Plancha: Das große Plancha-Grillbuch. 101 Rezepte aus aller Welt. Eine Grillbibel mit vielen mediterranen Rezepten. Grillrezepte für schonendes und aromatisches Grillen. Vom Profi Campingaz. E-Book

Rudolf Jaeger

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 104

Beschreibung

Ärgern Sie sich auch oft, wenn Ihr Grillgut durch den Rost fällt? Wenn Fleisch und Gemüse ungleichmäßig gar werden? Wenn Fett auf die Flammen tropft? Dann versuchen Sie es doch mit einer Plancha! Hier wird auf einer glatten Platte gegrillt: Gambas, Krabben und Gemüseallerlei lassen sich damit schonend und aromatisch zubereiten. Und obendrauf wird beim Plancha-Grillen kräftig mit Säften, Marinaden oder Alkohol übergossen. Grillen wie die Spanier!

Leseprobe

Rudolf Jaeger     Fotos Jo Kirchherr

PLANCHAMEETS BBQ

101KREATIVE GERICHTE                    VON DER GRILLPLATTE

INHALT

EINLEITUNG

Über Campingaz

Grillen mal anders

Die neue Master Plancha EX von Campingaz

Einfache Temperaturregelung

Reinigung der Plancha

Fett für die Plancha

Nützliches Zubehör

REZEPTE

VORSPEISEN

FISCH UND MEERESFRÜCHTE

GEFLÜGEL

LAMM

RIND

SCHWEIN

VEGETARISCH

BEILAGEN

DESSERTS

Register

Dank

Impressum

Schwierigkeit der Rezepte

Einfach

Mittelschwer

Etwas aufwendiger

EINLEITUNG

ÜBER

Campingaz ist einer der Pioniere am Gasmarkt, bei dem fast 70 Jahre Erfahrung in die Produktentwicklung einfließen. Gegründet 1949 in Frankreich lag Campingaz schon immer das Kochen im Freien nahe. Daraus entstanden zahlreiche dazu passende Produkte, aber auch viele weitere, die das Leben draußen einfach und angenehm machen. Campingaz hat zahlreiche Niederlassungen in Europa, die die erfolgreichen Produkte vermarkten und erstklassigen Service bieten.

Die deutsche Niederlassung hat ihren Sitz in Hattersheim bei Frankfurt. Von dort aus werden die Marken Coleman, Campingaz, Sevylor und Aerobed auf dem deutschen und österreichischen Markt vertrieben. Die Firma gehört zum Newell-Brands-Konzern, einem weltweit führenden Konsumgüterunternehmen. Zum starken Portfolio zählen neben den genannten noch weitere bekannte Marken wie Paper Mate, Sharpie, Dymo, EXPO, Parker, Marmot, Rawlings, Irwin, Lenox, Oster, Sunbeam, FoodSaver, Mr. Coffee, Rubbermaid, Baby Jogger, NUK, Calphalon, Contigo, First Alert und Yankee Candle.

Angetrieben von einem starken Fokus auf den Konsumenten, von gezielten Investitionen in Innovation und Marken sowie einer leistungsorientierten Unternehmenskultur ist Newell Brands bemüht, seinen Kunden für zu Hause, bei der Arbeit, in der Freizeit und beim Sport nur beste Produkte an die Hand zu geben.

Grillen mal anders

Aus Spanien kommt die Idee, statt auf einem Grillrost auf einer eisernen Platte, der Plancha, zu grillen. Sie ist dort wegen ihrer vielfältigen Einsatzmöglichkeiten ausgesprochen beliebt. Die 4–14 Millimeter dicke Plancha wird elektrisch oder mit Gas aufgeheizt, verfügt über ein kleines Abflussloch und einen darunter liegenden Auffangbecher. Meist sind die Platten aus Gusseisen, Stahl, Edelstahl oder, wie bei unserem Gerät, aus emailliertem Gusseisen beschaffen. Ein aufwendiges Einbrennen der Campingaz-Plancha entfällt somit, auch ein Rosten wie bei manchen Stahlplatten bleibt dem Griller erspart. Was auf einem Grillrost nicht möglich ist, nämlich die Zugabe von Flüssigkeiten wie Saucen, Marinaden, Säften oder Wein, kann hier zum Einsatz kommen. Überschüssige Flüssigkeiten werden mit einem Spatel durch die verstellbare Schräge der Plancha einfach in den Auffangbecher geschoben. Zum Beispiel für die Campingaz-Gasgrillstationen aus der Master-Serie gibt es passende Plancha-Einsätze, sodass man auch bei den großen Geräten nicht auf die Plancha verzichten muss.

