Landfrauenküche Band 8 E-Book

Die Landfrauen

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 155

Beschreibung

Seit nun über 15 Jahren kochen bayerische Landfrauen mit Herz und Leidenschaft, halten Traditionen lebendig und tragen das Landleben auf ihrem Hof und Herd mit Kreativität, innovativen Konzepten und Pioniergeist in die Zukunft. Und das wird im 8. Band zur erfolgreichen BR-Sendung "Landfrauenküche" natürlich gebührend gefeiert. Das Buch verwöhnt alle Fans der Sendung sowie Liebhaber der Landküche mit den Rezepten aus den Staffeln 15 und 16, den Highlights aus 15 Jahren Landfrauenküche sowie kulinarischen Jubiläums-Specials. Geschichten aus dem spannenden Alltag sowie hinreißende Porträts der jeweiligen Teilnehmerinnen geben Einblicke in das abwechslungsreiche Leben auf Land und Hof sowie in die kulinarische Vielfalt, die die bayerischen Frauen gekonnt in ihre Küchen bringen.  Im Mittelpunkt stehen dabei natürlich heimische Produkte aus allen Regionen Bayerns, und hier gibt es neben den beliebten Klassikern viel zu entdecken, von fast vergessen Sorten und Rassen über regionale Spezialitäten bis hin zu "zuagroastn" Feldfrüchten. Aus dieser Vielfalt zaubern die Landfrauen mit viel Liebe zum Detail schmackhafte Gerichte. Sie kochen mit Liebe – und das schmeckt man auch. Von traditionellen Fleischgerichten bis hin zu veganen Desserts ist für jeden etwas dabei! Raffinierte und dennoch unkapriziöse Rezepte mit stimmungsvollen Bildern machen direkt Lust es ihnen gleich zu tun. 

Leseprobe

Inhalt

Vorwort

Schwaben

Anna Ostermeier

Katharina Förg

Oberbayern

Martina Fischer

Anna-Maria Stürzer

Niederbayern

Anna Pex

Anja Floßmann

Oberpfalz

Christin Ebenbeck

Sandra Grundner

Mittelfranken

Theresa Bub

Magdalena Kaiser

Oberfranken

Anna-Maria Deinhardt

Barbara Friedmann

Unterfranken

Nadine Manger

Franziska Schömig

Kurz vorgestellt

Impressum

Die „Landfrauenküche“ feiert 15. Geburtstag!

Herzlichen Glückwunsch!Sie halten einen Jubiläumsband in Händen: Die BR „Landfrauenküche“ wurde 2023 nämlich 15 – das sind über 15 Jahre Zukunfts-Macherinnen, auf den Höfen und am Herd. In jeder Staffel besuchen sich sieben Landfrauen aus den sieben bayerischen Bezirken gegenseitig auf ihren Höfen, tauschen Erfahrungen aus und verwöhnen einander mit frischen Zutaten direkt vom eigenen Hof.

15 Jahre immer wieder neue Wege gehen Am Ende jedes Landfrauensommers wird eine Siegerin gekürt, doch Gewinnerinnen sind sie alle: Denn die BR „Landfrauenküche“ erzählt Geschichten von Landfrauen, die gleichermaßen für Tradition und Entwicklung stehen. Sie pflegen alte Sorten und Rassen, suchen nach neuen Konzepten. Und sie machen die Herkunft guter Zutaten und Produkte transparent. „Der Boden und die Natur sind unser höchstes Gut.“ – die 23-jährige Landfrau Anna-Maria Stürzer aus der 16. BR-Landfrauen-Staffel bringt es auf den Punkt. Das Klima wandelt sich ebenso wie die Ansprüche der Verbraucherinnen und Verbraucher. Die Landfrauen suchen nach neuen Pflanzenkulturen, die mit dem veränderten Klima besser zurechtkommen. Heimische Sojabohnen, Getreide- oder Rebsorten, die ursprünglich aus südlicheren Regionen stammen, aber auch altbewährte, fast vergessene Sorten bekommen eine Chance und bereichern damit den Speiseplan. Alte Nutztierrassen werden wieder gepflegt, zum Beispiel traditionelle Zweinutzungs-Hühner-Rassen oder Fränkisches Gelbvieh. Aber auch „Zuagroaßte“ wie zum Beispiel Alpakas halten auf den Höfen Einzug. Der Pioniergeist und die Experimentierfreude der Landfrauen sorgen für regionale Vielfalt auf dem Teller: Gemüse, Obst, Fleisch und Käse aus den bayerischen Regionen, Kräuter, Eier und Bruderhähnchen, Bier und Wein.

