Kulinarische Schätze vom Münsterland bis zu den Alpen E-Book

Die Landfrauen

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 201

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Landfrauen aus ganz Deutschland machen sich auf zu einer kulinarischen Reise . Im Mittelpunkt der erfolgreichen Koproduktion der Landfrauenformate von WDR, BR und SWR stehen regionale Spezialitäten. Und es gibt viel zu entdecken zwischen Münsterland und Alpenvorland: Ob Craftcider aus dem Schwarzwald, Bier-Treberbrot aus Bayern oder eine Nudelmanufaktur am Niederrhein – die Teilnehmerinnen widmen ihr Schaffen und ihre Drei-Gang-Menüs ganz besonderen Schätzen. Die Gerichte sind bodenständig und fantasievoll zugleich, verwurzelt in der Region und dabei stets überraschend. Authentisch und emotional bebilderte Reportagen porträtieren die Regionen, Produkte und außergewöhnliche Landfrauen, die mit Kreativität, Experimentierfreude und Pioniergeist alte und neue kulinarische Schätze pflegen. Ein Muss für Zuschauer der Sendungen und alle, die sich für die Vielfalt heimischer Produkte interessieren.

Leseprobe

Inhalt

Rezeptverzeichnis

Vorwort

Schätze von Rind, Schwein und Co.

Laura Alena Schmid

Verena Krimbacher

Christine Baumann

Sarah Konert

Katharina Mühlbauer

Leonie Froböse

Theresa Coßmann

Schätze vom Feld, der Wiese und aus dem Wald

Anja Wolff

Rahel Kremershof

Christine Huber

Andrea Meßmer

Anna Viktoria Pröbstle

Domenica Müller

Linda Kelly

Flüssige Schätze aus Hopfen, Rebe und Obst

Stefanie Huber

Victoria Schubert-Rapp

Kerstin Laufer

Wendy LeBlanc

Alle Landfrauen auf einen Blick

Impressum

Rezeptverzeichnis

Hier finden Sie die Rezepte der Landfrauen nach Zutaten sortiert. Wir haben außerdem alle vegetarischen Rezepte mit gekennzeichnet.

In diesem Register finden Sie alle Rezepte alphabetisch aufgelistet, jedoch ohne feste Seitenzahlen, da sich diese je nach Schriftgröße und Anzeigeeinstellungen Ihres E-Readers ändern können.

Um ein bestimmtes Rezept schnell zu finden, nutzen Sie einfach die Suchfunktion Ihres Geräts. Geben Sie den Namen des Rezepts ein, und Sie gelangen direkt zur entsprechenden Stelle im Buch.

