Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche E-Book

Johann Lafer

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Autorenverlag, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Gräfe und Unzer
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 340

Beschreibung

Johann Lafer präsentiert hier die Rezepte, die er liebt. In 60 Kapiteln werden ausgewählte Klassiker Schritt für Schritt in Bild und Text vorgestellt. Darauf folgen über 300 raffinierte Varianten, vom Starkoch mit genialen Gespür für Geschmack entwickelt. Da werden Bratkartoffeln mit Spargel und Bärlauch kombiniert oder aus Süßkartoffeln mit Walnüssen bereitet. Die wunderbar sahnige Eiscreme lockt in zarten Pastellfarben. Frikadellen gibt es klassisch, aber auch sehr fein aus gehacktem Lachs oder Lamm. So geht es weiter mit knusprigen Frühlingsröllchen, cremigen Gemüsesuppen, dem allerbesten Krustenbraten, zarter Panna cotta ... und, und, und. Durch die verführerischen Fotos kann man kann gar nicht aufhören zu blättern. Das Schöne ist, dass es ganze 480 Seiten dauert, bis man beim letzten Rezept, der umwerfenden Zabaione, ankommt. Ein Buch für Genießer, für Anfänger wie Fortgeschrittene, die Johann Lafer in die hohe Kunst der einfachen Küche einführt.

Leseprobe

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Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2010

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Birgit Rademacker

Lektorat: Birgit Rademacker

Covergestaltung: Sabine Krohberger

eBook-Herstellung: Susanne Mühldorfer

ISBN 978-3-8338-2989-5

1. Auflage 2020

Bildnachweis

Coverabbildung: Autor, Johann Lafer Creativ

Fotos: Michael Wissing

Syndication: www.seasons.agency

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LIEBE LESERINNEN UND LESER,

wir wollen Ihnen mit diesem E-Book Informationen und Anregungen geben, um Ihnen das Leben zu erleichtern oder Sie zu inspirieren, Neues auszuprobieren. Wir achten bei der Erstellung unserer E-Books auf Aktualität und stellen höchste Ansprüche an Inhalt und Gestaltung. Alle Anleitungen und Rezepte werden von unseren Autoren, jeweils Experten auf ihren Gebieten, gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren/innen mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft.Haben wir Ihre Erwartungen erfüllt? Sind Sie mit diesem E-Book und seinen Inhalten zufrieden? Haben Sie weitere Fragen zu diesem Thema? Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung, auf Lob, Kritik und Anregungen, damit wir für Sie immer besser werden können. Und wir freuen uns, wenn Sie diesen Titel weiterempfehlen, in ihrem Freundeskreis oder bei Ihrem online-Kauf.

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Vorwort

Kochen wie Johann Lafer, wer möchte das nicht auch gern? Mit diesem großen Kochbuch können Sie es lernen. Mehr als 30 Jahre Berufserfahrung teilt er darin mit Ihnen und auch in das Geheimnis seines Erfolgs weiht er Sie ein: Es ist die Kunst der einfachen Küche. Die Kunst, mit einfachen Mitteln alle zu begeistern. Familie, Freunde und Gäste.

Auf 480 Seiten präsentiert der TV- und Sternekoch mehr als 300 wunderbare Rezepte, in denen dem Leser die ganze Palette seiner Erfahrungen zugute kommt. Von Bolognese und Bratkartoffeln bis zu Tiramisu und Zabaione zeigt er Schritt für Schritt, wie 60 beliebte Klassiker perfekt gelingen und wie man sie mit etwas Gespür für das Besondere immer wieder eindrucksvoll variieren kann.

»Auflafern« wird von seinen Freunden im Kollegenkreis gern genannt, was Johann Lafer auch in diesem Buch grandios gelingt: traditionelle Gerichte, die jeder liebt, mit einfachen Mitteln in die moderne Küche zu integrieren und zum kulinarischen Erlebnis zu machen.

»Ein Leben für den guten Geschmack« lautet das Motto Johann Lafers. Mit diesem Buch können Sie es auch zu Ihrem Motto machen, liebe Leserinnen und Leser. Voraussetzung dabei – und darauf legt der Mann größten Wert – sind gute Lebensmittel, gutes Handwerkszeug und der Spaß und die Freude beim Kochen.

Wir wünschen Ihnen schöne Lafer-Abende mit Familie, Freunden und Gästen!

Lebensmittel

Wir brauchen sie täglich, kaufen sie fast täglich und werden täglich mit einer Fülle von Angeboten konfrontiert. Ein paar Tipps für den Alltag.

Richtig einkaufen

Nach Saison einkaufen: Spargel und Erdbeeren im Januar müssen nicht sein. Orientieren Sie sich an den Produkten der Jahreszeit. Damit punkten Sie bei der Frische – und beim Preis.

Regional einkaufen: Produkte aus der heimischen Umgebung haben nur kurze Wege vom Erzeuger zum Konsumenten hinter sich. Das zahlt sich aus: in der Frische und im Preis. Nutzen Sie die Angebote der Gemüseläden, der Wochen- und Bauernmärkte oder lassen Sie sich die Bio-Kiste mit frischem Obst und Gemüse ins Haus liefern.

Online-Shops: Asiatische Lebensmittel, italienische oder französische Spezialitäten sind in kleinen und mittleren Städten oft nicht zu bekommen. Im Internet gibt es mittlerweile eine Fülle von Versendern, die Ihnen nahezu alles ins Haus liefern, ab einem bestimmten Warenwert auch kostenfrei. Ausgewählte Lebensmittel und Gewürze bietet auch das Sortiment von Johann Lafer unter www.johannlafer.de.

Begriffe, die Sie kennen sollten

Beim Einkauf von verpackter Ware im Supermarkt sollten Sie darauf besonders achten:

Mindesthaltbarkeitsdatum: Es bezeichnet den Tag, bis zu dem das Produkt – verschlossen und richtig gelagert – in optimalem Zustand ist. Danach ist das Lebensmittel nicht verdorben, der Hersteller übernimmt nur keine Garantie mehr.

Verbrauchsdatum: Damit müssen leicht verderbliche Waren gekennzeichnet werden: Hackfleisch, Geflügel, Vorzugsmilch. Jenseits dieses Datums »… zu verbrauchen bis …« kann das Produkt nicht mehr bedenkenlos konsumiert werden und der Händler muss es sofort aus dem Regal nehmen.

So klappt’s mit dem Vorrat

Eine gute Balance zwischen Vorrat und dem Einkauf frischer Zutaten macht das Leben leichter. Hier unsere Tipps für die Lagerung:

Küchenschrank

Nudeln, Reis, getrocknete Hülsenfrüchte, Mehl, Zucker, Salz, Müsli sind lange haltbar und werden im Schrank – am besten in Vorratsdosen – aufbewahrt. Mandeln und Nüsse sind wegen ihres hohen Fettgehaltes nur mittelfristige Kandidaten. Gewürze, Öl und Essig mögen es trocken und dunkel und möglichst weit weg vom heißen Herd.

