Land & lecker (Bd. 6) E-Book

Die Landfrauen

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 198

Beschreibung

Es ist fast schon eine gute alte Tradition: Raffinierte und dennoch unkomplizierte Gerichte zusammen mit interessanten Porträts sowie beeindruckenden Bildern aus dem Alltagsleben der nordrhein-westfälischen Landfrauen und -männer bilden das Erfolgsrezept für die beliebte TV-Serie »Land & lecker« im WDR Fernsehen. Denn hier kommt neben den Produkten vom eigenen Hof oder aus der Region auch eine ordentliche Portion Einfallsreichtum mit auf den Teller: Ob Rote-Bete-Senfsuppe, westfälischer Potthast aus der marokkanischen Tajine oder geräuchertes Eis mit bergischen Waffeln, die Landfrauen und -männer haben ihre ganze Kreativität eingebracht und ganz besondere Menüs für ihre Gäste gezaubert. Im sechsten Buch zur Sendung finden Sie alle bebilderten Rezepte aus fünf Staffeln – inklusive der Gerichte aus der kommenden 21. Staffel – sowie die Lebensgeschichten von 26 Unternehmerinnen und Unternehmern, die alle ihre ganz eigene Version moderner Landwirtschaft verkörpern. Erneut ein ganz besonderes Buch: authentisch – bodenständig – liebevoll!

Leseprobe

Vorwort

Kurz vorgestellt

Annika Ahlers aus Münster

Georg Glitz-Ehringhausen aus Werne

Dorothee Dingebauer aus Wesel

Ben Siegmund aus Herford

Lukas Tölkes aus Ruppichteroth

Dunja Berendsen aus Kevelaer

Patrick Balster aus Selm

Anja Pötting aus Salzkotten-Scharmede

Manuela Zimmermann aus Windeck

Katharina Nowicki-Heßmann aus Schmallenberg

Sarah Küper aus Recklinghausen

Martin Riffelmann aus Schmallenberg

Sonja Girndt aus Neukirchen-Vluyn

Gregor Keller aus Datteln

Kate Jacobi aus Borgentreich

Sebastian Klein aus Reichshof-Fürken

Petra Balster-Spinne aus Selm

Eyke Pahmeyer aus Hüllhorst

Nicole Nassiry aus Mechernich-Vussem

Benedikt Böcker aus Lüdinghausen

Mark Junglas aus Freudenberg-Plittershagen

Ilona Kuhnen aus Bornheim-Rösberg

Martin Döring aus Wesel

Marie Woeste aus Lüdenscheid

Nikolas Weber aus Essen

Katja Leendertz aus Krefeld-Traar

Mehr als nur ein Kochbuch

Wir erzählen Geschichten aus dem Leben von Menschen, die unsere Lebensmittel herstellen – ein großes Wort mit viel Verantwortung.

Im Sommer 2009 standen Landfrauen aus Nordrhein-Westfalen für unser WDR Format „Land & lecker“ zum ersten Mal vor der Kamera. Mittlerweile übernehmen auf vielen Höfen bereits die Kinder unserer Kandidatinnen die Betriebe. Seit unserer Jubiläumsstaffel im Jahr 2019 treten bei uns auch „Landmänner“ an. Viele sind echte Kochtalente und ihre Leidenschaft für gutes Essen ist mindestens genauso intensiv wie bei unseren Landfrauen. Dadurch ist unser Blick im Casting noch freier und breiter geworden. Jede und jeder ist willkommen bei „Land & lecker“– das Leben ist bunt!

In der Zwischenzeit haben wir unseren Oldtimerbus gegen E-Bikes getauscht und warten darauf, dass der eines Tages mit Strom fährt und wir ohne Diesel durch die Felder rollen können – alles verändert sich. So sehr wir ihn vermissen, aber unsere Landfrauen und -männer sind gerne unter freiem Himmel unterwegs und genießen die Touren per Rad durch den schönen Westen.