A

Äpfel

Apfel-Crumble mit Vanilleeis, Walnüssen und Karamellsplitter

Apfelkräpfla mit zweierlei Weincreme

Apfelmus

Karamellisierte Apfelspalten mit Vanillesauce

Wachholder-Apfelgelee

Auberginen

Ratatouille

Aufstriche

Obazda

Lachscreme

Rote-Bete-Aufstrich

Schafgarbenbutter

Schinkencreme

Zwiebelmarmelade

B

Beeren

Beeren-Chutney

Beerenragout

Birnen

Birnen-Ingwer-Gelee

Karamellisiertes Birneneis

Pochierter Birnensalat mit Blauschimmelkäse und Microgreens

Brennnesseln

Brennnesselspinat

Brote

Biertreberbrot

Ciabatta

Knäckebrot

Lupinen-Eiweißbrot

Sauerteigbrot

Urdinkelfladen mit Winterheckenzwiebeln und Rauchfleisch

Büffel

Büffeltatar mit Miso-Eigelb und Dinkelknusper

Gefüllte Nudeltaschen mit Büffelfilet

Pochiertes Büffelfilet

D

Dips

Aioli

Lachsschicken-Dip

Mayonnaise

Dressings

Honig-Senf-Dressing

Moscow-Mule-Vinaigrette

Vogelbeeren-Balsamico

Weißweindressing

E

Eis

Holunderbeereneis

Karamellisiertes Birneneis

Lupineneis

Schafsjoghurt-Eispralinen mit Fruchtkern auf Erdbeer-Basilkum-Fruchtspiegel

F

Fichtenspitzen

Fichtenspitzenlikör

Fichtenspitzen-Tiramisu

Fichtenspitzen-Topfenknödel

Fisch

Fischtatar

Lachscreme

Vitello „Forello“

G

Geflügel

Flotte-Henne-Salat

Gemüse, gemischtes

Buntes Herbstgemüse

Buntes Wurzelgemüse

Kürbis-Pastinaken-Gemüse

Ofengemüse

Saisongemüse

Gerstengraupen

Gersten-Orzotto

H

Hefeteig

Pizza Bianca mit Schafsfrischkäse und roten Zwiebeln

Unterböhringer Blätzle

Urdinkelfladen mit Winterheckenzwiebeln und Rauchfleisch

K

Kartoffeln

Fächerkartoffeln

Kartoffelgratin

Honig-Schupfnudeln

Kartoffel-Löwenzahn-Salat

Kartoffel-Salat

Kartoffel-Tornado

Kartoffel-Wedges

Lippischer Pickert mit Zuckerrübensirup, Leberwurst und Butter

Reibekuchen mit Apfelmus, Schinken- und Lachscreme

Smashed Potatoes

Steinpilz-Kartoffel-Rosen

Wickelklöße

Wildkräuter-Püree

Knödel

Knödelcarpaccio mit Hackfleisch vom Yak und Pesto

Serviettenknödel

Fichtenspitzen-Topfenknödel

Kürbis

Kürbiskuchen

Kürbispüree

Kürbis-Pastinaken-Gemüse

L

Likör

Fichtenspitzenlikör

Limonade

Hopfenlimonade

Kräuterlimonade

Linsen

Linsensalat

Linsenschiffchen mit Ziegenkäse

Lupinen

Lupinen-Dinkel-Nudeln mit Käse-Kräuter-Sauce

Lupineneis

Lupinen-Eiweißbrot

Lupinen-Hummus in violetten Eiern und Kapuzinerkresseblättern

Lupinenkaffee-Mousse

N

Nudeln

Cranberry-Nudeltaschen

Gefüllte Nudelttaschen

Honig-Schupfnudeln

Kurkuma-Fettuccine mit Paprika-Chili-Schafsfrischkäse

Lupinen-Dinkel-Nudeln mit Käse-Kräuter-Sauce

Spätzle

Nüsse

Haselnussbutter

Grillagetorte mit karamellisierten Walnüssen und Brombeersauce

P

Pesto

Grünes Pesto

Gundermann-Pesto

Polenta

Rosmarinpolenta

Q

Quark

Honig-Mousse mit karamellisiertem Wildobst und „Kracherle“

Quarkmousse

Quitten-Tiramisu mit Quark und Nusslikör

Fichtenspitzen-Topfenknödel

Quitten

Quitten-Tiramisu mit Quark und Nusslikör

R

Reis

Milchreis und Kirschen

Rindfleisch

Blonde-d‘Aquitaine-Burger mit hausgemachter Burgersauce

Boeuf Cidre vom Galloway Rind

Braten vom Weideochsen

Büffeltatar mit Miso-Eigelb und Dinkelknusper

Geräuchertes Rinderfilet mit Verjus-Sauce

Geschichtetes Rind auf Peperonata

Geschmorte Rinderbäckchen in Pflaumensauce

Markklößchensuppe

Pochiertes Büffelfilet

Rehrücken im Tramezzini-Mantel

Rinderrouladen

Sous-vide gegartes Bürgermeisterstück

Vitello „Forello“

Zweierlei vom Rind

Rote Bete

Rote-Bete-Aufstrich

Rote-Bete-Carpaccio

S

Salate

Caesar Salad

Flotte-Henne-Salat

Kartoffel-Löwenzahn-Salat

Krautsalat

Linsensalat

Pochierter Birnensalat mit Blau-schimmelkäse und Microgreens

Salat mit Weißweindressing

Schnittsalat

Teufelssalat

Tomaten-Gurken-Brunoise

Wurstsalat

Saucen

Barbecue Sauce

Cider-Sauce

Hausgemachte Burgersauce

Himbeersauce

Honig-Senf-Sauce

Käse-Kräuter-Sauce

Knoblauchschaum

Liebstöckelsauce

Paprika-Chili-Schafsfrischkäse-Sauce

Vanillesauce

Verjus-Sauce

Wildsauce

Schokolade

