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- Herausgeber: Folio Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2021
Das Kochbuch für alle Fälle: über 200 Rezepte – kreativ, einfach, schnell. Mira liebt es zu essen, aber sie kocht auch leidenschaftlich gerne. Das verbindet die Kult-Ermittlerin mit ihrer Autorin Eva Rossmann, die zudem ausgebildete Köchin ist. Man kann ihr im unkonventionellen Weinviertler Gasthaus von Manfred Buchinger begegnen. Sie lassen sich von dem inspirieren, was gerade da ist, ver zichten auf enge Grenzen und genießen: die Gerüche und Geschmäcker Sardiniens und des Veneto, die Exotik Vietnams, den Zauber der Levante und typisch Österreichisches. Ob Zucchini-Fantasia, Vesnas Cevapcici, Hussams Hummus, gewokter Sesam-Spargel, Lammeintopf oder gebackene Apfelringe: Miras Rezepte versprühen Lebensfreude und die Sehnsucht nach der weiten Welt. Ein Must-have für alle Mira-Valensky-Fans
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Seitenzahl: 244
Foto: Ernest Hauer
Eva Rossmann
NO/STRESSMIRAKOCHT
Mit Fotos der Autorin
FOLIO VERLAG
Einleitung
Kurze Gebrauchsanweisung
Blattsalate + Spinat
Bärlauch-Aufstrich
Rucola mit verschiedenen Fischen
Kimchi mit Chorizo
Gebratener Salat mit Sardellen und knusprigem Brot
Rucola-Frittata
Callaloo – die besondere Salatsuppe
Pikanter Spinat
Eine Art von Egg Florentine
Endivien-Stamppot
Zucchini + Kürbis + Gurke
Eingelegter Kürbis
Eingelegte Kurkuma-Gurken
Tsatsiki
Zucchini-Fantasia
Zucchini mit karibischem Paradeiser-Ragout
Zucchini-Ingwer-Creme mit Schollenfilets
Überbackene junge Zucchini
Warmer Zucchinisalat mit Schafkäse
Hokkaido-Kürbispüree
Hokkaido-Gnocchi
Gebratene Kürbiswürfel mit Schinken
Tomaten + Paprika + Melanzani
Pfefferoniaufstrich
Melinzanosalata
Tomaten + Melone + Balsamico
Mexikanischer Tomatensalat
Pane Carasau mit Datterini und Pecorino
Tomatensauce, einfach und schnell
Kalt-warme Tomatensuppe mit Melanzani
Gefüllte Paradeiser auf knusprigem Brot
Parmigiana
Karfiol, seine Verwandten + Artischocke
Wildbrokkoli mit Kurkuma und Chili
Saurer Karfiol mit Apfel und Ingwer
Cremiger Karfiol
Im Ganzen gebackener Karfiol
Artischockensuppe mal zwei
Überbackene Artischocken
Artischockencreme
Spargel
Spargel richtig kochen
Überbackener Spargel
Klare Spargelsuppe
Roher Spargelsalat
Klassischer Spargelsalat
Flotte Spargel-Nudeln
Gebratener scharfer Spargel
Spargel-Couscous
Gewokter Sesam-Spargel mit Wels
Kraut + Rüben
Rote-Rüben-Suppe mit Zander
Sellerie-Spieße mit Gartenkräutern
Gebackener Sellerie mit Räuchersalz und pochiertem Ei
Linsenkraut im Brot
Cremiges Kraut
Die Kohlrouladen der Nonna Grazia
Krautfleckerl
Fisolen + Bohnen + Soja
Hussams Hummus
Bohnenaufstrich
Hoisin-Joghurt-Sauce
Pikante Erbsenschoten und Filet
Gefüllter Tofu
Bohnen mit Saiblingskaviar und Brotchips
Sardischer Kichererbsen-Topf
Pilze + Trüffeln
Trüffelcreme
Trüffel-Eierspeise
Pilztascherl
Gebratene Kräuterseitlinge auf Toast
Pasta mit gebratenen Pilzen
Gebackene Steinpilze
Schwammerlgulasch
