Landfrauen Küche E-Book

Die Landfrauen

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 182

Beschreibung

Frauenpower quer durch Bayern – und alle Damen in einem Bus: Die Landfrauenküche geht in eine neue Runde! Im Bayerischen Fernsehen bekochen sich die Landfrauen aus allen bayerischen Bezirken gegenseitig und zeigen, wie die eigen produzierten Zutaten besonders schmackhaft auf der Zunge zergehen. Das Ziel: Siegerin der Staffel zu werden. Zum Finale geht es dann nach München zu Alfons Schuhbeck, der das Siegermenü mit seiner ganz eigenen Raffinesse interpretiert. Im Begleitbuch zur Sendung kann jeder den Landfrauen über die Schulter schauen: Da wird das Geheimnis von Joannas Gockelbrust mit Emmer-Risotto gelüftet oder die kreative Verwendung von Spitzwegerich bei Irmi aufgedeckt. Und die Siegerrezept-Varianten von Spitzenkoch Alfons Schuhbeck sind natürlich auch dabei. Landküche, wie sie wirklich ist.

Leseprobe

Vorwort

Kurzporträts

Unterfranken

Barbara Baumann aus Oberschwarzach

Ute Leyh aus Rentweinsdorf

Mittelfranken

Theresa Frantz aus Nürnberg

Katarina Stahl aus Rednitzhembach

Oberfranken

Heidi Kaiser aus Pettstadt

Monika Hansen aus Hof

Oberpfalz

Birgit Vogl aus Tiefenbach

Barbara Weiherer aus Burglengenfeld

Niederbayern

Edeltraud Zehetmeier aus Vilsbiburg

Sonja Schreiber aus Schaufling

Oberbayern

Catharina Lichtmannegger aus Marktschellenberg

Irmi Lamprecht aus Schnaitsee

Schwaben

Katharina Mayer aus Gersthofen-Hirblingen

Maren Flessenkemper aus Lachen

Ein Prosit auf 10 Jahre Landfrauenküche!

So kocht Bayern

Seit 10 Jahren fährt der Landfrauenbus quer durch Bayern. Der Oldtimer ist zum Symbol für eine Erfolgsgeschichte geworden. Was aber ist das „Rezept“ der Landfrauenküche, die zu den erfolgreichsten Sendereihen im BR Fernsehen zählt? Sieben Landfrauen aus den sieben bayerischen Bezirken besuchen sich reihum und bekochen sich. Jede von ihnen kreiert ein Drei-Gänge-Menü, das die anderen Landfrauen bewerten. Kritisch, aber auch immer sehr freundschaftlich. Am Ende des Sommers gibt es eine Siegerin, aber gewonnen haben alle Frauen: an neuen Erfahrungen und an Begegnungen mit den anderen Frauen, die oft zu Freundschaften werden und weit über den gemeinsam verbrachten Sommer hinausgehen.

Alle lieben Geschichten. Die Landfrauenküche erzählt Geschichten von Frauen, die ihren Lebenstraum verwirklicht haben. Wie die von Cathi, die ihren gut bezahlten Job aufgab und jetzt zusammen mit ihrem Mann einen Hof in Oberbayern bewirtschaftet. Wie die von Barbara, auf deren Hof in der Oberpfalz vier Generationen zusammenleben und sich umeinander kümmern.

Aber auch die Rezepte der Landfrauenküche erzählen Geschichten. Monika, eine Brauerin aus Oberfranken, die den Betrieb in der 13. Generation führt, kochte für die Landfrauen ein Bier-Menü. Der Apfelstrudel, mit dem Cathi punktete, enthält ganz viel Butter – so wie ihn die Oma früher gemacht hat.

In diesem Buch finden Sie alle Rezepte aus der neunten und zehnten Staffel der BR-Fernsehreihe. Darüber hinaus hat jede Landfrau noch zwei Lieblingsrezepte verraten. Viel Spaß beim Nachlesen und Nachkochen!