Mousse au Chocolat mit Weißbierschaum

Schoko-Tannenzapfen

Wiesen-After-Eight

Schweinefleisch

Schinkencreme

Schinken-Rucola-Röllchen

Secreto-Steak-Streifen

Sous-vide-Schweinerücken

Schweinebäckchen

„Wammerl“ aus dem Smoker

Sellerie

Selleriepüree

T

Tiramisu

Fichtenspitzen-Tiramisu

Quitten-Tiramisu mit Quark und Nusslikör

Schwarzwälder-Kirsch-Tiramisu mit Schokobiskuits

Tomaten

Geröstete Tomaten

Wildkräuter-Bruschette

Topfen

Fichtenspitzen-Topfenknödel

Torten

Buttercremetorte

Grillagetorte mit karamellisierten Walnüssen und Brombeersauce

Vanille-Wolken-Törtchen mit Himbeersauce

V

Vanille

Bayerische Creme mit Weißbierschaum

Herrencreme

Vanilleeis

Vanille-Wolken-Törtchen mit Himbeersauce

W

Wachteleier

Wachteleieromelett

Salat mit Fächerkartoffeln und Wachteleiern

Waffeln

Bergische Kaffeetafel

Gefüllte Waffeln

Wein

Rote Weincreme

Weiße Weincreme

Weißbier

Weißbierschaum

Wild

Hirschtatar

Rehrücken im Tramezzini-Mantel

„Wilde Pflanzerl“

Wildschwein- und Rehrücken

Y

Yak

Knödelcarpaccio mit Hackfleisch vom Yak

Kurzgebratenes vom Yak

Z

Zitronen

Gefüllte Zitrone

Zucchini

Ratatouille

Zucchiniblüten im Tempuramantel

Zucchini-Spaghetti

Zwetschgen

Zwetschgen-Chutney

Zwetschgendatschi mit Streuseln und Wiesen-After-Eight

Zwetschgenmus

Zu Gast bei ganz besonderen Landfrauen!

Es gibt viel zu entdecken im ersten Buch zu den „Kulinarischen Schätzen“ – und noch mehr zu genießen. Fein geschnittener, luftgetrockneter Schinken, hausgemachte Grillwürste, selbst gebrautes Bier, Frischkäse mit Kräutern, Brot und Kaffee aus Lupinen oder Fichtenspitzengelee. In der beliebten Sendereihe „Kulinarische Schätze“, einer Gemeinschaftsproduktion von WDR, BR und SWR, treffen sich seit 2021 Landfrauen zum kulinarischen Wettbewerb. Die Frauen hinter diesen kulinarischen Schätzen sind engagierte und innovative Landwirtinnen aus allen Regionen, vom Rhein über den Schwarzwald bis zum Bayerischen Wald. In diesem Band finden Sie Landfrauen aus den letzten vier Staffeln sowie alle Teilnehmerinnen der neuen fünften Staffel 2025, ihre Rezepte sowie Porträts.

Auf einer kulinarischen Reise quer durch Deutschland besuchen sich in jeder Staffel sechs Landfrauen aus verschiedenen Bundesländern gegenseitig auf ihren Höfen und kochen dabei für ihre Mitstreiterinnen besondere Menüs aus den Produkten vom eigenen Hof – von traditionsreichen Familiengerichten bis hin zu international inspirierten Kreationen ist alles dabei. Und auch wenn am Ende eine Siegerin nach Punkten gekürt wird: Im Mittelpunkt stehen das Miteinander, die Liebe zu guten Produkten und gutem Essen. Und in dieser Hinsicht sind alle Landfrauen Gewinnerinnen. Danke an alle Teilnehmerinnen für ihre wunderbaren Rezepte und Geschichten, die sie Staffel für Staffel mit den Zuschauerinnen und Zuschauern teilen!

Die Leidenschaft für gute Lebensmittel – das ist es, was alle Frauen vereint. Sie machen Landwirtschaft transparent und zeigen, wie auf den Höfen gearbeitet wird. Die Landfrauen legen Wert auf einen engen Kontakt zu ihren Kundinnen und Kunden und vermarkten ihre Produkte oft direkt ab Hof. Sie geben traditionsreichen, altbewährten Tierrassen und Pflanzensorten wieder eine Chance. Dabei suchen sie auch nach neuen Ideen, zum Beispiel die Herstellung von Cider aus Äpfeln und Birnen von Streuobstwiesen oder die Weidehaltung von Yaks und Schottischen Hochlandrindern.

Tauchen Sie ein ins Hofleben und in die Familiengeschichten. In den Porträts lernen Sie die Höfe der Frauen, ihre Arbeit und ihre Spezialitäten kennen: Vom Fleisch besonderer Rinderrassen wie Angus, Galloway oder Blonde d’Aquitaine, vom Schwäbisch-Hällischen Schwein oder Duroc-Schwein oder von heimischem Wild über feinste Mehle und Nudeln aus Urgetreide oder Süßlupinen bis hin zu naturrein gekelterten Weinen, besonderen Weißbiersorten, fruchtigen Obstbränden und feinstem Schafskäse oder Köstlichkeiten aus Wildkräutern ist alles dabei.

