Grill Pilze E-Book

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 83

Beschreibung

Für Vegetarier*innen und Veganer*innen ist die häufigste Option beim Grillen das klassische »Gemüsepäckchen«. Dieses Buch macht damit Schluss! Dank ihres festen Fleisches können Pilze Steak, Grillfackel und Cevapcici perfekt ersetzen. Werden Pilze mariniert, nehmen sie anders als die meisten Gemüsesorten reichlich Geschmack an. So entstehen Champignon-Saté-Spieße, Portobello-Pilzsteaks und Pilz-Bacon. Lecker und viel nachhaltiger als Fleisch!

Leseprobe

GRILLPILZE!

Besser als Fleisch:50 vegetarische und veganeBBQ-Rezepte

Vorwort

Pilze als natürlicher Fleischersatz

In den letzten Jahren hat die vegetarische und vegane Ernährung bei uns immer mehr an Bedeutung gewonnen. Das Bewusstsein, dass nachhaltig essen ein wichtiger Aspekt für die Gesunderhaltung unseres Planeten ist, hat viele von uns dazu bewegt, den eigenen Konsum von Fleisch und tierischen Produkten zu hinterfragen.

Dieses Buch möchte daher all jene unterstützen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren wollen – sei es immer oder immer mal wieder!

Gerade im Sommer, wenn der Grill oft angeheizt wird, fällt es vielen schwer, ganz auf Fleisch zu verzichten. Zwar gibt es da mittlerweile tolle Ersatzprodukte, aber wie viel »Kunst« steckt darin? Hier herrscht immer noch Unsicherheit. So bleibt Vegetariern beim Barbecue oft nur Grillkäse, Veganern das klassische Gemüsepäckchen. Das soll sich mit diesem Buch ändern: Pilze als natürliche Fleischalternative. Dank ihrer festen Faserstruktur bringen sie die besten Voraussetzungen dafür mit. Ihr Eigengeschmack ist so dezent, dass er nicht dominiert, während ihr zartes Äußeres Gewürze und Marinaden wunderbar aufnimmt.

Dieses Buch möchte Sie auf eine köstliche Reise durch die Welt der Grillpilze als Fleischersatz einladen. Ob Kräuterseitlinge als saftige Pulled Pilz-Burger, Enoki-Pilze in Teriyaki-Sauce oder gegrillte Portobellos-Steaks mit Kräuterbutter – lassen Sie sich zu fleischlosen Grillgerichten inspirieren.

Viel Spaß und guten Appetit!

Grill Pilze!

Pilze grillen

Köstliche Vielfalt

Pilze – Tipps zum Kauf, zur Lagerung und Zubereitung

Klassisch

Portobello-Steaks mit Kräuterbutter

Pilz-Bacon

Pilz-Spareribs

Mini-Austernpilzsteaks

Gegrillter Igel Stachelbart

Würzige Portobello-Steaks

Gegrillte Pfifferlinge mit Knoblauch und Petersilie

Austernpilze in Joghurtmarinade

Shiitakepilze mit Zitronen-Knoblauch-Sauce

Besondere Aromen

Gegrillte Morcheln mit Trüffelöl und Petersilie

Teriyaki-Enoki-Pilze

Asiatische Grillpilze mit Ingwer und Limette

Scharfe Gochujang-Champignons

Miso-glasierte Pilze

Grillpilze mit Miso-Butter und Sesamöl

Harissa-Portobello-Steaks mit Gurken-Minz-Dip

Grillpilze mit Granatapfel und Sumach auf Hummus

Indische Pilzsteaks mit Naan-Brot

Spießig

Champignons mit Balsamico-Glasur

Pilzfackeln

Grillpilze à la Grillhendl

Pilz-Schaschlik

Umami-Austernpilzspieße

Rauchige Pilzspieße

Teriyaki-Pilz Spieße

Pilz-Halloumi-Spieße

Sate Jamur (Indonesische Pilzspieße mit Erdnusssauce)

