Der kleine Keltenkessel E-Book

Christian Havenith

• Herausgeber: Regionalia Verlag | Kraterleuchten
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 122

Beschreibung

Kochen wie die Kelten

Gehen Sie mit diesem Kelten Kochbuch auf eine genüssliche Reise durch 1000 Jahre authentische keltische Küchengeschichte, die Sie quer durch Europa führt: Von der Mittelmeerküste über die Alpen bis kurz vor die Nordsee, von den Pyrenäen bis nach Polen erstreckte sich das kulturelle Siedlungsgebiet der Festlandkelten. Heute noch finden sich in den traditionellen Gerichten dieser Regionen Spuren ihrer Esskultur.

Woher wissen wir, was die Kelten gekocht und gegessen haben?
Der Autor Christian Havenith hat sich im Rahmen seines Projekts »Deprosagilos« (keltisch für »Schmaussucherlein«) auf die Suche nach der authentischen, belegbaren keltischen Küche gemacht und die keltische Kultur erforscht. Mehr als 250 Fundstellen wurden ausgewertet, archäobotanische Spuren auf essbare Pflanzen hin untersucht und Knochenfunde möglichen Zubereitungsarten zugeordnet. Als Kräuterpädagoge gelang es ihm außerdem, die essbaren Wildpflanzen und Früchte in schmackhafte Gerichte zu verwandeln.
Dieses Kochbuch lädt Sie zum Nachkochen ein: Erleben Sie die handfeste, regionale, saisonale und die einmalige Küche der Kelten in diesem Kelten Kochbuch.

Leseprobe

DER KLEINE KELTENKESSEL

Kochen wie die Kelten

CHRISTIAN HAVENITH

INHALT

Vorwort zum Kleinen Keltenkessel

Wie entsteht ein keltisches Kochbuch?

Was Feines – nicht nur für vorneweg

Rübchen-Cremesuppe

Grünkernsüppchen mit saurer Sahne und geröstetem Hanf- und Leinsamen

Handkäsesalat mit Schmandsauce, Wildobst und Nüssen

Geröstetes Salinenbrot mit geräucherter Forelle auf Wildkräuter-Haselnussbutter

Alles aus dem Keltenkessel

Ritschert – das bis heute älteste Suppenrezept der Welt

Erbseneintopf mit Rübchen

Hirse-Wildkräuter-Topf mit Speck

Keltische Gerstensuppe aus dem Montafon

Der »Das Beste aus dem Keltengarten«-Eintopf

Keltische Kräuter- und Rauchsalze

Mit Wildem vom Wegesrand und Acker

Brennnessel-bunte-Möhren-Gemüse

Lauwarmer Frühlingssalat mit Hopfenspargel, Mairübchen und Bärlauch

Dicke-Bohnen-Püree mit frischem Löwenzahn

Keltisch würzen- aber wie und womit?

Bunte Gemüsevielfalt

Stielmusgemüse aus der Germania Magna

Bunter Sommersalat mit Hartweizengrieß und Handkäse

Sahniger Gemüse-Mix mit Käse

Wurzeln und Rübchen

Bunte Möhren mit Pilzen

Gersten-Möhrenbratling mit Giersch und Brennnesseln, dazu Kräuterquark

Honigglasierte Rübchen

Radieschengrün-Suppe

Dicke Bohnen, Erbsen, Linsen, bringen den Kelten zum Grinsen

Dicke Bohnen nach apulisch-etruskischer Art

Helle Dicke Bohnen mit Trockenfleisch, Speck und Sahnesauce

Speiseplatterbse – die verkannte »Kichererbse« – mit Wildem Sellerie

Platterbsen-Dinkel-Suppe aus Etrurieren

Vielfältiges Erbsen-Gerstengraupen-Risotto

Linsen mit getrockneten Wildbirnen und Schlehenessig

Vielfältiges aus Getreide

Süßer Dinkel wie Reis mit Ziegenfrischkäse und Wildobst

Dinkelpfannkuchen mit Eichelmehl – extra fein

Grünkern-Erbsensalat mit »Kochsalat«

Gerstenbratling – einfach und schnell

Hirse-Käse-Berberitzen-Trockenfleisch-Bratling

Kraftkugeln

Gebackenes aus verschiedenen Getreiden

Salinenbrot »Nauheimer Art« oder Kelten-Focaccia

Knusperfladenvariationen

Schneller Keltenfladen mit Leinsamen

Tierische Leckereien

Gemischter Keltenspieß mit Kräutermarinade

Knochensache: gegrillte Markknochen mit Rauchsalz an Wildkräuter-Giersch-Salat

Stielmus mit Pastinaken und Beinscheibe vom Rind

Gebratene Schweinshaxe in Blattkohl-Erbseneintopf

Lammkarree vom Keltengrill

Gegrillter Hase im Speckmantel mit Füllung

Alles aus Milch

Keltischer Schlemmer-Handkäse

Kelten-Nocken mit Graukäse

Raetische Polmanudla-Variationen aus Sura Kees

Keltischer »Hauskäse« auf die Schnelle

Aus Meer und Fluss und Teich

Räucher- oder Trockenfischcreme

Gebratene Forelle mit Wildkräutersalat, Joghurt-Metessigdressing, Berberitze und gerösteten Leinsamen

