Unsere Brotbibel E-Book

Johann Lafer

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Autorenverlag, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Johann Lafer
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 181

Beschreibung

Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreises: 1. Platz in der Kategorie "Publikumspreis" Eine Liebeserklärung an das Bäckerhandwerk von Brotliebhaber Johann Lafer! Über 3.500 Brotsorten gibt es alleine in Deutschland, jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten und egal ob Hefe-, Sauerteigbrote oder süßes Gebäck, am besten schmecken Backspezialitäten vom Profi. Deshalb finden sich 43 Lieblingsbrotrezepte von den besten Bäckern aus dem deutschsprachigen Raum in einem Buch. Damit die Brote auch zu Hause gelingen, verraten die Profis ihre besten Zutaten, die perfekte Zubereitung und das ideale Backklima. Alle Rezepte sind zu Hause leicht nachbackbar und machen Lust auf mehr. Dazu steuert Herr Lafer viele raffinierte Tipps und Tricks, die richtigen Backutensilien und den passenden Belag für eine genussvolle Mahlzeit bei. 

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

Gräfe und Unzer ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Ariane Heger

Lektorat: Sylvie Hinderberger

Korrektorat: Anne-Sophie Zähringer

Bildredaktion: Sylvie Hinderberger

Covergestaltung: Ki36 Editorial Design, München, Bettina Stickel

eBook-Herstellung: Pia Schwarzmann

ISBN 978-3-8338-9171-7

1. Auflage 2023

Bildnachweis

Coverabbildung: Ingo Hilger

Illustrationen: Claudia Klein

Fotos: Ingo Hilger; Sven Sasse-Rösch; Akademie Weinheim

Styling Credits: Birkmann - Backzubehör

Syndication: www.seasons.agency

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WARUM ICH Brot liebe

Als langjähriger Chefpâtissier in verschiedenen Häusern ist mir neben dem Kochen auch das Backen durchaus vertraut. Doch vor dem Brotbacken hatte und habe ich immer größten Respekt. Es ist eine wahre Kunst, nur aus Mehl, Wasser, Salz sowie etwas Sauerteig oder Hefe einen duftenden, knusprigen Brotlaib zu zaubern. Denn es gilt, nur durch die Art der Teigherstellung, die Gestaltung der Fermentation, die Formgebung sowie den Backprozess komplexe, natürliche Prozesse auszulösen und zu steuern. Diese Herausforderung, zieht auch immer mehr passionierte Hobbybäcker in ihren Bann. Kein Wunder: Brotbacken entschleunigt in hektischen Zeiten und das wohlschmeckende Ergebnis der eigenen Hände Arbeit beglückt.

Gleichzeitig ist Brot ein Kulturgut, das die Menschheit sehr jeher geprägt hat und es bis heute tut. Sei es das Frühstück im Kreise der Familie, die Brotzeit zwischendurch oder das Abendbrot: Der gemeinsame Genuss von Brot steht oft im Mittelpunkt geselliger Anlässe. Kaum ein gutes Restaurant, das dem Gast nicht zuerst einen Brotkorb serviert. Kaum ein freudiger Anlass, zu dem nicht traditionell Brot und Salz als Glücksbringer überreicht werden. Und ist bei allen kulinarischen Höhenflügen nicht eine gute Scheibe Brot mit etwas Butter manchmal die beste Mahlzeit?

Durch die Jurytätigkeit für das ZDF-Format »Deutschlands bester Bäcker« konnte ich vor einigen Jahren deutlich tiefer in die Welt des Brotes eintauchen. Seitdem habe ich noch mehr Respekt vor der Leistung der handwerklichen Bäckereien. Seit Schaffung der sehr anspruchsvollen Weiterbildung zum Brot-Sommelier bringe ich mich auch dort ein und durfte schon über 200 Absolventen in meiner Kochschule begrüßen.

Heute gehören viele Bäckermeisterinnen und Bäckermeister zu meinen Freunden. Einer davon hat mir bei diesem Buch geholfen: Bernd Kütscher. Ich habe ihn vor fast einem Vierteljahrhundert in meinem Fernsehstudio in Guldental kennengelernt. Aufgrund seiner Erfolge bei Backwettbewerben wurde die Redaktion damals auf ihn aufmerksam und seitdem schätze ich ihn – persönlich wie fachlich. Er war aktives Mitglied meiner TV-Jury im ZDF und brennt für Brot, auch in seinen beruflichen Funktionen als Direktor der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim, als Geschäftsführer des Deutschen Brotinstituts in Berlin und als Jurypräsident internationaler Backwettbewerbe.