Brot
Veltliner-Brot-Suppe
Skordalia
Miras Crostini-Variationen
Crostini mit frischen Tomaten
Crostini mit Artischocken
Crostini mit Peperoni und Lardo
Crostini mit Kartoffeln, Kapern und Sardellen
Fladenbrot mit Ziegenkäse und Rucola
Gefülltes Pane Carasau
Brot-Lasagne
Serviettenknödel
Naan-Brot
Sauerteigbrot aus Bioweizenmehl
Buttermilchbrot
Kartoffeln
Kartoffeln garen
Omas schnelle Kartoffelsuppe
Würzige Kartoffelwürfel
Wiener Erdäpfelsalat
Grüne Erdäpfelsauce
Geräucherte Ofenkartoffeln
Gebackene Kartoffeln mit Bauernbutter und Apfelminze
Kartoffelschnee
Mit Pilzen gefüllte Kartoffeln
Blaue Trüffelkartoffeln
Erdäpfelgulasch
Reis
Reisnudelsalat mit Mango, Nüssen und Chili
Vietnamesische Sommerrollen
Risotto mit Rosenblüten
Risotto milanese
Shrimps in Reisteig gebacken
Roter Reis mit Schwarzkümmel
Reisfleisch
Pasta + Couscous
Tabouleh-Salat
Lauwarme Zitronen-Melonen-Spaghetti
Gnocchi di Semola mit Garnelen-Hack
Paradeiser-Couscous mit Weißem Wels
Couscous mit allem
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Linguine mit Oliven
Pasta fresca
Pici mit Melanzani-Knoblauch-Sauce
Pappardelle mit Blitz-Ragout
Fregola mit Tomaten und Acciughe
Miras Nudelauflauf
Meeresfrüchte
Curry-Garnelen-Suppe
Überbackene Garnelen
Garnelen-„Passion“
Karamellisierte Zwiebelcreme mit geräucherten Austern
Muscheln mit Pastis
Tintenfisch-„Nudeln“ mit Radicchio
Safran-„Zuppa“
Seafood-Chowder
Garnelen-Couscous
Fisch
Nuriaufstrich
Thunfischsalat
Wolfsbarsch in Saor
Selbst gebeiztes Lachsforellenfilet
Kartoffel-Sushi mit Lachsforelle
Sfornato vom Zander
Sardinen im Weinblatt
Sommerliches Thunfischbrot
Selbst geräucherter Wels
Seelachsfilet auf dem Rhabarberblatt
Kabeljau mit Zitronenöl
Poelierter Lachs in Rotwein
Wolfsbarsch mit Zitronenpfeffer auf Fenchelsalat
Steinbutt aus dem Ofen
Huhn + Fasan + Ente
Hühnersuppe
Getrüffelte Hühnerleber-Bruschette
Hühnerherzen mit Thymian
Hühnerlaibchen mit Safran-Kartoffel-Creme
Rosmarin-Hendlhaxen mit gebratenen Kartoffeln
Minuten-Huhn mit Kurkuma und Zitrone
Gekochtes Huhn mit Ingwer
Paprikahuhn
Steirisch-mexikanisches Huhn mit Schokolade
Fasan in zwei Gängen
Kraftsuppe vom Fasan
Fasanenbrust mit Curry und Lardo auf roten Linsen
Rosa gebratene Entenbrust
Entenbrust mit Orange im Zimtrauch
Ente „ohne Baana“, ein bissl exotisch
Lamm + Ziege + Kaninchen
Lammsuppe mit Fregola
Goatwater
Vesnas Cevapcici
Sardischer Eintopf
Lammrücken mit Thymian
Im Ofen geschmortes Lamm
Kaninchensauce mit Nudeln
Gefülltes Kaninchen auf Champagnerkraut
Schwein
Kellergatsch
Shieftalia
Vietnamesisches Zimtfleisch
Apfel-Blutwurst
Purpuzza
Schwein in Kokosmilch
Weinviertel meets Karibik
Kreuzkümmel-Schweinsbauch
Schweinsrücken mit Rotwein-Chili-Sauce
Würziger Schweinsschopf im Ganzen
Rind + Kalb
Bresaola mit Parmesan
Papayasalat mit Roastbeef
Gekochtes Rindfleisch
Rindsuppe
Stifado
Rumpsteak Strindberg
Beiried aus dem Ofen
Kronfleisch vom Galloway-Rind mit „Waldkaviar“
Sardische Kutteln
Kalbsfrikandeau mit Rosmarin, Paradeisern und Oliven
Vitello tonnato
