Kochen jetzt gelingt's E-Book

• Herausgeber: Reader´s Digest - Verlag Das Beste
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 504

Beschreibung

Wählen Sie unter den rund 400 Rezepten und Grundrezepten dieses umfassenden Kochbuchs aus, worauf Sie Appetit haben: Von frischen Salaten und raffinierten Vorspeisen über schmackhafte Fleisch-, Fisch-, Gemüse- und Nudelgerichte bis zu köstlichen Desserts und Süßspeisen - es gibt alles, was das Herz begehrt. Da die gute Küche mit dem richtigen Einkauf anfängt, informiert Sie das Buch außerdem über Eigenschaften und Qualitätsmerkmale der Lebensmittel. Und schließlich finden Sie eine Fülle von praktischen Hinweisen zur Zubereitung, die Anfängern ein gutes Gelingen garantieren und Geübte begeistern.

Leseprobe

Kochen

jetzt gelingt’s

Bewährte Rezepte, leckere Gerichte, Tipps und Tricks

Deutschland . Schweiz . Österreich

Über dieses Buch

Kochen erfreut sich bei Jung und Alt nach wie vor großer

Beliebtheit – trotz Fertiggerichten und Fastfood. An all

diese Liebhaber der guten Küche wendet sich das hier

vorliegende praxisorientierte Grundkochbuch mit etwa

400 erprobten Rezepten. Haben Sie wenig Erfahrung mit

dem Kochen? Dann werden Sie davon profitieren, dass

die Arbeitsabläufe ausführlich beschrieben sind – was ein

gutes Gelingen sichert. Oder sind Sie bereits geübt und

wünschen sich neue Anregungen? Für Sie werden die

Rezepte eine Quelle der Inspiration sein.

Von einfach bis aufwendig, von traditionell bis modern –

die Bandbreite der Gerichte ist groß. Sie finden schlichte

Hausmannskost wie Frikadellen oder Eierkuchen, aber

auch erlesene Spezialitäten wie gefüllten Hecht oder

Gemüsepastete. Freuen Sie sich auf köstliche heimische

Speisen wie Rheinischen Sauerbraten, Schwäbische

Maultaschen, Rote Grütze oder Kaiserschmarrn ebenso

wie auf Klassiker der internationalen Küche wie Paella,

Jambalaya, Crème brûlée oder Tiramisu. Auch an den

Vegetarier ist mit leckeren fleischlosen Gerichten gedacht.

Grundrezepte mit Fotos, die die Zubereitung Schritt

für Schritt zeigen, laden den Neuling zum Lernen, den

Erfahrenen zum kreativen Variieren ein. Ein Gefrier-

symbol

frieren eignen, ein Uhrsymbol

kennzeichnet die Gerichte, die sich zum Ein-

die schnellen Rezepte,

die maximal eine halbe Stunde benötigen. Tipps, Tricks

und Wissenswertes zu den Rezepten und zur Küchen-

praxis geben eine Fülle an Zusatzinformationen.

Da zum guten Kochen gute Zutaten gehören, beginnt

das Kochbuch mit einer Warenkunde. Sie stellt wichtige

Lebensmittel vor und gibt Ratschläge, worauf beim

Einkauf zu achten ist.

Und nun wünschen wir Ihnen viel Freude beim Kochen –

und guten Appetit!

