Grillen: Santos – Das Grillbuch. 100 Rezepte vom Grillprofi. Eine Grillbibel der besten Grill- und BBQ-Rezepte. Von den Santos-Grillmeistern. E-Book

Rudolf Jaeger

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 106

Beschreibung

Wenn sich einer mit Grillen auskennt, dann das Santos-Team! Santos Grills ist der weltgrößte Grillfachhändler, alleine in seinem Kölner Showroom präsentiert er über 400 verschiedene Markengrills. Da dürfen natürlich die passenden Grill- und BBQ-Rezepte nicht fehlen. Die 100 beliebtesten Gerichte gibt es nun in einer Grillbibel: vom Rinderrücken aus dem Smoker bis zur Grillwurst Santos Style – für alle Grillprofis und solche, die es werden wollen!

Leseprobe

Rudolf JaegerFotos Jo Kirchherr

DAS

GROSSESANTOSGRILLBUCH

100 Rezepte vom Grillprofi

INHALT

DIE GESCHICHTE VON SANTOS GRILLS

RUND UMS GRILLEN

SO GRILLT MAN HEUTE

Gasgrill

Holzkohlegrill

Elektrogrill

Smoker

Keramikgrill

Braai-Grill

Dutch Oven

GRILLTECHNIKEN FÜRS PERFEKTE ERGEBNIS

Direktes Grillen

Indirektes Grillen

Smoken

Räuchern

Grillen auf einem Holzbrett

BESTENS AUSGESTATTET – GRILLZUBEHÖR

STEAKS AUF DEM GRILL

REZEPTE

FISCH UND MEERESFRÜCHTE

GEFLÜGEL

RIND

SCHWEIN

BURGER

LAMM UND WILD

VEGETARISCH

PIZZEN UND FLAMMKUCHEN

BEILAGEN

DUTCH OVEN

DESSERTS

Register

Impressum

DIE GESCHICHTE VON SANTOS GRILLS

Wie viele große Erfolgsgeschichten hat auch die Gründung des heute weltgrößten Grillfachhandels „Santos Grills“ ihren Anfang in einer kleinen Alltagsbegebenheit gefunden. Es war im Sommer 2005, als sich der heute 47-jährige Rui de Oliveira Santos, Gründer und Geschäftsführer des Unternehmens, im Internet einen Edelstahlgrill aus Amerika bestellte, weil sein Baumarktgrill nach nur zwei Jahren nicht mehr funktionierte. Und er war begeistert! Mit viel Geschäftssinn im Blut entschied sich der damals noch in der Textilbranche tätige gebürtige Portugiese ohne Umschweife zur Bestellung eines ganzen Containers, da der gesamte Freundes- und Bekanntenkreis ihn um das phantastische Gerät beneidete.

Der erste Container ging weg wie warme Semmeln, sodass sich Santos 2006 kurzerhand zur Gründung der Santos Grills GmbH entschloss. Doch weil auch dies kein Märchen ist, sondern eine Geschichte harter Arbeit, ließen Rückschläge nicht lange auf sich warten. Schon der Inhalt des zweiten Containers entpuppte sich als Ladenhüter. Der Vertrieb über Ebay und eine kleine Ecke im Showroom seines Textillagers in Bergisch Gladbach lief nur schleppend. In den wenigen warmen Wochen des Jahres verkaufte Santos monatlich 90 Grills, ansonsten konnte er nur mit zehn Grills pro Monat kalkulieren. Doch das Motto der ersten Stunde war: „Geht nicht – gibt´s nicht!“ Er ergänzte das Sortiment saisonabhängig um Gartenmöbel, Pools, Maschinen und Schneefräsen und reinvestierte den Profit des Textilgeschäfts vollständig in das neue Grillprojekt.

„Das waren harte Jahre mit 18 Stunden Arbeit am Tag“, erzählt Santos. „Jede Nacht habe ich auf Ebay weitergemacht und jahrelang bin ich nicht weggefahren.“ Mit Leidenschaft und beispielloser Hartnäckigkeit feilte er fortlaufend an seiner Strategie. Seine Beharrlichkeit zahlte sich aus. Im Winter 2010 erfolgte der Umzug von Bergisch Gladbach nach Mülheim, den bevölkerungsreichsten Stadtteil Kölns. Auch das war eine Pionierentscheidung. Dieses heute zu einem Trend- und Medien-Hotspot entwickelte Viertel gehörte damals zu den vergessenen und verkommenen Ecken der Stadt. Besetzte Häuser und verlassene Lagerhallen mit eingeworfenen Scheiben kennzeichneten das Straßenbild. Santos teilte sich seine undichte Verkaufshalle zunächst mit dem Lager des Zirkus Roncalli. Langsam, aber stetig stabilisierten sich die Verkaufszahlen seiner Grillgeräte.

