Magische Brühen E-Book

Claudia Lenz

• Herausgeber: Südwest
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 100

Beschreibung

Kraft aus der Knochenbrühe

Koch Dir ein Huhn aus – diesen Rat kennt wohl jeder, der schon mal auf der Suche nach einem alten Hausmittel gegen Erkältungen war. Aber auch die klassische Rinder-Knochenbrühe und andere Brühen z.B. aus Wild oder Fisch sind wahre Wunderelixiere. Und mit der selbstgekochten Gemüsebrühe kommen die Vegetarier ebenfalls auf ihre Kosten. Paleo-Fans, Clean Eater und Promis schwören auf die neue Supersuppe. Dabei ist die Idee gar nicht so neu, denn seit Urzeiten ist die Brühe in vielen Kulturen mehr als ein Lebensmittel. Die enthaltenen Aminosäuren und Mineralstoffe sind gut für Gelenke, Darm und Immunsystem. Die Low-Carb-Brühe macht schlank und trotzdem satt. Und das Kollagen schlägt Falten in die Flucht. Claudia Lenz erklärt in diesem kompakten Ratgeber alles Wichtige über diese Nährstoffbombe und zeigt, wie man die verschiedenen Basisbrühen richtig zubereitet und raffiniert aufpeppen kann.

Leseprobe

Claudia Lenz

MAGISCHEBRÜHEN

Gesund, schlank und schön mit dem neuen Suppenwunder

Inhalt

Vorwort

WISSENSWERTES

FASZINATIONSUPPENKÜCHE

Erstaunlich einfach, verblüffend verführerisch, gänzlich gesund

ZUTATENUNDZUBEREITUNG

Zutaten: Sie haben es in der Hand

Die Zubereitung – Hinweise für die Praxis

Die Aufbewahrung: Brühen-Vorratsküche

MAGIEZUMLÖFFELN

Gutes in Wasser gelöst

Medizin aus der Suppenschüssel

REZEPTE

BASIS-BRÜHENUND -FONDS

Klassische Rindfleischbrühe

Dunkle Kalbsknochenbrühe

Reine Knochenbrühe

Kalbsbrühe

Hühnerbrühe

Gänsebrühe

Lammbrühe

Fischbrühe aus Meeresfischen

Gemüsebrühe

Gemüsebrühe II, Basenbrühe

EINLAGEN, TOPPINGSUNDEXTRAS

Geflügelleberklößchen

Markklößchen

Eierstich

Kräuterpfannkuchen

Safrannudeln

Kaspressknödel

Speckknödel

Fischklößchen

Bärlauchsalz

Butter(Schmalz)-Toppings

Öl-Toppings

Sahne-Toppings

Auszüge

Kräuter- und Gewürzmischungen für Brühen

BESONDEREBRÜHENUNDSUPPEN

Rindfleischsuppe

Vietnamesische Rinderbrühe

Pho bo

Schwäbischer Linseneintopf

Linsensuppe von roten Linsen

Türkische Joghurtsuppe

Fischsuppe aus Süßwasserfischen auf der Basis von Fischbrühe

Muschelbrühchen

Japanisches Dashi – Fischsud

Vegetarisches Dashi

Miso-Suppe

Kartoffelsuppe

Minestrone mit Hühnerbrühe

BRÜHENMITBISS

Japanischer Wintereintopf

Japanische Ponzu-Sauce

Bohneneintopf mit Lamm

Borschtsch

Risotto mit Leber

Tafelspitz

Gelierte Brühe: Schweinspfoten-Sülze

Tomatensuppe mit weißen Bohnen

Zum Weiterlesen

Über die Autorin

Vorwort

In meiner Schule gab es einen Getränkeautomaten, dem konnte man außer grässlichem Kaffee und Wasser-Kakao auch salzige Brühe entlocken. Für 50 Pfennig bekam man einen Becher heiße Instantbrühe. Das war tatsächlich eine Weile lang mein absoluter Pausenfavorit. Damals, in den 1980er-Jahren. Salziges Wasser mit Fleischgeschmack und fünf Petersilienfitzelchen darin. Für mich, noch ahnungslos, machte dieser trinkbare Minisnack alles richtig. Damals.

Nach der Schulzeit jedoch folgten viele Jahre, in denen ich mich beruflich viel mehr mit festem als mit trinkbarem Essen beschäftigte …

Doch dann, vor einiger Zeit, tauchte sie wieder auf in meinem Leben: die Brühe aus dem To-go-Becher. Und diesmal eine, die mich lehrte, was eine wirkliche Brühe ist. Eine, die von New York aus die Metropolen der westlichen Welt erobert hatte: Brühe 2.0!

