L wie Lafer E-Book

Johann Lafer

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 168

Beschreibung

Die Lieblingsrezepte und Klassiker des Meisterkochs Johann Lafer ganz einfach zum Nachkochen. 100 Rezepte, die man auf alle Fälle gekocht haben sollte: Mit dabei Klassiker, die auf keinem Sonntagstisch fehlen dürfen, bewährte Rezepte aus Kindheitstagen und exotische Spezialitäten, deren Geschmack unglaublich sind. Alle Rezepte sind Schritt für Schritt im Bild und Text vorgestellt. Mit der umfangreichen Küchenpraxis und der detaillierten Stepanleitungen kann jeder mit viel Spaß kochen und genießen. Das Standardwerk mit hochwertiger Ausstattung ist ein großartiges Geschenk für alle Genießer, die gerne Kochen oder noch etwas Küchenpraxis erwerben möchten. Das gesammelte Wissen des Profikochs in einem Buch!

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Simone Kohl

Lektorat: Sylvie Hinderberger

Korrektorat: Andrea Lazarovici

Bildredaktion: Sylvie Hinderberger

Covergestaltung: ki36, Sabine Krohberger, München

eBook-Herstellung: Teresa Klocker

ISBN 978-3-8338-9591-3

1. Auflage 2024

Bildnachweis

Fotos: Michael Wissing, Frank von Wieding

Syndication: Bildagentur Image Professionals GmbH, Tumblingerstr. 32, 80337 München, www.imageprofessionals.com

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LIEBE LESERINNEN UND LESER,

wir wollen Ihnen mit diesem E-Book Informationen und Anregungen geben, um Ihnen das Leben zu erleichtern oder Sie zu inspirieren, Neues auszuprobieren. Wir achten bei der Erstellung unserer E-Books auf Aktualität und stellen höchste Ansprüche an Inhalt und Gestaltung. Alle Anleitungen und Rezepte werden von unseren Autoren, jeweils Experten auf ihren Gebieten, gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteur*innen mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft.

Haben wir Ihre Erwartungen erfüllt? Sind Sie mit diesem E-Book und seinen Inhalten zufrieden? Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung. Und wir freuen uns, wenn Sie diesen Titel weiterempfehlen, in ihrem Freundeskreis oder bei Ihrem Online-Kauf.

KONTAKT ZUM LESERSERVICE

GRÄFE UND UNZER VERLAG Grillparzerstraße 12 81675 München

Liebe Leserinnen und Leser, liebe Kochbegeisterte,

ich freue mich sehr, meine Erfahrungen, mein Können und vor allem meine Freude und Passion für den guten Geschmack mit Ihnen zu teilen! Jeder kann kochen – mit den richtigen Produkten, ein bisschen Geduld und Genauigkeit und nicht zuletzt mit meiner Hilfe. In diesem Buch habe ich meine 100 persönlichen Lieblingsrezepte zusammengestellt. Nach über 50 Jahren als Meisterkoch können Sie nun meine Küche erleben: regionale Spezialitäten und Rezepte aus aller Welt, Klassiker und aktuelle Trends, einfache Zubereitungen und raffinierte Geschmackserlebnisse, Deftiges und Feines, Grundrezepte und ihre Variationen und natürlich süße Verführungen.

Dabei steht für mich immer die extreme Sorgfalt bei der Erstellung der Rezepte im Mittelpunkt. Sind die Lebensmittel leicht zu bekommen? Geht es einigermaßen schnell? Sind es klassische Speisen, aber neu interpretiert? Ich möchte, dass Ihnen das Nachkochen der Rezepte gelingt und Sie sich »ein bisschen Lafer« nach Hause holen können. Ich teile mit Ihnen meine Kochleidenschaft und weihe Sie in das Geheimnis meines Erfolgs ein: die Kunst der einfachen Küche. Die Kunst, mit einfachen Mitteln alle zu begeistern – Familie, Freunde und Gäste.