Im Mai 2011 erfolgte bereits ein Anbau, ein kleiner Wintergarten, in dem die erste Grillschule eröffnet wurde. Ende des Jahres blickte Santos stolz auf 400 Kursteilnehmer zurück. Die Teilnehmerzahl wuchs in den folgenden drei Jahren auf jährlich 8000 Gäste an, sodass die Eröffnung einer zweiten Grillschule im Jahre 2015 nur konsequent war. Mittlerweile gibt es gar eine dritte, alle drei Kursstätten sind das ganze Jahr über ausgelastet. „Dieses Jahr dürfen wir 40 000 Teilnehmer begrüßen“, freut sich Santos.

Angesichts der rasanten Geschäftsentwicklung erregt das Unternehmen in der Branche mittlerweile auch internationales Aufsehen. Regional und national ist der weltgrößte Grillfachhandel für sein beeindruckendes Sortiment, seinen ausgezeichneten Kundenservice, die exzellente Küche und professionelle Ausrichtung von Events bekannt. Medienschaffende, Konzerne und kleinere Firmen und Hochzeitspaare buchen Veranstaltungshallen an den kursfreien Tagen zum Feiern und freuen sich über exquisites, hauseigenes Catering. Im Sommer versammeln sich zum alljährlichen Sommerfest über 1000 Gäste. All dies macht heute ein 50-köpfiges Team möglich. Ende 2016 hat Santos einen zweiten Gesellschafter/Geschäftsführer, Daniel Schellhoss, an Bord geholt. Warum? Es gibt noch viel zu tun. Die weitere Expansion des Unternehmens im Online-Bereich (Grill-Zubehör und -Ersatzteile unter der Eigenmarke Santos) und im stationären Fachhandel wird jetzt angegangen und umgesetzt. Was man von Rui Santos am häufigsten hört, ist: „Ich habe eine neue Idee!“ Vor Ideen, das kann jeder bestätigen, der ihn kennt, sprüht Santos geradezu.

Was wünschen Sie sich in Anbetracht dieses großen Erfolges, Herr Santos? „Ein bisschen Ruhe“, lacht der rastlose Chef mit ein wenig Wehmut. „Ein bisschen Ruhe wäre gut!“

RUND UMS GRILLEN

SO GRILLT MAN HEUTE

Grillen ist längst nicht mehr nur eine archaische Nahrungszubereitung auf dem Lagerfeuer. Es hat sich zu einer Form der persönlichen Entfaltung und kulinarischen Weiterentwicklung gemausert, und manchmal stehen Grills auch als Statussymbol im Garten oder auf der Terrasse. Bei der Anschaffung eines Grills spielen persönliche Anforderungen, Geldbeutel und räumliche Gegebenheiten eine große Rolle, aber auch hohe Qualität, edles Design und vielfältige Einsatzgebiete stehen zunehmend hoch im Kurs. Vor Jahren ging die Tendenz noch zum Zweit- oder Drittgrill, heute kann es schon mal eine komplette Outdoorküche im Garten sein. Der ungebrochene Trend zum Outdoorcooking hat die Profis auf den Plan gerufen: In Grillkursen, TV-Sendungen und zahlreichen Publikationen zeigen sie angehenden Grillmeistern alles Wissenswerte rund ums Grillen und machen vielleicht sogar den ein oder anderen fit für Grilloder BBQ-Meisterschaften. Längst sind es nicht mehr nur die Klassiker wie Würstchen oder Steak, die auf den Grill kommen – die Bandbreite reicht, wie Sie in diesem Buch sehen werden, von feinen Gemüsekreationen und knusprigem Brot bis hin zum aufwendigen Dessert. Ob Sie diese Köstlichkeiten nun auf einem Gas- oder Holzkohlegrill, im Smoker oder Dutch Oven zubereiten wollen, die Grillhersteller und nicht zuletzt der Santos Grillshop bieten dafür eine schier unüberschaubare Produktvielfalt an, von den tausenden Grillzubehörartikeln ganz zu schweigen.

