Reis E-Book

Martin Kintrup

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 202

Beschreibung

Reis ist das wichtigste Grundnahrungsmittel der Welt. Und eines der faszinierendsten: Reis ist gesund, glutenfrei und mit über 800 Sorten auch das vielseitigste Getreide. Rot, weiß, schwarz, klebrig, rund oder lang, kein Korn gleicht dem anderen, und jede Sorte hat das Zeug zum Superstar. In diesem Buch dreht sich alles um die besten Sorten, Garmethoden und Rezepte. Die außergewöhnlich gestaltete Reisbibel ist ein Muss für Reisfans und alle, die Appetit auf Länderküche, kreative Rezepte und besondere Bücher haben.  Von China über Indien, Afrika und Europa bis nach Amerika: Martin Kintrup und Tanja Dusy lassen sich auf der Suche nach den besten herzhaften und süßen Reisgerichte der Welt von Klassikern und Streetfood-Geheimtipps aus den großen Reisländern inspirieren. Spannende Fakten und faszinierendes kulturelles Wissen inklusive. Ob aus der Pfanne oder in der Bowl, gerollt oder gedämpft, als Risotto oder für Süßschnäbel, für jeden Reistrend gibt es ein Kapitel mit modernen und kreativen Rezepten, die aus leicht erhältlichen Zutaten einfach nachzukochen sind. 

Leseprobe

INHALT

Vorwort

ALLES ÜBER REIS

SNACKS & FINGERFOOD

Extra Reismehl

SUSHI & MEHR

Das Prinzip Sushi

SALATE & BOWLS

Extra Wildreis

Das Bowl-Prinzip

SUPPEN & EINTÖPFE

RISOTTO & SONST NICHTS

Das Prinzip Risotto

ONE POT – REIS AUS DEM TOPF

Das Prinzip Tahdig

BRATREIS AUS DER PFANNE

Das Prinzip Bratreis

REIS + – BEILAGENREIS

Das Prinzip Pilaw

Extra Reis & Bohnen

SÜSSER REIS & DESSERTS

Das Prinzip Milchreis

Impressum

FERNWEH UND REIS(E)LUST

Echte Liebe war es nicht gleich, als wir von unseren Müttern den ersten Reis serviert bekamen. Denn da wir in unserer Kindheit zumeist mit der schnöden Beilage aus dem Kochbeutel aufgewachsen sind, konnten wir zunächst nur schwerlich erkennen, wie viel mehr in den klitzekleinen Körnern steckt. Erst durch unsere Reiseerfahrungen, der eine nach Spanien, Italien und Thailand, die andere nach Indien und Ostasien, haben wir beide unabhängig voneinander entdeckt, wie viel mehr im Reis stecken kann. Paella, Risotto, Thai Fried Rice und Pulao zeigen ihn nämlich von einer ganz anderen Seite: als vollwertiges Gericht, spannend, vielfältig und reich an Aromen. Eine echte Offenbarung!

Inzwischen sind wir aber überzeugte „Reisianer“ und wollen unsere Erfahrungen gern teilen. Unsere Mission: Die bunte und vielfältige Welt des Reises in die heimischen Küchen tragen! Dafür möchten wir Sie gern auf einen kulinarischen Trip rund um den Globus mitnehmen. In über 80 kunterbunten Rezepten besuchen wir die wichtigsten Reisländer und -regionen. Nicht fehlen dürfen dabei natürlich die großen Hotspots, wie der Klassiker China, die trendigen Japan und Korea, das wunderbar aromatische Südostasien mit Thailand, Vietnam, Laos und Indonesien, das würzige Indien und der duftende Iran. Wir besuchen außerdem das südliche, mediterrane Europa sowie das vielfältige Afrika und beschließen unsere Reise auf dem amerikanischen Doppelkontinent. Dazu machen wir den ein oder anderen unerwarteten Schlenker zu besonderen „Sehenswürdigkeiten“ abseits der Reiseroute.

