Kaffee für Dummies E-Book

Michael Haller

• Herausgeber: Wiley-VCH GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: ...für Dummies
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 414

Beschreibung

Getränk, Ritual, Genuss und Wachmacher

Kaffee wirkt belebend und schmeckt einfach wunderbar. Deshalb beginnt für viele der Tag nicht mit dem Aufstehen, sondern mit dem ersten Kaffee. Tauchen Sie mit Michael Haller in die Welt des Kaffees ein! Er erklärt Ihnen, was einen guten Kaffee ausmacht, was Sie über Herkunft, Verarbeitung und Röstung der Bohnen wissen sollten und welche Kaffeemaschinen und anderen Zubereitungsarten wie AeroPress und V60 es gibt. Lernen Sie, wie Sie Ihren Gästen perfekten Espresso oder Cappuccino mit super cremigem Milchschaum servieren und was es darüber hinaus für besondere Kaffeespezialitäten gibt.

Sie erfahren

• Wie Sie mit der richtigen Brühmethode an das Beste aus der Bohne kommen
• Was Sie für einen guten Kaffee brauchen
• Was es zu Espressomaschinen, Mühlen und weiterem Equipment zu wissen gibt
• Wie Sie mit Kaffee Ihre Speisen verfeinern

Leseprobe

Kaffee für Dummies

Schummelseite

CHECKLISTE FÜR DEN BESTEN KAFFEE

Bevor es losgeht:

Lagern Sie Ihren Kaffee immer gut verschlossen und geschützt vor Wärme, Feuchtigkeit und Sauerstoff.Verwenden Sie nach Möglichkeit frisch geröstete Kaffeebohnen.Kaufen Sie gute Qualitäten – Sie werden den Unterschied schmecken!Verwenden Sie stets gefiltertes Wasser.Achten Sie bei Milchgetränken auf frische Milch und bei Milchalternativen auf Barista-Editions.Wärmen Sie Ihre Kaffeemaschine rechtzeitig vor dem Brühen auf.Gehen Sie bei Bedarf vorab auf die Toilette – niemand kann sich mit voller Blase auf seinen Kaffee konzentrieren!

Beim Kaffee-Brühen

Wiegen Sie Ihre Bohnen nach Möglichkeit mit einer Waage ab – Genauigkeit bringt konstant gute Ergebnisse.Mahlen Sie die Bohnen am besten immer frisch, erst kurz vor dem Brühen.Achten Sie auf einen passenden Mahlgrad für Ihre Zubereitungsmethode.Kontrollieren Sie das Brühverhältnis, also die verwendete Menge an Kaffeebohnen und Wasser zum Brühen (siehe Brührezepte weiter unten).Arbeiten Sie während der Zubereitung genau und konzentriert.

Beim Genießen

Trinken Sie Ihren Kaffee nicht allzu heiß – Ihre Zunge wird es Ihnen danken.Verkosten Sie Ihren Kaffee mit voller Aufmerksamkeit und nehmen Sie den Geschmack bewusst wahr.Verändern Sie Ihr Brührezept beim nächsten Mal anhand Ihrer geschmacklichen Bewertung – trauen Sie sich, Parameter zu verändern!Teilen Sie guten Kaffee mit Ihren Freunden oder Ihrer Familie – guter Kaffee muss geteilt werden!

Nach dem Genuss

Brühen Sie sich bei Bedarf einen zweiten oder dritten Kaffee – manche brauchen etwas mehr!Reinigen Sie Ihre Maschine und das Equipment immer direkt nach der Zubereitung – Ihren Kaffee dürfen Sie natürlich vorher genießen!

BRÜHREZEPTE, DIE IMMER GELINGEN

Halten Sie sich im Zweifelsfall an die unten beschriebenen Rezepte und experimentieren Sie gerne, wenn der Kaffee oder Ihr Geschmack danach verlangt!

Ein gutes Standardrezept für Espresso

Kaffeemenge: je nach Siebgröße der Espressomaschine

Brühverhältnis: 1:2

Wassertemperatur: 93 °Celsius

Brühzeit: 25 – 30 Sekunden

Ein leckeres Standardrezept für Filterkaffee

Kaffeemenge: je nach Kapazität der Brühmethode

Brühverhältnis: 1:16

Wassertemperatur: 93 °Celsius

Brühzeit: 2:30 – 3:30 Minuten

Tipp für Kaffee-Nerds

Führen Sie ein Logbuch mit allen Brührezepten Ihrer Kaffees, um Ihre Lieblingsrezepte nicht zu vergessen!

Kaffee für Dummies

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

1. Auflage 2024

© 2024 Wiley-VCH GmbH, Boschstraße 12, 69469 Weinheim, Germany

Wiley, the Wiley logo, Für Dummies, the Dummies Man logo, and related trademarks and trade dress are trademarks or registered trademarks of John Wiley & Sons, Inc. and/or its affiliates, in the United States and other countries. Used by permission.

Wiley, die Bezeichnung »Für Dummies«, das Dummies-Mann-Logo und darauf bezogene Gestaltungen sind Marken oder eingetragene Marken von John Wiley & Sons, Inc., USA, Deutschland und in anderen Ländern.

Das vorliegende Werk wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch übernehmen Autoren und Verlag für die Richtigkeit von Angaben, Hinweisen und Ratschlägen sowie eventuelle Druckfehler keine Haftung.

Print ISBN: 978-3-527-72123-8ePub ISBN: 978-3-527-84437-1

Coverfoto: leszekglasner – stock.adobe.comKorrektur: Petra Heubach-Erdmann

Über den Autor

Wenn Sie Michael Haller vor langer Zeit in seiner Kindheit gefragt hätten, was er einmal werden möchte, hätte er Ihnen wahrscheinlich die typischen Berufe wie Feuerwehrmann oder Astronaut genannt. Sicherlich wäre damals der Beruf Kaffee-Experte oder Barista-Trainer nicht auf seiner Wunschliste für die Zukunft gelistet gewesen.

Seine erste Kindheitserfahrung mit Kaffee verlief nicht ganz so genussvoll, wie er es heute rückblickend gerne in Erinnerung hätte. In einem Hotel im Urlaub, er war sieben Jahre alt, wollte er unbedingt vom Cappuccino seines Vaters probieren. Nach langem Zögern gab dieser schlussendlich auf und ließ ihn kosten. An den kleinen Schluck vom Milchkaffee kann er sich bis heute erinnern und auch exakt an seine Worte: »Igitt, warum würde jemand so etwas trinken wollen?«

Wahrscheinlich war es damals auch nicht der beste Kaffee. Er war heiß und sehr bitter, eine Kombination, die ihm auch heute nicht schmecken würde. Nach diesem holprigen Start wurde ihm Kaffee in seiner Jugend dann jedoch immer sympathischer. Kaffee war für ihn jedoch nie ein Mittel zum Zweck, es war mehr als ein bloßer Wachmacher. Es war für ihn seit jeher ein Genussmittel, für das man sich Zeit nehmen muss. Als morgendliches Ritual oder als Begleiter für jede Pause, guter Kaffee ist immer willkommen!

Als er dann auf dem besten Weg in Richtung Techniker-Karriere die Chance bekam, eine Kaffeerösterei – das Wiener Rösthaus – mitaufzubauen, war er vom ersten Moment an Feuer und Flamme. Als die Rösterei mit den Jahren wuchs, kamen die Kunden häufig mit den unterschiedlichsten Fragen zu den Kaffeebohnen, den Hintergründen des speziellen Röstverfahrens oder zur idealen Zubereitung.

Prompt war die Idee einer eigenen Kaffeeschule geboren und 2015 schulten er und seine Kollegen ihre ersten wissbegierigen Teilnehmer an der Espressomaschine. In den folgenden Jahren entwickelten sich die Workshops zu Kursen und später zu international zertifizierten Ausbildungen für Baristas, Kaffeeröster und allen, die von einer Karriere in der Kaffeebranche träumten.

