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- Herausgeber: Südwest Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2017
Backen wie Gott in Frankreich
Für typisch französisches Gebäck muss man acht Stunden in der Küche stehen? Nicht mit dem neuen Backbuch von Aurélie Bastian! Sie erklärt, wie man mit wenig Aufwand und nur wenigen Zutaten authentische und köstliche Klassiker zaubert. Brioche, Croissant und Baguette werden ebenso leicht verständlich erklärt wie Kuchen, Torten und Kleingebäck, zum Beispiel Madeleines und Frangipane (Marzipancreme). Außerdem gibt es ein Kapitel mit Tipps, Tricks und typischen Backproblemen wie "Warum fallen meine Windbeutel immer zusammen?" oder "Wie gelingt mir ein hauchdünner Crêpe?". Fanzösisch backen war noch nie so einfach!
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Seitenzahl: 147
Sammlungen
Ähnliche
Impressum
Projektleitung
Joana Lück
Layout, DTP, Gesamtproducing
Grafikdesign Hansen – Jan-Dirk Hansen
Redaktion
Anja Fleischhauer
Bildredaktion
Sabine Kestler
Korrektorat
Barbara Kohl
Reproduktion
Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh
E-Book Herstellung:
JB
E-Book Produktion:
Vera Hofer
Inhalt
Vorwort
Tipps & Tricks
Die Zutaten
Kuchen
Choux und Brandteig
Macarons
Crème pâtissière
Brioche
Brot
Levain – Sauerteig
Petit déjeuner
FRÜHSTÜCK
Pâtisserie
GEBÄCK
Goûter
KAFFEEZEIT
Grandes occasions
BESONDERE ANLÄSSE
Rezeptregister
Impressum
Vorwort
Ich bin eine Naschkatze und jeder Moment in meinem Leben ist mit einer süßen Erinnerung verbunden. Ich liebe es, meiner Familie und Freunden eine Freude zu bereiten, indem ich ihnen einen Kuchen oder eine kleine süße Leckerei zubereite.
Als kleines Kind bin ich jeden Sonntagmorgen mit meinem Papa ein frisches Baguette kaufen gegangen. Dort durfte ich mir ein Croissant aussuchen: eins mit Schokolade oder Mandeln. Auf dem Rückweg fragte ich immer, ob ich das Baguette bis nach Hause tragen dürfte, sodass ich den »Trognon« (die Spitze) vernaschen konnte. Die knusprige Spitze ist für mich immer der beste Teil gewesen. Daheim angekommen wurde das Baguette in 10 Zentimeter lange Stücke geschnitten, die Stücke wurden halbiert und dann mit reichlich Butter und Marmelade bestrichen.
Zum Frühstück gab es auch hin und wieder eine frische Brioche von meiner Maman. Sie hat sie immer nach einem alten französischen Rezept mit viel Butter und Eiern gebacken. Ihre Brioche schmeckte einfach fantastisch. Ich habe seitdem viel herumexperimentiert und mit meinem Schwiegerpapa Clément über das Thema philosophiert ... und nach recht viel Ausprobieren und Abschmecken habe ich nun endlich mein Lieblings-Brioche-Rezept mit nur wenig Butter und frischer Hefe kreiert. So kann ich meine Kindheitserinnerungen ohne die üppigen Kalorien ohne schlechtes Gewissen genießen.
Ich habe französisches Gebäck so vermisst, dass ich irgendwann selbst mit dem Backen anfing.
Süße Momente in meinem Leben gibt es auch heute mit meinem Sohn. Für ihn und mit ihm backe ich gern kleine Vesper. Für uns ist die Goûterzeit gegen 16 Uhr eine sehr wichtige Mahlzeit. Wir genießen dann zusammen ein kleines Gebäck und eine Chocolat chaud. Oft essen wir Madeleines, kleine Salzbutterkekse oder Chouquettes. Beim Backen lassen wir unserer Fantasie freien Lauf und zaubern blaue Madeleines oder grüne Chouquettes! Diese Backzeit bedeutet immer Momente des Zusammenseins, die mir wichtig sind. Ich backe auch gern größere Kuchen, meist zu Familienfeiern oder wenn wir Besuch von Freunden haben. Da wird vorher abgesprochen, was jeder sich wünscht, und ich versuche, einen Traumkuchen zu basteln. Für den Geburtstag meines Sohnes habe ich ein Croquembouche gebacken mit einfachen Windbeutel- und Cremerezepten in unterschiedlichen Geschmacksvarianten. Das mag ich: mithilfe einfacher Basisrezepte einen tollen Kuchen backen, um meine Gäste zu entzücken.