Da Reis bei Milliarden Menschen alltäglich auf den Tisch kommt, ist die Vielfalt an Gerichten schier unüberschaubar. Unsere Aufgabe als Reiseleitung: Die für uns spannendsten Gerichte auszuwählen und so weiterzuentwickeln, dass sie hierzulande gut umsetzbar und auch für den europäischen Geschmack echte Highlights sind. Zu exotische und in Europa nur schwer erhältliche Zutaten haben wir weggelassen oder ersetzt, ohne den Charakter des Gerichtes zu verfälschen. Dabei haben wir uns erlaubt, die eine oder andere eigene kreative Idee mit einzubauen.

Dazu präsentieren wir auf zahlreichen Sonderseiten alles Wissenswerte rund um das Thema Reis. Wir bringen Ordnung in die Vielzahl an Sorten, geben einen Überblick über alle nötigen Küchentechniken und stellen in kleinen Exkursen die Reiskultur der wichtigsten Reisländer und die ikonischsten Gerichte vor.

Hat Sie die Reis(e)lust gepackt?Dann heißt es: Anschallen. – We are ready to take off …

Tanja Dusy & Martin Kintrup

EIN KORN GEHT UM DIE WELT

Egal, wohin die Reise geht, wie exotisch die Speisen und Essgebräuche auch sein mögen, Reis gehört fast immer dazu. Es gibt kaum ein Getreide, das sich derartig erfolgreich rund um den Globus verbreitet hat.

Reis zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und ernährt heute große Teile der Erdbevölkerung: Rund 600 Millionen Tonnen Reis werden jährlich in rund 115 Ländern geerntet, davon 90 Prozent allein in Asien.

Ursprung in Asien?

In Asien wurden wohl auch die ersten wilden Reiskörner gesammelt und schon sehr früh ganz gezielt angebaut. Archäologische Funde in China weisen darauf hin, dass Reis dort bereits vor mehr als 8000 Jahren kultiviert worden sein könnte. Ob die Wiege der Reiskultur nun tatsächlich in China alleine anzusiedeln ist, ist damit aber noch nicht gesagt. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler gehen davon aus, dass sich ähnliches unabhängig von der Reisgeschichte in China in anderen Ländern wie Indien, jüngsten Forschungsberichten zufolge sogar in Brasilien vollzogen hat, wenngleich dort auch erst später.

Dennoch erfährt das Getreide wohl nirgendwo sonst eine derartige Wertschätzung wie in Asien. Dort wird in vielen Ländern dreimal täglich Reis gegessen. Er gehört selbstverständlich zu jeder Mahlzeit, sodass das japanische Wort „gohan“ für „gekochten Reis“ gleichbedeutend für „Mahlzeit“ steht. Ein Essen ohne „fan“, wie man Reis in China nennt, ähnelt einer „einäugigen Schönheit“, sagt ein chinesisches Sprichwort. Und viele Asiaten meinen, sie würden nach einem Essen ohne Reis hungrig aufstehen – egal, was die Tafel ansonsten für Köstlichkeiten zu bieten hat.

Über Indien und Afrika nach Europa

Aus Asien fand der Reis über Indien Verbreitung im persischen Reich sowie in Zentralasien und von dort aus weiter nach Nordafrika und in den Mittelmeerraum. In Italien brauchte es allerdings zwei Anläufe, denn die ansonsten kulinarisch recht aufgeschlossenen Römer fanden keinen Gefallen an dem Korn aus Asien. Erst über Umwege gelangte der Reis, den die Mauren zunächst nach Spanien und Portugal gebracht hatten, im 15. Jahrhundert erneut nach Italien. Diesmal war es zur „grande amore“: Dort wird er bis heute vor allem in der Po-Ebene angebaut und macht Italien zur größten Reisanbaunation Europas.

Reis in Amerika

In den USA war ein seeuntüchtiges holländisches Schiff, das Reis aus Madagaskar geladen hatte, der Auslöser für den Reisanbau: Zum Dank für die Reparatur schenkte der Kapitän dem Gouverneur von Charles Town (heute Charleston) einen Sack der Fracht. Damit machte der findige Mann den Bundesstaat Carolina zum ersten amerikanischen „Reiszentrum“. Die Kolonialherren brachten etwas später Reis nach Südamerika.

