SOUS-VIDE dreams are made of this E-Book

Guido Schmelich

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 90

Beschreibung

Erfüllen Sie sich ihre SOUS-VIDE dreams! Alle Grundlagen und wichtigen Informationen zur Zubereitung von vakuumiertem Fleisch, Fisch und Gemüse im Wasserbad erhalten sie in diesem Buch.

Sie träumen von zartgegarten Köstlichkeiten und wissen nicht so recht, wie Sie an diese rankommen sollen? Mit diesem Kochbuch können sie direkt loslegen und die Welt des SOUS-VIDE Garens erkunden. Mit Hilfe der Tipps und Tricks gelingt Ihnen mühelos das Erreichen des perfekten Garpunkts und Sie können sich an himmlischem Geschmack erfreuen. Das erwartet sie in diesem handlichen Band:

• 70 Rezepte mit Fisch und Fleisch. Für Gemüselustige gibt es natürlich auch vegetarische Gerichte
• Gourmet-Rezepte für Vorspeisen, Hauptspeisen, Suppen und Desserts – die volle SOUS-VIDE Vielfalt!
• Genaue und hilfreiche Angaben zu Garzeiten und Temperaturen 
• Tipps und Informationen zu den benötigten Hilfsmitteln und Geräten

Heimgourmets aufgepasst! Mit diesem praktischen Guide ist der Gargenuss vom Feinsten nur noch 1 °C entfernt. Während ihr Gemüse, Fisch oder Fleisch perfekt gewürzt und mariniert im Wasserbad schwimmt, können Sie sich selber ein Bad gönnen – und das Vakuum rund ums Gemüse seine Arbeiten walten lassen. 

Damit Sie nicht direkt in sündhaft teures Equipment investieren müssen, bekommen sie einfache Tipps und Methoden an die Hand, mit denen Sie SOUS-VIDE auch in Ihre Alltagsküche integrieren können. So kommen der anspruchsvolle Hobbykoch und Genießer in Ihnen zum Zug, ohne sich vorher finanziell ruinieren zu müssen. Livin’ la SOUS VIDE loca!

Leseprobe

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Verviel­fältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Die im Buch veröffentlichten Aussagen und Ratschläge wurden von Verfasser und Verlag sorgfältig erarbeitet und geprüft. Eine Garantie für das Gelingen kann jedoch nicht übernommen werden, ebenso ist die Haftung des Verfassers bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ausgeschlossen.

Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

EIN E-BOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2021

© 2021 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Covergestaltung: Luca Feigs

Layout & Satz: Katharina Bittel

Projektmanagement und Lektorat: Paulina Schick

Fotos: ©Kitchenkiss photography, Holzkirchen b. München

Herstellung: Laura Denke

ISBN 978-3-7459-0559-5

www.emf-verlag.de

Inhalt

Sous-Vide, was ist das eigentlich?