Lachs in Senf-Kräutermarinade vom Grill

Sardine, Sardelle und Co auf Blätter-Wildkräutersalat

Etwas Süßes zum Dessert

Ricotta-Joghurt-Leckerei mit karamellisierten Leinsamen-Hanfkörnern, Mohn und Trockenfrüchten

Schwarzes Mus, Habermus oder Kelten-»Tsampa«

Latwerg – oder: wie konserviere ich die Fruchtfülle

Christian Havenith

Der kleine Keltenkessel – Kochen wie die Kelten

1. Auflage 2023

Regionalia Verlag,

ein Imprint der Kraterleuchten GmbH,

Gartenstraße 3, 54550 Daun

Alle Rechte vorbehalten

Fotos: © Christian Havenith

Lektorat + Korrektorat: Tim Becker

Gestaltung, Satz: Kerstin Fiebig

Umschlag: Björn Pollmeyer

ISBN 978-3-95540-770-4

www.regionalia-verlag.de

VORWORT ZUM KLEINEN KELTENKESSEL

Kochen ist für mich der schmackhafteste Weg, die Welt zu erkunden und als Geschichtsvermittler ein tolles Instrument, um die Lebenswelt der Eisenzeit jemanden erfahrbar zu machen. Kochen kann fast alles, vor allem hilft es, mit allen Sinnen die vergangenen Zeiten auferstehen zu lassen. Nach Jahren als Darsteller von Geschichte in historischer Kleidung haben wir festgestellt, dass die Besucher auf all den Veranstaltungen in Geschichtsmuseen und bei Belebungen in Geschichtsdörfern mehr als nur Kleidung und Waffen sehen wollen. Sie wollen eintauchen in die Gerüche vom prasselnden Lagerfeuer, der duftende Schinken, der in der Pfanne brät und dem Blubbern des keltischen Eintopfs im Keltenkessel. Das macht Lust auf mehr, auf das Kosten der gefüllten Rübchen, des herzhaften Grünkerns und der geräucherten Fische. Noch warm soll es sein und frisch, dann entsteht die Lust, diese Leckereien aus vergangenen Tagen auch in der heimischen Küche nachzukochen ganz von allein. Wie oft wurde ich nach Rezepten gefragt, wie oft war es schwierig zu erklären, welche wissenschaftliche Arbeit und wie viel Fachwissen hinter der Entwicklung solcher geschmacklichen Expeditionen in vergangene Zeiten steckt. Also habe ich mich nach einigen Jahren entschlossen, alle diese Dinge in Rezeptform als kleinen Keltenkessel zu veröffentlichen. Meine gärtnerische Ausbildung, mein Biologiestudium und meine beiden Gartenbücher mit Rezepten gaben mir die breite fachliche Grundlage zur Rezeptentwicklung. Die Ausbildung zum Kräuterpädagogen und meine Tätigkeit als Fachlehrer von jungen Köchen gab mir die Möglichkeit zur Erprobung dieser Kompositionen. Als Geschichtsvermittler an diversen Museen habe ich zudem die Möglichkeit gehabt, meine Konzepte auf Schlüssigkeit zu überprüfen. Auch ohne ein historisches Kochbuch und genauen Maßangaben ist so ein Buch entstanden, was sowohl in der heimischen Küche, als auch im Lager bei Geschichtsgruppen oder in der praktischen Arbeit der Geschichtsvermittlung gute Dienste leisten kann und neugierig auf die keltische Küche machen wird.

Grundlage all dieser Küchenerlebnisse war die Ermutigung meiner Mutter, »immer alles erst einmal zu probieren«. Als ausgebildete Köchin der französischen Küche hatte sie großen Einfluss auf meine Lust am Essen und am Kochen, und ich konnte mir sehr vieles bei ihr abschauen. Die Besuche in tollen Gasthäusern und Restaurants führten dazu, dass ich bereits in frühester Jugend »Probleme« mit lieblos gemachtem Essen und Massenspeisungen hatte. Selbst in den Pfadfinderzeltlagern waren meine Mitlagernden Teil meiner Küchenexperimente. Meine Mutter ist und schuf die beste Grundlage meiner Neugier und Lust am kreativen Kochen. Ihre Spuren werden sich daher für immer in meinen Rezepten finden. Vielen, vielen Dank dafür.