Gemeinsam sind Bernd und ich für dieses Buch auf die Suche nach den besten Rezepten der besten Bäcker gegangen. Die Auswahl fiel uns nicht leicht. Um einen guten Querschnitt der Brotkultur im deutschsprachigen Raum darstellen zu können, spielten auch die regionale Herkunft und die Art der Hausrezepte eine Rolle. Bei allen beteiligten Bäckern bedanken wir uns sehr für die Mitwirkung. Die vielen anderen guten Brotbäcker, die ebenfalls eine Würdigung in diesem Buch verdient hätten, bitten wir um ihr Verständnis.

Dieses Buch möchte das Brot feiern, die Brotkultur und ihre Bäcker ehren und alle Leserinnen und Leser mit anschaulichen Rezepten zum Brotbacken inspirieren. Über Fotos der Backergebnisse auf den verschiedenen Social-Media-Kanälen mit dem Hashtag #brotbibel freuen wir uns.

Basics

KULTURGUT BROT

Das erste Brot wurde schon vor rund 22.000 Jahren in der Steinzeit gebacken. Die Menschen waren damals Jäger und Sammler. Unter anderem sammelten sie die Früchte von Süßgräsern, also Getreide. Man entdeckte, dass Getreidebrei sich auf heißen Steinen trocknen bzw. backen ließ. Das entstandene Fladenbrot schmeckte besser als der Brei selbst, war zudem haltbarer und auch bekömmlicher. Damit setzte sich das Brot durch.

Erst in der Jungsteinzeit, rund 11.000 Jahre nach der Erfindung des Brotes, entdeckten die Menschen den Ackerbau. Sie gründeten Siedlungen und kultivierten Getreide, etwa Emmer und Einkorn, zwei alte Weizenarten, die gerade eine Renaissance erleben. In der Folge der Sesshaftigkeit entstanden erste Berufe, der Tauschhandel, Währungen – und das alles wegen Brot.

Ein Modell aus dem alten Ägypten: Ein Bäcker knetet kniend Teig und formt Brote.

Vor rund 6000 Jahren dann erfanden die Ägypter den Backofen und den Sauerteig, um neben dem Fladenbrot erstmals auch Brotlaibe backen zu können. Brot war in dieser Zeit nicht nur Nahrungs-, sondern auch Zahlungsmittel. So wurden die Arbeiter am Bau der großen Cheops-Pyramide (um 2600 v. Chr.) mit Brotlaiben bezahlt. Um diese herzustellen, waren allein 10.000 Kornmahlerinnen am Werk. Von den Griechen wurden die Ägypter »Brotesser« genannt. Allerdings sollte sich herausstellen, dass die Griechen später selbst noch viel größere Brotliebhaber wurden. Sie hatten ebenfalls berufsmäßige Bäcker, die die ägyptischen Rezepte mit Zutaten wie Honig, Milch, Gewürze und Ölen verfeinerten.

Aufgrund der zunehmenden Vormachtstellung Roms reisten seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. Bäcker aus Griechenland nach Rom. Schriften über die Herstellung von Brot wurden aus dem Griechischen ins Lateinische übersetzt und der zuvor verzehrte Getreidebrei wurde zur Speise für die Armen. Die Römer perfektionierten die Brotherstellung, unter anderem durch den Einsatz von mit Lasttieren betriebenen Knetvorrichtungen und Kuppelöfen, später sogar zweistöckigen Backöfen. Unter der Herrschaft Kaiser Augustus entstanden erste Bäckerzünfte. Die gesellschaftliche Stellung der Bäcker war hoch, was sich auch einer Ausgrabung in Pompeji entnehmen lässt. Dort findet sich über dem Ofen einer Bäckerei die Inschrift »Hic habitat felicitas«: Hier wohnt das Glück. Über die römischen Legionen gelangte die Kunst des Brotbackens schließlich auch in unsere nördlichen Breiten.

Das Relief aus dem Grab des Bäckers Marco Virgilio Eurisace aus dem 2. Jahrhundert v. Chr. zeigt, dass schon in der Antike Brote in riesigen Holzöfen gebacken wurden.