Ein echtes Multitalent

Mit seiner Verbreitung rund um den Globus entwickelten sich unzählige Gerichte und Zubereitungsweisen. Gedämpft, gekocht, zu Risotto gerührt oder zu Biryani geschichtet, jedes Gericht ist Zeugnis einer ganz eigenen Reis- und Esskultur. Reis ist Beilage, aber auch Hauptsache und verbindendes Festessen, wie opulenter Juwelenreis aus Persien oder eine gemeinschaftlich über offenem Feuer zubereitete spanische Paella oder usbekischer Plow zeigen. Er macht als Bratreis einfach und wortwörtlich restlos satt und befriedigt in Form von Milchreis als wahres Soulfoul Leib und Seele. Bestimmte Gerichte werden zu speziellen Feierlichkeiten gereicht, und mit unterschiedlichsten Würzen versehen passt Reis zu fast allen Gerichten. Reis kann vieles sein, nur eines garantiert nie: langweilig.

Von Arten und Sorten

Weltweit existieren 19 verschiedene Reisarten, wovon allerdings nur zwei als Nahrungsmittel angebaut werden: Oryza sativa (asiatischer Reis) und Oryza glaberrima (afrikanischer Reis). Der schwarze, sogenannte „Wildreis“ gehört nicht zur Gattung Oryza, er zählt zwar ebenfalls zu den Süßgräsern, wird aber eigens als „Wasserreis“ klassifiziert. Mehr zu Wildreis auf Seite 70.

EIN GANZ BESONDERES KORN

Reis gehört wie fast alle übrigen Getreide zur Familie der Süßgräser. An den langen Rispen der Gräser sitzen bei neueren Züchtungen bis zu 300 Blüten, welche in der Lage sind, sich selbst zu bestäuben. Nach etwa fünf Wochen sind sie zu Reiskörnern gereift. Und dann geht es erst los.

Der Reis wird geerntet, gedroschen und getrocknet. Die einzelnen Körner sind dann allerdings noch nicht zum Kochen geeignet. Als Rohreis, sogenannter „Paddy“, ist er noch von harten, braunen Spelzen umgeben und taugt in dieser Form lediglich als Vogelfutter.

Von der Rispe in die Küche

Die Reisspelzen werden in einem ersten Mahlgang entfernt, übrig bleibt Vollkornreis, der auch als „Naturreis“ oder „Brauner Reis“ bezeichnet wird. Er ist jetzt immer noch von dem schützenden, mehrschichtigen „Silberhäutchen“ umgeben, in dem die meisten Vitamine und Mineralien enthalten sind. Dieses Silberhäutchen wird genau wie der Keimling beim nächsten Verarbeitungsschritt, dem Schleifen, Schicht für Schicht abgetragen. Übrig bleibt je nach Schleifgrad mehr oder weniger weißer Reis. Dabei gilt die Regel: je heller, desto weniger gesunde Inhaltstoffe. In einem letzten Schritt wird dann manchmal noch an den Körnern anhaftender Schleifstaub entfernt, und der durchs Schleifen aufgeraute Reis „poliert“. Er wirkt danach leicht durchscheinend und glasig. Übrig bleibt so am Ende lediglich der reine „Mehlkörper“ des Korns.

REIS-FACT: Parboiled Reis

Für Parboiled Reis wird ein besonderes Verfahren angewendet: Der unenthülste Paddy-Reis wird in einem besonderen Verfahren eingeweicht, mit heißem Dampf behandelt, anschließend getrocknet und danach wie normaler Reis gemahlen, geschliffen und poliert. Durch diese besondere Behandlung werden rund 80 Prozent der im später entfernten Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe ins Innere des Korns gepresst und bleiben so erhalten.