Durch das indirekte Grillen auf der Plancha wird ein Kontakt mit der Flamme vermieden und die Speisen können sehr heiß gegrillt und schonend gegart werden. Im Vergleich zu einer Teppanyaki-Platte, die keine Abflussmöglichkeit hat und in der Regel bei 180–200 °C beheizt wird, kann auf der Plancha bis zu etwa 300 °C gegrillt werden. Beim Grillen mit Flüssigkeiten tritt der sogenannte Leidenfrost-Effekt auf. Das Grillgut schwimmt quasi auf den verdampfenden Flüssigkeiten und wird dadurch besonders saftig gegrillt; außerdem können sich die Aromen auf diese Weise besser entfalten.

1949

Campingaz wurde geboren

Einführung der einzigartigen wiederbefüllbaren Gasflasche „Bidon Bleu“ in Frankreich.

1955

Campingaz, der Experte für Gaskochergeräte

Campinaz führt den berühmten Campingaz Bleuet Kocher ein und entwickelt sich in den Folgejahren zum Experten für das Draußenkochen.

1994

Einführung des ersten Campingaz Gasgrills

Der erste wirkliche Campingaz Gasgrill „Ranchero“ wurde selbst entwickelt und im eigenen Werk in Lyon in Frankreich gefertigt. Er war einer der ersten Gasgrills, die in Europa gebaut und verkauft wurden.

2000

Erstes Campingaz Grillgerät mit Planchaplatte

Mit dem „Hacienda” kommt ein Gasgrillgerät auf den Markt, das neben Grillrost auch mit einer flachen Planchaplatte ausgestattet ist.

2003

Adelaide Plancha

Die Adelaide Grillserie erblickt das Licht der Welt und damit auch die Adelaide Plancha mit hohen Spritzschutzwänden.

2014

Eine neue Gasgrillgeneration

Auf Basis von Konsumentenforschung entstehen völlig neue Designs und Technologien für die Gas- und Planchagrills. Sie legen den Grundstein für eine der erfolgreichsten Campingaz Grillgenerationen.

2017

Campingaz Master Plancha

Die neuen Premium Plancha von Campingaz mit hochwertigen Materialien und innovativen Brennertechnologien beleben den Plancha-Markt.

Weitere Informationen unter www.campingaz.com oder www.campingaz.de

Die neue Master Plancha EX von Campingaz

Langsam, aber sicher findet die Plancha als mediterrane Spielart des Grillens ihren Weg auch in mitteleuropäische Gärten. Kein Wunder, schließlich bietet die Plancha mit ihrer Kontaktgrillplatte eine einmalige Kombination aus schneller Einsatzbereitschaft, vielfältigen und gesunden Anwendungsmöglichkeiten sowie einfacher Reinigung. Das trifft auch auf die neue Master Plancha EX von Campingaz zu. Sie wird aus Premiummaterialien gefertigt und verfügt über ein Gehäuse aus Edelstahl. Die eigens für den Plancha-Betrieb entwickelten Edelstahlrohrbrenner sorgen für eine gute Hitzeverteilung. Auch die Ausstattung ist bestens: Hier überzeugen die Regler mit integrierter elektronischer Zündung, und die blaue Beleuchtung am Drehknopf zeigt ein geöffnetes Ventil und damit den Gasfluss an.

Die patentierte Blue-Flame-Brennertechnologie erhitzt mit Hunderten kleiner, blauer Flammen die gesamte Kontaktgrillplatte extrem gleichmäßig und schnell auf die perfekte Plancha-Betriebstemperatur von bis zu 300 °C. Damit lassen sich auch größere Mengen an Grillgut zügig und mit geringem Nährstoffverlust garen. Das Besondere an der Plancha ist ihre Vielseitigkeit: Sie kann für Klassiker wie Meeresfrüchte, Gemüse oder saftige Koteletts, aber auch für Gerichte mit Saucen genutzt werden. Was in der Küche in einer Pfanne gelingt, lässt sich auch auf der Plancha zubereiten – und noch mehr: Durch die Neigungsverstellung der Platte und die hohen Wände kann man gut mit Flüssigkeiten arbeiten oder bei fetthaltigen Gerichten das Fett für eine gesündere Ernährung einfach in den spülmaschinentauglichen Fettsammelbehälter ableiten. Nach dem Einsatz lässt sich die emaillierte Gusseisenplatte mit ihrer geschlossenen Oberfläche ganz einfach mit einem Schaber säubern und es ist kein lästiges Reinigen der Grillwanne nötig.