15 Jahre Rezepte, die Geschichten erzählen: Wenn sich die Landfrauen gegenseitig zum 3-Gang-Menü auf Ihre Höfe einladen, wird mit viel Herzblut und Kreativität gekocht: regionale Spezialitäten, Klassiker, Familienrezepte, kreative Ideen und aus aller Welt inspirierte Rezepte mit heimischen Zutaten. Die Landfrauen tauschen Geschichten und Erfahrungen aus, und auch die Gerichte selbst erzählen viel über ihre Köchinnen. Sie geben Einblick in kulinarische Familientraditionen, zum Beispiel Mamas Spargelsuppe von Franziska Schömig oder das unübertreffliche Biergulasch von Barbara Friedmanns Oma. Sie zeugen von der Experimentierfreude der Landfrauen: Anna Pex aus Niederbayern beispielsweise hat sich ganz dem Fermentieren verschrieben und hebt die traditionelle Methode auf ein neues Niveau. Und alle zeigen, dass Landfrauenküche mit der Zeit geht, sei es, wenn es sich um vegetarische Gerichte handelt oder auch um Unverträglichkeiten. 2023 zum Beispiel war eine Landfrau mit Glutenunverträglichkeit mit von der Partie – was diesem Buch eine Fülle an glutenfreien Rezepten und Rezeptvarianten bescherte. Die Landfrauen haben diese Herausforderung gerne angenommen. Und auch in der 16. Staffel waren zwei Landfrauen mit dabei, die kein Fleisch essen. In diesem Buch finden Sie alle Rezepte der 14 Landfrauen aus der 15. und 16. Staffel.

Viel Freude beim Lesen, Kochen und Genießen!

Die Landfrauen der 16. Staffel von 2024

Die Landfrauen der 15. Staffel von 2023

Anna Ostermeier

Auf dem Hasenberghof bei Adelsried halten Anna und ihr Mann Bio-Legehennen – mit viel Platz und Gespür für die Bedürfnisse der Tiere.

Klopf! Klopf! WennAnna das Schlaf-, Wohn- und Esszimmer ihrer Legehennen betritt, kündigt sie sich erst einmal an. Hühner sind wachsame Tiere, neugierig, umtriebig – aber sie sind auch gerne unter sich und möchten nicht gestört werden. Vor allem, wenn sie Eier legen: „Dann will das Huhn seine Ruhe“, weiß Anna. Hühner sind ihre Lieblingsvögel. Als sie und ihr Mann Jörg beschlossen, sich ganz auf Hühnerhaltung zu verlegen und den neuen, großen Stall zu bauen, beschäftigten sie sich viel mit den arteigenen Bedürfnissen des liebenswerten Federviehs und gingen beim Bau noch über die Standards für Bio-Hühnerhaltung hinaus. Ihre gut 6000 Legehennen haben nicht nur überdurchschnittlich viel Platz zum Schlafen, Nisten und Flattern, sondern auch viel Auslauf ins Freie – und einen eigenen Wald.

Wie die Strahlen der Sonne umrahmen schlank gruppierte Pappelreihen den großzügig gestalteten Hof. Gut 1800 Bäume haben Anna und Jörg hier zu Wäldchen gepflanzt, denn Hühner suchen gerne Schutz. Im Schatten der raschelnden Blätter können sie sicher vor Greifvögeln all das tun, was sie am liebsten mögen: im Boden scharren, Würmer und Käfer suchen und sich gesellig tummeln. Seiner Art nach, erzählt Anna, war das Huhn ursprünglich ein Waldvogel. „Diesen Lebensraum wollen wir unseren Hühnern geben. Sie sollen sich sicher und wohlfühlen.“