Wiener Schnitzel
Äpfel + andere Früchte
Apfel-Fenchel-Gelee mit geräucherter Forelle
Pikanter Mango-Gurken-Salat mit Schinken
Erdbeer-„Carpaccio“
Gewokte Zwetschken
Flambierte Früchte
Gebackene Apfelringe
Rhabarbertörtchen
Marillen-Crumble
Gerdas Früchtekuchen
Feigen-Chutney
Zitrusfrüchte in Sirup
Schokolade
Papaya mit Chilischokolade
Torta Caprese
Schoko-Rum-Kugeln
Schoko-Kardamom-Mousse mit Himbeeren
Käse
Liptauer
Quargelaufstrich
Graukäse mit Radicchio
Brimsen-Buttermilch-Mousse
Ziegencamembert + Schwarzbrot
Geschmolzener Schafkäse
Halloumi und Lunza
Karamellisierter Ziegenfrischkäse auf der Frühlingswiese
Gebackener Feta mit Tomaten
Topfenknöderl
Pardulas
Wichtig, aber selten im Mittelpunkt
Salz
Zucker
Öl und Essig
Mehl
Gewürze
Danke!
Die Rezepte aus den Krimis
Biografie Eva Rossmann
„Mira sieht in ihren Kühlschrank, es dauert nicht lange und sie hat etwas Gutes gekocht.„– Einfach super!“
/
Leserinnen und Leser sollten erzählen, was sie an der Hauptperson meiner Krimi-Serie mögen. Diese Antwort hat mir besonders gefallen. Mehr noch, sie hat mich inspiriert, ein neues Kochbuch zu schreiben.
Auch bei mir ist das häufig der Ausgangspunkt: Ich habe selten Zeit, mir ein Menü zu überlegen, einkaufen zu gehen, womöglich noch in verschiedene Geschäfte und Läden, und dann zu kochen. Ich sehe nach, was da ist, und mach etwas daraus.
Bei meinen Recherchen für einen Gastronomie-Krimi habe ich vor beinahe zwei Jahrzehnten begonnen, in einem doch ziemlich unkonventionellen und kreativen Gasthaus mitzuarbeiten. Das war der Anfang meiner Zweit-„Karriere“ bei meinem wunderbaren Lehrmeister Manfred Buchinger. Inzwischen bin ich staatlich geprüfte Köchin (ein Lehrabschluss kann keiner schaden) und habe bewiesen, dass auch Autorinnen zäh und hitzebeständig sein können.
Privat koche ich übrigens noch immer mit Leidenschaft, nur den einen oder anderen Umweg erspare ich mir gerne. In der Küche zu stehen ist für mich keine heilige Handlung, für die ich dann auch entsprechend gefeiert werden will, sondern Freude, Herausforderung, Entspannung und die Chance, etwas zu tun, bei dem es rasch Belohnung gibt: Weil ebenso gern, wie ich koche, esse ich auch. Das alles habe ich der Hauptfigur meiner Kriminalromane, Mira Valensky, mitgegeben. In jedem der Bände kocht sie, denkt dabei über ihre Fälle nach und stellt fest, dass aus Bekanntem, neu kombiniert, plötzlich etwas ganz anderes werden kann.
In diesem Kochbuch rücke ich also das in den Mittelpunkt, was gerade da ist: die Zucchini im Kühlschrank, das Huhn beim Bio-Greißler, der knackig-frische Salat, der mich beim Gemüsestand angelacht hat. Mira und ich haben beschlossen, auf viele Grenzen, auch geografische, zu verzichten. Es gibt ohnehin mehr als genug davon. Fans ihrer Kochkunst finden ein Extra-Glossar, in dem ich die Rezepte aus den Krimi-Bänden jenen im Kochbuch zugeordnet habe. Und ich habe mir erlaubt, zu den wichtigsten Produkten Tipps und Anmerkungen der inzwischen erfahrenen (auch) Profi-Köchin beizusteuern.
