Hungrig auf den Schwarzwald E-Book

Martina Meuth

• Herausgeber: Merian / Holiday, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Gesellschafts- und Liebesromane
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 314

Beschreibung

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer sind als "Martina & Moritz" Deutschlands dienstälteste Fernsehköche. Ihre Heimat ist der Schwarzwald, sie kennen die Region wie ihre Westentasche - egal ob Baiersbronner Haute Cuisine oder das perfekte Vesper zwischen Baden-Baden und Freiburg.  Wo gibt es den besten Schwarzwälder Schinken, wer macht ihn, was ist das besondere daran? Alten Sorten, neu interpretierte Klassiker, die Geheimnisse der besten Brennerei weit und breit. Martina und Moritz teilen in ihrer kulinarischen Reiseerzählung ihr geballtes Wissen über den Schwarzwald und nehmen die Leserinnen und Leser mit auf eine verführerische Entdeckungsreise.

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

MERIAN ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Redaktion und Projektmanagement: Wilhelm Klemm

Lektorat: Rosemarie Elsner

Schlusskorrektur: Christine Gsänger

Covergestaltung: Designbüro Lübbeke, Maumann, Thoben, Köln

eBook-Herstellung: Amelie Scherzl

ISBN 978-3-8342-3338-7

1. Auflage 2022

Bildnachweis

Umschlaggestaltung: Designbüro Lübbeke, Naumann, Thoben, Köln

Illustrationen: Gerhard Seyfried

Fotos: Karte: Freytag & Berndt

Syndication: www.seasons.agency

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Wichtiger Hinweis

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird in diesem Buch bei Personenbezeichnungen das generische Maskulinum verwendet. Es gilt gleichermaßen für alle Geschlechter.

Unser Schwarzwald

Wir leben und arbeiten auf dem von Urgroßvater Duttenhofer gegründeten Apfelgut am östlichen Rand des Nordschwarzwalds. Wir verarbeiten diese Äpfel zu allen möglichen Getränken, besondere Säfte, Weine und Prickelndes wie Cidre und Brut. Hier ist der Schwarzwald besonders rau. Das ist gut für das Aroma unserer Äpfel, weil sie am Rand der Vegetationsgrenze besonders säurefrisch und würzig werden. Das tröstet uns darüber hinweg, dass hier Wein nicht gedeihen kann, wie auf der anderen, der dem Rhein zugewandten Seite.

Der Schwarzwald ist hier, im württembergischen Teil, kaum romantisch, überhaupt nicht lieblich. Er hat wenig zu tun mit dem badischen Teil, der das Bild bestimmt, das die meisten Menschen vom Schwarzwald haben: in der Höhe dichte, dunkle Wälder, unterbrochen von sanften Wiesen mit lockeren Baumgruppen, dazwischen malerisch verteilt große, von tief herabreichenden Dächern beschirmte Höfe; in den Tälern freundliche Dörfer mit Fachwerkhäusern wie aus Märchen gefallen, üppig von Blumen bekränzt unter barocken Kirchtürmen; es klappert die Mühle am rauschenden Bach und in den Bächlein helle, da badet die Forelle wie in Schuberts munterer Weise; auf Hängen und Hügeln Obstbäume und in den Ausläufern zur Rheinebene die alles ordnenden Weinberge. Unschuldig – oder neuerdings verführerisch – lächelnde Schwarzwaldmädel mit rotem Bollenhut neben kühn dreinblickenden Burschen in schwarz-weißer Tracht ergänzen die Fantasie.

Von der Terrasse neben unserem Haus, das etwas erhöht über dem Dorf und unseren Apfelgärten steht, blicken wir nach Westen ins Tal der von den Schwarzwaldhöhen herunterströmenden Glatt – einem Bach im Sommer, der schon bei mittelstarkem Regen zu einem Flüsschen und nach der Schneeschmelze bei Hochwasser zum reißenden Strom werden kann. Der Himmel über dem bergigen Horizont zeigt uns fast jeden Abend an, wie das Wetter am folgenden Tag sein wird – dem Smartphone entnehmen wir stets nur die Bestätigung. Wir überlegen dann, welche Arbeiten anstehen, welche am dringlichsten sind und welche überhaupt möglich sein werden. Der Schwarzwald bestimmt, womit wir den Tag beginnen und wie er verläuft.

Der Schwarzwald beeinflusst auch, auf welchem Weg wir verreisen, wenn wir unser Heim verlassen wollen oder müssen: Wir gelangen schnell auf der Bodensee-Autobahn nach Süden, Richtung Schweiz/Italien, oder nach Norden, wenn um Stuttgart herum nicht alles verstopft ist. Nach Osten bremst uns die Schwäbische Alb aus.