Wunderbare Röstaromen

Hardware und Hilfsmittel

Sicherheit und Hygiene

Garzeiten und Temperaturen

Vorspeisen & Kleinigkeiten

Rindertatar mit Ei und Chips

Thunfisch“Nizza” mit Olivensalz

Eggs “Benedict” mit Spargel

Gyozas mit Garnelen und Relish

Thailändischer Rindfleischsalat

Frühstücksfleisch im Glas

Vitello mit Thunfischtatar

Entenbrustpastrami mit Feigen

Butterkartoffeln mit Räucherlachs

Artischocken mit Kaperndressing

Spargelsalat mit Frühlingsgemüse

Hähnchensalat mit Büffelmozzarella

BBQ-Rinderbrust mit Ananas-Coleslaw

Carnitas mit Avocado

Pulled Duck auf einer Waffel

BBQ Chicken Wings in Bier gegart

Hauptgerichte mit Fleisch

Black Pepper Chicken

Kalbsbäckchen mit Pastinakenpüree

Rumpsteak mit Chimichurri

Rinderfilet mit Frühlingsgemüse

Schweinefilet mit Pak Choi

Schweinefilet mit Spargel

Entenkeulen mit Selleriepüree

Kalbstafelspitz mit Kartoffelrisotto

Rehrücken mit Spitzkohl

Bœf Stroganoff mit Wildreis

Kasseler mit Rahmsauerkraut

Hirschfilet mit Süßkartoffeln

Short Ribs sous-vide im Thai-BBQ-Rub

Rinderragout in Cola gegart

Lammlachs mit Couscous

Hühnersuppe mit Eierstich

Lammkarree mit Gemüse

Beinscheibe vom Kalb mit Polenta

Hauptgerichte mit Fisch

Rotbarsch-Wickel mit Risotto

Pulpo mit Risotto

Forellenfilet mit Aligot

Wolfsbarsch mit Thymianrisotto

Kabeljau im Tomatensud

Seeforelle mit Perlgraupen

Burned Miso-Lachs mit Edamame

Bouillabaisse mit Rouille

Vegetarische Gerichte

Spargel mit Hollandaise

Laksa mit Sous-Vide-Kürbis

Möhren mit Knusperparmesan

Eier-Flan auf Blinis

Aprikosenbulgur mit Ziegenkäse

Blumenkohlsuppe mit Kräuteröl

Tomatensauce mit Trüffelaroma

Eingelegtes & mehr

Konfierter Knoblauch

Sauce hollandaise

Vanillesauce sous-vide

Eingelegte Salzzitronen

Rhabarberkompott mit Vanille

Chai- Eierlikör

Homemade Joghurt mit Erdbeeren

Granatapfel- Himbeer-Sirup

Desserts

Topfenknödel mit Bröselschmelze

Banoffee Pie mit Erdnusskernen

Schokoladenravioli mit Lemon Curd

Marinierte Früchte mit Milchreis

Vanillecreme mit Ahornsirup

Schokoladenkuchen mit Krokant

Sous-Vide-Äpfel mit Vanilleeis

Aprikosen mit Vanilleschmand

Pfirsich mit Nugatsahne

Orangen- Crème-Brûlée

Rhabarber mit Quarkcreme

Cheesecake mit Schokoknusper

Über die Autoren

Dank

Sous-Vide, was ist das eigentlich?

Wörtlich übersetzt bedeutet es »unter Vakuum« und bezeichnet das Garen von vakuumierten Speisen im Wasserbad, dessen Temperatur zwischen 40 und 90 Grad liegt. Durch das Einschweißen des Garguts gelangt von außen sicher nichts hinein und von innen nichts hinaus. Aromen, Feuchtigkeit und Geschmacksstoffe bleiben da, wo sie hingehören, im Fleisch oder Fisch, Gemüse oder Obst.

Die Gerichte in diesem Buch sind für 4 Personen ausgelegt.

Die Sache mit dem Saft

Die Frage »Saft oder nicht Saft« ist in der Sous-Vide-Küche endgültig Geschichte. Ein sous-vide gegartes Ragout oder Gulasch liefert die Sauce zum Fleisch gleich mit, da das Wasser während des Garprozesses im vakuumierten Gargut verbleibt. Ein Austrocknen von Fisch, Fleisch oder Gemüse ist schlicht nicht möglich. Auch ein Ausfasern des Fleisches wird bei der Sous-Vide-Garmethode völlig unterbunden, da das Fleisch während des Garens nicht ständig mit dem Kochlöffel bewegt wird.

Wunderbare Röstaromen

Wer die besonders schonende Methode des Sous-Vide-Garens für sich entdecken will, muss dennoch nicht auf die wohlschmeckenden Röstaromen verzichten, die gerade beim Genuss von Fleisch nicht fehlen dürfen. Das Garen im Wasserbad mithilfe eines Sous-Vide-Geräts beschreibt letztlich nur den Hauptgarprozess. Fleisch, Fisch oder Gemüse werden durch die Wärme des Wassers schonend auf den Punkt gegart, erhalten ihr »Finish« dann aber hinterher wie gewohnt in der Pfanne, auf dem Grill oder durch Abflämmen mit einem Bunsenbrenner. Wichtig hierbei ist: Die Hitzeeinwirkung sollte wirklich nur sehr kurz sein, um den Sous-Vide-Effekt nicht zu zerstören; ein paar Sekunden reichen völlig aus, um etwa bei Fleisch die äußerste Schicht der Muskelfasern zu karamellisieren. Es geht aber natürlich auch andersherum, sprich, das Anbraten des Garguts, bevor es eingetütet und vakuumiert ins Wasserbad kommt. Bei dieser Methode haben Röst- und Aromastoffe viel Zeit, sich mit einem Fond, Kräutern und Gewürzen zu einem harmonischen Sud zu verbinden, der anschließend als Grundlage für eine wunderbare Sauce verwendet werden kann. Dies empfiehlt sich besonders bei klassischen Schmorgerichten wie einem Schulterbraten, einer Lammkeule oder einem Gulasch.

Hardware und Hilfsmittel

Topf, Thermometer und Beutel

Wer das Sous-Vide-Garen erst einmal ausprobieren will, muss sich nicht gleich mit teurem Profi-Equipment eindecken. Fürs Erste reichen ein großer Topf, ein Küchenthermometer, um die Wassertemperatur zu messen, und ein Ziplock-Beutel. Das Gargut, Kräuter und Gewürze werden einfach in den Beutel gelegt und die Luft herausgedrückt. Sobald die entsprechende Wassertemperatur erreicht ist, geht der Beutel auf Tauchstation. Das Regulieren der Temperatur erfolgt bei dieser Methode sozusagen manuell, und das Thermometer sollte dauerhaft im Wasser sein.