Man stellt sich immer vor, in Frankreich gäbe es nur Weißbrot. Das stimmt aber nicht!
Ich bin nach Deutschland gekommen und habe sehr schnell die Boulangerie und Pâtisserie vermisst. Nach dem Motto »Selbst ist die Frau!« habe ich mich ans Backen gemacht!
Ich habe alle Rezepte meiner Maman bekommen und erstmal die Fettmengen halbiert. Dann habe ich die langen, aufwendigen und schwierigen Handgriffe aufs Wesentliche reduziert. In meinen Blogeinträgen habe ich mich angestrengt, alle komplizierten Rezepte verständlich zu erklären. Da ich ganztags arbeite und trotzdem frisches Gebäck und Brot genießen möchte, musste es doch eine Lösung geben.
Ich habe also alle meine Lieblingsrezepte neu interpretiert und so lange gebacken, bis ich ein leckeres Ergebnis bekommen habe. Es war nicht immer einfach, ich habe oft gezweifelt. Ich konnte aber meinen Konditorfreund fragen. Er fand meine Ideen und Fragen immer sehr amüsant: »Warum müssen denn Frauen immer die Kalorien reduzieren?!«
Auch wenn die Ergebnisse nicht sooo schön aussahen, es hat mir immer Spaß gemacht, Rezepte zu entwickeln, und die Gebäckstücke waren fast alle sehr lecker.
Ich habe meinen Blog mit der Tarte aux pommes angefangen, dann folgte die Tarte au citron meringuée. Das alles war sehr einfach. Und dann kam das Macaronrezept. Das Original war mir zu lang und zu kompliziert. Ich habe also eine einfache Version kreiert und bin seitdem sehr zufrieden. Seit ich mein Macarons-Buch veröffentlicht habe und während meiner Backkurse freue ich mich immer, Kunstwerke von Lesern oder Teilnehmern zu sehen.
Seit ein paar Jahren traue ich mich auch an Brot heran. Man stellt sich immer vor, in Frankreich gäbe es nur Weißbrot. Das stimmt aber nicht! Bei uns gibt es auch wie in Deutschland Roggenbrot, Dinkelbrot und dann Brote aus verschiedenen Mehlmischungen, bei dem jedes eine besondere Rezeptur und Form hat, z. B. Pain de campagne oder Pain aux céréales etc. Die Varianten sind aus meiner Sicht nicht so weit entfernt von dem so leckeren deutschen Brot.
Ich habe am Anfang mit frischer Hefe gearbeitet, was den Herstellungsprozess viel einfacher macht, bis ich mit viel Geduld und Feingefühl meinen »Maurice« kreiert habe. Maurice? So heißt mein Sauerteig! Über ihn werde ich hier auch viel schreiben und – wie oft in Beziehungen – mich auch beschweren. Er hat immerhin seinen kleinen eigenen Charakter. Aber meine Zeit mit ihm ist immer schön und lecker schmecken tut er auch. In meinem ganzen Blog-Abenteuer habe ich viel gelernt und mich intensiv mit dem Thema beschäftigt. Im Ganzen brauche ich in der Pâtisserie eine Handvoll Grundrezepte für den Teig und eine Handvoll für die Creme:
Pâte sablé, feuilleté, à choux, pain, brioche (Mürbeteig, Blätterteig, Brandteig, Brotteig, Briocheteig)
Crème pâtissière, Ganache, Meringue, Caramel (Konditorcreme, Ganache, Baiser)
Ich habe mich also angestrengt, meine Version dieser acht Grundrezepte zu entwickeln und es so einfach wie möglich zu halten. Der Spaß besteht darin, dass ich aus einem Grundteig viele verschiedene Gebäcksorten nachbacken kann. Aus Pâte à choux kann ich Choux backen aber auch Éclairs, Religieuses, Paris-Brest, Chouquettes, kleine Pets de nonne, den Croquembouche und den Saint-Honoré. Ebenso ist es mit der Crème pâtissière, aus deren Grundrezept man auch eine leckere Vanillesauce kochen kann, aber auch eine Crème mousseline oder Crème chiboust – einfach anders aromatisieren und die unendliche Geschmacksvielfalt ausprobieren.
Backen macht mir Spaß, wenn das Ergebnis schmeckt, das Gebäck hübsch aussieht und das Backen nicht zu viel Zeit in Anspruch nimmt. Ich möchte im Alltag mehr Zeit zum Genießen haben, als für die Zubereitung nötig ist.
So einfach ist das Ganze! Wenn man die Basisrezepte kennt, kann man fast alles zaubern.