Unterfranken

Das milde, fast mediterrane Klima am Unterlauf des Mains beschert der sonnenverwöhnten Region eine reichhaltige Weinernte – von hier stammen einige der berühmtesten fränkischen Tropfen.

Hänge voller Reben, Burgen, Klöster und eine wohlbestellte Kulturlandschaft, die das Erbe des Mittelalters in sich trägt: Unterfranken ist einer der malerischsten Flecken Bayerns. Genau die richtige Umgebung für alle, die das Leben genießen und sich dabei etwas Besonderes gönnen möchten!

Barbara Baumann

Wurzeln fassen und Neues gedeihen lassen – das Leben der Landfrau ist so bodenständig wie die Rebstöcke auf ihrem Weingut.

„Ich bin ein Mainschleifenkind“, sagt Barbara. Sieben Kinder waren sie zu Hause, sechs Mädels und ein Bub; die Eltern hatten einen kleinen Weinberg in Stammheim am Main, der Vater war von Beruf Schreiner. Als Mädchen war Barbara gerne in der privaten Werkstatt. Sie schaute dem Papa über die Schulter und wuchs so von klein auf in den Umgang mit der Natur hinein, am Weinberg mit den Reben und in der Werkstatt mit dem Holz. „Ich bin Widder, Aszendent Stier. Das Erdverbundene liegt mir“, sagt sie und lächelt – froh, dass sie genau aus jenem Holz geschnitzt ist, das man braucht, um auf einem Gut mit über zehn Hektar Weinbergen, darunter manche in Steillage, erfolgreich Wein zu machen und ihn mit viel Leidenschaft und Freude zu vermarkten.

Manch ehrwürdiger, an die 150 Jahre alter Weinstock wurzelt in den Hängen des Weinguts Forellenhof der Familie Baumann im unterfränkischen Örtchen Handthal. Der Hof liegt am Fuße des Stollbergs, Frankens höchstgelegenem Weinberg. Barbaras Mann Manfred stammt von hier. Der gelernte Weinbautechniker verantwortet den Keller und die elf verschiedenen Weinsorten des Familienguts. Auf einem Weinfest hatten er und Barbara sich vor über 30 Jahren kennengelernt; sie arbeitete damals als Erzieherin, ein Beruf, den sie sehr liebte. Doch die Zuneigung zu Manfred war stärker – heute haben die beiden zwei erwachsene Kinder, Felix und Franziska, und Felix, der Önologie studiert, wird das Gut später einmal weiterführen.

„Ich liebe es, wenn etwas entsteht“, sagt Barbara, die aus alten Weinstöcken gern dekorative Objekte von eigener Schönheit kreiert. Für Manfred gab sie ihren Beruf auf, machte eine Ausbildung zur Winzerin und Weinerlebnis-Gästeführerin und baute dabei auf dem Erfahrungsschatz der Schwiegereltern auf, die den Forellenhof Anfang der 1990er-Jahre auf ein Weingut umgestellt hatten. Gewachsenes zu bewahren und weiterzuentwickeln, Tradition mit Kreativität zu verbinden, das entspricht ihrer Haltung zum Leben – und fügt sich in das Bild der Rebstöcke ein, die tief im Boden der Hänge wurzeln und daraus die charaktervolle Mineralität saugen, die die Weine der Gegend zu etwas Besonderem machen.

Terroir nennt man dieses Zusammenspiel aus Landschaft, Klima, Boden – und nicht zuletzt dem Feingefühl der Menschen, die daraus gute Tropfen keltern. Das Zusammenspiel klappt auch bei Barbara und Manfred, die sich perfekt ergänzen: „Manfred ist gern im Keller bei den Weinen, ich gehe für mein Leben gern raus, liebe den Kontakt zu Menschen“, sagt Barbara. Sie ist eine Teamplayerin, offen und kommunikativ – ein Talent, das ihr nicht nur mit den vielen Geschwistern half, sondern auch heute, wenn sie die Weine bei Hofführungen und Messen an die Kunden bringt. „Meine Begeisterung für Wein wächst mit jedem Jahr“, sagt sie. Auch beim Kochen! Geschickt verbindet sie die Zutaten aus dem eigenen Garten mit den Aromen des Weins – so kommt das Terroir des Familienguts nicht nur im Glas, sondern auch auf dem Teller zur Geltung.