Was mir da vor einigen Monaten entgegendampfte, war … mehr! Eine Brühe wohlig warm und satt machend, eine Brühe für Genuss- und Gesund-Snacker. Eine Brühe, die eine vollständige Minimahlzeit war. Sättigend, gesund, beglückend und einfach gut.

Und dann wollte ich wissen, wie das geht – Flüssiges so wohltuend nährend zuzubereiten.

Also ab in die Suppenküche.

Und siehe da, von wegen EINE Brühe – es gibt sie in unzähligen Varianten. Voller Nährstoffe steckt sie, und sie macht nicht nur wohlig satt, sondern auch schön und fit. Alles kein Hexenwerk.

Nur zwei Dinge sind wichtig: Muße und Qualität der Zutaten. Mit etwas Zeit und guten Grundzutaten werden auch Sie zum Brühenmeister.

Kochen und entdecken Sie selbst!

WISSENSWERTES

FASZINATIONSUPPENKÜCHE

Suppen sind ein Phänomen. So einfach und schnörkellos, so elementar in den Küchen der Welt verankert. So präsent in der Hausmannskost wie in der gehobenen Küche. So gleichermaßen geliebt, von Jung und Alt. Begeben Sie sich mit auf die Suche nach Gründen dafür, dass Brühen und Suppen für viele mehr als nur wohlschmeckende Nahrung sind. Nach Gründen für ihre fast magische Anziehungskraft. Mich führt das Suppenkochen immer wieder zurück zum ganz Elementaren: Kochen und Essen als sozialer Akt.

Erstaunlich einfach, verblüffend verführerisch, gänzlich gesund

Warum eigentlich bringen uns Brühen (und daraus hergestellte Suppen) ein so wohliges Gefühl?

Für die einen ist eine Brühe, die leise auf dem Herd simmert, der Inbegriff von Wohnküchen-Heimeligkeit. Auftakt zu einem gemeinsamen Essen in gemütlicher Atmosphäre. Essen wie bei Oma. Denn unbestritten: Brühen und Suppen sind nicht nur was für den Magen, sondern auch was für Herz und Seele.

Während die Brühe auf dem Herd vor sich hin köchelt, kitzelt uns der aus dem Topf aufsteigende Duft stundenlang in der Nase. Dazu eine einfache Suppeneinlage, ein wenig Salz, ein paar Kräuter. Eine nette Tischrunde. Und dann löffeln alle gemeinsam. Ein Essen, das erdet.

Für die anderen ist Brühe pures Gesundessen. Wärmend, die Verdauungsorgane entlastend, voller gesunder, oft auch immunstärkender Inhaltsstoffe. Mit guten Mengen an Baustoffen, die unser Körper braucht: für starke Knochen, gesunde Gelenke, für eine schöne, straffe Haut, glänzende Haare und Nägel. Lesen Sie Details über wichtige gesunde Inhaltsstoffe von Brühe hier.

Viele sehen in einem Topf voller heiß simmernder Brühe eine wunderbare Möglichkeit, Selbstgeerntetes aus dem Garten und das Bio-Suppenhuhn vom Wochenmarkt zu einer gesunden, wohlschmeckenden, vollwertigen Mahlzeit zu verheiraten. Hochwertige Zutaten, schonend gegart, nichts wird unnötig weggeworfen.

Das ist uraltes Wissen über gelebte Küchenpraxis, über den Umgang mit Ressourcen ganz allgemein. Fast schon in Vergessenheit geraten war es im ganzen Überfluss an Nahrung, in dem wir seit Jahrzehnten leben. Im Zuge der Öko- und Clean-Eating-Bewegung sowie mit einem steigenden Anteil an Menschen, die nachhaltig leben möchten, kann jedoch inzwischen eine selbst gekochte Brühe aus regionalen, saisonalen Zutaten wieder mächtig punkten.

Darüber hinaus gibt es noch eine weitere, ganz anders motivierte Gruppe von Brühenfans: Sie sehen in einer Knochen- und Fleischbrühe das allerurtümlichste warme Essen, das wir kennen. Ein Essen, das uns Menschen nährte, noch lange bevor wir den Ackerbau kennenlernten und Getreidebreie kochten oder -fladen backten. Für diese der Steinzeiternährung bzw. dem Paleo-Trend folgenden Brühenfans ist selbst gekochte Fleischbrühe Gesundheit aus dem ganzen Tier. Denn in der Tat können wir viele Bestandteile aus den Knochen und dem Fleisch der Tiere als Bausteine für körpereigene Strukturen verwenden. Mehr dazu hier.