Heute, nach Tausenden Kurstagen und mindestens genauso vielen Teilnehmern hat er ein ziemlich gutes Verständnis dafür, mit welchen Problemen Menschen konfrontiert sind, die guten Kaffee zubereiten möchten. Ob als Barista an der Kaffeebar oder als Hobby-Barista zu Hause, die Probleme sind meistens die gleichen. Es macht ihn immer wieder stolz, Menschen bei ihrer Suche nach besserem Kaffee zu unterstützen. Er hofft, er kann auch Ihnen mit diesem Buch viele Fragen rund um das spannende Getränk Kaffee beantworten, damit Sie in Zukunft noch viel mehr Freude am Genießen haben!

Michael Haller ist international zertifizierter Barista-Trainer der Specialty Coffee Association (SCA). In seiner Kaffee- und Baristaschule, dem Vienna Coffee College in Wien, bildet er in zertifizierten Ausbildungen die Kaffee-Elite von morgen aus.

Die liebste Kaffeedisziplin, die Michael Haller ausbildet, ist die spannende Welt der Kaffee-Sensorik. Dafür hat er sich vom Coffee Quality Institute (CQI) zum weltweit anerkannten Q-Grader zertifizieren lassen.

Widmung

Dieses Buch ist allen Menschen gewidmet, die mit Leidenschaft an einer geschmackvolleren Welt mit besseren Kaffees arbeiten. Allen voran die Farmer und Produzenten, die mit unglaublichem Einsatz die Früchte des Kaffeestrauches ernten, um uns jeden Morgen mit ihren Kaffees ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.

Danksagung

Ich bedanke mich aus ganzem Herzen bei den tollen Menschen des Wiley-Verlags, die das Erscheinen dieses Buches möglich gemacht haben. Allen voran möchte ich mich bei Esther Neuendorf bedanken, die mir stets mit ihrer Erfahrung zur Seite stand. Außerdem gilt mein Dank ganz besonders meinen geschätzten Mentoren und Kollegen Silvia Maino und Helmut Brem, für deren Unterstützung ich während unserer langjährigen Zusammenarbeit unendlich dankbar bin. Zu guter Letzt möchte ich auch Danke sagen an meine Familie und meine Partnerin Daniela, die mich während des Verfassens dieses Buches tatkräftig unterstützt haben.

Inhaltsverzeichnis

Cover

Titelblatt

Impressum

Über den Autor

Widmung

Danksagung

Inhaltsverzeichnis

Einführung

Über dieses Buch

Konventionen in diesem Buch

Was Sie nicht lesen müssen

Törichte Annahmen über den Leser

Wie dieses Buch aufgebaut ist

Bonuskapitel online

Symbole, die in diesem Buch verwendet werden

Wie es weitergeht

Teil I: Der Kaffee ist fertig

Kapitel 1: Eine gute Tasse Kaffee

Die drei Wellen der Kaffee-Entwicklung

Zubereitung – Raketenwissenschaft oder Hausverstand

Von der Kaffeepflanze in die Tasse

Fairtrade, Bio, Organic

Gesundheit – Was Kaffee mit dem Körper macht

Kapitel 2: Was man für einen guten Kaffee braucht

Kaffee kaufen – Wie Sie die Bohne finden, die zu Ihnen passt

Wasser – Ein unterschätzter Einflussfaktor für perfekten Kaffee

Milch, Zucker und Co.

Kapitel 3: Wie man Kaffee richtig verkostet

Kaffee subjektiv und objektiv bewerten

Merkmale eines gut schmeckenden Kaffees

Geschmack, Aroma und das Mundgefühl

Kaffee und Espresso richtig verkosten

Kapitel 4: Lass uns einen Kaffee trinken gehen: Vom Kaffeehaus zur Kaffeebar

Ihr neues Lieblingscafé finden

Kapitel 5: Baristakunst

Was einen Barista ausmacht

Der Alltag eines Baristas

Professioneller Barista versus Home-Barista

Tipps für angehende Baristas

Als Barista Karriere machen

Teil II: Kaffeezubereitung

Kapitel 6: Mit viel Druck: Espresso zubereiten

Was ist Espresso?

Faktoren für den perfekten Espresso

Wie man einen Espresso zubereitet

Schritt für Schritt zum idealen Espresso

Die drei Phasen der Extraktion

Den Espresso perfektionieren

Troubleshooting: Wenn es nicht recht klappen will

Kapitel 7: Espressomaschinen, Mühlen und Equipment

Maschinenarten

Einkreiser versus Zweikreiser

Reinigung einer Espressomaschine

Espressomaschinen an der Espressobar oder zu Hause

Mühlen

Equipment zur Espresso-Zubereitung

Kapitel 8: Andere Brühmethoden – Wie man sonst noch das Beste aus der Bohne bekommt

Der Unterschied zwischen Espresso und Filterkaffee

Den perfekten Filterkaffee brühen

Perkolation vs. Immersion

Schmackhafte Filterkaffees und Co. zubereiten

Sonstige Brühmethoden

Kapitel 9: Aber bitte mit Sahne! – Oops Milch: Kaffeegetränke mit Milch

Milch und Milchalternativen (Hafer, Soja und Co.)

Welche Milchsorte gut schäumt

Den perfekten Milchschaum produzieren

Latte-Art – Die Kunst der Muster auf dem Milchkaffee

Kapitel 10: Fast alles ist mit Kaffee möglich

Gebrühten Kaffee vielseitig verwenden

Kaffeesatz clever weiterverwenden

Teil III: Von der Pflanze in die Tasse

Kapitel 11: Kaffeeanbau und Ernte

Kaffeeanbaugebiete – Wo Kaffee überall wächst

Die Kaffeepflanze

Kaffeeanbau

Kaffee-Ernte

Kapitel 12: Aufbereitung, Transport, Lagerung

Aufbereitung – Da geht noch ein wenig mehr

Verpackung des Rohkaffees

Der Transport – Einmal um die halbe Welt

Kaffee-Handel

Lagerung von Rohkaffee

Entkoffeinierung

Verpackung von gerösteten Kaffee

Kapitel 13: Rösten – Ein magischer Wandel von Grün zu Braun

Das Röster-Handwerk

Wie eine Kaffeerösterei aufgebaut ist

Wie man guten Kaffee röstet

Der Röstprozess

Das Röstprofil

Die Bohnenfarbe – der Röstgrad

Single Origin vs. Mischungen

Kaffee zu Hause rösten

Teil IV: Der Top-Ten-Teil

Kapitel 14: Die zehn beliebtesten Kaffeerezepte

Allgemeine Tipps zur Zubereitung

Der Espresso

Der Espresso Macchiato

Der Cortado

Der Cappuccino

Der Flat White

Der Caffè Latte

Der Latte Macchiato

Der Americano

Der türkische Kaffee

Der Shakerato

Abbildungsverzeichnis

Stichwortverzeichnis

End User License Agreement

Tabellenverzeichnis

Kapitel 2

Tabelle 2.1: Kaffee im Supermarkt

Tabelle 2.2: Kaffee beim Röster Ihres Vertrauens

Tabelle 2.3: Kaffee online kaufen

Tabelle 2.4: Aromen entsprechend ihrer Röstung

Kapitel 3

Tabelle 3.1: Kaffee mit allen Sinnen wahrnehmen

Tabelle 3.2: Aromagruppen in der Kaffee-Sensorik

Kapitel 4

Tabelle 4.1: Kaffeehaus und Kaffeebar im Vergleich

Tabelle 4.2: Kaffee zu Hause oder auswärts trinken?

Kapitel 6

Tabelle 6.1: Brühvarianten und ihr Brühverhältnis

Tabelle 6.2: Empfehlungen für Espresso-Profis

Tabelle 6.3: Was tun, wenn …

Kapitel 7

Tabelle 7.1: Vor- und Nachteile einer Handhebelmaschine

Tabelle 7.2: Vor- und Nachteile einer Espressomaschine mit Pumpe

Tabelle 7.3: Vor- und Nachteile eines Kaffee-Vollautomaten

Tabelle 7.4: Vor- und Nachteile einer Kapselkaffeemaschine

Tabelle 7.5: Vor- und Nachteile einer Mokkakanne

Tabelle 7.6: Reinigungsempfehlungen

Kapitel 12

Tabelle 12.1: Haltbarkeit von geröstetem Kaffee in Bezug auf die verwendete Verpa...