Fotografiert habe ich übrigens selbst, in meiner Küche. Wie viele andere Menschen hatte ich ja in den Jahren 2020 und 2021 außergewöhnlich viel Zeit, daheim zu sein.
Einige Hinweise, quasi als „Gebrauchsanweisung“:
Einige Anmerkungen zum Thema Salz und anderen wichtigen „Nebensachen“ gibt es am Ende des Buchs.
Fast immer ist Suppe besser zum Aufgießen. Wer keine zur Hand hat, ersetzt sie durch Wasser plus pro halbem Liter einem Esslöffel biologischer vegetarischer Gemüsewürze (solche Würzen sind frei von Glutamat und anderen Zusätzen).
Was jedenfalls nützlich (und nicht überall da) ist:
–Ein leistungsstarker Stabmixer (da kommt es mal wirklich auf die Watt an, 800 sollten es schon sein – manche sind mit einem Schneebesen und einem Cutter kombiniert, sie sind besonders praktisch)
–Eine gute Schneidemaschine (wichtig ist, dass sie aus Metall ist und ein massives Messer, am besten mit Hohlschliff, hat)
–Ringe aus Edelstahl zum Anrichten (auch Speise- oder Servierringe genannt)
–Sparschäler, Grätenzange, Siebschöpfer
Die meisten Rezepte sind für zwei Personen berechnet, aber: Natürlich macht es einen Unterschied, ob man ein Gericht in ein fünfgängiges Menü einbaut oder als einzigen Gang isst. Und: Nicht nur Geschmäcker, sondern auch Aufnahmekapazitäten sind bekanntlich verschieden.
Fotos der Rezepte aus diesem Buch findet man auf der Homepage www.evarossmann.at. Kochvideos und mehr gibt’s über Social Media und auf meinem Youtube-Kanal.
Blattsalate + Spinat
/
Ich kenne einen Koch, der nennt Salat despektierlich „Futter für Kuh“. Ja, er ist … kein Veganer, um es freundlich zu sagen. Dabei gibt es kaum Pflanzen, die man so vielfältig einsetzen kann wie die grünen, roten oder auch gelb gesprenkelten Blätter. Dressings sind Geschmackssache. Ich finde, dass dicke Saucen nichts auf Blattsalaten zu suchen haben, aber das ist natürlich kein Dogma. Mir ist die einfachste aller Varianten am liebsten: den schon angerichteten Salat, mit oder ohne Beigabe von Jungzwiebeln, Tomaten und Co, einfach salzen (Fleur de Sel gibt eine besondere Note), eventuell frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber und mit gutem Essig und hochwertigem Olivenöl beträufeln. Geht schnell und hat den großen Vorteil, dass die Salatblätter knackig bleiben. Mehr über Essig und Öl gibt’s am Ende des Buchs (S. 231). Aber das Wichtigste für einen guten Blattsalat ist vor allem eines: die Frische.
Natürlich hängt es von der Art der Blätter ab, wie lange Salat knackig bleibt. Der klassische Häuptelsalat schmeckt am allerbesten frisch vom Beet – wird er doch im Kühlschrank aufbewahrt, legt man ihn in eine Schüssel und gibt darauf ein Stück befeuchtete Küchenrolle oder ein Wachstuch.
Radicchio, Chicorée und Endiviensalat sind robuster. Ich wickle sie in ein Stück befeuchtete Küchenrolle und dann in Klarsichtfolie. Wer sie lieber in ein Gefäß gibt, sollte es nicht luftdicht verschließen, sonst beginnen alle Salate schnell zu muffeln.
