneiden. Die Lasagneplatten in schmale Streifen brechen. Die Wacholderbeeren andrücken.

2 Das Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel, Möhre und Speck darin anbraten. Wacholderbeeren, Nelken und 1 Msp. Kümmel dazugeben und alles kurz durchschwenken. Das Sauerkraut hinzufügen und 2 bis 3 Minuten mitdünsten. Die Nudelstreifen untermischen. In einem Rührbecher ½ l heißes Wasser mit der gekörnten Brühe und dem Zucker verrühren, dazugeben und aufkochen. Alles bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

3 Inzwischen den Käse reiben. Sobald die Nudeln bissfest sind, den Käse unterrühren und die Fleckerl mit Salz und Pfeffer würzen. Wacholderbeeren und Nelken entfernen. Die Fleckerl auf zwei Teller verteilen und nach Belieben mit Schnittlauch oder Petersilie garnieren.

Schupfnudelsalat mit Tomaten und Oliven

ca. 20 Min.

einfach

4Personen

ZUTATEN

Für das Dressing:

4 EL Aceto balsamico oder Balsamico bianco

1 EL Honig

1 EL Dijon-Senf

1 Knoblauchzehe

6 EL Öl (z.B. Traubenkernöl)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL gehackte Gartenkräuter (z.B. Dill, Kerbel, Petersilie, Minze, Schnittlauch)

Außerdem:

2 EL Olivenöl

20 g Butter

500 g Schupfnudeln (aus dem Kühlregal)

1 Romanasalatherz

125 g Rucola

200 g bunte Cocktailtomaten

1 Apfel (z.B. Elstar)

40 g getrocknete schwarze Oliven

1 Handvoll Walnusskerne

1 Für das Dressing Essig, Honig und Senf verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Das Öl nach und nach unterschlagen und das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Gartenkräuter unterrühren.

2 Das Olivenöl und die Butter in der Pfanne erhitzen. Die Schupfnudeln darin bei schwacher bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden etwa 10 Minuten rundum goldbraun braten.

3 Inzwischen das Salatherz zerpflücken, den Rucola verlesen, beides waschen und trocken schleudern. Vom Rucola grobe Stiele entfernen, von beiden Salaten die Blätter nach Belieben etwas klein zupfen. Die Tomaten waschen und halbieren. Den Apfel waschen und halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften in Spalten und diese in Scheiben schneiden. Romanasalat, Rucola, Tomaten, Apfel, Oliven und Walnusskerne in einer Schüssel mischen.

4 Sobald die Schupfnudeln fertig gebraten sind, die anderen Salatzutaten mit dem Dressing in einer großen Schüssel mischen. Die Schupfnudeln dazugeben, alles kurz verrühren, auf vier Tellern anrichten und sofort servieren.

Rahmgulasch mit Pilzen

ca. 80 Min.+ 30 Min. Einweichen

mittel

2Personen

ZUTATEN

1 Handvoll getrocknete Steinpilzscheiben

250 g Zwiebeln

1 EL Schweine- oder Butterschmalz

300 g Schweinegulasch

1 EL Tomatenmark

1 EL Honig

100 ml trockener Rotwein

800 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

1 Lorbeerblatt

2 Pimentkörner

ganzer Kümmel

1 TL getrockneter Thymian

1 rote Paprikaschote

1 Stange Lauch

350 g festkochende Kartoffeln

1–2 TL rosenscharfes Paprikapulver

200 g Champignons oder Egerlinge

50 g Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Aceto balsamico

1 Die getrockneten Pilze knapp mit warmem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen.

2 Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Das Schmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Das Fleisch hinzufügen und weiterbraten, bis die Zwiebeln und das Fleisch gut gebräunt sind. Das Tomatenmark und den Honig dazugeben und leicht karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen und diesen etwas verkochen lassen. 600 ml Brühe dazugießen. Die Pilze samt der Einweichflüssigkeit dazugeben. Das Lorbeerblatt, zerstoßene Pimentkörner, 1 Msp. Kümmel und den Thymian hinzufügen. Zum Kochen bringen. Das Gulasch zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten köcheln lassen.

3 Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Den Lauch putzen, in Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.

4 Nach 40 Minuten die übrige Brühe sowie 1 TL Paprikapulver zum Gulasch geben. Kartoffeln, Lauch und Paprika hinzufügen und alles zugedeckt weitere 15 Minuten garen.

5 Die frischen Pilze putzen, trocken abreiben, in dicke Scheiben schneiden und diese halbieren. Nach 15 Minuten zum Gulasch geben. Alle Zutaten 5 Minuten zugedeckt garen, dann 10 bis 15 Minuten offen köcheln, bis ein sämiges Gulasch entstanden ist. Die Sahne unterrühren und das Gulasch mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Essig abschmecken. Auf zwei Teller verteilen und nach Belieben mit Petersilie bestreut servieren.

