Ein Leben für den guten Geschmack E-Book

Johann Lafer

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Autorenverlag, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Johann Lafer
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 152

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Johann Lafer liefert mit diesem Buch eine Autobiographie in Rezepten. Angefangen in seiner steirischen Heimat, die seine Kochphilosophie bis heute prägt. Er erzählt über seine ersten Kochversuche, die Bedeutung des Essens im Alltag und für Familienfeiern und präsentiert die Gerichte, die für ihn kindheitsprägend waren. Es folgen alle Stationen - von der Lehre bis zur Eröffnung der Stromburg mit den jeweils prägenden Rezepten und bietet eine kleine Zeitreise in die Achzigerjahre und die Nouvelle Cuisine, bis hin zu Lafers heutiger Philosophie der einfachen Küche.

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Simone Kohl

Rezepte: Johann Lafer, Andreas Neubauer

Text: Jan Hofer

Lektorat: Sylvie Hinderberger

Korrektorat: Christian Wolf

Covergestaltung: Ki36 Editorial Design, Sabine Krohberger, München

Foodstyling: Andreas Neubauer

eBook-Herstellung: Lea Stroetmann

ISBN 978-3-8338-8301-9

1. Auflage 2022

Bildnachweis

Covermotiv und Fotografie: Markus Bassler, Frankfurt

Fotos: Markus Bassler, alamy, Hamburg Messe und Congress, Krug, Markus Hildebrandt, Peter Hönnemann, imago, privates Fotoalbum Johann Lafer, Stocksy

Syndication: www.seasons.agency

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»Zukunft braucht Herkunft.«

»Das Leben in der Steiermark war hart und einfach. Aber der kleine Hansi kannte es nicht anders. Tag für Tag eine Stunde zu Fuß in die Schule, Sommer wie Winter. Schulbus? Daran war noch nicht zu denken. Die »moderne Welt« war in St. Stefan im Rosental noch nicht angekommen. Das gesellschaftliche Leben fand am Sonntag beim Kirchgang statt. Und auch für den heranwachsenden Buben, der lange selbst Messdiener war, war sie ein wichtiger Bezugspunkt.

Die meisten Freizeitaktivitaten fanden dort statt und manchmal Spendierte der Pfarrer eine Wurstsemmel – bis heute ein unvergesslicher Genuss für Johann …

Schon als kleiner Junge war ihm bewusst, dass Lebensmittel, die Mittel zum Leben, ein kostbares Gut sind.«

Ein Wort vorab

Johann Lafer und ich, wir kennen uns seit mehr als 30 Jahren. Wann und wo wir uns zum ersten Mal begegnet sind, lässt sich nicht mehr auf den Tag genau feststellen. Sehr wahrscheinlich bei irgendeiner Fernsehsendung. Es ist auch unwichtig. Wichtig ist, dass wir uns von der ersten Sekunde an verstanden haben. Vielleicht lag es an unserer Herkunft. Beide aus provinziellen, kleinen Verhältnissen. Beide extrem zielstrebig und mit dem festen Willen, ganz nach oben zu kommen. Mir hat man, als Kind des unteren Niederrheins, nicht an der Wiege gesungen, irgendwann einmal ein fester Bestandteil der deutschen Fernsehlandschaft zu sein. Und Johann, geboren in einem Dorf in der österreichischen Steiermark, konnte ebenfalls nicht damit rechnen, ein herausragender Koch mit einer riesigen Fangemeinde zu werden.

Davon handelt dieses Buch: vom Weg des Steirer Bauernbuben in die Höhen des Kocholymps. Es ist eine Reise durch ein spannendes Leben, erzählt mit vielen Gerichten zum Nachkochen und Genießen. Denn das ist das größte Anliegen Johanns: auch aus den kleinsten und unscheinbarsten Dingen Genuss zu zaubern. Das kann er wie kein Zweiter.

»Man kennt Johann Lafer als den berühmten Koch, in Wirklichkeit aber ist er immer der kleine Hansi aus der Steiermark geblieben.« Dieser Satz der ZDF-Moderatorin Ingeborg Thomae nach einer Fernsehsendung beschreibt ziemlich genau die Person, die wir aus den Medien kennen, den herausragenden Koch, Entertainer und engagierten Botschafter für nachhaltige und gesunde Ernährung.