Fingerspitzengefühl und gute Zutaten sind beim Backen wichtig.
Tipps & Tricks
Die Zutaten
Butter vs. Margarine
Ich backe immer mit Butter. Sie hat eine cremige Konsistenz und ist stabiler, wenn sie aufgeschlagen wird. Außerdem wird sie, wenn sie langsam geschmolzen wird, wieder genauso fest. Margarine schmeckt anders in einem Kuchen und wird weicher, wenn man sie bearbeitet. Anstelle von Margarine würde ich lieber Kokosfett oder Kakaobutter nehmen.
Vanillemark vs. Vanillezucker
Ich benutze echte, pure Vanille. Man kann auch Vanillezucker selbst machen, indem man etwas Vanillemark mit Zucker mischt und in einer verschließbaren Dose aufbewahrt. Industrieller Vanillezucker enthält oft keine echte Vanille.
Agar-Agar vs. Gelatine
Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel. Für eine Creme gilt: Wir brauchen für 500 Milliliter Flüssigkeit 1 Teelöffel Agar-Agar. Dazu einfach Agar-Agar in etwas Flüssigkeit einrühren, unter Rühren aufkochen und 10 bis 12 Sekunden köcheln, unter die gewünschte Creme oder Basis rühren und dann 1 Stunde abkühlen lassen. Gelatine ist ein tierisches Geliermittel. Gelatineblätter müssen 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und dann unter die warme Creme gerührt werden. Gelatine wird nie gekocht. Ich verwende in der Regel 3 Gelatineblätter oder 6 Gramm für 250 Milliliter Flüssigkeit. Die Gelatine muss mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen, bis sie fest wird.
Kann ich Zucker ersetzen oder reduzieren?
Man kann bei den meisten Kuchen Zucker durch Honig oder Stevia ersetzen, jedoch nicht bei Macarons und Meringues und überall dort, wo der Zucker dem Teig seine feste Konsistenz verleiht. Dies gilt auch für die Frage: Kann ich weniger Zucker verwenden?
Auch alle andere Arten von Zucker sind nicht gleich in der chemischen Reaktion. Ich verwende beispielsweise keinen Rohrzucker, Kokosblütenzucker oder Traubenzucker für Macarons und Baisers. Bei Kuchen kann man diese Sorten jedoch gut einsetzen und die Menge anpassen.
Worauf muss ich bei Eiern achten?
Ich verwende Bio-Eier aus meiner Region. Die kaufe ich immer am Montag und lagere sie zum Backen in meiner Küche bis zum Wochenende. (Eier bewahre ich übrigens nie im Kühlschrank auf.) Frische Bio-Eier schmecken mir zu sehr nach Ei. Daher lasse ich sie ein bisschen reifen (eine Woche), bevor ich sie zum Backen verwende. Ein zu kaltes Eiweiß fällt auch schneller zusammen, wenn es zu Schnee geschlagen und weiterverarbeitet wird wie in meinem Macarons-Rezept.
Eier lagere ich nie im Kühlschrank, sondern immer bei Zimmertemperatur. So lassen sie sich besser verarbeiten.
Warum kommt in manche Cremes Mehl und womit kann ich es ersetzen?
Das Mehl gibt der Creme noch eine zusätzliche Bindung und Stabilität. Ohne diese kann es passieren, dass die Eigelbe kochen und Klümpchen bilden. Ich gebe immer in meine Crème pâtissière etwas Mehl, weil ich so an Eigelb sparen kann. Ich finde, dass sie sonst zu sehr nach Ei schmeckt. Und somit setzt sich mein Basisrezept nur aus 4 Eigelben, 1 Esslöffel Mehl, 50 Gramm Zucker und 250 Milliliter Milch zusammen. Wenn die Creme nicht unbedingt fest sein muss, gebe ich anstatt des Mehls Speisestärke oder Maismehl hinein. Dies gibt ebenfalls Bindung, aber nicht so viel Halt.
Frische Hefe vs. Trockenhefe
Ich liebe frische Hefe, aber manchmal hat man keine zu Hause. Ein Hefewürfel (42 Gramm) entspricht ungefähr 15 Gramm trockener Hefe. 20 Gramm frische Hefe oder 7 Gramm trockene Hefe reichen für mindestens 500 Gramm bis 1 Kilogramm Mehl. Achtung, bei der Bearbeitung Ihres Teiges sollte die Hefe nie in direkten Kontakt mit dem Salz kommen. Deswegen wird das Salz immer vorher mit dem Mehl vermischt und erst dann kommen Flüssigkeit und Hefe ins Spiel. Jede frische bzw. Trockenhefe schmeckt anders. Also falls Ihnen die Hefe einen zu starken Geschmack hat, einfach eine andere Marke ausprobieren. Frische Hefe kann problemlos eingefroren werden. Beim Auftauen wird sie klebrig und etwas flüssig, aber sie behält trotzdem ihre Wirkung.