Birne-Salbei-Pilz-Spieße

Hack & Co

Pilz-Köfte

Pilz-Cevapcici

Griechische Pilz-Walnuss-Bifteki mit Feta

Pilz-Shawarma

Bánh mì mit gegrillten Pilzen

Glasierter Pilz-Walnuss-Hackbraten

Pulled Pilz-Burger

Pilz-Burger

Pilz-Tacos im Stil von Cochinita Pibil

Pilz-Döner

Pilz-Gyros

Gefüllt

Mit Tomaten und Hummus gefüllte Portobello-Pilze

Knusprige Grillpilze

Zwiebelkuchen-Pilze

Gegrillte Pilze mit Kimchi-Füllung und Käse

Morcheln mit Kräuter-Käse-Füllung

Pilz-Buns

Grillpaprika mit Pilzfüllung

Kohlrouladen mit Pilzfüllung

Beilagen

Antipasti-Grillpilze

Grillpilz-Pesto

Ceasar Salad

Pilz-Bruschetta

Gegrillte Pilz Focaccia

Naan-Brote

Pitabrote

Sparerib-Sauce

Burger-Sauce

Aivar

Humus

Gurken-Minz-Dip

Knoblauch-Dip

Zaziki

Rezeptregister

Über Marcin Jucha

Über den Christian Verlag

Grill Pilze!

Pilze grillen

Warum Pilze grillen? Ganz einfach: Weil aus ihnen dank ihrer Textur köstliche vegetarische und vegane Fleischalternativen entstehen. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie Pilze leidenschaftlich selber sammeln oder im Supermarkt kaufen.

Holzkohlegrill oder Gasgrill oder Elektrogrill – Pilze lassen sich grundsätzlich auf jedem Grill zubereiten. Wie das geht, können Sie im Folgenden nachlesen. Denn vielleicht fragen Sie sich: Wie bereite ich den Grill vor? Welches Zubehör brauche ich? Und, und, und … Hier sind die Antworten!

Grillen auf dem Holzkohlegrill

Die Zubereitung auf einem Holzkohlegrill verleiht dem Grillgut ein besonderes, rauchiges Aroma. Es ist etwas aufwendiger als mit einem Elektro- oder Gasgrill, aber es bleibt die traditionellste Barbecue-Methode.

Vorbereitung des Grills

Die Holzkohle sollte etwa 30 Minuten vor dem Grillen angezündet werden, so kann sich eine gleichmäßige Glut bilden (idealerweise bei geschlossener Haube), bis das Grillgut aufgelegt wird. Die Kohle sollte so verteilt werden, dass es direkte und indirekte Hitzezonen gibt. Auch der Grillrost sollte erhitzt werden. Der Grill ist bereit, wenn die Holzkohle durchgeglüht und mit einer weißen Schicht überzogen ist.

Bevor das Grillgut auf den Grill gelegt wird, empfiehlt es sich, den Rost vorsichtig mit einem hoch erhitzbaren Öl (z. B. raffiniertes Rapsöl) einzufetten. Dazu kann man beispielsweise ein Küchenpapier mit Öl beträufeln, in eine Grillzange klemmen und damit vorsichtig über den Rost streichen. Achten Sie darauf, dass kein Öl in die Glut tropft und dass das Küchenpapier nicht in die Nähe lodernder Flammen kommt.

Wichtig: Der Grill muss auf einer stabilen, ebenen und feuerfesten Unterlage stehen.

Temperaturzonen

Bei einem Holzkohlegrill gibt es zwei wichtige Temperaturzonen:

Direkte Hitze: Das ist der Bereich direkt über der Holzkohle. Die direkte Hitze eignet sich hervorragend zum scharfen Anbraten von Pilzen, um eine schöne Bräunung und ein rauchiges Aroma zu erzielen. Große, dickfleischige Pilze wie Portobello oder andere große Champignons können in diesem Bereich gut gegrillt werden. Enoki-Pilze, Austernpilze und Morcheln sind Beispiele für Pilze, die schonender gegart werden sollten, hier empfiehlt sich der Randbereich der direkten Zone. Die direkte Hitze wird oft verwendet, wenn Röstaromen erzeugt werden sollen.

