Lafers Kräuterküche E-Book

Johann Lafer

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Edition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 136

Beschreibung

Der neue Lafer-Titel bietet einen wunderbaren Einblick in Johann Lafers Garten und Küche, spannende Rezepte mit ausgewählten Kräutern und vielen Informationen zum Umgang, Tipps und Tricks vom großen Meisterkoch. Alle Rezepte mit frischen Kräutern, ganz einfach zum Nachkochen mit hilfreichen Stepfotos. Kräuterbasics von Pesto-Varianten über Salsa verde und Frankfurter Grüne Sauce bis hin zu Salaten etwa mit Wildkräutern, Tabouleh mit frischer Minze, Suppen wie Kerbelschaum- oder Brennesselsuppe über Pastagerichte wie Kräuterlasagne, Fisch und Meeresfrüchte mit Bärlauch, Basilikum, Estragon, Fleischrezepte für Rosmarinkaninchen oder Thymianfrikadellen bis hin zu raffinierten Süßspeisen wie Pfefferminzeis, Waldmeister-Sabayon oder Verbenen-Joghurtparfait. Mit informativer Warenkunde, vielen kräuterbasics und über 90 kreativen Rezepten. Mit brillanter Fotografie von Michael Wissing.

Leseprobe

KRÄUTER: EIN GESCHENK DER NATUR

Kräuter sind für den Menschen von alters her von Bedeutung und für ihre wohltuende Wirkung bekannt. Sie sind eine wertvolle Gabe der Natur und es ist immer wieder faszinierend, mit welch einem unermesslichen Reichtum sie uns beschenkt. Mit großer Begeisterung habe ich die Bücher der Hildegard von Bingen gelesen, die als Vordenkerin und Wegbereiterin einer ganzheitlichen Ernährungslehre und Heilkunde gilt. Ihre Schriften haben bis heute nichts an Aktualität verloren und unzählige bewährte Hausmittel gehen auf sie zurück. Was diese Frau bereits vor über 1000 Jahren erfasst hat, erschließt uns einen beachtlichen Erfahrungsschatz – und beginnt man erst einmal selbst, sich eingehender mit diesem Thema zu beschäftigen, lassen sich nahezu unerschöpfliche Möglichkeiten entdecken, wie man sich auf unkomplizierte und gesunde Weise Gutes tun und den Speiseplan abwechslungsreich gestalten kann. Ich habe von Kindesbeinen an gelernt, was es heißt, im Einklang mit den Jahreszeiten zu leben und sich daran auszurichten, was ringsum wächst und gedeiht, was Felder und Wiesen, Garten und Beete hervorbringen. Meine Eltern waren praktisch Selbstversorger, wir waren keine reichen Leute; wir hatten unseren bescheidenen Hof und die Küche war wie selbstverständlich von der Saison bestimmt. Die Auswahl war meist überschaubar, doch meine Mutter hat sich großartig darauf verstanden, selbst die einfachsten Dinge äußerst schmackhaft zuzubereiten. Da der Tagesablauf stets von viel Arbeit erfüllt war, hat sie meine beiden Schwestern und mich schon früh eingebunden und jedem von uns eigene Aufgaben übertragen. Das war oft beschwerlich – doch ich denke gerne daran zurück; diese Kindheit auf dem Lande hat mich sehr geprägt und heute bin ich dankbar dafür. Essen und Genießen sind für mich von jeher mit dem Bewusstsein verbunden, dass es unerlässlich ist, auch etwas dafür zu tun, dass der Tisch gut bestellt ist. Eine nachhaltige Erfahrung, denn wie unvergleichlich hat mir all das geschmeckt, was ich von eigener Hand gehegt, gepflegt und geerntet hatte. Und diese besondere Freude daran ist mir bis heute geblieben.

MEIN KRÄUTERGARTEN & ICH

FRISCHE KRÄUTER – DIE PURE LUST

Einfach zur Türe hinausgehen und sich spontan inspirieren lassen – sehen, schmecken, riechen, fühlen und der Kreativität freien Lauf lassen.