Inhalt

Inhalt

Kleine Warenkunde 9

Leichte Salate und Schlemmersalate 25

Große Salatplatte 26

Frühlingssalat mit Schinken 27

Raspelsalat mit Pilzen 27

Radicchio mit Nüssen 28

Kopfsalat mit Kapern-Oliven-Dressing 28

Chicorée mit Trauben 29

Grundrezept: Waldorfsalat 30

Tomatensalat mit Ricotta 31

Nizzasalat 31

Kürbissalat 32

Lauchsalat mit Kräutern 32

Bunter Paprikasalat 33

Grundrezept: Grüner Kartoffelsalat 34

Naturreissalat mit Linsen und Nüssen 35

Nudelsalat mit Putenfleisch 35

Kartoffelsalat mit Äpfeln und Gurken 36

Italienischer Brotsalat 36

Nudel-Mangold-Salat 37

Grünkernsalat 38

Reissalat mit Bündner Fleisch 38

Heringssalat 39

Gemischter Fischsalat 40

Thunfischsalat 40

Bunter Meeresfrüchtesalat 41

Putensalat mit Sojasprossen 42

Hasensalat 43

Hähnchensalat mit Obst 43

Wurstsalat mit Zwiebeln 44

Gemischter Salat mit Hackbällchen 44

Mediterraner Salat mit Poulardenbrust 45

Grundrezept: Eiersalat 46

Käsesalat mit Gemüse 47

Ziegenkäsesalat 47

Schweizer Käse-Wurst-Salat 48

Schafskäsesalat mit Mangold 48

Vorspeisen und kleine Gerichte 49

Grundrezept: Teigmantel für eine Pastete 50

Avocado mit Krabben 51

Gefüllte Tomaten 51

Carpaccio 52

Frittierte Sardinen 52

Italienisches Röstbrot (Bruschetta) mit Tomaten 52

Gemüsepastete 53

Griebenschmalz 54

Rehpastete 54

Crostini mit Mozzarella und Paprikapüree 55

Bayerische Camembert-Creme (Obatzda) 56

Müsli nach Bircher 56

Gefüllte Ananas 57

Geflügel-Terrine 58

Baguette mit Pilz-Rührei 59

Krabben-Reisnudeln 59

Tomaten mit Mozzarella (Caprese) 60

Kalbsleberstreifen auf Feldsalat 60

Lachs-Tatar 60

Gefüllte Weinblätter 61

Eingelegte Champignons 62

Blätterteigpastetchen mit Pilzfüllung 62

Rohkost mit Joghurtmayonnaise-Dip 63

Sardellenbrötchen 64

Panierter Mozzarella 65

Mexikanisches Avocadomus (Guacamole) 65

Zaziki 65

Türkisches Auberginenpüree 66

Suppen und Eintöpfe 67

Grundrezept: Rindsbouillon 68

Gemüsebrühe 69

Knochenbrühe 69

Croûtons 70

Grießklößchensuppe 70

Suppenflädle 70

Fleischbrühe mit Eierstich 71

Leberknödelsuppe 72

Bouillon mit Käseklößchen 72

Hühnerbouillon 73

Suppennudeln 73

Grundrezept: Minestrone 74

Getreidesuppe mit Gartenkräutern 75

Linsensuppe 75

Spargelsuppe 76

Gazpacho 76

Gemüseeintopf 77

Erbsencremesuppe mit Shrimps 78

Kartoffelsuppe mit Sellerie und Würstchen 79

Curry-Blumenkohlsuppe 79

Französische Zwiebelsuppe 80

Kürbiscremesuppe 80

Hackfleisch-Eintopf mit Rotwein 81

Borschtsch 82

Festtagssuppe 83

Gulaschsuppe 83

Hühnersuppe mit Reis 84

Indisch-englische Mulligatawny 84

Fischsuppe mit Safran 85

Hamburger Aalsuppe 86

Spanische Fischsuppe 86

Saucen, Dressings und Dips 87

Grundrezept: Holländische Sauce 88

Sauce béarnaise 89

Béchamelsauce 89

5

Inhalt

Sauce Mornay 89

Dillsauce 90

Kerbelsauce 91

Pilzsahnesauce 91

Heller Fleischfond 92

Dunkler Fleischfond 92

Fischfond 93

Tomatensauce 94

Jägersauce 94

Currysauce 95

Senfsauce 95

Grundrezept: Mayonnaise 96

Avocadocreme 97

Hagebuttensauce 97

Knoblauchsauce (Aioli) 97

Remoulade 98

Paprika-Dip 98

Pesto 98

Scharfe Salatsauce 99

Rosa Cocktailsauce 99

Vinaigrette 99

Käse-Nuss-Dip 100

Joghurtsauce mit Tomaten und Schnittlauch 100

Apfelessig-Dressing 100

Fisch und Meeresfrüchte 101

Fischfrikadellen 102

Fischgulasch 102

Lachssteaks in Blätterteig 103

Lachs in Kerbelsahne 104

Fischgratin mit Spinatgemüse 104

Hamburger Pannfisch 105

Heringskartoffeln 105

Schollenfilets in Bierteig 106

Matjes mit grünen Bohnen 107

Goldbarschfilet mit Joghurtsauce 107

Brassen mit Speck-Knoblauch-Füllung 108

Meeräsche provenzalisch 108

Schellfisch in Alufolie 109

Rotzunge auf Pilzgemüse 110

Rotbarben mit Fenchelbutter 111

Seeteufel im Gemüsebett 111

Scholle Finkenwerder Art 112

Seezungenfilets in Kräutersahne 112

Seelachsrouladen mit Speckfüllung 113

Grundrezept: Karpfen blau 114

Forelle mit Kräuterfüllung 115

Forelle in Weinsauce 115

Lachsforelle auf Gemüse 116

Forelle blau 117

Gebratener Karpfen mit Joghurtsauce 117

Aal grün 118

Zander mit Gemüsecreme 118

Gemischte Fischfilets 119

Hecht mit Forellenfleischfüllung 120

Felchen Müllerin Art 121

6

Felchen in Sahne 121

Miesmuscheln im Fenchelsud 122

Shrimps in Currysauce 123

Riesengarnelen in Kräutersauce 123

Jambalaya 124

Gebackene Jakobsmuscheln 125

Gratinierte Venusmuscheln mit Spinat 125

Mediterrane Garnelenpfanne 126

Gegrillte Kalmare mit Bulgurfüllung 126

Venusmuscheln auf Spaghetti 127

Krebsfrikadellen 128

Miesmuscheln im Weinsud 128

Fleisch 129

Grundrezept: Rindersteaks 130

Zunge in Kapernsauce 131

Rinderleber mit Zwiebeln 131

Rindfleischpfanne in Rotwein 132

Chili con carne 133

Rinderrouladen mit Paprikagemüse 133

Rinderschmorbraten 134

Ungarisches Gulasch 134

Rinderbraten im Kräuterteigmantel 135

Tafelspitz mit Meerrettichsauce 136

Rheinischer Sauerbraten 136

Geschmorte Hochrippe 137

Rumpsteak mit Tomatensugo 138

Holsteinischer Fleischtopf 139

Filet Wellington 139

Grundrezept: Schweinebraten 140

Thymianfilets in Apfelweinsauce 141

Szegediner Gulasch 141

Schweinefleischtopf mit Kürbis 142

Schnitzel mit Schmorgurkengemüse 142

Gefüllter Schweinerollbraten 143

Glasierte Rippchen vom Grill 144

Filetstreifen in Tomatencreme 145

Rollbraten aus Bauchfleisch 145

Fleischspieße mit Trockenpflaumen 145

Schweinefleisch auf chinesische Art 146

Nackenbraten mit Aprikosenfüllung 146

Koteletts mit glasierten Äpfeln und Sauerkraut 147

Grundrezept: Kalbsgeschnetzeltes 148

Kalbsleber 149

Kalbshaxe 149

Rahmgulasch 150

Kalbsvögel 150

Kalbsschnitzel mit Mozzarella überbacken 151

Kalbsrollbraten 151

Saltimbocca alla romana 152

Kalbskoteletts in Thymiansauce 152

Zürcher Geschnetzeltes 153

Grundrezept: Lammbraten 154

Lammkeule mit gemischtem Gemüse 155

Lammspießchen mit Paprikaschoten 155

Marinierte Lammschulter 156

Inhalt

Lancashire Hot Pot 156

Lammragout mit Auberginen und Tomaten 157

Lamm mit roten Linsen 157

Grundrezept: Frikadellen 158

Falscher Hase 159

Königsberger Klopse 160

Hackfleischpfanne mit Pilzen 161

Hackfleischfladen mit Käse überbacken 161

Hack-Gratin mit Kartoffelhaube 162

Frikadellen in Mangoldhülle 162

Geflügel 163

Grundrezept: Gefülltes Brathuhn 164

Hühnerleber mit Orange und Oliven 165

Hühnerragout in Kräutersauce 165

Hühnerfrikassee 166

Frittierte Hühnchenteile 166

Huhn in Marsala 167

Knoblauchpoularde 168

Curryhuhn 168

Chinahähnchen mit Ananas 169

Flambiertes Huhn in Rotwein 169

Grundrezept: Gänsebraten 170

Gefüllte Gans 171

Gänsekeulen mit Apfelrotkohl 171

Ente mit Orangen 172

Ente mit Nüssen persische Art 173

Glasierte Flugente 173

Ente süßsauer 174

Putenröllchen mit Käsefüllung 175

Putenschnitzel in Kerbelsahne 175

Putenleber Berliner Art 176

Putenschnitzel in Mandelpanade mit Pfirsich 176

Puter amerikanisch 177

Geschmorte Putenkeulen 178

Putenrollbraten mit Mettfüllung 178

Wild und Wildgeflügel 179

Kaninchen spanisch 180

Fenchel-Kaninchen 181

Geschmortes Wildkaninchen 181

Hasenfilets in Preiselbeersauce 182

Hasenpfeffer 182

Hase in Sahne 183

Wildschweinragout 184

Wildschweinkoteletts in Orangensauce 185

Wildschwein in Bier 185

Rehgeschnetzeltes 186

Rehragout mit Steinpilzen 186

Russisches Rehgulasch 187

Gebratener Rehrücken 188

Rehkeule mit Weinbrandsauce 188

Hirschmedaillons mit Johannisbeeren 189

Hirschragout mit Pfifferlingen 189

Grundrezept: Fasan im Schinkenmantel 190

Gefüllter Fasan 191

Rebhuhn mit Weintrauben 192

Geschmorte Wachteln 193

Perlhuhn mit Austernpilzen 193

Wildente in Madeira 194

Kartoffeln, Getreide und Reis 195

Grundrezept: Kartoffelgratin 196

Gnocchi mit Salbeibutter 197

Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln 197

Herzoginkartoffeln 198

Kartoffelpuffer 199

Kartoffelpüree 199

Pellkartoffeln mit grüner Sauce 200

Schweizer Rösti 200

Kartoffelpfannkuchen mit Speck 201

Grundrezept: Semmelknödel 202

Haferklöße 203

Gebratene Knödel mit Speck und Zwiebeln 203

Hefeklöße 203

Thüringer Klöße 204

Grießklöße 205

Buchweizen-Nocken 205

Serviettenkloß 206

Polentaschnitten 207

Gefüllte Weizenfladen 207

Graupenpfanne mit Austernpilzen 208

Grünkernfrikadellen 209

Gebackene Buchweizengrütze 209

Aprikosenreis mit Lamm persische Art 210

Brühreis 211

Quellreis 211

Gedämpfter Reis 211

Bunter Reistopf 212

Serbisches Reisfleisch 212

Kräuterreisrand 213

Safranreis mit Huhn indisch 213

Mailänder Risotto 214

Reiskroketten 215

Paella 215

Risi-Pisi 216

Duveˇcreis 216

Nudeln und Teigwaren 217

Spaghetti alla bolognese 218

Rigatoni aus der Pfanne 218

Spaghetti alla carbonara 219

Spaghetti mit Zuckerschoten und grünem Spargel 220

Fettuccine mit Lachs 221

Sizilianische Makkaroni 221

Grundrezept: Spätzle 222

Spätzlegemüse mit Käsesauce 223

Buchweizenspätzle mit Gemüse 223

Nudeln mit Rindfleisch 224

Schweizer Käsenudeln 224

Fadennudeln mit gedünstetem Radicchio 225

Nudel-Sahne-Auflauf mit Spinat 226

7

Inhalt

Gebratene Nudeln mit Huhn asiatisch 226

Bayerische Roggennudeln 227

Schinkennudeln 227

Grundrezept: Ravioli 228

Lasagne 229

Schwäbische Maultaschen 229

Cannelloni mit Hackfleisch-Gemüse-Füllung 230

Südtiroler Schlutzkrapfen 230

Tortellini mit Fleisch-Mortadella-Füllung 231

Gratinierte grüne Cannelloni 232

Ravioli mit Pilzfüllung 232

Gemüse 233

Grundrezept: Kohlrouladen 234

Siebenbürger Kraut 235

Kohlrabitopf 235

Wirsingbällchen 236

Blumenkohl in Frischkäsesauce 236

Grünkohl in Zwiebelsahne 237

Bayerisches Blaukraut 237

Chinakohl mit Kräutern 237

Peperonata 238

Tomatensugo mit Tofuklößchen 238

Spargelgemüse 239

Spargel mit Kerbelsauce 240

Schwarzwurzeln in Eiersauce 240

Rote Beten mit Kräutern 241

Sellerie im Schlafrock 241

Überbackener Fenchel 242

Steckrüben-Gratin 242

Gefüllte Zwiebeln 243

Schalottengemüse 244

Überbackener Lauch 244

Kürbisgemüse mit Knoblauch 245

Zucchinipuffer 245

Spinat in Ananascurry 246

Knoblauch-Spinat 247

Mangoldröllchen 247

Mangold mit Rosinen und Pinienkernen 247

Sahnelinsen 248

Maiskolben mit Gemüsebeilage 248

Prinzessbohnen mit Schinken 249

Erbsenpüree mit Zwiebelringen 249

Kohlrabi-Tomaten-Gratin 250

Ratatouille 251

Pichelsteiner Topf 251

Gebratene Austernpilze 252

Pilzfrikadellen 252

Eier und Milchprodukte 253

Kräuterrührei 254

Omelette surprise 254

Spanische Tortilla 255

Orientalisches Auberginen-Omelett 255

Eier im Nest 255

Grundrezept: Eierkuchen 256

8

Kaiserschmarrn 257

Zwetschgenschmarrn 258

Eierkuchen mit Tomaten und Käse 258

Crêpes Suzette 259

Überbackene Quarkeierkuchen 260

Quarkklößchen 261

Frischkäseauflauf mit Getreideschrot 261

Käse-Nuss-Auflauf 262

Käsesoufflé 262

Desserts und Süßspeisen 263

Himbeer-Schichttorte ohne Backen 264

Rote Grütze 264

Aprikosenklöße im Quarkmantel 265

Apfelkrapfen 266

Gemischte Beeren mit Pfirsichcreme 267

Mangospalten mit Orangenlikör 267

Englisches Trifle 268

Gebackene Honigbananen 269

Rhabarber-Erdbeer-Kompott 269

Johannisbeerküchlein 269

Stachelbeersahne 270

Gebackene Äpfel mit Streuseln 270

Germknödel mit Mohn-Nuss-Butter 271

Grundrezept: Kirschmichel 272

Windbeutelchen 273

Reistaler mit Mandeln 273

Süße Kartoffelrollen 274

Weincreme 275

Bayerische Creme mit Johannisbeersauce 275

Nusspudding mit Himbeersauce 276

Grießflammeri 277

Zabaione mit Brombeeren 277

Mousse au chocolat 278

Feigencreme 278

Tiramisu 279

Karamelpudding 280

Kirschquark 281

Crème brûlée 281

Register 282

Impressum und Bildnachweise 288

Kleine

Warenkunde

Fleisch, Geflügel und Wild

Fleisch, Geflügel und Wild

Fleisch

Fleisch einkaufen Wenn Sie nicht gerade sehr mageres

Fleisch suchen, sollten Sie Fleisch wählen, das mit feinen

Fettadern durchzogen ist. Das garantiert Aroma, Zartheit

und Saftigkeit. Ein Fleischstück muss gut riechen, und es

muss eine frische Farbe aufweisen; schillernde und grün-

liche Stellen weisen auf Verderb hin. Fettränder sollten

weiß oder cremefarben, aber nicht gelb sein.

Fleisch aufbewahren Hygiene ist bei der Aufbewahrung

von Fleisch oberstes Gebot. Nehmen Sie das Fleisch zu

Hause sofort aus der Packung, und legen Sie es auf einen

Teller oder in eine Frischhaltedose. Nicht auf Holz legen,

es entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Lagern Sie Fleisch

bei 0–4 °C an der kältesten Stelle Ihres Kühlschranks.

Dort hält es sich 2–4 Tage.

(Nacken)

Rückenspeck

Kamm

Filet

Kotelett-

strang

(Kugel)

Oberschale

Nuss

Hüfte

(Nacken) Hohe Rippe

Lende

Schulter

Kamm

(Roastbeef)

Filet

Hüfte

Oberschale

(Kluft)

Bauch

Dicke Rippe

Vordereisbein

Schulter

Spitzbeine

(Pfoten)

Schwein

Kotelett

Nacken

(Hals)

Lende

Filet

Oberschale

Kugel

(Blume)

Hüfte

(Nacken)

Kamm

Rücken

Keule

Unterschale

Hintereisbein

Brust

Querrippe

Vorderhesse

Rind

Dünnung

Kugel

Hinterhesse

Unterschale

Vorderhaxe

Schulter

Brust

Dünnung

Unterschale

Kalb

10

Brust

Hinterhaxe

Schulter

Lamm

Dünnung

Hinterhaxe

Fleisch, Geflügel und Wild

Schwein Zartrosa bis rosarot und möglichst mar-

moriert – so soll Schweinefleisch sein. Der

Geschmacksunterschied zwischen Schwei-

nefleisch aus konventioneller Mast einer-

seits und aus artgerechter Haltung ande-

rerseits ist deutlich. Spanferkel sind bei

der Schlachtung 6 Wochen alt.

Rind Grundsätzlich muss Rindfleisch

gut abgehangen (siehe auch Kasten

S. 138) und schön zart sein. Als

Faustregel gilt: Je weniger ein Tier

die jeweilige Muskelpartie beanspru-

chen musste, desto zarter ist das

Fleisch daraus.

SCHWEIN: ZUBEREITUNG DER FLEISCHTEILE

• Bauch – Grillen, Kochen, Kurzbraten, Rollbraten

• Dicke Rippe – Grillen, Rollbraten

• Filet – Geschnetzeltes, Kurzbraten

• Hintereisbein – Braten, Kochen, Schmoren

• Hüfte – Braten, Schmoren

• Kamm (Nacken) – Braten, Geschnetzeltes,

Gulasch, Rollbraten

• Kotelettstrang – Grillen, Kurzbraten, Schmoren

• Nuss (Kugel) – Braten, Schmoren

• Oberschale – Geschnetzeltes, Schnitzel

• Rückenspeck – Auslassen als Schmorfett,

Spicken und Bardieren von Wild

• Schulter (Bug) – Braten, Gulasch, Rollbraten

• Spitzbeine (Pfoten) – Kochen

• Unterschale – Geschnetzeltes, Schnitzel

• Vordereisbein – Kochen, Schmoren

RIND: ZUBEREITUNG DER FLEISCHTEILE

• Brust – Brühe, Kochen

• Dünnung – Brühe, Eintöpfe, Gulasch

• Filet – Grillen, Kurzbraten

• Hinterhesse – Eintöpfe, Gulasch, Kochen,

Schmoren

• Hohe Rippe – Kochen, Rinderbraten

• Hüfte – Kurzbraten, Rinderbraten, Rouladen

• Kamm (Nacken) – Eintöpfe, Gulasch, Kochen

• Kugel – Kurzbraten, Rouladen, Schmorbraten

• Lende (Roastbeef) – Kurzbraten

• Oberschale (Kluft) – Rouladen

• Querrippe – Brühe, Kochen

• Schulter (Bug) – Kochen, Rinderbraten

• Unterschale – Kurzbraten, Rouladen, Tafelspitz

• Vorderhesse – Eintöpfe, Gulasch, Kochen,

Schmoren

Kalb Kalbfleisch ist besonders fein im Geschmack.