Da steckt viel drin

Je nach Verarbeitungsgrad enthält Reis reichlich Magnesium, aber auch Calcium, Kalium, Eisen und verschiedene B-Vitamine – Parboiled und brauner Reis deutlich mehr als weißer. Bei den sogenannten „Makronährstoffen“, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate, sind die Unterschiede dagegen geringer. Egal, in welcher Verarbeitungsstufe Reis gewählt wird: Er enthält einige essentielle Aminosäuren, die unser Körper nur durch Nahrung aufnehmen kann, und dabei wenig Fett.

Ansonsten besteht er hauptsächlich aus Kohlenhydraten, von denen er sogar mehr als viele andere Getreidearten enthält. Nichts für überzeugte Low-Carb-Fans also, dafür aber ideal für alle Menschen, die unter Glutenunverträglichkeiten leiden, denn im Gegensatz zu Weizen, Roggen und Co. ist Reis völlig glutenfrei.

Die Stärke macht's aus

Der Mehlkörper, das eigentliche Reiskorn, das letztlich auf dem Teller landet, besteht hauptsächlich aus Stärke. Und genau deren jeweilige Zusammensetzung entscheidet letztlich über die Kocheigenschaften des Reises. Stärke setzt sich immer aus den Stärkemolekülen Amylose und Amylopektin zusammen. Amylopektin „gelatiniert“ oder „verkleistert“ in Verbindung mit Wasser während des Kochens und macht den Reis feucht und klebrig.

Mittelkornreis für Risotto oder Milchreis enthält reichlich davon, asiatischer Rundkornreis noch wesentlich mehr, dafür so gut wie keine Amylose.

Langkornreis enthält umgekehrt viel Amylose und wenig Amylopektin. Da diese im Gegensatz zum Amylopektin nicht gelatiniert, kochen die Reiskörner locker und bleiben auch danach schön körnig voneinander getrennt. Amylose härtet beim Erkalten mehr und schneller. Darum reicht auch eine kurze Abkühlzeit nach dem Garen um schön lockeren Reis servieren zu können.

REIS-FACT: Resistente Stärke

Wer Reis vollständig abkühlen lässt, hat am nächsten Tag nicht nur perfekt feste, gut voneinander getrennte Körner für den Bratreis: Durch das Erkalten „retrogradiert“ die Stärke und wird dabei „resistent“, sprich unverdaulich. Als reiner Ballaststoff wird sie dann einfach ausgeschieden und schlägt so kalorienmäßig auch kaum zu Buche, selbst wenn der einmal abgekühlten Reis erneut erhitzt wird. Wer also auf die schlanke Linie achtet, sollte sich ruhig öfters Reissalat oder Bratreis gönnen!

REISSORTEN

DIE LANGEN & KÖRNIGEN

Locker und körnig, das sind die Markenzeichen von Langkornreis. Neben Patna- oder Carolina-Reis gibt es noch unzählige Sorten, deren Namen meist nicht explizit ausgewiesen werden – aber auch ein paar ganz besondere Vertreter wie auf dieser Seite!

BASMATI- & SADRIREIS

Besonders fein und langkörnig, mit leicht erdigem Duft ist indischer Basmatireis begehrt und nicht eben billig. Darum wird er oft mit minderwertigen Sorten gemischt angeboten . Der englische „Code of Practice on Basmati“ versucht deshalb, sortenreinen Basmatireis, ähnlich wie bei Champagner üblich, mit strengeren Qualitäts- und Herkunftsbezeichnungen zu schützen. Nur rund 40 Sorten, die am Fuße des Himalaya angebaut werden, dürfen sich demnach Basmatireis nennen. Ebenfalls selten und rar: iranischer Sadrireis, der im Geschmack und mit seinen duftig locker garenden, extrem langen Körnern Basmati ähnelt. Perfekt für alle persischen Reisgerichte, lässt er sich daher gut durch Basmati ersetzen.