Der Neubau des Hasenberghofs mit seinen großzügigen Flächen für das Geflügel, mit dem Hofladen und dem Wohnhaus für Anna, Jörg und die Kinder Max und Maria war eine große Lebensentscheidung. Die alte Hofstelle von Jörgs Eltern liegt mitten im Ort. Platz für artgerechte Tierhaltung gibt es dort kaum. Jörg hatte ursprünglich nicht vorgehabt, den Hof einmal zu übernehmen. Doch dann kam Anna – und verliebte sich in Jörg und die landwirtschaftliche Arbeit. „Mir war schon in der Schule klar, wo mein Platz im Leben sein würde. Was kann es Sinnvolleres geben, als gesunde Lebensmittel zu erzeugen?“ Mit Anna an seiner Seite fand auch Jörg wieder Freude an der landwirtschaftlichen Arbeit. Heute hilft die ganze Familie mit, wenn es darum geht, täglich bis zu 5000 Eier für den Verkauf zu sortieren. Hühner haben keinen freien Tag, sie legen auch an Sonn- und Feiertagen Eier. Dann packen auch Annas Eltern mit an, erst wird sortiert und anschließend gemeinsam in der Familienrunde gefeiert. Und natürlich kommt dann auch Feines vom Huhn auf den Tisch – nicht nur das Ei!

„Gesunde Lebensmittel zu erzeugen, ist meine Lebensaufgabe!“

„Ein Huhn legt so viele Eier, wie ein Mensch ein ganzes Jahr über verzehrt“, erklärt Anna. Für sie ist es selbstverständlich, alles von dem vielseitigen Tier mit Respekt zu genießen. Nicht nur große Eier, sondern auch die kleinen. Nicht nur junge Hühner, sondern auch das Suppenhuhn, das eine kräftigende, köstliche Brühe schenkt. Und auch die Bruderhähnchen haben in Annas Küche ihren festen Platz. Sie wachsen auf einem Bio-Hof in Österreich auf, mit dem sie kooperieren, und werden nach dem Schlachten fertig portioniert wieder an sie geliefert. Anna vermarktet das Bruderhähnchenfleisch in ihrem hell und freundlich eingerichteten Hofladen.

Henne oder Ei? Für die begeisterte Hühnerbotschafterin Anna ist das keine Frage: „Ich finde es schade, dass viel vom dem alten Küchenwissen in Vergessenheit geraten ist“, sagt sie. „Dabei sind Hühner so vielseitig!“ Sie setzt sich dafür ein, alles von den Tieren wieder wertzuschätzen. Wenn sie Eier der Größe S zur Verfügung hat, nimmt sie einfach ein paar mehr für ein Rezept, und wenn sie Hackfleisch braucht, nimmt sie dafür gerne das zarte Muskelfleisch der Bruderhähnchen.

Dreierlei von Henne und Hahn

Fleischpflanzerl, Hähnchen-Curry und Hühnersuppe, dazu Zucchiniröllchen

Zutaten für 4 Personen

Für die Hühnersuppe

1 Zwiebel · 1 Stange Lauch

1 Petersilienwurzel

1 Knollensellerie

4 Karotten · 1 Knoblauchzehe

1 kleines Stück Ingwer

1 Suppenhuhn · Öl

1 TL Salz · Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Petersilie

Für den Suppenbiskuit

4 Eier (M) · 60 g Butter

Salz

120 g Dinkelmehl Type 630

½ TL Backpulver

2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss · 2 EL Milch

Für die Griesnockerl

30 g weiche Butter

60 g Dinkelgrieß · 1 Ei (M)

Salz

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

etwas fein gehackte Petersilie

Für das Kartoffelpüree

800 g mehligkochende Kartoffeln

400 ml Milch · 60 g Butter

Salz · frisch geriebene Muskatnuss

Für die Gockel-Fleischpflanzerl

1 trockene Semmel (nach Bedarf glutenfrei)

etwas Haferdrink

130 g Pecorino

1 Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel (ca. 50 g)