Illustrationsverzeichnis

Kapitel 1

Abbildung 1.1: Ein Spezialitätenkaffee mit Latte-Art-Muster

Kapitel 2

Abbildung 2.1: Die große Auswahl kann den Kaffee-Einkauf schwierig gestalten.

Abbildung 2.2: Praktischer Wasserfilter von Brita® unter der Spüle

Abbildung 2.3: Ein schmackhafter Cappuccino mit Latte-Art-Muster

Abbildung 2.4: Ein Einspänner im Wiener Kaffeehaus mit Schlagobershaube

Kapitel 3

Abbildung 3.1: Wahrnehmung von Kaffeearomen bei einem Cupping

Abbildung 3.2: Orthonasale und retronasale Wahrnehmung von Gerüchen

Abbildung 3.3: Aromarad des Kaffeeverkosters

Abbildung 3.4: Teilnehmer beim Verkosten von Kaffee im Cupping

Abbildung 3.5: Reinigen der Kaffeeoberfläche mit zwei Löffeln

Abbildung 3.6: Cupping Formular für Kaffeeverkostungen des Vienna Coffee College

Kapitel 4

Abbildung 4.1: Eine Wiener Melange mit Torte im Wiener Kaffeehaus

Abbildung 4.2: Ein Ober serviert Kaffees in einem traditionellen Wiener Kaffeehaus.

Abbildung 4.3: Die Atmosphäre im Wiener Kaffeehaus

Abbildung 4.4: Professioneller Barista bei der Zubereitung eines Milchgetränks

Kapitel 5

Abbildung 5.1: Ein gut gelaunter Barista bei der Zubereitung eines Cappuccinos

Abbildung 5.2: Teilnehmer einer Barista-Ausbildung beim Latte-Art-Üben

Abbildung 5.3: Professionelle Baristas bereiten sich bei den Latte-Art-Meisterschaften vor.

Kapitel 6

Abbildung 6.1: Ein frischer Espresso mit schöner Crema für zwei Cappuccinos

Abbildung 6.2: Das Röstdatum und das MHD zeigen, wie frisch der Kaffee ist.

Abbildung 6.3: Darstellung eines gröberen (links) und feineren (rechts) Mahlgrads

Abbildung 6.4: Auswischen des Siebträgers

Abbildung 6.5: Dosieren der richtigen Kaffeemenge

Abbildung 6.6: Ebnen des Kaffeebetts durch leichtes Klopfen am Siebträger

Abbildung 6.7: Gerades Tampen für eine gleichmäßige Extraktion

Abbildung 6.8: Spülen der Brühgruppe

Abbildung 6.9: Perfekte Extraktion durch genaues Arbeiten

Abbildung 6.10: Die drei Phasen der Extraktion im Brühprozess

Abbildung 6.11: Ein perfekter Espresso von einer stylishen Espressomaschine

Abbildung 6.12: Die Brühtemperatur lässt sich bei vielen Maschinen exakt einstellen.

Kapitel 7

Abbildung 7.1: Eine futuristische Handhebelmaschine

Abbildung 7.2: Barista an einer professionellen Siebträgermaschine

Abbildung 7.3: Der klassische Kaffee-Vollautomat in vielen Haushalten

Abbildung 7.4: Kapselkaffeemaschine für einfache Kaffeezubereitung

Abbildung 7.5: Die legendäre Bialetti aus Italien

Abbildung 7.6: Vereinfachter Aufbau einer Einkreiser-Espressomaschine

Abbildung 7.7: Der Einkreiser-Klassiker Rancilio Silvia

Abbildung 7.8: Vereinfachter Aufbau einer Zweikreiser-Espressomaschine mit Wärmetauscher...

Abbildung 7.9: Vereinfachter Aufbau einer Zweikreiser-Espressomaschine mit Multiboiler (ein D...

Abbildung 7.10: Dualboiler-Espressomaschine von Lelit

Abbildung 7.11: Professionelle Espressomühle

Abbildung 7.12: Ein Kegelmahlwerk (links) und ein Scheibenmahlwerk (rechts)

Abbildung 7.13: Ein sauberer Arbeitsplatz schafft Ordnung und Hygiene.

Abbildung 7.14: Richtiges, gerades Tampen (links) vs. schlechtes, schiefes (rechts)

Kapitel 8

Abbildung 8.1: Die Stärke eines Kaffees kann man mittels Kaffee-Refraktometer bestimmen.

Abbildung 8.2: Korngröße der durchschnittlichen Kaffeepartikel nach optischer Beurt...

Abbildung 8.3: Zubereitung eines Filterkaffees im Stofffilter der Hario Woodneck

Abbildung 8.4: Ein frisch gebrühter Filterkaffee

Abbildung 8.5: Wasserkocher mit einstellbarer Temperatur

Abbildung 8.6: Eingesetzter Papierfilter einer V60

Abbildung 8.7: Kaffeebohnen abwiegen bringt genaue Ergebnisse.

Abbildung 8.8: Frisches Mahlen kurz vor dem Brühen sorgt für die besten Aromen.

Abbildung 8.9: Spülen des Papierfilters zum Entfernen unerwünschter Fremdaromen

Abbildung 8.10: Einfüllen des Kaffeepulvers

Abbildung 8.11: Der Bloom beim Filterkaffee

Abbildung 8.12: Langsames und gezieltes Aufgießen eines Filterkaffees

Abbildung 8.13: Moderner Filterautomat der Firma Moccamaster ®

Abbildung 8.14: Befüllen des Filterautomaten mit Wasser

Abbildung 8.15: Befüllen des Filterautomaten mit Kaffeepulver

Abbildung 8.16: Einfaches Brühen mit dem Filterautomaten

Abbildung 8.17: Die AeroPress im Einsatz

Abbildung 8.18: Die AeroPress in der »Inverted Method«

Abbildung 8.19: Türkischer Kaffee in der Ibrik

Abbildung 8.20: Die Siphon-Methode

Abbildung 8.21: Das gewellte Filterpapier eines Kalita-Wave-Filters

Abbildung 8.22: Die Chemex

Abbildung 8.23: Der Clever Dripper beim Aufbrühen

Abbildung 8.24: Instant-Kaffeepulver für den simplen Kaffee

Abbildung 8.25: Spezielle Cold-Brew-Bereiter als Hingucker in einer Kaffeebar

Kapitel 9

Abbildung 9.1: Vergrößerte Luftblase mit Proteinen als Schutzschicht

Abbildung 9.2: Automatischer, elektrischer Milchschäumer

Abbildung 9.3: Automatischer Milchschäumer eines Kaffee-Vollautomaten

Abbildung 9.4: Die Abbildung links zeigt die Startposition von oben betrachtet für eine...

Abbildung 9.5: Die beste Position der Dampfdüse während des Schäumens

Abbildung 9.6: Milch schäumen mit der French Press

Abbildung 9.7: Händischer, elektrischer Milchschäumer im Einsatz

Abbildung 9.8: Hohes Eingießen in die Tasse

Abbildung 9.9: Zeichnen des Latte-Art-Musters

Abbildung 9.10: Das Schneiden eines Musters am Ende des Ablaufs

Abbildung 9.11: Canvas eingießen beim Punkt-Muster

Abbildung 9.12: Auftreffen der Milch beim Punkt-Muster

Abbildung 9.13: Punkt-Entstehung beim Punkt-Muster

Abbildung 9.14: Endposition beim Punkt-Muster

Abbildung 9.15: Canvas eingießen beim Herz-Muster

Abbildung 9.16: Auftreffen der Milch beim Herz-Muster

Abbildung 9.17: Punkt-Entstehung beim Herz-Muster

Abbildung 9.18: Endposition beim Herz-Muster

Abbildung 9.19: Canvas eingießen beim Blatt-Muster

Abbildung 9.20: Auftreffen der Milch beim Blatt-Muster

Abbildung 9.21: Punkt-Entstehung beim Blatt-Muster

Abbildung 9.22: Endposition beim Blatt-Muster

Abbildung 9.23: Canvas eingießen beim Muster der Tulpe

Abbildung 9.24: Auftreffen der Milch beim Muster der Tulpe

Abbildung 9.25: Punkt-Entstehung beim Muster der Tulpe

Abbildung 9.26: Endposition beim Muster der Tulpe

Kapitel 10

Abbildung 10.1: Ein Barkeeper garniert einen Espresso-Martini mit Kaffeebohnen.

