Kräuterglück mit den Landfrauen E-Book

Die Landfrauen

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Die Landfrauen verwenden seit eh und je Zutaten, die die Natur ihnen schenkt – ob im eigenen Garten, auf dem eigenen Feld oder bei einem Streifzug durch die umliegenden Wälder und Wiesen. Denn vieles, was dort in stiller Pracht gedeiht, macht sich nicht nur am Wegesrand, sondern auch auf dem Teller gut. Wilde Kräuter, essbare Blüten, aromatische Beeren oder Pilze, all das wissen die Landfrauen einzusammeln und in ihre Gerichte einfließen zu lassen, mal als optisches Highlight, mal als Geheimzutat und mal als Geschmacksträger – vor allem aber immer mit viel Sinn für jedes einzelne Detail. In über 50 leckeren Rezepten zeigen die Landfrauen, was vermeintliches Unkraut wie Giersch noch alles sein kann, wie wohlschmeckend und gesund ein Gänseblümchen ist oder warum süße Beeren die perfekte Ergänzung zu deftigem Fleisch sind. Mit vielen Tipps zum Erkennen, Unterscheiden und Einsammeln der Kräuter, Blüten, Beeren und Pilze wird der nächste Spaziergang ins Grüne schnell zum Geschmackserlebnis – denn der besondere Pfiff steckt oft im Kleinen. 

Leseprobe

VORWORT

KRÄUTER- UND PFLANZENKUNDE

KRÄUTER & BLÜTENBEERENPILZE

SAISONKALENDER

VORSPEISEN

HAUPTSPEISEN

NACHSPEISEN

LANDFRAUEN IM KURZPORTRÄT

LANDFRAUEN IM FERNSEHEN

IMPRESSUM

Grünes Kraut und buntes Glück

Wenn sich im Mai die Wiesen in gelbe Meere aus Löwenzahn verwandeln, es im Halbschatten grüner Wälder intensiv nach Bärlauch duftet oder die rote Süße einer frisch gepflückten Walderdbeere auf der Zunge zergeht, erkennen wir, welch reiche Vielfalt uns die Natur zu bieten hat. Würzige Wildkräuter, bunte Blüten, saftige Beeren und aromatische Pilze sind oft nicht weit von der eigenen Haustür entfernt – manchmal muss man nur genau hinsehen. Denn vieles, was dort in stiller Pracht gedeiht, macht sich nicht nur am Wegesrand, sondern auch auf dem Teller gut.

Die Landfrauen wissen seit Langem die wertvollen kleinen Schätze aus Wald und Wiesen einzusammeln und in der Küche zu verwenden. Bärlauch, Löwenzahn, Gänseblümchen und Co. sind nämlich nicht nur geschmacklich eine echte Bereicherung für viele Gerichte, sondern auch noch richtig gesund. In den Landfrauen-Sendungen des BR, des WDR sowie des SWR haben die Teilnehmerinnen bereits eine ganze Menge kreativer Ideen gezeigt, wie sich Wildkräuter, Blüten, Beeren und Pilze raffiniert in Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte, vegetarische Speisen und Desserts einbauen lassen. Die besten präsentieren sie nun in diesem Buch.

Mit Tipps zum Erkennen und Einsammeln kann nun auch im eigenen Garten oder beim nächsten Spaziergang im Grünen ein vermeintliches Unkraut als wahre Delikatesse identifiziert werden. Denn so unscheinbar die kleinen Pflanzen oft sein mögen, so bunt und vielfältig sind ihre Eigenschaften. Es lohnt sich also, in der Natur die Augen stets offen und die Nase in den Wind zu halten – der besondere Pfiff steckt oft im Kleinen.

Viel Freude im Grünen und in der Küche!

Kräuter & Blüten

GRÜN, GESUND UND VITAMINREICH — WILDKRÄUTER HABEN ES IN SICH. UND AUCH IHRE BLÜTEN KÖNNEN MIT MEHR ALS NUR SCHÖNEM AUSSEHEN PUNKTEN.