Es liefert viel hochwertiges, gut verdauliches

Eiweiß, Eisen, Zink und viele Vitamine.

Es ist fettarm und enthält weniger

Cholesterin als Rindfleisch. Die Tiere

dürfen bei der Schlachtung nicht

älter als 4 Monate sein.

KALB: ZUBEREITUNG DER FLEISCHTEILE

• Brust – Ragout

• Dünnung – Ragout, Rollbraten

• Filet – Geschnetzeltes, Kurzbraten

• Hinterhaxe – Braten, Schmoren

• Hüfte (Blume) – Braten, Geschnetzeltes, Schnitzel

• Kotelett – Braten, Kurzbraten

• Kugel (Nuss) – Braten, Geschnetzeltes, Schnitzel

• Lende – Braten, Kurzbraten

• Nacken (Hals) – Rollbraten, Schmoren

• Oberschale – Rollbraten, Schnitzel

• Schulter (Bug) – Braten

• Unterschale –Braten, Geschnetzeltes, Schnitzel

• Vorderhaxe – Braten, Schmoren

Lamm Lammfleisch ist zart, hellrot und feinfaserig.

Es hat feine, weißliche Fettadern. Die Lämmer

dürfen bei der Schlachtung nicht älter

als 9 Monate sein. Das Fleisch von

Tieren, die älter sind als 1 Jahr,

kommt als Schaf- bzw. Hammelfleisch

in den Handel.

LAMM: ZUBEREITUNG DER FLEISCHTEILE

• Brust – Kochen, Rollbraten

• Dünnung – Kochen, Rollbraten

• Hinterhaxe – Braten, Schmoren

• Kamm (Nacken) – Gulasch, Ragout, Rollbraten,

Schmoren

• Keule – Braten, Geschnetzeltes, Kurzbraten,

Schmoren

• Rücken – Braten

• Schulter (Bug) – Kurzbraten, Gulasch, Ragout,

Schmoren

11

Fleisch, Geflügel und Wild

Geflügel

Ente Im Supermarkt findet man vor allem zwei Arten von

Hausenten: die Peking ente, eine Zuchtform der Stock -

ente, und die Flug- oder Barbarie-Ente, eine Zuchtform

der Moschusente; sie ist größer und magerer als die Peking-

ente. Jungenten wiegen zwischen 1 und 1,2 kg, ältere

Tiere bis 2 kg. Junge Flug enten haben ein Schlachtge-

wicht von etwa 1,6 kg, ausgewachsene Tiere etwa 2 kg.

Gans Der Handel bietet junge Gänse mit einem Schlacht-

gewicht von 2–4 kg an; ausgewachsene Gänse sind 4–7 kg

schwer. Gänse haben eine ausgeprägte Fettschicht, die

man ausbrät. Außer heimischen Gänsen werden vor allem

Gänse aus Polen und Ungarn angeboten.

Huhn

Ente

erkennen. Bei einem sehr jungen Fasan ist der Dorn knapp

so groß wie eine Warze, kurz und stumpf. Bei einem ein-

jährigen Fasan ist der Sporn knapp unter 1 cm lang. Bei

einem alten Fasan ist er lang und spitz. Fasanenhennen

sind kleiner als die Hähne, haben aber eine größere Brust

und zarteres Fleisch. Ein Fasan reicht für 2 Personen.

Kaninchen und Wildkaninchen Das Wildkaninchen ist der

Stammvater unseres Hauskaninchens. Mit dem Feldhasen

ist es nur entfernt verwandt. Hauskaninchen schmeckt – im

Gegensatz zum würzigeren Wildkaninchen – relativ mild,

ähnlich wie Hühnerfleisch. Daher können viele Rezepte

für Huhn auch für Kaninchen angewandt werden. Haus-

kaninchen aus Mastbetrieben werden in der Regel mit

3 Monaten und einem Gewicht von 1,5 kg geschlachtet.

Dies reicht für 3 Personen. Frisches Kaninchenfleisch

darf leicht säuerlich riechen, aber nicht extrem nach Wild.

Puter

Huhn Ein Suppenhuhn wird mit 2 Jahren geschlachtet.

Man muss das Fleisch lange kochen, damit es zart wird.

Hähnchen sind männliche oder weibliche Tiere, die vor

der Geschlechtsreife geschlachtet werden und ein ent-

sprechend zartes Fleisch aufweisen; sie wiegen bis 1,2 kg.

Eine Pou larde ist ein Masthuhn, das mit 10–12 Wochen

geschlachtet wird und bis 2,5 kg schwer werden kann.

Puter Der Puter oder Truthahn (weibliche Tiere heißen

Pute oder Truthuhn), der zu den Hühnervögeln gehört,

kann ein Gewicht von 10 kg erreichen. Die Mastdauer

liegt in Deutschland bei 16–22 Wochen. Man sagt, der

Puter habe 7 Sorten Fleisch, was im Großen und Ganzen

stimmt. So ist z. B. die Brust hell, die Keule dunkel.

Putenfleisch ist besonders mager.

Wild und Wildgeflügel

Wild vom Wildhändler und tiefgefrorenes aus dem Super-

markt ist ausgeweidet, zerteilt und pariert (zurechtge-

schnitten und von Sehnen usw. befreit). Man unterschei-

det zwischen Haarwild (z. B. Reh) und Federwild (z. B.

Rebhuhn). Das Hauskaninchen zählt – kulinarisch gese-

hen – zum Wild. Das Gleiche gilt für Fasan und Wachtel,

obwohl beide heute aus der Zucht stammen.

Fasan Je jünger ein Fasan ist, desto besser schmeckt er.

Das Alter eines männlichen Vogels kann man an einem

spitzen Dorn, dem Sporn, an der Hinterseite des Beines

12

Wildschwein Das Wildschwein ist der Stammvater unse-

res Hausschweins, sein Fleisch hat das typische kräftige

Wildaroma. Außerdem ist es fett- und damit auch kalorien-

arm: Während 100 g Schweinekotelett im Durchschnitt

auf 135 kcal (567 kJ) kommen, hat ein Wildschweinkote-

lett 110 kcal (462 kJ). Bei dem im Supermarkt angebo-

tenen tiefgefrorenen Wildschweinfleisch handelt es sich

oft um Wildschweingulasch. Wer noch kein Wildschwein-

fleisch probiert hat, sollte mit dieser recht preiswerten

Variante beginnen.

Reh und Hirsch Das meistverkaufte Wildfleisch ist das von

Reh und Hirsch. Etwas mehr als die Hälfte stammt von

waidmännisch erlegtem heimischem Wild, nur wenige

Prozent aus heimischer Gehegehaltung. Das Übrige wird

importiert. Wer Wert auf eine fettarme Ernährung legt,

sollte Reh- oder Hirschfleisch wählen, denn beides ent-

hält noch weniger Fett als Hühnerfleisch.

Wachtel Wachteln sind zwar klein, haben aber eine flei-

schige Brust. Eine Wachtel wiegt zwischen 150 und 250 g.

Man rechnet 2 Wachteln pro Person, bei gefüllten Wach-

teln reicht ein Vogel. Im gut sortierten Supermarkt findet

man im Geflügel-Kühlregal oft kochfertige frische Wachteln.

Reh

Kaninchen

Fische und Meeresfrüchte

Fische und Meeresfrüchte

Fisch ist ein überaus wertvolles Nahrungsmittel, das ein-

mal in der Woche (die Deutsche Gesellschaft für Ernäh-

rung empfiehlt sogar: zweimal) auf den Tisch kommen

sollte. Fisch enthält eine Fülle an Vitaminen, z. B. die

Vitamine A und D, sowie die als Vorbeugung für Kreislauf-

erkrankungen wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Seefisch

enthält außerdem Jod. Für die Zubereitung gilt die Grund-

regel „SSS“: Säubern, Säuern, Salzen.

Seefische

Hering Der Hering, früher ein Arme-Leute-Essen, ist heute

eine Delikatesse. Ebenso beliebt wie der frische („grüne“)

Hering sind der sauer eingelegte (Bismarckhering bzw.

Rollmops) und das in Salzlake eingelegte Filet (Matjes).

Frische Heringe werden meist gebraten, Bismarckheringe

und Matjesfilets serviert man wie gekauft mit Beilagen

oder einem Dressing. Am feinsten schmecken Heringe

ab Mai/Juni, wenn Schwärme von Jungfischen an unsere

Küsten kommen. Dann gibt es auch die frischen Matjes.

Scholle

Makrele

hat praktisch jeder Fischhändler oder Supermarkt mit

Fischabteilung vorrätig. Frische Makrelen, eingewickelt

in Alufolie, eignen sich gut zum Garen im Backofen.

Scholle Die Scholle ist ein Plattfisch, den man am rötlich

gesprenkelten Rücken erkennt. Sie ist relativ fettarm;

deshalb stellt das behutsame Braten in reichlich Butter

eine ideale Zubereitungsart dar. Obwohl bei der Scholle

alle Gräten an der Mittelgräte sitzen und relativ einfach

herausgelöst werden können, sind Schollenfilets eine

beliebte Alternative zum ganzen Fisch.

Seezunge Die Seezunge ist einer der teuersten Speise-

fische überhaupt, grätenarm und aromatisch – ein Platt-

fisch mit sehr feinem, festem Fleisch. Da in der Nordsee

keine großen Fänge gemacht werden, importiert man den

Fisch aus dem europäischen Ausland oder ersetzt ihn

durch die häufiger vorkommende Rotzunge. Man kann

die Seezunge ähnlich wie die Scholle zubereiten.

Lachs

Thunfisch Der Rote Thunfisch ist der größte Speisefisch;

er kann 300 kg schwer werden. Im Handel erhält man

vor allem die grätenarmen Thunfischsteaks bzw. -medail-

lons. Je heller das Fleisch und je sehnenfreier, desto

besser die Qualität. Thunfischsteaks brät oder grillt man

wie Rindersteaks. Hauptsächlich wird Thunfisch jedoch

als Konserve verkauft, entweder in Öl eingelegt oder im

eigenen Saft. Konserven-Thunfisch eignet sich gut als

Zutat in Salaten oder als Brotbelag.

Süßwasserfische

Kabeljau Der Fang des einst in großen Massen vor Kanada

und Island vorkommenden Kabeljaus ist heute streng reg -

lementiert. Als Kabeljau bezeichnet man die erwachsene

Atlantik- bzw. Nordseeform dieser Fischart; die jugendli-

che Nordseeform und die Ostseeform nennt man Dorsch.

Das Fleisch dieses Seefisches ist zart, fest, mager und

arm an Gräten. Es eignet sich zum Braten und Dämpfen

sowie kalt als Zutat in Salaten.

