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- Herausgeber: Gräfe und Unzer Edition
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Gräfe und Unzer
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2020
Johann Lafers Kochbibel ist DAS Vermächtnis des beliebten Meisterkochs Johann Lafer. Von geballter Küchenpraxis über die besten Rezepte, ob klassische oder moderne Kreationen, viele Tipps und Tricks sowie Küchengeheimnisse. Dieses E-Book enthält Johann Lafers 30 Lieblingsrezepte aus seiner Kochbibel "Johann Lafer - Das Beste". Perfekt erklärt, leicht nachzukochen und von Michael Wissing herausragend fotografiert.
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Seitenzahl: 61
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Impressum
© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2019
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017
Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.
Projektleitung: Claudia Bruckmann, Regina Denk
Korrektorat: Anke Höhne, Caroline Kazianka
Covergestaltung: Leeloo Molnár
eBook-Herstellung: Martina Koralewska
ISBN 978-3-8338-7741-4
1. Auflage 2019
Bildnachweis
Fotos: Michael Wissing
Syndication: www.seasons.agency
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MINESTRONE
In dieser gehaltvollen Suppe sind die Aromen des Sommers mit den Nationalfarben und der bekannten Lebensfreude der Italiener vereint. Man nehme: eine satte Fülle an buntem Gemüse, reichlich frische Kräuter und einen erstklassigen Parmesan. Die Zutaten verändern sich von Region zu Region ein wenig, ebenso wie die Einlagen; in der Toskana und in Ligurien werden Nudeln bevorzugt, in der Lombardei eher Reis.
MINESTRONE
Für 4–6 Portionen: 3 Tomaten | 2 Möhren | 2 Stangen Staudensellerie | 6 kleine festkochende Kartoffeln
½ Stange Lauch | 150 g breite Bohnen | ¼ Wirsing | 1 große Zwiebel | 2 Knoblauchzehen | 5–6 EL Olivenöl
1 l Gemüsefond (Glas) | 2–3 Stängel Basilikum | ¼ Bund glatte Petersilie | 3 Zweige Thymian | 150 g TK-Erbsen
150 g Suppennudeln | Salz | Pfeffer aus der Mühle | einige Basilikumblätter zum Bestreuen | ca. 4 EL frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen
Außerdem: Eiswasser
1 Die Tomaten auf der runden Seite mit einem spitzen Küchenmesser kreuzweise einritzen.
2 Die Tomaten in kochendem Wasser 20–30 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten häuten, vierteln und die Stielansätze entfernen.
3 Die Tomatenviertel entkernen und grob würfeln.
4 Möhren putzen, schälen und schräg in Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen, waschen, eventuell die Fäden abziehen. Kartoffeln schälen. Lauch und Bohnen putzen. Wirsing vom Strunk befreien. Kartoffeln und Gemüse waschen und klein schneiden.
5 Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln.
6 2 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.
7 Möhren, Kartoffeln und Bohnen dazugeben und etwa 1 Minute mitdünsten.
8 Die Tomatenwürfel ebenfalls dazugeben.
9 Anschließend den Fond unter Rühren angießen.
10 Basilikum, Petersilie und Thymian waschen, trocken schütteln und die Kräuter in den Fond geben.
11 Die Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
12 Dann das restliche Gemüse und die unaufgetauten Erbsen dazugeben.
13 Danach die Suppennudeln in die Gemüsesuppe geben.
14 Die Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze weitere 8–10 Minuten garen, bis die Nudeln bissfest sind.
15 Abschließend die Suppe mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
16 Die Kräuterstängel entfernen. Die Minestrone in tiefen Tellern anrichten, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Basilikumblättern und Parmesan bestreut servieren.
JOHANNS TIPP
»In diesen beliebten italienischen Suppenklassiker gehört jede Menge frisches Gemüse. Je nach Saison können Sie die Gemüsesuppe beliebig variieren, zum Beispiel mit grünem oder weißem Spargel, Spitzkohl, Kohlrabi, Zuckerschoten oder Blumenkohl.«
BORSCHTSCH
In Anbetracht dieser köstlichen russischen Suppe erinnere ich mich sehr gerne an meine Zeit bei Eckart Witzigmann zurück:
Wann immer Borschtsch auf der Speisekarte stand, habe ich insgeheim gehofft, dass die Gäste zurückhaltend sind und für uns in der Küche noch ein Teller übrig bleibt. Wer etwas Schärfe vermisst, erzielt mit einem Klecks Meerrettich obenauf den gewünschten Effekt.