Pimpinelle

Die Pimpinelle, auch kleiner Wiesenknopf genannt, ist von Mai bis September meist an Böschungen, Brachflächen oder Wegrändern zu finden, da sie nährstoffarme und trockene Böden liebt. Als Vertreterin der Rosengewächse hat sie die typischen, am Stängel paarweise gegenüberliegenden Blätter, an denen sie neben ihrem kugelartigen rosaroten Blütenkopf zu erkennen ist. Der würzige, leicht nussartige Geschmack der Blätter ist jedoch intensiver, wenn die Pflanze nicht in der Blüte steht. Auch hohe Temperaturen schaden dem Aroma, weshalb Pimpinelle stets nach dem Kochen hinzugefügt werden sollte. Sie ist darum ein tolles Würzkraut für kalte Speisen wie Salate oder in Kräuterquarks und Soßen, z. B. der Frankfurter grünen Soße, in der sie eine der Hauptzutaten ist.

Bärlauch

Wenn es im schattig feuchten Grün der Wälder plötzlich recht intensiv nach Knoblauch duftet, ist einer der bekanntesten Vertreter heimischer Wildkräuter dafür verantwortlich: der Bärlauch. Auch als wilder Knoblauch oder Waldknoblauch bekannt, kann das Zwiebelgewächs von März bis Juni geerntet werden und ist dank seiner ausbreitungsfreudigen Art nicht mehr nur entlang von schattigen Fluss- und Bachufern, sondern mittlerweile auch in vielen Gärten und Parks zu finden. Nicht zu verwechseln sind die lanzenförmigen dunkelgrünen Blätter mit denen der Maiglöckchen, diese sind nämlich giftig – was aber wegen des unverkennbar knoblauchartigen Geruchs des Bärlauchs nicht allzu schwierig ist. In der Heilkunde für seine blutdrucksenkende und verdauungsfördernde Wirkung bekannt, schmeckt dieses aromatische Kraut in der Küche hervorragend in Suppen und Soßen, als Pesto oder zu Kartoffeln, Fisch und Fleisch.

Giersch

Dieses in heimischen Gärten oft sehr unbeliebte Pflänzchen ist völlig zu Unrecht als Unkraut verrufen. Denn wer sich in der Welt der Wildkräuter auskennt, weiß, dass Giersch ein echter Nährstofflieferant und wegen seines hohen Vitamin-C- und Eisengehalts sehr gesund ist – und das neben seinem pikanten, der Petersilie ähnlichen Aroma, das in Salaten und Smoothies oder als Spinatalternative äußerst schmackhaft ist. Zu finden ist das recht anspruchslose Wildkraut an halbschattigen feuchten Standorten wie an Wald-, Park- und Gartenrändern oder in Gebüschen, wo es oft in Gemeinschaft von Brennnesseln und Knoblauchsrauke auftritt. An seinen gezackten dreigeteilten Blättern gut zu erkennen, kann der Giersch von März bis Oktober geerntet werden.

Brennnessel

Wer kennt ihn nicht aus Kindertagen, den charakteristischen Schmerz, dem die Brennnessel ihren Namen zu verdanken hat? Ursache für die Hautreizung, die die Berührung mit der Wildpflanze hinterlässt, sind die Brennhaare, die mit Kiesel- und Ameisensäure gefüllt sind und sich wie winzige Nadeln in die Haut bohren. Die deutlich gesägtenundauffällig strukturierten Blätter erntet man also am besten, indem man von unten nach oben in gleicher Richtung mit den Härchen streicht – oder mit Gartenhandschuhen. Die Pflanze schätzt halbschattig bis sonnige Standorte und vor allem stickstoffreiche Böden und ausreichend Feuchtigkeit. Deshalb sollte man von Juni bis September an Wald-, Park- oder Gartenrändern und in der Nähe von Teichen, Tümpeln oder Bächen nach ihr Ausschau halten, wo sie oft zusammen mit Giersch zu finden ist. Beliebt in Tee, Suppe oder Smoothie, ist die Brennnessel eine hervorragende Vitamin-C-, Eisen- und Kalzium-Lieferantin.

Sauerampfer

Beim Sauerampfer sagt der Name schon alles: Der säuerliche Geschmack des Wildkrauts wird hier gleich doppelt betont, denn Ampfer bedeutet seinem indogermanischen Ursprung nach „sauer“. Sauerampfer ist eine sehr ausdauernde Pflanze, darum ist er auf nährstoffreichen Wiesen und an Wegrändern zu finden und kann dort von Mai bis August geerntet werden. Je nach ansteigendem Gehalt an Oxalsäure sind seine länglichen glatten Blätter dunkelgrün bis rötlich und seine unscheinbaren rispenartigen Blüten rötlich bis rostfarben. Durch ihren überdurchschnittlich hohen Gehalt an Vitamin C ist die Pflanze eine echte Empfehlung bei Vitaminmangel, aufgrund ihrer Gerb- und Bitterstoffe kann sie zudem die Verdauung anregen und bei Magen-Darm-Beschwerden helfen. In der Küche macht sich die säuerlich frische Note des Sauerampfers gut in Quark, Kräuterbutter, Wildkräutersalat oder als Alternative zu Spinat.