Nicht zuletzt war die langjährige Zusammenarbeit mit Mildred Ruppert im gemeinsamen Projekt »Deprosagilos« (keltischer Begriff für Schmaussucherlein) sehr befruchtend. Stunden gemeinsamen Kochens und Vorbereitens, Kosten neuer Zutaten und die Suche nach Spuren traditioneller Gerichte waren einfach nur toll. Danke für die spannenden Zeiten.

Allen Lesern viel Spaß beim Lesen, Kochen und Zaubern

im eigenen »Kleinen Keltenkessel«.

WIE ENTSTEHT EIN KELTISCHES KOCHBUCH?

Die Kelten haben keine eigene Schrift verwendet und laut der römischen Überlieferung ihr Wissen bevorzugt mündlich weitergegeben. Das bedeutet also, dass es wohl keine originale, keltische Rezeptsammlung gab und die möglichen Rezepte wohl nur von Mund zu Mund, von Generation zu Generation weitergeben wurden. Es ist daher bis heute leider kein wiederentdecktes keltisches Kochbuch zu finden. Die Basis eines solchen Kochbuches, wie dem »Kleinen Keltenkessel« können daher nur wissenschaftliche Ergebnisse sein. Neben den zahlreichen archäologischen Fundstellen, auf die in einem folgenden Kapitel eingegangen wird, muss die Vegetationskunde herangezogen werden. Sie sagt uns zum einen, welche Pflanzen in der potenziellen natürlichen Vegetation zur damaligen Zeit zu finden waren. Zu anderen sagt sie uns aber auch, wie sich Pflanzengesellschaften unter Klimaveränderungen und unter menschlicher Einflussnahme verändern. Man kann so in Pollenprofilen aus Sümpfen und Mooren herauslesen, wann welche menschliche Bewirtschaftung im Umfeld stattfand. Klassische Zeiger dafür sind die Pollen, welche von unterschiedlichen Pflanzen in die Luft abgegeben werden. Getreidepflanzen sind als Gräser Windbestäuber und müssen, um erfolgreich zu bestäuben, große Pollenmengen freisetzen. Sie lassen sich eindeutig in Pollenprofilen nachweisen und belegen Ackerbau.

Gräserpollen in hoher Konzentration findet man vorwiegend in Gebieten mit Grünlandbewirtschaftung, welche meist durch Viehhaltung und Heuernten gefördert wird. Wenn nun plötzlich Pollen von sogenannten Pionierbaumarten wie Birke oder Weide auftreten, ist das ein starker Hinweis darauf, dass sich die Nutzung geändert hat. Das kann man wunderbar durch die archäologisch nachweisbaren Brandereignisse oder schriftlich überlieferten Wanderbewegungen keltischer Stämme bestätigen. Wir können so also durch die Verbreitung und das zeitliche Auftreten bestimmter Nutzpflanzen die Grundlagen der Ernährung nachweisen. Zusätzlich zur Verbreitung geben die Pollen uns aber auch jahreszeitliche Vorgaben zur Nutzung von Pflanzenarten. Vor allem die Wildpflanzen sind nur saisonal nutzbar, da die genutzten Pflanzenteile, wie Blätter und Wurzeln, meist vor der Blüte genutzt werden, die Früchte und Samen aber erst nach ihrer Reife aus den bestäubten Blüten. Die botanische Kenntnis dieser grundlegenden Erntezeitpunkte geben bestimmte Regeln für die Entstehung eines Rezeptes vor. So könnte man z.B. ein Gericht entwerfen, das sich aus Himbeeren und Feldsalat in Kombination mit Haselnüssen und Ziegenfrischkäse zusammensetzt. Wenn man jetzt die saisonalen Erntezeitpunkte betrachtet, stellt man fest, dass die Himbeeren im Spätsommer heranreifen, dann aber der Feldsalat noch nicht erntefähig ist. Die Haselnüsse könnten allerdings schon den herbstlichen Feldsalat bereichern, leider haben die Ziegen dann aber keine Lämmer mehr. Da die Milchgewinnung früher auf die Laktationszeit der Tiere festgelegt war, also, solange die Ziege das Zicklein säugte, konnte der Mensch mitmelken. Das war im Allgemeinen nur im Frühjahr der Fall. Somit wäre also eine herbstliche Frischkäseproduktion sehr unwahrscheinlich, da Ziegen im Herbst keine Lämmer mehr führen.