Abbildung 10.2: Ein Irish Coffee im typischen Glas serviert

Kapitel 11

Abbildung 11.1: Der Kaffeegürtel, begrenzt durch den nördlichen und südlichen...

Abbildung 11.2: Die wichtigsten Kaffeeanbauländer in Afrika

Abbildung 11.3: Anbaugebiete in Äthiopien

Abbildung 11.4: Anbaugebiete in Kenia

Abbildung 11.5: Die wichtigsten Kaffeeanbauländer in Zentral- und Südamerika und d...

Abbildung 11.6: Anbaugebiete in Costa Rica

Abbildung 11.7: Anbaugebiete in Guatemala

Abbildung 11.8: Anbaugebiete in Brasilien

Abbildung 11.9: Anbaugebiete in Kolumbien

Abbildung 11.10: Die wichtigsten Kaffeeanbauländer in Asien

Abbildung 11.11: Anbaugebiete in Indonesien

Abbildung 11.12: Anbaugebiete in Vietnam

Abbildung 11.13: Kaffeebauer umringt von Kaffeepflanzen auf einer Plantage

Abbildung 11.14: Kaffeeblüten auf einer Kaffeepflanze während der Blütezeit

Abbildung 11.15: Bild von Kaffeekirschen am Strauch einer Kaffeepflanze

Abbildung 11.16: Der Aufbau einer Kaffeekirsche

Abbildung 11.17: Unterschiede zwischen Arabica und Robusta im Überblick

Abbildung 11.18: Eine Kaffeepflanze entsteht aus einer Kaffeebohne.

Abbildung 11.19: Neue Kaffeepflanzen (Setzlinge) mit Netzen beschattet

Abbildung 11.20: Farmer beim händischen Picking der Kaffeekirschen

Abbildung 11.21: Erntemaschine auf einer kommerziellen Kaffeeplantage

Kapitel 12

Abbildung 12.1: Übersicht des Ablaufs der unterschiedlichen Aufbereitungsprozesse

Abbildung 12.2: Wenden des Rohkaffees auf dem Patio

Abbildung 12.3: Trocknung auf erhöhten Trocknungsbetten

Abbildung 12.4: Kaffeekirschen entpulpen auf meiner Kaffeereise durch Vietnam

Abbildung 12.5: Entpulpte Rohkaffees bei der nassen Aufbereitung

Abbildung 12.6: Die besten Kaffeebohnen werden in Säcke verpackt.

Abbildung 12.7: Kaffee reist im Containerschiff um die Welt.

Abbildung 12.8: Kaffeesäcke lagern in großen Hallen der Händler.

Kapitel 13

Abbildung 13.1: Traditionelles Rösten von Kaffee über offenem Feuer

Abbildung 13.2: Industrieller Röstofen

Abbildung 13.3: Eine kleine Röstmanufaktur

Abbildung 13.4: Röstmeister kontrolliert das Röstprofil am Computer.

Abbildung 13.5: Die untere Kurve zeigt den Verlauf der Bohnentemperatur, die obere Kurve we...

Abbildung 13.6: Mittig ist die steil ansteigende und danach leicht sinkende Rate-of-Rise-Ku...

Abbildung 13.7: Veränderung von Aromen und Geschmäckern in Abhängigkeit der ...

Kapitel 14

Abbildung 14.1: Zwei Espressos werden exakt gebrüht mit einer Waage.

Abbildung 14.2: Die Unterschiede zwischen Ristretto, Espresso und Lungo

Abbildung 14.3: Zusammensetzung eines klassischen Espresso Macchiato

Abbildung 14.4: Bild eines klassischen italienischen Macchiato!

Abbildung 14.5: Zusammensetzung eines klassischen Espresso Macchiato

Abbildung 14.6: Bild eines modernen Espresso Macchiato

Abbildung 14.7: Zusammensetzung eines modernen, internationalen Macchiato

Abbildung 14.8: Bild eines seltenen, aber verbreiteten Macchiato

Abbildung 14.9: Zusammensetzung eines Cortado Macchiato

Abbildung 14.10: Bild eines Cortados im typischen Glas

Abbildung 14.11: Zusammensetzung eines Cappuccino Macchiato

Abbildung 14.12: Bild eines Cappuccino Macchiato in der Tasse

Abbildung 14.13: Zusammensetzung eines Flat Whites

Abbildung 14.14: Bild eines Flat Whites in der Tasse

Abbildung 14.15: Zusammensetzung eines Caffè Latte

Abbildung 14.16: Zwei Caffè Latte in der Tasse

Abbildung 14.17: Zusammensetzung eines Latte Macchiato

Abbildung 14.18: Bild eines Latte Macchiato im hohen Glas

Abbildung 14.19: Zusammensetzung eines Americanos

Abbildung 14.20: Bild eines Americanos, der mit heißem Wasser zubereitet wird

Abbildung 14.21: Bild eines türkischen Kaffees, traditionell gebrüht im heiße...

Abbildung 14.22: Bild eines Shakeratos im Glas serviert mit typischer Schaumhaube

Orientierungspunkte

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Titelblatt

Impressum

Über den Autor

Inhaltsverzeichnis

Einführung

Fangen Sie an zu lesen

Abbildungsverzeichnis

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Einführung

Jeden Tag werden weltweit schätzungsweise 2 Milliarden Tassen Kaffee konsumiert. Kaffee ist somit nicht nur sprichwörtlich, sondern auch tatsächlich in aller Munde. Sie haben sich bestimmt schon einmal die Frage gestellt, wo Kaffee herkommt, wo er angebaut und produziert wird. Die Lieferkette des Kaffees bis zu Ihnen nach Hause ist so lang, dass es kaum nachvollziehbar ist, durch wie viele Hände die Bohnen auf ihrem Weg gewandert sind.

Für mich war es schon immer faszinierend, dass so viele Menschen an der Herstellung von Kaffee beteiligt sind. Keine einzelne Person oder kein Unternehmen kann allein Kaffee herstellen. Dafür braucht es die strategische Zusammenarbeit aller Glieder der Kaffeekette, jeder hat seine ganz besondere Aufgabe.

Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, Menschen, die sich für Kaffee interessieren, mehr darüber zu erzählen. Es macht mich glücklich, wenn Sie dieses Buch dazu nutzen können, Kaffee besser zu verstehen. Vielleicht kann ich Ihnen hilfreiche Tipps liefern, damit Ihr Kaffee noch besser schmeckt, oder ich räume für Sie mit ein paar Kaffee-Mythen auf, von denen allzu viele kursieren.

Über die vielen Jahre in der Kaffeebranche wurde mir immer mehr bewusst, dass sich die Fragen der Menschen, mit denen ich über Kaffee spreche, meistens sehr ähnlich waren. Die meisten Kaffeetrinker stellen sich die gleichen Fragen. Einige dieser Fragen lauten: »Was ist der beste Kaffee?«, »Wo kann ich den besten Kaffee kaufen?« oder »Wie bereite ich den besten Kaffee zu?« Diese und viele andere Fragen zeigten mir, dass viele Menschen einfach nur auf der Suche nach einem besonderen Kaffee-Erlebnis sind.

Falls Sie sich auch zu jener Gruppe an Kaffeeinteressierten zählen, die unersättlich in ihrem Durst nach mehr Kaffeewissen sind, dann ist dieses Buch genau das richtige für Sie.

Über dieses Buch

Kaffee ist als Produkt einer Kaffeepflanze an sich schon ein Geschenk der Natur. Die Samen dieser Pflanze geben Ihnen Konzentration, Aufmerksamkeit und natürlich auch Genuss. Wäre es da nicht gut, ein wenig mehr darüber zu wissen?

Es war mir beim Verfassen dieses Buches ein wichtiges Anliegen, Ihnen ein kompaktes Bild über alle Aspekte des Kaffees zu zeigen. Sie werden nicht nur ein besseres Verständnis über den Anbau, die Aufbereitung und das Rösten von Kaffee bekommen, sondern auch viele hilfreiche Tipps für dessen perfekte Zubereitung.