2 EL Dinkelmehl Type 630 (nach Bedarf glutenfreies Mehl)

1 EL Stärke

2 TL edelsüßes Paprikapulver

500 g Bruderhahn-Hackfleisch

1 TL Salz

½ TL Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone · 1 Ei

3 EL Semmelbrösel (nach Bedarf glutenfrei)

Für das Curry

500 g Bruderhahn-Brust- + -keulenfleisch

200 ml Kokosmilch

2 EL Sojasauce

1 TL Salz · ½ TL Zucker

½ TL Kreuzkümmel

3 TL Currypulver

150 g Staudensellerie

1 Süßkartoffel · 200 g Brokkoli

1 Knoblauchzehe

25 g Ingwer

3 Schalotten · 50 ml Öl

10 g gelbe Currypaste

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1 Zweig Rosmarin

½ TL gemahlener Koriander

20 ml Sojasauce

300 ml Kokosmilch

200 ml Apfelsaft

100 ml Ananassaft

100 ml Orangensaft

1 TL Honig

Für die Zucchiniröllchen

1 große Zucchini

Salz · Pfeffer aus der Mühle

1 TL getrocknete italienische Kräuter ∙ 2 EL Olivenöl

200 g Käse nach Feta-Art

einige Halme Schnittlauch

Utensilien

Backform ca. 20 x 30 cm

Backpapier

1.Für die Suppe Zwiebel schälen und vierteln. Lauch waschen, putzen und in Streifen schneiden. Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten waschen, putzen und in Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und pressen. Ingwer schälen und fein raspeln. Das Suppenhuhn waschen und trocken tupfen. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch, die Karotten, den Ingwer, die Petersilienwurzel, den Lauch und den Sellerie kurz andünsten. Mit etwas Wasser ablöschen. Das Suppenhuhn in den Topf geben. So viel Wasser auffüllen, dass das Huhn vollständig bedeckt ist. Aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Herd auf die niedrigste Stufe schalten und mindestens 2 ½ Stunden (oder bis zu 5 Stunden) leicht sieden lassen.

2.Sobald das Huhn gar ist, aus der Suppe nehmen und die Haut entfernen. Das Fleisch von den Knochen trennen, in mundgerechte Stücke schneiden und zurück in die Brühe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und dazugeben.

3.Während die Suppe kocht, den Suppenbiskuit vorbereiten. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit Backpapier auslegen. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Die Butter mit dem Salz und den Eigelben schaumig rühren. Mehl, Backpulver und Muskatnuss mischen und unter die Buttermasse rühren, dabei auch die Milch einarbeiten. Zuletzt den Eischnee unterheben. Den Biskuit in die Form geben und 1 cm hoch glatt streichen. Etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Nach Belieben Herzen ausstechen oder in Rauten schneiden. Erst kurz vor dem Verzehr in die Suppe geben.

4.Für die Grießnockerl die Butter schaumig rühren. Nach und nach den Grieß und das Ei dazugeben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und zur Nockerlmasse geben. Den Teig mindestens 30 Minuten quellen lassen. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Zuerst ein Probenockerl kochen, es sollte beim Kochen nicht zerfallen (dann fehlt entweder etwas Ei oder die Flüssigkeit kocht nicht richtig). Mit zwei Teelöffeln Nockerl formen, in das kochende Salzwasser geben. Sobald alle Nockerl eingelegt sind, die Temperatur etwas reduzieren und die Nockerl etwa 20 Minuten ziehen lassen.

5.Für das Kartoffelpüree die rohen Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen und etwa 20 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer fein stampfen. Milch und Butter einarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

6.Für die Fleischpflanzerl die Semmel in etwas Haferdrink einweichen. In der Zwischenzeit den Pecorino reiben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Für die Röstzwiebeln die Zwiebel schälen und fein schneiden. Mit dem Mehl, der Stärke und etwas Paprikapulver vermischen und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis sie knusprig und resch werden. Die Semmel aus dem Haferdrink nehmen und gut ausdrücken.

7.Das Hackfleisch mit dem Salz und 2 TL Paprikapulver würzen. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut vermischen. Aus der Hackfleischmasse kleine Fleischpflanzerl formen und portionsweise in einer großen Pfanne mit Öl von allen Seiten goldbraun braten. Auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen.

8.Für das Curry das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel mit Deckel geben. Kokosmilch, Sojasauce, 1 TL Salz, Zucker, Kreuzkümmel und 1 TL Currypulver mischen und über das Fleisch geben. Zugedeckt etwa 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

9.In der Zwischenzeit den Staudensellerie waschen, putzen, in Stücke schneiden. Die Süßkartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden. Den Brokkoli waschen, in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Abgießen und mit Eiswasser abschrecken.