Für Kartoffeln und Zwiebeln in kleinen Mengen sollte es in der Küche auch ein trockenes Plätzchen geben: im Tongefäß oder Drahtkorb.

Kühlschrank

Was täten wir ohne ihn. Vom einfachen Standgerät mit Gefrierfach bis zur Luxus-Kombination mit Frischhaltezonen haben die Hersteller alles im Programm. Doch das Gerät will richtig bestückt sein:

Gemüsefach: Obst und Gemüse. Blattsalate, Gurken und Kohl sollten immer getrennt von Äpfeln, Birnen, Pfirsichen und Pflaumen gelagert werden. Diese Obstsorten geben ein Gas ab, das diese Gemüse schneller verderben lässt.

Glasplatte über dem Gemüsefach: die kälteste Zone im Schrank für verderbliche Lebensmittel wie Frischwurst, rohes Fleisch, rohen Fisch.

Mittlere Ebene und Türfächer: in dem mittelkalten Bereich sind Milchprodukte, Eier und angebrochene Gläser mit Konfitüre, Senf, Mayonnaise oder Gurken gut untergebracht.

Obere Ebene: Käse, geräucherte und luftgetrocknete Ware und der Rest vom letzten Mittagessen fühlen sich dort am wohlsten.

Frischhaltezone: Kühlschränke der gehobenen Preisklasse verfügen zusätzlich über Extrafächer mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, in denen Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse und Kräuter länger frisch bleiben.

Gefrierschrank oder Gefriertruhe

Bei minus 18 Grad finden hier alle Produkte aus der Tiefkühltruhe im Supermarkt ihren Platz, dazu selbst eingefrorenes Gemüse und Obst, selbst zubereitete Gerichte, Brot und Brötchen.

Wichtig: Bei gekaufter Tiefkühlkost die Kühlkette nicht unterbrechen und die Ware in einer Kühltasche oder -box schnell nach Hause bringen. Alle anderen Lebensmittel in gefriergeeignete Alufolie, Gefrierdosen und -beutel verpacken. Schreiben Sie auf das Etikett, was Sie wann eingefroren haben. Wer viel einfriert, sollte darüber Buch führen.

Alles Bio?

Bio-Lebensmittel gibt es inzwischen überall. Sie finden sie nicht nur im Bioladen, im Bio-Supermarkt oder Reformhaus. Auch im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt oder in der Drogerie wird das Angebot immer größer.

Seit 2001 dürfen Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft mit dem staatlichen Bio-Siegel gekennzeichnet werden. Dabei müssen die Erzeuger nach der EU-Öko-Verordnung unter anderem Folgendes einhalten:

• keine Bestrahlung der Lebensmittel zur Konservierung

• keine gentechnisch veränderten Organismen

• kein Pflanzenschutz mit chemisch-synthetischen Mitteln

• abwechslungsreiche Fruchtfolge

• artgerechte Tierhaltung

• Verwendung ökologisch produzierter Futtermittel ohne Zusatz von Antibiotika

Viele Bio-Bauern haben sich einem der deutschen Öko-Anbauverbände angeschlossen und garantieren mit diesem Siegel für qualitativ höchsten Standard. Die bekanntesten sind Bioland, demeter, Naturland.

Zahlreiche Handelsketten bieten ihr Bio-Sortiment unter einem eigenen Label an. Diese Bio-Handelsmarken erfüllen die Kriterien der EU-Öko-Verordnung und tragen das staatliche Bio-Siegel.

Angaben wie »natürlich«, »naturrein«, »aus Vertragsanbau«, »aus alternativer Haltung« klingen gut, sagen aber nichts über die Bio-Qualität der Ware aus.

Töpfe und Pfannen

Ohne sie läuft in der Küche gar nichts. Doch die Vielfalt an Materialien, Größen, Formen und Preisen macht die Entscheidung nicht leicht. Hier ein kleiner Leitfaden.

Die Vielfalt der Materialien

Edelstahl ist rostfrei, säurebeständig, auf dem Kochfeld und im Backofen einsetzbar (Kunststoffgriffe müssen dann ofenfest sein), unverwüstlich und pflegeleicht. Da Edelstahl an sich ein schlechter Wärmeleiter ist, sind Töpfe und Pfannen aus diesem Material oft mit einem sogenannten Sandwichboden ausgerüstet: Zwischen zwei Schichten Edelstahl ist eine Lage aus Kupfer oder Aluminium eingezogen, das die Wärme besser leitet.

Stahlemail hat praktisch die gleichen Eigenschaften wie Edelstahl. Emaillierte Töpfe gibt es in einer großen Farbvielfalt.

Gusseisen ist schwer und braucht lange, bis es heiß ist. Dafür speichert es die Hitze lange, und das Geschirr sieht auch auf dem Tisch gut aus. Unbehandeltes Gusseisen muss nach jedem Spülen gut abgetrocknet und leicht eingeölt werden. Pflegeleichter ist emailliertes Gusseisen, das in vielen attraktiven Farben angeboten wird.

Kupfer leitet die Wärme besonders gut. Da Kupfer säureempfindlich ist, sind gute Töpfe und Pfannen innen mit Edelstahl beschichtet. Kupfergeschirr ist so edel, dass Sie es auch zum Servieren benutzen können. Es ist allerdings auch sehr teuer.

Aluminium ist ebenfalls ein guter Wärmeleiter, sehr leicht und wird oft antihaftbeschichtet oder emailliert angeboten. Dünnes Aluminium kann ausbeulen und ist deshalb für Glaskeramikkochfelder, die einen planen Boden brauchen, nur bedingt geeignet. Auf dem Gasherd ist das kein Problem. Formstabil ist Kochgeschirr aus Aluguss, eine Legierung aus Aluminium und Gusseisen.

Induktion: Ob ein Topf für den Induktionsherd verwendbar ist, ist in der Regel auf dem Topfboden angegeben. Bei allen anderen Töpfen finden Sie es leicht heraus: Bleibt ein Magnet am Boden hängen, sind Topf und Pfanne induktionstauglich.

Qualitätsmerkmale

Gute Töpfe und Pfannen sind formstabil und leicht zu reinigen. Der Boden ist in kaltem Zustand leicht nach innen gewölbt. So kann er sich im heißen Zustand ausdehnen und liegt exakt plan auf der Kochstelle. Das ist besonders wichtig, wenn Sie auf einem Glaskeramikkochfeld arbeiten. Gute Töpfe und Pfannen haben einen glatten Schüttrand, damit Sie die Speisen gut abgießen bzw. umschütten können. Die Griffe sind stabil und rutschfest. Wichtig sind Griffe, die nicht heiß werden.