Johanns großartige Karriere ist das Ergebnis harter Arbeit und des unbändigen Willens, immer das Beste in höchster Perfektion zu liefern. Diese Eigenschaften sind das Ergebnis eines Elternhauses, in dem Liebe, Zuneigung und Zärtlichkeit rar waren. Wenn man etwas wollte, musste man es sich verdienen – und die Regeln waren streng. Nachlässigkeiten wurden nicht geduldet. So ist Johanns ganzes Leben bestimmt von der Suche nach Anerkennung. Bis heute, auf dem Gipfel seines Erfolges, hat sich das nicht geändert. Immer noch bestimmt die Perfektion sein gesamtes Handeln – im beruflichen genauso wie im privaten Bereich.

Schon als kleiner Junge war ihm bewusst, dass Lebensmittel, die Mittel zum Leben, ein kostbares Gut sind. Und so wurde alles verwertet, die Erzeugnisse aus der eigenen Nebenerwerbslandwirtschaft und das Wenige, was dazugekauft wurde. Hier wurde die Grundlage dafür gelegt, die Gaben, die die Natur uns bietet, wertzuschätzen. Das, was heute als ökologisch in Mode gekommen ist, war für Johann von jeher ein ungeschriebenes Gesetz. Nach einer langen erfolgreichen Karriere als Gastronom versteht er sich heute als Botschafter für nachhaltige, gesunde Ernährung und er wird nicht müde, in Vorträgen, Büchern und TV-Sendungen darauf hinzuweisen.

Dieses Buch dokumentiert das Leben Johann Lafers in vielen Rezepten aus den verschiedenen Stationen im In- und Ausland. Frei nach Jules Verne: In 50 Rezepten um die Welt. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und Nachkochen.

1. Kindheit

Zukunft braucht Herkunft

Das Leben in der Steiermark war hart und einfach. Aber der kleine Hansi kannte es nicht anders. Tag für Tag eine Stunde zu Fuß in die Schule, Sommer wie Winter. Schulbus? Daran war noch nicht zu denken. Die »moderne Welt« war in St. Stefan im Rosental noch nicht angekommen. Das gesellschaftliche Leben fand am Sonntag beim Kirchgang statt. Und auch für den heranwachsenden Buben, der lange selbst Messdiener war, war sie ein wichtiger Bezugspunkt. Die meisten Freizeitaktivitäten gab es dort und manchmal spendierte der Pfarrer eine Wurstsemmel – bis heute ein unvergesslicher Genuss für Johann.

In seinem Elternhaus kam das auf den Tisch, was die eigene Nebenerwerbslandwirtschaft hergab. Man hatte alles, was man brauchte, und dennoch wurde an allen Ecken und Enden gespart, leider auch an Nähe und Liebe. Der junge Hansi und seine beiden Geschwister mussten sich die Zuneigung ihrer Eltern hart erarbeiten. Wenn jedoch Besuch kam, zeigte sich, dass die Lafers gute Gastgeber waren. Die gesamte Familie half mit, den Gästen alles zu bieten, was die Speisekammer hergab. Legendär sind Großvaters Rühreier mit Minzstängeln und Bauernbrot. Eine ungewöhnliche Kombination, die man aber unbedingt ausprobieren sollte. Übrigens, die Eierschalen wurden nicht einfach weggeworfen, sondern fein zerrieben wieder unter das Tierfutter gemischt. Das Wort Kreislaufwirtschaft war zwar noch nicht erfunden, trotzdem wurde genau diese überall angewendet. Eine wichtige Nahrungsquelle waren ohnehin die eigenen Hühner. Backhendl mit Häupterlsalat etwa war eines der Gerichte, die man schnell zubereiten konnte und die immer dann auf den Tisch kamen, wenn überraschend Besuch vor der Tür stand. Dann wurde von Mutter Lafer eines der Hühner zur Strecke gebracht, gerupft, ausgenommen und zubereitet. Ein Gericht, das Johann Lafer bis heute geprägt hat. Dass man auch aus den Resten feine Sachen machen kann, das wusste man im Hause Lafer. Die Rahmsuppe mit Geflügelklein ist ein beredtes Beispiel. Und das immer mit der Maßgabe, den Grundgeschmack des Produktes zu erhalten. Die Auswahl an Gewürzen war ohnehin beschränkt. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Kümmel, im Winter Zimt und natürlich Nelken, denn die konnte man auch als Hausmittel gegen Zahnschmerzen verwenden. Wohlgemerkt: Derart feine Speisen gab es nur zu besonderen Anlässen und zur Vorbereitung gehörte, dass ein Huhn, ein Schwein oder ein Kaninchen geschlachtet wurde. Nur die Kuh wurde verschont, denn die musste ja weiterhin die Milch geben.