Umwelt, Klima, Nachhaltigkeit, der gute Umgang mit Tieren und Lebensmitteln – das alles sind relevante Themen, in der heutigen Zeit mehr denn je. Durch „Land & lecker“ versuchen wir, Einblicke in die Welt der Lebensmittelproduktion und Landwirtschaft zu vermitteln, die gerade jetzt so wichtig sind. Wie kann mehr Getreide in NRW angebaut werden? Kann man eigenes Sonnenblumenöl gewinnen? Wie sinnvoll sind die Biogasanlagen? Und wie kann ein Bauernhof nachhaltig betrieben werden, um regionale Versorgung weiter zu fördern?

Natürlich geht es um gutes Essen und die Produkte, die in der Region und auf den Höfen produziert werden. Für die Teilnehmer*innen und Zuschauer*innen ist es spannend zu sehen, wie traditionell Senf hergestellt wird, dass Wagyu-Rinder japanischen Ursprungs im Münsterland grasen und dass lachende Ziegen bessere Milch geben – was man auch im Käse schmeckt. Man könnte sagen, hinter jeder Möhre steckt eine Geschichte und in einem glücklichen Tier vielleicht einmal ein gutes Stück Fleisch. Viele unserer Zuschauer*innen schreiben immer wieder, wie wichtig es ihnen ist, dass Tiere gut gehalten werden und nicht nur als „Fleischreserve“ dienen. Wir versuchen, an dieser Stelle genau hinzuschauen und das Leben der Tiere transparent darzustellen. Auch uns ist das Wohl der Tiere wichtig!

Das alles sind Themen, die uns neben den Familiengeschichten am Herzen liegen. Im Mittelpunkt von „Land & lecker“ stehen die Menschen – auch wenn nicht immer nur mit Erfolgsgeschichten. Viele Höfe müssen neue We-ge gehen und sind stetig im Wandel. Das hängt von vielen Faktoren ab. Wird der Sommer heiß und trocken? Wie ticken die Konsument*innen? Was macht die Politik? Wir möchten vermitteln, dass es Menschen gibt, die stets versuchen, auf ihrer „kleinen Scholle“ konstruktiv zu bleiben.

„Land & lecker“ ist schon lang keine reine Kochsendung mehr. Unsere Teams verbringen im Sommer viel Zeit auf den Höfen und bekommen einen guten Einblick in den Alltag der Familien. Sie öffnen ihre Häuser und Ställe für uns, freuen sich mit uns auf die kulinarische Reise. Oft sagen sie während der Dreharbeiten – die auch mal anstrengend sind –, dass es sich ein bisschen wie Urlaub anfühlt, im Land unterwegs zu sein. Es ist eine Auszeit, um andere Höfe zu entdecken und sich inspirieren zu lassen – natürlich auch für all diejenigen, die die Staffeln anschauen. Am Ende des Tages entstehen dabei berührende und informative Filme und leckere Ideen.

All das können Sie in diesem Buch nachlesen, das wir bewusst nicht nur Kochbuch nennen möchten, sondern auch ein Heimat- und Genussbuch mit vielen guten Zutaten vom Land. Gute Unterhaltung und natürlich guten Appetit!

Ihre WDR Redaktion

Vom Münsterland bis Ostwestfalen

Auf geht’s zu einer neuen Reise durch den Westen Deutschlands! Alle vier Teilnehmer*innen von Staffel 17 sind an einem Punkt ihres Lebens so mutig gewesen, völlig neue Wege einzuschlagen, und haben ihren jeweiligen Lebenstraum verwirklicht. Die gegenseitigen Besuche haben die Landfrauen und -männer darin bestärkt, ihre Vorstellungen und Ideen umzusetzen, und sie alle haben gezeigt, dass auch Quereinstiege in die Landwirtschaft erfolgreich sein können.

Die „Land & lecker“-Tour der 17. Staffel führt von einer Erklärbäuerin aus Münster über eine Kornbrennerei an der Grenze zum Ruhrgebiet zu einer Hausbootbesitzerin an den Niederrhein. Das Finale findet bei einem Heidelbeerbauern im entschleunigenden Herzen von Ostwestfalen statt.

Annika findet, dass der „nor-male Stadtmensch“ eindeutig zu wenig über die Herkunft von Lebensmitteln weiß. Anfangs wurde die Erklärbäuerin dafür belächelt, inzwischen ist ihre Plattform auf mehrere Tausend Abonnent*innen angewachsen und wird stetig weiter ausgebaut.