Sous-Vide-Stick, Vaku­umierer, Isolierkugeln

Etwas komfortabler wird das Garen mithilfe eines sogenannten Sous-Vide-Sticks, den es ab etwa 100 Euro gibt, und eines Vakuumierers ab etwa 50 Euro. Bei der Wahl der Beutel achten Sie darauf, dass sie kochfest und frei von BPA (Bisphenol A) sind. Vor allem bei längeren Garzeiten empfehlen sich zusätzlich noch sogenannte Isolierkugeln. Diese etwa einen Zentimeter großen Kunststoff­kugeln verhindern zum einen das Aufsteigen des Beutels mit dem Gargut, zum anderen haben sie den Zweck, das Verdunsten des Wassers während des Garvorgangs einzudämmen.

Der Thermalisierer

Richtig professionell ist man mit einem Vollsystem-Thermalisierer unterwegs, der über eine erstklassige Isolierung und zum Teil über mehrere Garbecken verfügt, um verschiedene Garvorgänge parallel durchführen zu können. Mit einem Fassungsvermögen von bis zu 60 Litern lassen sich außerdem große Mengen verarbeiten. Kostenpunkt: mehrere hundert Euro, wenn es etwas Vernünftiges sein soll. Von Billigangeboten sollten Sie Abstand nehmen, da die Thermostate zum Teil sehr ungenau arbeiten.

Sicherheit und Hygiene

Das Garen in einem Sous-Vide-Gerät gehört zu den Niedriggarmethoden. Das heißt, das Kochen findet bei einem Temperaturmilieu statt, das besondere Anforderungen an die Hygiene stellt – und das beginnt bereits beim Händewaschen. Alle Gegenstände, die mit dem Gargut in Berührung kommen, müssen penibel gesäubert werden. Das betrifft Messer ebenso wie Schneidebretter oder den Kühlschrank. Insbesondere bei Fisch oder Geflügel ist Vorsicht geboten, und es sollte immer nur sehr frische Ware verwendet werden. Generell gilt: Lebensmittel vor der Verarbeitung gründlich waschen oder putzen. Schlechte Stellen großzügig entfernen. Achten Sie zudem auf eine korrekte Kühlung, das heißt: nicht über 7 Grad im Kühlschrank und bei mindestens -18 Grad im Gefrierschrank. Lagern sie rohe Lebensmittel immer auf getrennten Flächen im Kühlschrank, dann am besten in lebensmittelechten Behältern. Planen Sie genügend Zeit ein, um Tiefgefrorenes immer vollständig auftauen zu lassen, und gießen Sie das Tauwasser weg. Risikogruppen wie Schwangere, Kleinkinder und kranke oder ältere Menschen sollten auf den Verzehr von Fleisch oder Fisch, das bei unter 55 Grad gegart wurde, verzichten.

Garzeiten und Temperaturen

Garzeiten von 48 oder sogar 76 Stunden klingen im ersten Moment etwas schockierend, wenngleich sie in der Sous-Vide-Küche eher die Ausnahme sind. Gut Ding will eben Weile haben, könnte man sagen, doch es empfiehlt sich, auch lang garende Gerichte durchaus einmal auszuprobieren und sich darauf einzulassen. Das Ergebnis spricht für sich!

Während die meisten Fischgerichte und Gemüse mit einer Garzeit von etwa einer halben Stunde auskommen, muss man für Fleisch­gerichte der Kategorie »Kurzgebratenes« etwa ein bis zwei Stunden investieren, um sie perfekt und auf den Punkt zu garen. Das Gute daran: Das Essen kocht sich im Prinzip von selbst. Die inzwischen erschwinglichen Sous-Vide-Sticks schalten sich nach der zuvor eingegebenen Garzeit automatisch ab be­ziehungsweise geben mit einem Ton­signal Bescheid, wenn ihr Job erledigt ist. Mit etwas Planung ist die Sous-Vide-Garmethode also eher unaufwendig, da man nicht die ganze Zeit am Herd stehen und auf den Topf achten muss. Wenn Sie sich erst einmal daran gewöhnt haben und sich auf diese spannende Kochmethode ganz und gar eingelassen haben, möchten Sie sie irgendwann nicht mehr missen. Die Ergebnisse sind einfach so phänomenal, dass man dafür das bisschen Mehr an Logistik liebend gern in Kauf nimmt.