GASGRILL

Vom einfachen Gasgrill mit zwei Brennern, die mit Butan- oder Propangas betrieben werden, bis zum High-end-Gasgrill für den Preis eines Mittelklassefahrzeugs sind diese Geräte wegen ihrer schnellen Einsatzmöglichkeit weit verbreitet (in der Regel sind sie nach 15–20 Minuten aufgeheizt). Die seit Jahren auf dem Markt befindlichen Santos-Gasgrills gehören im Hinblick auf Preis, Qualität und Leistung zu den Premium-Geräten in der deutschen Grilllandschaft.

Durch die Regelbarkeit der Gasbrenner ist die Temperatursteuerung bei Gasgrills einfach. Ausstattungen wie ein Seitenkocher z. B. für Töpfe oder Pfannen, ein in der Rückwand eingebauter Infrarotbrenner (Backburner) und eine passende Rotisserie, ein integrierter oder anstatt des Seitenkochers eingebauter Infrarotbrenner (Sizzle Zone) z. B. für sehr heißes Angrillen bei bis zu 1000 °C und viele weitere Elemente ermöglichen verschiedene Grilltechniken: Man kann direkt oder indirekt grillen, smoken, mit einem Drehspieß arbeiten, einem Steak über dem Infrarotbrenner ein Branding verleihen, auf einem Pizzastein eine Pizza zubereiten und vieles mehr. Auch die geringe Rauchentwicklung, die leichte Reinigung und die problemlose Einsatzmöglichkeit (z. B. auf dem Balkon) sprechen für Gasgrills. Wählen Sie bei der Anschaffung keinen zu kleinen Grill – Grillfläche kann man gar nicht genug haben – und nehmen Sie im Zweifel ein Gerät, das eine Nummer größer ist. Es sollte auch mindestens vier Brenner haben. Wie immer beim Grillen, egal auf welchem Gerät, sind Vorsicht und Sorgfalt unerlässlich. Reinigen Sie die Fettauffangwanne unter den Brennern regelmäßig, um einen Fettbrand zu vermeiden. Ersetzen Sie am besten jährlich den Gasschlauch und denken Sie daran, immer eine Ersatzgasflasche parat zu haben.

HOLZKOHLEGRILL

Eines gleich vorneweg: Das Grillen mit Holzkohle oder Holzbriketts ist eine rauchige, schmutzige Angelegenheit, aber auch die ursprünglichste Art des Grillens. Feuer, Eisen, Fleisch (heute auch mit Beilagen) und die hohe Kunst im Umgang mit dem Feuer. Wer kennt nicht den herrlichen Duft beim Anfeuern der Grillkohle, wer schätzt nicht das rauchige Aroma am Fleisch? Wem das nicht genug ist, der verwendet zusätzlich Räucherchips (auch Woodchips genannt) z. B. aus Apfel-, Kirsch-, Erlen- oder Hickorybäumen, die für eine Extraportion Raucharoma sorgen.

Bekannt und quasi das Standardmodell ist der vor Jahrzehnten von der Firma Weber entwickelte Kugelgrill mit Haube. Es gibt mittlerweile viele verschiedene Größen unterschiedlicher Anbieter, aber eines ist allen Geräten gleich: Durch Lüftungsöffnungen unten, meist am Aschekorb, und einem Lüftungsregler im Deckel wird mit der Menge der Luft die Temperatur reguliert. Natürlich erfordert dies etwas Übung, die gewünschten Temperaturen einzustellen.

Als Brennstoff sollte man zertifizierte Holzbriketts oder Holzkohle verwenden. Praktisch sind auch Brennstoffe beispielsweise aus Kokosnussschalen, die eine stabile und lange Brenndauer gewährleisten. Das Anzünden der Luft (ideal sind dafür Anzündbällchen aus Holzwolle und Wachs oder Ökoanzünder) dauert mit einem Anzündkamin etwa 20 Minuten, dann sind die Kohlen weiß glühend. Die Aufwärmphase des Grills erfordert weitere 15 Minuten, je nach Modell auch etwas mehr oder weniger. Dabei sollte man sich auf keinen Fall auf die oft ungenauen Deckelthermometer verlassen – diese messen die Temperatur ja nicht auf dem Grillrost, sondern unter dem Deckel.

Der Holzkohlegrill wartet mit etlichen Pluspunkten auf: ein günstiger Anschaffungspreis, ein oft geringes Gewicht und auch hier eine vielfältige Nutzung mit verschiedenen Gartechniken, ob direkt oder indirekt, gesmokt, mit Rotisserie oder auch mit Zubehör als Pizzaofen. Die Reinigung ist im Vergleich zum Gasgrill allerdings aufwendiger. Auch wenn es vielen nicht gefällt: Geschmacklich gibt es keinen Unterschied zum Gasgrill – aber was gibt es für einen leidenschaftlichen Griller Schöneres, als ein Feuer zu entfachen und darauf sein Essen zuzubereiten?

