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- Herausgeber: Bassermann insp.
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2015
Verführerisch-zarte Kuchen
Sie sind so zart und fein, knusprig und vielseitig, so schnell zu machen und immer wieder ein Genuss: Tartes und Tartelettes, diese feinen französichen Kuchen. Verwöhnen Sie sich einfach öfter damit – wunderbare Rezepte finden Sie in diesem Buch von Aurélie Bastian.
Aurélie Bastian kocht und backt französisch – in Deutschland – und sie teilt ihre Rezepte auf ihrem deutschsprachigen Blog "franzoesischkochen" sowie in der Sendung "mdr-Sachsen-Anhalt heute" mit einer großen Fangemeinde. Hier kommen ihre besten Rezepte für Tartes und die kleinen Tartelettes – alle von ihr selbst ganz wunderbar fotografiert. Ein Buch für Liebhaber guten Gebäcks.
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Seitenzahl: 62
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Bonjour et voilà: les Tartes et Tartelettes!
«Ich erinnere mich an Kindheitstage, wenn Grand-mère und Maman die Sonntagstarte vorbereiteten. Es wurde immer ein bisschen Teig „abgeschmeckt“ und heimlich von den Äpfeln oder Beeren genascht! Diese Tradition ist geblieben. Heute nascht mein Sohn zu gern vom rohen Teig und von der Creme! Ein Muss für alle Kinder.»
Tartes waren in meiner Kindheit das Lieblingsdessert zum Sonntagsessen und das kleine Extra, wenn wir in der Stadt beim Konditor waren. Ob klassisch oder außergewöhnlich, ob Apfeltarte oder mit Aprikose-Rosmarin, es war für jeden etwas dabei und alle wollten am liebsten ein Stück von jeder Sorte probieren.
Die Tarte ist in Frankreich ein Klassiker als Kuchen und als Nachspeise. Es gibt fast in jeder Familie ein spezielles Rezept für Maman’s Tarte aux pommes. Auch mein Rezept für die Apfeltarte habe ich von meiner Maman und meiner Grand-Mère. Es war auch das erste Rezept, das ich 2009 auf meinem Blog gepostet hatte. Es hat sich inzwischen kaum verändert: Ich habe meine Technik verbessert, aber geschmacklich bleibt es die perfekte Kombination von Crème fraîche, Äpfeln und Vanille.
Bis vor kurzem fand man auch in den Konditoreien nur die klassischen Arten, also mit Apfel, Zitrone, Beeren und Schokolade. Doch seit ein paar Jahren toben sich die Konditoren aus und ermutigen damit auch alle „Zu-Hause-Bäcker“, ihrer Fantasie freien Lauf zu lassen. So entstehen viele neue Tartes mit großem Geschmack.
Auch ich habe mich getraut, neue Tartes zu kreieren. Von Lavendel-Pfirsich-Tatins bis zu den Schokolade-Passionsfrucht-Tartelettes habe ich viel experimentiert. Doch ich glaube, dass man nie mit dem Thema fertig sein kann, da die Präsentation und die Geschmackskombinationen endlos sind. Ob man eine Erdbeertarte mit Vanille, gerösteten Mandeln, weißer Schokolade, Basilikum oder Pistazien zubereitet … die Inspiration ist grenzenlos, fast wie mein Appetit auf alle diese Köstlichkeiten.
Ich habe mir dieses Buch als Sammlung meiner Basisrezepte gedacht, wo die Tipps eigentlich genau so wichtig sind wie die Rezepte. Alle Tartes und Tartelettes sind einfach erklärt, so dass jedes Kind sie mit seiner Maman nachbacken kann. Ich habe Ihnen die Tür zu meiner Kreativität geöffnet und hoffe, es ermutigt Sie, ein bisschen in Ihrer Küche zu testen und zu zaubern!
Ich wünschen Ihnen viel Spaß mit allen Experimenten und Geschmacksexplosionen, die Sie erschaffen werden.
Ihre Aurélie
Wenn Sie mehr über mich und meine Rezepte wissen möchten, besuchen Sie mich doch auf meinem Blog unter www.franzoesischkochen.de.
