Ja, ich grill! E-Book

Guido Schmelich

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 97

Beschreibung

Ja, ich grill! 70 geniale Grillrezepte für Fisch, Fleisch, Gemüse und Beilagen lassen für Grillmeister und alle, die es werden wollen, keine Wünsche offen. Ob Chicken Tandoori Style, Spanferkelschulter, Surf & Turf oder T-Bone-Steak mit Tomaten-Relish, für jeden Geschmack ist hier etwas dabei. Im kompakten Grundlagenteil erfährt man alles Wichtige zum Grillen, Smoken und Räuchern - mit Warenkunde und Profihacks. Als unschlagbares Extra enthält das Buch einen Craft-Beer-Guide und Bierempfehlungen zu jedem Rezept. Hochgenuss vom Grill - die Saison kann beginnen!

Leseprobe

Inhalt

Vorwort: Ein Hoch auf die Bratwurst!

BASICS

GRILLEN

Die wichtigsten Grills

Sinnvolles Equipment

Grillmethoden

Kerntemperaturen

CRAFT-BEER-GUIDE

Bierherstellung

Ursprung und Entwicklung des Craft Beers

Bierstile

REZEPTE

MEAT

Beef Ribs mit Bier-Barbecue-Glasur

Fruchtiger Nektarinen-Dip

Maispüree

Beef Sushi

Beefsteak Burger

Beer Brats mit Zwiebeln

Cevapcici

Cheeseburger mit Rotkohl & Feigensoße

Burgerbrötchen

Coleslaw

Pasta Venezia mit gegrillter Putenleber

Ente Orange

Flaches Kräuterhuhn

Flank Steak

Bourbon French Rack

Baked Beans

Gemüsepommes

Chickenwings mit Sesam

Fruchtige Chickenspieße mit Nektarine

Drumsticks mit Zitronenbutter

Lammchops mit Pimientos

Lammschwerter

Pulled Pork

Ribeye-Steaks mit Balsamico-Zwiebeln

Rinderfilet Surf & Turf

Saltimbocca mit Blauschimmel-Süßkartoffel-Püree

Saté-Spieße

Schaschlik mit Mango-Currysoße

Schweinebauch mit Cognac glasiert

Rosmarinkartoffeln

Thymianzwiebeln

Schweinerückenbraten mit Feta-Füllung

Spanferkelschulter

Butterrotkohl

Gegrillte Brezenknödel

Geräucherte Spareribs

T-Bone-Steaks mit Tomaten-Relish

Chicken Tandoori Style

Baba Ganoush

Naanbrot

Tomahawk-Steak mit Senfkruste

FISH

Austern

Gedämpfte Forelle auf asiatische Art

Quinoa-Edamame-Salat

Kartoffelsalat-Püree

Jakobsmuschel im Maisblatt mit Tomatensugo

Rotweinzwiebeln

Weißkohlpäckchen

Miesmuscheln

Pulled Lachs von der Planke in die Schnitte

Pulpo mit Schinkenchips

Grillkartoffel-Salat

Grillgemüse Cajun

Steckerlfisch

VEGGIE

Halloumi mit Gemüse und Radieschen-Pesto

Herbstsalat

Quesadillas

Caesars Salad

Stockbrot

Kräuterbutter mal

Linsensalat spezial

Orientalisch gefüllte Süßkartoffeln

Süßkartoffelscheiben mit Kichererbsen

Veggie Burger triple cheese

Zucchini-Bomben mit Aligot

SWEETS

Grillapfel-Kompott

Gebrannte Creme mit Salzmandeln

Kaiserschmarrn mit Cranberry-Soße

Maronencreme

Marshmallow-Spieße

Register

Die Bierexperten

Über den Autor

Danke

Impressum

EIN HOCH AUF DIE

Bratwurst!

Ich glaube, ich war fünf oder sechs, als ich meine erste Wurst grillen durfte. Eine Rostbratwurst, wenn ich mich recht erinnere. Was anderes gab es bei uns sowieso nie. Seit den späten 70ern haben sich die Zeiten allerdings geändert. Gegrillt wird heutzutage so ziemlich alles. Vom Kuchen bis zur Pizza, Fisch, Fleisch, Gemüse –erlaubt ist, was geht, und das ist auch gut so!