Die Themen in diesem Buch decken die gesamte Kaffeebranche ab. Nehmen Sie für sich das Wissen mit, das Sie persönlich interessiert. Auch wenn Sie ein spezielles Thema im ersten Moment vielleicht nicht direkt anspringt, geben Sie ihm eine Chance und Sie werden damit ein besseres Verständnis über die Zusammenhänge zwischen den einzelnen Disziplinen in der Kaffeebranche erlangen. In der Kaffeewelt ist alles miteinander verbunden. Die Zubereitung hängt von der Frische und Qualität des gerösteten Kaffees ab und der Röster ist wiederum von der Güteklasse des Rohkaffees vom Produzenten auf der Plantage abhängig. Wenn Sie diese Zusammenhänge erkennen und verstehen, macht Sie dies mit Sicherheit zu einem besseren Barista an der Bar oder Home-Barista zu Hause.

Kaffee für Dummies liefert Ihnen eine Vielzahl spannender Informationen, die Sie jeden Tag bei Ihrer morgendlichen Kaffeezubereitung anwenden können. Das Buch ist vollgepackt mit nützlichen und lustigen Dingen, die Sie so über Kaffee wahrscheinlich noch nie gehört haben. Wenn Sie also das nächste Mal mit Ihren Kollegen in der Pause bei einem Kaffee zusammensitzen, steht das Gesprächsthema bereits auf dem Tisch vor Ihnen!

Konventionen in diesem Buch

Es gibt keine besonderen Konventionen, die ich im Buch verwende, außer vielleicht eine: Wenn ich einen Begriff aus der Kaffeeszene verwende, ist dieser kursiv geschrieben.

Was Sie nicht lesen müssen

Die Bücher aus der … für Dummies-Reihe beinhalten viele nützliche Informationen, die Sie beim Lesen mit allerhand Zusatzwissen und Inspirationen versorgen sollen. Diese Zusatzinfos stehen in grau hinterlegten Kästchen. Sie müssen diese Zusätze nicht unbedingt lesen, um den Zusammenhang der Kapitel zu verstehen. Falls Sie die Themen im Kästchen jedoch ansprechen, werden Sie natürlich immer etwas Neues dazulernen.

Törichte Annahmen über den Leser

Beim Schreiben bin ich von ein paar Annahmen über Sie, den Leser, ausgegangen:

Sie interessieren sich für Kaffee und wie man diesen richtig zubereitet.

Sie besitzen eine Kaffeemaschine, Espressomaschine oder alternative Brühmethode und wollen besser damit umgehen lernen.

Sie trinken gerne Kaffee und möchten mehr Hintergrundwissen über Ihren morgendlichen Muntermacher erlernen.

Sie wissen vielleicht schon einiges über Kaffee, wollen aber noch mehr erfahren.

Sie wollen lernen, wie man Kaffee richtig verkostet.

Sie wollten schon immer wissen, wie Kaffee geröstet wird und wie dieses fabelhafte Aroma in der Kaffeebohne entsteht.

Sie interessieren sich dafür, wo Kaffee herkommt und welchen Weg er bis in Ihre Tasse zurücklegt.

Sie spielen vielleicht mit dem Gedanken, beruflich in der Kaffeebranche zu arbeiten, oder sind sogar schon Barista, Kaffeeröster oder Kaffeehändler.

Sie möchten Ihre Familie, Freunde oder Kollegen bei der nächsten Kaffeepause mit spannendem Kaffeewissen beeindrucken.

Falls Sie sich von einer oder mehreren Annahmen angesprochen fühlen und Sie sich gerade fragen, wo sie am besten den nächsten Kaffee herbekommen, dann ist dieses Buch genau richtig für Sie.

Wie dieses Buch aufgebaut ist

Kaffee für Dummies ist in vier Teile gegliedert. Jeder Teil fokussiert sich auf einen anderen spannenden Aspekt in der Kaffeebranche. Lesen Sie gerne die Beschreibung der einzelnen Teile und entscheiden Sie dann, wo Sie Ihre Kaffeereise am liebsten starten möchten. Jeder Teil deckt einen anderen interessanten Teil der Kaffeewelt ab und alle zusammen vereinen sich zu dem komplexen und aromatischen Getränk, das Sie kennen und lieben.

Teil I: Der Kaffee ist fertig!

Der erste Teil dieses Buches gibt Ihnen einen guten Überblick über die Kaffeebranche im Allgemeinen. Sie erfahren, was Sie alles für einen guten Kaffee brauchen und wie Sie ihn beim Einkauf erkennen.

Falls Sie Kaffee schon immer gerne richtig verkosten wollten, finden sich auch dazu viele spannende Tipps und Tricks. Wenn Sie mehr über die traditionelle und moderne Kaffeekultur erfahren und den Beruf des Baristas näher kennenlernen möchten, dann starten Sie am besten bei diesem Teil Ihre Reise.

Teil II: Kaffeezubereitung

Der zweite Teil steht ganz im Zeichen der perfekten Kaffeezubereitung. Ich verrate Ihnen, wie Sie mit Ihrer Espressomaschine oder anderen Zubereitungsmethoden wie dem Filterkaffee richtig umgehen und den besten Geschmack für sich herausholen.

Nicht nur Fans von Espresso und Filterkaffee kommen in diesem Teil auf ihre Kosten, auch Liebhaber der cremigen und leichten Milchgetränke wie Cappuccino und Co. werden viel Neues erfahren. Ein wenig Latte-Art gefällig? Dann starten Sie gleich mit den ersten Mustern in Ihrem Kaffee!

Teil III: Von der Pflanze in die Tasse

Im dritten Teil dieses Buches unternehmen Sie eine weite Reise. Es geht bis zum Ursprung des Kaffeeanbaus zu den tropischen Gebieten dieser Erde. Der Anbau, die Ernte, die Aufbereitung und alle weiteren Prozesse bis hin zum Rohkaffee werde ich Ihnen Schritt für Schritt erklären.

Falls Sie danach noch überprüfen möchten, ob Sie vielleicht das Talent zum Kaffeeröster haben, versorge ich Sie dahin gehend gerne mit dem notwendigen Wissen.

Teil IV: Der Top-Ten-Teil

Falls Sie schon immer verstehen wollten, was der genaue Unterschied zwischen den einzelnen Kaffeerezepten ist, den Sie auf jeder Menü-Karte im Café finden, schlagen Sie in diesem Teil die beliebtesten Kaffeerezepte und ihre Zubereitung nach.

Bonuskapitel online

Ich decke für Sie die größten Kaffeemythen auf und zeige Ihnen, wie man diese entkräftet. Zudem erkläre ich wie Sie sich in der Kaffeebranche abseits dieses Buches weiterbilden. Diese Inhalte finden Sie unter https://www.wiley-vch.de/ISBN9783527721238

Symbole, die in diesem Buch verwendet werden

In den einzelnen Kapiteln dieses Buches werden Sie immer wieder auf folgende Symbole treffen. Diese reichen von nützlichen Anekdoten bis hin zu wichtigen Informationen, die Sie auf keinen Fall verpassen sollten. Hier folgen die Symbole mit Ihrer Bedeutung:

Dieses Symbol weist Sie auf eine hilfreiche Anekdote zu einem Thema im Kapitel hin, damit Sie beim nächsten Kaffeeklatsch mit schlauen Argumenten punkten können.

Techniker aufgepasst! Hinter diesem Symbol verbergen sich Informationen, die ein wenig tiefer gehen und vorwiegend für Wissbegierige bestimmt sind.

Unter diesem Symbol finden Sie hilfreiche Tipps, die Sie perfekt in Ihren Kaffee-Alltag einbauen können.

Hier ist Vorsicht angesagt! Passen Sie bei diesem Symbol besonders gut auf.

Wie es weitergeht

Ich bin davon überzeugt, Sie können es gar nicht mehr erwarten, mit einem Kopfsprung direkt in die Welt des Kaffees einzutauchen. Es erwarten Sie viele aufregende Kapitel vollgepackt mit Kaffeegeschichten und praktischen How-to-Anleitungen für den besten Kaffee, den Sie je probiert haben.