Und für alles Richtung Westen steht uns der Schwarzwald im Weg! Geht es weiter weg, etwa nach Südfrankreich oder Westdeutschland, lohnt sich die weiträumige Umfahrung, für nähere Ziele aber müssen wir mehr oder weniger quer hindurch beziehungsweise obendrüber: Nach Freiburg zum Beispiel, Luftlinie keine 60 Kilometer, führen viele verschiedene Wege, aber keiner unter eineinhalb Stunden – obwohl die bequemste, fast doppelt so weite Route zu mehr als der Hälfte Autobahn (also zunächst Richtung Süden am Ostrand des Mittleren Schwarzwalds entlang) oder vierspurig ausgebaut ist: Der Schwarzwald ist irgendwo immer sperrig, in diesem Fall ist es das berühmte Höllental!

Tatsächlich ist es dem autoverliebten, stark von der Autoindustrie geprägten und seinen Wohlstand daraus beziehenden Land Baden-Württemberg nicht gelungen, quer durch den rund 160 Kilometer langen Bergzug des Schwarzwalds eine durchgehende Schnellstraße zu bauen! Diese hätte freilich weder durch ein dicht besiedeltes Tal noch über die weitgehend unberührte Natur in der Höhe führen können, sondern zum größten Teil aus Tunneln bestehen müssen, wie man das aus Italien oder der Schweiz kennt. Aber die Politik hat das Gegenteil propagiert, nämlich »Verteilung auf der Fläche«. Was freilich nicht gelingen konnte, denn der Schwarzwald ist ja keine Fläche, sondern eine mehr oder weniger wild bewegte Landschaft, mannigfach durch Täler zerschnitten, die selten gerade verlaufen und daher Umwege fordern oder zu steilen und gewundenen Passfahrten zwingen. Deshalb wird der Verkehr nicht breit verteilt, sondern auf wenige Passagen gezwungen, die dadurch überlastet sind. Die niedrigsten Übergänge werden von Westen her vom Kinzigtal erschlossen, in dem die wichtigste Verkehrsader zwischen Straßburg und den wirtschaftlichen Zentren im Schwarzwald sowie im gesamten südlichen Raum des Landes verläuft – übrigens schon seit Römerzeiten! –, am Ende sich in verschiedene Richtungen gabelnd. Einer der kürzesten Wege führt durch das Tal unserer anfangs erwähnten, in den Neckar mündenden Glatt, auf dem die Schäfer heute noch ihre im Rheintal überwinternden Schafherden zu den Sommerweiden der Schwäbischen Alb treiben, letzte Überbleibsel der früher weitverbreiteten Transhumanz.

Das weite Kinzigtal mit seinen Nebenflüssen, sanfteren Hügeln und Bergen bildet den Mittleren Schwarzwald, der wiederum den Südlichen vom Nördlichen trennt und im Südosten das Quellgebiet der Donau umfasst. Die meisten Städte hier und manch andere Engpässe haben inzwischen Umfahrungen bekommen, häufig durch aufwendige Tunnel. Das hat einerseits das Fahren erleichtert – und auch die Attraktivität der Städte und Dörfer wesentlich erhöht –, andererseits aber auch den Verkehr angezogen und so die Fahrtzeiten nicht wirklich verkürzt. Hinzu kommt, dass auf je steileren umso kurvigeren Straßen kaum überholt werden kann, also schwere Lastwagen das Tempo bestimmen. Wer pünktlich einen bestimmten Ort erreichen will, muss vorsichtig planen und lieber zu früh abfahren!

Trotzdem lieben wir natürlich den Schwarzwald – oder auch: genau deswegen! Nicht immer haben wir es eilig im »Black Forest«, eine der schönsten und auch im Ausland bekanntesten Ferienregionen Deutschlands, direkt vor unserer Haustüre. Er zwingt zur Entschleunigung. Er fordert Zeit, gibt sie aber durch seine Erlebnisvielfalt zurück. Seine prächtigen, in sich ruhenden Wälder, seine grandiosen Aussichtspunkte, erhabenen Berge und die romantischen Täler fordern immer wieder einen Halt ein. Die Besucher mögen sich erfreuen an der behäbig-alemannischen, beredten Gelassenheit der Menschen im südwestlichen Teil oder amüsieren über die zurückhaltende, typisch schwäbische, deswegen aber nicht weniger herzliche Brummigkeit derer im Nordosten. Man mag ermüdet sein von den vielen schönen Eindrücken und Ausblicken oder erschöpft vom vergnüglichen Wandern – kaum irgendwo sonst dürfte in solcher Dichte eine so bemerkenswert gute Gastronomie und Hotellerie zur Einkehr laden.