Als Gärtner und Kräuterpädagoge habe ich dieses Wissen bei der Zusammenstellung der Rezepte mit einfließen lassen. Zusätzliche Spuren finden sich auch in den Regionen, in denen bestimmte Nutzpflanzen über Jahrhunderte ihren festen Platz in der Ernährung der lokalen Bevölkerung hatte und sich in traditionellen Gerichten wiederfinden. Solche Pflanzen sind z.B. die Dicken Bohnen in rheinischen Traditionsgerichten, die Linsen in Aufstrichen aus Italien, bestimmte Getreide im Schmalzgebackenen im Alpenraum und bestimmte Wildpflaumenarten in Österreich. Auch die alten, regionalen Tierrassen, wie kleinrahmige, geländegängige Zweinutzungsrinder, borstige Weideschweine und Schafsrassen, bei denen sich die Wolle selber löst, zählen zu diesen kulinarischen Schätzen und Spuren aus der Vergangenheit. All dieser fast verlorene Reichtum bildet die Grundlage für die Rezepte aus dem »Kleinen Keltenkessel«.

WAS FEINES – NICHT NUR FÜR VORNEWEG

RÜBCHEN-CREMESUPPE

Dieses Gericht ist vor allem etwas für den Frühsommer und eine schöne Tafel mit leichten Gerichten. Zum einen sind die Mairübchen dann erntefähig, zum anderen haben die Ziegen oder Schafe bereits abgelammt und stillen ihre Lämmer. So stünde der keltischen Hausfrau also frische Ziegenmilch zur Verfügung, die sie mithilfe der natürlichen Versäuerung in einem Tuch zu einem geschmackvollen Frischkäse heranreifen lassen kann. Je nach Reifegrad variiert dieser Käse von sahnig-milchig bis zu bröckelig pikant. Falls man dieses Gericht gerne im Herbst machen möchte, eignen sich auch Herbstrüben oder Pastinaken. Die Pastinaken müssen aber länger als die Rübchen gekocht werden, da deren Fleisch etwas faseriger ist. Hier wäre auch ein gereifter Sauermilchkäse geeignet, ggf. ein Graukäse. Dieser ist aber sehr pikant und muss vorsichtig dosiert werden.

Die Rübchen reinigen, schälen und in kleine, gleich große Stückchen schneiden. Pfanne mit Butterschmalz oder Ghee erhitzen und darin die Rübchen glasig anschwitzen. Sie sollen nicht braun werden. 250 ml Gemüsebrühe zugießen und die Rübchen schonend garen. Wenn die Stückchen sehr weich sind, den Ziegenfrischkäse klein bröseln und zu den Rübchen geben. Dann mit einem Stampfer das Ganze zu einer sämigen Suppe fein stampfen. Falls nötig, etwas Dinkelmehl zum Binden unterrühren. Die Sahne vorsichtig hinzugießen, mischen und ggf. mit Wildkräutern oder Schnittlauchröllchen bestreuen. In der herbstlichen Version sind geröstet Bucheckern als Topping eine hervorragende Bereicherung. Diese Nussfrüchte entwickeln ein sehr intensives Aroma und vor allem verfliegt der giftige Blausäureanteil durch die Hitze. Auch ein Bucheckernöl ist wunderbar dazu zu reichen. Hier kann sich jeder das nussige Öl tröpfchenweise auf die Löffel geben und mit allen Sinnen den Herbst genießen.

Zum Anrichten in den Suppenschalen kann man auch dünne Schinkenstreifen auflegen oder etwas Käse darüber raspeln. Warm mit einem frischen Bad Nauheimer Keltenciabatta servieren.

Zubereitungszeit: 40 Min

Zutatenliste für 4 Personen

1 kg Rübchen (oder Pastinake)

3 EL Butterschmalz oder Ghee

500 ml Gemüsebrühe (nicht zu kräftig)

300 g Ziegen- oder Schaffrischkäse (gerne auch die Kräutervariante)