Die ganze Familie entspannt auf einer Wiese vor dem elterlichen Haus in St. Stefan. Rare Momente, die vor allem die Kinder genossen.

Bis heute ist das Sammeln von naturnahen Produkten überall auf der Welt Johanns größte Leidenschaft. Bei allem Überfluss, den unsere moderne Wohlstandsgesellschaft bietet, hat er seine Herkunft nie vergessen und nach wie vor gilt für ihn, zumindest in kulinarischer Hinsicht, der Satz des österreichischen Schriftstellers Peter Rosegger: »Arm ist nicht, wer wenig hat, sondern wer viel braucht.«

Johann hat seit jeher ein Faible für Mehlspeisen. Daheim in St. Stefan war Mutter Lafer für diese zuständig, aber sie hatte in ihrem Sohn einen fleißigen und wissbegierigen Helfer. Sein Hang zur Perfektion wurde damals geboren und auch hier war die Mutter wegweisend: Wenn mal etwas nicht so ganz gelungen war, schlug sich das sofort auf ihr Gemüt, sie war tagelang grantig und unausstehlich. Wurde beispielsweise bei den Faschingskrapfen der Rand nicht gleichmäßig oder gar schief und war vielleicht die süße Füllung nicht perfekt gelungen, war Mutter Lafer schlecht gelaunt und man ging ihr möglichst aus dem Weg. Doch selbst das hat den kleinen Johann eher noch ermutigt, selbst am Herd tätig zu werden. Und so ließ er sich zum Geburtstag kein Spielzeug, sondern Rührschüssel und Schneebesen schenken. Er wollte genauso gut werden wie die Mutter. Dabei sollten die beruflichen Weichen ursprünglich anders gestellt werden: Der Pfarrer wollte den Buben für das Priesterseminar vorschlagen. Doch diese Ausbildung gab es nicht umsonst und das Geld für das Priesterinternat hatten die Eltern schlichtweg nicht. Man möchte meinen: Gott sei Dank! Welches Talent wäre verschenkt worden.

Inzwischen war Johann herangewachsen und wollte hinaus in die Welt. Da kamen ihm die Geschichten eines Seemanns aus dem Heimatort recht, der als Koch die Pfanne in der Kombüse eines Schiffes schwenkte. »Köche kommen weit herum«, berichtete er und seine Geschichten weckten in dem kleinen Hansi Sehnsüchte und Träume. Also: Eine Kochlehre sollte es sein. In Graz, etwa 40 Kilometer von daheim entfernt. Für einen, der noch nie aus seinem Heimatort herausgekommen war, ein ziemliches Abenteuer. Der Vater fuhr mit ihm zu einem Vorstellungsgespräch und man fand Gefallen an dem aufgeweckten Buben. Er hatte die Lehrstelle und seine Großmutter schenkte ihm zum Ausbildungsbeginn 1973 den »Großen Pellaprat«, das kulinarische Standardwerk über die französische und internationale Küche, und das »Universal-Lexikon der Kochkunst«. Der Karriere als Meisterkoch stand also nichts mehr im Wege …

Johanns Kindheitstraum, ein berühmter Fußballstar zu werden, ging leider nicht in Erfüllung. Dafür wurde er ein Star unter den Köchen.

Opas Rührei mit Minzstängel und Bauernbrot

Für 2 Personen (für Opa und mich)

Zubereitungszeit: ca. 10 Min.

6–8 Eier (Größe M)

75 g Sahne

Salz, Pfeffer

6–8 Zweige Pfefferminze mit braunem Stiel

50 g Butter

frisches Bauernbrot

Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, mit der Sahne verquirlen und dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Blätter von der Minze zupfen und die Stiele klein schneiden (Blätter anderweitig verwenden).

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen. Die verquirlten Eier zufügen und unter gelegentlichem Rühren mit einem Spatel langsam stocken lassen.