JASMINREIS

Er ist noch duftintensiver als Basmati und wird aufgrund seines ausgeprägt blumigen Geruchs auch als „Duft-“ oder „Parfümreis“ bezeichnet. Sein Name bezieht sich allerdings auf die Farbe namensgebenden schneeweisen Blüten. Trotz zartem Duft harmoniert er perfekt mit anderen Zutaten und Beilagen. Er wird vor allem in Thailand angebaut – darum auch manchmal „Siamreis“ genannt –, aber auch in Vietnam und sogar Italien. Obwohl Jasminreis ein Langkornreis ist, gart er leicht klebrig und weich. Wer ihn, wie auch in Thailand üblich, für Bratreis verwenden will, sollte ihn nicht zu weich garen und gut abkühlen lassen. So lässt sich die Retrogradation nutzen, die ihn wieder fester und körniger macht.

SCHWARZER REIS

Ursprünglich stammt Schwarzer Reis aus China, wo er auch unter dem Namen „Verbotener Reis“ bekannt ist: Dank seiner besonderen Farbe war er einst nur dem Kaiser vorbehalten. Glücklicherweise gelangten wohl doch einigen Körner davon nach Thailand und Vietnam, aber auch nach Italien, wo er heute im Piemont angebaut wird. Seine Farbe verdankt er natürlichen Pflanzenfarbstoffen, die in der Außenhaut sitzen, die daher nicht abgeschliffen wird. So eignet er sich als klebrig kochender Mittelkornreis zwar bei entsprechend langer Kochzeit bestens für Risotti oder typisch asiatische Klebreis-Süßpeisen, hat aber als „Vollkornreis“ immer noch leicht Biss. Meist gibt er bereits beim Waschen etwas Farbe ab, aber spätestens beim Kochen ändert sich der tiefschwarze Ton je nach Sorte in ein bräunliches oder eher violett wirkendes Schwarz.

ROTER REIS

Seine besondere rotbraune Farbe, aber auch sein intensiv nussiges Aroma verdankt Roter Reis den Lehmböden, auf denen er gedeiht und aus denen er auch reichlich gesunde Mineralien zieht. Bei den Reissorten, die vor allem in der französischen Camargue und in Italien angebaut werden, handelt es sich dabei um eine völlig natürliche Färbung – im Gegensatz zu Rotem Reis in China, der seine intensiv rote Farbe aus einem speziellen Fermentierungsprozess bezieht. Um die in den Silberhäutchen enthaltene Farbe so gut wie möglich zu erhalten, wird Roter Reis auch nicht geschliffen. Es handelt sich daher um einen Vollkornreis, der entsprechend länger gegart werden muss und auch nach dem Garen noch einen leichten Biss behält. – Perfekt für herzhafte Salate und Reispfannen.

REISSORTEN

DIE RUNDEN & CREMIGEN

Bei Rundkornreis denken die meisten sofort an Milchreis. Stimmt. Aber Rundkorn-Reissorten der Familie Japonica sind weit mehr. In Asien gelten sie eher als tägliches Brot und nicht nur als Grundlage für verzichtbares Dessert, wie sich auf dieser Seite sehen lässt.

KLEBREIS

Als süßen „Sticky Rice“ kennen ihn viele. Doch in Thailand und anderen Ländern Südostasiens wird Klebreis täglich als Hauptnahrungsmittel gegessen. In Japan wird er meist als Mochireis angeboten und ist zu Mehl verarbeitet auch Grundlage von Reisküchlein und dem gleichnamigen Reiskonfekt (Seite 38). Der dickkörnige, von Natur aus leicht süßlich schmeckende Rundkornreis verfügt über einen extrem hohen Amylopektinanteil. Darum wird er am besten gedämpft (Seite 21) und nicht in Wasser gekocht, damit er zwar klebrig, aber doch noch körnig und nicht einfach breiig matschig wird.

SUSHIREIS

In Japan wird generell leicht klebrig kochender Rundkornreis verwendet, und viele der dort angebauten Sorten eignen sich somit prinzipiell auch für Sushi. Ideal sind aber Rund- oder Mittelkornsorten mit gerade ausreichendem Amyolopektin, aber auch einem gewissen Amyloseanteil – ähnlich wie bei bestimmten Risottosorten. Hierzulande finden sich geeignete Sorten unter der Bezeichnung „Sushireis“, die nicht zwangsläufig aus Japan kommen, sondern auch aus Italien oder den USA stammen können.