Magie aus dem Topf

So einfach, so wunderbar. Ein Topf voll dampfender Fleischbrühe auf dem Herd, dem köstlicher Duft entströmt, der Vorfreude aufs Essen macht. Und nicht nur auf irgendein Essen, nein, auf viel mehr: Heute ein Teller klare Brühe als Vorspeise, morgen wird mit einem weiteren Teil der Brühe eine kräftige Suppe mit Kartoffeln, Gemüse und Nudeln darin gekocht. Übermorgen gibt’s eine wunderbare Sauce zum gebratenen Fleisch, natürlich auf der Basis der vor Tagen geköchelten Brühe. Und der Rest wartet in der Gefriertruhe auf seinen späteren Einsatz.

Fühlt sich fast an wie eine wundersame Essensvermehrung. In jedem Fall aber stellen Brühen eine wundersame Geschmacksvermehrung dar. Jede einzelne Zutat für sich ist nur wenig spektakulär – seien es die Knochen, das Suppenfleisch, einfaches Schmorgemüse, eine Zwiebel, ein paar Gewürze. Ach ja, und die Zeit als Zutat – unverzichtbar! Das alles zusammen genommen aber ergibt eine gute, eine wahrhaft magische Brühe.

Eine solche Brühe kann den Hunger verschwinden lassen und wärmt wunderbar von innen. Und sie aktiviert durch diese Wärme unsere Selbstheilungskräfte. Denn durch die Wärme der Flüssigkeit und die Wärme würzender Zutaten wird unser Stoffwechsel in Schwung gebracht, werden alle positiven, reinigenden, reparierenden, ausgleichenden und heilenden Mechanismen angekurbelt. Magie aus dem Topf also! Und wem das immer noch nicht reicht, der findet ab hier noch eine Menge magischer Inhaltsstoffe.

Die Wiederentdeckung des gesunden Essens

Sieht man sich den Brühen- und Suppenhype der letzten Jahre an, könnte man glatt denken, da haben ein paar Food-Trendsetter mal wieder eine völlig neue Art des Speisenzubereitens und -essens erfunden. Stattdessen ist es eher umgekehrt: Wir haben eine besonders gute Art des Kochens und Zubereitens – und des Genießens – wiederentdeckt.

Fast wäre die selbst hergestellte Brühe zu einer nur noch von Spitzenköchen gepflegten Kunst geworden. In der übrigen Gastronomie wie auch in den heimischen Küchen hatte man sich schon allzu lange an die Verwendung und den Geschmack(!) von Industrieprodukten wie gekörnter Brühe, Brühwürfeln, Fond aus der Nahrungsmittelfabrik und Tubenpasten als Grundlage für Saucen gewöhnt. Erfunden, um Zeit zu sparen, trugen solche Produkte über die Jahrzehnte hinweg mit dazu bei, dass wir die beim Zubereiten von Speisen eingesparte Zeit mit einer Menge anderer Tätigkeiten verplanten. Oftmals mit Dingen, die derartig unbefriedigend waren, dass schließlich heute, im 21. Jahrhundert, viele Menschen die Beschäftigung mit der Essenszubereitung endlich wieder als sinnvoll und als gut verbrachte Zeit ansehen.

Viele übernehmen heute wieder viel Eigenverantwortung für das, was sie essen und nehmen die vielen Funktionen bewusst wahr, die gutes, selbst zubereitetes Essen hat: Es dient eben nicht nur der bloßen Versorgung mit Energie, sondern es liefert gesunde Nährstoffe und die Mahlzeit ist ein soziales Event.

Wahrscheinlich wird es uns mit vielen Dingen noch ähnlich gehen wie mit der Brühe. Wir müssen sie wiederentdecken. Ich persönlich sehne mir beispielsweise schon längst eine großflächige Wiederentdeckung des Sauerteigs herbei. Aber auch jenseits von Küchen und Esstischen könnte man sich Traditionelles als neuen Trend vorstellen: Zum Beispiel die Wiederentdeckung des Zufuß-Gehens – als Wieder-Verlangsamung des Lebens auf Menschengeschwindigkeit.

Nahrung wertschätzen

Es leben zu viele Menschen auf der Erde, als dass man Fleisch von Schlachttieren zu einem Hauptbestandteil der Ernährung von uns allen machen könnte. Das ist aber kein Argument gegen das Kochen von Fleischbrühe. Ganz im Gegenteil. Gerade weil wir so viele Menschen sind, ist es wichtig, einen möglichst großen Anteil des ganzen Tiers in der Küche zu verwenden. Oder anders gesagt, eine maximale Anzahl an Mahlzeiten daraus zuzubereiten.