Das Rührei auf zwei Teller verteilen und mit den fein geschnittenen Minzestängeln bestreuen. Dazu ein frisches Bauernbrot servieren.

Johanns Großvater war ein einfacher Mann, der in seiner Werkstatt wohnte und arbeitete. Dort stand auf einem Schrank, für den kleinen Bub unerreichbar, eine Blechdose mit geheimnisvollem Inhalt. Jeden Tag nahm der Opa einen Schluck daraus. Was mochte das wohl nur Wohlschmeckendes sein? Die Jahre zogen ins Land, Johann war inzwischen groß genug, um an die Blechdose zu gelangen. Wie groß war die Enttäuschung, als er feststellen musste, dass darin nicht etwa ein süßer Likör, sondern einfaches spanisches Olivenöl war. Der Geschmack war so nachhaltig, dass Johann noch Jahre später kein Olivenöl riechen, geschweige denn zu sich nehmen konnte. Das ist natürlich längst vergessen und heute ist Johann, wie kein Zweiter, ein Olivenölfan. Inzwischen sammelt er die kostbare Flüssigkeit in der ganzen Welt. Warum der Großvater jedoch täglich davon trank, ist ihm bis heute unerschlossen geblieben.

Rahmsuppe mit Geflügelklein

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 40 Min. + ca. 2 Std. Kochzeit

500 g gemischtes Geflügelklein (Flügel, Herz, Leber, Magen, Hals, evtl. Karkasse)

1 Zwiebel

2–3 Nelken

1 EL schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)

Salz

300 g gemischtes Wurzelgemüse (Möhren, Staudensellerie, Lauch, Petersilienwurzel)

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Petersilie

1–2 Zweige Majoran

50 g Butter

50 g Mehl

150 g Sahne

frische Petersilie

Das Geflügelklein mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und evtl. etwas zerkleinern. In einen großen Topf geben, 750 ml kaltes Wasser angießen und aufkochen lassen.

Die Zwiebel halbieren (nicht schälen), mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne setzen und dunkelbraun rösten. Geröstete Zwiebel, Nelken, zerstoßene Pfefferkörner und 1 kräftige Prise Salz zum Geflügelklein geben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Min. garen. Dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen.

Das Wurzelgemüse schälen und mit Lorbeer, Petersilie und Majoran zu einem Bouquet binden. Zum Geflügelklein geben und dieses dann weitere ca. 30 Min. kochen.

Gemüsebouquet und Gänseklein aus dem Topf heben und beiseitestellen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Herz, Leber und Magen in Würfel schneiden. Flügel und Halsfleisch vom Knochen zupfen. Das Wurzelgemüse klein würfeln.

Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Das Mehl unterrühren und ca. 5 Min. bei reduzierter Hitze goldbraun rösten. Dabei ständig rühren. Mit der passierten Flüssigkeit und Sahne aufgießen und alles um ca. ⅓ einkochen lassen.

Die Petersilie abzupfen und fein hacken. Innereien, Fleisch und Gemüse in die eingekochte Suppe geben und alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen.

Eine Spezialität aus Mutter Lafers Küche – immer nach dem Motto: Von einem Huhn kann man (fast) alles verwerten. Es kommt nur darauf an, was man daraus macht.

Wiener Schnitzel

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 35 Min.

4 Kalbsschnitzel (à ca. 150 g; aus der Nuss oder dem Rücken)

2 Eier (Größe M)

75 g doppelgriffiges Mehl (Dunst)

150 g Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

125 g Butterschmalz

50 ml Sonnenblumenöl

Außerdem:

2 Zitronen (in Spalten)

kaltgerührte Preiselbeeren (selbst gemacht oder fertig gekauft)

Die Kalbsschnitzel zwischen zwei leicht geölten Stücken Frischhaltefolie ca. 3 mm dünn plattieren. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Semmelbrösel auf zwei Teller geben.

Die Schnitzel salzen und pfeffern. Erst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und schließlich in Semmelbröseln panieren.

Das Butterschmalz zusammen mit dem Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die panierten Schnitzel darin schwimmend von beiden Seiten unter ständigem Schwenken ca. 6 Min. goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gebackene Schnitzel mit Zitronenspalten und Preiselbeeren servieren. Bei uns zu Hause gab es dazu immer einen grünen Salat und gekochte Salzkartoffeln.