»Die Reben sind unser Leben.«

„Ich koche für mein Leben gern mit Wein“, sagt Barbara. Kein Wunder – gehört der Familie doch ein wunderschön gelegenes Weingut am Rande des Steigerwalds. Mit hofeigenem Brotbackofen, mit Kräutern und Gemüse aus dem charmanten Bauerngarten und gut 60.000 Weinstöcken.

Meerrettichschaumsuppe

mit süßem Topping

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe:

2 kleine Zwiebeln

1 kleine Kartoffel

½ Stange heller Lauch

1 kleines Stück Knollensellerie

5 Champignons

1 EL Butter

120 ml Weißwein

800 ml Gemüsebrühe

4 EL frisch geriebener Meer-rettich

150 g Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für das Topping:

3 rotschalige Äpfel

2–3 EL Puderzucker zum Karamellisieren

1 große Kartoffel

Sonnenblumenöl zum Frittieren

Außerdem:

Ausstechform mit Blattmotiv

4 Spieße oder dünne Zweige

Sahne zum Garnieren

Rosa Pfefferbeeren (zerdrückt)

Schnittlauchröllchen

1.Für die Suppe die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen, waschen und ebenfalls in Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren, waschen und in Ringe schneiden. Den Sellerie schälen und würfeln. Die Champignons putzen, falls nötig, trocken abreiben, und die braunen Lamellen entfernen.

2.Die Butter in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Kartoffel und Sellerie darin andünsten. Den Lauch und die Champignons hinzufügen und alles mit dem Wein ablöschen. Die Brühe dazugeben und alle Zutaten mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten garen. Den geriebenen Meerrettich und die Sahne hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

3.Für das Topping die Äpfel waschen und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Nach Belieben mit einer Ausstechform Blätter ausstechen. Den Puderzucker in einer großen Pfanne erhitzen. Etwas Wasser dazugeben, damit er sich besser verteilt. Die Apfelscheiben hineingeben und bei mittlerer Hitze im Puderzucker karamellisieren, aber nicht bräunen. Herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Dabei mehrmals wenden.

4.Für die Kartoffelblätterchips die Kartoffel schälen und auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Nach Belieben ebenfalls mit der Ausstechform Blätter ausstechen, in eine Schüssel mit Wasser legen und kühl stellen. Kurz vor dem Anrichten das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Die Kartoffelchips mit Küchenpapier trocken tupfen und im Öl 3 bis 4 Minuten frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe wieder erhitzen.

5.Zum Anrichten die Apfelscheiben abwechselnd mit den Kartoffelscheiben locker auf die Spieße oder Zweige stecken. Die Suppe auf vorgewärmte hohe Schalen verteilen und etwas Sahne in die Mitte spritzen. Mit Rosa Pfeffer bestreuen, je 1 Spieß auf den Rand der Schale legen und die Suppe mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Die Apfel-Kartoffel-Chips sind ein richtiger Hingucker – und knuspern schön.

