Ein Leben für den guten Geschmack E-Book

Johann Lafer

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Autorenverlag, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Johann Lafer
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 152

Beschreibung

Johann Lafer liefert mit diesem Buch eine Autobiographie in Rezepten. Angefangen in seiner steirischen Heimat, die seine Kochphilosophie bis heute prägt. Er erzählt über seine ersten Kochversuche, die Bedeutung des Essens im Alltag und für Familienfeiern und präsentiert die Gerichte, die für ihn kindheitsprägend waren. Es folgen alle Stationen - von der Lehre bis zur Eröffnung der Stromburg mit den jeweils prägenden Rezepten und bietet eine kleine Zeitreise in die Achzigerjahre und die Nouvelle Cuisine, bis hin zu Lafers heutiger Philosophie der einfachen Küche.

Leseprobe

Impressum

© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

Gräfe und Unzer ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Simone Kohl

Rezepte: Johann Lafer, Andreas Neubauer

Text: Jan Hofer

Lektorat: Sylvie Hinderberger

Korrektorat: Christian Wolf

Covergestaltung: Ki36 Editorial Design, Sabine Krohberger, München

Foodstyling: Andreas Neubauer

eBook-Herstellung: Lea Stroetmann

ISBN 978-3-8338-8301-9

1. Auflage 2022

Bildnachweis

Covermotiv und Fotografie: Markus Bassler, Frankfurt

Fotos: Markus Bassler, alamy, Hamburg Messe und Congress, Krug, Markus Hildebrandt, Peter Hönnemann, imago, privates Fotoalbum Johann Lafer, Stocksy

Syndication: www.seasons.agency

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»Zukunft braucht Herkunft.«

»Das Leben in der Steiermark war hart und einfach. Aber der kleine Hansi kannte es nicht anders. Tag für Tag eine Stunde zu Fuß in die Schule, Sommer wie Winter. Schulbus? Daran war noch nicht zu denken. Die »moderne Welt« war in St. Stefan im Rosental noch nicht angekommen. Das gesellschaftliche Leben fand am Sonntag beim Kirchgang statt. Und auch für den heranwachsenden Buben, der lange selbst Messdiener war, war sie ein wichtiger Bezugspunkt.

Die meisten Freizeitaktivitaten fanden dort statt und manchmal Spendierte der Pfarrer eine Wurstsemmel – bis heute ein unvergesslicher Genuss für Johann …

Schon als kleiner Junge war ihm bewusst, dass Lebensmittel, die Mittel zum Leben, ein kostbares Gut sind.«

Ein Wort vorab

Johann Lafer und ich, wir kennen uns seit mehr als 30 Jahren. Wann und wo wir uns zum ersten Mal begegnet sind, lässt sich nicht mehr auf den Tag genau feststellen. Sehr wahrscheinlich bei irgendeiner Fernsehsendung. Es ist auch unwichtig. Wichtig ist, dass wir uns von der ersten Sekunde an verstanden haben. Vielleicht lag es an unserer Herkunft. Beide aus provinziellen, kleinen Verhältnissen. Beide extrem zielstrebig und mit dem festen Willen, ganz nach oben zu kommen. Mir hat man, als Kind des unteren Niederrheins, nicht an der Wiege gesungen, irgendwann einmal ein fester Bestandteil der deutschen Fernsehlandschaft zu sein. Und Johann, geboren in einem Dorf in der österreichischen Steiermark, konnte ebenfalls nicht damit rechnen, ein herausragender Koch mit einer riesigen Fangemeinde zu werden.

Davon handelt dieses Buch: vom Weg des Steirer Bauernbuben in die Höhen des Kocholymps. Es ist eine Reise durch ein spannendes Leben, erzählt mit vielen Gerichten zum Nachkochen und Genießen. Denn das ist das größte Anliegen Johanns: auch aus den kleinsten und unscheinbarsten Dingen Genuss zu zaubern. Das kann er wie kein Zweiter.

»Man kennt Johann Lafer als den berühmten Koch, in Wirklichkeit aber ist er immer der kleine Hansi aus der Steiermark geblieben.« Dieser Satz der ZDF-Moderatorin Ingeborg Thomae nach einer Fernsehsendung beschreibt ziemlich genau die Person, die wir aus den Medien kennen, den herausragenden Koch, Entertainer und engagierten Botschafter für nachhaltige und gesunde Ernährung.

Johanns großartige Karriere ist das Ergebnis harter Arbeit und des unbändigen Willens, immer das Beste in höchster Perfektion zu liefern. Diese Eigenschaften sind das Ergebnis eines Elternhauses, in dem Liebe, Zuneigung und Zärtlichkeit rar waren. Wenn man etwas wollte, musste man es sich verdienen – und die Regeln waren streng. Nachlässigkeiten wurden nicht geduldet. So ist Johanns ganzes Leben bestimmt von der Suche nach Anerkennung. Bis heute, auf dem Gipfel seines Erfolges, hat sich das nicht geändert. Immer noch bestimmt die Perfektion sein gesamtes Handeln – im beruflichen genauso wie im privaten Bereich.