Lachs Man unterscheidet zwischen Wildlachs und Lachs

aus Aquakultur. Frisches Lachsfilet eignet sich zum Braten,

Dämpfen, Pochieren und Backen in Blätterteig. Geräu-

cherter und Graved Lachs können ohne weiteres Garen

verzehrt werden. Der Graved Lachs („Gravlax“) ist gebeizt.

Diese Verarbeitungsart stammt aus Skandinavien, wo man

den Fisch mit einer süßlichen Dillsauce serviert.

Makrele Makrelen sind reich an wertvollen Fetten (12 %

Fettanteil), was sie zu einem idealen Räucherfisch macht.

Geräucherte kleinere Exemplare oder geräucherte Filets

Aal Der Aal ist ein sehr fetter Fisch mit einem charakte-

ristischen Aroma, das dem Geschmack keines anderen

Fisches gleicht. Aal kann gebra-

ten oder gekocht werden.

Man legt ihn auch

in Aspik ein (Aal

in Gelee); in dieser

Form kann man ihn

fertig kaufen und

ohne Zubereitung ver-

zehren. Wegen seines

Fettreichtums eignet sich

der Fisch auch beson ders

gut zum Räuchern; Räucher-

aal ist eine spezielle Delikatesse.

Forelle Man unterscheidet zwischen der Bachforelle und

der Regenbogenforelle. Die Bachforelle kommt in saube-

ren Fließgewässern vor, die Regenbogenforelle ist ein

Zuchtfisch. Die Forelle kann auf zahlreiche Arten zuberei-

tet werden, sie ist ein vielseitiger und beliebter Speise-

fisch. Auch geräuchert schmeckt Forelle sehr gut.

13

Fische und Meeresfrüchte

Hecht Der Hecht ist ein Raubfisch, der in Flüssen, Seen

und Brackwasserzonen lebt und 1,5 m lang und 30 kg

schwer werden kann. Für die Küche eignen sich die klei-

nen Exemplare zwischen 1 und 3 kg Gewicht. Als Zube-

reitungsarten empfehlen sich das Schmoren und, wenn

man ihn in Alufolie einwickelt, das Garen im Backofen.

Zander

Forelle

krabben können – anders als ihre größeren Verwandten,

beispielsweise Scampi oder Shrimps – nicht gezüchtet

werden und sind deshalb teuer. Dennoch sind sie sehr

begehrt, denn ihr Aroma ist unübertroffen.

Riesengarnelen Bei den Riesengarnelen, auch Gambas

oder King Prawns genannt, handelt es sich ebenfalls um

Krebse. Man kann die Schwänze aus dem Panzer lösen

und zubereiten; für manche Rezepte jedoch nimmt man

die ganzen Krebse, z. B. für die klassische Paella.

Hecht

Zander Wegen seiner festen und saftigen Filets gehört die-

ser Raubfisch zu den edlen Speisefischen. Da er viele

Gräten enthält und das Filetieren nicht ganz einfach ist,

sollte man dies dem Fischhändler überlassen. Die Zube-

reitungsarten sind vielfältig: Man kann ihn „pur“ schmo-

ren, im Teig- oder Speckmantel garen und vieles mehr.

Meeresfrüchte

Muscheln Die Muschelarten, die am häufigsten in der

Küche verwendet werden, sind Miesmuscheln (Pfahlmu-

scheln), Venus- und Jakobsmuscheln. Sie werden ge-

kocht, gebacken oder geschmort und schmecken auch

kalt in einem Salat. Das ideale Gewürz für Muscheln ist

Knoblauch. Delikat sind auch eingelegte Miesmuscheln

aus Spanien oder Dänemark, die es im Glas zu kaufen gibt.

Kalmare

Tintenfische Kalmar und Sepia sind die für die Küche

bedeutsamsten Kopffüßer. Man kauft sie ausgenommen,

da der Tintenbeutel von fachmännischer Hand entfernt

werden sollte. Man kann Tintenfische braten, frittieren

oder in pikanter Sauce eingelegt kaufen. Kalt eignen sie

sich gut als Zutat für Salate.

SCHLANK MIT FISCH

Wer sein Gewicht reduzieren will oder muss, sollte

auf Fisch setzen. Er gewährleistet bei einer gemüse-

und salatlastigen Diät die Eiweißversorgung, und

seine Fette sind überwiegend die willkommenen

ungesättigten Fettsäuren. Für Diätpläne, bei denen

Kalorien gezählt werden, hier die Brennwerte pro

100 g für einige wichtige Speisefische („natur“,

d. h. ungeräuchert und nicht in Öl eingelegt):

Barsch (Flussbarsch)

Flunder

Forelle (Bachforelle)

Goldbarsch

Hecht

Heilbutt

Hering

Kabeljau (Dorsch)

Karpfen

Lachs

Makrele

Sardine

Schellfisch

Schleie

Scholle

Seehecht

Miesmuscheln

Riesengarnele

Nordseekrabben Die in der Nordsee vorkommenden Krab-

ben oder Granate sind eigentlich Krebse. Ihr Kennzeichen

sind die langen Fühler, die sie von den Hummerartigen

mit ihren ausgeprägten Scheren unterscheiden. Nordsee-

14

Steinbeißer

Steinbutt

Thunfisch

Zander

81 kcal (340 kJ)

72 kcal (302 kJ)

102 kcal (428 kJ)

105 kcal (441 kJ)

82 kcal (344 kJ)

96 kcal (403 kJ)

155 kcal (651 kJ)

76 kcal (319 kJ)

115 kcal (483 kJ)

181 kcal (760 kJ)

180 kcal (756 kJ)

118 kcal (496 kJ)

77 kcal (323 kJ)

77 kcal (323 kJ)

86 kcal (361 kJ)

91 kcal (382 kJ)

Seelachs (Köhler, Pollack) 81 kcal (340 kJ)

Seezunge

83 kcal (349 kJ)

81 kcal (340 kJ)

82 kcal (344 kJ)

118 kcal (496 kJ)

83 kcal (348 kJ)

Auf den Aal (Flussaal) sollte man bei einer Diät

eher verzichten: 100 g haben 281 kcal (1180 kJ).

Eier, Milchprodukte und Käse

Eier, Milchprodukte und Käse

Eier

Eier Man lagert Eier im Kühlschrank. Wenn das Mindest-

haltbarkeitsdatum überschritten ist, dürfen sie nicht mehr

roh oder weichgekocht verzehrt werden; zum Backen und

Kochen lassen sie sich aber noch verwenden. Ob ein Ei

weiß oder braun ist, hat mit der Qualität nichts zu tun,

es hängt von der Hühnerrasse ab, und ob ein Dotter gelb

oder orange aussieht, ist eine Frage der Futterzusätze.

Milchprodukte

Butter In der Regel wird Butter aus Kuhmilch hergestellt,

manche Sorten auch aus Kuhmilch-Sauerrahm. Bei uns

üblich ist die ungesalzene Butter, aber es gibt auch gesal-

zene und halbgesalzene. Mit Butter lassen sich zahlreiche

Gerichte verfeinern, sie eignet sich aber auch zum Bra-

ten. In diesem Fall muss sie gut beaufsichtigt werden,

denn sie verbrennt beim Erhitzen leicht. Um dies zu ver-

hindern, setzt man der Butter Öl zu, oder man greift zu

Butterfett, das es in 250-g-Packungen gibt.

Joghurt Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, das durch den

Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen fermentiert wor-

den ist. Dabei dickt die Milch ein. Da die Bakterien auch

im Kühlschrank überleben, steigt der Säuregehalt des

Joghurts ständig an. Joghurt gibt es mit Fettgehalten von

0,1 % (Magerjoghurt) bis 10 % (Sahnejoghurt).

Sahne Spricht man von Sahne, so meint man (süße)

Schlagsahne, die mindestens 30 % Fett enthält. Der Fett-

gehalt von saurer Sahne liegt hingegen bei nur 10–15 %.

Crème fraîche („frische Sahne“) ist ebenfalls leicht säu-

erlich, hat aber einen Fettgehalt von 30–40 %. Crème

double („doppelte Sahne“) ähnelt der Schlagsahne, weist

aber einen höheren Fettgehalt auf, nämlich 43 %.

Käse

Es gibt über 3000 Käsesorten in der Welt, mehr als

100 allein in Deutschland. Käse wird aus der Milch von

Zuchtvieh hergestellt, und zwar durch Zusatz von Milch-

säurebakterien oder Lab, die für das Eindicken sorgen.

Nach dem Entfernen der Flüssigkeit und weiteren Arbeits-

schritten, die je nach Käsesorte unterschiedlich sind,

beginnt der Reifungsprozess.

Brie Dieser milde Weichkäse mit Edelschimmelüberzug

stammt aus der gleichnamigen Region in Frankreich, wird

heute jedoch überall hergestellt, weil der Name nicht ge-

schützt ist. Die Laibe haben die Form einer flachen Torte.

Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig, z. B. zum

Überbacken oder zur Kreation von Käsesaucen.

Brie

Hüttenkäse

Edamer

Roquefort Dieser berühmte Blauschimmelkäse aus Schaf-

milch reifte ursprünglich ausschließlich in den bis zu

2 km tiefen Kalksteinhöhlen des südfranzösischen Berg-

dorfes Roquefort-sur-Soulzon heran. Zuständig für die

Reifung ist der Edelschimmelpilz Penicillium roqueforti.

Der Roquefort schmeckt pikant-scharf und ist beispiels-

weise eine exquisite Ergänzung zu Trauben und Birnen. Man

kann mit Roquefort auch sehr gut Fleisch überbacken.

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Edamer Diese milde, leicht säuerliche Sorte aus Kuhmilch

gehört zu den halbfesten Schnittkäsen. Man erkennt die

nahezu kugelrunden Laibe des Edamers an der roten

Rinde – einer Paraffinschicht, auf die man im Ursprungs-

land Holland verzichtet. Der Edamer hat wenige Löcher.

Seine Reifungszeit beträgt 6–8 Wochen, der Fettgehalt

liegt bei 40 %. Er ist vielseitig wie alle Käsesorten, eignet

sich aber besonders gut als Aufschnitt für die Käseplatte.

Gruyère Dieser auch Greyerzer genannte

Schweizer Hartkäse hat ein kräftig-

würziges Aroma. Zwischen 5 und

15 Monate lang reift er in höh-

lenähnlichem Klima heran.

Man verwendet den Gruyère für

alle Gerichte, zu denen ein kräfti-

ger Käse passt, z. B. für Käsefondue.

Havarti Der aus Dänemark stammende Havarti, wie der

Edamer ein halbfester Schnittkäse, schmeckt würzig.

Er weist viele kleine unregelmäßige Löcher auf. Seine

Reifungszeit beträgt 4 Wochen, der Fettgehalt 35 oder

40 %. Der Havarti wird in quaderförmige Blöcke gepresst.

Hüttenkäse Der körnige Frischkäse unterscheidet sich von

anderen Frischkäsesorten durch die körnige Struktur und

die gallertartige Konsistenz, die durch ein in mehreren

Schritten ablaufendes Herstellungsverfahren erzielt wird.

Hüttenkäse ist reich an Proteinen, aber arm an Fett- und

Kohlenhydraten – ein ideales Diätnahrungsmittel.

Havarti

Roquefort

Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte und Pilze

Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte und Pilze

Pflanzliche Kost ist aus mehreren Gründen wertvoll für

die Ernährung: Sie ist vitaminreich und versorgt den Kör-

per mit den für die Verdauung wichtigen Ballaststoffen.