Annika Ahlers

Bauernwissen goes World Wide Web – im Münsterland können dank der Erklärbäuerin auch die Kühe Social Media.

Von den Pumps in die Gummistiefel. Annika Ahlers’ Weg zur Landwirtschaft war eher ungewöhnlich und erst über Umwege fand das Stadtkind dorthin. Zu Hause ist sie in Münster – die kreisfreie Stadt in Westfalen ist für sie perfekt und sie wohnt gern hier, da sie kurz vor den Stadttoren auf dem Land leben kann, ohne das Stadtgefühl missen zu müssen. Das Besondere: Die Vollblutbäuerin ist Landwirtin ohne eigenen Betrieb. Ein begonnenes agrarwissenschaftliches Studium war ihr schnell zu theoretisch, darum tauschte sie kurzerhand ihre Pumps gegen Gummistiefel und entschied sich für eine Ausbildung zur Landwirtin. Auf dem Milchviehbetrieb Höhmann in Everswinkeln hat Annika einen Teil ihrer Ausbildungszeit verbracht. Dort sind ihr Arbeit und Tiere so ans Herz gewachsen, dass sie dem Hof bis vor Kurzem die Treue gehalten hat und in Teilzeit dort beschäftigt war. Hier konnte sie ihr Wissen vertiefen, hat die Probleme in der Landwirtschaft ebenso wie die praktischen Herausforderungen kennengelernt. „Seit meiner Ausbildung habe ich gemerkt, was Landwirtschaft eigentlich bedeutet“, sagt Annika. An der Arbeit als Landwirtin reizt die 28-Jährige die Vielfalt der Tätigkeiten: auf der einen Seite die Arbeit mit den Kühen und im Stall, auf der anderen Seite große Maschinen zu bedienen und die Tiere draußen zu beobachten.

Live vom Feld ins Netz von Social Media. Wichtig ist der engagierten jungen Frau, in der Landwirtschaft neue Wege zu suchen und sie zu beschreiten. Abseits ihres Teilzeitjobs auf dem Hof ist es ihr Ziel, das Verständnis für Landwirtschaft sowie den direkten Kontakt von Bauern und Verbrauchern herzustellen und zu vertiefen, also Landwirte und Stadtmenschen wieder zusammenzubringen. Diesem Ziel nähert sich Annika durch das Ausschöpfen moderner Kommunikationswege, präziser über einen Web-Hofladen und mithilfe von Social Media. „Ich bin ein Kind aus der Stadt und fühle mich quasi dazu beauftragt, den Städtern zu erklären, wie Landwirtschaft eigentlich funktioniert.“ So hat die umtriebige Landwirtin die Plattform „Erklärbauer“ aufgebaut. Hier bloggt sie mit ihren Mitstreiter*innen zu Themen rund um die Landwirtschaft und das liebe Vieh.

„Das große Ziel ist es, auch das Urprodukt selbst herzustellen.“

Sozial, fair, nachhaltig– „Support your local Bauer“. Wer sich so intensiv mit der Landwirtschaft seiner Heimat befasst, der kennt sich aus. Daher weiß Annika genau, wo es im Münsterland gute, nachhaltig produzierte, regionale Produkte gibt! Die Idee zum Online-Hofladen „Bauernbox“ war für die medienaffine Landwirtin dann ein kleiner Schritt. Verbraucher*innen stellen sich ihre Warenkörbe online individuell zusammen, die Ware wird klimafreundlich mit Lasten-E-Bikes nach Hause oder an einen Boxenstopp zur Abholung geliefert. 2019 hat Annika das Projekt gemeinsam mit acht Höfen und einer Imkerei aus dem Münsteraner Umland gestartet. Nur ein Jahr später konnte der Web-Hofladen Erzeugnisse von mehr als 32 Bauernhöfen mit zeitweise bis zu 1000 Artikeln anbieten. Eine Erfolgsgeschichte, mit der Annika 2020 für den CeresAward, mit dem der Deutsche Landwirtschaftsverlag Landwirt*in-nen für ihre besonderen Leistungen auszeichnet, nominiert wurde. Inzwischen wird die „Münsterländer Bauernbox e. G.“ unter anderem vom Open Food Network, einer internationalen Non-profite-Organisation gehostet.