Grundausstattung Töpfe

Mit diesen vier Töpfen meistern Sie Ihren Küchenalltag:

Großer hoher Topf (ca. 6 l Inhalt) für Suppen und Eintöpfe, Nudeln, Spätzle und Klöße.

Mittelgroßer hoher Topf (ca. 4 l Inhalt) zum universellen Einsatz für das Garen bzw. Dünsten von Kartoffeln, Reis, Gemüse und Obst sowie für das Schmoren von Fleisch.

Kleiner flacher Topf (ca. 2 l Inhalt) für kleine Mengen.

Stielkasserolle (ca. 1–1,5 l Inhalt) für Saucen und Cremes.

Spezialisten

Was kochen Sie besonders gern und häufig? Danach richtet sich, welche dieser Spezialisten Sie sich anschaffen sollten:

Runder Bräter mit Deckel für Braten und Schmorgerichte. Bräter gibt es aus Edelstahl, Stahlemail oder Gusseisen.

WMF Vitalis Aroma Dampfgarer mit Siebeinsatz: Er ist für ganze Fische perfekt geeignet und auch wunderbar zum Garen von Spargel. Für mich ist dieser Bräter die kleinste Profiküche der Welt und unverzichtbar in einer guten Küche.

Schnellkochtopf: Mit hohem Druck werden Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Fleischgerichte in kürzerer Zeit gar als beim konventionellen Kochen. Die kürzeren Garzeiten und die verschlossene Methode ohne Einwirkung von Sauerstoff schonen Vitamine und Mineralstoffe.

Dämpftopf: Kochtopf mit Dämpfeinsatz zum schonenden Garen von Kartoffeln und Gemüse.

Grundausstattung Pfannen

Für erfolgreiches Braten brauchen Sie zwei Pfannen:

Hoch erhitzbar: Eine Pfanne aus Edelstahl, Stahlemail oder Gusseisen.

Antihaftbeschichtet: Eine Pfanne, die Sie bei geringem Fettverbrauch zum Braten und Schmoren verwenden, aber auch für empfindliche Gerichte wie Eierspeisen einsetzen. Mit hohem Rand und Deckel ist sie vielseitig einsetzbar.

Als Standardgröße gilt eine Pfanne mit 24 cm Durchmesser. Damit sich Pfannengröße und die Menge des Bratguts entsprechen und der Platz auf dem Kochfeld optimal genutzt wird, sollten Sie von beiden Pfannentypen auch noch eine größere (26 oder 28 cm Durchmesser) und eine kleinere (20 oder 18 cm Durchmesser) im Schrank haben.

Spezialisten

Was soll bei Ihnen noch knusprig auf den Tisch kommen? Pfannen für den Spezialeinsatz:

Ovale Fischpfanne mit Antihaftbeschichtung für ganze Fische.

Grillpfanne mit Rillen im Boden für die perfekte Nachahmung des Grillrostes.

Crêpepfanne mit ganz flachem Rand.

Wok zum schnellen und knappen Braten, Dämpfen und Dünsten von klein geschnittenem Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. Wegen seines hohen Randes auch bestens zum Frittieren geeignet. Als Stielwok oder mit zwei Seitengriffen im Handel.

Messer

Auf den ersten Blick ist es gar nicht so leicht, ein gutes Messer von einem weniger guten zu unterscheiden. Denn ob es gut oder schlecht ist, zeigt sich erst beim täglichen Gebrauch. Das hilft bei der Kaufentscheidung:

Qualitätsmerkmale

Gute Messer sind sauber verarbeitet. Die Teile sind fugenlos und ohne Unebenheiten zusammengesetzt. Das Messer liegt ausbalanciert in der Hand.

Griffe: Messer gibt es mit Holz-, Kunststoff- oder Edelstahlgriff. Für welchen Sie sich entscheiden, ist eine Frage des Preises und des Geschmacks. Der Griff ist so gestaltet, dass die Hand nicht abrutschen kann.

Klingen: Die Oberfläche der Klinge ist fein geschliffen und poliert. Je feiner geschliffen, desto rostbeständiger ist sie.

Die meisten Klingen werden aus Chrom-Molybdän-Stahl oder Chrom-Vanadium-Stahl hergestellt. Das sind rostfreie hochwertige Legierungen, die eine gute Klingenqualität garantieren.

Klingen aus Damaststahl werden aus zwei Stahlsorten in einem Hightech-Spezialverfahren in Lagen zusammengeführt und gepresst. Diese Klingen sind sehr hart und bleiben lange scharf. Damaststahl erkennt man an der Marmorierung und der glänzenden Oberfläche der Klinge.

Keramikklingen: Sie sind hart, hauchdünn, flexibel und bleiben lange scharf. Messer mit Keramikklinge sind leichter als Messer mit Stahlklinge, dafür können sie schon mal zu Bruch gehen, wenn sie auf einen Steinfußboden fallen.

Messer mit Doppelwellenschliff: Die Klinge ist auf beiden Seiten mit Wellenschliff versehen. Besonders harte Lebensmittel wie Brot, Gemüse, Zwiebeln oder auch Salami und selbst Tiefgefrorenes lassen sich damit präzise und gleichmäßig schneiden.

Grundausstattung

Schäl- oder Gemüsemesser mit gebogener oder gerader, glatter Klinge zum Schälen und Schneiden von Kartoffeln, Obst und Gemüse. Auch zum Herausschneiden von schlechten Stellen.

Universalmesser mit gerader, glatter Klinge zum Zerteilen von Fleisch und größeren Obst- und Gemüsesorten

Brotmesser mit Wellenschliff

Kochmesser mit breiter, starker, glatter Klinge – der Allrounder zum Schneiden und Hacken

Tourniermesser mit kurzer, schnabelförmig gebogener Klinge passen sich jeder Rundung an und lösen die Schale dünn von Obst oder Gemüse.

Zwei Schneidwerkzeuge sollten Sie auf jeden Fall noch in der Schublade haben:

Haushaltsschere zum universellen Gebrauch in Küche und Haushalt

Geflügelschere mit gebogenem und gezahntem Scherenblatt zum Zerteilen von rohem und gebratenem Geflügel

Spezialisten

Käsemesser mit beschichteter oder gelochter, glatter Klinge, damit der Käse daran nicht kleben bleibt

Lachsmesser mit glatter, langer und sehr flexibler Klinge zum Aufschneiden von geräuchertem und gebeiztem Lachs und anderem Fisch

Ausbeinmesser mit glatter, schmaler und flexibler Klinge zum Auslösen von Knochen und Entfernen von Sehnen

Hackmesser mit breiter, schwerer und glatter Klinge zum Zerteilen von Knochen und Plattieren von Fleisch

Tortenmesser mit fein gezahnter, langer Klinge zum Aufschneiden von Kuchen und Torten

Asia-Messer mit breiter, glatter Klinge zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse für asiatische Gerichte

Pflege und Aufbewahrung

Benutzen Sie die richtige Schneidunterlage: Marmor, Porzellan, Glas und Metall machen die Messer stumpf. Nachgiebig und leicht zu säubern sind Bretter aus Holz oder Kunststoff.