Indirekte Hitze: Das ist der Bereich, der nicht direkt über der Holzkohle liegt. Hier ist die Temperatur etwas niedriger und konstanter. Diese Zone eignet sich wunderbar für empfindlichere oder kleinere Pilzsorten, die bei direkter Hitze schnell verbrennen können. Der Bereich passt auch für Grillgut mit längeren Garzeiten, wie in diesem Buch der Pilz-Hackbraten (Seite 103), oder zum Durchgaren nach kurzem, scharfem Anbraten. Idealerweise wird dieser Teil mit einer Haube abgedeckt, damit die heiße Luft zirkulieren und das Grillgut garen kann.

Bei indirektem Grillen ist es ratsam, eine Auffangschale unter das Grillgut zu stellen, um herabtropfendes Fett aufzufangen und ein unerwünschtes Aufflammen zu verhindern. Außerdem lässt sich so vermeiden, dass austretendes Wasser (Pilze bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser) auf der Glut verdampft. Das würde für zu viel Dampf unter der Haube sorgen, wodurch die Pilze zäh würden.

Temperatursteuerung

Die Temperatur lässt sich beim Holzkohlegrill nicht so gezielt steuern wie beim Elektrogrill, sie kann aber durch die Höhe des Grillrostes (sofern der Grill die Möglichkeit bietet), die Menge der Kohlen und deren Anordnung beeinflusst werden. Um die Temperatur, die auf das Grillgut einwirkt, zu senken, wird der Rost höher über den Kohlen angebracht, und um die Temperatur zu erhöhen, näher an den Kohlen. Auch die Menge der Kohlen kann zur Temperaturregelung verwendet werden: Mehr Glut erzeugt in der Regel eine höhere Temperatur. Es braucht etwas Erfahrung, bis man die genauen Temperaturbereiche kennt.

Grillen auf dem Gasgrill

Barbecue auf einem Gasgrill ist eine praktische Alternative zum Holzkohlegrill, da die Holzkohle nicht vorglühen muss und die Temperatur genauer geregelt werden kann.

Vorbereitung des Grills

Gasgrills müssen in der Regel nicht so lange vorgeheizt werden wie die Holzkohlevariante. In der Regel genügt es, die Gasflammen etwa 10 bis 15 Minuten vor dem Grillen zu entzünden und bei geschlossener Haube auf die gewünschte Temperatur zu bringen.

Durch die Antihaftbeschichtung der Grillroste oder -platten beim Gasgrill ist ein Einfetten in den meisten Fällen nicht notwendig. Bei Pilzen sollte jedoch in jedem Fall leicht eingefettet werden, denn die zarte Haut klebt leicht an und reißt dann beim Wenden. Die Folge: Das ungeschützte Pilzfleisch verbrennt. Lesen Sie aber in der Bedienungsanleitung nach, was zum Einfetten empfohlen wird.

Wichtig: Der Grill muss auf einer stabilen, ebenen und feuerfesten Unterlage stehen.

Temperaturzonen und -regelung

Gasgrills bieten im Normalfall eine große Grillfläche. Die Hitzezufuhr lässt sich durch Hochoder Herunterdrehen des Gasreglers einstellen und damit genauer steuern als beim Holzkohlegrill. Auch hier lassen sich wie zuvor beschrieben (Seite 10, Holzkohlegrill) direkte und indirekte Hitzezonen abgrenzen.

Direkte Hitze: Das ist der Bereich über entzündeten Flammen. Je mehr Gas zugegeben wird, desto heißer ist diese Zone. Für Pilze ist im Allgemeinen eine Temperatur zwischen 180 °C und maximal 200 °C gut geeignet.