Schon als kleiner Junge war ihm bewusst, dass Lebensmittel, die Mittel zum Leben, ein kostbares Gut sind. Und so wurde alles verwertet, die Erzeugnisse aus der eigenen Nebenerwerbslandwirtschaft und das Wenige, was dazugekauft wurde. Hier wurde die Grundlage dafür gelegt, die Gaben, die die Natur uns bietet, wertzuschätzen. Das, was heute als ökologisch in Mode gekommen ist, war für Johann von jeher ein ungeschriebenes Gesetz. Nach einer langen erfolgreichen Karriere als Gastronom versteht er sich heute als Botschafter für nachhaltige, gesunde Ernährung und er wird nicht müde, in Vorträgen, Büchern und TV-Sendungen darauf hinzuweisen.

1. Kindheit

Zukunft braucht Herkunft

Das Leben in der Steiermark war hart und einfach. Aber der kleine Hansi kannte es nicht anders. Tag für Tag eine Stunde zu Fuß in die Schule, Sommer wie Winter. Schulbus? Daran war noch nicht zu denken. Die »moderne Welt« war in St. Stefan im Rosental noch nicht angekommen. Das gesellschaftliche Leben fand am Sonntag beim Kirchgang statt. Und auch für den heranwachsenden Buben, der lange selbst Messdiener war, war sie ein wichtiger Bezugspunkt. Die meisten Freizeitaktivitäten gab es dort und manchmal spendierte der Pfarrer eine Wurstsemmel – bis heute ein unvergesslicher Genuss für Johann.

In seinem Elternhaus kam das auf den Tisch, was die eigene Nebenerwerbslandwirtschaft hergab. Man hatte alles, was man brauchte, und dennoch wurde an allen Ecken und Enden gespart, leider auch an Nähe und Liebe. Der junge Hansi und seine beiden Geschwister mussten sich die Zuneigung ihrer Eltern hart erarbeiten. Wenn jedoch Besuch kam, zeigte sich, dass die Lafers gute Gastgeber waren. Die gesamte Familie half mit, den Gästen alles zu bieten, was die Speisekammer hergab. Legendär sind Großvaters Rühreier mit Minzstängeln und Bauernbrot. Eine ungewöhnliche Kombination, die man aber unbedingt ausprobieren sollte. Übrigens, die Eierschalen wurden nicht einfach weggeworfen, sondern fein zerrieben wieder unter das Tierfutter gemischt. Das Wort Kreislaufwirtschaft war zwar noch nicht erfunden, trotzdem wurde genau diese überall angewendet. Eine wichtige Nahrungsquelle waren ohnehin die eigenen Hühner. Backhendl mit Häupterlsalat etwa war eines der Gerichte, die man schnell zubereiten konnte und die immer dann auf den Tisch kamen, wenn überraschend Besuch vor der Tür stand. Dann wurde von Mutter Lafer eines der Hühner zur Strecke gebracht, gerupft, ausgenommen und zubereitet. Ein Gericht, das Johann Lafer bis heute geprägt hat. Dass man auch aus den Resten feine Sachen machen kann, das wusste man im Hause Lafer. Die Rahmsuppe mit Geflügelklein ist ein beredtes Beispiel. Und das immer mit der Maßgabe, den Grundgeschmack des Produktes zu erhalten. Die Auswahl an Gewürzen war ohnehin beschränkt. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Kümmel, im Winter Zimt und natürlich Nelken, denn die konnte man auch als Hausmittel gegen Zahnschmerzen verwenden. Wohlgemerkt: Derart feine Speisen gab es nur zu besonderen Anlässen und zur Vorbereitung gehörte, dass ein Huhn, ein Schwein oder ein Kaninchen geschlachtet wurde. Nur die Kuh wurde verschont, denn die musste ja weiterhin die Milch geben.

Die ganze Familie entspannt auf einer Wiese vor dem elterlichen Haus in St. Stefan. Rare Momente, die vor allem die Kinder genossen.

Bis heute ist das Sammeln von naturnahen Produkten überall auf der Welt Johanns größte Leidenschaft. Bei allem Überfluss, den unsere moderne Wohlstandsgesellschaft bietet, hat er seine Herkunft nie vergessen und nach wie vor gilt für ihn, zumindest in kulinarischer Hinsicht, der Satz des österreichischen Schriftstellers Peter Rosegger: »Arm ist nicht, wer wenig hat, sondern wer viel braucht.«