Reinigen: Messer haben in der Spülmaschine nichts zu suchen – ganz besonders solche mit Holzgriff. Durch den Kontakt mit anderen Teilen im Besteckkorb leiden die Klingen. Sofort nach Gebrauch mit warmem Wasser und evtl. etwas mildem Spülmittel säubern und mit einem Tuch vom Klingenrücken zur Schneide hin abtrocknen, damit Sie sich nicht verletzen.

Regelmäßiges Nachschärfen erhöht die Lebensdauer. Eine wenig aufwendige Methode ist das Schärfen mit dem Wetzstahl, der bei vielen Messerserien zum Sortiment gehört. Der Umgang damit erfordert etwas Geschick und Übung. Ganz einfach ist der Gebrauch eines Messerschärfers. Die Klingen werden mehrmals durchgezogen und erhalten ihre gewünschte Schärfe zurück. Eine Runderneuerung – ein richtiges Nachschleifen – sollten Sie dem Fachmann überlassen. Viele Hersteller bieten über Fachgeschäfte diesen Service an.

Am besten aufbewahrt werden Messer in einem Messerblock. Dort warten sie geschützt und griffbereit auf ihren Einsatz. Messerblocks gibt es in verschiedenen Größen und aus unterschiedlichem Material – auch zum Parken von Wetzstahl, Fleischgabel und Haushaltsschere. Gute Aufbewahrungsorte sind auch ein Magnetbrett, eine Magnetleiste oder ein entsprechender Einsatz für die Schublade.

Messer sollten Sie nicht zweckentfremden. Zum Öffnen von Gläsern und Flaschen und zum Schneiden von Karton oder Folie gibt es bessere Werkzeuge.

Backformen

Auch hier ist die Auswahl sehr groß. Wählen Sie unter den verschiedenen Materialien, Formen und Größen nach Bedarf und Vorlieben.

Die Materialien

Am preiswertesten sind Formen aus Schwarz- oder Weißblech. Schwarzblech leitet die Hitze besser und ist widerstandsfähiger gegenüber Säuren als Weißblech.

Sehr praktisch sind Backformen mit Antihaftversiegelung. Sie leiten die Wärme gut, lassen sich leicht säubern, und das Gebäck löst sich problemlos.

Silikonformen lassen sich platzsparend unterbringen und müssen nicht gefettet werden. Das Gebäck löst sich gut aus der Form. Man kann es in der Form einfrieren und wieder auftauen. Es gibt auch Backformen aus Metall, die innen mit Silikon beschichtet sind.

Praktisch für kleine Haushalte sind klassische Backformen im Mini-Format für die halbe Teigmenge eines Standrezeptes.

Formen aus Glas oder Porzellan verlängern die Backzeit etwas und können empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen sein. Doch sie sind dekorativ und das Gebäck kann gleich darin serviert werden.

Grundausstattung

Springform mit Einsatz für Kranzkuchen mit 26 oder 28 cm Durchmesser.

Kastenkuchenform mit 30 cm Länge.

Pie-, Quiche- oder Obstkuchenform aus Metall, ofenfestem oder feuerfestem Porzellan. Bei Formen aus Metall erleichtert ein herausnehmbarer Boden das Lösen aus der Form.

Spezialisten

Gugelhupf- oder Napfkuchenform: Sie gibt dem Klassiker die richtige Form

Muffinblech/Muffinförmchen: Die Bleche aus Metall oder Silikon gibt es für 12 oder 24 Stück, die Einzelförmchen kann man aus Metall, Silikon oder Papier kaufen.

Tarteletteförmchen: Zum Backen von kleinen Teigböden für Törtchen mit süßem und herzhaftem Belag.

Pizzablech: In der runden Metallform mit niedrigem Rand wird die Pizza knusprig und behält ihre Form.

Auflauf, Gratin und mehr

Auflauf- und Gratinformen: Sie sind in vielen Größen aus Metall, ofenfestem oder feuerfestem Porzellan oder hitzebeständigem Glas, rund oder eckig, mit hohem oder niedrigem Rand erhältlich. Formen für Aufläufe und Gratins lassen sich nicht nur für die Zubereitung dieser Gerichte verwenden, sondern sind in der Küche und auf dem Tisch vielseitig einsetzbar.

Souffléförmchen: In den runden Förmchen mit hohem Rand aus Metall, Porzellan oder Glas wird im Wasserbad diese klassische süße oder herzhafte Schaumspeise zubereitet. Aber auch zum Servieren von Snacks (Oliven, Nüsse) und Dips kann man sie gut gebrauchen.

Panna-cotta-Förmchen: In den konisch geformten Metallförmchen wird dieser italienische Klassiker stilgerecht zubereitet.

Crème-brûlée-Förmchen: Die Eierspeise mit der Zuckerkruste wird in runden ofenfesten Schälchen mit niedrigem Rand serviert.

Terrinenformen: Ob Tunnel-, Kasten- oder Trapezform – in den Porzellan-, Keramik- oder Metallformen wird nicht nur im Wasserbad die klassische Terrine zubereitet, sondern im Kühl- oder Gefrierschrank auch Sülze, Mousse und Parfait.

Backzubehör

Kuchengitter: Ein rundes oder eckiges Drahtgestell, zum Abkühlen von heißem Gebäck und anderen Speisen aus dem Ofen.

Standardpinsel: Es gibt sie in verschiedenen Größen mit Holz- oder Metallgriff und Silikonborsten. Zum Einfetten von Blechen und Backformen, zum Verstreichen von Glasur, Kuvertüre, Konfitüre und Marmelade.

Kuchenrolle: Sie wird auch Teigrolle, Nudelholz, Rollholz genannt. Meist aus Holz, aber auch aus Edelstahl oder Marmor hergestellt, wird damit Teig jeglicher Art auf das gewünschte Maß ausgerollt.

Teigschaber: Aus Kunststoff in verschiedenen Größen mit Holz- oder Metallgriff zum Entnehmen von Teig, Sahne oder Creme aus der Schüssel. Oder ein abgerundetes Kärtchen aus Kunststoff zum Verteilen von Sahne und Cremes und zum Passieren von Farcen durch ein Sieb.

Palette: Mit ihrer dünnen, vorne runden Klinge ist sie bestens geeignet zum Verteilen von Creme und Farce.

Schlagkessel: eine runde Schüssel auf einem Ring stehend, zum Schlagen von Sahne und Cremes. Auch für den Einsatz im Wasserbad bestens geeignet.