Spitzwegerich

Wer von Mai bis Oktober beim Wandern einen Kratzer oder Insektenstich erleidet, kann einfach am Wegesrand Ausschau halten – bestimmt ist ein natürliches Pflaster nicht weit. Denn der Spitzwegerich, widerstandsfähig wie er ist, wächst gern auf Waldlichtungen, Wiesen und an Wegesrändern … und er wird weitläufig für seine naturheilkundlichen Fähigkeiten geschätzt. Schon seit der Antike wird er als Arzneipflanze verwendet, denn sein Gehalt an Schleim-, Gerb- und Bitterstoffen verleiht ihm eine antibakterielle, reizlindernde und entzündungshemmende Wirkung. Darum wird er häufig gegen Erkältungsbeschwerden, Schwellungen und zur Unterstützung der Wundheilung eingesetzt. Die langen Blätter werden von fünf bis sieben Blattrippen strukturiert, die parallel zueinander zur Spitze hin verlaufen und an denen das Wildkraut gut zu bestimmen ist. Kulinarisch bringen besonders die jungen, zarten Blätter im Frühjahr mit ihrem leicht pilzartigem Aroma eine interessante Note in Wildkräutersalate oder Pestos.

Vogelmiere

Die Vogelmiere, ein bei uns häufig vorkommendes Wildkraut, ist auf lehmigen, nährstoffreichen Böden und dort mit einer Wuchshöhe von lediglich 5 bis 10 cm typischerweise als Bodengeflecht zu finden. Zu erkennen ist sie darüber hinaus an den eiförmigen, leicht angespitzten Blättern sowie an den kleinen weißen Blüten, die bei sehr mildem Klima das ganz Jahr über, für gewöhnlich aber ab Mitte Mai blühen. Somit ganzjährig zu ernten ist das im Geschmack maisartige milde Kraut allzeit eine ideale Würzzutat für Kräuteraufstriche, Pestos und Salate oder schmeckt auch pur auf einem frischen, leicht gesalzenen Butterbrot ganz hervorragend. Da sie auch im Winter verfügbar ist, wird die Vogelmiere durch ihren hohen Gehalt an Vitaminen und Kalium außerdem häufig gegen Erkältungsbeschwerden oder grippale Infekte eingesetzt.

Gundermann

Ein weiterer Kandidat, der gern als Unkraut angesehen wird, ist der Gundermann. Wegen seiner robusten Art und großflächigen Ausbreitung trifft er in Gärten oft auf wenig Gegenliebe. Dabei hat das Kraut eine ganze Menge zu bieten: Aufgrund seiner ätherischen Öle sowie Gerb- und Bitterstoffe wirkt er entzündungshemmend, antibakteriell und krampflösend, weswegen er in der Heilkunde gern gegen Erkältungsbeschwerden oder bei leichteren Magen- und Darmproblemen eingesetzt wird. In der Küche dagegen verleiht er mit seinem leicht scharfen, etwas bitteren Geschmack Suppen, Salaten und Aufstrichen einen feinen Pfiff – er sollte jedoch nicht zu großzügig verwendet werden, da er sonst einen dominanten Geschmack entwickelt, der andere Noten überlagert. Zu finden ist der Gundermann mit seinen saftig grünen, herzförmigen Blättern und blauvioletten Lippenblüten von April bis August auf Wiesen, in Wäldern und Gebüschen und in Gärten, überall dort, wo es halbschattig und feucht ist.