Grillen gehört für mich auch heute noch zu den faszinierendsten Arten der Essenszubereitung. Das Feuer, die Hitze jenseits der ofenüblichen 250 °C, links die Grillzange, rechts das Bier, und ein bisschen gefährlich ist es sogar auch – was wäre die Welt ohne Nervenkitzel? Kurzum, ein Barbecue bietet alles, was man(n) als kochbegeisterter Foodie so braucht. Von den unvergessenen Sommerabenden unter freiem Himmel ganz zu schweigen.

Allerdings gehöre ich nicht unbedingt zu den Grillern, die das Ganze als eine Art „Religion“ betrachten. Nichts gegen ein langsam gegartes 24-Stunden-Stück aus dem Smoker, mir persönlich ist das allerdings zu aufwendig. Wenn ich grille, möchte ich vor allem entspannen und mir eine gewisse Spontanität bewahren. Lustkochen im besten aller Sinne. So habe ich es immer gesehen. Und so wird es vermutlich auch immer bleiben.

Mit diesem Buch möchte ich Ihnen mein persönliches Best-Of präsentieren. Gerichte, die immer wieder bei mir auf dem Rost landen, ganz unabhängig von Wetter und Jahreszeit. Die Rubs, Glasuren und Marinaden sind im Handumdrehen zusammengemixt, exotische Zutaten sucht man vergeblich, und auch technisch werden Sie nie vor Herausforderungen gestellt, die nicht im Handumdrehen zu meistern sind. Ja, ich grill macht Sie zu einem Macher, so, wie Sie es von einem guten Kochbuch erwarten dürfen, egal ob Veggie, Fisch- oder Fleischliebhaber.

In diesem Sinne, ein Hoch auf die Rostbratwurst, deren Daseinsberechtigung ebenso unumstritten ist wie alles, was nach ihr kam.

Ihr Guido Schmelich

GRILLEN

»Eine gute KÜCHE ist dasFundament allen GLÜCKS.«

Georges Auguste Escoffier

DIE WICHTIGSTEN

Grills

Die Entscheidung für einen bestimmten Grill sollte vor allem nach zwei Kriterien gefällt werden: Wie viel Platz haben Sie? Haben Sie einen Balkon oder einen Garten und wie sind die Nachbarn auf Grillqualm zu sprechen? Und: Was wollen Sie grillen, und welches Ergebnis wollen Sie erzielen?

| DER ELEKTROGRILL |

Der Elektrogrill ist besonders praktisch, wenn man auf dem Balkon oder sogar in der Wohnung grillen möchte. Man vermeidet Ärger mit empfindlichen Nachbarn, die keinen Rauch dulden. Er ist einfach zu handhaben, sofort einsatzbereit und lässt sich leicht reinigen. Die meisten Elektrogrills haben eine herausnehmbare Auffangschale, die sich einfach abspülen lässt. Auf die typischen Grillaromen muss man allerdings weitgehend verzichten, außerdem muss man bedenken, dass der Grill nur mit Stromanschluss funktioniert. Ein Ausflug in den Park ist damit also nicht möglich. Es gilt: Beim Kauf nicht zu knauserig sein, sonst hat der Grill womöglich zu wenig Leistung – etwa 2.000 Watt muss ein Elektrogrill schon liefern.

| DER GASGRILL |

Der Gasgrill ist „der Praktische“. Keine Kohle zu schleppen, kein Rauch und kein Gezündel – dafür aber auch kein typisches Raucharoma wie beim Grillen mit Holzkohle oder Briketts. Dieses lässt sich nur mithilfe einer Räucherbox und speziellen Holzprodukten herbeiführen! Großer Vorteil: Lange Garzeiten mit gleichbleibenden Temperaturen sind kein Problem. Grillen mit Gas funktioniert im Prinzip wie Kochen am Gasherd: Das Gas strömt in den Grill bzw. in den Brenner und tritt durch kleine Öffnungen aus. Das Gas dafür kommt aus einer Gasflasche. Fast alle Gasgrills haben eine elektronische Zündung für sicheres Anzünden. Die Stärke der Brennflamme und damit die Temperatur lassen sich mit einem Drehknopf regeln. Ein Gasgrill ist schnell einsatzbereit, einfach angezündet und leicht zu reinigen. Dafür muss man den Grill auf höchster Stufe freibrennen, so verkohlen Fett und Speisereste. Dann kann man die Rückstände mit einer Grillbürste abbürsten. Wichtig ist es auch, ab und an die Fettauffangschale zu leeren.