Roulade von der Lachsforelle

mit karamellisiertem grünem Spargel

Zutaten für 4 Personen

Für den Fond (ca. 1 l):

ca. 800 g Fischfiletreste

200 ml Weißwein

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

Salz

2 Tomaten

1/4 Knollensellerie

1 ½ Karotten

1/4 Fenchelknolle

Für die Roulade:

4 Lachsforellenfilets

Salz

Pfeffer aus der Mühle

8 Stangen grüner Spargel

Für das Gemüse:

300 g grüner Spargel

12 Cocktailtomaten

1 EL Butter

1 TL Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für die Kartoffelbällchen:

4 große Kartoffeln

Für die Sauce:

1 kleine Zwiebel

1 TL Butter

100 ml Weißwein

400 ml Fischfond

200 g Sahne

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

Butter für die Tassen

100 g Mandelblättchen

Parmesanspäne

1.Für den Fond die Fischreste mit 1 ½ l Wasser und dem Wein in einen Topf geben. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und 1 TL Salz dazugeben und alles aufkochen. Die Gemüse putzen und waschen bzw. schälen, in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Den Fond mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 1 Stunde sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.

2.Für die Roulade die Lachsforellenfilets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Je 2 Spargelspitzen auf jedes Fischfilet legen und die Filets einrollen. Vier Tassen mit Butter einfetten und die Rouladen hineinsetzen. Die Tassen mit Fischfond auffüllen. Eine hohe Pfanne zur Hälfte mit Wasser füllen, die Tassen hineinstellen und die Rouladen mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze 10 Minuten pochieren.

3.Inzwischen für das Gemüse Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Spargel dazugeben und kurz karamellisieren. Cocktailtomaten hinzufügen, untermischen und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Für die Kartoffelbällchen die Kartoffeln schälen und mit einem Kugelausstecher Bällchen ausstechen. In einem Topf Wasser aufkochen, die Kartoffelbällchen hineingeben und etwa 5 Minuten blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

5.Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, dann den Fischfond dazugeben und erhitzen, aber nicht aufkochen. Die Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren, die Sahne dazugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6.Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Mandelblättchen auf ein Blech geben und etwa 3 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen. Die Fischrouladen auf vorgewärmte Teller setzen. Spargel, Tomaten und Kartoffelbällchen daneben anrichten. Alles mit Parmesanspänen und Mandelblättchen bestreuen. Jede Portion mit etwas Sauce beträufeln.

Minzparfait

mit Schokolade auf Himbeerspiegel

Zutaten für 4 Personen

Für das Parfait:

4 Stiele Minze

300 g Sahne

160 g Naturjoghurt

2 EL Zucker

1 EL Vanillezucker

1 Schuss Pfefferminzlikör (oder Pfefferminzsirup)

Für den Himbeerspiegel:

150 g tiefgekühlte Himbeeren

1 Schuss Himbeerlikör (oder Weinbrand)

2 EL Zucker

1 EL Speisestärke

Für den Weinstein:

3 EL Puderzucker

Für die Garnitur:

100 g Blockschokolade

Außerdem:

4 kleine Stiele Minze

frische Himbeeren

1.Für das Parfait die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und sehr fein hacken. Die Sahne steif schlagen. Joghurt, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel gründlich verrühren. Die Minze dazugeben und die Mischung mit Pfefferminzlikör abschmecken. Die Sahne unterheben. Eine große flache Form mit Backpapier auslegen und vier Dessertringe (à 7 cm Durchmesser) daraufsetzen. Die Masse etwa 2 cm hoch in die Ringe füllen und die Form mindestens 4 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

2.Inzwischen für den Himbeerspiegel die tiefgekühlten Himbeeren in einen Topf geben. Likör und Zucker dazugeben und alles erhitzen. Wenn die Mischung flüssig ist, den Topf vom Herd nehmen und die Himbeeren durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen. Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, dann mit dem Schneebesen in die Himbeermasse rühren. Kurz aufkochen, bis sie eingedickt ist, abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zum Anrichten kühl stellen.

3.Für den Weinstein den Backofen auf 250 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Puderzucker auf das Blech streuen, sodass es bedeckt ist. Das Blech in den Ofen schieben und dabei warten, bis der Zucker sich zu Tropfen formt. Herausnehmen, das Backpapier vom Blech ziehen und die Zuckertropfen auskühlen lassen, dann auf einen Teller geben.