Das brauchen Sie
Für die Herstellung des Bodens
Geräte
O Waage
O 1 große Schüssel
O 1 Nudelholz
O Tarte- und Tartelettebackformen (wenn Sie eine Silikonform verwenden, müssen Sie sie zur Stabilisierung auf einen Gitterrost stellen)
O Messer
O Gabel
Zum Zuschneiden des Backpapiers
O Backpapier
O Bleistift
O Schere
Zum Blindbacken
O getrocknete Hülsenfrüchte
Zutaten für den klassischen Boden
O Weizenmehl Type 405
O zimmerwarme Butter
O Zucker
O Ei, Größe M
O Vanille (nach Belieben)
Zutaten für die Füllung
O nach Rezept
Aurélies klassischer Tarteboden
«Fond de Tarte à la Aurélie»
Sie benötigen
1 Tarteform mit 28 cm Durchmesser
Für den Boden
O 250 g Weizenmehl Type 405
O 125 g zimmerwarme Butter
O 60 g Zucker
O 1 Ei, Größe M
O 1 Messerspitze Vanillemark
Zum Blindbacken
O getrocknete Hülsenfrüchte
Die Teigmenge ist reichlich bemessen, Sie werden bei den meisten Rezepten etwas übrig behalten – machen Sie einfach noch ein oder zwei Tartelettes daraus. Der Grund für diese Teigmenge ist das Ei, denn bei 250 g Mehl wird ein ganzes Ei eingesetzt – so wird der Teig am besten! Dieser Boden wird für viele Tartes und Tartelettes verwendet. Er ist sehr einfach in der Zubereitung und wird mit Vanille verfeinert. Statt Vanille sind auch Kakao, gemahlene Nüsse und Mandeln oder Zimt möglich.
Alle Zutaten in dieser Reihenfolge in eine große Schüssel geben.
Kneten Sie den Teig mit den Händen, bis er schön glatt und homogen ist.
Eine Handvoll Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und verteilen. Die Teigkugel zuerst mit der Handfläche leicht flach drücken.
Den Teig dann mit dem Nudelholz nach oben und unten ausrollen, dann den Teig um eine viertel Drehung drehen.
Weiter so vorgehen, bis der Teig schön gleichmäßig kreisförmig
… und etwa 3–5 mm dünn ist.
Die Backform einfetten und mit Mehl bestreuen.
Den Teig vorsichtig mit beiden Händen anheben, in der Form platzieren und schön hineindrücken.
Die Ränder mit einem Messer glatt abschneiden
… und den Boden mit einer Gabel einstechen.
Den Teig mit dem Backpapier bedecken
… und die Hülsenfrüchte hinein geben.
Nun kommt das Wichtigste: Den Teig im vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei 180 °C mit Ober- und Unterhitze vorbacken. Dann die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und den Boden erneut 10 Minuten bei 180 °C backen.
Das Blindbacken eines Tarte- oder Tartelettebodens erfolgt also in zwei Durchgängen: Zuerst bedeckt mit Backpapier und Hülsenfrüchten, dann ohne. So erhalten Sie eine Tarte mit festem Rand und einem glatten Boden, der nicht so schnell durchweicht.
Rosentarte
«Tarte à la rose»
Sie benötigen
1 Tarteform mit 28 cm Durchmesser
Für den Boden
O 250 g Weizenmehl Type 405
O 125 g zimmerwarme Butter
O 60 g Zucker
O 1 Ei, Größe M
O 1 Messerspitze Vanillemark
O Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Für die Rosencreme
O 350 ml Milch
O 1 getrocknete Rosenknospe oder 4–5 frische Rosenblätter
O 75 g Zucker
O 5 Eigelb
O 1,5 EL Speisestärke oder Mehl
Für die Dekoration
O Beeren, Obst, Rosen
Alle Zutaten für den Teig in dieser Reihenfolge in eine große Schüssel geben und kneten, bis er schön glatt und homogen ist. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig zu einer Dicke von 3–5 mm ausrollen und ihn vorsichtig in die gefettete und bemehlte Form legen. Den Rand glätten und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Das zugeschnittene Backpapier auf den Tarteboden legen und mit Hülsenfrüchten füllen. 10 Minuten backen, dann die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten backen.
Die Milch mit den unbehandelten Rosenblättern zum Kochen bringen und 5 Minuten ziehen lassen.
Die Eigelbe mit dem Zucker schlagen, bis die Masse weiß wird. Dann kommt die Speisestärke dazu und die Creme wird weitergeschlagen.
Die Rosenmilch durch ein Sieb passieren und dann auf die Eiermischung gießen. Das Ganze schön rühren, wieder in den Topf gießen und bei schwacher Hitze fleißig weiterschlagen, bis die Creme dickflüssig wird. Dann in den Tarteboden gießen. Mit Obst und ein paar Rosenblättern und -blüten dekorieren.
Für dieses Rezept können Sie gut Rosen aus Ihrem eigenen Garten nehmen, solange sie unbehandelt sind. Anstatt Rosen können Sie auch Lavendel- oder Holunderblüten verwenden.