Wiesenkerbel

Beim Spaziergang durch die heimischen grünen Auen ist er oft auf Wiesen, Weiden und am Wegesrand anzutreffen: der Wiesenkerbel. Er liebt offene, sonnig bis halbschattige Standorte und ist gern Pionier auf Brachflächen, wo er feuchte und stickstoffhaltige Böden bevorzugt. Das Kraut zeichnet sich durch sein dunkelgrünes, farnartiges Laub sowie die weißen, doppeldoldigen Blütenstände aus und kann von Mai bis September geerntet werden. Der Wiesenkerbel ist in allen Teilen essbar und enthält viel Vitamin C und Betacarotin. Besonders im Frühjahr ist das Laub, dessen Geschmack an Petersilie und Möhren erinnert, eine tolle Ergänzung für Dips, Soßen und Suppen. In der Küche wird auch oft sein Verwandter, der Echte Kerbel, verwendet, der bei uns meist in gezüchteter Kulturform bekannt ist.

Löwenzahn

Wenn man sich im Mai kaum sattsehen kann an den gelben Meeren, in die sich die Wiesen um diese Jahreszeit verwandeln, ist dies einem der bekanntesten und beliebtesten Vertreter der Wildkräuter zu verdanken: dem Löwenzahn. Der Kornblütler mit den sattgrünen und nach oben hin breiter werdenden gesägten Blättern und den leuchtend gelben Zungenblüten ist von April bis September vor allem an sonnig bis halbschattigen Standorten wie auf nährstoffreichen Wiesen zu finden. Das in der Heilkunde für seine Bitterstoffe geschätzte Kraut wird oft bei Gallen-, Leber-, Blasen- oder Nierenbeschwerden eingesetzt, da es harntreibend und entwässernd wirkt. Doch auch geschmacklich genießt das leicht herbe würzige Kraut in der Küche einen ausgezeichneten Ruf und ist als Gemüse oder Salat sowie als Grundlage für Suppen oder Pestos vielseitig einsetzbar – selbst die Blüten können zu Marmelade verarbeitet werden und setzen in Limonade oder als Topping auf Speisen aromatische wie optische Highlights.

Borretsch

Der Borretsch ist gemeinhin auch als Gurkenkraut bekannt, und das nicht ohne Grund: Sein ausgeprägter charakteristischer Geschmack nach grüner Gurke macht ihn darum auch besonders beliebt in der Küche, z. B. in Salaten, auf Brotaufstrichen oder zu Eierspeisen. Die wechselständigen ovalen Blätter sowie der Stiel der Pflanze sind leicht haarig, und sie bildet von Mai bis September strahlend blaue bis violette, sternförmige Blüten aus, welche als Topping auf Käseplatten oder Desserts einen besonders ästhetischen Anblick abgeben. Borretsch ist vor allem an sonnigen und windgeschützten Standorten mit leicht feuchten und lockeren Böden zu finden. Auch in der Heilkunde genießt das Kraut einen guten Ruf, wo es aufgrund seiner juckreizlindernden und entzündungshemmenden Eigenschaften in Ölform gern gegen trockene und schuppige Haut oder Neurodermitis eingesetzt wird.

Wiesenschaumkraut

Das Wiesenschaumkraut, eine in Deutschland heimische Wildpflanze, verdankt seinen Namen den Schaumzikaden, die bevorzugt an dieser Pflanze leben und Schaumnestern ähnlich, sehr kleine Seifenblasen bilden. Je nach Witterung ist es von April bis August vor allem auf feuchten Wiesen und entlang von See- oder Flussufern zu finden. Die lanzettförmigen Fiederblätter wachsen wechselseitig am Stängel, und die Pflanze bildet vierblättrige und weiß, hellrosa oder rosaviolett gefärbte Blüten aus, die vor allem von April bis Juni gern von Schmetterlingen, Bienen und anderen Insekten besucht werden. Im Volksmund auch als Wilde Kresse bekannt, ist das Wildkraut jedoch nicht nur für Insekten eine schmackhafte Sache: Während Blätter und Samen ein eher pfeffrig scharfes Aroma abgeben, schmecken die Blüten mild nussig. Vor allem in kalten Speisen verwendet, ist das Wiesenschaumkraut eine pfiffige Ergänzung in Wildkräutersalaten und Kräuterquarks oder als Topping für Suppen oder Desserts.