Damit der Vitaminreichtum erhalten bleibt, sollten bei

Einkauf und Zubereitung einige Grundregeln beachtet

werden. Man kauft Gemüse und Salate, wenn irgend mög-

lich, der Jahreszeit entsprechend; wohnortnah und im

Freiland erzeugten Produkten ist der Vorzug zu geben. Bei

der Zubereitung von Gemüse gilt: in wenig Wasser düns-

ten oder – besser noch – dämpfen. Beim Dünsten in Was-

ser das Gemüse stets ins kochende Wasser geben; nur

Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt. Salat

besonders gründlich unter fließend kaltem Wasser waschen.

Gemüse

Auberginen Die subtropischen, dunkelvioletten Strauch-

früchte entfalten erst beim Braten, Grillen, Frittieren oder

Backen ihr Aroma. Da sie zu fast 93 % aus Wasser beste-

hen und kaum Fett enthalten, haben sie nur 22 kcal (92 kJ)

pro 100 g. Weil Auberginenscheiben beim Braten reich-

lich Öl aufsaugen, sollten sie an schließend auf Küchen-

papier entfettet werden. Fettfrei gart das Fruchtgemüse

im Ganzen in Salzwasser oder im Backofen.

Avocados Die Früchte werden immer unreif geerntet und

reifen erst anschließend nach. Wenn eine Avocado bei

Druck butterweich nachgibt, ist sie reif zum Verzehr. Beim

Kontakt mit Sauerstoff läuft das Fruchtfleisch braun an,

deshalb die Schnittflächen mit Zitronensaft beträufeln.

Aubergine

Blumenkohl

befindet sich ein Faden, der beim Putzen abgezogen

werden muss. Grüne Bohnen sind nur gekocht genießbar.

Eine besonders feine, fadenlose Sorte ist die Prinzess-

bohne, die stets im Ganzen gegart und anschließend in

Butter geschwenkt oder in Speck eingewickelt wird.

Brokkoli Diese Kohlart ist eng verwandt mit dem Blumen-

kohl und wird auch wie dieser zubereitet. Wenn die Rös-

chen an der Oberfläche gelbliche Partien zeigen, ist Brok-

koli nicht mehr frisch. Brokkoli schmeckt besonders gut

mit einer weißen Sauce und gerösteten Mandelblättchen.

Knoblauch

Gurken

Kartoffeln

Kürbis

Süßkartoffeln

Fenchel Bei Fenchel handelt es sich um knollenartige Ver-

dickungen, die aus den Speicherblättern der krautigen,

im Mittelmeerraum heimischen Fenchelpflanze bestehen.

Die Knollen haben ein süßliches, anisartiges Aroma, das

gut zu Fischgerichten passt. Fenchelsamen werden in der

Küche als Gewürz verwendet oder als Tee aufgegossen.

Gurken Man unterscheidet zwischen den großen Salatgur-

ken und den kleineren Sorten, die gegart (Schmorgurken)

oder als Einlegegurken zu Gewürz-, Salz oder Senfgurken

verarbeitet werden. Gurken dürfen nicht im Kühlschrank

aufbewahrt werden und müssen, wenn sie nicht aus biolo-

gischem Anbau stammen, geschält werden.

Brokkoli

Grüne Bohnen

Blumenkohl Frische Ware erkennt man an den knackigen

Blättern und geschlossenen, fleckenlosen Rös chen. Den

ganzen Kopf in Salzwasser bissfest dünsten oder dämp-

fen und den Strunk mitgaren – nur das äußere Ende wird

abgeschnitten. Blumenkohl schmeckt gehackt auch als

Rohkost mit einem Sauerrahmdressing.

Bohnen, grüne Stangen- oder Buschbohnen sind Hülsen-

früchte, bei denen die Hülsen mitsamt den Samen geges-

sen werden. Die Hülsen frischer grüner Boh nen lassen

sich leicht brechen – daher auch der Name Brechbohnen –,

sie sind prall und saftig. Zwischen beiden Hülsenhälften

16

Kartoffeln und Süßkartoffeln Bereits ausgekeimte Kartof-

feln kann man verarbeiten, aber niemals Kartoffeln mit

grünen Stellen, denn diese enthalten das giftige Solanin.

Für Salate wählt man festkochende Sorten, die man ide-

alerweise bereits am Vortag gart. Für Kartoffelpüree be-

nötigt man mehligkochende Sorten. Süßkartoffeln in der

Schale garen oder aber schälen, in Streifen schneiden

und zusammen mit ebenfalls in Streifen geschnittenen

Mohrrüben garen – ein ungewöhnliches, aber leckeres

Mischgemüse.

Knoblauch Koblauchzehen – die Spalten der Knollen – wer-

den gerieben, in Scheiben geschnitten oder zerdrückt. Sie

werden mitgegart und verleihen allen herzhaften Gerich-

ten einen Hauch von mediterraner Küche.

Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte und Pilze

Kürbisse Vom Herbst bis zum ersten Frost ist Erntezeit für

Kürbisse, die es in einer enormen Sortenvielfalt gibt. Am

häufigsten verarbeitet werden der Garten-, der Riesen- und

der Hokkaidokürbis. Man kocht, brät oder backt Kürbis

und verwendet ihn in gegarter Form auch für Salate. Bis

auf den Hokkaidokürbis müssen alle Sorten geschält wer-

den. Kürbis verträgt viel Würze.

Möhren Hunderte von Sorten, zahllose Namen: Karotte,

Möhre, Mohrrübe, Gelbe Rübe, Wurzel oder Rüebli. Frühe

Sorten dieses Wurzelgemüses werden mit Grün angeboten

und sollten rasch verbraucht werden. Spä te Sorten sind

länger lagerfähig. Als Ras pel, Stifte oder Würfel werden

Möhren roh in Salate ge mischt; gedünstet, gekocht oder

gebacken dienen sie als Gemüsebeilage. Das enthaltene

wertvolle Beta-Karotin wird mit Fett (1 Tropfen Öl genügt)

vom Körper besser aufgenommen.

Paprika Die milden Gemüsepaprika, die heute in der Kü-

che verwendet werden, wurden erst in den 1950er-Jahren

gezüchtet. Zuvor gab es nur die scharfen Sorten, die wir

heute als Chilis und Pepperoni bezeichnen. Die Formen-

und Farbenvielfalt der Schoten (eigentlich sind es Bee-

ren) ist enorm. Paprika kann man roh als Salatzutat ver-

zehren, aber auch dünsten, kochen und backen.

Radieschen

Paprika

Sellerie Man unterscheidet zwischen Knollensellerie, von

dem die verdickte Pfahlwurzel in der Küche verwendet

wird, und dem Stauden- oder Stangensellerie, der flei-

schige, aromatische Blattstiele besitzt. Knollensellerie ist

Teil eines typischen Bundes Suppengrün und gehört in

viele Gemüseeintöpfe. Die Stangen des Staudenselleries

werden gedünstet; ihr Selleriearoma ist mild.

Tomaten

Spargel

Spitzkohl

Zwiebeln

Spargel Spargel gibt es in der weißen und der grünen

Variante. Weißer Spargel wächst unter der Erde; da er

kein Sonnenlicht bekommt, kann er keine Photosynthese

betreiben und wird nicht grün. Grüner Spargel wächst

über der Erde und wird deshalb grün. Weißer Spargel

hat ein exquisites Aroma; man dünstet ihn und schwenkt

ihn in Butter oder beträufelt ihn mit einer weißen Sauce.

Grüner Spargel wird oft kalt mit einer Vinaigrette serviert.

Frischen Spargel erkennt man daran, dass beim Einritzen

an den Enden etwas Saft austritt und die Stangen klin-

gen, wenn man sie vorsichtig aneinanderschlägt.

Möhren

Spitzpaprika

Rettich

Rettiche und Radieschen Rettiche und ihre Verwandten, die

Radieschen, sind die unterirdischen Speicherorgane der

Pflanze. Der weiße Rettich („Radi“), den man in Bayern

als klassische Beilage zu Bier und Brezel isst, hat ein eher

mildes Aroma, während der von einer schwarzen Schale

umgebene Winterrettich schärfer schmeckt. Rettiche und

Radieschen verzehrt man roh; die roten, delikat-scharfen

Radieschen passen besonders gut in herzhafte Salate.

Rote Beten Ob die auch Rote Rüben genannten Roten

Beten frisch sind, erkennt man daran, dass sie fest sind

und dass an den Stielansätzen beim Einritzen dunkelroter

Saft austritt. Roh geras pelt schmecken sie mit einem cre-

migem Dressing oder einer Vinaigrette; für einen Ge müse-

salat oder einen klassischen Heringssalat die Knollen in

der Schale garen, dann schälen und in Würfel schneiden.

Spitzkohl Der kegelförmige Kohl ist eng verwandt mit dem

Weißkohl, hat aber ein weniger intensives Kohlaroma. Er

lässt sich wie Weißkohl kochen oder dünsten. Spitzkohl

eignet sich auch als Rohkost. Dafür den Kohlkopf in feine

Streifen schneiden oder hobeln und mit einer Essig-Öl-

Vinaigrette oder mit einem Sauerrahmdressing servieren.

Tomaten Es gibt heute unendlich viele Tomatensorten, von

Fleisch- über Flaschen- und Cocktail- bis hin zu Cherry-

tomaten – was zeigt, dass es sich um eine der beliebtes -

ten Gemüsesorten handelt. Tomaten lassen sich kochen,

grillen, backen und roh essen. Am bes ten wählt man son-

nengereifte Freilandware. Tomaten nicht im Kühlschrank,

sondern an einem kühlen, schattigen Platz aufbewahren.

Zwiebeln Zu den für die Küche wichtigen Zwiebelgewäch-

sen gehören die weiße und die rote Küchenzwiebel, die

Schalotte, die Gemüsezwiebel sowie die grünen Teile der

Lauchzwiebel (Frühlingszwiebel), des Lauchs (Porree) und

des Schnittlauchs. Sie alle haben das charakteristische

Zwiebelaroma, das sich beim Kochen oder Dünsten ab-

schwächt. Zwiebeln und ihre Verwandten gehören in die

meisten herzhaften Gerichte.

17

Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte und Pilze

Salat

Chicorée Die schmalen, weißlich-hellgelben Chicorée-

Köpfe werden im Dunkeln gezogen, damit sie nicht grün

und bitter werden. Der herbe Strunk wird herausgeschnit-

ten. Man kann Chicorée als Salat mit süßsaurer Sahne-

sauce zubereiten, doch er lässt sich auch dünsten wie Kohl.

Eichblattsalat Den Namen verdankt der Eichblattsalat sei-

ner Form. Die schlanken, langen, unregelmäßig gezackten

Blätter bilden keinen festen Kopf, sondern wachsen in

Büscheln. Die Blätter sind außen braunrot, an den Ansät-

zen grün. Eichblattsalat kann gut mit Pilzen und dunk-

lem Fleisch kombiniert werden.

Eisbergsalat Diese Salatsorte ist sehr beliebt, weil die Blät-

ter knackig und die Köpfe fest sind. Eisbergsalat bleibt

länger frisch als andere Blattsalate, und er hat einen sehr

aromatischen Geschmack. Freilandsalat erkennt man an

der kräftig grünen Farbe, Treibhausware am blassen Grün.

Endiviensalat Die Blätter haben einen leicht bitteren Ge-

schmack. Zwei Sorten werden angeboten: Die Wintersorte

mit krauseren, stärker eingekerbten, hellgelben bis hell-

grünen Blättern und die Sommersorte mit großen grünen,

leicht wellig eingekerbten Blättern.