Vielleicht haben Sie einige Informationen in diesem Buch schon einmal gehört. Womöglich haben Sie schon einmal einen Kaffeekurs besucht oder Sie haben einen schlauen Freund, der sich mit der Zubereitung von Kaffee besonders gut auskennt. Sollten Sie bei einigen Themen eifrig mit dem Kopf nicken, dann ist das ein großartiges Zeichen, dass Sie auf dem besten Weg in Richtung eines wahren Experten sind. Für Sie werden in diesem Buch noch viele weitere Themen bereitstehen, um Ihr Wissen auf ganzer Linie zu perfektionieren.

Und für den Fall, dass Sie ein absoluter Neuling in der Kaffee- und Baristawelt sind, dann ist dieses Buch perfekt für Sie. Genauso wie in meinen Kaffeekursen war es mir auch bei diesem Buch wichtig, all das Kaffeewissen in leicht verständliche Kapitel zu gliedern, damit Sie schnell und unkompliziert zum Kaffeekenner werden. Das Buch wird Ihnen alle nötigen Grundlagen liefern, die Sie gesucht haben!

Teil I

Der Kaffee ist fertig

IN DIESEM TEIL …

Die Entstehung der KaffeekulturWas Sie alles für einen guten Kaffee brauchenWie Sie Kaffee richtig verkostenWas einen Barista so besonders macht

Kapitel 1

Eine gute Tasse Kaffee

IN DIESEM KAPITEL

Die Entwicklung des Kaffees im 20. JahrhundertFairtrade, Bio und Organic in der KaffeebrancheWas Kaffee mit dem Körper macht

Kaffee ist ein faszinierendes Getränk. Konsumieren auch Sie es täglich, vielleicht sogar mehrmals am Tag, wissen ansonsten aber ziemlich wenig darüber? Sie wissen bestimmt, dass Kaffee den beliebten Wachmacher Koffein enthält. Wahrscheinlich können Sie auch einem Kollegen oder Freund erklären, was eine italienische Röstung ist oder was einen Espresso von einem Filterkaffee unterscheidet. Doch spätestens bei Begriffen wie Röstprofil oder Extraktion kommen viele Kaffeetrinker und vielleicht auch Sie in das berühmte Milieu des gefährlichen Halbwissens.

Die Kaffeewelt hält unzählige, spannende Themengebiete bereit und noch viel mehr Mythen, die es zu erklären gibt. Können Sie mit zu heißem Wasser Ihren Kaffee verbrennen? Warum schmeckt ein Espresso in Italien besser als in den meisten Kaffeehäusern? Wie brüht man einen perfekten Espresso oder Filterkaffee und warum will es mit Ihrem Milchschaum einfach nicht funktionieren?

Antworten auf diese und noch viele weitere Fragen werde ich Ihnen in diesem Buch ausführlich beantworten. Ich möchte Ihnen tiefere Einblicke in die Welt des Kaffees geben und alle interessanten Themengebiete von der Kaffeepflanze bis in die Kaffeetasse ein wenig näherbringen. Dieses Buch soll Ihnen hoffentlich alle Ihre Fragen rund um das faszinierende Thema Kaffee beantworten und noch viel mehr spannende Tipps und Tricks für die perfekte Zubereitung vermitteln.

Doch bevor es mit der Reise durch die Welt des Kaffees losgeht, sollten Sie einen kurzen Blick zurück in die nahe Vergangenheit der Entwicklung des Kaffeekonsums wagen. Es war nämlich kein einfacher Weg für das heute so beliebte Heißgetränk, sich in der Gesellschaft zu behaupten. Das vergangene 20. Jahrhundert war geprägt von einer Entwicklung, getrieben zunächst von großen Konzernen und zuletzt von kleinen Röstereien. Schnappen Sie Ihr Surfbrett, es geht zum Wellenreiten!

Die drei Wellen der Kaffee-Entwicklung

Haben Sie schon einmal etwas von dem hippen Slang-Begriff Third Wave Coffee gehört? Falls ja, haben Sie sich dann auch gewundert, was Kaffee eigentlich mit surfen zu tun hat und welche Dritte Welle Sie mit Ihrem Surfbrett eigentlich reiten sollen? Ich kann Sie beruhigen, Sie müssen für den perfekten Kaffee keine Surfschule besuchen.

Beim Third Wave Coffee (im Deutschen etwas holprig übersetzt: Dritte-Welle-Kaffee) handelt es sich um eine kulturelle Strömung innerhalb der Kaffeeszene. Und wenn es eine dritte Welle gibt, muss es auch eine erste und zweite geben, richtig?

Die erste Welle – Von Nestlé bis Instant-Kaffee

Die erste Strömung im Kaffeesektor entstand zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Damals hatte Kaffee keinen großen Stellenwert in der Gesellschaft. Er war viel mehr Mittel zum Zweck. Von den großen Konzernen wie Nestlé oder Folgers wurde Kaffee als Massenprodukt gesehen, ähnlich wie Reis oder Getreide.

Die meisten Menschen bereiteten ihren Kaffee zu Hause zu, den Gang ins Kaffeehaus konnte sich nicht jeder leisten. Durch die schlechten Qualitäten und wenig Wissen über das Rösten schmeckte der Kaffee in dieser Zeit ziemlich bitter und wurde sehr wässrig zubereitet. Denken Sie an die Autobahn-Diners der nordamerikanischen Autobahnen, wo man seine Tasse stets gratis nachfüllen konnte. Manche scherzen darüber, dass das Brühwasser die Kaffeebohnen wohl eher nur gestreift hat.

Auch Instant-Kaffee, auch löslicher Kaffee genannt, wurde in dieser Zeit geprägt. Er war zwar nicht besonders lecker, aber zumindest leistbar, enthielt Koffein und ist auch heutzutage noch die am meisten konsumierte Art des Kaffees.

Die zweite Welle – Starbucks und die Coffeeshops

Mitte des 20. Jahrhunderts wollten Firmen wie Starbucks in den USA den eingestaubten Ruf des Kaffees aufpeppen. Das Ziel war es, die Menschen zum Kaffeetrinken aus den Haushalten in die Coffeeshops zu holen. Der Plan ging auf und immer mehr Menschen kauften sich lieber eine ausgefallene Kaffeekreation aus dem angesagten Kaffeeladen, als sich zu Hause eine durchschnittliche Tasse schlechten Kaffee zu brühen.

Während der zweiten Kaffeewelle wurde das Kaffeetrinken vom simplen Wachmacher zum Lifestyle-Produkt erhoben. Es war plötzlich cool, Kaffee zu trinken.

In Europa war dies auch die Zeit, in der sich die italienische Kaffeekultur stark entwickelte und die Espressomaschine fortan der neue Standard in der Kaffeezubereitung sein sollte. Die Qualität der Kaffeebohnen war noch eher mittelmäßig und die Röstungen sehr dunkel, um die Mängel der schlechten Bohnen zu überdecken.

Kaffeeplantagen waren im frühen und mittleren 20. Jahrhundert auch gar nicht auf die Produktion hochwertiger Qualitäten ausgelegt und die Anreize dafür waren durch die geringen Kaffeepreise auch nicht gegeben. Dies sollte sich erst in den 1990er-Jahren ändern.

Die dritte Welle – Qualität auf ganzer Linie

Einige Firmen in den USA, Kanada, Australien und in Europa, vor allem der skandinavische Raum, erkannten das enorme geschmackliche Potenzial hochwertiger Kaffees. Kleine Kaffeebars und Röstereien öffneten ihre Pforten, darunter Intelligentsia Coffee & Tea (Chicago, 1995), Stumptown Coffee Roasters (1999, Portland) und Blue Bottle Coffee (Oakland, 2002). Viele entwickelten sich zu größeren Ketten, blieben aber ihrer Philosophie treu.

Das Ziel dieser neuen Bewegung war es, die Kaffeekette vom Produzenten auf der Farm bis zur Zubereitung des Kaffees in die Tasse zu überdenken und die Qualität des Kaffees in den Vordergrund zu rücken.