Rotklee

Der Rotklee, auch als Wiesenklee bekannt, ist, wie der Name schon sagt, ein häufig gesehener Einheimischer auf Wiesen und Waldlichtungen. Die Pflanze mag lichte bis halbschattige Standorte mit nährstoffreichen Böden, ist jedoch aufgrund ihrer tiefen Wurzeln sehr anpassungsfähig und kann von Mai bis September geerntet werden. Der Klee ist – wie den meisten wohl bekannt – an seinen sehr charakteristischen, in Dreiergruppen angeordneten Blättern sowie an den rot bis rosa gefärbten kugelförmigen Blütenständen besondersgut zu erkennen. Heute vor allem in der Heilkunde geschätzt, wo er gegen Menstruationsbeschwerden und Schleimhautentzündungen sowie bei Herz-und-Kreislauf-Problemen unterstützend eingesetzt wird, kann er auch in der Küche wertvoll sein. Frische Keimlinge und junge Blätter sind reich an Mineralien und Spurenelementen, und die roten Blüten sind mit ihrem milden Geschmack äußerst dekorativ auf Suppen, Salaten oder Brotaufstrichen.

Schafgarbe

Auf den heimischen Wiesen ebenso oft anzutreffen ist die gemeine Schafgarbe. Die Wildblume ist von Mai bis September an sonnigen Orten mit eher durchlässigem Boden, also auf Weiden, an Acker- und Waldrändern, auf Brachflächen und außerdem bis in gebirgige Regionen zu finden – wo sie früher gern von Schafen gefressen wurde. Diesem Umstand und ihren Naturheilwirkungen verdankt sie auch ihren deutschen Namen, der aus dem Mittelhochdeutschen übersetzt so viel wie „Schafe heilen“ bedeutet. Die blutstillenden, antibakteriellen und wundheilungfördernden Eigenschaften des Krautes machen jedoch nicht nur Schafe gesund, sie wurden auch schon seit der Antike bei Kriegern und Soldaten zur Wundheilung eingesetzt. Die zierlichen gefiederten Blätter werden vor allem bei jungen Pflanzen für ihren aromatischen, leicht bitteren Geschmack in Quarks und Salaten geschätzt, die weißen, doldenartig angeordneten Blüten – die allerdings keine echten Doldenblüten sind – werden gern zu Sirup verarbeitet.

Gänseblümchen

Den meisten noch aus der Kindheit in liebevoller Erinnerung sind die kleinen weiß-gelben Blüten des Gänseblümchens. Dass diese essbar sind, ist vielen bekannt, doch nur Wildkräuterexpertinnen und -experten wissen, dass dem Gänseblümchen eine entzündungshemmende Wirkung nachgesagt wird, weshalb es schon im Mittelalter gegen Hautprobleme und Gelenkbeschwerden eingesetzt wurde. Stets auf der Sonnenseite des Lebens, ist die filigrane Blüte auf mäßig feuchten und nährstoffreichen Böden zu finden und kann bei einer Blütezeit von März bis November fast ganzjährig geerntet werden. Der zart-nussige Geschmack macht sich toll in Salaten, Kräuterquarks und -butter, und die Blüten sind als Topping auf Suppen und Desserts äußerst dekorativ.

Ringelblume

In der Heilkunde vor allem unter ihrem lateinischen Namen Calendula bekannt, ist die Ringelblume zweifellos eines der bekanntesten Heilkräuter. Durch ihre entzündungs- und pilzhemmenden Inhaltsstoffe werden die Blütenblätter sowohl in der Medizin als auch bei Naturheilverfahren zur Wundheilung und bei Haut- und Schleimhautentzündungen eingesetzt. Die ursprünglich als Zierpflanze kultivierte Blume wächst heute auch verwildert vor allem an sehr sonnigen Standorten mit leicht feuchten, lockeren Böden. Zur Blütezeit von Juni bis Oktober bildet die Pflanze die charakteristischen gelben bis orangen Korbblüten aus, die ein- oder mehrfarbig sein können. Wildkräuterliebhaberinnen und -liebhaber sind zudem oft auch an den lanzettartigen Blättern interessiert, die ganzjährig geerntet werden können und mit ihrem pikanten, leicht bitteren Aroma als Würzkraut dienen. Die Blüten sind mit eher wenig Eigengeschmack dafür ein umso schönerer Anblick auf Salaten und Desserts.