Ich danke meinen treuen Fans und möchte weiterhin Menschen für gutes Essen begeistern und Ihnen den Spaß am Kochen vermitteln! Teilen Sie meine kulinarische Leidenschaft mit mir. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Nachkochen und schöne Lafer-Momente mit Familie, Freunden und Gästen!

Dazu lädt Sie ganz herzlich ein,

Ihr Johann Lafer

SUPPEN

Möhren-Kokos-Suppe

Gemüsesuppen sind eine ganz wunderbare und dankbare Sache; sie geben Wärme und haben Kraft, ohne den Körper zu belasten. Und sie lassen sich je nach Saison immer wieder neu variieren.

Für 4 Portionen:

300 g Möhren

2 Schalotten

20 g frischer Ingwer

2 EL Rapsöl

1 EL Curry

500 ml Gemüsefond (Glas)

200 g Sahne

Salz, Pfeffer

150 ml Kokosmilch

20 g geröstete Kokosraspel

Außerdem:

Elektrischer Milchaufschäumer

Die Möhren waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.

In einem Topf das Rapsöl erhitzen. Möhren, Schalotten und Ingwer darin andünsten. Curry darüberstäuben und kurz mitrösten. Mit Gemüsefond und Sahne ablöschen, einmal aufkochen, dann bei geschlossenem Deckel 15–20 Minuten bei kleiner Hitze garen.

Wenn das Gemüse weich ist, alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Suppe anschließend durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Dabei die Suppe mithilfe einer Suppenkelle durch das Sieb streichen. Wieder aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem weiteren Topf die Kokosmilch erwärmen und mit einem elektrischen Milchaufschäumer aufschäumen.

Die Suppe auf Teller verteilen und den Kokosschaum daraufgeben und mit gerösteten Kokosraspeln garnieren.

Pilzmaultaschen im Kartoffelsud

Für 4 Portionen:

Teig:

150 g Mehl

150 g Hartweizengrieß

Salz

3 Eier (Größe M)

Mehl zum Ausrollen

Füllung:

1 Brötchen vom Vortag

100 ml lauwarme Milch

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

400 g frische gemischte Pilze (z. B. Austernpilze, Shiitake, Pfifferlinge)

50 g Butter

1 Ei (Größe M)

2 EL Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

1 Eigelb (Größe M) zum Bestreichen

Kartoffelsud:

250 g mehligkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

80 g Butter

600 ml kräftige Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

Chili aus der Mühle

Saft von 1 Zitrone

1 EL Schnittlauchröllchen

Außerdem:

Frischhaltefolie

Mehl, Grieß, 1 gestrichenen TL Salz und Eier in der Küchenmaschine in 10 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Brötchen würfeln und in lauwarmer Milch 10 Minuten einweichen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze mit einem Tuch oder Pinsel säubern und grob würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin anbraten.

Schalotten und Knoblauch zufügen und alles 3–5 Minuten braten. Etwas abkühlen lassen und mit dem eingeweichten Brötchen mit der Milch, Ei und Semmelbröseln mischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Dann in einer Schüssel etwas abkühlen lassen.

Nudelteig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche auf Bahnen von 30 × 15 cm dünn ausrollen. Eigelb mit 2 EL Wasser verrühren. Je 1 EL Füllung auf der Teigplatte im Abstand von etwa 4 cm verteilen. Die Ränder mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und die beiden langen Seiten über die Füllung klappen. Den Teig zwischen den Füllungen mit einem Holzstiel gut andrücken und die Maultaschen mit einem Teigrädchen trennen. Maultaschen mit der Hand etwas flach drücken, damit die typische Form entsteht. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und die Maultaschen darin 8–10 Minuten ziehen lassen.