| DER KONTAKTGRILL |

Der Kontaktgrill ist eine tolle Alternative zu gewöhnlichen Grills! Er kann auf dem Balkon oder auch in der Küche genutzt werden und ist sehr praktisch. Er wird kurz aufgeheizt, erzeugt recht hohe Temperaturen und ist schnell einsatzbereit. Ob klassisches Grillgut, Sandwiches, Gemüse oder Fisch und sogar Fladenbrot – all das macht der kleine Alleskönner mit. Mit einem hochwertigen Kontaktgrill wird das Grillgut außen gleichmäßig geröstet und bleibt innen saftig. Das lästige Wenden entfällt auch, weil das Fleisch zwischen Metallplatten platziert und so von oben und unten gleichzeitig geröstet wird. Allerdings ist auch hier ein Stromanschluss nötig und die klassischen Raucharomen stellen sich nicht ein. Die meisten Kontaktgrills sind eher klein und nicht für das Grillen für viele Personen ausgelegt, aber für zwei perfekt.

| DER HOLZKOHLEGRILL |

Der Holzkohlegrill ist der Klassiker unter den Grills! Er erzeugt ein einzigartiges Aroma und einen rauchigen Geschmack, so wie man sich das beim Grillen wünscht. Allerdings ist die Handhabung wesentlich aufwendiger als etwa bei einem Gas- oder Elektrogrill. Die Kohle muss erst einmal mit Grillanzünder, Heißluftföhn etc. auf die richtige Grilltemperatur gebracht werden. Das kostet Zeit und erzeugt mitunter einiges an Rauch. Auch die Temperatur ist schwer zu kontrollieren, und die Holzkohle hält sich nicht an einen Plan. Wer sich aber richtiges Grillfeeling und den unverwechselbaren Geschmack von Grillfleisch wünscht, ist hier richtig beraten! Zur Auswahl stehen simple Einfachgrills bis hin zu Luxusgrills für mehrere hundert Euro. Es gibt Kugelgrills für direktes und indirektes Grillen, Schwenkgrills mit großer Fläche und mehr. Am besten sind Grills aus Edelstahl oder Gusseisen, die unempfindlich gegen Rost sind und auch nach der ersten Grillsaison noch gut aussehen.

SINNVOLLES

Equipment

Anzündkamin: Briketts oder Holzkohle können hiermit schnell und einfach zum Glühen gebracht werden.

Fischhalter: Lässt den Fisch auf dem Grill stehen, ist aber auch praktisch zum Räuchern.

Gemüsekorb: Korb (quadratisch oder rund) mit Löchern. Darin lässt sich Gemüse, aber auch Fleisch, direkt grillen.

Grillhandschuh: Zum Schutz der Hand ist ein Handschuh aus Leder beim Grillen oder feuerfestem Textil sehr zu empfehlen.

Grillkorb: Kleines Grillgut kann schnell und unkompliziert gewendet werden – noch praktischer mit Griff!

Grillplatte: Wenn auf dem Grill etwas gebraten werden soll, ist eine Grillplatte perfekt. Es gibt sie meist mit einer glatten und einer geriffelten Seite.

Grillschalen: Darin kann empfindliches Grillgut indirekt gegrillt werden. Außerdem können sie als Tropfschalen verwendet werden. Beim direkten Grillen verhindert eine Grillschale, dass Fleischsaft oder Öl in die Glut tropfen und möglicherweise schädliche Stoffe entstehen.

Grillthermometer: Um die Kerntemperatur zu bestimmen, ist ein Grillthermometer unverzichtbar.

Grillzange: Eine solide Zange zum Wenden von Grillgut.

Holzkohlekörbe: Um indirekt grillen zu können, sind Holzkohlekörbe eine praktische Anschaffung. Sie werden mit den glühenden Kohlen oder Briketts befüllt und an der richtigen Stelle im Grill platziert. So lässt sich die Position der direkten Hitze leicht verschieben.

Kohlezange: Zum Nachlegen von Kohlen, Briketts oder Holz. So macht man sich nicht schmutzig und bleibt in sicherer Entfernung zum Feuer.