Der Schwarzwald kann die Geduld strapazieren, aber auch Ruhe spenden. Er bezaubert mit seinem ungemein vielfältigen und dabei überraschend schnell wechselnden, stets eigenwilligen Charakter die Gäste, die hier ein anregendes Wochenende oder einen erholsamen Urlaub verbringen. Gäste aus aller Welt, vor allem den Benelux-Ländern, Frankreich und der Schweiz, die sich ihm ganz individuell auf unterschiedlichste Weise anvertrauen. Er macht sie hungrig im wahrsten Sinne des Wortes – sei es durch Wandern, den Besuch eines der vielen Bäder, Radtouren, Spazierfahrten, Flanieren in den mondänen Badeorten, barocken oder mittelalterlichen, beschaulichen oder betriebsamen Städtchen, dem Besuch von Museen oder Klöstern mit ihren Kunstschätzen, dem Besichtigen der Naturdenkmäler, Naturparks, Seen und Bergkuppen mit Aussichtstürmen. Und er tut gleichzeitig alles mit seinen vielen Gasthäusern, Hotels, Cafés, Weinstuben und Brauereien sowie dem weit verbreiteten Hofverkauf von Speck und Würsten, Honig und Konfitüren, Bränden und Likören, um diesen leiblichen Hunger aufs Angenehmste zu befriedigen. Hunger im übertragenen Sinn: Er entlässt kaum jemanden aus seinem Bann, fordert mit allen seinen Reizen zur Wiederkehr auf.

Deshalb haben wir sofort zugesagt, als man uns fragte, ob wir dieses Buch machen wollen. Wir haben uns aufgemacht, um für Sie zu überprüfen, wie sich unsere weitere Heimat im Augenblick präsentiert. Und wir ergänzen das aktuelle Bild mit den Erfahrungen und Erlebnissen früherer Ausflüge und Reportagen. Es wird ein ziemlich buntes Bild ergeben, mit dem wir sowohl Ihren physischen als auch den immateriellen Appetit auf den Schwarzwald anregen und zugleich Wege zu seiner besten und schönsten Befriedigung aufzeigen wollen.

Dazu unternehmen wir Touren, um eine gewisse Gliederung zu erreichen. Das sollen keine Vorschläge sein, die abgefahren werden müssen, sondern sie sollen einerseits der Orientierung auf der Landkarte dienen und andererseits ein Lesevergnügen schaffen. Sie können sich daraus die Ziele aussuchen und so zusammenstellen, dass Ihre Wünsche und Bedürfnisse befriedigt werden. Dabei wünschen wir Ihnen viel Spaß!

WICHTIGE NACHBEMERKUNG

Die Recherchen für dieses Buch fanden in den von Corona dominierten Jahren 2021/Anfang 2022 statt. Die Öffnungszeiten waren in dieser Zeit eingeschränkt und meist stark verändert, viele Betriebe waren sogar zeitweise geschlossen. Wann es wie weitergehen würde, ob man zu den alten Zeiten öffnen würde oder neue Regelungen finden müsse, wusste niemand zu sagen. Der neue Mindestlohn und die angespannte Lage im Personalbereich lassen es wahrscheinlich erscheinen, dass öfters auf den Mittagstisch verzichtet werden muss und einer oder sogar mehrere Ruhetage dazukommen werden. Wir sehen uns daher außerstande, hierzu verbindliche Angaben zu machen – nichts würde Ihnen mehr Enttäuschung und Verdruss sowie Ärger über unser Buch bringen, als vor verschlossenen Türen zu stehen! Wir bitten Sie daher, sich vor einem Hotel- oder Restaurantbesuch auf der jeweiligen Homepage zu informieren oder telefonisch zu erkundigen und zu reservieren. Weitere ausgesuchte Adressen sind im Anhang zu finden.

Martina Meuth & Bernd »Moritz« Neuner-Duttenhofer, im Februar 2022, Hopfau

Wo ist Schwarzwald?

GEBIRGSZUG, WALDGEBIET, GENUSSREGION

Versuch einer Definition

»Der Schwarzwald ist ein imaginärer Ort auf der Landkarte des Gefühls.« Von wem diese Beschreibung stammt, wissen wir nicht. Aber sie stimmt freilich, denn wer kennt schon seine realen Grenzen?