Feldsalat

Endiviensalat

Kopfsalat Wer von „Salat“ spricht, meint oft Kopfsalat,

denn dies ist eine der beliebtesten Salatsorten. Man zer-

schneidet die Blätter des Kopfsalats nicht, sondern zer-

zupft sie in mundgerechte Stücke. Kopfsalat welkt schnell

und sollte spätestens am Tag nach dem Einkauf zuberei-

tet werden. Viele Dressings passen zu ihm, ob eine Vinai-

grette und ihre Varianten oder eine Sauerrahmsauce.

Kopfsalat

Lollo Rosso

Lollo Biondo

Kresse

Kresse Man kauft die Kresse in Kästchen und schneidet

die Halme mit der Schere ab. Man kann sie aber auch

auf der Fensterbank ziehen; schon wenige Tage nach dem

Keimen wird geerntet. Kresse passt in die meisten grünen

Salate, aber auch in Saucen und Suppen. Vor allem im

Winter ist Kresse ein willkommener Lieferant von Vitami-

nen sowie von Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen.

Lollo Biondo und Lollo Rosso Diese beiden italienischen

Verwandten des Kopfsalats bilden keinen festen Kopf,

sondern kompakte Blattrosetten. Die Blattenden sind

leicht gekraust und von grüner bzw. rotvioletter Färbung.

Die knackigen, aromatischen Salatblätter sind robuster

und haltbarer als die Blätter des Kopfsalats. Zu den bei-

den „Italienern“ passt stilgerecht eine Vinaigrette aus

Olivenöl und Aceto Balsamico.

Eichblattsalat

Eisbergsalat

Feldsalat Der auch Rapunzel und Vogerlsalat genannte

Feldsalat sollte frisch gepflückt verarbeitet werden, weil

er schnell welkt. Er muss sorgfältig gewaschen werden –

weil die Blättchen büschelartig wachsen, hängt in den

Blattachseln oft Erde. Eine herzhafte Zubereitungsart

ist Feldsalat mit Walnüssen und ausgelassenen kleinen

Speckwürfeln. Dazu gibt es ein Dressing aus Zitronensaft

und Estragonessig.

Friséesalat Die unteren Blattteile des Friséesalats enthal-

ten einen Milchsaft mit appetitanregenden Bitterstoffen.

Das gelbe Herz ist am zartesten und sollte ein Drittel des

Kopfes ausmachen.

18

Löwenzahn Die länglichen Blätter mit ihrem typischen,

grob gezackten Rand wachsen an jedem Wegrand, auf

Grünstreifen, Wiesen und verwildertem Gelände. Am

Straßenrand sollte man Löwenzahn

aber nicht pflücken – die Schadstoff-

belastung durch Autos wäre zu hoch.

Löwenzahn schmeckt feinherb und

leicht bitter und passt in viele ge-

mischte Salate. Er ist reich an Kal-

zium, Magnesium und Eisen.

Pflücksalat Dazu gehören Sorten, die keine Köpfe bilden;

die Blätter werden einzeln abgepflückt oder abgeschnit-

ten. Früher wurden die zarten Blattsalate nur im Haus-

garten angebaut, denn sie sind nachwachsend. Der Salat

verträgt eigentlich keine langen Transportwege und keine

Lagerung, doch dank moderner Verpackungstechnik findet

man ihn heute auch im Handel.

Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte und Pilze

Radicchio Die kompakten Salatköpfe am besten halbieren

und dann den Strunk keilförmig herausschneiden – falls

man dessen bittere Note nicht ausdrücklich wünscht. Die-

ser Salat verträgt ein kräftiges Dressing mit Sahne, Blau-

schimmelkäse oder Senf. Ähnlich wie Chicorée kann man

Radicchio auch wie Gemüse dünsten.

Römischer Salat Der Römische Salat, eine besonders

knackige Sorte, wird auch unter dem Namen Romanasalat

verkauft. Oft kommen in Folie verpackte kleine Stauden

auf den Markt, die als Salatherzen bezeichnet werden; es

handelt sich dabei aber um ganz junge Romanasalate.

Die Stauden sollten makellos und von leuchtend hellgrü-

ner bis gelber Farbe sein. Große Romanastauden sind

kräftig grün und etwa 30 cm lang.

Radicchio

Römischer

Salat

nötig, beim Putzen die Fäden abziehen, die sich zwischen

den Schotenhälften befinden. Eine gute Alternative zu

frischen Erbsen sind tiefgefrorene, die es das ganze Jahr

über im Supermarkt gibt.

Kidneybohnen Die dunkelroten, nierenförmigen Bohnen

(das englische kidney heißt „Niere“) kauft man entweder

fertig zubereitet als Konserve oder getrocknet. Getrock -

nete Bohnen müssen mindestens 6 Stunden eingeweicht

und und dann ohne Salz bis zu 2 Stunden gekocht wer-

den. Durch diese Prozedur gehen allerdings Mineralstoffe

und Vitamine verloren. Kidneybohnen gehören ins Chili

con carne, passen aber gekocht auch in gemischte Salate.

Linsen Die nährstoff- und proteinreichen,

zu den ältesten Kulturpflanzen über-

haupt gehörenden Linsen gibt es in

Braun, Grün und Rot. Keine der Sor-

ten muss eingeweicht werden, doch

sie unterscheiden sich in der Garzeit.

Rote Linsen sind am schnellsten gar,

etwa in 10 Minuten.

Pilze

Rucola

Pflücksalat

Rucola Der italienische Name dieses würzigen, im Ausse-

hen dem Löwenzahn ähnelnden Salats täuscht darüber

hinweg, dass es sich dabei um die auch bei uns verbrei-

tete Rauke handelt, die aber in Vergessenheit geraten

war, weil sie nicht sonderlich geschätzt wurde. Der Grund

dafür könnte im scharfen Aroma liegen, für das die in

den Blättern enthaltenen Senföle verantwortlich sind. Im

Zuge der wachsenden Popularität der mediterranen Küche

begann man, diesen Salat wieder zu mögen. Er schmeckt

am besten mit einer Olivenöl-Balsamico-Vinaigrette.

Hülsenfrüchte

Bohnen, dicke Botanisch gesehen gehören dicke Bohnen

gar nicht zu den Bohnen, sondern zu den Wicken, aber in

der Küchenpraxis unterscheidet sich die Einordnung der

Nahrungsmittel ohnehin oft von der botanischen. Im Han-

del gibt es dicke Bohnen nur von Mai bis August, aber

man kann auch auf Konserven zurückgreifen, um deftige

Eintöpfe oder feine Gemüsebeilagen zuzubereiten.

Erbsen Frisch aus den Schoten gelöste Erbsen schmecken

am besten, weil sie zart und saftig sind. Junge Erbsen

erkennt man an den kleinen Schoten, in denen die Erbsen

locker nebeneinanderliegen. Zarte Schoten und Zucker-

schoten (Zuckererbsen) werden im Ganzen verzehrt. Falls

Austernpilze Diese recht großen, wegen ihres edlen Aro-

mas sehr beliebten Pilze werden gezüchtet. Der schim-

melähnliche Belag sind die Fadenzellen, das Myzel, das

ohne jegliche Bedenken mitverzehrt werden kann. Eine

besonders leckere Zubereitungsart ist das Frittieren der

Austernpilze in Eihülle.

Pfifferlinge

Rote Linsen

Austernpilze

Champignons

Champignons Der Champignon ist der wichtigste Speise-

pilz; er kommt immer aus der Zucht. Champignons sind

keineswegs nur weiß, es gibt auch bräunliche, die sich im

Aroma aber kaum unterscheiden. Alle Sorten lassen sich

braten und frittieren. Vor dem Sammeln des Wiesencham-

pignons muss ausdrücklich gewarnt werden, weil er dem

tödlich giftigen Knollenblätterpilz ähnelt.

Pfifferlinge Pfifferlinge bilden die klassische Beilage zu

Wildgerichten, da man sie in der Jagdsaison sammelt und

ihr würziges Aroma gut zu Wild passt. Bei uns sind Pfiffer-

linge selten geworden, und da sie sich nicht züchten las-

sen, werden sie meist aus Osteuropa importiert. Als Kon-

serve sind sie bei weitem nicht so schmackhaft wie frisch.

19

Früchte und Beeren

Früchte und Beeren

Ananas Eine reife Ananas hat keine grünen Stellen auf der

Schale und duftet intensiv. Im Fruchtfleisch steckt ein

eiweißspaltendes Enzym, weshalb rohe Ananas im Verein

mit Milchprodukten bitter schmeckt und Gelatine nicht

erstarren lässt. Durch Erhitzen wird das Enzym zerstört,

sodass warme Ananas in Cremes verarbeitet werden kann.

Äpfel Von den einst rund 1000 Sorten in Deutschland fin-

det man im Supermarkt und auf dem Wochenmarkt nur

noch 6–7. Dafür verantwortlich ist die Politik der „Sorten-

bereinigung“. Alte Apfelsorten wie den Finkenwerder

Herbstprinzen gibt es höchstens noch im Hofladen. Äpfel

können gekocht und gebacken werden. Faustregel: Um

weich zu werden, brauchen Äpfel im Backofen 40 Minuten.

Bananen Bananen erntet man grün; sie werden erst auf

dem Transport aus den tropischen Regionen reif. Wenn sie

dann hier sind, reifen sie immer weiter nach und können

deshalb nur wenige Tage gelagert werden. Bananen pas-

sen hervorragend in gemischte Obstsalate, aber man kann

sie auch in Butter dünsten. Zerkleinerte Früchte immer

mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Melone

Granatäpfel Kenner schwören auf Sorten aus dem Iran.

Beim Kauf auf eine glänzende, unbeschädigte Schale

achten. Granatäpfel haben im Innern kleine Samenkerne,

die von süßem, saftigem, rotem Fruchtfleisch umgeben

sind. Zum Schälen den Kelchansatz keilförmig

herausschneiden und die Frucht aus-

einanderbrechen. Die Kerne heraus-

lösen und die weißen Häute entfer-

nen, denn sie schmecken bitter.

Zum Entsaften die Hälften auf der

Zitruspresse auspressen.

Kirschen Man unterscheidet im Wesentlichen zwischen

2 Typen: Süßkirschen und Sauerkirschen. Sie können je

nach Sorte dunkel- oder hellrot, aber auch gelb sein. Eine

Form der Sauerkirsche ist die gern zu Saft verarbeitete

Schattenmorelle. Kirschen eignen sich zur Verarbeitung

als Kompott, Konfitüre, als Kaltschale oder Kuchenzutat.

Melonen Reife Wassermelonen haben kräftig rotes Frucht-

fleisch und meist braune Kerne. Beim Kauf können Sie

den Reifetest machen: Auf die Melone klopfen und hor-

chen: Klingt es prall und hallend, ist sie reif, klingt es

eher dumpf, liegt sie schon eine Weile oder ist unreif.

Galia-, Cantaloupe- oder Netzmelonen sollten aromatisch

duften, ohne Azetonnote, und keine Druckstellen oder gar

Risse aufweisen. Reife Galia-, Cantaloupe- und Netzmelo-

nen lassen sich an den Stielstellen leicht eindrücken.

Äpfel

Birnen

Pfirsiche und Aprikosen Das Fruchtfleisch reifer Früchte

gibt auf sanften Druck nach. Reife, saftige Pfirsiche sind

Bestandteil so mancher Süßspeise, können aber auch

püriert und als Fruchtsauce gereicht werden. Aprikosen

eignen sich ideal zum Einkochen als Konfitüre.