BROT ALS STATUSSYMBOL

Die sozialen Schichten Roms zeigten sich auch im Brot: Sklaven ernährten sich von sogenanntem Panis Niger, das gemeine Volk bekam Panis Plebeius. Beamte aßen das Panis Cibarius und Soldaten Panis Militaris, ein frühes Kommissbrot. Das qualitativ beste Brot, Panis Candidus, war dem Kaiser und seinem Hofstaat vorbehalten.

Im Mittelalter war Brot auch hierzulande ein Statussymbol: Die Armen aßen damals kein Brot, sondern weiterhin Brei. Das grobe Brot »mit allem«, eine Art Vollkornbrot, war für niedrige Arbeiter bestimmt. Handwerker und Kaufleute aßen Mischbrot. Das feine Weizenbrot konnten sich nur Wohlhabende leisten.

DER BÄCKERBERUF ENTSTEHT

Nachdem die Römer und Griechen schon früh den Beruf des Bäckers kannten, etablierte sich dieser vor 1300 Jahren auch in den mittelalterlichen Städten des deutschsprachigen Raums. Vor 800 Jahren entstanden in den größeren Handels- und Reichsstädten neben der ursprünglichen Bäckerzunft weitere Gruppen, die sich nach ihren Rohstoffen oder Produkten benannten. So gab es Schwarzbäcker, Weiß- oder Losbäcker, Sauerbäcker, Süßbäcker, Grobbäcker, Roggenbäcker und weitere.

Gemäß der Bedeutung des Brotes war der Beruf des Bäckers im Mittelalter besonders angesehen. Dies beweist auch ein Gesetzbuch aus dem Jahr 1220. Demnach musste jemand, der einen Bäcker erschlug, die dreifache Geldbuße dessen zahlen, die für jeden anderen Totschlag fällig war.

Um das Jahr 1780 bekam das Brot durch die weitläufige und massenhafte Verbreitung der Kartoffel Konkurrenz. Grund dafür waren auch Ernteausfälle beim Getreide.

Trotzdem betrug der Brotverbrauch im 19. Jahrhundert pro Person zwischen 400 und 500 Gramm am Tag. Dies entspricht rund zehn Scheiben und machte seinerzeit fast 80 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus. Heute ist es nur noch ein Bruchteil dessen. Dennoch waren die Menschen damals keinesfalls dicker, ganz im Gegenteil.

Das ungesäuerte Matzen soll an die Flucht des jüdischen Volkes aus Ägypten erinnern und ist das traditionelle Pessachbrot.

BROT IN DEN RELIGIONEN

Brot galt früher als Symbol der Götter und war Opfergabe für diese. In Ägypten ließ König Ramses III. durchschnittlich 200.000 Brote pro Jahr opfern, in seinen 30 Regierungsjahren kamen also rund sechs Millionen Brote zusammen. Die Griechen huldigten der Göttin Demeter, zuständig für Ackerbau und Fruchtbarkeit, die den Menschen den Getreidebau und das Brotbacken beigebracht haben soll. Ihr römisches Pendant wird Ceres genannt. Bei den Germanen war Freyr der Gott der Saat, Ernte und Fruchtbarkeit sowie des Friedens.

Viele Völker glaubten an ein »Brot des Lebens«, das Unsterblichkeit verleiht. Die Griechen nannten dieses Brot Ambrosia. Bei den Juden findet sich das »Brot des Lebens« bereits in der Zeit der babylonischen Gefangenschaft, rund 550 v. Chr. So war es für die Menschen nichts Neues mehr, als Jesus später von einem Brot sprach, das Unsterblichkeit verlieh. Für die damalige Zeit skandalös war jedoch der Ansatz, sich selbst als »Lebensbrot« zu bezeichnen (Ich bin das Brot des Lebens; Johannes, 6,35).

Klöster waren lange Zeit Bewahrer der Brotbackkunst. Zu religiösen Feierlichkeiten wurden spezielle Gebildbrote gebacken. Für jüdische Gläubige spielt das ungesäuerte Fladenbrot Mazzen eine bedeutende Rolle beim Passahfest. Auch in der Bibel steht das Brot als Sinnbild des Lebens, für die Beziehung zwischen Mensch und Gott. Das gemeinsame Brotessen lässt bis heute Tischgemeinschaften entstehen.