»Der Schwarzwald«, so steht es im Brockhaus, »ist ein Mittelgebirge in Südwestdeutschland, erstreckt sich rund 160 km lang zwischen dem Hochrhein im Süden und dem Kraichgau im Norden, ist im Süden 60 km und im Norden bis 22 km breit. Im Westen fällt der Schwarzwald steil zum Oberrheinischen Tiefland ab, dagegen flacht er nach Osten allmählich ab und geht in das Schwäbisch-Fränkische Schichtstufenland über.« Er ist nicht nur ein, sondern das größte und höchste zusammenhängende Mittelgebirge Deutschlands.

Damit scheint alles klar: Dieses Gebiet wird Gegenstand unseres Buches werden. Aufgeteilt in den Süden mit Hochschwarzwald und Hotzenwald, den Mittleren Schwarzwald mit den Tälern von Kinzig, Elz und Donau und ihren Einzugsbereichen sowie den Nordschwarzwald von Freudenstadt bis fast nach Pforzheim.

Aber so einfach ist es nicht. Denn wo verläuft denn nun im allmählichen Übergang nach Osten die Grenze? Wo ist der steile Abfall im Westen zu Ende? Gehören die Städte noch zum Schwarzwald, die zu seinen Füßen liegen oder sich in den sich zur Ebene hin weitenden Tälern ausbreiten? Liegen die Weinberge, Obstgärten und Dörfer in den von Gletschern hinuntergeschobenen oder von Flüssen angeschwemmten Hügeln zwischen Bergen und Rheinebene noch im Schwarzwald?

DIE TOURISTISCHE VERMARKTUNG

Um diesem Dilemma aus dem Wege zu gehen, hat man längst die »Ferienregion Schwarzwald« ins Leben gerufen. Damit wurde das Gebiet fast verdoppelt. Denn nun grenzt es im Westen an den Rhein, nimmt also den rechtsrheinischen Teil der Oberrheinischen Tiefebene samt Kaiserstuhl, Breisgau und Tuniberg mit hinzu, die geografisch nichts mit dem Schwarzwald zu tun haben. Und die Großstadt Karlsruhe, die sich gerne als Tor zum Schwarzwald bezeichnet, eigentlich aber vollkommen in der Ebene liegt und nur zu gern vom guten Klang dieser Naturnähe assoziierenden Bezeichnung profitiert.

Wir haben uns entschlossen, diese touristische Definition nicht zu übernehmen, sondern uns auf den wirklich gebirgigen Bereich zu beschränken – mit nur ein paar, allerdings mit einem Augenzwinkern begründeten Ausnahmen. Freilich ist auch Freiburg eingeschlossen, wie es auch der Reiseführer »Lonely Planet« macht, der die Stadt als Kapitale des Schwarzwalds sieht und für 2022 an dritter Stelle der weltweit interessantesten Reiseziele sieht. Wenn immer wieder darauf hingewiesen wird, dass Freiburg im Breisgau liege und nicht im Schwarzwald, so ist das keineswegs schlüssig: Auch die Freiburger Hausberge Schauinsland, Rosskopf und Kandel liegen im Breisgau, gehören jedoch eindeutig zum Schwarzwald. Das Zentrum der alten Zähringerstadt mit den berühmten, vom Schwarzwaldflüsschen Dreisam gespeisten Bächle schmiegt sich an den Schlossberg, die Stadt dehnt sich hinein ins Dreisam- und ins Glasbachtal und auf deren Hänge, ist also Teil des Schwarzwalds.

FLIESSENDE ÜBERGÄNGE

Im Osten freilich ist die Lage schwieriger. Setzt man als Kriterium für die Zugehörigkeit zum Schwarzwald Buntsandstein voraus, dann verläuft die Grenze in stark mäandernder Linie, je nachdem, wie der Neckar und seine aus dem Schwarzwald zufließenden Nebenflüsse die Deckböden weggewaschen oder urzeitliche Winde asiatischen Löß angeweht haben.

Schon unsere Vorfahren hatten keine genauen Vorstellungen, und so hat es sich ergeben, den Neckar als natürliche Grenze zu betrachten. Der 1837 gegründete »Schwarzwälder Bote« erscheint in Oberndorf am Neckar. Und Donaueschingen, wo die Schwarzwaldbäche Brigach und Breg sich zur Donau vereinigen, wird heute zum Schwarzwald gerechnet, obwohl die Stadt eigentlich auf der Hochebene der Baar liegt, die von Muschelkalk geprägt ist. Genauer definiert war nördlich davon der Verlauf der Grenze zwischen der Zwillingsstadt Villingen-Schwenningen, zwischen deren Teilen die Europäische Wasserscheide verläuft: Villingen war badisch und damit Schwarzwald, Schwenningen, wo der Neckar entspringt, war württembergisch und liegt eigentlich außerhalb auf der Baar – sieht sich aber heutzutage auch zwar am Rand, aber noch im Schwarzwald. Weiter nördlich hat Württemberg dann tatsächlich Anteil am Schwarzwald. Daran halten wir uns.