3 Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebel schälen und grob würfeln. 40 g Butter erhitzen, Kartoffel- und Zwiebelwürfel darin andünsten, mit der Brühe auffüllen und die Kartoffeln sehr weich kochen. Dann mit der Brühe durch ein feines Sieb drücken und in den Topf zurückgeben. Einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Zitronensaft und 40 g kalte Butterwürfel unterrühren. Die Maultaschen mit dem Kartoffelsud anrichten und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Clear Oxtailsoup

Die klare Ochsenschwanzsuppe kommt etwas leichter daher als die sämige mehlgebundene Variante und gilt in England als Nationalgericht. Ich schätze sie sehr, weil sie den ganzen Körper mit Wärme erfüllt und Kraft spendet.

Für 6–8 Portionen: ca. 1 kg Ochsenschwanz (beim Metzger vorbestellen) | 50 g Butterschmalz | Salz | Pfeffer | 500 g Gemüse (z. B. Knollensellerie, Möhren, Lauch, Zwiebeln) | 1 EL Tomatenmark | 250 ml Rotwein | 2 TL weiße Pfefferkörner | 2 Möhren | 2 Stangen Staudensellerie | 2–3 Zweige Thymian | 2–3 Stängel glatte Petersilie | 2–3 Stängel Koriandergrün | 400 g Rindfleisch (aus der Wade, vom Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen) | 2 Lorbeerblätter | 4 Gewürznelken | 3–4 Eiweiß

Außerdem: Mörser | Mulltuch zum Passieren

Johanns Tipp

Die Zubereitung ist etwas aufwendig. Deshalb lohnt es sich, gleich eine größere Portion zuzubereiten und einzufrieren. Die Suppe hält sich im Tiefkühlfach problemlos mehrere Monate, ohne Geschmack zu verlieren.

1 Den Ochsenschwanz mit einem Messer an den Gelenken durchtrennen. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, die Schwanzstücke darin anbraten.

2 Die Stücke unter Wenden so lange braten, bis sie gebräunt sind. Die Schwanzstücke kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Das Gemüse, außer 2 Möhren und den 2 Stangen Staudensellerie, waschen, putzen oder schälen und in grobe Würfel schneiden.

4 Die Gemüsewürfel zum Ochsenschwanz geben und etwa 10 Minuten zusammen braten.

5 Das Tomatenmark unterrühren und rundherum 3–4 Minuten mitrösten.

6 Anschließend mit dem Rotwein unter ständigem Rühren ablöschen.

7 Dann 2,5 l kaltes Wasser dazugießen.

8 Alles aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 3 Stunden vor sich hin köcheln lassen.

9 Anschließend die Ochsenschwanzstücke mit einer Schaumkelle aus dem Bräter herausnehmen.

10 Das Fleisch etwas abkühlen lassen und von den Knochen ablösen. Das Fleisch mit den Händen klein würfeln und beiseitestellen.

11 Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen und abkühlen lassen. Die Pfefferkörner im Mörser in kleine Stücke zerstoßen.

12 Übrige Möhren putzen und schälen. Staudensellerie waschen und putzen. Beides klein würfeln. Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Alles zusammen mit Fleisch und Gewürzen in eine Schüssel geben.

13 Die Eiweiße dazugeben und alles gut durchmischen. Die Fleischmasse zur kalten Ochsenschwanzbrühe geben und untermischen.

14 Alles unter gelegentlichem Rühren langsam aufkochen, dann bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Dabei nicht mehr umrühren.

15 Ein Sieb mit einem sauberen Mulltuch auslegen. Die Suppe durch das Tuch in einen Topf abgießen, aufkochen und offen um etwa ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz würzen.

Johanns Tipp

300 g Gemüse (z. B. Möhre, Lauch, Sellerie) für die Einlage waschen, putzen oder schälen, klein würfeln und 1–2 Minuten in der Suppe garen. Das Fleisch in tiefe Tassen geben. Die Suppe mit dem Gemüse darüberschöpfen und servieren.

Erbsenschaumsuppe

Für 4 Portionen:

300 g TK-Erbsen

2 Schalotten

2 EL Rapsöl

4 Stängel Minze

500 ml Gemüsefond (Glas)

200 g Sahne

Salz, Pfeffer

1–2 EL Limettensaft

100 g Garnelen (gekocht und geschält)

4 EL Olivenöl

Die TK-Erbsen antauen lassen. Schalotten schälen und würfeln.

Rapsöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Erbsen und die Blätter von 2 Minzestängeln darin andünsten. Mit Gemüsefond und Sahne ablöschen, aufkochen und 10–15 Minuten bei kleiner Hitze garen.

Wenn die Erbsen weich sind, alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Suppe anschließend durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Dabei die Suppe mithilfe einer Suppenkelle durch das Sieb streichen. Wieder aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Die Garnelen in 1 EL Olivenöl erhitzen, salzen, pfeffern, mit den Blättern der verbliebenen Minzestängel auf der Suppe anrichten. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Clam Chowder

Auf diese kulinarische Offenbarung sollten Sie sich unbedingt einmal einlassen – wann immer frische Venusmuscheln zu haben sind. Ich empfehle indes einen kühlen Weißwein und frisches Baguette dazu.

Für 4 Portionen:

ca. 1,5 kg große Venusmuscheln

500 ml Gemüsefond (Glas)

100 g Speck am Stück

2 Stangen Staudensellerie

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

3 Schalotten

2 Maiskolben

2–3 TL Mehl

150 ml Weißwein

250 g Sahne

2 Lorbeerblätter

4–5 Zweige Thymian

50 g Butter

Salz, Pfeffer

Die Muscheln in einer Schüssel oder in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser gründlich säubern. Geöffnete Exemplare wegwerfen.

Gemüsefond in einem großen Topf aufkochen, Muscheln dazugeben und darin zugedeckt in etwa 6 Minuten garen.

Den Speck erst in Scheiben, dann in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen und die Fäden abziehen. Die Selleriestangen waschen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Muscheln in ein feines Sieb abgießen, den Sud dabei auffangen. Geschlossene Exemplare aussortieren und wegwerfen. Anschließend das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.

Die Speckstreifen in einen großen Topf geben und langsam bei mittlerer Hitze goldbraun ausbraten. In der Zwischenzeit die Maiskörner mit einem Messer vom Kolben schneiden.

Den gebratenen Speck mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schalotten im heißen Speckfett glasig dünsten, Selleriestücke dazugeben und bei kleiner Hitze etwa 4 Minuten mitdünsten. Schalotten und Staudensellerie mit dem Mehl bestäuben und das Mehl 1–2 Minuten anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, dann Muschelsud und Sahne dazugießen und unterrühren. Die Lorbeerblätter, Thymianzweige und Kartoffeln hinzufügen. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten garen.

Mais und Muschelfleisch untermischen und zugedeckt weitere 6–8 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen. Die Butter unter den Chowder rühren, salzen und pfeffern. Den Chowder mit Speckwürfeln servieren.

Johanns Tipp

Kaufen Sie Muscheln beim Fischhändler Ihres Vertrauens und bereiten Sie sie noch am selben Tag zu. Wichtig: Geöffnete Muscheln vor dem Garen aussortieren und geschlossene nach dem Garen wegwerfen. Sie sind ungenießbar.

Minestrone

In dieser gehaltvollen Suppe sind die Aromen des Sommers mit den Nationalfarben und der bekannten Lebensfreude der Italiener vereint. Man nehme: eine satte Fülle an buntem Gemüse, reichlich frische Kräuter und einen erstklassigen Parmesan. Die Zutaten verändern sich von Region zu Region ein wenig, ebenso wie die Einlagen; in der Toskana und in Ligurien werden Nudeln bevorzugt, in der Lombardei eher Reis.