Die Landfrauen gehen neue Wege – und bewahren gleichzeitig das, was kulinarische Spezialitäten seit Generationen zu echten Familienschätzen macht: die Leidenschaft für gute Lebensmittel und die Liebe zur heimischen Region.

Viel Freude beim Lesen, Entdecken und Kochen!

Schätze von Rind, Schwein und Co.

Schwein gehabt! Das kann man wörtlich nehmen. Weil die Tiere unserer Landfrauen ein gutes Leben führen, ganz wie es ihrer Art entspricht, mit viel Auslauf auf Wiesen und Weiden und liebevoller, wertschätzender Betreuung. Die kulinarischen Schätze auf den folgenden Seiten kommen von Weideschweinen und Weideochsen, von Hochland-, Galloway- und seltenen Aquitaine-Rindern.

Feinstes Fleisch von frei lebenden Tieren

Ein Sonntagsbraten mitkräftiger Sauce, hauchdünn geschnittener, luftgetrockneter Schinken oder hausgemachte Bratwürste, mit Kräutern gewürzt – solche Köstlichkeiten sind echte kulinarische Schätze. Vor allem dort, wo das Wissen um Qualität schon immer zu Hause war: auf dem Land. Was heute im Trend liegt – Nachhaltigkeit, weniger ist mehr –, hat dort eine lange Tradition. Fleisch war etwas Besonderes, geschlachtet wurde nicht alle Tage. Und so gab es Fleisch eher selten, meist an Feiertagen, hohen Festtagen wie Weihnachten oder Erntedank, oder sonntags am großen Tisch für die ganze Familie.

Das Bewusstsein für den respektvollen Umgang mit Nutz- und Haustieren ist in den letzten Jahren gewachsen. Die Landfrauen gehen dabei mit viel Engagement und Herzblut voran. Ganz gleich wo ihre Höfe liegen, ob im Nordschwarzwald, Lippischen Land, am Rande des Teutoburger Waldes oder im Weserbergland, im sanften Hügelland Niederbayerns oder am Niederrhein, sie alle halten ihre Tiere, Rinder wie Schweine und Geflügel, ganz selbstverständlich mit viel Auslauf im Freien, auf Wiesen, Weiden oder Streuobstwiesen, in offenen, weitläufigen Ställen mit freiem Zugang nach draußen. Das Wohl ihrer Tiere liegt ihnen am Herzen. Was die Rinder und Schweine ihrer Wesensart nach brauchen, viel Freiraum, Auslauf, Platz zum Suhlen und Grasen, frische Luft und das artgerechte Miteinander in der tierischen Gemeinschaft, bekommen sie auf den Höfen der Landfrauen auf vorbildliche Weise – und aus der Erfahrung heraus, dass Tierliebe und Qualität einfach zusammengehören.

Schottische Hochlandrinder, Galloway, Angus-Weideochsen oder Blonde-d’Aquitaine-Rinder, in Deutschland eher seltene Schweinerassen wie Duroc, Schwäbisch Hällisches oder Schweizer Landschwein – bei der Weidehaltung setzen die Landfrauen auch immer öfter auf Tierrassen mit langer Tradition, auf Rinder, Schweine, Schafe und sogar Büffel und Yaks, die das ganze Jahr über im Freien leben. Das Fleisch dieser besonderen Tiere wird für seinen ausgezeichneten Geschmack und seine unvergleichliche Qualität geschätzt. Durch das natürliche Futter auf Wiesen und Weiden, kräuterreich und würzig, ist das Aroma des Fleisches intensiver und der Cholesteringehalt nicht selten niedriger. Die Bewegung an der frischen Luft macht die Tiere gesünder, fördert den Muskelaufbau und führt dazu, dass das Fleisch eine feine Marmorierung bekommt.

Ob in den Tälern des Schwarzwalds, den sanften Hügeln des Filstals, am Fuße des Karwendelgebirges oder im Münsterland – die Weidehaltung auf den Höfen unserer Landfrauen ist nicht nur gut für das Wohlbefinden der Tiere, sondern auch für die Natur. Alte, zum Teil fast ausgestorbene Nutztierrassen, aber auch hierzulande eher unbekannte Rassen wie Yaks oder Highland Cattles, sind ideal für die Beweidung landschaftsgeschützter Gebiete. Sie tragen zum Erhalt der Pflanzenvielfalt bei, sorgen durch das Abgrasen dafür, dass Naturgebiete nicht verbuschen. Wertvolle Kulturlandschaften bleiben erhalten, die Artenvielfalt wird geschützt. Landwirtschaft, wie sie unsere Landfrauen repräsentieren, ist ein Miteinander von Mensch, Tier und Natur.