Dank der Griffe im Unterbau lässt sich der mediterrane Grillspezialist einfach und sicher transportieren. Standbeine und Grillfläche sind in der Höhe verstellbar, sodass die Neigung der Grillplatte wie gewünscht eingestellt werden kann, egal auf welchem Untergrund die Plancha steht. Der Deckel aus rostfreiem Stahl schützt die Grillplatte bei Nichtnutzung und dient als Windschutz im Betrieb.

Einfache Temperaturregelung

Mit den unten gezeigten Einstellungen erreicht man problemlos die gewünschte Temperatur auf der Plancha. Achten Sie darauf, die Plancha an einem windgeschützten Ort aufzustellen, da starker Wind die Leistung beeinträchtigen kann. Auch sollte der Untergrund unempfindlich gegen Fettspritzer sein. Erfahrene Planchagriller können natürlich auch mit höheren Temperaturen als bei den Rezepten angegeben grillen. Für angehende Grillmeisterinnen und Grillmeister haben wir jedoch bewusst Temperaturangaben gewählt, mit denen sich die Gerichte auch für Ungeübte leicht zubereiten lassen. Aufgrund der massiven Ausführung der Grillplatte ist nach dem Aufheizen eine konstante, gleichmäßige Temperaturverteilung gegeben. Durch die beiden Brenner können jedoch verschiedene Temperaturzonen auf der Plancha eingerichtet werden. Eine Grillrosterhöhung, die es auch passend für die Garglocke gibt, hilft beim Temperaturentkoppeln des Grillguts. Unter der Garglocke kann man Speisen quasi in Umluft auf dem passenden Rost garen.

Ein großes Plus der Plancha: Durch das indirekte Grillen auf der Platte ist ein Fettbrand ausgeschlossen, denn die Speisen haben im Vergleich zum Grillen auf dem Rost keinen Kontakt zu den Flammen. Wichtig ist jedoch, den Gasschlauch regelmäßig auf Materialermüdung zu überprüfen und darauf zu achten, dass der Druckminderer reibungslos funktioniert. Außerdem sollte natürlich der Gasschlauch richtig angeschlossen sein (Linksgewinde), eine Ersatzgasflasche bereitgehalten und der Auffangbehälter immer wieder geleert werden. Ungeübten sind zudem Grillhandschuhe zu empfehlen.

Temperatur aus

Temperatur links 300 °C • rechts 300 °C

Temperatur links 260 °C • rechts 220 °C

Temperatur links 170 °C • rechts 100 °C

Temperatur links 250 °C • rechts 140 °C

Temperatur links 200 °C • rechts 200 °C

Reinigung der Plancha

Ein weiterer großer Vorteil der Plancha ist ihre einfache Reinigung. Verwenden Sie keinesfalls scharfe Reinigungsmittel, sondern schütten Sie vorsichtig ein Glas Wasser auf die heiße Platte – durch den Thermoschock lassen sich dann beispielsweise Fettreste einfach mit einem Spatel in Richtung Ablauf schieben. Bei starken Verkrustungen wiederholt man die Prozedur mehrmals (oder man führt sie bereits zwischen der Zubereitung einzelner Gänge durch, um schwer lösbare Verschmutzungen gleich im Vorfeld zu vermeiden). Punktuell kann man auch mit Eiswürfeln arbeiten, um einzelne Verkrustungen schnell zu lösen. Praktisch ist auch die Verwendung eines Wasserpumpzerstäubers oder eines Pflanzensprühers.

Trocknen Sie die Platte zum Schluss mit Küchenpapier oder einem Geschirrtuch ab und reiben Sie sie mit etwas Speiseöl ein. Der Auffangbecher sollte auch während des Grillens öfter geleert und gesäubert werden; das geht schnell und problemlos, wenn man ihn mit Alufolie auslegt.

Fett für die Plancha

Beim Grillen auf der Plancha ist in der Regel wenig Öl nötig. Das ist dem sogenannten Leidenfrost-Effekt zu verdanken: Bei hohen Temperaturen entsteht durch den im Öl enthaltenen Wasseranteil ein Dampfpolster, auf dem das Öl gleitet, sodass keine direkte Wärmeübertragung stattfindet und das Öl die Hitze gut verträgt. Daher können auch Öle mit hohem Wasseranteil verwendet werden. Ideal für die Plancha sind Sonnenblumenöl oder Rapsöl, für noch mehr Aroma sorgen Erdnussöl oder Olivenöl. Natürlich sind auf der Plancha Butter oder Butterschmalz ebenfalls willkommen. Auch wenn die Plancha gut gefettet ist, ist zügiges Arbeiten angesagt, denn vor allem zuckerhaltige Flüssigkeiten karamellisieren schnell.