Neben vielen modernen Ideen für ein nachhaltiges, regionales und soziales Miteinander von Erzeuger*innen und Konsument*innen bleibt Annikas großes Ziel ein eigener Betrieb, der Traum vom „großen Ganzen“, um mitzugestalten, wo das Essen herkommt.

Quinoa-Rote-Bete-Salat

mit Fetaund Walnüssen

Zutaten für 4 Personen

200 g Quinoa

1 TL Gemüsebrühe (Instant)

500 g gekochte Rote Beten (vorgegart und vakuumiert)

150 g Feta

1 Handvoll frisches Basilikum

1 Handvoll Walnusskerne

6 EL Öl

3 EL Aceto balsamico

1 TL Honig

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1.Die Quinoa in einem Sieb unter warmem Wasser abbrausen. In der doppelten Menge Wasser mit 1 TL Gemüsebrühe etwa 15 bis 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen.

2.Die Roten Beten grob reiben, den Feta zerbröckeln. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken, dabei ein paar Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Die Walnüsse grob hacken.

3.Das Öl, den Essig und den Honig zu einem Dressing verrühren. Das Dressing mit den Roten Beten vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem gehackten Basilikum und dem Feta unter die gekochte Quinoa heben.

4.Den Salat in kleine Gläser füllen und mit den übrigen Basilikumblättern und den gehackten Walnüssen garnieren.

Grünkernwaffeln

an zweierlei Kartoffelpüreemit Apfelmus und Schmandhaube

Zutaten für 4 Personen

Für die Waffeln:

150 g Grünkern

1 Zwiebel

1 EL Öl

Salz

1 EL Gemüsebrühe (Instant)

100 g Möhren

100 g Lauch oder Frühlingszwiebeln

2 Eier (M)

4 EL gehackte Petersilie

½ TL Pfeffer

4 EL Weizenmehl

50 g Hirtenkäse

Butter fürs Waffeleisen

Für das Apfelmus:

2 kg Äpfel

1 EL Rohrohrzucker (nach Belieben)

½ Zitrone

Für die Pürees:

1 kg Kartoffeln

1 kg Süßkartoffeln

Salz

3 EL Butter

½ l Milch

frisch geriebene Muskatnuss

Für die Schmandhaube:

250 g Schmand

1–2 EL gehackte Gartenkräuter

1 TL Pesto

1.Für die Waffeln den Grünkern mittelgrob schroten. Die Zwiebel sehr fein schneiden und 2 Minuten in dem Öl dünsten. 300 ml Wasser, ½ TL Salz, die Gemüsebrühe und den Grünkern zu den Zwiebeln geben, einmal aufkochen und 20 Minuten quellen lassen.

2.Die Möhren putzen, schälen und mittelgrob raspeln. Den Lauch oder die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein schneiden, mit den Eiern, der Petersilie, 1 TL Salz, Pfeffer, dem Mehl und dem Hirtenkäse zur Grünkernmasse geben und vermengen.

3.Das Waffeleisen erhitzen und mit Butter einfetten. Die Grünkernmasse portionsweise zu Waffeln backen.

4.Für das Apfelmus die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. In 100 ml Wasser mit geschlossenem Deckel etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, nach Belieben Zucker dazugeben. Die Zitrone auspressen und unterrühren. Die weich gekochten Äpfel stampfen oder pürieren.

5.Für die Kartoffelpürees die Kartoffeln und die Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden und separat in Salzwasser 20 bis 25 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und jeweils 1 ½ EL Butter dazugeben und schmelzen lassen. Jeweils mit 1/4 l Milch auffüllen, sodass die Kartoffeln bedeckt sind, und etwas Muskatnuss darüberreiben. Beide Kartoffelsorten zu einem cremigen Püree stampfen.

6.Für die Schmandhaube den Schmand mit den Gartenkräutern und dem Pesto verrühren.

7.Die Waffeln mit der Schmandhaube, dem Apfelmus und den beiden Kartoffelpürees auf Tellern anrichten und mit Pfeffer bestreuen.