BORSCHTSCH
Für 4–6 Portionen: 500 g Rinderbrust | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 Zwiebel | 150 g Rote Bete
200 g Tomaten | 250 g Weißkohl | 100 g gekochter Schinken | 20 g Butter | 2 EL Rotweinessig
Zucker | 1 l Rinderfond (siehe > oder Glas) | 4 Stängel Petersilie | 2 Lorbeerblätter
4–5 EL saure Sahne | 4 kleine Dillzweige zum Garnieren
Außerdem: Eiswasser
1 Die Rinderbrust in einen großen Topf legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Das Fleisch mit kaltem Wasser knapp bedecken. Das Wasser aufkochen und das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze in etwa 1 Stunde garen.
3 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
4 Die Rote Bete schälen (Einmalhandschuhe verwenden) und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in etwa 3 mm dicke Streifen schneiden.
5 Die Tomaten auf der runden Seite mit einem spitzen Küchenmesser kreuzweise einritzen. Die Tomaten in kochendem Wasser 20–30 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
6 Die blanchierten Tomaten häuten, vierteln und entkernen.
7 Die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden.
8 Den Weißkohl vom Strunk befreien und in Streifen schneiden.
9 Den Schinken zuerst in Streifen, dann die Streifen in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
10 Das Fleisch aus der Brühe nehmen und kurz abkühlen lassen, dann ebenfalls in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
11 Die Butter in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel darin unter Rühren glasig dünsten. Rote-Bete-Streifen und Tomatenwürfel dazugeben und 1–2 Minuten mitdünsten.
12 Essig, 1 TL Zucker, Salz und 125 ml Fond dazugeben. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
13 Restlichen Fond und Kohlstreifen in einem Topf aufkochen und mit Salz würzen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Mit Lorbeerblättern und Fleischwürfeln dazugeben.
14 Den Schinken ebenfalls hinzufügen. Die Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen.
15 Die Petersilienstängel und Lorbeerblätter entfernen.
16 Die Rote-Bete-Mischung unter die Suppe rühren. Die Suppe mit Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und anrichten. Den Borschtsch mit je 1 EL saurer Sahne und 1 kleinen Dillzweig garnieren.
JOHANNS TIPP
»Diese deftige Wintersuppe schmeckt aufgewärmt fast noch besser. Kochen Sie gleich einen großen Topf davon, damit immer was da ist, wenn Sie Lust darauf haben oder die Zeit mal knapp ist.«
GEMÜSESÜLZE
Zugegebenermaßen nicht jedermanns Sache – aber wer Aspik grundsätzlich gerne mag, sollte sich einen Ruck geben und sich daran versuchen. Und es ist gar nicht so aufwendig, wie es auf den ersten Blick vielleicht erscheint. Sie müssen keineswegs unbedingt eine ausgeprägte filigrane oder künstlerische Ader haben, um mit reizvollen Sichteinlagen zu arbeiten.
GEMÜSESÜLZE
Für 6–8 Portionen
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
3–4 Bundmöhren
2 Stangen Staudensellerie
3 Stangen weißer Spargel
200 g grüne Bohnen
2 Lorbeerblätter
½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Liebstöckel
½ TL schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)
3 TL grobes Meersalz
2–3 EL Sojasauce
10 Blatt weiße Gelatine
Außerdem
Eiswürfel
1 Terrinenform (1 l Inhalt)
1 TL Öl für die Form
Frischhaltefolie
1 Paprika, Möhren, Sellerie, Spargel und Bohnen schälen bzw. putzen und waschen. Die Gemüse je nach Größe längs halbieren oder in Streifen schneiden.
2 700 ml Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Lorbeer, Kräuter und Pfeffer dazugeben, mit dem Salz würzen und 3 Minuten köcheln lassen.
3 Die Gemüse portionsweise nach und nach darin blanchieren.
TIPP Damit die Gemüse knackig bleiben, blanchieren Sie Paprika 2–3 Minuten, Sellerie 4–6 Minuten, Spargel, Möhren und Bohnen 5–8 Minuten.
4 Das Gemüse herausheben und in Eiswasser abschrecken.
5 Den Blanchiersud durch ein feines Sieb gießen, mit der Sojasauce würzen und 500 ml abmessen.
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