Schneebesen: zum Rühren, Aufschlagen und Unterheben von Sahne, Creme, Eischnee und vielem mehr. Je nach Verwendungszweck gibt es Schneebesen mit dünnem und dickem, mit kurzem und langem Drahtgeflecht. Auch mit Silikon ummantelte Schneebesen (an den Drähten bleibt nichts hängen) sind im Handel.

Rührblitz: Zwölf schwingende Kugeln schlagen Eischnee, Saucen, Marinaden in Sekundenschnelle schaumig. Zwischen den Drähten verklebt nichts und bleibt nichts hängen.

Silikonbackmatte: Als dauerhafter Ersatz für Backpapier und zum Aus- und Einrollen von Teigen. Die Matte kann einfach auf die richtige Größe zurechtgeschnitten werden. Ihre Eigenschaften: weich und flexibel, rutschfest und ohne Kleben, kälte -und hitzebeständig von –60° bis 230° C.

Küchenhelfer

Die Vorbereitungen beim Kochen sind vielfältig. Gemüse putzen, schneiden, zerkleinern, Kräuter hacken, Fleisch und Fisch portionieren, mit dem passenden Werkzeug geht die Arbeit schnell und einfach von der Hand.

Hobel und Reibe

Diese Küchenhelfer werden aus Kunststoff oder Edelstahl angeboten. Die Geräte aus Edelstahl sind teurer, dafür langlebiger. Besonders Kunststoffsiebe können sich mit der Zeit verformen und verfärben.

Hobel: Mit festen oder verstellbaren glatten Klingen, um Kartoffeln und feste Gemüse- und Obstsorten wie z. B. Gurken, Kohl, Zucchini, Kohlrabi, Äpfel, Birnen und Bananen in dünne und dicke Scheiben zu schneiden

Reiben/Raspel: Scharfe versetzte große oder kleine Schneidezähne reiben bzw. raspeln Kartoffeln, Gemüse und Obst in kleine Stücke oder zu Mus.

Praktisch sind Vierkantreiben mit jeweils einer anderen Hobel-, Raspel- und Reibevorrichtung auf jeder Seite.

Aus den USA kommen Reiben, die ursprünglich in der Holzverarbeitung benutzt wurden. Durch ein besonderes Herstellungsverfahren sind sie an Schärfe kaum zu überbieten – und das dauerhaft. Superscharfe Zähne zerreißen nicht, sondern zerschneiden butterweich auch sehr harte und faserige Zutaten wie Muskat, Nüsse, Parmesan, Ingwer oder Zimtstangen.

Juliennehobel: Zum Raspeln von Gurke, Möhre, Rettich und Zucchini in hauchdünne Streifen. Es gibt sie als Einzelgerät oder als Zubehör bei Mehrzweckreiben mit austauschbaren Einsätzen.

Kugelausstecher: Eine runde Sache. Locker aus dem Handgelenk formt der scharfkantige Ausstecher dekorative Kugeln aus Gemüse, Melonen, Gurken – oder auch aus Butter.

Muskatreibe: Für die harte Muskatnuss muss die Reibe besonders fein und scharfkantig sein.

Apfelausstecher: Der gezackte Rand bohrt sich ins Fruchtfleisch und entfernt mit einer leichten Drehung das Kerngehäuse.

Knoblauchschneider: Er schneidet die Zehe in kleine, gleichmäßige Würfel. Dabei läuft kein Saft aus, und es gehen keine Geschmacks- und Inhaltstoffe verloren.

Sieb, Seiher und mehr

Siebe gibt es in vielen verschiedenen Größen zum Waschen und Abtropfen von Nudeln, Reis, Salat, Obst und Gemüse und zum Sieben von Mehl und Puderzucker. Der Siebeinsatz kann fein- oder grobmaschig sein. Feinmaschige Siebe werden auch zum Passieren von Suppen und Saucen und zum Durchstreichen von Farcen (z. B. für Terrinen) verwendet.

Spitzsieb: Das kegelförmige Sieb mit einem Stiel auf der einen Seite und einem Haken auf der anderen ist ideal zum Passieren von Saucen, Brühen und anderen Flüssigkeiten.

Flotte Lotte: Mit Hilfe einer Kurbel werden weiches Gemüse und Obst durch einen fein- oder grobmaschigen Einsatz passiert, z. B. für Tomatensuppe oder Apfelmus.

Seiher/Durchschlag: Den fein oder grob gelochten Bruder des Siebes gibt es mit oder ohne Fuß, mit zwei Henkeln oder mit Stiel. Praktisch: faltbare Seiher, die in der Schublade Platz finden.

Schaumkelle: fein oder grob gelocht, zum Abschäumen von Brühe, zum Herausheben von Klößen, Gnocchi, Ravioli und anderen empfindlichen Speisen, die man nicht abgießen möchte.

Spätzlepresse: Sie ist für Spätzle und Kartoffeln gleichermaßen gut zu verwenden. Wichtig sind lange Hebelarme, dadurch brauchen Sie wenig Kraft zum Durchpressen. Sie sollten einen sicheren Stand beim Nachfüllen und eine Topfauflage an der Vorderseite haben. Zur einfachen Reinigung ist praktisch, wenn Bechereinsatz und oberer Griff abnehmbar sind.

Zitruspresse: Unverzichtbar zum Auspressen von Zitronen, Limetten und anderen Zitrusfrüchten. Das Oberteil sollte leicht abnehmbar und die ganze Presse spülmaschinengeeignet sein.

Messbecher sollten Sie in mehreren Größen haben – für große und kleine Mengen. Wichtig sind eine gut lesbare Mess-Skala in Liter, Milliliter und Gramm und ein guter Schüttrand.

Schälmesser

Sparschäler: mit fester oder beweglicher Klinge für Rechts- und Linkshänder zum Schälen von Kartoffeln und jeglicher Art von Gemüse und Obst mit fester Schale

Spargelschäler: mit einstellbarer Klinge zum Schälen der weißen Stangen. Am besten sind die Geräte, die man schärfen kann – dann muss der Abstandhalter allerdings abnehmbar sein.

Orangen-/Grapefruitschäler: mit gezackter, gebogener Klinge zum exakten Pellen der Zitrusfrüchte

Zestenreißer: zum Abziehen der Schale von Zitrusfrüchten in hauchdünnen Streifen

Küchengeräte

Hilfreiche Küchengeräte, die das Kochen schöner machen – für jeden Anspruch gibt es die richtige Ausstattung. Und wer Eis oder selbst gemachte Nudeln liebt, leistet sich auch einen kleinen Luxus.