Für 4–6 Portionen: 3 Tomaten | 2 Möhren | 2 Stangen Staudensellerie | 6 kleine festkochende Kartoffeln | ½ Stange Lauch | 150 g breite Bohnen | ¼ Wirsing | 1 große Zwiebel | 2 Knoblauchzehen | 5–6 EL Olivenöl | 1 l Gemüsefond (Glas) | 2–3 Stängel Basilikum | ¼ Bund glatte Petersilie | 3 Zweige Thymian | 150 g TK-Erbsen | 150 g Suppennudeln | Salz | Pfeffer | einige Basilikumblätter zum Bestreuen | ca. 4 EL frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen

Außerdem: Eiswasser

1 Die Tomaten auf der runden Seite mit einem spitzen Küchenmesser kreuzweise einritzen.

2 Die Tomaten in kochendem Wasser 20–30 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten häuten.

3 Die Tomaten vierteln und die Stielansätze entfernen. Die Tomatenviertel entkernen und grob würfeln.

4 Möhren und Staudensellerie putzen, schälen bzw. waschen und schräg in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen. Lauch und Bohnen putzen. Wirsing vom Strunk befreien. Kartoffeln und Gemüse klein schneiden.

5 Zwiebel und Knoblauch schälen und mit einem scharfen Messer klein würfeln.

6 2 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.

7 Möhren, Kartoffeln und Bohnen dazugeben und etwa 1 Minute mitdünsten.

8 Die Tomatenwürfel ebenfalls dazugeben.

9 Anschließend den Fond unter Rühren angießen.

10 Basilikum, Petersilie und Thymian waschen, trocken schütteln und die Kräuter in den Fond geben.

11 Die Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.

12 Dann das restliche Gemüse und die unaufgetauten Erbsen in den Topf dazugeben.

13 Danach die Suppennudeln in die Gemüsesuppe geben.

14 Die Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze weitere 8–10 Minuten garen, bis die Nudeln bissfest sind.

15 Abschließend die Suppe mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

  

16 Die Kräuterstängel entfernen. Die Minestrone in tiefen Tellern anrichten, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Basilikumblättern und Parmesan bestreut servieren.

Johanns Tipp

In diesen beliebten italienischen Suppenklassiker gehört jede Menge frisches Gemüse. Je nach Saison können Sie die Gemüsesuppe beliebig variieren, zum Beispiel mit grünem oder weißem Spargel, Spitzkohl, Kohlrabi, Zuckerschoten oder Blumenkohl.

Kartoffelsuppe mit Blutwurstnockerl

Für 4 Portionen:

50 g gepökelter Speck

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

400 g mehligkochende Kartoffeln

100 g Butter

600 ml Rinderfond (Glas)

275 g Sahne (davon 75 g eiskalt)

1 EL getrockneter Majoran

200 g Blutwurst

125 g Hähnchenbrustfilet

1 süßsäuerlicher Apfel (z. B. Elstar, Jonagold)

Salz, Pfeffer

1–2 TL Zucker

2 Zweige Majoran (nach Belieben)

Den Speck in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden.

50 g Butter in einem Topf zerlassen, Knoblauch und Zwiebel darin glasig dünsten. Die Kartoffelstücke dazugeben und 1–2 Minuten mitdünsten. Dann den Fond und 200 g Sahne dazugießen und mit getrocknetem Majoran würzen. Alles aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Inzwischen für die Einlage die Blutwurst pellen. Blutwurst und Hähnchenbrustfilet möglichst klein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel ebenfalls klein würfeln. Die Hähnchenbrustwürfel mit 75 ml eiskalter Sahne im Mixer fein pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blutwurstwürfel hinzufügen und kurz untermixen.

Wasser und Salz in einen Topf geben und aufkochen. Aus der Blutwurstmasse mit zwei Esslöffeln kleine Nocken abstechen. Die Nocken in das siedende (nicht kochende!) Salzwasser geben und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die übrige Butter in einer Pfanne zerlassen, die Apfelwürfel darin etwa 2 Minuten anbraten, dann mit Zucker bestreuen und zusammen leicht karamellisieren lassen.

Die Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren und eventuell erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Nach Belieben den Majoran waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Die Kartoffelsuppe in tiefen Tellern anrichten, je 3 Blutwurstnockerl sowie einige gebratene Apfelwürfel daraufgeben und zum Schluss mit Majoran bestreut servieren.