Herrencreme

nachPapas Art

Zutaten für 4 Personen

Für die Eiserschälchen:

1 Vanilleschote

250 g Butter

220 g Zucker

6 Eier (M)

250 g Mehl

Für die Creme:

2 Vanilleschoten

1 l Milch

100 g Puderzucker

6 Eigelbe

60 g Speisestärke

200 g Schlagsahne

20 g Vollmilchkuvertüre

2 cl Rum (54 %)

Außerdem:

Butter fürs Waffeleisen

etwas Zartbitterkuvertüre (nach Belieben)

Früchte und Schokoraspel zum Dekorieren

1.Für die Eiserschälchen die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Butter, den Zucker, das Vanillemark, die Eier und das Mehl zu einem glatten Teig rühren. Wenn möglich, eine Nacht stehen lassen.

2.Für die Herrencreme die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Milch aufkochen, den Puderzucker, die Eigelbe und das Vanillemark unterrühren. Die Speisestärke durch ein Sieb zu der Masse hinzufügen, gründlich unterrühren und den Pudding abkühlen lassen. Den Pudding dabei mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Puddinghaut bildet und später keine Klümpchen entstehen.

3.Die Sahne steif schlagen. Die Kuvertüre grob raspeln. Den Rum unter die Puddingmasse rühren, die Sahne und die Schokoraspel unterheben.

4.Das Waffeleisen erhitzen und mit Butter einfetten. Den Teig darin portionsweise ausbacken und die fertigen Waffeln im warmen Zustand über eine kleine Schüssel stülpen. Etwa 20 bis 30 Sekunden an die Schüssel drücken, bis die Waffelschälchen abgekühlt sind.

5.Nach Belieben etwas Kuvertüre schmelzen, die Waffelschälchen innen damit bestreichen. Die Kuvertüre kurz antrocknen lassen. Die Creme in die Waffeln füllen und mit Früchten und Schokoraspel dekorieren.

In der Kornbrennerei von Georg und Theres trifft altes Handwerk mit einem guten Schuss Kreativität auf moder-ne Ideen. Die vielseitigen Spirituosen sind der Beweis dafür, was man aus Getreide herausholen kann, wenn man sich dem Thema mit Leidenschaft widmet.

Georg Glitz-Ehringhausen

Hochprozentiges in dritter Generation – in Werne weht ein neuer Geist durch die Kornbrennerei.

Brennen für das Family Business. Auf dem Hof Ehringhausen in Werne, an der Grenze zwischen Ruhrgebiet und Münsterland, wird seit 700 Jahren Landwirtschaft betrieben. Den Startschuss für die Schnapsbrennerei hat Heinrich, der Großvater von Georg Glitz-Ehringhausen und seiner Schwester Theres, 1962 gegeben. Und schon als Teenager hat der heute 39-Jährige auf dem elterlichen Gut mitgeholfen – seinen ersten Korn brannte er mit 15, damals allerdings ohne weiterführende Absichten. Doch schon während des Studiums ist dem Landwirt die elterliche Brennerei nicht aus dem Kopf gegangen. Auch Theres hatte ursprünglich andere Pläne fürs Leben. Die studierte Modedesignerin ist erst in dem Moment umgekehrt, als klar wurde, dass es an Nachwuchs zum Betrieb der Destille fehlte. Wesentlich schneller fiel bei den Geschwistern im nächsten Schritt der Entschluss, die Familientradition im Team fortzuführen. „Georg und ich haben uns immer schon sehr gut verstanden. Und das klappt sehr gut, weil man weiß, auf wen man sich einlässt … das passt perfekt zusammen“, erklärt die 42-Jährige. Das war 2012, seitdem brennen sie gemeinsam für das Family Business in nunmehr dritter Generation Hochprozentiges von höchster Qualität.