Fleisch und Geflügel

Fleisch und Geflügel haben ganz unterschiedliche Garzeiten. Die Palette reicht von sehr kurz (35–60 Minuten) bis sehr lang (6–26 Stunden oder länger) – je nachdem, um welches Teilstück es sich handelt und ob geschmort oder kurz gebraten wird.

Fleisch

Temperatur

Garzeit

Beigaben für den Beutel/Rezept

Rinderfilet, 6 cm dick

56 °C

2 Std.

Olivenöl, Thymian, Knoblauchscheiben

Rumpsteak, 2,5 cm dick

56 °C

18 Std.

Rezept nach Belieben

Rinderragout

75 °C

3 Std.

Butter, Thymian

Kalbsrücken, rosa braten

56 °C

1 Std. 30 Min.

Olivenöl, Pfeffer, Thymian, Senf

Kalbsbeinscheiben zum Schmoren

65 °C

24 Std.

Rezept nach Belieben

Kalbsbäckchen zum Schmoren

65 °C

26 Std.

Rezept nach Belieben

Schweinefilet, 5 cm dick

58 °C

1 Std.

Olivenöl, Petersilie

Schweinenacken zum Braten, 4 cm dick

58 °C

4 Std.

Olivenöl, Thymian, Chiliflocken, Salz

Schweinebauch zum Braten

65 °C

24 Std.

Butter, Sojasauce, Rauchsalz

Kassler, gepökelt

65 °C

3 Std.

Fleischbrühe, Lorbeerblatt

Lammkarree

58 °C

30 Min.

Olivenöl, Knoblauchscheiben, Thymian

Lammlachse

58 °C

25 Min.

Olivenöl, Knoblauchscheiben, Thymian

Rehrücken

62 °C

35 Min.

Butter, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt

Hirschfilet

62 °C

25 Min.

Butter, Wacholderbeeren, Thymian

Hähnchenbrust, 3,5 cm dick

60 °C

1 Std.

Olivenöl, Thymian

Entenbrust, 3 cm dick

62 °C

35 Min.

Olivenöl, Orangenschale, Thymian

Entenkeulen zum Schmoren

78 °C

9 Std.

Rezept nach Belieben

Grill-Spezial

Mit der richtigen Vorbereitung wird ein Grillfest zu einer ganz entspannten Sache, auch, wenn viele Gäste zu bewirten sind. Große Fleischstücke können Sie problemlos bereits am Vortag im Vakuum marinieren und garen, damit die Aromen ins Fleisch gelangen. Am Tag danach kommt das Gargut samt Vakuumbeutel noch einmal bei 80 °C für etwa eine Stunde ins Wasserbad, um es aufzuwärmen. Anschließend wird es für die Grillaromen auf dem heißen Grill rundherum scharf angegrillt. Kleine Fleischteile, bis zu 5 cm dick, sollten mehrere Stunden vorher vorgegart werden, damit die Fleischstruktur erhalten bleibt.

Grillgut

Temperatur

Garzeit

Spare Ribs

62 °C

24 Std.

Beef Ribs

65 °C

48 Std.

Brisket (Rinderbrust),6 cm dick

65 °C

72 Std.

T-Bone, 4–5 cm dick

56 °C

1 Std. 30 Min.

Hanging Tender, 4–5 cm dick

54 °C

1 Std. 30 Min.

Flanksteak, 4 cm dick

54 °C

12 Std.

Rib Eye Steak, 5–6 cm dick

56 °C

2 Std.

Lammhaxe

62 °C

48 Std.

Lammkarree

58 °C

1 Std.

Schweinefilet, 5 cm dick

58 °C

1 Std.

Hähnchenbrust, 4 cm dick

62 °C

1 Std.

Chickenwings

64 °C

2 Std.

Fisch und Meeresfrüchte

Fisch und Meeresfrüchte werden bis auf ein paar Ausnahmen, wie der Oktopus, bei sehr niedriger Temperatur gegart, damit das Eiweiß nicht gerinnt und alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Fisch und Meeresfrüchte

Temperatur

Garzeit

Beigaben für den Beutel/Rezept

Garnelen, geschält und entdarmt

56 °C

20 Min.

Chiliflocken, Knoblauch­scheiben, Thymian, Olivenöl

Heilbuttfilet

48 °C

18 Min.

Olivenöl

Jakobsmuscheln

46 °C

25 Min.

Olivenöl, Chiliflocken, Thymian

Kabeljaufilet

52 °C

20 Min.

Olivenöl, Pfeffer, Petersilie

Lachsfilet mit Haut, 4 cm dick, zum Braten

46 °C

50 Min.