10.Knoblauch, Ingwer und Schalotten schälen, würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Nach und nach alle restlichen Zutaten dazugeben und kurz aufkochen lassen. Die Süßkartoffeln gleich, den Staudensellerie eher zum Schluss dazugeben, damit er seine Knackigkeit behält.

11.Das Fleisch in einer zweiten Pfanne mit etwas Öl anbraten, sodass es Farbe bekommt. Zusammen mit dem Brokkoli in die heiße Currysauce geben und gar ziehen lassen.

12.Für die Zucchiniröllchen Zucchini waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Mit etwas Salz, italienischen Kräutern und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Feta in Stückchen zerteilen. Auf die Zucchinistreifen geben und einrollen. Mit den Schnittlauchhalmen zubinden.

13.Zum Anrichten die Suppe in Gläschen oder Schüsselchen füllen, Grießnockerl hineingeben und die Suppenbiskuits dazu servieren. Das Kartoffelpüree auf kleine Schalen verteilen, das Fleischpflanzerl daraufsetzen. Die Zucchiniröllchen daneben legen. Das Curry in ein weiteres Schälchen geben. Alle 3 Schälchen auf einem Holzbrett servieren.

ANNAS TIPP: Für eine Gemüsesuppe die Suppe wie oben beschrieben zubereiten, dabei das Huhn weglassen.

Gefülltes Bruderhähnchen

dazu eine mit Ziegenkäse gefüllte Feige mit Honig auf Rucola-Salat

Zutaten für 4 Personen

Für das Bruderhähnchen

2 Bruderhähnchen

300 g altbackenes Weißbrot

4 Eier (M)

1 Zwiebel

ca. 15 Steinpilze

100 g Butter

1 Bund Petersilie

150 g Käse (am liebsten je 75 g Schafsgouda und Ziegen-Ribeaupierre)

etwas Milch (falls die Füllung noch zu trocken ist)

Salz

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

2 TL edelsüßes Paprikapulver

2 TL Salz

½ TL Pfeffer aus der Mühle

1 TL Currypulver

4 EL Öl

½ TL Zucker

Für die gebackene Feige

4 frische Feigen

160 g Ziegenfrischkäse

etwas Butter für die Form

150 g Rucola

Salz

Pfeffer aus der Mühle

4 EL Aceto balsamico

4 EL Olivenöl

bunter Pfeffer

2 EL Honig

Utensilien

Backrost

Backblech

große ofenfeste Form

1.Für die Bruderhähnchen-Füllung das Brot in feine Scheiben schneiden. Die Eier aufschlagen und über das Brot geben. Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Die Pilze putzen und, falls nötig, mit einem Küchenpapier trocken abreiben und fein würfeln.

2.Die Zwiebel in etwas Butter glasig anbraten, dann die Pilze dazugeben und mitbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3.Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Käse in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Mehl, der Zwiebel-Pilz-Masse und der Petersilie zum Brot geben. Mit den Händen gut verkneten, bei Bedarf noch Milch zugeben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.Die Hähnchen mit der Brotmasse füllen.

4.Aus 2 TL edelsüßem Paprikapulver, 2 TL Salz, ½ TL gemahlenem Pfeffer, 1 TL Currypulver, 4 EL Öl und ½ TL Zucker eine Marinade mischen. Die Hähnchen mit einem Pinsel damit bestreichen und in eine Schüssel mit Deckel legen. Etwa 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

5.Den Backofen rechtzeitig auf 100 °C Umluft vorheizen. Die Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen Backrost legen. In den Ofen schieben und ein Backblech darunterschieben, um den Bratensaft aufzufangen. Die Hähnchen etwa 45 Minuten braten. Die Ofentemperatur auf 145 °C Umluft erhöhen und das Fleisch 1 weitere Stunden braten.

6.Das Backrost mit den Hähnchen herausnehmen, die Hähnchen mit einem Sägemesser der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche auf das Blech legen, damit der Bratensaft in die Füllung einziehen kann. Weitere 5 Minuten im Ofen braten. Nach Belieben die Grillfunktion einschalten.