Das bedeutet zum Beispiel, auch die Innereien der Tiere zu verwerten. Es bedeutet ebenso, Geflügel- und Fischkarkassen auszukochen, statt sie mit anhängendem Fleisch vom Entsorgungsbetrieb abtransportieren zu lassen. Es bedeutet, das nahrhafte Mark aus Rinderknochen nicht wegzuwerfen, sondern einer Brühe damit Fett und Geschmack zu verleihen oder aber eine schmackhafte und nahrhafte Brüheneinlage damit zuzubereiten, und die Füße von Schweinen auszukochen für eine köstliche Sülze.

Wenn (wieder) mehr Brühe gekocht wird, fällt weniger Fleischabfall an, der in der Tierkörperverwertung aufwendig weiterbe- und verarbeitet wird.

Früher und bis weit in unser Zeitalter hinein konnte man es sich in mehrfacher Hinsicht nicht leisten, vom Tier mehr als die ausgekochten Knochen übrig zu lassen: Zum einen war tierische Nahrung immer teuer bzw. rar, zum anderen gab es keinen hochwertigen Ersatz für tierische Nahrung, die immerhin Eiweiß, Fett und Mineralstoffe liefert. Zum Dritten gab es auch keine Müllabfuhr, die sich um die Beseitigung großer Reste der geschlachteten Tiere kümmern konnte.

In Wirklichkeit können wir es uns auch heute nicht leisten, mehr als nur die giftigen Teile eines Tieres und ausgekochte Knochen wegzuwerfen. Schließlich gibt es Wildtiere nicht in unendlicher Zahl. Sehr deutlich wird das an der fatalen Situation vieler Arten von Meeresfischen, wo Überfischung die Populationen regional ausgelöscht hat. Und auch Tiere, die wir nur dazu züchten, um sie später zu essen, können nicht in beliebig großer Zahl gehalten werden. Denn jedes Tier braucht genügend Platz und ausreichend Futter. Die Tiere brauchen Pflege, und letztendlich bedarf es immer auch einer Lösung für die Beseitigung der tierischen Ausscheidungen. Das alles gilt sowohl für die Haltung von Schlachttieren und Geflügel wie auch für Zuchtfische in Aquakultur.

Werden all diese Kriterien einer tiergerechten und umweltgerechten, nachhaltigen Produktion von Fleisch, also der Haltung von Tieren, die wir später essen, berücksichtigt, bezahlen wir für Fleisch und Fisch allerdings viel Geld. Und das wiederum zwingt uns einmal mehr zu einem sorgfältigen Umgang mit diesen wertvollen Lebensmitteln in der Küche. Letztendlich bringt ein hoher Preis für tierische Lebensmittel mit sich, dass wir diese wieder mehr wertschätzen.

Und hier schließt sich der Kreis. Mehr Wertschätzung heißt unter anderem, möglichst wenig des wertvollen Tieres auf den Müll zu werfen. Und wenn Sie bereits beim Kauf eines Huhns, eines Stücks vom Rind, eines Fischs auf Qualität und gute Aufzuchtpraxis achten, tut das Ihrer Brühe gut. Mehr zur Qualität von Fleisch, Fisch sowie der übrigen Zutaten für Brühen finden Sie im nächsten Kapitel.

Werte weitergeben

Wenn uns selbst eine gute Qualität unseres Essens viel wert ist, dann wünschen wir uns natürlich, dass möglichst viele andere auch so denken. Denn nur dann können wir beispielsweise auch im Restaurant so speisen, wie wir das von zuhause gewohnt sind: Gerichte, die nicht nur gut schmecken, sondern sorgfältig zubereitet sind, mit Zutaten aus artgerechter Tierhaltung, aus regionaler Erzeugung, nach Kriterien der Nachhaltigkeit.

Ein solches Restaurant gibt es nicht in Ihrer Nachbarschaft? Aber sicher haben Sie ein Lieblingsrestaurant! Wo es Ihnen immer gut schmeckt, wo es gemütlich ist, alle nett sind, zuvorkommend. Wo der Koch sich sehen lässt und nachfragt, wie es geschmeckt hat.

Dann fassen Sie sich doch auch ein Herz, einmal bei ihm nachzufragen, woher die Lebensmittel stammen, die in der Küche verwendet werden. Und sagen Sie, was Sie sich wünschen. Dass Sie gerne regionale Zutaten hätten, und wenig weit Transportiertes.