Im Jahr 1983 bin ich nach Guldenburg gekommen; ich habe dort als Küchenchef im damaligen Restaurant meiner Frau begonnen und nicht annähernd vorausahnen können, was diese Entscheidung für meine Zukunft bedeuten würde. Ich sollte hier sehr bald feststellen, dass dieser Ort weit entfernt von meinen bisherigen Stationen und Lebensmittelpunkten Berlin, München und Paris ist – und das nicht allein geografisch. Ich meine das keineswegs überheblich, sondern vielmehr im Hinblick darauf, wie schnell man gewisse Annehmlichkeiten und den Luxus des Angebots der Großstädte annimmt, ohne darüber nachzudenken. Verwöhnt von der riesigen Auswahl an frischen Produkten, habe ich sie über die Zeit offensichtlich als Selbstverständlichkeit betrachtet. Ein Einkaufsgang auf dem Bad Kreuznacher Markt sollte mir diesbezüglich die Augen öffnen und zu einem Schlüsselerlebnis werden. Die Antwort der Marktfrau auf meine Frage nach frischer Minze hat mich völlig verblüfft: »Pfefferminztee bekommen Sie im Lebensmittelgeschäft!« Fest davon überzeugt, dass mich die Dame wohl missverstanden haben musste, habe ich es gleich noch einmal versucht; aber nein, ich hatte ganz richtig gehört: Frische Minze war hier nicht im Sortiment. Mit ein wenig Verhandlungsgeschick und großzügigem Charme habe ich mein Gegenüber zwar für eine Zeit dafür gewonnen, mir meine Kräuter vom Großmarkt zu besorgen, aber dieser Handel mit mir hat sich offenbar nicht rentiert. »Sie kaufen immer nur ein, zwei Bund, auf dem Rest bleibe ich sitzen, junger Mann, das lohnt sich für mich nicht.« Da war selbst mit bestem Zureden nichts mehr zu machen, diese Quelle war versiegt und ich musste eine andere Lösung finden.

Damit war das Initial gesetzt und wir haben begonnen, die Kräuter für unsere Küche selbst zu ziehen; zunächst noch in einem ganz kleinen Rahmen, im Garten hinter dem Restaurant; mit einem Minzebeet hat es angefangen und sich dann immer weiter entwickelt; es hat sich gewissermaßen verselbständigt. Und wie haben wir es fortan genossen, einfach nur aus der Türe hinaus zu gehen und frisch zu schneiden, was es für den Tag braucht: Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon, Melisse und Minze – jetzt war alles da und diese Vorzüge wollte ich nie wieder missen. Der Umzug auf die Stromburg 1994 hat uns dann in dieser Hinsicht völlig neue Möglichkeiten eröffnet – hier war mächtig Platz und die Außenanlage sollte ja ohnehin neu gestaltet werden. Was also lag näher, als hier einen Kräutergarten zu planen?

Mehr als nur ein Kräutergarten

Auf der Stromburg ist er zu Hause und so sollen sich dort auch seine Gäste fühlen. Jeder darf im burgeigenen Kräutergarten flanieren, sehen, riechen, schmecken und fühlen, wie reich uns die Natur beschenkt. Und wer möchte, genießt auch die Köstlichkeiten aus der Küche dort: am Chef's table mitten im Kräutergarten.