ELEKTROGRILL

Elektrogrills sind zwar unter „richtigen“ Grillern verpönt, haben aber durchaus ihre Vorteile. Auf Campingplätzen beispielsweise sind Holzkohlegrills oft wegen Funkenflug und Brandgefahr verboten und auch beim Grillen auf dem Balkon macht man sich in der Nachbarschaft damit nicht unbedingt beliebt. Hier sind Elektrogrills eine gute Alternative. Moderne Geräte verfügen über eine ausreichende Leistung und letztlich spielt es für den erfahrenen Griller keine Rolle, mit welcher Hitzequelle er arbeitet.

SMOKER

Wer einen Garten sein Eigen nennt, kann sich mit einem Smoker, der durchaus mehrere hundert Kilogramm Eisenmasse auf die Waage bringen kann, den vielen Fans des Niedertemperaturgarens anschließen. Der Trend zum Smoken stammt aus den USA: Beim Ausbau des Pipelinenetzes in den 1930er-Jahren bauten sich die Arbeiter aus Reststücken der verwendeten Stahlrohre einfache Grillgeräte und bereiteten sich damit ihr Essen zu. In den 1970er-Jahren entstanden beim Bau der Trans-Alaska-Pipeline dann die Smoker der heutigen Bauweise. Serienmäßig wurden diese ein paar Jahre später von der Metallbaufirma Wayne Whitworth aus Texas, die auf Pipelines spezialisiert war, gefertigt. Damit konnte der Betrieb die Überkapazitäten an Rohmaterialien ausgleichen und die steigende Nachfrage nach Smokern bedienen.

Beim Smoken liegt das Grillgut in der Garkammer im Rauch und wird über viele Stunden bei Temperaturen um die 120 °C gesmokt. Beliebt sind Ribs, Pulled Pork oder Brisket (Rinderbrust), die auf diese Weise einen besonderen Rauchgeschmack bekommen. Die sogenannte Firebox ist an der Seite angebracht, dort wird mit Holz gefeuert. An der anderen Seite des Smokers befindet sich ein Kamin – dadurch zieht der Rauch über das Grillgut. Die Masse der Geräte ermöglicht es problemlos, die Temperatur konstant zu halten, allerdings erfordert es etwas Zeit, bis man sein Gerät beherrscht: Wie viel und welches Holz ist zum Anfeuern des Smokers nötig? Wie oft muss man Holz in der Firebox nachlegen, um auch bei verschiedenen Außentemperaturen und unterschiedlichen Fleischmengen die gewünschte Temperatur über viele Stunden konstant zu halten? Da braucht der Neubesitzer eines Smokers ein bisschen Übung und Geduld, bis alles so klappt, wie es sollte.

Preisgünstiger und platzsparender sind sogenannte Watersmoker in Form eines hochgezogenen Kugelgrills. Diese werden mit Briketts beheizt. Den Rauchgeschmack erhält man durch Beigabe von Räucherchips oder sortenreinen Pellets. Die über dem Feuerkorb eingelegte Wasserwanne dient u. a. als Temperaturspeicher, um die dünnwandige Blechkonstruktion auszugleichen. Manche Geräte lassen sich modular aufbauen, sodass es auch kein Problem ist, große Mengen Fleisch zu smoken. Pelletsmoker sind ein neuer Trend aus Amerika. Hier wird mit elektrischen Heizstäben in der Firebox mit Pellets geheizt. Der Vorteil liegt klar auf der Hand: Kein langes Vorheizen des Smokers (das kann bei den großen Metallmodellen schon mal einige Stunden dauern) und kein Nachlegen von Holzscheiten. Manche Geräte sind zudem per Handy steuerbar, die Kerntemperatur kann mit der Steuerung überprüft und die Temperatur in der Garkammer stufenlos eingestellt werden. Viele Pelletsmoker haben dazu ein Temperaturspektrum bis 400 °C, was die Vorteile von Gas- und Holzkohlegrills vereint.

Daneben sind gut isolierte Räucherschränke auf dem Markt, die zum Kalt- und Warmräuchern ebenso wie fürs Barbecue geeignet sind. Die Geräte werden ähnlich wie die Pelletsmoker mit Holzschnipseln betrieben und sind mit elektrischen Heizgeräten ausgestattet. Allen Geräten bleibt eins gemein: der unnachahmliche Räuchergeschmack des Grillguts.

KERAMIKGRILL