Frühere Generationen haben jedes Brot vor dem Anschnitt bekreuzigt. Am Weihnachtstag auf die Schwelle gelegtem Brot wurde eine Schutzfunktion für das Haus nachgesagt. Das Brot, das vom ersten Mehl aus neuer Ernte gebacken wurde, sollte als »Glücksbrot« vor Hunger schützen. Oft wurde es den Armen gebracht. Und ein Brot unter dem Kopfkissen von Schwangeren versprach eine glückliche Geburt. Auch über Neugeborenen wurde Brot gebrochen, damit sie gut gediehen.

Die frühere Wertschätzung für das Kulturgut Brot zeigte sich auch im »Heimatbrot«, das früher vor einer langen Wanderschaft gebacken wurde und das ausschließlich mit Tränen gesalzen war. Wer Brot auf den Rücken legte, dem drohte nach damaligem Glauben Unglück – genauso wie das Fluchen in Gegenwart von Brot. Der heutige, oft achtlose und verschwenderische Umgang mit Brot wurde im Mittelalter »Brotfrevel« genannt und es stand eine göttliche Strafe auf ihn.

Im ausgehenden 19. Jahrhundert wurden in den europäischen Metropolen große Mengen an Brot benötigt. Sie wurden nicht nur in kleinen Handwerksbetrieben, sondern auch in regelrechten »Bäckereifabriken« hergestelt.

EINFLUSS DER TECHNIK AUF DIE BROTKULTUR

Durch die stetig steigenden Bevölkerungszahlen waren auch Innovationen im Brotbacken notwendig. Schon das römische Reich konnte in seiner Dimension nur entstehen, weil die Römer bereits vor 2000 Jahren Großbäckereien betrieben. So zeigt das Grabmal des Bäckers Marcus Vergilius Eurysaces aus dem Jahr 30 v. Chr., dass schon damals 36.000 Brote gebacken werden konnten – pro Tag! Nur durch die Fähigkeit, all ihre Legionen mit Brot zu versorgen, konnten die Römer militärisch derart erfolgreich werden. Ein altes russisches Sprichwort besagt: »Brot ist der größte Verbündete, den ein Heer hat, denn der Soldat marschiert nie weiter als sein Magen.«

In Deutschland wurde die erste Großbäckerei im Jahr 1844 gegründet. Kurz darauf erfand ein Franzose die Teigknetmaschine.

Die Erfindung des Dampfbackofen durch den Briten Loftus Perkins im Jahr 1874 markiert einen besonderen Umbruch in der Geschichte des Brotbackens. Bis dahin wurden überall traditionelle Holzbacköfen verwendet, in denen erst stundenlang gefeuert und dann mit der im Stein gespeicherten Hitze gebacken wurde. Perkins trennte den Feuerraum vom Backraum und verband beides mit Rohren, in denen Wasserdampf die Hitze transportierte. Dies ermöglichte erstmals ein kontinuierliches Backen, ohne den Backraum nach jedem Backvorgang neu anfeuern zu müssen , wodurch mehr Brote in kürzerer Zeit gebacken werden konnten.

Parallel entwickelte sich auch die Landwirtschaft und die Müllerei technologisch weiter und in der Folge all dieser Entwicklungen leben wir heute historisch gesehen in einer Art Schlaraffenland, in dem Brot immer verfügbar ist.

DER NAME DES BROTES

Weithin unbekannt ist, dass die meisten der weltweiten Bezeichnungen für Brot auf lediglich drei Ursprüngen beruhen. Zum einen ist dies das lateinische Wort Panis. Hieraus wurde das französische Pain, das italienische Pane, Pen in Haiti oder Ppang in Korea.

Das deutsche Wort Brot stammt von dem altgermanischen Wort Brauđa ab, womit aber nur gelockerte Brote mit Sauerteig bezeichnet wurden. Das »Brauen« von Bier hat den gleichen Ursprung, denn die Rohstoffe und Prozesse sind ganz ähnlich. In beiden Fällen werden Getreideprodukte zum Gären gebracht. Daher heißt es im Volksmund ja auch: »Bier ist flüssiges Brot.«

Brote aus ungesäuertem Teig hingegen nannte man damals Laib. Noch heute heißt Brot in Estland Leib und im Finnischen Leipä. Auch das polnische Chleb und das russische Khleb haben diesen Wortursprung.