Und das kann man schmecken! Bei den Landfrauen kommt das meiste vom eigenen Hof, von der Aufzucht bis zum selbst gemachten Produkt: das Futter für die Tiere, wie frisches Gras und Heu, und die Spezialitäten, die sie aus dem Fleisch ihrer Tiere in den hofeigenen Metzgereien und Hofküchen mit Kreativität und Knowhow herstellen. Geräucherte Schinkenspezialitäten und Grillbratwürste, Dry-Aged-Steaks, Bratenstücke, Hackfleisch, Gulasch, Rouladen und Bäckchen – „from nose to tail“ wird alles verwertet, transparent und mit viel Liebe zum Genuss.

Laura Alena Schmid

Ihr Hof ist vielfältig aufgestellt: mit Galloway-Rindern, Legehennen, Streuobstwiesen, Pferden, Ziegen und einem Hofladen.

Schon seit über hundert Jahren steht der Holunderbaum auf dem Rohrhof in der Gemeinde Unterböhringen in der Schwäbischen Alb. „Inzwischen sind manche Äste höher als das Stallgebäude“, erzählt Laura. Wenn sich im Mai, Juni die cremeweißen Blüten öffnen, weht ihr süßer Duft über den ganzen Hof. Dann macht Laura daraus Holunderblütensirup, den sie im Hofladen und auf dem Wochenmarkt verkauft. Direktvermarktung, der Kontakt zu ihren Kundinnen und Kunden, liegt ihr sehr am Herzen. Nur zwei Ortschaften von Unterböhringen entfernt ist sie aufgewachsen.

An der neuen Hofstelle Wurzeln schlagen, das wollte sie, als sie 2013 den Grund erwarb, nicht nur in der Landwirtschaft. Auch als Teil der Gemeinde. Sie wurde Mitglied im Obst- und Gartenbauverein und engagiert sich bei den „Freunden der Unterböhringer Kultur“. „Wir haben hier eine sehr schöne Dorfgemeinschaft. Wir unterstützen und helfen uns gegenseitig, wo es nur geht“, sagt Laura. Wie wichtig es ist zusammenzuhalten, zeigt sich auch daran, dass viele Höfe in der Region inzwischen aufgegeben wurden. Nur noch zwei Vollerwerbsbetriebe gibt es in der Gemeinde – der Rohrhof von Laura ist einer davon. Dass der Betrieb wächst und gedeiht, das liegt an ihrer Entschlusskraft und ihrer Liebe zur Landwirtschaft. Die begann früh. Als Mädchen fing Laura mit dem Reiten an, half mit Begeisterung im Pferdestall mit, wuchs in die bodenständige, landwirtschaftliche Denkweise hinein und studierte nach dem Abitur Agrarwissenschaft. Als sie eine Möglichkeit suchte, ein paar Pferde zu halten, wurde ihr der Rohrhof angeboten.

„ Landwirtschaft hat mich von klein auf begeistert .“

Unterböhringen liegt in einem Seitental des Filstals, mit vielen Streuobstwiesen auf steileren Hanglagen und artenreichen Wiesen, die mit Landmaschinen schwer zu bearbeiten sind. „Ein Hof muss sich an den Standort anpassen“, erklärt Laura. Sie entschied sich für landschaftspflegende Weidehaltung, begann mit Ziegen, die gleichzeitig auch die frei laufenden Legehennen vor Greifvögeln schützen. Schließlich folgten die Galloway-Rinder, die auf dem Rohrhof in Mutterkuhhaltung gehalten werden.

Alte Streuobstbäume stehen auf den kräuterreichen Weiden, auf denen die Galloways grasen. Quitten, Kirschen, Birnen und fast vergessene Apfelsorten wie der Luikenapfel oder der Brettacher Gewürzapfel. Das Obst wird zu Konfitüren, Fruchtsäften und Most verarbeitet. Laura hält auch Bienen. Die Legehennen liefern Eier, auch für Nudeln und Eierlikör. Vom Honig bis zum Eingemachten, von Eiern über Nudeln, Sirup und Likör bis zum Fleisch der Galloways verkauft Laura ihre Produkte direkt ab Hof in ihrem „Hoflädle“. Was mit sechs Hektar begann, hat sich zu einer breit aufgestellten Landwirtschaft mit einer ganz persönlichen Note entwickelt. Dafür sorgen auch die Hoffeste, die Laura veranstaltet und zu deren Anlass das Dorfbackhaus angeheizt wird.