4.Für die Garnitur eine Dachrinnenform oder Schüssel mit Backpapier auslegen. Die Schokolade über dem heißen Wasserbad schmelzen und in einen Spritzbeutel füllen. Eine dünne Spitze vom Spritzbeutel abschneiden und die Schokolade dünn in einer fließenden Bewegung in die Form spritzen. Im Kühlschrank fest werden lassen und vor dem Servieren vorsichtig aus der Form lösen.

5.Zum Anrichten die Himbeersauce auf flachen Tellern verstreichen. Die Parfaits vorsichtig aus den Ringen lösen und auf den Himbeerspiegel setzen. Mit der Schokolade, Minze und je 1 Himbeere garnieren. Den süßen Weinstein am Tellerrand verteilen.

Die Minze gibt den Frischekick – perfekt an einem heißen Sommertag.

Sauerkrautsuppe

mit Pfefferbeißern und Paprika

Zutaten für 4 Personen

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 rote Paprikaschoten

2 grüne Paprikaschoten

Olivenöl

400 ml Gemüsebrühe

200 ml Silvaner (oder ein anderer trockener Weißwein)

1 EL grüne Pfefferkörner (aus dem Glas)

2 TL Paprikapulver

350 g Sauerkraut

4 Pfefferbeißer (am besten feste)

400 g Sahne

1.Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden.

2.Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika darin glasig andünsten. Die Brühe und den Wein dazugeben und die Pfefferkörner hinzufügen. Mit dem Paprikapulver würzen.

3.Das Sauerkraut klein schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Die Pfefferbeißer in dünne Scheiben schneiden und zum Sauerkraut geben. Alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

4.Die Sahne hinzufügen, unterrühren und vorsichtig erhitzen. Die Suppe sollte jetzt nicht mehr kochen. Die Sauerkrautsuppe auf Teller verteilen und servieren.

Lammfilet

mit Süßkartoffeln und Wildkräuterpesto

Zutaten für 4 Personen

Für das Pesto:

100 g Wildkräuter (z. B. Giersch, Spitzwegerich, Gänseblümchen, Löwenzahn, Brennnessel)

100 g Kopfsalat

2 Knoblauchzehen

50 g Pinienkerne

80–100 ml gutes Olivenöl

50 g geriebener Parmesan

50 g gemahlene Haselnüsse

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für den Dip:

1 Knoblauchzehe (nach Belieben)

1 Zweig Thymian

250 g saure Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für die Süßkartoffelscheiben:

3 große Süßkartoffeln

5 EL Olivenöl

Salz

1 Spritzer Zitronensaft

Für das Lammfilet:

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

750 g Lammfilet (oder Lammlachse)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1.Für das Pesto die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Den Kopfsalat ebenfalls waschen und sehr gut trocken schleudern. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Pinienkerne ebenfalls hacken. Kräuter, Kopfsalat, Knoblauch und Pinienkerne in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Während des Pürierens so viel Olivenöl dazugeben, bis eine glatte Creme entstanden ist. Den Parmesan und die gemahlenen Nüsse unterrühren und das Pesto kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2.Für den Dip den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Den Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Die saure Sahne mit Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

3.Für die Süßkartoffelscheiben die Süßkartoffeln waschen oder schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl mit etwas Salz und Zitronensaft verrühren und die Süßkartoffelscheiben damit bestreichen. Das übrige Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin auf beiden Seiten braun braten.

4.Inzwischen für das Lammfilet das Öl und die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Lammfilet darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch etwa 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Pesto bestreichen.

5.Das Lammfilet in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Die Süßkartoffeln und den Dip daneben anrichten. Das Gericht nach Belieben mit Wildkräutern garnieren und servieren.

Mein Tipp:

Übriges Pesto in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten Tagen mit frischen Nudeln genießen.

Ute Leyh

Am Rande der Haßberge vermittelt die Erlebnisbäuerin mit Begeisterung ihr Wissen über den Hofalltag, Pflanzen und Tiere.