Bereits in althochdeutscher Zeit wurde die Bezeichnung Prôt dann auch auf Backwaren aus ungesäuertem Teig übertragen. Hieraus entstand neben dem Brot auch Bread im englischen Sprachraum, Brød oder Bröd in Skandinavien bzw. Brood auf Niederländisch.

Für die frühere Bedeutung des Kulturgutes Brot spricht, dass der Begriff »Brot« früher nicht nur für das Lebensmittel an sich stand, sondern generell Synonym für Nahrung, Speisen, Beschäftigung oder Unterhalt war. Diese Wurzeln finden sich auch in der Sprache – bis heute übrigens. Der tägliche Beruf zum Beispiel dient dem »Broterwerb« und wer als Künstler nicht erfolgreich ist, betreibt »brotlose Kunst«.

DIE DEUTSCHE BROTKULTUR

Wer als Deutscher eine Weile im Ausland weilt, vermisst sehr schnell das Brot der Heimat. Die enorme Vielfalt der Brote hierzulande mit über 3000 verschiedenen Sorten – übrigens Weltrekord – gründet einerseits auf den besonderen bodenkundlichen und klimatischen Voraussetzungen, andererseits auf der politischen, historischen und geografischen Entwicklung. Hier hat insbesondere die Kleinstaaterei des Mittelalters mit seinen vielen Königreichen, (Groß-)Herzogtümern, Fürstentümern und freien Städten sehr viel zur Bildung von Brotspezialitäten beigetragen. Denn die Regionen wollten sich voneinander unterscheiden, auch im Brot.

Hinzu kommen die Effekte des dualen Ausbildungssystems, das weltweit Anerkennung findet. Während sich in den meisten Ländern der Welt jeder als Bäcker bezeichnen darf, der in einer Bäckerei arbeitet, ist die Ausbildung und das Berufsbild bei uns seit dem Mittelalter geregelt. Schon die damaligen Zünfte bestimmten, was ein Bäcker zu lernen hatte. Zunächst wurde dabei nur zwischen Lehrling und Meister unterschieden, später wurde dann noch der Geselle »zwischengeschaltet«. Dieser musste wandern, also in verschiedenen Regionen Erfahrungen sammeln, bevor er selbst Meister werden konnte. Noch heute gilt in Deutschland, dass nur ein Bäckermeister eine Bäckerei eröffnen darf.

Im Jahr 2014 wurde die deutsche Brotkultur von der deutschen UNESCO-Kommission in das Verzeichnis der immateriellen Kulturgüter des Landes aufgenommen.

Deutschland ist berühmt für seine unglaubliche Brotvielfalt. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten, zu denen gerade in grenznahen Gebieten oft noch typische Backwaren aus den Nachbarländern dazukommen. Traditionelle Handwerksbäckereien bemühen sich, diese Fülle zu erhalten.

DER WERT DES BROTES: EIN APPELL

Noch vor 100 Jahren erfolgte weit über die Hälfte aller Konsumausgaben für die tägliche Ernährung und vor 50 Jahren gab man im Durchschnitt noch ungefähr ein Viertel des Einkommens fürs Essen aus. Heute ist es nur noch rund ein Achtel. Mit dem Preis der Lebensmittel ist auch ihr Wert gesunken. Das meist industriell gefertigte Toastbrot aus dem Supermarkt hat längst das traditionelle Mischbrot als Brotsorte Nummer 1 überholt – und legt weiter zu. Was sagt das eigentlich über unsere Genusskultur aus?

Es wird höchste Zeit, dem Brot seinen Wert zurückzugeben. Ein gutes Brot darf seinen Preis haben. Denn was viele vergessen: Neben dem Bäcker müssen auch der Müller, der Agrarhandel, der Landwirt, der Saatgutproduzent und viele weitere vom Brotpreis an der Bäckertheke leben.

Selbst für das allerbeste Brot vom besten Bäcker gilt jedoch, dass die einzelne Scheibe für jeden bezahlbar und von allen anderen Nahrungsmitteln auf dem Tisch immer das günstigste ist. Ausgerechnet hier sparen zu wollen, macht für uns keinen Sinn. Daher unser Appell: Erhaltet unsere Brotkultur und unterstützt handwerkliche Bäckereien.