Tomaten-Basilikum-Suppe

Für 4 Portionen:

250 g Kirschtomaten

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 EL Rapsöl

2 EL Tomatenmark

1 TL Zucker

750 ml Gemüsefond (Glas)

200 g Sahne

Salz, Pfeffer

8 Basilikumblätter

2 EL Olivenöl

Die Kirschtomaten waschen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Im Rapsöl 3 Minuten andünsten. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten.

Zucker über die Tomaten streuen und goldgelb karamellisieren. Mit Gemüsefond und Sahne ablöschen, aufkochen und 10–15 Minuten bei kleiner Hitze garen.

Alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Suppe anschließend durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Dabei die Suppe mithilfe einer Suppenkelle durch das Sieb streichen. Wieder aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit dem Pürierstab aufschäumen, auf Teller verteilen und mit den Basilikumblättern und jeweils etwas Olivenöl garnieren.

Tafelspitzsuppe

Mit diesem Wiener Original bin ich als Österreicher besonders verbunden und es weckt echte Heimatgefühle in mir. Darüber hinaus ist es eine Spezialität, die selbst eine moderne Interpretation zulässt, wenn Sie darauf achten, dass der geschmackliche Charakter erhalten bleibt. Wichtig ist, dass das Fleisch ganz langsam gar zieht und nicht kocht, sonst wird es schnell eine zähe Angelegenheit ...

Für 4–6 Portionen: 1 kg Markknochen | 1½ kg Tafelspitz | 1 Gemüsezwiebel | 3 Stängel Liebstöckel | 2 Lorbeerblätter | 2–3 TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner | 5 angedrückte Wacholderbeeren | 3 Nelken | 1 EL grobes Salz | ½ Knollensellerie | 1 Stange Lauch | 3 Möhren

Außerdem: Eiswasser

1 Die Markknochen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken.

2 Den Tafelspitz ebenfalls 2–3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken.

3 Die Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten.

4 Den Tafelspitz in einen großen Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser bedecken.

5 Die blanchierten Markknochen zum Tafelspitz dazugeben.

6 Den Liebstöckel zufügen und alles einmal aufkochen lassen.

7 Lorbeer, angeröstete Zwiebel, Pfeffer, Wacholder, Nelken und Salz dazugeben. Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze reduzieren und das Fleisch 2½–3 Stunden garen.

8 In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.

9 Das Gemüse dazugeben und alles 1 weitere Stunde köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz in der Brühe 10 Minuten ruhen lassen. Herausheben, quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Brühe servieren.

Johanns Tipp

Die Markknochen geben der Brühe, die man zum Tafelspitz servieren kann, einen kräftigen Geschmack. Wenn Sie den Tafelspitz weiterverarbeiten wollen, zum Beispiel für den Salat auf >, lassen Sie ihn am besten über Nacht abkühlen, dann lässt er sich schön dünn aufschneiden.

Steirische Bouillabaisse mit Süßwasserfischen

Für 4 Portionen:

16–20 Flusskrebse

Salz

2 Möhren

¼ Knollensellerie

1 Stange Lauch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Fleischtomaten

3 EL Rapsöl

1 EL Tomatenmark

250 ml steirischer Weißwein

500 ml Fischfond (Glas)

800 g gemischte Fischfilets (mit Haut und ohne Gräten, z. B. Zander, Saibling, Forelle, Waller, Lachsforelle)

½ TL Safranfäden

Cayennepfeffer

2–3 Stängel Dill

50 g frischer Meerrettich

Die Flusskrebse in sprudelnd kochendem Salzwasser in etwa 4 Minuten garen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Flusskrebse mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Schwänze ausbrechen, dabei den Kopf vom Schwanz drehen, die Scheren abtrennen. Die Schalen mit der Küchenschere aufschneiden, das Fleisch herauslösen.