REICHTUM, DER VOM HIMMEL FÄLLT

Das Wasser ist des Schwarzwalds größter Schatz, es steht ihm reichlich zur Verfügung: An seinen hohen Bergen steigt die von Westen kommende feuchte Atlantikluft mit ihren dicken Wolken hoch, kühlt sich dabei ab und ergießt sich als üppiger Regen oder Schnee. Im Norden bis über 2000 l im Jahr auf den Quadratmeter, im Süden etwas weniger, weil der im Windschatten der Vogesen liegt. Dank der dichten Wälder und einer mehr oder weniger dicken Schicht Buntsandstein sickert das Wasser langsam ein, wird dabei wunderbar gefiltert, bis es auf das untenliegende Urgestein trifft, den Granit oder Gneis, der es, weil wasserundurchlässig, bremst. Da die Schichtung der verschiedenen Gesteinsarten schräg verläuft, kommt es als Quelle an die Oberfläche, je nachdem, wo der Granit zutage tritt. Ganz oben im Hochschwarzwald, wo der Granit vollkommen freigewaschen ist, läuft das Wasser sofort in kleinen Bächen ab und speist die Flüsse, im Nordosten durchläuft es eine dicke Schicht von Buntsandstein und quillt weit unten im Tal wieder aus dem Boden. Im Westen wird es in tiefere Schichten abgeleitet, tritt oft erst am Rheingraben aus, wird entweder dort von der Erdwärme erhitzt und bricht als heiße Quelle hervor oder fließt als Grundwasser weiter.

Quellen gibt es im Schwarzwald also viele, Tafelwasser wird allenthalben abgefüllt – teils still, teils mit Kohlensäure angereichert. Auch die umliegenden Regionen und Städte sowie die Brauereien profitieren von dem sauberen Schwarzwaldwasser. Wasserfälle, natürliche und aufgestaute Seen sind Touristenattraktionen und die Flusstäler die Lebensadern des Gebirgszuges. Wir werden für eine bessere Übersicht und mögliche Touren die Flüsse begleiten und Ihnen die historisch und kulinarisch interessantesten Punkte vorstellen.

Schon die alten Römer nutzten diesen Schatz für ihre Grundversorgung und die geliebten Bäder, sie wussten besser als die Germanen um die Bedeutung des Wassers für die Gesundheit und das Wohlbefinden der Menschen. Baden-Baden und Badenweiler blicken auf fast zwei Jahrtausende Badekultur zurück, viele klassisch-mondäne Bäder, naturnahe Anlagen und Erlebniswelten sind dazugekommen. Orte, die nicht nur Badefreuden, sondern auch körperliche, geistige und seelische Erholung, Wellness und oft auch Gaumenfreuden vereinen.

WALD UND WIESEN

Vor dem unzugänglichen Gebirge selbst hatten die Römer freilich höchsten Respekt, bezeichneten ihn als Silva nigra, gaben ihm also bereits seinen heutigen Namen – obwohl wir wissen, dass die westlichen Hänge eher licht wirkten, weil sie nicht mit Fichten und Tannen, sondern mit Laubbäumen bestanden waren. Weite Gebiete blieben unerschlossen, aber es gab beispielsweise schon die den Schwarzwald querenden Straßenverbindungen von Straßburg nach Rottweil und von Freiburg nach Geisingen an der Donau.

Die heutigen, in mittleren Höhen von Tannen, ganz oben von Fichten geprägten Wälder sind hingegen nicht natürlich entstanden, sondern wurden erst seit dem 19. Jh. wieder angepflanzt. Auf alten Stichen, sogar auf Fotografien sieht man, wie kahl der Schwarzwald einst war. Man hatte den größten Teil der Hänge für Baumaterial abgeholzt, das nicht nur in der Region verwendet, sondern per Floß in die Städte, das Umland und den Rhein hinunter bis in die Niederlande geliefert wurde; für die ausgedehnte Almwirtschaft, die im südlichen Schwarzwald noch heute weite Teile prägt; für den Abbau der Silber-, Blei-, Zink- und Eisenerze – sowohl für den Stollenbau, mehr noch aber zur Herstellung von Holzkohle für die Metallverhüttung; für die Glasbläsereien. Da deren Öfen dauerhaft in Betrieb gehalten werden mussten, waren die Holzvorräte vielerorts rasch erschöpft, und man musste weiterziehen – viele Ortsbezeichnungen erinnern noch heute daran. Der Bergbau hat einigen Regionen einst blühende Städte beschert und Wohlstand gebracht, wurde im 19. Jh. aber unrentabel und weitgehend eingestellt. Auch die 1951 entdeckten Uranvorkommen bei Menzenschwand wurden glücklicherweise nicht erschlossen. Die hübschen, gediegenen, von Wohlstand zeugenden Altstädte sind fast immer einen Besuch wert, und oft lockt ein guter Gasthof oder ein Sterne-Restaurant. Vielleicht steht vorher, um den Appetit zu wecken, der Besuch eines Schaubergwerks an.