»Wäre ich nicht Koch, ich wäre Gärtner geworden; es hat mich immer fasziniert, dabei zuzusehen, wie die Natur mit den ersten Sonnenstrahlen im Frühjahr aus dem Winterschlaf erwacht.«

SINNLICHKEIT ZWISCHEN MAUERN

Heute zählt unser Kräutergarten fraglos zu meinen erklärten Lieblingsplätzen auf der Stromburg. Auf rund 80 Quadratmetern gedeihen hier rund um das Jahr Küchenkräuter, essbare Blüten und Heilpflanzen in üppiger Vielfalt und Fülle. Die Düfte, die Farben, das Licht- und Schattenspiel, das den Blick mit dem Sonnenstand in verschiedene Richtungen lenkt und die ganze Palette der Grüntöne auf eindrucksvolle Weise in Szene setzt; das alles bereichert die Sinne. Ich habe mich oft gefragt, ob ich es mir vielleicht nur einbilde, aber nirgendwo kann ich besser entspannen und abschalten. Hier kann ich sogar einmal nichts tun, einfach nur sein und den Augenblick genießen, ich kann das zulassen, und das ist sehr ungewöhnlich für mich. Es mag sein, dass es viel mit der inneren Einstellung zu tun hat, damit, sich bewusst einen Ort zu schaffen, an dem man sich ganz einfach rundum wohlfühlt. Dieser historische Grund, die alten, von Schießscharten durchbrochenen Mauern, an denen das Bruchgestein herunterbröckelt und Efeu, Wein und andere Rankgewächse hinaufklettern, das alles erzeugt nicht nur eine einzigartige Atmosphäre, es lässt einen richtigen Wärmekessel entstehen, der sich für uns als wunderbare Fügung erweist. Das sind natürlich perfekte Voraussetzungen, doch die braucht es gar nicht, um sich zu Hause einen feinen Grundstock anzulegen und die eigenen frischen Kräuter in der Küche zu nutzen. Schon mit wenigen Töpfen und deutlich geringerem Aufwand lassen sich Balkon oder Terrasse selbst auf engstem Raum in Aroma-Oasen verwandeln, an denen man sich täglich erfreut. Und das ist das eigentlich so Sympathische und wirklich Großartige daran: Im Grunde reicht ein Platz auf der Fensterbank schon völlig aus.

Wer bisher wenig bis gar keine Erfahrung mit der Pflanzung und Pflege von Kräutern hat, sollte für den Anfang eher robuste Sorten wählen: Rosmarin, Thymian, Salbei, Majoran oder auch Melisse zeigen sich relativ anspruchslos und überstehen in der Regel selbst Frostperioden gut. Es lohnt sich, wie bei allem, nach qualitativ hochwertiger Ware Ausschau zu halten: Die Pflanzen sollten gesund und frisch aussehen, stabile Stängel und eine satte Farbe aufweisen; wirken sie blass oder gelblich, ein wenig lasch und hoch aufgeschossen, kann dies ein Indiz dafür sein, dass es sich um zu schnell hochgezogene Kandidaten handelt, bei denen das Risiko groß ist, dass sie rasch eingehen. Bei der Standortwahl sind bevorzugt sonnige oder halbschattige Plätze zu wählen. Sollten Sie unsicher sein, lassen Sie sich von einem Fachmann beraten, denn solch ein Gespräch vermittelt immer nützliche Tipps.

Ernten – gewusst wie

Schneiden Sie Kräuter grundsätzlich mit der Schere und verzichten Sie darauf, einzelne Blättchen abzuzupfen; so können die Pflanzen neu austreiben, sich besser verzweigen und entwickeln.

»Kräuter sind die Blumen der Köche, es geht einfach nicht ohne – sie sorgen für herrliche Frische und geschmackliche Intensität.«

LEBEN FÜR DEN GESCHMACK

In der Küche zählen Kräuter heute fraglos zu den elementaren Grundprodukten. Und nicht nur Klassiker sind gefragt wie Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Dill und Estragon. Alte Sorten wie Beifuß, Borretsch, Pimpinelle oder Brunnenkresse sind wieder entdeckt und permanent kommen spannende neue Züchtungen auf den Markt, die das Repertoire erweitern. Zu meinen liebsten Entdeckungen gehört die Stevia, die eine willkommene Alternative zu künstlichen Süßstoffen bietet. Die Bandbreite der Geschmacksnuancen nimmt stetig zu und ist in ihrem Facettenreichtum unvergleichlich – von bitter über erdig und mineralisch bis scharf, von sauer und grasig über menthol- bis zitrusartig zu lieblich und fruchtig-süß. Damit eröffnen sich mannigfaltige Möglichkeiten für unzählige kontrastvolle Kombinationen und genau darin liegt für mich der besondere Reiz. Mit wenig Aufwand lässt sich ein überraschender Gaumenkitzel erzeugen, der die Speisen harmonisch abrundet und eindrucksvoll aufwertet.