Pizzastein: Pizza gelingt bei hoher Hitze am besten, deshalb ist Pizza auf dem Grill mit einem Pizzastein aus Schamott einfach perfekt.

Pökelspritze: Um Marinaden oder Salzlaken ins Fleisch zu spritzen.

Räucherbox: Mit Räuchermaterial gefüllt, aromatisiert sie das Grillgut. Sie sollte aus Edelstahl oder Gusseisen bestehen.

Räucherschale: Genauso wie die Räucherbox zum Aromatisieren von Grillgut, allerdings wird sie direkt auf die Glut platziert.

Spieße: Aus Holz oder Metall, Holzspieße am besten vor Benutzung etwa 2 Stunden in Wasser einweichen.

Grill

METHODEN

| DIREKTES GRILLEN |

Direktes Grillen ist die klassischste aller Grillmethoden - jedoch nicht ganz ohne Tücken! Das Grillgut wird auf dem Rost direkt über der Hitze platziert und gegrillt, sodass sich die typischen Röstaromen entwickeln. Bei dieser Methode bleibt man am besten in der Nähe des Grills, denn das Grillgut wird hier manchmal schneller schwarz als erwartet. Für das direkte Grillen eignen sich Stücke, die nicht länger als 20–30 Minuten brauchen, zum Beispiel Steaks, Geflügel, Fisch oder Bratwürste. Weil das Grillgut direkter Hitze ausgesetzt ist, bildet sich schnell eine Kruste. Um das Essen dann auch noch gar zu bekommen, kann man mit zwei Hitzezonen arbeiten, eine für die direkte Hitze und eine mit geringerer Hitze. Wenn das Fleisch dann gut ist/gegart ist, lassen Sie es gegebenenfalls ein paar Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Dann kann es sich entspannen, und es läuft nicht zu viel Saft heraus.

| INDIREKTES GRILLEN |

Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut nicht direkt über der Glut. Die Kohlen werden so angeordnet, dass sie nicht unter dem gesamten Grillrost liegen. Für diese Technik brauchen Sie möglichst einen Grill mit Deckel und eine Tropfschale. Perfekt ist ein Kugelgrill. Das indirekte Grillen eignet sich besonders, um dickere Stücke und Grillgut zu grillen, das länger braucht, um gar zu werden. Die Hitze ist hier nicht so intensiv, und wenn der Deckel geschlossen wird, zirkuliert die Hitze, das Grillgut wird sanft von allen Seiten gegart und verbrennt nicht so schnell. Die Tropfschale stellt man, mit Wasser gefüllt, unter das Grillgut, so verhindert man den Kontakt von Fett zur Glut und erzeugt eine gewisse Luftfeuchtigkeit im geschlossenen Grill, die das Fleisch saftig hält. Das ist vor allem bei großen Stücken relevant. Man kann natürlich auch indirekt grillen, indem man Gerichte auf dem Grill in Alufolie, Pergament, im Topf oder Ähnlichem gart. So kann das Grillgut bei direkter Hitze auf dem Grill indirekt gegrillt werden. Dann muss man allerdings weitgehend auf Röstaromen verzichten. Wenn man unterschiedliche Arten von Grillgut grillen möchte, ist eine Kombination aus beiden Grilltechniken optimal. Man kann die Kohle zum Beispiel rechts und links platzieren und in der Mitte Platz lassen. Dann hat man an den Seiten direkte Hitze und in der Mitte indirekte Hitze und kann zwischen den beiden Grilltechniken wechseln.

| SMOKEN UND RÄUCHERN |

Ein echtes amerikanisches Barbecue gibt es nicht ohne Smoken! Um diese Technik richtig umzusetzen, braucht man einen Smoker. Bei einem Smoker wird die Glut nicht direkt unter dem Grillgut platziert, sondern in einer danebenliegenden Kammer, der Brennkammer. Das Fleisch wird also indirekt und schonend durch den Rauch und die Hitze gegart, die von der Brennkammer in die Garkammer ziehen. Wenn Sie keinen Smoker zu Hause haben, können Sie auch mit Holzchips und einer Räucherbox arbeiten, die man einfach in den Kugelgrill stellen kann. Hier ist gutes Timing gefragt: Das Grillgut sollte erst auf den Grill gelegt werden, wenn der Rauch sich voll entfaltet hat!

FÜR DIE REZEPTE