Tausch-Tipp: Carnaroli-Risottoreis lässt sich notfalls als Ersatz verwenden.

RISOTTOREIS

Nichts passt besser für ein italienisches Risotto wie die dafür passenden Reissorten aus Italien. Ein gelungenes Risotto sollte einerseits schön schlotzig geraten, gleichzeitig sollten die Körner noch leicht Biss haben. Dafür braucht es Rund- oder Mittelkornreis, in dem der Anteil von Amylose zu Amylopektin in idealem Verhältnis steht. Der dicke, eher runde Arborio sorgt für ein eher klebrig weiches Risotto, genau wie der etwas kleinere, rund um Verona angebaute Vialone Nano, der für ein Risotto „all‘ onda“ – mit perfekter, weichfließender Welle beim Durchschwenken – sorgt. Als beste Risottosorte gilt der vergleichsweise neu gezüchtete, leicht ovale Carnaroli, der Cremigkeit und Bissfestigkeit vereint. Darum eignet sich Carnarolireis nicht nur für Risotto, sondern auch gut für Salate oder sogar Sushi.

Tausch-Tipp: Risottoreis kann im Prinzip auch für Milchreis verwendet werden, doch Gleiches gilt nicht umgekehrt: Als Milchreis ausgezeichneter Reis enthält im Regelfall zu viel Bruchreis und macht ein Risotto zu flüssig oder gar matschig.

PAELLAREIS

Spanien haben wohl die wenigsten als Reisland im Hinterkopf. Doch für eine Paella passt nichts besser als ein waschechter spanischer Rundkornreis, der wie Risotto leicht klebrig andickt und dennoch schön seine Form bewahrt. Zur Auswahl stehen etwa die Sorten Senia, Bahía oder am besten gleich Arroz Bomba, der in der Region rund um Valencia angebaut wird – ein echter Kracher, der perfekt die Aromen einer Paella in sich aufsaugt.

Tausch-Tipp: In seinen Gareigenschaften ähnelt Arroz Bomba dem italienischen Carnaroli, darum können beide auch einmal bei Risotto und Paella ausgetauscht werden.

REIS IN DER KÜCHE

DIE WICHTIGSTEN FAKTEN

Reis braucht nicht viel, um köstlich zu sein: Die richtige Lagerung, die passende Dosierung und – je nach Reissorte – ein mehr oder weniger gründliches „Bad“ vor dem Kochen. Und sollte doch einmal etwas Reis übrigbleiben, lässt er sich wunderbar aufwärmen.

Lagerung

Die Zauberworte sind trocken und dunkel. Wird er so gelagert, ist getrockneter Reis sehr lange haltbar – geschälter Reis sogar mindestens zwei Jahre. Im ungeschälten Naturreis ist dagegen noch der ölhaltige Keim enthalten. Da dieses Öl ranzig werden kann, hat der Naturreis eine verkürzte Haltbarkeit von immerhin noch einem Jahr.

REIS-FACT: Mottenschutz

Die ungeliebten Lebensmittelmotten haben auch Appetit auf trockenen Reis. Diesen also nach dem Öffnen der Packungen möglichst in fest verschlossenen Schraubgläsern lagern oder mindestens mit Frischhalteklammern verschließen. Auch getrocknete Lorbeerblätter sind eine gute Mottenabwehr. Ein paar Blätter davon im Vorratsregal verteilt und die lästigen Schädlinge machen garantiert einen großen Bogen darum. Die Blätter dafür mehrmals im Jahr austauschen.

Die richtige Menge

Pro Person werden in der Regel je nach Zubereitung zwischen 50 und 100 g getrockneter Reis gerechnet, das entspricht je nach Sorte zwischen 175 und 380 kcal. Von den Sorten hängt auch ab, wieviel Gramm gekochter Reis daraus werden.