Die dritte Welle der Kaffee-Entwicklung verfolgt folgende Ziele:

Verbesserung des Kaffeeanbaus und der Produktion

Immer mehr Kaffeegenießer verlangten nach besseren Kaffeequalitäten und somit stieg auch die Nachfrage. Dies veranlasste die Kaffeeproduzenten im Ursprung dazu, ihre Ernte und Aufbereitung zu verbessern und höhere Kaffeepreise verlangen zu können. Damit stiegen auf vielen Plantagen schrittweise die Qualitäten des Rohkaffees, dem wichtigsten Faktor, um geschmacklich einzigartige Kaffees herzustellen.

Veränderung der Röstverfahren

Mit den verbesserten Rohkaffees konnte auch die neue Generation an Kaffeeröstern die intrinsischen, geschmacklichen Eigenschaften der Kaffees zum Vorschein bringen. Jedes Anbauland, jede Region, sogar jede Kaffeeplantage hat ihr eigenes Geschmacksprofil. Genau dieses Potenzial wollen die Röster herausarbeiten. Um dieses Ziel zu erreichen, werden Kaffees heller geröstet, um die feinen Säuren und fruchtigen Geschmäcker im Röstofen nicht zu verbrennen. Ein ganz neuer Zugang im Gegensatz zu den früher üblichen dunklen Röstungen war geboren.

Baristakunst in Perfektion

Um den Kunden ein außerordentliches Trinkerlebnis zu bieten, muss ein hochwertiger Röstkaffee natürlich mit entsprechendem Wissen und Geschick zubereitet werden. Diesen Teil der Third-Wave-Bewegung sehen Kunden mit hohen Ansprüchen an ihre Kaffees jeden Tag aufs Neue in den Kaffeebars auf der ganzen Welt.

In den Anfängen waren es die Hipster-Cafés, die mit Schürze gekleidete, schnauzbärtige Baristas mit stylishen Hüten zeigten, wie sie voller Hingabe jeden Espresso oder Cappuccino in Perfektion vollendeten. Kaffee steht hier vollends im Mittelpunkt, alles andere ist Nebensache.

Die Kaffees der dritten Welle, auch Spezialitätenkaffees genannt, gibt es auch direkt in den Kaffeebars oder in spezialisierten Röstereien zu kaufen. Nicht nur die Qualität der Bohnen, sondern auch der Preis ist dort oft ein Premium. Doch wenn Sie den Kaffeefarmer, den Röster, den Barista und alle anderen Menschen in der Kaffeekette fair bezahlen wollen, dann werden Sie gerne bereit sein, etwas mehr für den täglichen Genuss auszugeben.

Der Anteil der hochwertigen Spezialitätenkaffees am Gesamtmarkt der Kaffeeindustrie ist heute immer noch relativ gering bei etwa 5%. Die Mehrheit der weltweiten Kaffeeproduktion wird als klassisches Konsumgut ohne hohe Qualitätsansprüche produziert und gehandelt.

Entscheiden Sie selbst, welcher Kaffee Ihnen persönlich am besten schmeckt. Falls Sie sich noch nicht in eine hippe Kaffeebar getraut haben, probieren Sie es unbedingt aus. Sie werden erstaunt sein, wie gut und vielseitig erstklassige Kaffees schmecken können!

Zubereitung – Raketenwissenschaft oder Hausverstand

Die perfekte Zubereitung eines Kaffees wird immer wieder zu einer ganz besonderen Kunst erhoben. Eine Kunst, die nur durch jahrelange Erfahrung und das ständige Verbessern seiner Fertigkeiten irgendwann zum geschmacklichen Hochgenuss wird. Ist es tatsächlich so kompliziert, einen guten Espresso oder Filterkaffee zu brühen? Muss man dafür jahrelange Hingabe in Kauf nehmen, um irgendwann am Ziel seiner Kaffeeträume zu sein?

Kaffee gut oder sogar perfekt zuzubereiten kann schon etwas knifflig sein. Zu sagen, dass es vergleichbar mit Raketenwissenschaft ist, finde ich dann doch etwas weit hergeholt. Die Ingenieure der NASA würden schon ein wenig mit den Augen rollen, wenn ein Barista sein gekonntes Schwenken des Milchkännchens mit einer Rakete auf dem Weg zur Milchstraße vergleicht. Einen schmackhaften Espresso zu extrahieren oder einen guten Filterkaffee aufzubrühen, hat viel mehr mit dem Verständnis über die einzelnen Faktoren zu tun, die den Geschmack beeinflussen.

Wie verändert sich der Geschmack eines Kaffees, wenn Sie den Mahlgrad der Bohne feiner einstellen? Wie würde es schmecken, wenn die Wassertemperatur für eine sehr dunkle Röstung bei 96 °Celsius liegt? Was ist eigentlich eine Brühturbulenz und wie verändert diese die Extraktion? Ich weiß, Letzteres klingt schon ein kleines bisschen nach Raketenwissenschaft, aber glauben Sie mir, es ist viel einfacher, als Sie denken.

Abbildung 1.1: Ein Spezialitätenkaffee mit Latte-Art-Muster

(Copyright: Michael Haller)

Von Espresso bis espressobasierte Milchgetränke

Indiana Jones hat bei seiner Suche nach dem Heiligen Gral wahrscheinlich vor genauso vielen Rätseln gestanden wie die meisten Hobby-Baristas, die vor ihrer brandneuen Espressomaschine stehen.

Haben vielleicht auch Sie mit großer Motivation alles ausgepackt und bewundert? Und ist Ihre anfängliche Euphorie schnell in blanke Verzweiflung umgeschlagen, wenn ein Espresso nach dem anderen anstatt im Mund in der Spüle landete?

Es ist eben doch nicht ganz so einfach, wie es im stylishen YouTube-Video aussieht und auch die teuerste Espressomaschine ist nur ein ziemlich teurer Wasserkocher mit einer Pumpe. Die Maschine und die Mühle sind nur ein Teil der Gleichung. Die Kaffeebohnen und Ihr Wissen über die Zubereitung müssen gleichermaßen top sein. Oder würden Sie einer Person ohne Führerschein einen Ferrari anvertrauen?

Falls Sie es nicht erwarten können, in Kapitel 6 lernen Sie alles, um einen perfekten Espresso zu brühen. Von den entscheidenden Brühparametern bis hin zur richtigen Technik lernen Sie alles, was es für den perfekten Espresso zu beachten gibt.

Sie wollen aber nicht nur Espresso, sondern auch Milchgetränke zubereiten? Sehr gerne, Kapitel 8 beschäftigt sich ausführlich mit unterschiedlichen Milchsorten und der besten Schäumtechnik für cremigen Milchschaum. Falls Sie zusätzlich noch an der Kunst der Latte-Art, also den Mustern auf dem Milchkaffee, interessiert sind, finden Sie dort auch hierzu viele Tipps und Tricks.

Filterkaffee und was es sonst noch gibt

Falls Sie ein Fan der modernen Kaffeezubereitung sind und sich in der Szene ein wenig umhören, dann ist Ihnen bestimmt schon untergekommen, dass die Filterkaffee-Zubereitung ein fulminantes Comeback feiert. In stylishen Kaffeebars wird wieder per Hand und mit Papierfilter gebrüht. Sie fragen sich, warum das etwas Besonderes sein sollte? Bei der Oma hat es ja damals schon nicht gut geschmeckt.

Der Unterschied ist, dass Ihre Großeltern noch keine annähernd so guten Kaffeequalitäten kaufen konnten, wie das heute möglich ist. Erst seit wenigen Jahren ist ein Markt von geschmacklich hochwertigen Kaffeebohnen entstanden und auch die Röstereien haben das Ihrige dazu beigetragen, diese Bohnen entsprechend zu veredeln. Die Zubereitung selbst ist nahezu gleich, die Kaffeequalität jedoch ist eine komplett andere. Lernen Sie in Kapitel 7, wie Sie einen schmackhaften Filterkaffee oder einen Kaffee aus einer der vielfältigen anderen Brühmethoden zaubern.

Wenn Sie neugierig geworden sind, wie denn so ein moderner Filterkaffee schmeckt, dann suchen Sie am besten eine Kaffeebar auf. Die meisten dieser spezialisierten Cafés sind als Specialty Coffees online zu finden. Dort wird Kaffeequalität hochgehalten und Filterkaffee zelebriert.