ÜBER BERG UND TAL

Wanderwege führen natürlich nicht nur an Flüssen entlang, sondern eroberten die Höhen, die abgesehen von einigen Saumpfaden und Passstraßen erst in neuerer Zeit erschlossen wurden. Inzwischen gibt es weit über 20 000 km markierte Wanderwege, von abenteuerlich steilen Bergstiegen bis zu gemütlichen Spazierwegen, von anspruchsvollen Touren durch einsame Wälder und wilde Gesteinsformationen bis zu bequemen Pfaden mit besten Einkehrmöglichkeiten. Dafür gibt es spezielle Führer – wir beschränken uns auf wenige außerordentliche Angebote.

Eisenbahn-Fans kommen natürlich im Gebirge ebenfalls auf ihre Kosten. Manchmal sind die Ausblicke schöner, romantischer und vielfältiger als von den Straßen aus. So sind die Strecken durch die Täler von Murg (Rastatt-Freudenstadt, hier verkehrt sogar die Karlsruher Straßenbahn!) und Kinzig (Hausach-Freudenstadt), durchs Höllental (Freiburg-Donaueschingen), die Schwarzwaldbahn (Offenburg–Konstanz) durchaus ein Erlebnis, vor allem aber der sich kurvenreiche kringelnde Abschnitt der Wutachtalbahn (Waldshut–Tiengen–Immendingen), deshalb liebevoll Sauschwänzlebahn (>) genannt, den man speziell buchen kann. Leider entsprechen die gastronomischen Angebote der Bahnhöfe heute nicht mehr den einstmals üblichen Anforderungen, aber an den Ausgangs- und Zielorten sowie in der Nähe einiger Zwischenstationen gibt’s einige gute Adressen.

Die manchmal steilen, immer kurvenreichen Berg- und Passstraßen sowie die Schwarzwaldhochstraße sind für leidenschaftliche Automobilisten ein Dorado, vor allem an der gesamten Westflanke. Häufig finden hier Rallyes statt, sei es von raren Oldtimern, sei es von Clubs oder bestimmten Automarken. Herrliche Ausblicke, schöne und empfehlenswerte Hotels, Restaurants, Gasthäuser und Cafés säumen ihren Verlauf oder sind das Ziel. Und wir warnen deshalb, dort an schönen Wochenenden unterwegs zu sein, denn dann wird’s rappelvoll!

WIE SCHMECKT DER SCHWARZWALD?

Unglaublich vielfältig

Es ist wohlbekannt, dass der »Michelin« im Südwesten mit schöner Regelmäßigkeit die größte Dichte an Sterne-Restaurants entdeckt. Vor allem im Badischen hat gutes Essen Tradition, die Nähe zu Frankreich und der Schweiz, wo man auf Qualität im Allgemeinen mehr Wert legt als hierzulande, hat großen Einfluss: Gerne kommen die Menschen von dort über die Grenze, um die Schwarzwälder Natur zu genießen und gut zu essen. Denn bei uns sind die Preise günstiger als bei ihnen zu Hause. In den gehobenen und Spitzenhotels werden die Restaurants querkalkuliert, damit die deutsche Kundschaft nicht ausbleibt. Das fördert die Auslastung. Man berechnet das Essen zudem meist nicht kostendeckend, sondern subventioniert es durch höhere Getränkepreise; und akzeptiert außerdem eine geringere Gewinnspanne als unsere Nachbarn. Bei den Ausländern hingegen sitzt im Spitzenrestaurant die Brieftasche lockerer, sie bestellen großzügiger. Und da mittlerweile auch die Niederländer und Belgier entdeckt haben, wie günstig man im Schwarzwald speisen kann und vor allem wie hervorragend die Hotels ausgestattet sind, kommen sie gern hierher.

Die Spitzenhäuser im Schwarzwald sind tatsächlich outstanding! Die Meister am Herd bestens ausgebildet auf höchstem Niveau, sodass sie im internationalen Konzert prima mitspielen können – wenn auch die entsprechenden Protagonisten jenseits der Grenzen die Show besser beherrschen und ihr kulinarisches Profil häufig deutlicher zu schärfen verstehen. Der Schwarzwald verlangt aber vielleicht auch etwas Bodenständigkeit.