Indirekte Hitze: Für indirektes Grillen (möglich auf ausreichend großen Geräten) wird der Grill auf der einen Seite angezündet und das Grillgut auf die andere Seite gelegt. Anschließend muss die Grillhaube geschlossen werden, damit die Hitze zirkulieren kann. Wie schon beschrieben (Seite 10, Holzkohlegrill), ist diese Methode ideal bei längeren Garzeiten.

Zum Auffangen von herabtropfenden Marinaden oder Garsäften muss auch hier eine Auffangschale untergestellt werden. Diese verhindert auch, dass austretendes Wasser (Pilze bestehen zu gut 90 Prozent aus Wasser) auf der Glut verdampft. Dadurch würde sich zu viel Dampf unter der Haube sammeln, was die Pilze labberig und zäh machen würde.

Grillen auf dem Elektrogrill

Das Grillen auf einem Elektrogrill ist die praktischste Barbecue-Methode und am einfachsten zu handhaben, denn die Temperatur lässt sich präzise regeln. Ein Aspekt, den man beachten sollte, ist, dass Elektrogrills normalerweise nur für das direkte Grillen ausgelegt sind.

Vorbereitung des Grills

Elektrogrills müssen in der Regel nicht lange vorgeheizt werden, da sich die Grillplatten nach dem Einschalten schnell aufheizen. Die meisten Elektrogrills verfügen über Antihaft-Grillroste oder -platten, die ein Anhaften des Grillguts verhindern. In der Regel ist es daher nicht notwendig, diese zu fetten. Bei Pilzen muss allerdings in jedem Fall leicht eingefettet werden (siehe »Vorbereitung des Grills« unter »Grillen auf dem Gasgrill«). Es ist dennoch empfehlenswert, in der Bedienungsanleitung nachzulesen, um sicherzustellen, ob dies für Ihr spezifisches Modell zutrifft.

Temperaturzonen und -regelung

Elektrogrills verteilen die Wärme gleichmäßig über die Grillfläche, was gleichbleibende Ergebnisse ermöglicht. Die Temperatur kann auf einem Elektrogrill gezielt eingestellt und somit exakt an das Grillgut angepasst werden. Unterschiedliche Temperaturen über die Grillfläche verteilt lassen sich jedoch nicht regulieren, wenn der Grill nicht mit getrennt anzusteuernden Heizstäben ausgestattet ist.

Wichtig: Der Grill muss auf einer stabilen, ebenen und feuerfesten Unterlage stehen.

Zubehör

Grillzangen

Grillzangen sind zum Wenden der Pilze oder Spieße unerlässlich. Wie bei Fleisch sollte das Gemüse nicht mit einer Gabel eingestochen werden.

Grillschale

Besonders kleine oder klein geschnittene Pilze sind oft zu schmal für die Roste und können durchfallen. Außerdem sind sie schwerer zu greifen und können nicht so leicht gewendet werden. Marinaden und Saucen dürfen nicht auf die Hitzequellen tropfen. In beiden Fällen helfen Grillschalen. In ihnen lassen sich auch feine Sorten wie Pfifferlinge oder Morcheln schonender grillen als bei direkter Hitzeeinwirkung.

Perforierte Grillschalen: Diese Schalen haben viele kleine Löcher im Boden, durch die die Hitze das Grillgut erreichen, garen und aromatisieren kann. Allerdings können Marinaden und Saucen durch die perforierte Oberfläche austreten.

Geschlossene Grillschalen: Diese Grillschalen sind vollständig geschlossen und eignen sich gut, um darin Pilze mit dickflüssigen Marinaden zu grillen, denn Letztere haften stärker am Grillgut und es könnte mehr davon heruntertropfen. Ein Beispiel für ein Gericht mit einer solchen Marinade sind die Austernpilze in Joghurtmarinade auf