Wenn Laura kocht, ist sie offen für kreative Kombinationen. Statt eines klassischen Bœuf Bourguignon mit Rotwein schmort sie das Fleisch der Galloways lieber in Apfelmost. Doch auch traditionelle Gerichte aus ihrer Heimat haben es ihr angetan, Rezepte aus dem Kochbuch ihrer Großmutter wie Waffeln, Vanillesauce, Spätzle oder Blätzle – dünne Teigfladen mit Kümmel und Salz, die es in Unterböhringen traditionell an den Dorfbacktagen gibt. Als nächstes plant Laura eine Hofmanufaktur. Dass dieser Traum wahr werden kann, ist ziemlich wahrscheinlich. Denn wo ein Holunderbaum steht, so sagt ein Sprichwort, ist auch das Glück daheim.

Unterböhringer Blätzle

mit Flotte-Henne-Salat und Wildkräutern

Zutaten für 5 Personen

Für den Flotte-Henne-Salat

1 Suppenhuhn

½ Bund Suppengemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie)

1–2 Äpfel

2–3 Gierschblätter

½ Bund Petersilie

½ Bund Schnittlauch

4–5 Liebstöckelblätter

2 Löwenzahnblätter

100 g Walnüsse

½ Glas Selleriesalat

Für die Blätzle

1 kg Weizenmehl (Type 405)

15 g frische Hefe

20 g Salz

etwas flüssige Butter

Salz

Kümmel (nach Geschmack)

Für die Mayonnaise

1 Ei (M)

1 TL mittelscharfer Senf

1 TL Zucker

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Saft von ¼ Zitrone

150 ml Sonnenblumenöl

Zum Servieren

5–10 Kopfsalatblätter

ca. 3 Löwenzahnblätter

1 gekochtes Ei (M)

essbare Wildblüten zum Garnieren (Gänseblümchen, Salbei, Rotklee)

5 Walnusskerne

Utensilien

Backstein oder Backblech mit Backpapier

5 Einmachgläschen

1.Für den Flotte-Henne-Salat das Suppenhuhn waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse putzen, waschen und grob klein schneiden. Das Suppenhuhn mit dem Suppengemüse in einen großen Topf geben. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Huhn vollständig bedeckt ist. Aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Herd auf die niedrigste Stufe schalten und das Fleisch mindestens 2 bis 4 Stunden leicht köcheln lassen, bis es gar ist und leicht vom Knochen fällt. Das Huhn anschließend aus der Suppe nehmen und die Haut entfernen. Das Fleisch von den Knochen trennen, in kleine Stückchen zerlegen und abkühlen lassen.

2.Für die Blätzle in einer Schüssel Mehl, Hefe und Salz vermischen und etwa 350 ml Wasser hinzufügen. Zu einem zähern festen Teig vermischen. Dann 2 bis 4 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen.

3.Für den Flotte-Henne-Salat die Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel raspeln. Die Kräuter und die Löwenzahnblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Äpfeln, Kräuter, Walnüsse und den abgetropften Selleriesalat in einer Schüssel vermengen. Beiseitestellen.

4.Für die Mayonnaise das Ei in einen hohen Rührbecher schlagen. Zuerst Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft und dann das Öl hinzugeben. Den Stabmixer unten auf den Boden des Rührbechers stellen und einschalten. Alles mit dem Stabmixer aufschlagen, diesen dabei von unten nach oben ziehen. So lange mixen, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Nicht zu lange mixen, sonst gerinnt die Mayonnaise.

5.Zum Fertigstellen des Flotte-Henne-Salats die Apfelmischung und das Suppenhuhnfleisch mit der selbst gemachten Mayonnaise vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kühl stellen.

6.Für die Blätzle den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls Sie einen Backstein haben, sollte dieser gut 45 Minuten vor dem Backen mit aufgeheizt werden. Für ein Blätzle den Teig mit der gewölbten Hand aus der Teigschüssel „brechen“. Jede Portion in der Luft oder über den Handrücken dünn ausziehen. Nacheinander im vorgeheizten Ofen auf einem Backblech mit Backpapier oder auf einem Backstein backen. Sobald die Blätzle goldgelb werden und an den dünnen Stellen knusprig sind, aus dem Ofen holen.

7.Die noch heißen Blätzle mit flüssiger Butter bestreichen und Salz und Kümmel nach Geschmack daraufstreuen. Warm genießen.

8.Zum Servieren jedes Einmachgläschen mit 1 bis 2 gewaschenen Kopfsalatblättern und ein paar gewaschenen Löwenzahnblättern auslegen, dann den Flotte-Henne-Salat hineingeben. Das Ei schälen und in 5 Spalten schneiden. Die Salatportionen mit je 1 Stück Ei, 1 Walnusskern und Wildblüten garnieren. Die Blätzle mit dem Flotte-Henne-Salat im Glas auf einem Holzbrett servieren.