Von der Kaffeepflanze in die Tasse

Wenn Sie beim Kaffeekauf von Schlagwörtern wie Edelkaffee und Premium-Qualität auf den Verpackungen lesen, dann ist Ihnen meistens nur eines klar: Der Kaffee wird womöglich etwas teurer sein als die konventionelle Ware. Was genau meinen die Kaffeeröstereien, wenn sie mit hohen Qualitäten werben, und was können Sie sich davon in der Tasse erwarten?

Grundsätzlich ist es bei hohen Qualitätsansprüchen in der Kaffeebranche wichtig, dass gewisse Standards auf der ganzen Lieferkette des Kaffees eingehalten werden, vom Anbau bis zur Zubereitung. Da Sie zu Hause nur auf die Zubereitung und das Schlürfen Einfluss haben, müssen Sie beim Einkauf sicherstellen, dass vor Ihnen keine Fehler gemacht wurden, die die Qualität mindern und Ihren Genuss trüben. Was Sie beim Kaffee-Einkauf beachten sollten, werde ich Ihnen in Kapitel 2 verraten. Auch die zweite Zutat neben der Kaffeebohne kommt hier nicht zu kurz: das Wasser!

Auf der Kaffeeplantage

Die Reise des Kaffees bis in die Tasse ist verdammt weit. Der Geburtsort unserer Kaffeebohnen ist so weit weg, dass viele von uns nur eine vage Vorstellung davon haben, wie Kaffee eigentlich entsteht und wie er hergestellt wird.

Falls Sie daran interessiert sind, wo Kaffee angebaut wird und was für eine hochwertige Kaffeebohne notwendig ist, erfahren Sie in Kapitel 10 mehr. Sie werden außerdem viel Wissenswertes über die Kaffeepflanze lernen und wie viel Arbeit für die Ernte eines Kaffees notwendig ist.

Doch die Ernte allein macht noch keinen perfekten Kaffee. Erst die sorgfältige Aufbereitung und Weiterverarbeitung macht in Summe einen hochwertigen Rohstoff, der von einer Rösterei veredelt werden kann. Kapitel 11 beschäftigt sich mit den gängigen Methoden zur Aufbereitung von Kaffee und zeigt Ihnen die geschmacklichen Unterschiede, die jede Verarbeitungsmethode mit sich bringt.

In der Kaffeerösterei

Nach einer weiten Reise mit dem Frachtschiff um die halbe Welt kommt der Rohkaffee in einer Kaffeerösterei an und wartet auf seine Transformation. Vom unscheinbaren Samen einer Kaffeekirsche zum allseits beliebten Heißgetränk. Das Rösten macht es möglich.

Je nach Güte des Rohkaffees und der Ausrichtung der Rösterei entstehen hier die unterschiedlichsten Kaffeesorten, Mischungen und Röstungen. Von Arabica bis Robusta, von dunkel bis hell. Alles, was dem Kunden schmeckt, entsteht durch das Geschick des Röstmeisters am Röstofen.

Haben Sie sich schon einmal gefragt, was bei einem Röstvorgang mit der Kaffeebohne passiert? Falls Sie hinter die Kulissen einer Rösterei blicken möchten und nähere Einblicke in das Röster-Handwerk bekommen wollen, empfehle ich Ihnen wärmstens Kapitel 12. Aber Vorsicht, es wird heiß!

Ins Café oder zu Ihnen nach Hause?

Ob Sie Ihren Kaffee lieber im Café vom Barista zubereiten lassen oder lieber selbst zubereiten, das dürfen Sie entscheiden. Der Trend zum Home-Barista hat in den letzten Jahren stetig zugenommen. Es ist tatsächlich bemerkenswert zu sehen, wie hingebungsvoll Menschen Kaffee als Hobby zubereiten und dabei oft bessere Ergebnisse erzielen als so manches Kaffeehaus. Falls Sie sich zu dieser Kategorie Kaffeetrinker zählen, werden Ihnen die Infos in diesem Buch sicher dabei helfen, Ihre Espressos und Co. noch zu verbessern!

Zählen Sie sich zu denjenigen, die ihren Kaffee lieber serviert bekommen, dann sollten Sie aufmerksam in Kapitel 4 stöbern. Neben nostalgischen Geschichten zur Entwicklung der Kaffeehauskultur in Europa erfahren Sie noch viele nützliche Tipps, wo Sie den besten Kaffee in Ihrer Nähe finden. Kapitel 5 wird Sie danach in die Baristakunst einführen und die Menschen hinter der Espressomaschine vorstellen. Zusätzlich werden Sie lernen, wie sich Baristas weiterbilden und in welchen Meisterschaften sie ihr Können unter Beweis stellen.

Fairtrade, Bio, Organic

Ich denke, auch Sie finden es wichtig, Kaffee ohne schlechtes Gewissen genießen zu können. Dazu gehört vor allem, dass alle Menschen, die an der Produktionskette beteiligt sind, fair behandelt und gerecht für ihre Arbeit entlohnt werden.

Gerade in den Ursprungsländern ist dies leider nicht immer der Fall. Kurioserweise sind das meistens genau die Menschen, die die härteste Arbeit verrichten bei der Ernte oder der Aufbereitung.

Um eine gerechte Behandlung und Bezahlung aller Beteiligten sicherzustellen, wurden Organisationen wie etwa Fair Trade International gegründet. Das Ziel dieses Unternehmens und ähnlicher Firmen ist es, durch laufende Kontrollen in den Ursprungsländern des Kaffeeanbaus gewisse Mindeststandards sicherzustellen und Missstände zu vermeiden.

Ein weiteres, wichtiges Merkmal eines Kaffees sollte auch seine Anbaubedingungen betreffen. Wie wurde der Kaffee angebaut? Waren Pestizide beim Anbau im Einsatz und bedeutet bio oder organic, dass ein Kaffee eine hohe Qualität hat?

Fairtrade International

Sie haben bestimmt schon einmal ein Produkt gekauft, das ein Fairtrade-Label aufweist oder Sie suchen sogar speziell nach diesen Produkten. Auch manche Kaffees werden Fairtrade-zertifiziert.

Das Ziel dahinter ist simpel: Die Bedingungen der Farmer auf den Plantagen soll durch einen Aufschlag auf den Produktpreis nachhaltig verbessert werden. Deshalb bezahlt Fairtrade einen gewissen Mindestpreis für seine Kaffees, auch wenn der internationale Börsenpreis niedriger sein sollte. Sollte der Preis an der Börse höher sein, zahlt Fairtrade einen Zuschlag, um den Produzenten einen besseren Verkaufspreis für ihre Kaffees zu bieten. Ein gewisser Prozentsatz dieses Zuschlags soll dabei für die Verbesserung der Produktionsbedingungen auf der Plantage eingesetzt werden.

Kaffees mit einer Fairtrade-, Bio- oder Organic-Zertifizierung haben nicht unbedingt eine bessere Qualität, die sich in einem besseren Geschmack zeigt. Es geht vielmehr um die Verbesserung der Arbeits- und Umweltbedingungen auf den Plantagen und in der Produktionskette.

Bio und Organic

Bio- und Organic-Zertifizierungen auf Kaffeepackungen beziehen sich in den allermeisten Fällen auf die verwendeten Anbaumethoden auf den Plantagen. Viele Menschen erkennen die Gefahren der konventionellen Landwirtschaft und deren schädliche Auswirkungen auf die Umwelt und die Produkte, die sie konsumieren.

Falls Sie die Möglichkeit haben, diese Produkte zu kaufen, und sich den Premiumpreis dafür leisten können, tun Sie dies auf jeden Fall.

Viele Kaffeeproduzenten können sich keine Zertifizierungen leisten, obwohl sie biologisch und organisch ohne jeglichen Einsatz von Chemikalien produzieren.

Falls Sie auf der Suche nach einem außergewöhnlichen Geschmack von hochqualitativen Kaffeebohnen sind, empfehle ich Ihnen, eine kleine Rösterei in Ihrer Nähe zu besuchen. Kaffees werden dort zumeist frisch geröstet und die meisten Kleinröster arbeiten mit viel Liebe zum Detail. Falls diese Kaffees zusätzliche Zertifizierungen wie etwa ein Bio-Siegel aufweisen, umso besser!

Zertifizierungen im Spezialitätenkaffee-Segment