Lieblingsplatz à la saison

Das liebevolle Arrangement von Beeten, Amphoren und Kübeln, in denen Kräuter, essbare Blüten und Heilpflanzen gedeihen, macht den Garten zum wandlungsfähigen Lieblingsplatz.

Zuwendung und Fleiß werden belohnt

Kräuter brauchen, wie alle Pflanzen, ein klein wenig Zuwendung und Pflege. Trotzdem muss der Aufwand beim Gärtnern nicht groß sein, um reichen Lohn zu ernten.

»Die Natur hat mich schon sehr früh eingenommen und so geht es mir bis heute noch; wir können so viel von ihr lernen und auf viele andere Lebensbereiche übertragen.«

GESCHMACKSERLEBNISSE PRÄGEN

Nie werde ich meinen ersten Lachs mit Sauerampfer vergessen, den mir Eckart Witzigmann serviert hat; das war eine Aromenexplosion, die mich beeindruckt hat. Aber nicht nur die anspruchsvolle Küche führt zu solchen bleibenden Erinnerungen. Meine ersten intensiven Begegnungen mit Kräutern führen mich wieder weit in meine Kindheit zurück; wie haben wir die Sauerampferblätter geliebt, die meine Mutter mit Wasser benetzt und in Zucker getaucht hat – dieses herrliche Prickeln auf der Zunge, dieser Kontrast von Süße und Säure, das waren unsere Drops. Oder die verquirlten Eier in Butterschmalz, die mein Großvater in liebgewonnener Regelmäßigkeit für mich zubereitet hat – ich war ganz wild danach. Als Bub habe ich mir nie Gedanken darüber gemacht, was wohl das Besondere daran war, aber es ist mir in wacher Erinnerung geblieben, dass er dafür ein Kraut aus unserem Garten verwendet hat. Erst Jahrzehnte später habe ich meine Mutter danach gefragt, was es wohl gewesen sein könnte, den Garten gab es längst nicht mehr und wir konnten nur Vermutungen darüber anstellen; es muss wohl eine Art brauner Minze gewesen sein – also Rührei mit Minze – und es war das Größte für mich. Ich sage immer, der Gaumen vergisst nicht und erkennt instinktiv, was gut ist, man muss es ihm nur anbieten.

Je älter die Pflanze, umso intensiver das Aroma

Ein langjähriger natürlicher Wachstumsprozess prägt einen intensiven Geschmack; mit jedem Jahr steigert sich die Kraft der Pflanzen und mit ihr die Intensität der Aromen. Regelmäßiger Rückschnitt sorgt für buschiges Wachstum und eine schöne Form.

Guter Geschmack ist erlernbar

Kleinkinder haben intensive Kräuter wie Rosmarin, Majoran oder Liebstöckel oft nicht so gern; sie folgen dabei jedoch ihrem natürlichen Instinkt, der auf Bitterstoffe ablehnend reagiert, weil er sie als Anzeichen für Fäulnis interpretiert. Das legt sich aber mit zunehmendem Alter.

»Es ist sehr wichtig, den Geschmack von Kindern von Beginn an zu schulen; wer mit frischen Produkten groß geworden ist, wird sich dies auch als Erwachsener bewahren.«

KRÄUTER IN MEINER KÜCHE

Sie stehen für Frische, machen mit ihrem würzigen Duft Appetit und sind obendrein noch gesund: Ohne Kräuter geht es nicht in der feinen Küche.