Kuchen
Wie wird Kuchen luftiger?
Man kann das Mehl sieben, um dem Kuchen etwas Leichtigkeit zu geben. Es hilft aber auch, beim festen Kuchen wie Cake (Kuchen aus der Kastenform) oder Marmorkuchen, auf die untere Schiene des Backofens ein Blech mit 800 ml Wasser zu platzieren und den Kuchen auf einem Gitter auf der mittleren Schiene zu backen.
Wie weiß ich, ob mein Kuchen fertig gebacken ist?
Mit einem dünnen Holzstäbchen die Mitte des Kuchens anstechen und das Stäbchen wieder rausziehen. Wenn noch roher Teig daran klebt, ist der Kuchen noch nicht durchgebacken.
Soll ich immer ein Rührgerät benutzen?
Für alles, was man lange mit einem Schneebesen steif schlagen muss (z. B. Eischnee, Eigelb mit Zucker …) benutze ich ein Rührgerät. Brioche und Brotrezepte bearbeite ich ebenfalls mit dem Knethaken meiner Maschine, aber dann nur auf kleiner Stufe und ganz lange. Ich knete nur meinen Mürbeteig mit den Händen, weil die Körperwärme nötig ist, um die Butter richtig in den Teig einzuarbeiten.
Wie fülle ich einen Spritzbeutel am einfachsten?
Einen Spritzbeutel bestücke ich mit einer Lochtülle und setze ihn in einen großen Becher (z. B. in einen Messbecher). Die obere Seite krempele ich über die Gefäßkante und schon steht der Spritzbeutel sicher zum Befüllen bereit.
Die Anschaffung eines Spritzbeutels lohnt sich auf jeden Fall – es gibt Einwegspritzbeutel und wiederverwendbare.
Wie dick muss ich den Teig ausrollen?
An der Frage erkennt man den ganzen Unterschied zwischen Frankreich und Deutschland. Wir sagen, wie »dünn« wir ihn ausrollen müssen, denn Teig ist nur dazu da, um die Füllung zusammenzuhalten. Also: außer wenn anders im Rezept beschrieben, immer davon ausgehen, dass er »dünn« ausgerollt wird. Ein Tarteteig sollte für mich zwischen 0,5 bis 0,3 Zentimeter dünn sein, ein Biskuitteig sollte 1,5 bis 2 Zentimeter dünn ausgestrichen sein, wie auch der Croissantteig. Ein Blätterteig sollte 0,5 bis 1 Zentimeter dünn ausgerollt werden. Diese Teige werden beim Backen auch an Volumen zunehmen.
Was ist Blindbacken?
Blindbacken bedeutet, dass man einen Teig ohne Füllung vorbäckt. Dafür wird der Teig in die Form gegeben, mit einer Gabel angestochen und mit Backpapier bedeckt. Auf das Backpapier kommen getrocknete Hülsenfrüchte zum Beschweren (sonst würde der Teig aufgehen und die Ränder würden zusammenfallen) und so wird der Teig 10 Minuten vorgebacken. Dann werden die Hülsenfrüchte samt Backpapier entfernt und der Boden wird für weitere 10 Minuten gebacken. Danach kommt erst die Füllung auf den Boden. Blindbacken ist ein absolutes Muss für alle Tarte- und Quicherezepte. Sonst wird die Mitte des Bodens nicht durchgebacken und bleibt roh und weich.
Warum ich Flüssigkeitsmengen auch in Gramm angebe
Bei Wasser und Milch ist die elektronische Küchenwaage inklusive Grammskala genauer als beispielsweise die (etwas üblichere) Milliliter-Angabe in Messbechern.
Was genau ist eine »Tour« beim Croissant- und Blätterteigrezept?
Eine Tour bedeutet, dass man den Teig in der Länge ausbreitet und dann 3-mal faltet. Dann wird er wieder in den Kühlschrank gestellt. Bei der nächsten Tour muss man dem Teig immer eine Vierteldrehung geben, sodass er in die andere Richtung ausgebreitet wird. Ich mache beim Croissant-Teig immer vier Touren und beim Blätterteig drei oder vier Touren.
Bei Blätterteig muss man vor dem Falten immer gründlich das Mehl abbürsten, damit der Teig gut hält.