Kapuzinerkresse

Die ausbreitungsfreudigen Ranken der Kapuzinerkresse findet man vermehrt in kultivierter Form als Zier- und Heilpflanze, mitunter jedoch auch verwildert an Garten-, Parkrändern und auf städtischen Brachen. Zu erkennen an den rund bis leicht kantig geformten Blättern mit den strahlenförmigen Blattadern, bildet die Pflanze die leuchtenden gelben, orangen oder roten Blüten aus, die mit fünf Kelchblättern und einem gegenüberliegenden, spitz zulaufenden Sporn von der Seite betrachtet an eine Zipfelmütze erinnert – ähnlich der Kopfbedeckung der Kapuzinermönche, was der Pflanze ihren Namen einbrachte. Das sonnenverliebte Kraut bildet von Mai bis Oktober bei viel Licht und einem nicht zu nährstoffreichen, eher lehmigen oder sandigen Boden die meisten Blüten aus. Als Arzneipflanze für ihre antibiotischen, antiviralen und antimykotischen Eigenschaften sehr geschätzt, ist die Kapuzinerkresse in der Küche wegen des intensiv pfeffrigen Geschmacks der Blätter sowie des dekorativen Wertes der Blüten beliebt.

Malve

Unter den Malvengewächsen wird vor allem die Wilde Malve häufig als Heil- und auch Küchenkraut eingesetzt. Die ursprünglich aus dem südlichen Eurasien stammende Blume ist heute auch in Deutschland weitverbreitet und von Juni bis September oft verwildert an Weges- und Feldrändern, Böschungen, Schuttplätzen, Häuserwänden und -mauern zu finden. Sie ist gut an ihren bläulichvioletten oder rosaroten Blütenköpfen zu bestimmen, deren fünf Blütenblätter am äußeren Rand eingekerbt und auffällig geadert sind und die in den Achseln von in der Regel fünflappigen, wechstelständigen und behaarten Blättern wachsen. Die blühfreudige Pflanze wird wegen ihrer Schleim-, Gerbstoffe und ätherischen Öle gern bei Erkältungsbeschwerden oder Entzündungen im Mund-und-Rachen-Raum eingesetzt, da sie reizlindernd, antibakteriell und antientzündlich wirkt. In der Küche werden die hübschen Blüten vor allem zu Dekorationszwecken oder in Getränken verwendet.

Wildrose: Blüten & Hagebutten

Wildrosen sind anspruchslose wüchsige Pflanzen, die es in vielen verschiedenen Farben und Formen gibt. Eine davon ist die bei uns heimische Hundsrose, die in der Natur vor allem an halbschattigen und absonnigen Standorten wie lichten Wäldern, Böschungen oder Wegesrändern zu finden ist. Die Hundsrose blüht nur einmal im Jahr zwischen Mai und Juni, dann bildet sie schalenförmige weiß-rosa, zart duftende Blüten, die im Herbst zu scharlachroten, länglichen Hagebutten werden. Die Vitamin-C-reichen Sammelnussfrüchte reifen im Oktober und November, was sie während der Wintermonate zu einer wertvollen Nahrungsquelle für Vögel macht. Doch nicht nur jenen schmecken die roten Früchte, auch für uns Menschen lassen sich aus Hagebutten Leckereien wie Likör, Marmelade und Tee herstellen. Die Blüten der Hundsrose sind ebenfalls essbar und können Desserts und Getränke geschmacklich und optisch aufwerten.

Holunder: Blüten & Beeren

Der Schwarze Holunder bietet in doppelter Hinsicht eine reiche Ernte, denn es können nicht nur die schwarzen, saftreichen Beeren, sondern auch die kleinen rahmweißen Blüten genutzt werden. Letztere wachsen im Mai und Juni in großen Schirmrispen und entwickeln sich über den Sommer hinweg zu Beeren, die im August und September geerntet werden können. Diese sind schwach giftig und sollten nicht roh verzehrt werden, da sie so Verdauungsbeschwerden verursachen können. Beim Erhitzen wird der giftige Stoff jedoch restlos zersetzt, die Beeren sind in gekochter Form also völlig ungefährlich. Da sie viel Vitamin A, B, C und Kalium enthalten, gilt Holunder zu Saft verarbeitet als echter Vitaltrunk. Auch Marmelade oder Gelee lässt sich aus den intensiv roten Beeren herstellen. Die Blüten sind beliebt als Sirup und Tee und helfen gegen Fieber und Erkältungsbeschwerden. Der Strauch wächst an mäßig feuchten, halbschattigen Waldrändern und Lichtungen und hat als Bienen- und Vogelnährgehölz darüber hinaus einen hohen ökologischen Wert.