Ananas

Zwetschgen

Pfirsiche

Beeren Am aromatischsten schmecken Beeren aus heimi-

schem Anbau. Kleinere Exemplare haben oft mehr Aroma

als große. Beeren stets nur kurz mit kaltem Wasser ab-

brausen, dann erst putzen. Empfindliche Beerenarten wie

Himbeeren und Brombeeren möglichst am Pflücktag ver-

brauchen, robustere lassen sich 1–2 Tage im Kühlschrank

aufbewahren. Erdbeeren sind übrigens keine Beeren, son-

dern „Sammelnussfrüchte“: Die winzigen Kernchen auf

ihrer Oberfläche sind Nüsse.

Birnen Wie bei Äpfeln, so gibt es auch bei Birnen die alte

Sortenvielfalt nicht mehr. Doch bei den Birnensorten ist

eine alte immer noch der Renner: die ebenso aromatische

wie saftige Williams-Christ-Birne oder Williamsbirne.

20

Physalis und Karambole Die Physalis (Kapstachelbeere)

hat eine papierdünne Hülle, unter der sich orangefarbene,

leicht klebrige, kugelförmige Früchte verbergen. Mit ihr

dekoriert man edle Speisen. Die sternför-

migen Scheiben der Karambole (Stern-

frucht) werden wegen ihrer dekorativen

Form und ihres delikaten süßsäuerli -

chen Geschmacks zum Garnieren von

Süßspeisen und Obstsalaten verwendet.

Zwetschgen und Pflaumen Diese beiden miteinander ver-

wandten Steinobstarten werden von Juli bis in den Spät-

herbst geerntet. Im vollreifen Stadium sind sie weich,

saftig und süß, und die Steine lassen sich leicht heraus-

lösen. Zwetschgen und Pflaumen eignen sich zum Roh-

essen und für Salate sowie zum Kochen, beispielsweise

zusammen mit Rindergulasch. Man kann sie auch gut als

Pflaumen- bzw. Zwetschgenmus einkochen. Weitere Ver-

wandte der beiden sind die gelbe, kugelrunde Mirabelle

sowie die grüne, sehr süße Reineclaude (Reneklode).

Nüsse und Kerne; Reis, Getreide und Nudeln

Nüsse und Kerne

Cashews Die aromatischen, hörnchenförmigen Kerne ent-

halten wenig Fett, dafür reichlich Kohlenhydrate. Sie wer-

den geröstet angeboten, denn roh sind sie ungenießbar.

Erdnüsse Erdnüsse sind außerordentlich nahrhaft, sie

haben einen Brennwert von 577 kcal (2423 kJ) pro 100 g.

Die magnesiumreichen Nüsse eignen sich für Salate,

Saucen und zum Backen.

Mandeln

Walnüsse

Kürbiskerne Die Kerne des Gartenkürbis schmecken inten-

siv nussartig. Dank der in ihnen enthaltenen ungesättig-

ten Fettsäuren sind sie ein wertvolles Nahrungsmittel.

Verwendung: als Zutat zu Kürbisgerichten und als Snack.

Mandeln Ungeschält halten sich Mandeln 2–3 Jahre,

geschält 1 Jahr. Zum Häuten die Mandelkerne mit Wasser

bedecken, aufkochen, abgießen und zwischen Daumen

und Zeigefinger aus den Häuten schnipsen. Fertig gekauft

gibt es Mandeln gemahlen, gestiftet oder in Blätter geho-

belt. In jeglicher Form ideal zum Backen.

Cashews

Haselnüsse

Pistazien Pistazien sind die Früchte des

Pistazienbaums, das essbare Innere ist

der Stein. Pistazien werden geschält

oder ungeschält, roh oder geröstet

und gesalzen angeboten. Roh die-

nen sie beispielsweise als Zutat zu

Salaten, geröstet als Snack.

Haselnüsse Die hartschaligen Nüsse werden zwischen Sep-

tember und Dezember frisch angeboten. In der Schale

halten sie sich bis zu 5 Jahre, ohne Schale höchstens

1 Jahr. Zum Entfernen der Häutchen die Nüsse rösten.

Reis, Getreide und Nudeln

Reis

Reis Paella-Reis, türkischer Pilaw-Reis und italienischer

Risotto-Reis zählen zum Rundkornreis. Diese Sorten wer-

den beim Garen klebrig und weich. Aus ihnen bereitet

man auch Milchreis zu. Basmatireis, Parboiled Reis, Pat-

nareis werden beim Garen eher körnig. Man kann Reis

geschält oder ungeschält verarbeiten.

Geschälte Sorten garen in 10–20,

ungeschälte in 30–40 Minuten.

Wenn Sie noch wenig Übung im

Reiskochen haben, wählen Sie Par-

boiled Reis. Dieser vorbehandelte,

vom Vitamingehalt her besonders

hochwertige Reis gelingt schön körnig.

Basmatireis

Wildreis Der sogenannte Wildreis ist ein mit dem Reis nur

entfernt verwandtes Wassergras. Die schwärzlichen Samen,

ein altes Nahrungsmittel der nordameri-

kanischen Indianer, werden mittlerweile

industriell angebaut, einschließlich

dem Einsatz von Pflanzen schutzmit-

teln und schweren Erntemaschinen.

Man sollte deshalb Bio-Wildreis aus kon-

trolliertem kanadischem Anbau bevorzugen.

Walnüsse Die Früchte des Walnussbaums werden Anfang

September geerntet und einige Wochen getrocknet. Wal-

nusskerne sind recht weich und lassen sich gut im Blitz-

hacker zerkleinern. Ideal für Müsli und Salate.

Getreide

Couscous Der zu kleinen Kügelchen geschrotete, vorge-

garte Weizen stammt aus der Küche Nordafrikas. Die

Zubereitung von echtem Couscous ist sehr zeitaufwendig.

Bei uns bekommt man hauptsächlich Instant-Couscous,

der – nach Packungsanweisung – zum Quellen nur mit

heißem Wasser übergossen werden muss.

Dinkel und Grünkern Dinkel ist ein eng mit dem Weizen

verwandtes Kulturgetreide, das in Europa seit der Jung-

steinzeit angebaut wird. Es ist eiweißreich, jedoch gluten-

haltig und deshalb für Menschen mit Zöliakie ungeeignet.

Das Verarbeiten eines Teiges aus Dinkelmehl ist kompli-

ziert, weshalb man Dinkelbrot lieber beim Bäcker kaufen

sollte. Wer eine Alternative zu den gängigen Getreidesor-

ten sucht, sollte Dinkelreis probieren, der aus polierten

Dinkelkörnern besteht. Wird Dinkel geern-

tet, so lange die Körner noch grün sind,

spricht man von Grünkern. Gebrauchs-

fertig wird dieser erst durch das Dar-

ren, das Trocknen bei etwa 110 °C.

Grünkern, 40–60 Minuten in Wasser

oder Brühe gekocht, schmeckt sehr

würzig und ist fest im Biss.

Grünkern

21

Reis, Getreide und Nudeln

Gerste und Graupen Bei Gerste unterscheidet man zwi-

schen Wintergerste, die im Frühjahr geerntet wird, und

Sommergerste, die im Herbst reif ist. Gerste spielt für die

menschliche Ernährung nur als Braugerste und in Form

von Graupen eine Rolle. Graupen sind die geschälten,

polierten Körner der Getreidegerste. Die beste Graupen-

qualität wird als Perlgraupen bezeichnet; diese Körner

sind besonders klein. In Brühe oder auch in Orangensaft

gegart, schmecken Graupen köstlich zu Fleisch oder Wild.

Nudeln

Nudeln enthalten vor allem Kohlenhydrate, pflanzliches

Eiweiß und Ballaststoffe, aber wenig Fett. Sie sättigen

gut, sind aber keine Dickmacher, wenn man auf allzu

üppige Saucen verzichtet: Der Kaloriengehalt liegt bei

360 kcal (1512 kJ) pro 100 g.

Eiernudeln Als Eiernudeln bezeichnet man Nudeln aus

Eiern und Weizenmehl; weitere Zutaten: Wasser und Salz.

Hersteller nennen oft auch ihre Nudeln aus Hartweizen

„Eiernudeln“, um zu betonen, dass sie Eier enthalten.

Graupen

Haferflocken

Hirse

Weizenkleie

Hafer Im Aussehen unterscheidet sich Hafer von den

anderen bei uns gebräuchlichen Getreidearten, denn er

weist keine Ähren auf, sondern lockere Rispen. Hafer bie-

tet für die Küche vielfältige Verwendungsmöglichkeiten,

meist in Form von Haferflocken. Haferflocken sind flach-

gewalzte Körner oder Scheiben von Körnern. Mit ihnen

kann man Kekse und Knusperriegel backen, Fleisch

panieren, Müslis anmischen, Hafergrütze, Milchsuppe

und Brei als Babynahrung kochen.

Hirse Die kleinen gelben runden Körner werden geschält

und wie Reis, jedoch mit etwas mehr Wasser gekocht.

Beim Garen werden die Körnchen recht weich, behalten

aber etwas Biss im Inneren. Hirse ist reich an Kieselsäure

und glutenfrei. Gekochte Hirse hat einen milden Eigen-

geschmack und passt zu Gerichten mit scharfen, würzi-

gen Zutaten wie Curry oder Chutneys oder aber mit säuer-

lichen Zutaten wie Joghurt oder Limettensaft.

Roggen Roggenkörner eignen sich als Einlage für Gemüse-

eintöpfe. Man weicht die Körner über Nacht ein, lässt sie

dann 45 Minuten im Einweichwasser köcheln und weitere

30 Minuten ausquellen. Dann werden sie mit dem Ein-

topf fertig gegart. Roggenmehl eignet sich zum Backen

würziger Brote; damit der Teig aufgeht, muss allerdings

Sauerteig eingesetzt werden.

Weizen Weizenmehl, das sogenannte weiße Mehl, ist

nicht nur das ideale Mehl für feine Backwaren – man

nimmt es auch, um beispielsweise Fisch in eine Ei-Mehl-

Mischung einzuhüllen. Rohe oder geröstete Weizenkeime,

die Keimanlagen im Innern des Korns, mischt man in

Müslis oder streut sie über grüne Salate. Weizenkleie

wiederum besteht aus den äußeren Schichten des Korns

und enthält extrem viele lösliche Ballaststoffe. Deshalb

ist sie wertvoll für eine Ernährung bei hohem Cholesterin-

spiegel oder Übergewicht.

22

Hartweizennudeln Der Teig für Nudeln, die bissfest sein

und ihre Form behalten sollen, wird meist aus Hartwei-

zengrieß oder Vollkornmehl hergestellt, mit oder ohne Ei;

weitere Zutaten: Wasser oder Milch und Salz.

PASTA

Das Nudelland schlechthin mit einer schier unüber-

schaubaren Nudelvielfalt ist Italien. Pasta heißt

übrigens einfach „Teig“ und in engerer Bedeutung

„Nudelteig“ sowie „Nudeln“. Das Wort bezeichnet

aber nur Nudelteig ohne Ei – Nudeln mit Ei heißen

Pasta all’uovo.