NÜTZLICHES ZUBEHÖR

•eine lange Grillzange zum Wenden des Grillguts

•Grillhandschuhe, am besten mit einem lang

•verschiedene Grillspachtel bzw. gekröpfte P

•Garglocke mit Rosten

•Spitzzange zum Wenden von kleinem Grillgut

•Silikonpinsel zum Auftragen von Flüssigkeit

•Kerntemperatur-Messgeräte bzw. Einstechthermomet digital oder analog

•Fischwender

•Hamburger-Presse

•Grillringe

VORSPEISEN

MAISTORTILLASMIT BASILIKUM

30 Minuten

220 °C

125 g Maismehl, plus mehr nach Bedarf

50 g Maisstärke

75 g Feta, fein zerkrümelt

¼ TL Chilipulver

½ TL Salz

1 EL Öl für die Plancha

gehacktes Basilikum

zum Garnieren

Die Plancha auf 220 °C vorheizen. In einer Schüssel das Maismehl mit 125 ml heißem Wasser verrühren. Die Maisstärke, den Feta, das Chilipulver und das Salz hinzufügen und untermischen. Die Masse sollte nicht zu klebrig werden; bei Bedarf noch etwas Maismehl dazugeben.

Den Teig zu kleinen Bällchen mit etwa 1,5 cm Durchmesser formen. Das Öl auf der Plancha erhitzen. Die Bällchen darauf verteilen und leicht flach drücken. Die Tortillas 3–4 Minuten grillen und dabei mehrmals wenden, bis sie goldbraun sind.

Die Tortillas von der Plancha nehmen und mit Basilikum garnieren.

PITABROTMIT SPARGEL UND TOMATENCONFIT

30 Minuten

200 °C

4 Pitabrötchen

Olivenöl

150 g grüner und weißer Spargel, geschält und in etwa 5 cm lange Stücke geschnitten

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone

FÜR DAS TOMATENCONFIT

2 Fleischtomaten

1 EL Zucker

2 EL weißer Balsamicoessig

½ Msp. Chilipulver

Die Plancha auf 200 °C vorheizen. Inzwischen für das Tomatenconfit die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und häuten. Dann vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. In einen kleinen Topf geben, die übrigen Zutaten hinzufügen und die Mischung auf der Plancha etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.

Die Pitabrote mit etwas Olivenöl bestreichen und auf der heißen Plancha auf beiden Seiten kurz rösten, bis sie goldbraun sind. Von der Grillplatte nehmen und beiseitelegen.

Die Temperatur der Plancha auf 150 °C reduzieren. Die Spargelstücke mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern und etwa 4 Minuten unter Wenden grillen. Von der Plancha nehmen.

Die Pitabrote mit dem Tomatenconfit bestreichen (etwa 1 EL pro Brot), den Spargel auflegen und den Zitronenabrieb darüberstreuen.

MOZZARELLASTICKS MIT DIP

20 Minuten

170 °C

4 Packungen Mozzarella (à 125 g)

4 Eier

100 ml Milch

4 Tassen Semmelbrösel

½ TL edelsüßes Paprikapulver

80 ml Rapsöl für die Plancha

FÜR DEN DIP

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rapsöl für die Plancha

3 EL Tomatenmark

200 g passierte Tomaten

1 TL Zucker

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Die Plancha auf 170 °C vorheizen. In der Zwischenzeit den Dip zubereiten. Dazu die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Etwas Öl auf der Plancha erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch glasig anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und etwa 1 Minute mitbraten. Mit den passierten Tomaten ablöschen und die Mischung mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den Dip von der Plancha nehmen, in eine Schüssel geben und beiseitestellen.

Für die Sticks den Mozzarella abtropfen lassen, dann in etwa fingerdicke Streifen schneiden. In einer flachen Schale die Eier mit der Milch aufschlagen. In einer weiteren Schale die Semmelbrösel mit dem Paprikapulver mischen. Die Käsestreifen zuerst in der Eimischung, dann in den Bröseln wälzen.

Das Rapsöl auf der Plancha erhitzen und die Sticks 2–3 Minuten je Seite grillen, bis sie goldbraun sind.

Die Sticks von der Plancha nehmen und mit dem Dip servieren.

OMELETTNACH ITALIENISCHER ART

15 Minuten

250 °C