„Manchmal frage ich mich schon, wie ich das alles unter einen Hut bringe“, sagt Ute Leyh lachend. Tatsächlich ist der Alltag der Landfrau aus Rentweinsdorf am Rande der Haßberge ganz schön stramm. 140 Kühe gilt es zu versorgen, dazu rund 200 Hektar Ackerfläche und einen großen Bauerngarten, in dem das Gemüse für den Bedarf der Familie wächst. Wie gut, dass die Schwiegereltern, ihr Mann und die zwei Angestellten die meiste Arbeit im Betrieb erledigen. Denn so bleibt ihr ausreichend Zeit für das, was sie am liebsten macht: Immer wieder tönt vielstimmiges Kinderlachen über den gut 300 Jahre alten Hof, der am Ortsende auf einer Anhöhe zwischen dem Baunach- und dem Itzgrund liegt.

Denn Ute Leyh ist mit Leib und Seele Erlebnisbäuerin und führt bei Schulausflügen oder Geburtstagsfeiern immer wieder gerne Kindergruppen über den Hof. Für die ganz Wissbegierigen bietet sie auch sogenannte Jahreskurse an, bei denen Gruppen von Kindern zwischen zwei und sechs Jahren mit ihren Eltern vom Frühjahr bis in den Herbst hinein jeden Monat auf den Hof kommen, um den Jahresablauf auf dem Bauernhof zu erleben. „Wir machen ganz viele spannende Sachen: Wir gehen zu den Kühen und füttern sie. Wir gehen in die Wiese und lernen Blumen und Kräuter kennen. Wenn das Getreide reif ist, dürfen die Kinder Korn mahlen und Brötchen backen und dann für das Butterbrot selbst die Butter schütteln … Selbst wenn Kinder wiederholt dabei sind, wird ihnen nie langweilig: Denn auf dem Bauernhof gibt es immer wieder etwas Neues zu entdecken. Wir müssen für unser Angebot nicht einmal Werbung machen – seit wir damit angefangen haben, ist es ein reiner Selbstläufer.“

Die fünf Jahre alte Entscheidung des bayerischen Kultusministeriums zu empfehlen, dass jeder Grundschüler mindestens einmal auf einem Bauernhof gewesen sein soll, tat ein Übriges, das Bewusstsein dafür zu schärfen, dass auch landwirtschaftliche Kreisläufe wichtige Lerninhalte sind, die sich nirgendwo so gut vermitteln lassen wir direkt am Hof. Ute Leyh, die ursprünglich einmal Grundschullehramt studieren wollte, ist beim Gestalten ihrer Kurse und Kinderevents jedenfalls völlig in ihrem Element. „Das Studium habe ich an den Nagel gehängt, weil mir die vorgeschriebenen Lerninhalte zu festgefahren waren. Stattdessen wollte ich Dorfhelferin werden. Und während der dafür nötigen Ausbildung in ländlicher Hauswirtschaft habe ich dann meinen Mann kennengelernt“, erzählt sie lachend. Durch die Tätigkeit als Erlebnisbäuerin schließt sich nun für sie quasi ein Kreis. „Gerade mache ich noch eine Ausbildung zur Erlebnispädagogin. Danach kann ich auf dem Hof auch Teamtrainings für Gruppen anbieten.“

Schon ohne diese Ausbildung wäre die unterfränkische Landfrau mehr als ausgelastet, sie hat sechs Kinder: vier Buben und zwei Mädchen zwischen neun und 19. Und wenn es bei den Leyhs Mittagessen gibt – gerne Nudeln in allen Variationen, denn die sind beim Nachwuchs immer gefragt –, sitzen gern einmal zwölf, 13 Personen um den Tisch: Neben den Kindern und ihrem Mann Markus die Schwiegereltern, von denen die Leyhs den Hof übernommen haben, sowie die Mitarbeiter, darunter auch Manuel, ein junger Mann mit Downsyndrom. „Manuel kam zu uns über die Initiative ,Mensch inklusive‘, sie vermittelt Absolventen der Sonderschule, die nicht in einer Behindertenwerkstatt arbeiten möchten.“ Als Manuel sagte, er wolle gerne etwas mit Kühen machen, fragte die Initiative auf dem Leyh-Hof an; inzwischen ist er aus der Hofgemeinschaft nicht mehr wegzudenken.