Eis selber machen

Für alle, die gerne und oft Eis essen und gern auch eigene Kreationen ausprobieren möchten, lohnt sich die Anschaffung einer Eismaschine. Es gibt zwei Typen:

Eismaschine mit Kühlakku: Der herausnehmbare Kühlakku muss acht Stunden oder mehr bei minus 18° im Gefriergerät vorgekühlt werden. Dann setzt man ihn in das Gerät und füllt die Eismasse ein. Einige Hersteller bieten für ein Gerät zwei Kühlakkus an, sodass man nacheinander zwei Eissorten herstellen kann. Diese Geräte produzieren nur kleine Mengen, sind aber preiswert.

Eismaschine mit Kompressor: Wie ein Kühlschrank hat dieses Gerät ein eigenes elektrisches Kühlaggregat. Über den Kompressor wird direkt die Kälte erzeugt. Mit diesen Geräten kann man größere Mengen an Eis herstellen, sie sind aber auch teurer.

Zubehör

Eisportionierer: Sie sind in verschiedenen Größen im Handel. Damit portionieren Sie das Eis, aber auch Hackfleisch für Buletten oder Kloßteig für gleichmäßig große Knödel.

Eisformen: Edelstahlbehälter in Dreiecks- und Tunnelform, in denen man Sahneeis, aber auch Mousse oder Terrinen zubereiten kann.

Selbst gemachte Nudeln

Selbst gemachte Nudeln – für viele eine Leidenschaft! Und mit den richtigen Geräten gar nicht schwierig herzustellen.

Nudelmaschinen

Es gibt Geräte mit Handbetrieb und elektrische Geräte.

Bei Maschinen mit Handbetrieb wird der Nudelteig mit der Handkurbel in mehreren Durchgängen auf die gewünschte Dicke ausgerollt und dann mit dem entsprechenden Aufsatz geschnitten. Das Angebot an Aufsätzen ist groß: von hauchdünnen Spaghettini bis zu breiten Pappardelle. Dazu gibt es Aufsätze für die Herstellung von Ravioli. Wem das Kurbeln per Hand zu mühsam ist, kann das Gerät mit einem Motorblock auf elektrischen Betrieb umrüsten.

Elektrische Nudelmaschinen sparen Zeit und Kraft und die Nudeln bekommen meist ein gleichmäßigeres Aussehen. Das Kneten des Teiges und das Schneiden der Nudeln erfolgen in einem Arbeitsgang.

Extratipp: Einige Hersteller von hochwertigen Küchenmaschinen bieten als Zubehör Vorsätze zur Herstellung von Nudeln an.

Zubehör für Ravioli

Runder oder eckiger Ausstecher für gleichmäßige Form und Größe

Ravioliholz zum Markieren der Ravioli

Teigrädchen zum Ausschneiden

Nudelständer

Ein kleines Gestell mit mehreren Armen (ähnlich einer Wäschespinne) zum Trocknen der frisch geschnittenen Nudeln

Mixer und nützliche Spezialisten

Einer von diesen dreien sollte in keiner Küche fehlen.

Stabmixer

Die scharfen gekreuzten Messer pürieren direkt im Topf oder in der Schüssel Suppen, Saucen und Cremes, schlagen sie schaumig. Als Zubehör kann es einen Schneebesen geben, ein Schnitzelwerk zum Reiben und Raspeln oder einen Zerkleinerer zum Hacken von Kräutern und Nüssen.

Handmixer

Die Edelstahlbesen werden zum Schlagen und Mixen von Creme, Eiweiß, Sahne und flüssigem Teig eingesetzt, die Knethaken für Hefe- und Brotteig.

Standmixer

Der kraftvollste unter den Mixern. Der Motor hat genügend Power für große Portionen, in dem Mixaufsatz aus Glas oder Kunststoff werden Säfte, Suppen, Gemüse püriert und gemixt – und sogar gefrorenes Obst und Eiswürfel sind im Nu zerkleinert.

Universal-Küchenmaschinen

Mit ihrem hohen Leistungspotenzial und vielfältigen Einsatzmöglichkeiten lohnen Sie sich auf jeden Fall in einem größeren Haushalt, und wenn häufig für Gäste gekocht wird. Damit kann auch schwerer Teig mühelos verarbeitet werden.

Spiralschneider

Im Handumdrehen lassen sich aus Obst und Gemüse hauch-feine Spiralen oder spaghettifeine Streifen schneiden.

Espumaflasche

Mit ihr lassen sich Espuma und Cremes leicht herstellen. Sie ist auch zum Schlagen von Sahne geeignet. Die lässt sich darin auch einige Zeit im Kühlschrank aufbewahren und ist so jederzeit verfügbar.

Bolognese

Pfanntastisch, was hier aus der Pfanne kommt und für köstliche Verwicklungen mit Spaghetti sorgt. Die Sauce aus besten Zutaten, die Pasta al dente und nicht zu schwer. Schade, dass Bolognese sich nicht wie Polonaise schreibt: Man möchte fast tanzen vor Freude ...

Sauce bolognese

Für 4 Portionen: 2 Knoblauchzehen | 2 Schalotten | 120 g Möhren | 120 g Knollensellerie | 2 EL Olivenöl | 500 g Rinderhackfleisch | 2 EL Tomatenmark | 150 ml Geflügelfond | 250 ml passierte Tomaten | 2 Zweige Thymian | 2 Zweige Majoran | 2 Tomaten | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | Zucker

1 Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln.

2 Möhren und Knollensellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

TIPP Bio-Möhren und Knollensellerie sind oft sandig. Deshalb vor dem Schälen waschen.

3 Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Gemüsewürfel, Schalotten und Knoblauch darin andünsten.

TIPP Die Pfanne muss groß genug sein, damit das Hackfleisch beim Anbraten genügend Kontakt zum heißen Pfannenboden hat und so genügend Röststoffe entstehen.

4 Das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren krümelig braten, bis es Farbe annimmt.

TIPPS Hackfleisch ist leicht verderblich. Deshalb immer an dem Tag verbrauchen, an dem Sie es gekauft haben.

Statt reinem Rinderhackfleisch können Sie auch gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein) nehmen. Das ist etwas fetter, dafür preiswerter.

5 Das Tomatenmark zufügen, gut mit dem Hackfleisch mischen und 3-5 Minuten anrösten.

6 Den Geflügelfond zügig dazugießen, damit die Flüssigkeit schnell verdampft und die Aromen erhalten bleiben.

7 Die passierten Tomaten zugeben und alles mischen. Die Sauce offen etwa 20 Minuten sehr langsam bei milder Hitze einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist.

TIPP Je länger eine Bolognese kocht, umso geschmacksintensiver wird sie. Nehmen Sie sich also Zeit und lassen alles bei sehr milder Hitze schmoren, lieber noch einmal Flüssigkeit zugeben.