BUNTE PRODUKTPALETTE

Ob in den Tälern oder auf den Bergen: Im Schwarzwald stehen die unterschiedlichsten landwirtschaftlichen Produkte zur Verfügung: In den Vorbergen und Tälern werden Gemüse und Obst angebaut, weiter oben Beeren und Pilze gesammelt. Die Wiesen und Almen liefern die Nahrung für Fleischrinder und Milchkühe, immer häufiger werden Schafe und Ziegen gehalten, und die Jäger erlegen in den weiten Wäldern mehr Wild, als an Ort und Stelle verzehrt werden kann. Bäckereien, Metzgereien und fast unübersehbar viele Hofläden halten alles bereit, was Feinschmecker sich wünschen. Vorzüglicher Wein wächst vor der Haustüre, und zur nächsten Brauerei ist’s nirgends weit. Der Schwarzwald ist ein kulinarisches Paradies. Nirgendwo ist die Dichte an Sterne-Restaurants so groß wie hier, nirgendwo in Deutschland gibt’s mehr Gasthäuser pro Einwohner. Welche sind die besten?

Die Angebotspalette der gehobenen Gastronomie ist freilich wunderbar farbig: Von klassisch geprägter französischer Gourmetküche über spanisch beeinflusste Kompositionen der unsinnigerweise so bezeichneten Molekularküche, über Zitate aus der gerade noch aktuellen Nordischen bis zu Inspirationen aus den verschiedenen Küchen Asiens ist hier und dort das eine oder andere, ab und zu auch alles an einem Ort zu finden. Trotzdem achtet eine Vielzahl der Häuser darauf, dass auch möglichst viele örtliche Erzeugnisse verwendet werden – nichts spricht ja dagegen, exzellente Schwarzwälder Produkte wie Fleisch, Wild, Fische, Pilze oder Honig in international geprägten Kompositionen einzusetzen.

Mit mehreren Initiativen hat die Regierung des Landes versucht, dem Rechnung zu tragen. Wirklich schlüssig ist das aber leider nicht gelungen. Einerseits gibt’s die »Naturparkwirte«, die sich verpflichten, ein Menü und mindestens fünf weitere Gerichte mit Produkten aus einem Umkreis von maximal 33 km zu verwenden. »Schmeck den Süden« zielt ebenfalls auf regionale Erzeugnisse ab, ist aber weniger streng. Geografisch geschützte Angaben (g. g. A.) entsprechen den Mindestanforderungen der EU, schreiben bestimmte Verarbeitungsprozesse vor, lassen aber zu viel Spielraum für unterschiedliche Interpretationen. Wir werden dies ausführlich darstellen, wo es uns nötig scheint.

SPIELRÄUME UND GEDULDIGES PAPIER

Etwas anders erscheint das allerdings auf den Speisekarten der durchschnittlichen Gastronomie: Sie sehen leider überall mehr oder weniger gleich aus. Man kann ihnen eigentlich kaum entnehmen, ob gut, befriedigend, mäßig oder schlecht gekocht wird, ob die Speisen frisch von einem Koch oder einer Köchin zubereitet oder von einer ungelernten Hilfskraft im Beutel oder Dampf aus Tiefkühlware regeneriert werden. Eine wertvolle und positive Information ist jedoch meist, wenn regionale oder örtliche Produzenten auf der Speisekarte aufgelistet werden – Zutaten aus Massenproduktion wird niemand herausstreichen. Es kündet vielmehr davon, dass sich Koch oder Köchin Mühe mit dem Einkauf geben und nicht auf Allerweltsprodukte aus dem Gastronomie-Großmarkt zurückgreifen. Und wer sich diese Mühe macht, wird es auch beim Kochen tun.

Dabei ist allerdings zu berücksichtigen, dass östlich des Schwarzwald-Hauptkamms traditionell weniger Produkte zur Verfügung standen – dem raueren Klima geschuldet. Und dass hier die Erbschaftsregelungen kleinere Höfe, also eine viel ärmere Bevölkerung zur Folge hatten. Hier ging es weniger um Verfeinerung als darum, überhaupt satt zu werden. Das klingt noch nach: Hier wird insgesamt weniger aufwendig und präzise gekocht, dafür sind die Portionen größer.