STEAKS UND SCHNITZEL

— So werden sie perfekt! —

Pfannen und Fleisch sind ein ideales Gespann. Denn durch die starke Kontakthitze entstehen beim Bräunen in der sogenannten Maillard-Reaktion zahlreiche aromatische Röststoffe, die für einen unvergleichlichen Geschmack sorgen. Genauso lecker: Statt gebräuntem Fleisch eine braune Kruste aus Bröseln – wer kann da schon widerstehen? Und was sind hierzulande die absoluten Lieblinge der Fleischküche? Natürlich saftige Rindersteaks und knusprig panierte Schnitzel! Hier erfahren Sie, worauf Sie achten sollten.

Das Who’s Who des Steaks

Rindersteaks stammen aus Filet, Roastbeef, Hüfte oder Rippe. Je nach Zuschnitt heißen sie dann Filetsteak, Rumpsteak, T-Bone, Rib Eye, Sirloin, Chateaubriand oder Entrecôte. Die meisten übrigen Fleischstücke vom Rind werden beim Kurzbraten zu zäh und sind eher fürs langsame Schmoren geeignet. Wichtig für zarte Steaks: Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Fleischstücke gut abgehangen sind, das heißt, nach der Schlachtung mindestens drei, besser vier Wochen reifen konnten. Das Fleisch sollte für Steaks immer mindestens 2 cm dick geschnitten werden, sonst wird es beim Braten schnell trocken. Steaks etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen, erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.

How-to Für die Zubereitung hat sich die Kombination von Pfanne und Ofen bewährt. Den Ofen dafür auf 90°C vorheizen. Zum Braten wenig Butterschmalz oder hoch erhitzbares Öl, z.B. Erdnussöl, verwenden. Eine gusseiserne oder Stahlpfanne – beide ofenfest – stark erhitzen und das Fett hineingeben. Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen und anbraten, bis sie sich vom Boden lösen, dann wenden und weiterbraten. Schließlich samt Pfanne in den Ofen schieben und sanft fertig garen. Anschließend aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt. Zum Braten immer eine Fleischzange verwenden, niemals in das Fleisch stechen, damit der wertvolle Saft nicht austritt. Brat- und Garzeiten im Ofen hängen von der Dicke des Fleisches und Ihren persönlichen Vorlieben ab. Eine Übersicht finden Sie in folgender Tabelle (für ein 2 cm dickes Steak, pro weiterem cm jeweils 1 Minute bei Brat- und Ruhezeit dazurechnen):

English Rareinnen roh

Mediumim Kern rosa

Well Donedurch-gebraten

Bratzeit pro Seite

1–2 Minuten

3 Minuten

4–5 Minuten

Ruhezeit im Ofen

6–8 Minuten

4–5 Minuten

1–2 Minuten

Ruhezeit in Alufolie

1–2 Minuten

1–2 Minuten

1–2 Minuten

PERFEKT PANIERT

Schnitzel trocken tupfen, salzen und pfeffern. Wer mag, variiert beim Würzen, indem er die Schnitzel mit Knoblauch abreibt oder Paprikapulver und Thymian mit wenig Senf oder einem Tropfen Öl in das Fleisch einreibt. Zum Panieren am besten selbst gemachte Brösel nehmen, sie werden beim Braten besonders knusprig. Dafür altbackene Brötchen mit der Küchenreibe oder im Blitzhacker fein reiben bzw. mahlen. Auf einen Teller häufen. Für Abwechslung noch etwas geriebenen Parmesan, gehackten Thymian oder Rosmarin oder gemahlene Haselnüsse dazugeben. Mehl auf einen zweiten Teller häufen. In einem tiefen Teller 2 Eier mit 2 EL Milch oder Sahne verquirlen, evtl. mit Knoblauch oder Zitronenschale würzen. Fleisch im Mehl wenden – so bleibt das Ei gut daran haften. Überschüssiges Mehl abklopfen. Schnitzel durch das Ei ziehen und in den Bröseln wenden, sodass sie rundum überzogen sind.

Ab in die Pfanne

Öl oder Pflanzenfett sind hier tabu: Am besten brät sich ein Schnitzel in Butterschmalz, dieses lässt sich hoch erhitzen, und der feine Buttergeschmack gehört einfach dazu. Außerdem sollten die Schnitzel beim Braten schwimmen, damit sich die Panade wieder leicht vom Schnitzel lösen kann und schön wellig wird. Dafür mindestens 1 cm hoch Butterschmalz in einer großen gusseisernen oder Stahlpfanne erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn an einem Holzlöffelstiel sofort Bläschen aufsteigen, sobald er in das Fett gehalten wird. Höchstens zwei Schnitzel gleichzeitig vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen und von beiden Seiten je etwa 4 Minuten goldgelb ausbacken. Die Schnitzel ganz vorsichtig in der Pfanne schwenken und dabei das heiße Fett über die Oberseite schöpfen. Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitronenschnitzen servieren.

Filetpfanne mit Gnocchi, grünem Spargel und Pilzen

ca. 40 Min.

mittel

2Personen

ZUTATEN

250 g grüner Spargel

je 100 g Shiitakepilze und Kräuterseitlinge

300 g Schweinefilet

1 Knoblauchzehe

3 EL Öl

200 g frische Gnocchi (aus dem Kühlregal)

1–2 TL Honig

3 cl Portwein

2 EL Balsamico bianco

200 ml Gemüsebrühe

100 g Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Schnittlauchröllchen

1