Keltisches Kräutersalz · Sahne

Ggf. etwas Dinkelmehl zum Abbinden

Variationen

1. Herbstversion mit gerösteten Bucheckern und Bucheckernöl

2. Nach Geschmack hinzufügen: geräucherter Schinken, Graukäsebrösel, Keltenciabatta

GRÜNKERNSÜPPCHEN MIT SAURER SAHNE UND GERÖSTETEM HANF- UND LEINSAMEN

SCHNELL GEMACHT

Grünkern ist nicht nur als Korn geschmacklich interessant, sondern auch als Mehl ist er eine wunderbare Suppengrundlage. Weil Grünkern ja ein unreif geerntetes und anschließend über Feuer getrocknetes Dinkelkorn ist, vereint er sowohl den tollen nussigen Geschmack des Dinkels als auch die rauchige Geschmackskomponente der Feuer-Darre. Wenn man die Dinkelkörner anschließend auf der Rundmühle mahlt, erhält man nach mehreren Durchgängen ein rauchig-nussiges Mehl. Wer es noch rauchiger mag, kann etwas Gerstenmalz hineinrühren, das gibt einen Unterton von geröstetem Brot, welches man auch dazu reichen kann. Grundlage dieser Grünkernsuppe ist eine sehr kräftige Gemüsebrühe aus gelben oder weißen Möhren, Pastinaken und Stangensellerie. Dazu passt natürlich auch angerösteter Speck. In diese heiße Gemüsebrühe wird das Grünkernmehl unter ständigem Rühren langsam eingerührt. Wichtig ist, das Grünkernmehl immer wieder quellen zu lassen, also nicht einfach alles auf einmal reinschütten, sondern immer wieder ein wenig. Während die Suppe quillt, röstet man in einer Pfanne den Speck an und lässt ihn ein wenig aus. Dazu kommen Hanfsamen und Leinsamenkörner. Diese werden knusprig braun geröstet. Wichtig ist, sie nicht zu verkohlen, denn dann werden Sie bitter. Wer mag, kann die Suppe noch mit Rauchsalz abschmecken. Wenn die Suppe eine cremige Konsistenz hat, nimmt man sie vom Feuer und rührt vorsichtig die gerösteten Samen unter. Kurz vor dem Servieren kommt noch ein guter Schlag saure Sahne obendrauf und ggf. einige frische Wildkräuter.

Zubereitungsdauer: 25 Min

Zutatenliste für 4 Personen

200 g Grünkernmehl

2,5 L kräftige Gemüsebrühe (gelbe und weiße Möhren, Pastinaken, Stangensellerie)

100 g durchwachsenen, geräucherten Speck

Gerstenmalz

Saure Sahne

Rauchsalz

1 Bund frische Wildkräuter nach Saison

4 Keltenfladen

HANDKÄSESALAT MIT SCHMANDSAUCE, WILDOBST UND NÜSSEN

Eine weitere wunderbare Zubereitungsart des Handkäses ist die als kalter Salat. Hier braucht mal nichts groß erwärmt und gekocht werden, sondern man zaubert ein schnelles sommerliches Gericht aus saisonalen Zutaten. Die Kombination der Cremigkeit des Käses mit der Frische der Schmandsauce und den saisonalen Wildbeeren ergibt einen tollen Geschmack. Knackige Nüsse geben den Biss und Rauchsalz eine keltische Würze. Der Handkäse wird in kleine, mundgerechte Stücke geschnitten. Dann schneidet man frischen Wildlauch in kleine Röllchen und fügt einige klein gehackte Sauerampferblätter sowie Pimpernelle und etwas wilde Minze hinzu. Die Sauce wird aus Schmand und Joghurt und etwas Fruchtessig angerührt und mit Rauchsalz abgeschmeckt. Dann wird die Sauce mit allen Zutaten und den Käsestückchen vermischt. Diese Mischung sollte ungefähr eine Stunde ruhen, damit alles gut durchziehen kann. Ganz zum Schluss kommen selbst gesammelte Wildbeeren und die gehackten Haselnüsse hinzu. Geeignet sind etwa Himbeeren, Waldbeeren, Brombeeren und Wilde Johannisbeeren. Diese Beeren werden zum Schluss vorsichtig untergehoben und einige bunte Beeren nutzen wir zur Dekoration. Der Salat wird am besten als frische Beilage oder Zwischengang zu einer Festtafel gereicht.

Zubereitungsdauer: 15 Min (plus 60 Min Ruhezeit)

Zutatenliste für 4 Personen

200 g Handkäse (Harzer Roller oder Mainzer Handkäs oder Quäse)

2 Tassen Wildbeeren

1 kleine Tasse gehackte Haselnüsse

1 Becher Joghurt (vollfett oder griechischer Art)

1 Becher Schmand

1 Bund Wildlauch (Sauerampferblätter, Pimpernelle, Wilde Minze)

Rauchsalz

Fruchtessig (z. B. Holzapfel, Schlehe)

GERÖSTETES SALINENBROT MIT GERÄUCHERTER FORELLE AUF WILDKRÄUTER-HASELNUSSBUTTER