Korn kann mehr als hochprozentig. Im Gegensatz zu vielen anderen Schnapsdestillen ist auf Hof Ehringhausen das Hauptgetreide Dinkel, „weil dieses Korn eine ganz tolle Aromatik hat, eine leichte Nussigkeit und eine schöne Milde später im Destillat“, klärt Brandmeister Georg auf. Wobei in der Brennerei auch Roggen, Weizen sowie unterschiedlichste Malzsorten zum Einsatz kommen – schließlich möchte man den Kund*innen Vielfalt bieten und zeigen, dass Korn eine vielseitige und wandelbare Spirituose sein kann, wenn man sich dem Thema mit Leidenschaft widmet. „Wir verwenden ausschließlich sortenreines Getreide von Spitzenqualität aus anerkannt ökologischem Anbau. Unser Getreide beziehen wir von regionalen Biobauern, so können wir die Qualität unmittelbar überprüfen“, das ist Georg und Theres sehr wichtig. Alle angebotenen Spirituosen sind biozertifiziert. Was die Produktionsschritte angeht, ist ganz vieles liebevolle Handarbeit – sie reicht von der Auswahl des Korns bis hin zur Beschriftung der Etiketten kleinerer Auflagen sowie der Verpackung der Ware. „Das ist einfach so ein Zeichen, da steckt viel Liebe, viel Handwerk drin, das ist unsere Philosophie“, erläutert Theres und man glaubt ihr das sofort.

„Wir lieben Dinkel, weil er eine ganz tolle Aromatik hat.“

Mit eigener Kreislaufwirtschaft zu Nachhaltigkeit. Die Brände und Liköre sind alle biozertifiziert und die Geschwister legen ebenso viel Wert auf eine nachhaltige Produktionsweise. Durch eine innerbetriebliche Kreislaufwirtschaft spart der Betrieb pro Jahr etwa 16.000 Liter Heizöl ein, was ungefähr 160.000 Kilowattstunden entspricht und womit man jährlich knapp 50 Familienhaushalte mit Strom versorgen könnte. Die Destillen der Brennerei werden über einen eigenen Dampferzeuger beheizt, der durch die Abwärme der hofeigenen Biogasanlage gespeist wird. Hier werden die auf dem Hof entstehenden landwirtschaftlichen Nebenprodukte in thermische Energie umgewandelt. Das ermöglicht eine sehr nachhaltige und umweltschonende Arbeitsweise. Das ist neben der Qualität der Produkte ein Alleinstellungsmerkmal des Hofes.

Ihre hohen Ansprüche an sich selbst und ihre Produktion im Einklang mit der Natur sind für Georg und Theres ein innerer Motor, der sie sicherlich auch weiterhin experimentierfreudig und neugierig auf alles Neue bleiben lassen wird!

Ragù alla bolognese vom Rehwild

mitSpaghetti

Zutaten für 4 Personen

3 rote Zwiebeln

1 weiße Zwiebel

½ Sellerieknolle

2 Fenchelknollen

5 Möhren

3 Lauchstangen

100 ml Olivenöl

3 Knoblauchzehen

700 ml Rotwein

100 g Tomatenmark

ca. 30 Kirschtomaten

500 g Hackfleisch vom Reh

grobes Meersalz

100 g geraspelte dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil)

Ahornsirup

Biokornbrand (z. B. Der kleine Lord N° 4)

Zimt

gehackte Petersilie

Schnittlauchröllchen

gehackter Rosmarin

abgezupfte Thymianblättchen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 kleine Peperoni (nach Belieben)

400 g Spaghetti

Olivenöl zum Beträufeln

gehobelter Parmesan zum Bestreuen

1.Die Zwiebeln schälen. Sellerie- und Fenchelknollen, Möhren und Lauchstangen putzen und waschen, Sellerie und Möhren schälen. Alles in kleine Würfel schneiden.

2.Die Hälfte des Olivenöls in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch schälen, durchpressen und mit den Zwiebeln im Öl anschmoren. Nach kurzer Zeit die Gemüsewürfel dazugeben, kurz mitschmoren. Dann den Rotwein dazugießen und etwas einkochen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und die Tomaten dazugeben.

3.Das Rehhack salzen und im restlichen Olivenöl scharf anbraten. Anschließend das Gemüse unterrühren. Die Bolognese mit der Schokolade, etwas Ahornsirup, Kornbrand, Zimt, Kräutern und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Wer Schärfe mag, kocht noch eine Peperoni mit. Die Bolognese über Nacht ziehen lassen.