Frische Kräuter würzen Gerichte wahrscheinlich schon viel länger als Salz oder so manches Gewürz. Und wenn man an einem sommerwarmen Tag in meinen Kräutergarten kommt, ahnt man auch, warum: Der herrliche Duft, den die verschiedenen Pflanzen verströmen, animiert dazu, sie zu pflücken und zum Kochen zu verwenden. So kamen die Menschen vermutlich schon sehr früh auf die Idee, ihre recht einfachen und geschmacklich wohl eher eintönigen Speisen mit den würzigen Blättchen von wild wachsenden Kräutern, wie Oregano oder Thymian, zu verfeinern.

VIELFALT AUS MUTTER NATUR

Erst Jahrhunderte später begann man Kräuter auch gezielt zu kultivieren. Im Mittelalter waren Burgen und Klöster hier Vorreiter, denn in ihren Gärten pflegte und hegte man alles, was nicht nur essbar, sondern insbesondere auch für medizinische Zwecke dienlich schien. So manches Kraut war damals lebensentscheidend und das Wissen über heilende – oder auch schädigende Wirkungen von Kräutern – wurde über Jahrhunderte hinweg gesammelt und stetig erweitert. Bis heute profitieren wir von diesen Kenntnissen und nutzen sie auch in der Ernährung. Denn Garten- und Wildkräuter sind ein Naturgeschenk für die Küche. Sie bringen nicht nur Abwechslung in Speisen aller Art und schenken Gerichten ein frisches Aroma, sondern spenden auch reichlich Vitamine und Mineralstoffe und sparen Salz in der Zubereitung. Viele Landesküchen werden sogar von ganz speziellen Kräuteraromen geprägt: Was wäre die italienische Küche ohne Oregano oder Rosmarin? Was wäre Frankreich ohne Estragon und Lavendel? Und was die Asia-Küche ohne Koriander, Zitronengras oder Thai-Basilikum?

Kochen ist für mich ein kreativer Prozess, den Kräuter entscheidend bereichern: Gängige Sorten wie Schnittlauch, Basilikum oder Petersilie bilden die Basis. Ausgefallene Arten und spezielle Züchtungen wie Zitronenthymian, Orangenminze, Colakraut u. a. m. laden mich stets aufs Neue ein zum Experimentieren. Die Vielfalt an verfügbaren Kräutern ist riesig. Ob im eigenen Kräutergarten gezogen, auf der Fensterbank kultiviert oder aus dem Fachhandel: Frische Kräuter bereichern jedes Gericht – probieren Sie es selbst aus.

Doch welche Kräuter für welchen Zweck? Und wie verarbeitet oder bevorratet man sie fachge-recht? Nachfolgend eine kleine Auswahl an wichtigen Würzkräutern, wie man sie auch im Küchengarten der Stromburg finden kann.

Gartenschätze à la Stromburg

Nichts kommt in Geschmack und Intensität an frisch geschnittene Kräuter heran; der beste Zeitpunkt für die Ernte ist in der Regel kurz vor der Blüte. Mit der Blüte verlieren die Blätter meist ein wenig an Aroma und Intensität.

»Ein Kräutergarten ist ein magischer Anziehungspunkt für jeden Feinschmecker. Auch ich lasse mich gerne in diesem kleinen Duftparadies zu Neuem inspirieren!«

1. BÄRLAUCH

Vorkommen: Als Wildwuchs von Sammlern geerntet oder von Gärtnern kultiviert, findet der »wilde Knoblauch« im Frühjahr seinen Weg in nahezu jeden Supermarkt.

Geruch und Aroma: Bärlauch riecht, wie er schmeckt: nach Knoblauch, aber etwas milder als dieser. Gekocht lässt sein Aroma ein wenig nach.

Verwendung: Obwohl die ganze Pflanze essbar ist, kommen meist nur die Blätter zum Einsatz. Ich verwende sie gewaschen und zerkleinert vor allem für Salate, Pesto, Saucen und Suppen.