Beeren

ROT, RUND, SAFTIG UND SÜSS — BEEREN SIND OPTISCH UND GESCHMACKLICH EIN ECHTES HIGHLIGHT UND KÖNNEN SICH AUCH IN DER GESUNDEN ERNÄHRUNG SEHEN LASSEN.

Heidelbeere

Heidelbeere oder Blaubeere – zwei Namen für dieselbe Frucht? Einen großen Unterschied gibt es nicht, jedoch ist die Kulturheidelbeere eine Abwandlung der nordamerikanischen Blaubeere, während die europäische Waldheidelbeere hierzulande auch wild in Wäldern auf feuchten, sauren, humusreichen Böden wächst. Der Zwergstrauch mit den dichten, kahlen, grün gefärbten Trieben und elliptischen Blättern bringt im Juli und August druckempfindliche, sehr kleine und dunkelviolette Früchte mit purpurviolettem Fruchtfleisch hervor, die an kurzen Stielen hängen. Sie sind mühsamer zu sammeln als die der Kulturform, dafür aber besonders aromatisch und reicher an Vitamin C. Auch Gerb- und Farbstoffe machen die Waldheidelbeere zu einem Naturheilmittel gegen Darmbeschwerden und zur Stärkung des Immunsystems. Geschmacklich eignen sich die Beeren hervorragend für Marmelade und Kuchen.

Preiselbeere

Ebenfalls zur Gattung der Heidelbeere gehört die Preiselbeere, die hierzulande bevorzugt sonnige Standorte in Mooren und Bergheiden, teilweise aber auch halbschattige saure Kiefern- oder Fichtenwälder besiedelt. Der Zwergstrauch mit den kurz gestielten, elliptischen dunkelgrünen Blättern ist von Mai bis Juli ebenso an den Trauben nickender weiß-rosa Blüten wie im August und September an den 5–10 mm großen, leuchtend roten Beeren zu erkennen. Die Preiselbeere ist bei Köchinnen und Köchen durchaus beliebt, denn der herbe, leicht säuerliche Geschmack ist eine tolle Ergänzung zu Wildgerichten oder Schnitzel. Aufgrund des hohen Fruchtsäuregehalts, der dieses Aroma hervorbringt, werden die Beeren allerdings selten roh gegessen, sondern lieber zu Kompott oder Marmelade verarbeitet.

Brombeere

Die Brombeere gibt es in zahlreichen Wildformen, die seit jeher in den Wäldern gesammelt wurden und deshalb zu den ältesten Obstarten zählen. Die je nach Sorte aufrecht oder liegend wachsenden Ranken mit den drei- bis fünfteiligen gesägten Blättern bilden in Trauben angeordnete Blüten und Früchte aus. Dies tun sie kontinuierlich über den Sommer hinweg, weshalb Brombeeren von Juli bis in den Oktober hinein geerntet werden können. In freier Natur wachsen die Sträucher vor allem auf Waldlichtungen oder in Wildhecken, wobei sie an vollsonnigen Standorten die meisten Blüten hervorbringen, und auch die daraus entstehenden tiefschwarze Beeren reifen dort am besten aus. Denn dann sind Brombeeren nicht nur süß und lecker, sondern mit viel Vitamin A, C und E auch echte Vitaminbomben und wirken aufgrund eines hohen Gehalts an Antioxidantien sogar entzündungshemmend und immunstärkend. Egal ob frisch oder eingekocht, im Kuchen oder als Dessert, Brombeeren sind geschmacklich wie optisch ein echtes Highlight.

Walderdbeere

Die Walderdbeere hat von allen Erdbeersorten die aromatischsten Früchte. Generell sind diese in gleicher Weise verwendbar wie die ihrer kultivierten Schwester, jedoch besitzen sie im Gegensatz zur Gartenerdbeere in der Heilkunde geschätzte Eigenschaften wie einen hohen Vitamin-C- und Eisengehalt. Die winterharte, bodendeckende Pflanze hat dreiteilige gezähnte Blätter und bildet von April bis Juni kleine weiße, fünfblättrige Blüten aus. Die etwa 1 cm großen roten Früchte reifen dann über den Sommer hinweg bis in den September hinein und sind mit gelben, grünen oder roten sogenannten Nüssen übersät. Während die Beeren in der Küche gern in Desserts, Süßspeisen oder als Dekoration verwendet werden, sind auch Wurzeln und Blätter vor allem in getrockneter Form, z. B. als Tee, ein gutes Mittel gegen Verdauungsbeschwerden und diverse Entzündungen. Bei wild gesammelten Früchten gilt auch hier: Gründlich waschen.