Ackerbau, Milchwirtschaft und Stromerzeugung in der Biogasanlage sind die Hauptstandbeine der Familie Leyh. Im traditionellen Bauerngarten des Drei-Generationen-Hofs zieht Ute Leyh mit ihrer Schwiegermutter Gemüse, Beeren und Kräuter für den eigenen Bedarf.

Wildkräutersalat

mit Frischkäse-Kräuterbällchen, Lachs vom Brett und Brotschnecken

Zutaten für 4–6 Personen

Für die Brotschnecken:

400 g Dinkelmehl

100 g Roggenvollkornmehl

Salz · 2 EL Olivenöl

½ Würfel Hefe (20 g)

125 g zimmerwarme Butter

Salz · Pfeffer aus der Mühle

getrocknete Kräuter

Für die Käsebällchen:

200 g Feta (Schafskäse)

200 g körniger Frischkäse

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Sonnenblumenkerne

2 EL Leinsamen

2 EL Olivenöl

Löwenzahnblütenblätter

Für den Lachs:

2 EL Wacholderbeeren

2 EL bunte Pfefferkörner

1 Lachsseite mit Haut (ohne Gräten) · Salz

Für den Salat:

Wildkräuter und -blüten der Saison (z. B. Melde, Gänseblümchen, Rotkleeblüten, Sauerampfer, Löwenzahnblätter, Gierschblätter, Spinat, Rote-Bete-Blätter)

1 Kopfsalat oder gemischte Blattsalate

Für das Dressing:

80 ml Himbeer- oder Cranberryessig

10 g Honig

5 EL Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Salz

1.Am Vortag für die Brotschnecken beide Mehle, 1 TL Salz, das Olivenöl und die zerbröckelte Hefe in eine Schüssel geben. 340 ml lauwarmes Wasser dazugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt über Nacht kühl stellen oder im Warmen gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

2.Am nächsten Tag für die Frischkäsebällchen den Feta mit einer Gabel zerdrücken. Mit den übrigen Zutaten bis auf die Löwenzahnblütenblätter verrühren und zu kleinen Kugeln formen. In den Löwenzahnblütenblättern wälzen.

3.Den Hefeteig auf die Arbeitsfläche legen. Die Butter mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Kräutern verrühren. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig zu einem etwa 5 mm dicken Rechteck ausrollen, mit der Kräuterbutter bestreichen und von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle in Scheiben schneiden, in Muffinformen setzen und auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen. Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.

4.Inzwischen für den Lachs die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner grob zerkleinern. Die Lachsseite mit der Gewürzmischung und 2 EL Salz würzen und ziehen lassen. Ein unbehandeltes Holzbrett mehrere Stunden wässern. Ein Lagerfeuer schüren und den Fisch mit unverzinkten, etwa 10 cm langen Nägeln auf das gewässerte Brett nageln. Das Brett 20 bis 30 cm neben das Feuer stellen. Nach etwa 20 Minuten vorsichtig probieren, ob sich das Fleisch mit der Gabel leicht ablösen lässt. Dann ist der Lachs fertig.

5.Für den Salat die Wildkräuter und -blüten verlesen, waschen und trocken tupfen. Vom Kopfsalat die äußeren Blätter entfernen. Den Salat in die einzelnen Blätter teilen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Oder die gemischten Blattsalate waschen und trocken tupfen. Die Wildkräuter und die Salatblätter mischen.

6.Für das Dressing alle Zutaten mit 1 TL Salz und 70 ml Wasser mit dem Stabmixer mischen und aufschäumen. Den Salat kurz mit dem Dressing marinieren.

7.