4.Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen. Die Bolognese erhitzen und nach Belieben etwas nachwürzen. Die Spaghetti mit der Bolognese auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

Tipp:

Als Topping passt auch ein frisch zubereiteter Kräuterquark.

Carpaccio

vom Jungbullenmit Zitronengeist-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

Für das Carpaccio:

4 gut abgehangene Rinderfilets · 100 ml Olivenöl

1 EL Himbeeressig · 1 TL Zitronengeist · 1 TL Ahornsirup

Salz, Pfeffer aus der Mühle · 2 Handvoll Rucola

etwas Zitronengeist zum Besprühen · grobes Meersalz

Kapuzinerkresseblüten oder Veilchen zum Garnieren

Für das geröstete Brot:

50 ml Olivenöl · ½ Knoblauchzehe · 1 Zweig Rosmarin

4 Scheiben Dinkelbrot

1.Für das Carpaccio die Rinderfilets fest in Folie einrollen und etwa 1 Stunde im Tiefkühlfach anfrieren. So lässt es sich später hauchdünn schneiden.

2.Für die Vinaigrette das Öl, den Essig, den Zitronengeist und den Ahornsirup verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

3.Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Das tiefgefrorene Filet in hauchdünne Scheiben schneiden und jeweils kreisförmig auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit etwas Zitronengeist aus einem Zerstäuber besprühen. Je etwas Rucola in der Mitte auftürmen und mit der Vinaigrette beträufeln. Alles mit etwas Pfeffer und grobem Meersalz bestreuen. Mit je 1 Kapuzinerkresseblüte oder Veilchen garnieren.

4.Für die Brotbeilage das Olivenöl mit der halben Knoblauchzehe und dem Rosmarinzweig erhitzen. Die Brotscheiben darin von beiden Seiten kurz goldbraun anrösten. Warm zum Carpaccio servieren.

Tipp:

Dazu passt perfekt ein Gin Tonic.

Parfait

aus Orangen-Eierlikörmit Zwetschgenkompott

Zutaten für 1 Gefrierbox oder Muffinblech

Für das Parfait:

6 ganz frische Eier (M) · 1 Vanilleschote · 50 g Zucker

½ l Orangen-Eierlikör · Salz · 750 g Sahne

Für das Zwetschgenkompott:

ca. 30 Zwetschgen · 150 g Zucker · ½ l Holunderlikör

1 EL Speisestärke · etwas Schlehengeist

Minzeblättchen zum Garnieren

1.Für das Parfait die Eier trennen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, das Vanillemark und den Orangen-Eierlikör unterrühren.

2.Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Auch die Sahne steif schlagen, etwas für das Topping beiseitestellen, den Rest mit dem Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Die Masse in eine Gefrierbox oder die Mulden eines Muffinblechs füllen und mindestens 6 Stunden tief-kühlen.

3.Für das Zwetschgenkompott die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne leicht karamellisieren, den Holunderlikör unterrühren. Die Zwetschgen dazugeben und aufkochen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren, unter die Zwetschgen rühren und die Masse damit andicken. Das Kompott mit etwas Schlehengeist geschmacklich abrunden.

4.Jeweils etwas Zwetschgenkompott auf einen Teller geben. Das Orangen-Eierlikör-Parfait aus den Formen stürzen und in die Mitte der Teller setzen. Mit einem Klecks Sahne und Minze garnieren und servieren.

Tipp:

Das übrige Parfait und das restliche Kompott für einen Nachschlag oder am nächsten Tag verwenden.

Nicht gespritzt, aber geschüttelt. Wenn die Ernte der um die 100 verschiedenen Obstbäume auf der Streuobstwiese ansteht, helfen bei Familie Dingebauer alle mit. Das Obst wird nicht gespritzt, aber auch nicht gepflückt, sondern einfach vom Baum geschüttelt und eingesammelt.

Dorothee Dingebauer

Leben, wo andere Urlaub machen – in Wesel wagt eine Familie den Schritt von der Milchwirtschaft zum schwimmenden Bauernhof.