Pilze

UNTER DIESEN HÜTEN STECKT EINE GANZE MENGE WÜRZE UND AROMA. PILZE SIND BELIEBTE GESCHMACKGEBER UND WERDEN IN DER KÜCHE SEHR GESCHÄTZT.

Steinpilz

Der König der Waldpilze ist unglaublich beliebt bei Pilzsammelnden. Den ersten Steinpilz im Jahr, den Sommer-Steinpilz, findet man bei günstiger Witterung schon im Juni. Die Saison dauert dann bis in den Oktober, endet aber mit dem ersten Frost. Da Steinpilze gewisse Baum- arten bevorzugen, sind sie oft unter Buchen, Eichen, Fichten oder Kiefern zu finden. Sie mögen Waldböden mit abgestorbenem Holz, wenig Gras und lichten Stellen, wo wärmendes Sonnenlicht sie erreichen kann. Zu erkennen an dem glatten, hell- bis dunkelbraunen Hut und dem weiß bis hellbräunlich keulenförmigen Stiel, ist der Steinpilz mit weißem festem Fleisch und herrlich nussigem Geschmack eine echte Empfehlung zu Reis, Nudeln oder Fleisch.

Pfifferling

In der Thronfolge direkt nach dem König kommt der goldene Prinz: der Pfifferling. In lichten Wäldern mit moosigen Bösen wächst er von Mai bis Oktoberin der Nähe von Fichten, Tannen und Buchen. Er bevorzugt alte Baumbestände mit totem Holz, wo er an feuchten, warmen Stellen prächtig und gern in Gruppen gedeiht. Im Wald ist der Pfifferling mit seiner blass bis leuchtend eigelben Farbe gut zu erkennen, aber Vorsicht, er ist niemals orange – hier handelt es sich um seinen ungenießbaren Zwilling. Der echte Pfifferling ist an seinem Hut, der bei jungen Pilzen nach unten gewölbt, bei älteren trichterartig und wellig ist, und an seinen netzartigen Leisten (keine Lamellen!) zu bestimmen. Sein würziger, pfeffriger Geschmack ist vielseitig einsetzbar und kann toll zu Nudel-, Eier- und Fleischgerichten kombiniert oder als Topping auf Suppen und Salaten eingesetzt werden.

Saisonkalender

WANN IST DIE RICHTIGE JAHRESZEIT, UM WELCHE ZUTAT ZU ERNTEN? HIER GIBT ES ALLE KRÄUTER, BLÜTEN, BEEREN UND PILZE AUF EINEN BLICK!

Gartensalat

MIT GEGRILLTEM HÄHNCHEN

Zutaten für 6 Personen

Für das Hähnchen:

4 Hähnchenschenkel (à ca. 150 g; mit Haut)

1 Hähnchenbrustfilet (300 g)

2 EL Olivenöl

2 TL Brathähnchengewürz

Für den Salat:

ca. 400 g roter und grüner Eichblattsalat

1 Bund Kräuter der Saison (z. B. Petersilie, Dill, Pimpinelle)

1 EL Naturjoghurt

2 EL Balsamico bianco

1 EL Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Paprikapulver (edelsüß)

Außerdem:

essbare Blüten (z. B. Gänseblümchen, Duftgeranien, Ringelblumen)

geröstete Leinsamen zum Garnieren

1Den Grill anheizen. Die Hähnchenschenkel und das Hähnchenbrustfilet waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl mit der Gewürzmischung verrühren und die Hähnchenschenkel und das Filet rundum damit bepinseln. Das Fleisch in eine Alugrillschale legen und bei indirekter Hitze 15 bis 20 Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden.

2Für den Gartensalat den Eichblattsalat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Salatblätter und Kräuter in einer Schüssel mischen.

3Für das Dressing Joghurt mit Essig und Zucker verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Paprikapulver würzen. Den Salat mit dem Dressing mischen und auf Tellern anrichten.

4Die Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und auf dem Salat verteilen. Den Salat mit Leinsamen bestreuen und mit essbaren Blüten dekorieren, je 1 Hähnchenschenkel dazu anrichten.