7.Für die gebackenen Feigen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Feigen waschen und trocken tupfen. Anschließend auf der Oberseite kreuzweise mit einem scharfen Messer zu zwei Dritteln einschneiden. Die Kreuzschnitte leicht auseinanderdrücken und den Ziegenkäse darin verteilen.

8.Eine ofenfeste Form mit etwas Butter fetten, die mit Ziegenkäse gefüllten Feigen hineingeben und auf der mittleren Schiene etwa 8 bis 10 Minuten backen. Den Rucola waschen und trocken schleudern, auf 4 Schälchen verteilen und mit Salz, Pfeffer, Aceto balsamico und Olivenöl abschmecken.

9.Je ein halbes Hähnchen auf einem Teller anrichten und ein Schälchen Rucola dazusetzen. Die fertig gebackenen Feigen aus dem Backofen nehmen, mit Salz und buntem Pfeffer bestreuen und den Honig darüberträufeln. Je 1 gebackene Feige auf den Rucola geben und sofort servieren.

ANNAS TIPP: Aus der Füllung für das Hähnchen kann man wunderbar vegetarische Knödel machen. Dazu die Füllung wie beschrieben herstellen, zu Knödeln formen und etwa 18 Minuten im Dampfgarer ziehen lassen. Dazu passt eine Pilzrahmsauce: 20 in Scheiben geschnittene Pilze und 1 gewürfelte Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. ½ TL Stärke in 200 g Sahne rühren und die Pilze damit ablöschen. Kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fein gehackte Petersilie dazugeben und mit dem Kasknödeln servieren.

Zwetschgengratin an Zabaione

mit Marzipan-Busserl (Amaretti)

Zutaten für 4 Personen

Für die Amaretti

Puderzucker zum Wenden

200 g gemahlene Mandeln

140 g Zucker

½ TL Salz

2 Eiweiß (Größe M, ca. 70 g)

1 EL Amaretto

2 Spritzer Bittermandelöl

Für den Zwetschgenröster

500 g Zwetschgen

70 g Zucker

100 ml Traubensaft

1 Vanilleschote

1 Zimtstange

abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange

Für die Zabaione

6 Eigelb (M)

120 g Zucker

60 ml Weißwein

60 ml Portwein

Utensilien

Backblech∙Backpapier

1.Für die Amaretti den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Puderzucker zum Wenden in einen Teller geben. Die gemahlenen Mandeln mit Zucker und Salz mischen. Die Eiweiße nur schaumig, nicht ganz fest schlagen. Die Mandelmischung mit einem Löffel unter die Eiweißmasse ziehen, bis klebriger Teig entsteht, dabei Amaretto und Bittermandelöl einarbeiten.

2.Den Teig mit den Händen zu kleinen Kugeln formen und in Puderzucker wenden. Auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Auf der mittleren Schiene 16–18 Minuten backen. Die Amaretti sind fertig, wenn sie an der Unterseite leicht gebräunt sind. Auf dem Blech auskühlen lassen.

3.Für den Zwetschgenröster die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Den Zucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren. (Es dauert eine Weile, bis der Zucker anfängt zu schmelzen, erst dann vorsichtig mit einem Kochlöffel rühren.) Mit dem Traubensaft ablöschen. (Achtung, es kann spritzen!) Jetzt bildet sich eine harte Platte, die löst sich aber schon bald ohne Rühren wieder auf.

4.Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit der Schote, der Zimtstange und dem Orangenabrieb hinzufügen. Bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Dann die Zwetschgen hinzufügen und nur kurz aufkochen lassen, sie sollen noch Biss haben. Abkühlen lassen.

5.Für die Zabaione die Eigelbe mit dem Zucker in einer Metallschüssel kurz verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen und die Masse cremig aufschlagen. Nach und nach den Weiß- und den Portwein dazugeben und zu einer hellen, festen Creme verrühren.

6.Die Zabaione mit dem Zwetschgenröster anrichten und je 1 Amaretti dazu servieren.

ANNAS TIPP: Für eine alkoholfreie Zabaione einfach 20 g Zucker weniger verwenden. Den Wein durch Apfel- und Traubensaft zu gleichen Teilen ersetzen und 2 Spritzer Bittermandelöl dazugeben.