Mutiger Sprung ins kühle Nass. Der Poothenhof in Wesel am Niederrhein, direkt am Diersfordter Waldsee gelegen, ist die Heimat von Dorothee Dingebauer, ihrem Mann Volker sowie den drei Kindern Sören, Hendrik und Nele. Für eingefleischte „Land & lecker“-Fans ist Dorothee eine alte Bekannte, denn die „Wiederholungstäterin“ ist bereits im Jahr 2012 als stolze Gewinnerin aus Staffel 2 hervorgegangen. Zu dieser Zeit lebte die Familie noch ausschließlich von der Milchvieh- und Ackerwirtschaft des Hofes, doch seitdem ist einiges passiert. Denn schon damals war das Ehepaar durch den Besuch einer großen Bootsmesse mit dem „Hausbootvirus“ infiziert – die dort gesehenen schwimmenden Ferienunterkünfte schienen perfekt zu sein, um direkt vor ihrer Haustür am Ufer des Diersfordter Waldsees, eines der größten Baggerseen am Niederrhein, zu liegen. Der aktuell 200 Hektar große Baggersee wird seit 1961 zur Gewinnung von Rohstoffen genutzt und vergrößert sich deswegen stetig. Dank der durch Rekultivierungsarbeiten entstandenen Biotope bietet er zahlreichen seltenen Tier- und insbesondere Vogelarten Lebensräume.

„Wir haben die Hausboote entdeckt und dachten, das wäre doch etwas. Und dann reift ja so eine Idee.“

Für Träume muss man kämpfen. Ganze zehn Jahre hat es gedauert, bis aus der Idee 2016 Realität werden konnte, alle nötigen Genehmigungen von Landschaftsbehörde, Bauamt und Land inklusive Nutzungsplanänderungen vorlagen und die ersten fünf Hausboote am Seeufer anlegen durften. „Ich freue mich, den Gästen unsere Hausboote zeigen zu können, dass es sich lohnt, für einen Traum zu kämpfen und das Ziel nicht aus den Augen zu verlieren“, erzählt die 57-Jährige ob des langen Atems, den sie zur Zielerreichung haben musste, zu Recht mit Stolz. Inzwischen sind drei weitere Hausboote hinzugekommen, die ganzjährig an Gäste vermietet werden. Die Ausdauer hat sich also bezahlt gemacht und man hört die Sicherheit in ihrer Stimme, wenn Dorothee weiter ausführt: „Wenn man an eine Sache glaubt und davon überzeugt ist, dass das gut ist, dann muss man auch ein bisschen mutig sein. Nur so kann man sein Ziel erreichen und am Ende würde man sich ja immer ärgern, wenn man es nicht versucht hätte.“

Auch das typische Leben auf dem Bauernhof spielt bei den Dingebauers immer noch eine große Rolle. Die auf der Streuobstwiese wachsenden Äpfel, Birnen und Quitten haben Dorothee und Volker vor 30 Jahren als Erinnerung an den großväterlichen Hof angelegt. Aus den alten rheinischen Apfelsorten wird Saft gemacht, die gewonnene Menge reicht der Familie für ein ganzes Jahr. Um die Ackerwirtschaft mit rund 65 Hektar Anbauflächen und Weiden für das Milchvieh, die sich malerisch um Schloss Diersfordt verteilen, kümmert sich Volker immer noch selbst. Wie sein Großvater und sein Vater hat er Landwirt gelernt. Den Herdzuchtbetrieb für Milchkühe sowie die Milchkühe selbst hat er inzwischen an einen guten Freund der Familie verpachtet. Von den drei Kindern können sich zwei durchaus vorstellen, später ins Familienunternehmen einzusteigen.

Familie Dingebauer liebt das Landleben – für sie gibt es nichts Schöneres, als nach getaner Arbeit vom eigenen Bootssteg direkt ins Wasser zu springen. Und bei so viel Mut und Durchhaltevermögen wird sicher auch der Sprung zu einer Erweiterung des Parks auf zehn Boote gelingen, während die nächste Generation mit neuen Ideen in den Startlöchern steht.

Tatar

vom Hofrindmit Focaccia

Zutaten für 4 Personen

Für die Focaccia:

1 Würfel frische Hefe · 375 g Mehl (Type 550)