Orecchiette

Fettuccine

Cannelloni

Conchiglie

Eliche

Farfalle

Fusilli

lunghi

bucati

Spaghetti/

Vollkorn-

spaghetti

Tagliatelle

Fusilli tris

Rotelle

Tortellini

Penne rigate

Campanelle

di Puglia

Cappelletti

Lasagne

Kräuter und Gewürze

Kräuter und Gewürze

Kräuter unterstreichen den Geschmack einer Speise oder

fügen ein ergänzendes Aroma hinzu. Ob gehackt oder

unzerkleinert – Kräuter gehören in eine Vielzahl von Gerich-

ten. Es lohnt sich, Kräuter im Topf zu kaufen, denn man-

che, wie Zitronenmelisse, werden ausschließlich frisch

verwendet; hat man keine frischen zur Hand, sind tiefge-

frorene eine Alternative. Es gibt aber auch Kräuter, wie

Majoran, die getrock net aromatischer sind. Getrocknete

Kräuter bewahrt man in gut verschlossenen Gefäßen auf;

sie sollten nicht länger als ein Jahr gelagert werden.

Basilikum Das pfeffrige und gleichzeitig milde Kraut ist

ein typisches Sommerkraut. Es harmoniert mit Tomaten

und anderen zarten Gemüsen, z. B. Spargel. In feine

Streifen geschnitten, passt es auch zu Fisch und Meeres-

früchten, zu Kalb sowie zu Pasta- und Reisgerichten.

Dill Die feinen, fadenförmigen

Blätter des hochwachsenden

Gewürzkrauts werden vor allem

in Nord- und Osteuropa ver-

wendet, z. B. in der skandi-

navischen Lachssauce oder

zum frischen Matjes. Er gehört

auch in die Lake zum Einlegen

von Gurken – daher sein zweiter

Name „Gurkenkraut“ – und in die

Sauce zum klassischen Gurkensalat, sei sie

nun mit saurer Sahne oder Essig und Öl zubereitet.

Ingwer Dieses Rhizom (eine Art Wurzelstock) der tropischen

Ingwerpflanze wird geraspelt oder in feine Scheiben ge-

schnitten verwendet. Frischer Ingwer ist sehr aromatisch

und dabei äußerst scharf, sodass man ihn zurückhaltend

dosieren muss. Das Aufbewahren der Reste ist aber kein

Problem: Ingwer kann man sehr gut einfrieren.

Majoran Ätherische Öle, Gerb- und Bitterstoffe sind für

das herzhafte Aroma dieses mediterranen Küchenkrauts

verantwortlich. Majoran, meist getrocknet verwendet, macht

fettes Fleisch sowie Hülsenfrüchte leichter verdaulich.

Minze Minze, frisch oder getrocknet, schmeckt nicht nur

als Tee köstlich, sondern kann auch in vielen Gerichten,

die Zitronenmelisse vorschreiben, eingesetzt werden.

Zahlreiche Minzesorten findet man – meist eingetopft –

im Gartenhandel. Hocharomatische getrock nete Minze

gibt es unter der Bezeichnung Nane beim türkischen oder

arabischen Lebensmittelhändler.

Petersilie Ob glatt oder kraus, herb-würzig oder mild –

Petersilie ist das Küchenkraut schlechthin, das zu vielen

herzhaften Speisen passt. Petersilie bekommt man zu

jeder Jahreszeit; für eine längere Haltbarkeit stellt man

sie in ein Wasserglas.

Petersilie

Basilikum

Pfeffer Pfefferkörner sind die Samen aus den Früchten der

in Asien heimischen Pfefferpflanze. Bei uns gebräuchlich

sind schwarzer, weißer und grüner Pfeffer; diese Typen

entstehen durch unterschiedliche Verfahren des Trock-

nens bzw. Einlegens. Rezepte schreiben oft ausdrücklich

weißen oder schwarzen Pfeffer vor, denn diese unterschei-

den sich im Aroma. Frisch gemahlen ist Pfeffer am besten.

Schnittlauch

Minze

Rosmarin

Zitronenmelisse

Rosmarin Mit seinem harzigen, ätherischen Aroma ist Ros-

marin besonders in der mediterranen Küche begehrt. Man

verwendet die Blätter (Nadeln) frisch oder getrocknet,

gehackt, „gerebelt“ (vom Stiel abgezogen) oder als Pul-

ver. Rosmarin harmoniert bestens mit Thymian und Majo-

ran. Für Liebhaber von Schweinefleisch: Ein mit Rosma-

rinpulver eingeriebener Braten ist eine Köstlichkeit.

Safran Manche Rezepte schreiben Safranfäden vor, das

sind die Staubfäden der Krokusart Crocus sativus. Weil

das Gewürz in Handarbeit gewonnen wird, ist es sehr

teuer. Will man eine Speise lediglich gelb färben, ist ein

Ersatz durch Kurkuma möglich, aber für das Aroma von

Safran gibt es keine echte Alternative.

Schnittlauch Die Halme sind ein feines Zwiebelgewächs.

Frischen Schnittlauch nicht mitkochen, sondern immer

zum Schluss den Gerichten zufügen; meist schneidet

man ihn dafür in Röllchen. In Kräutermischungen, z. B.

für Frühlingsquark, passt Schnittlauch besonders gut.

Thymian Dieses würzig duftende Kraut ist

typisch für die provenzalische und italieni-

sche Küche. Frischer oder getrockneter

Thymian kann mitgekocht oder -gebraten

werden, entweder als ganzer Zweig oder

lediglich die Blättchen. Oder man streut

gehackte Blättchen über das fertige Gericht.

Zitronenmelisse Die Blätter haben ein ausgeprägtes Zitro-

nenaroma. Besonders gut machen sich Zitronenmelisse-

blättchen als Dekoration von Süßspeisen, Eis und Obst-

salaten; mit heißem Wasser aufgegossen ergeben sie einen

aparten Tee.

23

Essig und Öl

Essig und Öl

Essig

Seit Urzeiten wird Essig zum Würzen und Konservieren

von Speisen eingesetzt. Er entsteht, wenn zuckerhaltige,

vergorene Flüssigkeiten wie Wein oder Most „umkippen“,

d. h. wenn Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure

umwandeln. Um Essigspezialitäten wie Himbeer-, Holun-

derblüten-, Bärlauch- oder Estragonessig herzustellen,

sind beste Grundzutaten unerlässlich.

Aceto Balsamico Aus den am Südrand der Po-Ebene gele-

genen Städten Modena und Reggio Emilia stammt der

echte Aceto („Essig“) balsamico tradizionale oder natu-

rale. Er kann rot (rosso) oder weiß (bianco) sein. Um den

Balsamessig zu erzeugen, wird eingekochter Most über

mehrere Jahre vergoren und reift teils jahrzehntelang aus.

So entwickelt sich eine süßliche, milde Säure.

Apfelessig Ein aus Apfelmost hergestellter, fruchtiger und

milder Essig, der sich als Zutat in Marinaden und Saucen

eignet, vor allem in süßsauren. Er wird, mit Wasser ver-

dünnt, auch als stoffwechselanregendes Mittel genossen.

Rotwein- und Weißweinessig Wird aus reinem Wein gewon-

nen, Säuregehalt 6–8 %. Weißweinessig schmeckt mild

und spritzig, Rotweinessig kräftig und mehr oder weniger

fruchtig. Geschmack und Qualität hängen von den ver-

wendeten Weinen und der Reifung ab.

Speiseöl

Ob Olivenöl, Kürbiskernöl oder Rapsöl – sie alle liefern

gesundheitsfördernde ungesättigte Fettsäuren und sorgen

dafür, dass fettlösliche Vitamine vom Körper verwertet

werden können. Öle stets in einer dunklen, gut verschlos-

senen Flasche kühl (15–18 °C) aufbewahren und inner-

halb von 12 Monaten verbrauchen.

Kürbiskernöl Dieses dunkelgrüne, dickflüssige Öl wird über-

wiegend als Würzöl verwendet. Passt zu dunklem Fleisch

sowie zu Blatt-, Gemüse- und Hülsenfrüchtesalaten.

Olivenöl Olivenöl wird aus dem gepressten Fruchtfleisch

von Oliven gewonnen; bei geringeren Qualitäten wird

der Kern mitgepresst. Sorte und Herkunft bestimmen

über das Aroma. Olio d’oliva extra vergine ist die höchste

Güteklasse; sie gewährleistet, dass das Öl in erster Pres-

sung ausschließlich mit mechanischen Mitteln, also kalt,

gepresst wurde. Solche Öle, die noch weitestgehend ihre

wertbestimmenden Aroma- und Inhaltsstoffe enthalten,

sollte man vor allem für Salate und Rohkost verwenden.

Mittlere Qualitäten werden aus weiteren Pressungen und

durch Erhitzen gewonnen. Sie sind als Koch- und Bratöle

geeignet und können hoch (bis 220 °C) erhitzt werden.

Rapsöl Speiseöl aus Raps wird ausschließlich aus den

24

Samen von Winterraps gewonnen. Das nussartige Aroma

kalt gepresster Qualitäten kommt besonders gut in kalten

Marinaden zur Geltung. Zum Kochen verwendet man

geschmacklich neutrale Qualitäten.

Sesamöl Aus ungerösteten oder gerösteten Sesamsamen

wird das Öl gepresst. Das Aroma ist mild bis ausgeprägt

sesamartig. Sesamöl darf nur sparsam verwendet werden:

Wenige Tropfen genügen zur Aromatisierung.

Traubenkernöl Dieses Öl variiert im Geschmack von fein-

herb bis mild und fruchtig. Es eignet sich gut für Salat-

dressings, kann aber auch erhitzt werden.

Walnussöl Das aromatische Öl wird aus den Nüssen kalt

gepresst und weist ein mildes, angenehmes Nussaroma

auf. Walnussöl sollte man nicht erhitzen. Außerdem ist es

empfindlich gegenüber Luftkontakt: Es oxidiert und ver-

dirbt leicht. Bewahren Sie das Öl deshalb gut verschlos-

sen im Kühlschrank auf; dann ist es monatelang haltbar.

Rotweinessig

Apfelessig

Aceto Balsamico

Olivenöl

Trauben-

kernöl

Sesamöl

Leichte Salate und

Schlemmersalate

Gemischte Blattsalate

Große Salatplatte

Zutaten für 4 Portionen

1/2 Kopf grüner Salat

1 Handvoll Spinat

3 Tomaten

1 Bund Radieschen

2 Möhren

1 Kohlrabi

je 1 rote und grüne Paprikaschote

je 1 Bund Schnittlauch und Dill

1 Handvoll Basilikumblätter

4 EL Essig

4 EL Instant-Gemüsebrühe

1 EL scharfer Senf

etwas Zucker

Salz, weißer Pfeffer

6 EL Öl

2 EL süße Sahne

1 EL Joghurt

1 TL Zitronensaft

2 EL gehackte Nüsse

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten

26

• Die Salatblätter abspülen und

trocken schütteln. Den Spinat

waschen und trocken schwenken.

Alle Blätter auf einer großen Servier-

platte anordnen.

• Die Tomaten waschen und in

Würfel schneiden. Die Radieschen

putzen und in Scheiben schneiden.

Die Möhren und den Kohlrabi

schälen und beides mit dem Gemüse-

hobel grob raspeln.

• Die Paprikaschoten waschen und

der Länge nach vierteln. Die inneren

weißen Häutchen und die Kerne

entfernen. Die Paprikaschoten in

Streifen schneiden.

• Alle Gemüsestücke ebenfalls auf

der Servierplatte anordnen.

• Schnittlauch, Dill und Basilikum-

blätter abspülen und mit Küchen-

papier trocken tupfen.

• Den Schnittlauch in Röllchen

schneiden und auf den Salat und die

Radieschen geben. Den Dill hacken