8 Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, pellen und vierteln. Die Kerngehäuse entfernen und die Tomatenfilets würfeln. Thymian- und Majoranzweige abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

9 Die Tomatenwürfel in die Sauce geben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

10 Die gehackten Kräuter in die Sauce geben und nochmals kurz aufkochen.

»Für mich ist die Bolognese keine Resteverwertung, sondern gehört zu den hoch geschätzten Delikatessen. Das Rezept wird jung und alt begeistern.«

Thunfischbolognese

Für 4 Portionen: 2 Knoblauchzehen | 2 Schalotten | 20 g frischer Ingwer | 1 kleine rote Chilischote | 120 g Staudensellerie | 120 g Knollensellerie | 500 g frischer Thunfisch | 2 EL Olivenöl | 2 EL Tomatenmark | 150 ml Fischfond (Glas) | 50 ml helle Sojasauce | 250 ml passierte Tomaten (Dose) | 4 Zweige Koriandergrün | 2 Tomaten | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | Zucker

1 Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Beide Selleriesorten putzen, schälen und klein würfeln. Thunfisch mit einem scharfen Messer von den dünnen Häuten schaben und grob hacken.

2 Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Gemüsewürfel, Knoblauch, Chili und Ingwer darin andünsten. Den Thunfisch dazugeben und kurz anbraten. Tomatenmark zufügen und 3–5 Minuten anrösten. Mit Fischfond, Sojasauce und passierten Tomaten aufgießen. Korianderblättchen abzupfen, grob hacken und dazugeben. Die Sauce offen etwa 20 Minuten sehr langsam einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist.

3 Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenfilets würfeln. Tomatenwürfel in die Sauce geben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

Wildbolognese

Für 4 Portionen: 2 Knoblauchzehen | 2 Schalotten | 1 Zweig Rosmarin | 3 Wacholderbeeren | 2 Nelken | 2 Pimentkörner | 120 g Möhren | 120 g Petersilienwurzeln | 2 EL Pflanzenöl | 500 g Wildhackfleisch (z. B. aus der Rehkeule, vom Metzger frisch durchgedreht) | 2 EL Tomatenmark | 150 ml trockener Rotwein | 250 ml passierte Tomaten (Dose) | 2 Tomaten | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | Zucker | 2 EL Aceto balsamico

1 Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Rosmarin abbrausen, trockenschütteln, die Nadeln abzupfen. Wacholder, Nelken, Piment und Rosmarinnadeln im Mörser fein zerstoßen. Möhren und Petersilienwurzeln schälen, waschen und fein würfeln.

2 Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Gemüse- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und krümelig braten, bis es Farbe annimmt. Tomatenmark, Wacholder und Rosmarin zufügen und kräftig anrösten. Mit Rotwein und den passierten Tomaten aufgießen. Die Sauce offen etwa 20 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist.

3 Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenfilets würfeln. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Aceto balsamico würzen. Zuletzt die Tomatenwürfel untermischen.

Gemüsebolognese

Für 4 Portionen: 2 Knoblauchzehen | 1 Zwiebel | 80 g Möhren | 80 g Knollensellerie | 100 g Staudensellerie | 1 rote Paprikaschote | 1 gelbe Paprikaschote | 1 grüner Zucchino | 2 EL Olivenöl | 2 EL Tomatenmark | 100 ml Gemüsefond (Glas) | 250 ml passierte Tomaten (Dose) | 2 Zweige Thymian | 2 Zweige Rosmarin | 2 Tomaten | 2 Zweige glatte Petersilie | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | Zucker

1 Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Möhren, beide Selleriesorten, Paprika waschen, schälen und fein würfeln. Zucchino waschen, halbieren, Kerne mit einem Löffel herausschaben. Das Fruchtfleisch fein würfeln.

2 Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Gemüse- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Tomatenmark zufügen und mit dem Gemüse anrösten. Mit Gemüsefond und den passierten Tomaten aufgießen. Die Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben und die Sauce offen 10–15 Minuten einkochen lassen. Die Kräuter entfernen.

3 Die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenfilets würfeln. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Tomatenwürfel und gehackte Petersilie untermischen.

TIPP Diese Gemüsebolognese können Sie ganz nach Ihrem Geschmack variieren, denn auch Kohlrabi, Champignons oder Lauch passen sehr gut dazu.

Bouillon

Wer früher als Kind krank war, fieberte jeder Tasse entgegen: das wärmende Gefühl, wenn man sie in Händen hielt und wie einem auch warm ums Herz wurde, wenn man daraus schlürfte!

Bouillon war das erste Wort Französisch, das viele Kinder von ihren Müttern lernten. Es klang so nach Geborgenheit, nach verwöhnt werden, nach beschützt sein. »Eine kräftige Bouillon«, sagte Mutter damals, »wird dir schnell wieder auf die Beine helfen.« Und immer hatte sie recht: Schon bald war die schöne Bouillonzeit vorbei. Wer umblättert, findet neuen Geschmack daran.

Rinderbouillon

Für 1 1/2 l: 2 1/2 kg Rinderknochen (z.B. Beinscheiben, Ochsenschwanz oder Schulterknochen) | 1 Gemüsezwiebel | 2 Möhren | 1/2 Stange Lauch | 1/4 Knollensellerie | 2 Stangen Staudensellerie | 1 Lorbeerblatt | 10 weiße Pfefferkörner (angedrückt) | 4 Stiele glatte Petersilie | Salz | 2–3 EL helle Sojasauce

Außerdem: Mulltuch zum Passieren

1 Die Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.

TIPP Das Blanchieren der Knochen hat den Vorteil, dass ein Teil der Trübstoffe, die sich beim Kochen bilden, hier schon zurückbleiben.

2 Dann die Knochen in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen gut bedeckt sind.

3 Bei milder Hitze zum Sieden bringen, dabei den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. 30 Minuten leise köcheln lassen.

TIPP Die geröstete Zwiebel gibt der Bouillon Geschmack, aber vor allem eine schöne goldgelbe Farbe.

4 Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen langsam und ohne Fett in einer Pfanne dunkelbraun rösten.

5 Die gerösteten Zwiebelhälften in die siedende Brühe geben.

6 Möhren, Lauch und die beiden Selleriesorten schälen bzw. putzen, waschen und grob würfeln.

7 Das Gemüse mit Lorbeer, Pfeffer und Petersilie in die Brühe geben. Ohne Deckel weitere 2 Stunden leise köcheln lassen.

8 Ein Sieb mit einem Mulltuch über einen Topf hängen. Die Bouillon mit einer Kelle nach und nach durch das Tuch gießen.

TIPP Das hat den Vorteil, dass die Trübstoffe, die sich am Topfboden abgesetzt haben, nicht aufgewirbelt werden. Sie würden die Klarheit der Bouillon beeinträchtigen.

9 Die Bouillon auf einem Gitter auskühlen lassen und die fest gewordene Fettschicht auf der Oberfläche mit einer Schaumkelle abheben.