ERNÄHRUNGSFAKTEN ZU BROT

Zur ernährungsphysiologischen Bedeutung von Brot gibt es vielerlei Mythen, etwa dass Brot dick macht. Wenn dem so wäre, hätten die Menschen früher, als sie noch viel mehr Brot aßen, viel dicker sein müssen als heute.

Brot liefert viele lebensnotwendige Nährstoffe, allen voran Kohlenhydrate in Form von Stärke als ideale Energiequelle. Qualitativ hochwertiges Brot kann damit auch dazu beitragen, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren, da es langsam verdaut wird und langanhaltende Energie liefert.

Ballaststoffe kommen zwar auch in Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten vor, doch der unbestritten wichtigste Lieferant ist Getreide – und damit auch Brot. Roggenvollkornbrote sind mit 8,1 Gramm Ballaststoffen je 100 Gramm besonders empfehlenswert. Einige Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von Vollkornbrot das Risiko für Herzerkrankungen und Typ-2-Diabetes senken kann.

Ein normales Roggenmischbrot enthält 6 Gramm Ballaststoffe je 100 Gramm und selbst Weizenbrote und -brötchen enthalten immerhin noch 3,6 Gramm. Zum Vergleich: Äpfel kommen pro 100 Gramm gerade einmal auf ca. 2 Gramm Ballaststoffe. Weizenbrot liefert also keinesfalls nur »leere« Kalorien.

Brot enthält von Natur aus wenig Fett, jedoch hochwertiges pflanzliches Eiweiß als wichtigen Zellbaustein. Außerdem liefert es viele Mineralstoffe, insbesondere Eisen, Magnesium und Zink. Eisen ist Baustein des Blut- und Muskelfarbstoffs (Hämoglobin und Myoglobin) und transportiert Sauerstoff. Magnesium reguliert Erregungsvorgänge an Nerven und Muskeln, unter anderem dem Herzmuskel. Zink ist wichtig für das Immunsystem.

Hinzu kommen Vitamine wie das Vitamin B1, das als »Nervenvitamin« Konzentration, Gedächtnis und Kondition stärkt, und das für den Stoffwechsel und die Blutbildung wichtige Vitamin B6.

Neben wichtigen Nährstoffen enthalten Brote rund 500 natürliche Aromastoffe, die durch die Fermentation und beim Backprozess entstehen. Die riesige Welt an Brotzutaten (neben Getreide beispielsweise auch Ölsaaten, Nüsse, Gemüse, Öle, Milchprodukte, Kräuter und Gewürze) trägt ebenfalls zum Potpourri an Brotaromen bei, die mit der »Weinheimer Brotsprache« beschrieben werden können, eine Auflistung rein positiver Merkmale zur Genussbeschreibung von Brot, wie man sie auch vom Wein kennt. Die Brotsprache soll Emotionen wecken und Lust auf Brot machen.

DIE MEISTEN BROTE SIND VEGAN

Die vegane Ernährung ist im Trend und legt durch die Herausforderungen des Klimawandels weiter zu. Egal ob Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz, Hefe, Ölsaaten, Gewürze oder Nüsse: Die typischen Zutaten eines Brotes sind alle vegan und damit sind es auch die allermeisten Brote. Allerdings gibt es Ausnahmen, etwa Buttermilchbrote, Quarkbrote, Speckbrote oder mediterrane Brote mit Fetakäse. Ebenso geben Bäcker bei Weizenbroten zuweilen etwas Butter, Schmalz oder Milchpulver zum Teig, damit er geschmeidiger wird.

BROT EIGNET SICH ZUM ABNEHMEN

Vor 45 Jahren hat der Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Erich Menden von der Universität Gießen eine Brotdiät entwickelt, mit der die Probanden innerhalb von vier Wochen durchschnittlich sechs Kilogramm abnahmen. Brot wurde daraufhin auf der Titelseite der BILD als »Schlankmacher« gefeiert – genauso zuletzt in den Jahren 2019 und 2023, als zwei Brot-Sommeliers das Experiment mit vergleichbaren Erfolgen wiederholten. Wie jede Gewichtsreduktion basiert jedoch auch die Brotdiät auf dem Umstand, dass die Kalorienzufuhr verringert wird. Tatsächlich macht Brot selbst also weder dick, wie viele glauben, noch schlank.