Ein gutes Wiener Schnitzel wird natürlich aus zartem Kalbfleisch gemacht. Das allerdings sah man im Hause Lafer früher nicht so eng. Es gab schlichtweg kein Kalb, das man hätte schlachten können. Stattdessen musste eines der Schweine herhalten, die auf dem Hof gehalten wurden. Umso wichtiger war die luftig-wellig gebackene Panade. Dazu muss das Schnitzel im Schmalz schwimmend ausgebacken und dabei ständig leicht geschwenkt werden. Ein kleiner Trick: Das Fleisch mit etwas Wasser einsprühen, bevor man es würzt und paniert. Dadurch hebt sich die Panade später wunderbar ab.

Backhendl mit Häupterlsalat

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: ca. 35 Min. + ca. 30 Min. Garzeit

Für das Backhendl:

2 Hühnchen (à ca. 1100 g)

Salz, Pfeffer

edelsüßes Paprikapulver

2 Eier (Größe M)

doppelgriffiges Mehl

200 g Semmelbrösel

400 g Butterschmalz

Für den Salat:

2 Kopfsalate (Häupterlsalat)

2–3 EL Weißweinessig

1 TL Senf

3–4 EL Rapsöl

3–4 EL Kürbiskernöl

Gartenkresse (nach Belieben)

Salz, Cayennepfeffer

Außerdem:

2 Zitronen (in Spalten)

Von den Hühnchen die Brüste herunterschneiden und halbieren. Die Keulen ab- und am Gelenk durchtrennen. Nach Belieben die Haut entfernen. Alle Stücke kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Doppelgriffiges Mehl und Semmelbrösel auf zwei Teller geben. Die Hendlteile erst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und schließlich in Semmelbröseln panieren.

Den Backofen auf 200° (Umluft) vorheizen. Das Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen und die panierten Hendlteile darin schwimmend goldbraun und knusprig ausbacken. Dabei die Stücke gelegentlich wenden.

Anschließend die Stücke auf ein Backblech verteilen und im Ofen ca. 20 Min. nachbacken. In dieser Zeit einmal umdrehen.

Inzwischen die Kopfsalate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. In einer großen Schüssel Essig, Senf und die beiden Ölsorten verquirlen, Salat und Kresse locker untermischen und zum Schluss alles mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Das gebackene Hendl auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salat und Zitronenspalten servieren.

Apfelstrudel

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit: ca. 1 Std. + ca. 40 Min. Backzeit

200 g Mehl (+ Mehl zum Arbeiten)

2 EL Pflanzenöl (+ 1 TL Öl zum Einstreichen)

Salz

1 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)

75 g Zucker

Saft von ½ Zitrone

1 TL Zimt

30 g Butter

50 g Semmelbrösel

80 g flüssige Butter

50 g geröstete Mandelstifte

75 g Rosinen (24 Std. in Rum eingelegt)

Puderzucker

Mehl, Öl, 1 Prise Salz und 120 ml lauwarmes Wasser ca. 5 Min. zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Eine Schüssel leicht einölen, den Teig hineingeben, mit Folie abdecken und ca. 2 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel vierteln und quer in dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln und diese in einer Schüssel mit 3 EL Zucker, Zitronensaft und etwas Zimt vermischen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Semmelbrösel darin goldbraun anrösten, den restlichen Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Noch den restlichen Zimt zufügen und den Mix dann abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200° (Ober-/Unterhitze ) vorheizen. Den Teig etwas trocken tupfen und auf einem leicht bemehlten Tuch erst ausrollen, dann mit dem Handrücken von der Mitte aus möglichst dünn ausziehen. Man sollte das Muster des Küchentuchs darunter erkennen können.

Den Strudelteig dünn mit einem Teil der flüssigen Butter bestreichen. Zu ⅔ mit dem Bröselmix bestreuen, dann Äpfel, Mandelstifte und Rumrosinen darauf verteilen.

Die Seitenränder ca. 4 cm einschlagen. Nun das Tuch am Rand leicht anheben und den Strudel langsam einrollen. Dabei das Tuch immer wieder nachfassen, sodass der Strudel schön kompakt wird. Den Strudel vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen und im Ofen (mittlere Schiene) 35–40 Min. knusprig backen. Mit Puderzucker bestäuben.