10 Die Bouillon noch einmal aufkochen und mit Salz und Sojasauce abschmecken.

»Früher war es wichtig, dass Fettaugen auf der Brühe schwammen. Heute konzentriert man sich mehr auf den Geschmack. Mich können Sie am Geschmack messen.«

Markklößchen

Für 4 Portionen: 120 g Rindermark | 4 Scheiben trockenes Weizentoastbrot | 100 ml Milch | 1 Ei (Größe M) | 1 Eigelb (Größe M) | 2 EL gehackte glatte Petersilie | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 70 g Semmelbrösel

1 Das Rindermark würfeln und in einem Topf bei milder Hitze schmelzen. Die Toastbrotscheiben entrinden, würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen.

2 Das flüssige Rindermark durch ein Sieb gießen, erkalten lassen. Mit einem Schneebesen schaumig rühren. Das eingeweichte Brot ausdrücken und unter das Mark rühren. Ei, Eigelb und Petersilie dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Semmelbrösel dazugeben. Alles gründlich mischen. Im Kühlschrank 30 Minuten kalt stellen.

3 Aus der Masse kleine Bällchen formen und in der leicht siedenden Bouillon 7–10 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar.

Kräuterflädle

Für 4 Portionen: 2 Eier (Größe M) | 125 ml Milch | 25 g flüssige Butter | 60 g Mehl | Salz | 3 Stiele glatte Petersilie | 5 Stiele Kerbel | 1/2 Bund Schnittlauch | 2 EL Butterschmalz zum Braten

1 Aus Eiern, Milch, Butter und Mehl einen flüssigen Teig zubereiten. Durch ein Sieb passieren, mit Salz würzen und 30 Minuten ruhen lassen.

2 Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Petersilie und Kerbel fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter unter den Teig heben.

3 Eine flache beschichtete Pfanne mit etwas Butterschmalz ausreiben. Jeweils 1 Kelle Teig in die Pfanne geben, gleichmäßig und dünn darin verteilen und die Unterseite bei milder Hitze goldgelb backen. Dann wenden und die andere Seite ebenfalls goldgelb backen. Die Pfannkuchen ganz auskühlen lassen, aufrollen, in dünne Streifen schneiden und in der Bouillon erwärmen.

Grießnocken

Für 4 Portionen: 250 ml Milch | 50 g Butter | 0,5 g Safranfäden | Salz | Muskatnuss | 150 g Hartweizengrieß | 2 Eigelbe (Größe M)

1 Die Milch mit Butter und Safran aufkochen und auf der ausgeschalteten Kochstelle so lange ziehen lassen, bis die Milch eine intensive gelbe Farbe angenommen hat. Dann mit Salz und Muskat würzen.

2 Milch wieder aufkochen und den Grieß in die kochende Milch rühren. Die Hitze reduzieren und den Grießbrei so lange kräftig rühren, bis sich ein weißer Film auf dem Topfboden bildet. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann die Eigelbe unterheben.

3 Mit Espressolöffeln, die in kaltes Wasser getaucht werden, kleine Nocken abstechen. Nocken in leicht siedendem Salzwasser 5 Minuten garen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. In der Bouillon servieren.

Eierstich

Für 4 Portionen: 250 ml Milch | Salz | Muskatnuss | 4 Eier (Größe M) | 2 Eigelbe (Größe M)

Außerdem: Frischhaltefolie

1 Die Milch aufkochen und mit Salz und Muskat würzen. Eier und Eigelbe verquirlen und mit 50 ml heißer Milch verrühren. In die übrige heiße Milch einrühren und durch ein Sieb passieren. Den Backofen auf 120° vorheizen (Umluft 100°).

2 Eine flache ofenfeste Form mit kaltem Wasser ausspülen, mit Frischhaltefolie auslegen und die Eiermischung hineingießen. Die Form in ein heißes Wasserbad stellen und die Eiermischung im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 1–11/2 Stunden stocken lassen. Den Eierstich völlig auskühlen lassen. Dann in die gewünschte Form schneiden und in der Bouillon erwärmen.

Brathähnchen

Es gibt Hähnchen, nach denen kräht kein Hahn. Blass, mager und zäh drehen sie sich am Spieß, ohne dass sich jemand nach ihnen umdreht. Mit dem Lafer-Hähnchen rechts dagegen ist man bei Familie und Gästen Hahn im Korb: Gesund und braun gebrannt, versteht es sich prächtig mit jungem Gemüse.

Brathähnchen

Für 4 Portionen: 1 Brathähnchen (ca. 1,2 kg, küchenfertig) | 50 ml Sonnenblumenöl | 2 TL Salz | 2 TL edelsüßes Paprikapulver | 150 g Champignons | 2 Möhren | 3 Schalotten | 200 ml Geflügelfond (Glas) | 2 Knoblauchzehen

Außerdem: Küchengarn

1 Das Hähnchen innen und außen gründlich unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

TIPP Vor allem innen muss das Hähnchen gründlich ausgespült werden, damit Fett- und Blutreste entfernt werden.

2 Die Flügel im ersten Gelenk, Halsknochen und den Bürzel mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere abschneiden.

TIPP Vor allem der Bürzel mit der Fettdrüse muss entfernt werden. Sie kann mit ihrem tranigen Aroma den Fleischgeschmack beeinträchtigen.

3 Das Hähnchen mit Küchengarn binden: Das Hähnchen auf den Rücken legen. Die Keulen mit Küchengarn fest zusammenbinden. Das Garn an den Keulen entlangziehen und das Hähnchen umdrehen.

4 Das Garn nun um die Flügel wickeln, sodass sie fest am Körper anliegen. Das Hähnchen wieder auf den Rücken drehen, das Küchengarn fest anziehen und verknoten.

5 Das Sonnenblumenöl mit Salz und Paprikapulver verquirlen.

TIPP Statt Sonnenblumenöl können Sie auch ein mildes Olivenöl verwenden.

6 Das Hähnchen rundherum mit einem Teil des Paprikaöls einpinseln. Den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft 180°).

TIPP Das Öl gibt der Haut die appetitliche Farbe und macht sie schön knusprig.

7 Das Hähnchen mit der Brust nach unten in einen entsprechend großen Bräter legen. Champignons putzen, die Stiele abschneiden. Möhren und Schalotten schälen und kleinschneiden. Alles rund um das Hähnchen im Bräter verteilen.

8 Den Geflügelfond seitlich angießen, damit das Paprikaöl nicht abgespült wird.

9 Die Knoblauchzehen schälen und dazugeben. Den Bräter auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und das Hähnchen 30 Minuten braten.

10 Dann das Hähnchen wenden und nochmals 1 Stunde braten. Während des Bratens immer wieder mit dem restlichen Paprikaöl einpinseln.