Viele Sorten Langkornreis, wie Patna- oder Jasminreis, nehmen etwa die doppelte Menge Wasser auf, aus 100 g getrocknetem Reis werden also rund 300 g gekochter Reis. Etwas anders sieht es bei Sushireis aus, der von 100 g nach dem Garen auf lediglich ca. 240 g anwächst. Generell kann man sagen, dass die Spanne etwa zwischen 200 g und 320 g aus 100 g Ausgangsgewicht liegt. Ausnahmen sind besondere Zubereitungen wie Milchreis oder Risotto.

Wer gekochte Reste vom Vortag in eine Mahlzeit, z.B. einen Bratreis, einbauen möchte, kann ebenso gut in die andere Richtung rechnen: Beim Standard-Langkornreis entsprechen 250 g gekochter Reis etwa 83 g rohem Reis. Die Rezepte lassen sich mit diesem Wissen entsprechend umrechnen.

Gekochten Reis lagern

Reste von gekochtem Reis halten sich nach dem Abkühlen im Kühlschrank gut verschlossen etwa zwei Tage. Da sich mit übrigem Reis, der gut durchgekühlt ist, tolle Pfannengerichte zaubern lassen und er auch als Salat oder Suppeneinlage glänzt, lohnt es sich, hin und wieder gleich eine größere Menge zu kochen.

Auch das Einfrieren ist möglich, z. B. im Gefrierbeutel oder in einem Gefrierbehälter. Anschließend bei Zimmertemperatur auftauen lassen und danach beispielsweise braten.

Gekochten Reis aufwärmen

Den Reis in Öl leicht knusprig zu braten, ist auf jeden Fall die beste Idee. Auch gut: als Einlage in einer Suppe erwärmen, z.B. in einer Tomatensuppe. Mit etwas Butter und wenig Wasser in einem Topf auf dem Herd oder in einer Schale mit Deckel in der Mikrowelle erhitzt ist Reis ebenfalls auch am zweiten Tag noch ein Genuss. Die schonendste Methode: das Erhitzen in einem Sieb über kochendem Wasser.

Reis waschen

Das Waschen des Reises entfernt neben eventuellen Verunreinigungen vor allem die Stärke, die nach dem Polieren noch an der Oberfläche der Reiskörner haftet. Besonders bei Langkornreis, wie Patna-, Jasmin- oder Basmatireis, ist nach dem Kochen zumeist eine lockere körnige Konsistenz gewünscht. Stärke würde aber im Kochprozess für ein Verkleben der Körner sorgen. Gründliches Waschen ist hier also unerlässlich.

SO GEHT’S:

• Den Reis in eine Schüssel geben und kaltes Wasser darauf gießen. (Bild 1)

• Anschließend mit einer Hand in kreisenden Bewegungen durch den Reis fahren, bis das Wasser milchig und trüb wird. (Bild 2) Nun das Wasser vorsichtig abgießen und den Vorgang noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt.

• Danach den Reis in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. (Bild 3)

• Anschließend Langkornreis entweder einweichen, falls es im Rezept empfohlen wird, oder direkt auf die gewünschte Art zubereiten.

REIS-FACT: Rundkornreis waschen

Rundkornreis sollte man, wenn nicht anders beschrieben, nur einmal kurz waschen oder in einem Sieb abspülen, damit die gewünschten Klebe- und Bindungseigenschaften erhalten bleiben.

DIE GARMETHODEN

Da Reis rund um den Globus eine wichtige Rolle spielt, haben sich auch verschiedenste Zubereitungsarten etabliert. Neben einigen speziellen Methoden haben sich vor allem die folgenden für einfachen Beilagenreis als vorteilhaft erwiesen.

Die Wasserreis-Methode …

… war früher hierzulande der Standard, wird heute aber immer seltener angewandt, weil dabei wertvolle Inhaltsstoffe aus dem Reis verloren gehen. Allerdings werden dabei auch eventuell im Reis enthaltene Schadstoffe wie Arsen in großem Maße ausgewaschen, was wiederum für sie spricht. Zudem sorgt sie für einen sehr lockeren Reis, da ein Großteil der Stärke mit dem Wasser abgegossen wird. Aus diesem Grund ist sie auch für Klebreis oder Sushireis nicht geeignet, da die Stärke dort ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts ist und erst für die richtige Konsistenz sorgt. Für Anfänger ist die Wasserreis-Methode der beste Einstieg, da dabei nicht viel schiefgehen kann.