Würzfavorit Basilikum

Die vielen Sorten des wärmeliebenden Gewächses bieten eine große Aromenvielfalt. Neben dem klassischen Genoveser Basilikum fühen vor allem klein- und rotblättrige Sorten wie das Strauchbasilikum oder exotische Varietäten wie Thai–Basilikum die Hitliste an.

2. BASILIKUM

Vorkommen: Kaum ein Kräutlein ist so beliebt wie Basilikum. Sein unvergleichliches Aroma und eine wachsende Vorliebe für mediterrane Genüsse führten dazu, dass man das aus Persien stammende Kraut heute fast überall auf der Welt findet.

Geruch und Aroma: Basilikum ist nicht gleich Basilikum, auch wenn viele Sorten würzig-aromatisch sind. Mittelmeerarten schmecken eher pfeffrig-süß, leicht nach Anis und Gewürznelken, andere Sorten erinnern an Zitrone und Zimt.

Bei asiatischen Basilikumvarietäten dominieren dagegen Anis und Kampfer.

Verwendung: Basilikum sollte man stets frisch verwenden. Beim Mitgaren verliert das Kräutlein einen Teil seiner Würze, weshalb ich es erst kurz vor dem Servieren in schmale Streifen geschnitten (Bild oben) über das Gericht streue. Besonders gut passt Basilikum zu Salaten, Pesto (z. B. Pesto alla genovese), Antipasti, Knoblauch, Auberginen, Kartoffeln, Fisch, Meeresfrüchten, Eierspeisen und Tomaten, mit denen das unscheinbare Kraut die innigste Geschmacksverbindung vollzieht.

Chiffonade schneiden

Um großblättrige Kräuter, z. B. Basilikum, in feinste Streifen zu schneiden, werden mehrere Blätter aufeinandergelegt, aufgerollt und sehr fein geschnitten.

3. BEIFUSS

Vorkommen: Der »wilde Wermut«, wie Beifuß landläufig auch genannt wird, gedeiht fast überall und ist häufig als Wildwuchs an Weg- und Feldrändern anzutreffen. Die bis mannshohe Staude weist gefiederte Blätter auf, die auf der Oberseite dunkelgrün, auf der Unterseite silbrig weiß und filzig behaart sind.

Geruch und Aroma: Die würzig riechenden Blätter schmecken herb-aromatisch und leicht bitter.

Verwendung: Zum Würzen dienen von etwa Juli bis September die frischen oberen Triebspitzen oder ganze Beifußstängel, solange die Blüten noch ungeöffnet sind – danach werden die Blätter recht bitter. Im Volksmund auch »Gänsekraut« genannt, würzt Beifuß vor allem fettreiche Speisen wie Gans-, Enten- oder Schweinebraten. Das Würzkraut wird stets mitgegart, wobei es sein volles Aroma entfaltet. Beifuß lässt sich gut trocknen oder klein gehackt tiefkühlen.

4. BOHNENKRAUT

Vorkommen: Schon im Mittelalter war Bohnenkraut ein Gewürz für jedermann. Heute findet man Bohnenkraut fern seiner Urheimat an den Küsten des Schwarzen Meeres auch im Mittelmeerraum, in Asien und Amerika.

Geruch und Aroma: Das Aroma des stark duftenden Krauts ist zur Blütezeit am intensivsten. Seinem Beinamen »Pfefferkraut« macht es alle Ehre, denn Bohnenkraut schmeckt leicht pfeffrig-scharf, manche Sorten sogar beißend. Beim Kochen verschwindet die Schärfe jedoch.

Verwendung: Beim Würzen ist Fingerspitzengefühl gefordert, denn Bohnenkraut schmeckt schnell hervor. Oft genügt schon ein kurz vor Ende der Garzeit zugefügter Stängel zum Aromatisieren. Besonders gut passt Bohnenkraut zu Bohnen, Erbsen, Linsen, Kichererbsen, Kartoffeln, Blumen- und Rosenkohl, Tomaten, Geflügelfüllungen, Rindfleisch und Wild.