Wie lange bleiben die Backwaren frisch?
Je nach Rezept fällt die Haltbarkeit sehr unterschiedlich aus. Gebäck, das frisches Obst und Eiweiß enthält (Baiser, Macarons mit Obst), sollte bis zum nächsten Tag aufgegessen und immer in einem Kühlschrank gelagert werden. Pâtisseries mit Creme (Eclair, Religieuse, Paris-Brest) können im Kühlschrank zwei bis drei Tage gelagert werden und alle trockenen Kuchen halten sich mindestens fünf bis sechs Tage.
Kann ich Kuchen und Brot einfrieren?
Man kann alle Brote und Briochesorten einfrieren. Ich friere meine Baguettes und Croissants u. Ä. im Ganzen ein, größere Brote in Scheiben, die ich dann einzeln auftauen kann. Trockene Kuchen wie Marmor- oder Schokoladenkuchen können ebenfalls eingefroren werden.
Choux und Brandteig
Der Teig sollte sich vom Kochtopf ablösen und eine schöne glatte Teigkugel ergeben, ein bisschen wie beim Kneten. Die Eier immer eines nach dem anderen in den Teig geben und immer schön schlagen, sodass der Teig schön cremig und luftig wird. Die Backofentür immer leicht geöffnet lassen, beispielsweise mit einem eingeklemmten Holzlöffel. Aber die Backofentür nicht komplett aufmachen, bevor der Teig fertiggebacken ist. Sonst fällt er zusammen.
Welche typischen Fehler kann man beim Windbeutelteig machen?
Der Backofen wurde nicht vorgeheizt.
Der Teig ist zu flüssig.
Eine zu niedrige Backtemperatur wurde eingestellt.
Die Backofentür wird zwischendurch zu weit geöffnet.
Macarons
Macarons backe ich ohne Ende, und das seit sieben Jahren. Ich mag sie farbenfroh, nicht zu süß … und ein bisschen verrückt dürfen sie auch sein, z. B. Lavendel-, Passionsfrucht- oder Piment-Macarons. Meine sieben Gebote fürs Macaron-Backen:
Lernen Sie Ihren Backofen kennen. Wichtig: nicht mit Umluft backen.
Mischen Sie für mein Macaron-Rezept (siehe hier) gemahlene Mandeln und Puderzucker und mahlen Sie beides zu feinem Mehl.
Sieben Sie zusätzlich diese Mandel-Zucker-Mischung.
Benutzen Sie Pasten oder Pulver, um die Macarons zu färben.
Wiegen Sie das Eiweiß ab.
Geben Sie den Macaron-Teig mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle auf das Blech.
Nehmen Sie sich Zeit und haben Sie Geduld!
Macarons backe ich ohne Ende, und das seit sieben Jahren. Ich mag sie farbenfroh und nicht allzu süß.
Trockenzeit
Macarons brauchen je nach Wetterlage eine andere Trockenzeit. Die Luftfeuchtigkeit ist je nach Jahreszeit unterschiedlich und somit auch die Trockenzeit, aber sie sollte nie mehr als 40 Minuten betragen, sonst wird die Masse trocken und die Macaronböden werden hohl.
Wenn die Macarons schnell zebrechen
Wenn die Macarons eine sehr zerbrechliche Oberfläche haben, kann es daran liegen, dass die Eier (bzw. das Eiweiß) zu kalt waren. Man sollte für Macarons keine Eier aus dem Kühlschrank verwenden. Am besten lagern Sie die Eier für Macarons etwa 1 Woche in der Küche und nicht im Kühlschrank.
Für eine schöne Farbe
Sie müssen immer beachten, dass man das Eiweiß »weiß« schlägt. Das bedeutet, dass die Farbe, die man dazugibt, erstmal heller wird. Es gilt die Faustregel: das Eiweiß so lang schlagen, bis es 3-mal heller wird. Aus einem Rot wird immer ein Rosa. Möchte man ein Rot, muss man bereits zu Beginn mehr Lebensmittelfarbe hinzufügen.
Crème pâtissière
Warum muss ich Eigelbe und Zucker schlagen, bis sie weiß werden?
Die Mischung sollte eigentlich nicht komplett weiß sein. Im Prinzip soll das Eigelb schaumig werden, der Zucker sich etwas lösen und die Masse cremiger werden. Dies ist die Basis für viele Cremes. Anfangs ist die Masse beim Schlagen gelborange und wird dann ganz hellgelb.
Warum kann ich nicht die Eigelbmischung direkt in die kochende Milch einrühren?