SO GEHT’S:

• Langkornreis nach dem Waschen mit der fünffachen Menge, „Wildreis“ sogar mit der sechs- bis siebenfachen Menge Wasser zum Kochen bringen und entsprechend der Garzeit bei nicht zu starker Hitze gar köcheln.

• Den gegarten Reis in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Dann eventuell salzen.

Die Quellreis-Methode …

… ist mittlerweile die Methode der Wahl und für alle Reissorten geeignet. Da die verschiedenen Reissorten unterschiedliche Mengen Wasser aufnehmen, war für die passende Wassermenge natürlich einiges an Forschungsarbeit nötig. Heute ist sie für jeden Reis bekannt und findet sich in der Regel auf der Verpackung.

SO GEHT’S:

• Der Reis wird nach dem eventuellen Waschen (nicht bei Sushireis oder Klebreis) mit einer genau passenden Menge Wasser in einem Topf aufgesetzt und aufgekocht.

• Anschließend bei niedriger Temperatur zugedeckt garen, bis das Wasser von den Körnern aufgesogen wurde.

• Anschließend darf der Reis auf dem ausgeschalteten Herd noch einige Minuten quellen.

Das Dämpfen …

… ist eine besonders schonende Garmethode, denn es gehen keine Nährstoffe an das Kochwasser verloren. Außerdem bleibt der Reis dabei besonders aromatisch. Da diese Zubereitung in Asien verbreitet ist, gibt es dort eine große Auswahl an unterschiedlichsten Modellen. Hierzulande besonders bekannt ist der chinesische Bambusdämpfer.

SO GEHT’S:

• Um die Garzeit zu verkürzen, sollte der Reis zunächst gewaschen , dann mindestens 4 Stunden eingeweicht und anschließend abgegossen werden.

• Den Dämpfer mit einem sauberen Küchentuch auslegen und den Reis darauf verteilen.

• Den Dämpfer auf einen Topf mit kochendem Wasser oder mit den Füßen im Wasser in einen Wok setzen und den Reis zugedeckt im Dampf garen. Dabei darauf achten, dass das kochende Wasser den Reis nicht berührt oder vollständig verkocht und der Dämpfer auf dem Trockenen steht. Je nach Sorte variiert die Zubereitungszeit.

• Den fertigen Reis gegebenenfalls salzen und servieren.

TIPP: Ein günstiger Ersatz für den Dämpfer ist ein Küchensieb aus Edelstahl, welches mit einem Küchentuch ausgelegt und mit dem Topfdeckel abgedeckt über einen Topf gehängt wird.

Der Reiskocher …

… arbeitet in der Regel nach der Quellreis- oder Dämpf-Methode. Neuere Geräte sind digital und erledigen den Garprozess quasi von selbst, häufig inklusive unterschiedlicher Garphasen. Das ist besonders praktisch, wenn nebenbei noch andere Komponenten zubereitet werden sollen. Außerdem haben sie eine Warmhaltefunktion, das heißt, der Reis muss nicht à point gegart werden, sondern kann ruhig noch ein bisschen ruhen, wenn die Zubereitung der übrigen Komponenten mal etwas länger dauert.

Viele Geräte verfügen über weitere Funktionen, können beispielsweise Suppen oder Gerichte mit Kruste zubereiten, wie das persische Tahdig. Einfache Geräte kosten rund 50 €, die Rundum-Sorglos-Geräte etwa 150 €.

SO GEHT’S:

• Den Reis dafür gegebenenfalls waschen, einweichen und abtropfen lassen.

• Dann mit der passenden Menge Wasser (nach Anweisung in der Gerätebeschreibung) in den Reiskocher füllen und garen.