LAURA ALENAS TIPP:

Traditionell werden die Blätzle im Holzbackofen gebacken. Wenn die Ofentemperatur mindestens 220 °C erreicht hat, kann die Asche weggeräumt werden und mit dem Backen begonnen werden. Die Blätzle werden von Hand auf der Eisernen Platte direkt an der Backofentür gezogen. Sollen größere Mengen auf einmal gemacht werden, werden die Blätzle mithilfe der Teigschüssel gezogen und dann so in den Ofen auf den heißen Stein gelegt.

Bœuf Cidre

vom Galloway-Rindmit Spätzle und buntem Herbstgemüse

Zutaten für 5 Personen

Für das Bœuf Cidre

3 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen

2–3 Möhren • 1 Pastinake

½ Petersilienwurzel

250 g Champignons

je ½ Bund Petersilie und Schnittlauch

5 Liebstöckelblätter • 1–2 Zweige Thymian • 1–2 Zweige Rosmarin

Rinderschmalz

1 kg grob geschnittenes Rindergulasch (aus der Schulter)

Salz • Pfeffer aus der Mühle

ca. 1250 ml Apfelmost

10–12 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt etwas Mehl (nach Belieben)

Für die Spätzle

500 g Spätzlemehl

5 Eier (M) • Salz • etwas Butter

Für das Herbstgemüse

½ Hokkaidokürbis

2 Pastinaken • 10 Zuckerschoten

1 Klecks Butter • 1–1 ½ EL Zucker

Salz • Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnitur

ca. 3 EL Paniermehl

ca. 50 g Butter

Brennnesselblätter

Sonnenblumenöl

2 EL Brennnesselsamen

Utensilien

Bräter mit Deckel

Spätzlehobel oder -presse

Juliennehobel

1.Für das Bœuf Cidre das gesamte Gemüse ggf. putzen, schälen, ggf. waschen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel fein hacken. Die Zwiebeln in einem großen Topf in Rinderschmalz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann herausnehmen. Das Gulasch im Topf in Rinderschmalz scharf anbraten. Den Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und direkt mit Apfelmost ablöschen. Alles zusammen mit den Zwiebeln in einen Bräter geben und die halbe Menge der Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln sowie die Kräuter und die Gewürze hinzugeben. Mit Apfelmost auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Bei Bedarf während des Garens noch mal Flüssigkeit nachgießen. Am besten über Nacht mit Deckel im Holzbackofen garen. Ansonsten mindestens 4 Stunden bei 120 °C Ober-/Unterhitze im Backofen. 1 bis 1 ½ Stunden vor Kochzeitende die restlichen Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln sowie die Champignons hinzugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce nach Belieben mit einem Mehl-Wasser-Gemisch (ca. 1 EL Mehl und 2 EL Wasser) binden.

2.Für die Spätzle Mehl, Eier und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Dann langsam mit 150 bis 200 ml lauwarmem Wasser zu einem leicht zähen Teig verrühren. Den Teig durch den Spätzlehobel oder eine Spätzlepresse in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser schaben. Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. Gut abtropfen lassen und mit etwas Butter in eine Schüssel geben. Ggf. später noch mal in einer Pfanne schwenken, um sie zu erhitzen.

3.Für das Herbstgemüse den Kürbis waschen, vierteln, die Kerne entfernen und das Kürbisfleisch in Scheiben schneiden. Die Pastinaken schälen und mit einem Juliennehobel in feine Streifen schneiden. Die Zuckerschoten putzen und waschen. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Den Zucker und etwas Wasser dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Nun den Kürbis und die Pastinaken dazugeben und darin karamellisieren lassen. Die Zuckerschoten kurz in kochendem Wasser garen, herausnehmen und eiskalt abschrecken. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

4.Für die Garnitur das Paniermehl in Butter goldbraun rösten, wir nennen das Brösala. Die Brennnesselblätter waschen, trocken tupfen und kurz in einem Topf in heißem Sonnenblumenöl frittieren. Das Bœuf Cidre und die Spätzle auf Tellern anrichten. Je etwa 1 TL Brösala, 1 Prise Brennesselsamen und 1 Brennnesselblatt auf die Spätzle geben. Das Gemüse dekorativ anrichten.