DIE NAMEN DER GASTHÄUSER – WAS SIE BEDEUTEN

Erst ab Mitte des 19. Jh. wurde ein Gesetz erlassen, dass die Gasthäuser Namen haben mussten. Die entsprechend ihrer Lage ausgesuchten Namen zeugen davon: Zum Bahnhof, Zur schönen Aussicht, Am Zollhaus, Feldbergblick. In früheren Jahrhunderten war das anders: Man konnte sein Gasthaus nicht einfach so nennen, wie es einem gefiel, es musste von der Obrigkeit genehmigt werden, und oft wurde dabei auch sein Name bestimmt. Meist hatte er einen Bezug zur Bibel, zum Kirchenjahr oder zu den Heiligen. Der Löwe, zum Beispiel, war Sinnbild für den Evangelisten Markus, der Engel für Matthäus und der Adler für Johannes – der allerdings auch zum Doppeladler der österreichisch-ungarischen Monarchie. Dass der Ochse für Lukas steht, ist umstritten, weil es im Lukasevangelium um einen Stier, nicht um einen Ochsen geht. Der Ochse soll deshalb auf einen Gasthof mit angeschlossener Metzgerei zurückzuführen sein. Wie auch der Stern(en) weniger den Stern von Bethlehem meint als den Stern, den man aushängte, um zu zeigen, dass man frisch gebraut hatte. Dass das Kreuz ein Christussymbol ist, versteht sich, aber auch die Sonne ist eines, man denke nur an Sonntag. Und die Krone ist, wie der Mohren, auf die Heiligen Drei Könige zurückzuführen, nicht auf den jeweiligen Potentaten. Während das Lamm gewiss dem Lamm Gottes entspricht, kann der Hirsch oder Hirschen auf die (biblische) Quelle oder St. Hubertus, den Patron der Jäger, das Rössle auf den Patron der Fuhrleute oder den zum Himmel fahrenden Heiligen Geist Bezug nehmen. Der Grüne Baum erinnert an Wallfahrer, als Sinnbild für den Wanderstab des heiligen Christophorus, der bekanntlich zu grünen anfing, als er das Jesuskind auf seinen Schultern über den Fluss trug. Die Rose wiederum ist das Symbol für Maria. Dass viele Gasthäuser Linde heißen, kann man sich leicht erklären, denn wohl jede Gemeinde hatte ihre Linde, unter der Streit geschlichtet oder Recht gesprochen wurde. Auch zur Eiche, Tanne oder Rebstock leuchtet ein. Und natürlich auch die Post – schließlich waren viele Gasthäuser gleichzeitig die Stationen, an denen man einkehren, übernachten und die Pferde wechseln konnte.

SCHWARZWÄLDER GASTHAUSKÜCHE

Name, Alter und Tradition eines Hauses sagen heute nichts mehr darüber aus, was hier auf den Tisch kommt. Denn es gibt im Schwarzwald wie überall die Herausforderung, zwei Trends in Einklang zu bringen: Die Einheimischen wollen eher eine internationale Auswahl, ja: ein großstädtisches Angebot, während die angereisten Gäste im Schwarzwälder Gasthaus die lokale, ländlich geprägte Spezialität erwarten. Dieser Spagat ist nicht einfach, und so wird oft beides parallel angeboten, was aber eher geschmackliche Beliebigkeit hervorbringt. Die ausgehängte Speisekarte verrät da wenig – da sollte man sich lieber auf olfaktorische Eindrücke verlassen und versuchen, wenigstens einen schnellen Blick auf einen Teller zu erhaschen – Nase und Auge erkennen mehr, als Beschreibungen verraten.

Ob in der Toskana, in der Bretagne, in Südtirol oder im Schwarzwald: Im Restaurant wird anders gekocht und anders serviert als daheim. Gemüse kommt meist zu kurz, Salatblätter sind oft nur Dekoration, und immer sind die Fleischportionen zu groß. Deshalb vertrauen wir uns, was die traditionellen bäuerlichen Gerichte betrifft, lieber nicht den professionellen Köchen an, sondern verlassen uns eher auf erfahrene Bauersfrauen oder Köchinnen. Die wollen auch nicht mit ausgefeilten Kreationen glänzen, sondern finden ihre Erfüllung darin, alltägliche Zubereitungen mit besten (womöglich hofeigenen) Produkten optimal auf den Tisch zu bringen.

Das kann im Idealfall zu Glücksmomenten der besonderen Art führen, wenn nämlich der Geschmack der Kindheit wiedergefunden, ein lang vermisstes Leibgericht wiederentdeckt wird oder eine sonst immer nur fad gekochte Leibspeise mal wieder den richtigen Wumm hat. Deshalb empfehlen wir auch gerne mal Bauerngasthöfe, in denen die Hausfrau weniger mit Professionalität als mit Warmherzigkeit kocht, vielleicht sogar mit Liebe.

DAS INDIVIDUELLE, SINGULÄRE PRODUKT