Es gibt also gute Gründe, gelegentlich dem traditionellen Abendbrot den Vorzug vor einem warmen Abendessen zu geben.

KLIMABILANZ VON BROT

Brot ist nicht gleich Brot! Es macht einen Unterschied, wie es hergestellt wurde. Hier lohnt ein Blick auf den Prozess des Brotbackens.

Die Brote und Brötchen aus den SB-Regalen des Einzelhandels werden zwar als »frisch gebacken« oder »laufend ofenfrisch« angepriesen, doch ihre Herstellung erfolgt oft viele Wochen zuvor in großen Fabriken. Sie werden dort zu 85 bis 90 Prozent gebacken, womit sie eigentlich verzehrfertig sind. Um die lange Zeit und die große Distanz zum Kunden zu überbrücken, werden die Brote anschließend in Plastik verpackt und eingefroren. Nach dem Transport wird die gefrorene Ware beim Discounter dann noch einmal kurz aufgebacken, um dem Kunden den Eindruck frischer Ware zu vermitteln.

Der Prozess Backen – Verpacken – Einfrieren – Transportieren – Aufbacken ist natürlich enorm energieintensiv und daher deutlich weniger nachhaltig als das Brot aus der regionalen Handwerksbäckerei. Auch das vorverpackte Toastbrot, das in der Industrie nur einmal gebacken wird, fällt in Sachen Klimabilanz dann ab, wenn jede einzelne Scheibe im Toaster nachgebacken wird. Insofern ist die Wahl des Brotes immer auch ein Beitrag zum Klimaschutz.

NACHHALTIGKEIT: GUTES BROT SCHÜTZT DAS KLIMA

Klimabilanz verschiedener Lebensmittel

BUTTER                                   23 500RINDFLEISCH                   13 300POMMES (TK)           5670REIS        4130GEFLÜGELFLEISCH      3490SCHWEINEFLEISCH     3250EIER    2570BROT   720

CO2 - Äqivalent in Gramm je Kilogramm Lebensmittel.

Quelle: GEMIS, Zahlen publiziert von tagesschau.de

Wie steht es eigentlich um die Klimabilanz von Brot? Diese Grafik zeigt es.

DIE WELT DER BROTE

Die Welt der Brote ist riesig. Allein in Deutschland zählt das Deutsche Brotinstitut über 3000 Spezialitäten. Wir sind damit Weltmeister in Sachen Brotvielfalt. Doch auch die umliegenden Länder haben einiges zu bieten, wie dieses Buch zeigt. Basis der riesigen Auswahl sind die vielen Möglichkeiten beim Brotbacken.

VERSCHIEDENE GETREIDEARTEN

Die wesentlichen Brotgetreidearten sind Weizen und Roggen (siehe >). Enthält ein Brot auf den gesamten Getreideanteil bezogen mehr als 90 Prozent einer dieser Arten, wird es in Deutschland nach ihr benannt, also Weizen- oder Roggenbrot. Weizenbrote heißen manchmal auch einfach Weißbrote. Roggenbrote wurden früher vielfach Schwarzbrote genannt, was heute in manchen Regionen immer noch für Roggenvollkornbrote gilt.

Mischt man Weizen- und Roggenmehl, entsteht ein Mischbrot. Je nachdem, von welchem Getreide mehr enthalten ist, heißt es Weizen- oder Roggenmischbrot. Für Mischbrote gibt es weitere traditionelle Namen wie Grau-, Land- oder Bauernbrot.

Neben Weizen und Roggen gibt es noch fünf weitere Getreidearten: Weil sie weniger backfähig sind, nennt man sie auch »Nicht-Brotgetreide«. Der Hauptanteil damit gebackener Brote ist meist ebenfalls Weizen oder Roggen, wobei in Deutschland geregelt ist, dass das namensgebende Nicht-Brotgetreide zu mindestens 20 Prozent enthalten sein muss. Ein Haferbrot enthält also auf den Gesamtgetreideanteil bezogen mindestens 20 Prozent Hafer. Kommen weitere Arten ins Spiel, spricht man je nach Zahl der verwendeten Getreide von Dreikornbrot, Vierkornbrot, Fünfkornbrot und so weiter – oder einfach von Mehrkornbrot.