Französische Apfeltarte
«Tarte aux pommes»
Sie benötigen
1 Tarteform mit 24 cm Durchmesser
Für den Boden
O 250 g Weizenmehl Type 405
O 125 g zimmerwarme Butter
O 60 g Zucker
O 1 Ei, Größe M
O 1 Messerspitze Vanillemark
O Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Für die Füllung
O 3 feste, leicht säuerliche Äpfel, z. B. Pink Lady oder Braeburn
O 2 Eier
O 3–4 EL Zucker
O 1 Messerspitze Vanillemark
O 250 g Crème fraîche
Alle Zutaten für den Teig in dieser Reihenfolge in eine große Schüssel geben und kneten, bis er schön glatt und homogen ist. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig zu einer Dicke von 3–5 mm ausrollen und ihn vorsichtig in die gefettete und bemehlte Form legen (der Teig reicht für 2 Tartes – Sie können ihn einfrieren oder gleich noch eine weitere Tarte damit zubereiten). Den Rand glätten und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Das zugeschnittene Backpapier auf den Tarteboden legen und mit Hülsenfrüchten füllen. 10 Minuten backen, dann die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten backen.
Die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Für die Füllung Eier, Zucker und Vanillemark mit der Crème fraîche verrühren.
Die Creme in den Tarteboden gießen und die Apfelscheiben darin platzieren. Die Tarte 35 Minuten bei 180 °C mit Ober- und Unterhitze backen.
Ein fester Apfel ist hier besser geeignet, da er auch gebacken etwas Biss behält. Die Creme kann mit Zimt oder Schokoladenstückchen verfeinert werden.
Salzbutter-Karamell-Minis
«Tartelettes Caramel au beurre salé»
Sie benötigen
26 Mini-Tarteletteförmchen, 4 x 4 cm
Für den Boden
O 250 g Weizenmehl Type 405
O 125 g zimmerwarme Butter
O 60 g Zucker
O 1 Ei, Größe M
O 1 Messerspitze Vanillemark
O Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Für die Creme
O 200 g Zucker
O 100 g Butter
O 2 TL Fleur de Sel (Meersalz)
O 100 g Schlagsahne
Für die Ganache
O 50 g Sahne
O 50 g Schokolade, in kleinen Stückchen
O 1 Messerspitze Vanille
Alle Zutaten für den Teig in dieser Reihenfolge in eine große Schüssel geben und kneten, bis er schön glatt und homogen ist. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig zu einer Dicke von 3–5 mm ausrollen und ihn vorsichtig in die gefetteten und bemehlten Förmchen legen (der Teig reicht für die doppelte Menge – Sie können ihn einfrieren oder gleich noch eine Tarte damit zubereiten). Den Rand glätten und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Das zugeschnittene Backpapier auf den Tarteboden legen und mit Hülsenfrüchten füllen. 10 Minuten backen, dann die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten backen.
Für die Creme den Zucker in einer Pfanne bei schwacher Hitze zu hell-goldenem Karamell schmelzen lassen, dabei nicht rühren, nur die Pfanne leicht schwenken.
Die Butter wird in kleinen Stückchen eingerührt, bis ein cremiges Karamell entsteht. Danach das Meersalz einrühren.
Die Sahne erwärmen, aber nicht kochen, und heiß vorsichtig und unter Rühren in das Karamell gießen – es besteht Spritzgefahr! Die Creme dann noch 2 Minuten köcheln lassen.
Für die Ganache Sahne, Schokolade und Vanille in einer Schüssel in einem Wasserbad unter kräftigem Rühren schmelzen lassen.
Die Tartelettes zur Hälfte mit Karamell und dann bis zum Rand mit der Ganache füllen. Dann mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, so dass beide Cremes fester werden.
Das Karamell darf nicht zu dunkel werden, sonst wird die Creme bitter schmecken. Sie können diese Tarte auch ohne die Ganache zubereiten. Dann kann das Karamell mit Rosmarin oder Blumen aromatisiert werden, oder mit ein bisschen Vanille oder Kakao. Dazu passen auch kleine Apfel- oder Nussstückchen.
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Tartes & Tartelettes
ISBN 978-3-641-14606-1 (E-Book)
ISBN 978-3-572-08170-7 (Buch)
Ein dünner, knuspriger Boden und ein Traum von einer Füllung – diese Kuchen sind unendlich vielseitig und blitzschnell gemacht.
Französisch kochen mit Aurélie
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1. Auflage
© 2014 by Bassermann Inspiration, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, 81673 München
Die Verwertung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung des Verlags urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen.
Umschlaggestaltung: Atelier Versen, Bad Aibling
Innenlayout: Katharina Schweissguth, Visuelle Kommunikation, München
Fotos: Aurélie Bastian, Salzatal
Bildredaktion: Tanja Zielezniak
E-Book Herstellung: JB
Projektleitung: Anja Halveland
Die Ratschläge in diesem Buch sind von der Autorin und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autorin bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
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Satz: trans texas publishing services GmbH, Köln
Reproduktion: Regg Media GmbH, München