Karamellisierte Apfelspalten

mit Vanillesauce, gefüllten Waffeln und Eierlikör

Zutaten für 5 Personen

Für die Karamellsplitter

4 EL Zucker • 50 g Butter

Für die karamellisierten Apfelspalten

2–3 Äpfel (z. B. Brettacher)

3 EL Honig

ca. 1 EL Zucker

Für die Vanillesauce

2 EL Zucker

2 EL Vanillezucker

1 EL Speisestärke

2 Eier (M)

500 ml Milch

Für die gefüllten Waffeln

2 Eier (M)

250 g Weizenmehl (Type 405)

½ TL Salz • ½ EL Backpulver

½ EL Speisestärke

500 ml Milch • 50 g Butter

ca. 15 Stücke Schokolade

Butter oder Sonnenblumenöl

Zum Servieren

Puderzucker und/oder Kakao Blütenpollen

etwas Eierlikör

5 Waffelbecher

etwas geschlagene Sahne

etwas Zimt-Zucker-Mischung

Utensilien

Waffeleisen für gefüllte Waffeln (alternativ normales Waffeleisen)

Backpapier • Schaschlikspieße

1.Für die Karamellsplitter den Zucker und 1 EL Wasser bei schwacher Hitze in einem Topf langsam schmelzen. Den Zucker goldbraun karamellisieren lassen. Dabei nicht umrühren. Die Butter zum Schluss hinzufügen. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, den Karamell auf ein Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Dann in Splitter brechen.

2.Für die karamellisierten Apfelspalten die Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden. In einer Pfanne Honig, Zucker und etwas Wasser karamellisieren lassen, dann die Apfelspalten darin schwenken, sie sollen nicht zerfallen.

3.Für die Vanillesauce Zucker, Vanillezucker, Speisestärke und Eier in einer Schüssel verrühren. Die Milch dazugeben und mit dem Quirlen des Handrührgeräts klümpchenfrei verrühren. Dann unter ständigem Rühren in einem Topf einmal kurz aufkochen lassen, bis sie andickt.

4.Für die gefüllten Waffeln die Eier trennen. Mehl, Salz, Backpulver und Speisestärke in ener Schüssel vermischen. Die Milch und die Eigelbe dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Die Butter in einem Topf zerlassen und unter den Teig rühren. Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

5.Das Waffeleisen für gefüllte Waffeln einfetten und vorheizen. Dann die Förmchen halb mit dem Teig füllen. Je 3 Stück Schokolade pro Waffel und 1 Schaschlikspieß hineinlegen. Nun mit Teig bedecken. Etwa 4 Minuten backen. Alternativ die Schokolade hacken und ein normales Waffeleisen vorheizen und einfetten. Etwas Teig in das Waffeleisen geben, etwas gehackte Schokolade darüberstreuen und wieder etwas Teig darübergeben. Die Waffeln goldbraun backen.

6.Zum Servieren die Apfelspalten und die Vanillesauce noch mal leicht erwärmen. Die Waffeln nach Belieben mit Puderzucker und/oder Kakao bestäuben. Mit den Apfelspalten und der Vanillesauce auf Tellern anrichten, mit den Karamellsplittern sowie den Blütenpollen garnieren. Den Eierlikör in die Waffelbecher geben, mit geschlagener Sahne garnieren, mit Zimt-Zucker bestreuen und dazustellen.

Verena Krimbacher

Auf dem Biohof ihres Mannes fand die studierte Marketingfachfrau ihre Bestimmung – ein Leben und Wirken im Einklang mit der Natur.

Freundlich grüßt der Ochse die Kundinnen und Kunden über der Tür des Hofladens. Das Logo mit dem Kopf eines Ochsen hat Verena kreiert, gleich in der ersten Zeit, als sie zu ihrem Mann Hubert auf den Biohof seiner Familie zog. „Der Hofladen war mein erstes Projekt“, erinnert sie sich, „Design, Flyer, Marketing.“ Die Landwirtschaft der Krimbachers liegt im Kammeltal im Landkreis Günzburg. Verena stammt nicht weit von hier, aus Hairenbuch. Ursprünglich hat sie Bürokauffrau gelernt, anschließend „Informationsmanagement und Unternehmenskommunikation“ studiert, eine Mischung aus Wirtschaft, IT und Design. Und hatte dabei dennoch immer das Gefühl, dass dies noch nicht alles sein kann. Sie sehnte sich nach einem erfüllenderen Beruf, einem Leben nahe an der Natur. Wie gut, dass sie Familie Krimbacher schon länger kannte! Bei der Kartoffelernte hatte sie dort schon öfter mitgeholfen, Hubert war Teil ihres großen Freundeskreises. „Und eines Tages hat es dann zwischen uns gefunkt“, erzählt sie lächelnd.

„ Mit der Natur zu leben ist für mich das Allerschönste.“

Seit gut vier Jahren