Übrigens: Auch Salate lassen sich braten. In „Gut, aber tot“ nimmt Mira dafür Salat Romain, Sardellenfilets geben dem Ganzen eine besondere Note. Dafür erfährt sie dann, wer an Worldlove, dem boomenden Unternehmen für vegane Produkte, beteiligt ist. Das sollte uns nicht davon abhalten, auch Fleischloses zu mögen. Man muss ja keine Ideologie daraus machen. Die würzige Callaloo aus der Karibik wird viele davon überzeugen, dass Blätter plus ein paar Zutaten wirklich mehr sind als Kuhfutter. Und noch etwas könnte dazu beitragen: Kein Salat, auch nicht als „Garnitur“, sollte ohne irgendeine Form von Marinade angerichtet werden. Ein paar Tropfen Öl, etwas Balsamessig, einige Salzflocken reichen, um dem Grünzeug den nötigen Geschmack zu verleihen. Übrigens: Daran erkennt man auch, ob ein Restaurant gut ist – Salat ohne irgendwas ist nahezu obszön.
BÄRLAUCH-AUFSTRICH
… für alle, die Knoblauchgeschmack lieben. Die anderen können anstelle von Bärlauch einfach junge Spinatblätter verwenden und eventuell zusätzlich mit 1 EL Senf würzen.
50 g Bärlauch und/oder Spinat
100 g Brimsen oder anderer Topfen (= Quark)
100 g Crème fraîche
Salz
Bärlauch gut waschen, in feine Streifen schneiden. Mit den anderen Zutaten vermischen und stabmixen, bis der Aufstrich eine schöne grüne Farbe hat.
Dieser Aufstrich eignet sich auch sehr gut als Dipping-Sauce.
RUCOLA MIT VERSCHIEDENEN FISCHEN
50 g Rucola
10 in Öl eingelegte Sardellenfilets
100 g Thunfischstücke oder Thunfischsalat (Rezept S. 142)
100 g geräuchertes Forellenfilet oder: Hering in Tomatensauce, geräucherte Austern, gebratene Jakobsmuscheln, Garnelen, Bottarga …
1 Jungzwiebel
Olivenöl
Balsamessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Rucola waschen, gut abtropfen und in die Mitte flacher Teller häufen.
Fische an den Salatgupf legen, am schönsten ist es, sie an den Eckpunkten eines gedachten Dreiecks zu platzieren: zum Beispiel einige locker gelegte Sardellenfilets in eine Ecke, Thunfischsalat in die nächste, und in die letzte geräucherte Forelle.
Jungzwiebel in feine Ringe schneiden und über den Salat streuen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen, mit Öl und Essig beträufeln.
Bottarga ist übrigens eine sardische Spezialität und wird auch als „Kaviar des Mittelmeers“ bezeichnet. Es handelt sich um den Rogen von Meeräsche oder Thunfisch. Er wird gesalzen, gepresst und getrocknet. Man schneidet ihn ganz fein auf. Für andere Gerichte gibt es ihn auch bereits gerieben.
KIMCHI MIT CHORIZO
Selbst fermentieren ist eine Herausforderung, der eigene Bücher gewidmet sind. Aber „mein“ Küchenmeister Manfred hat eine Art Kimchi entwickelt, der wunderbar einfach ist – und vor allem großartig schmeckt. Ich liebe dieses koreanische Nationalgericht! Weniger als diese Menge zuzubereiten lohnt sich nicht – aber Kimchi hält im Kühlschrank wochenlang.
KIMCHI FERMENTIEREN:
1 kg Chinakohl
30 g Ingwer
3 Knoblauchzehen
100 g Sauerkraut
100 ml Sauerkrautsaft
2 EL Chilisauce (süß-scharf bis extrem scharf)
1 EL Paprikapulver, mild oder scharf
Chiliflocken nach Belieben
1 EL Zucker
1 EL Salz
Ingwer und Knoblauch fein schneiden. Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Den Chinakohl der Länge nach halbieren, den oberen Teil vierteln, den unteren Teil achteln. Die unteren groben Blätter auseinanderziehen, aber am Strunk lassen, zwischen die Blätter Marinade geben. Die oberen Blätter auch Blatt für Blatt marinieren und wieder zu den Vierteln zusammensetzen. Alles in eine Schüssel geben und mit den Händen durchkneten. Danach mit Klarsichtfolie abdecken, fest andrücken. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach einem Tag wieder durchkneten und erneut mit einer Klarsichtfolie abdecken. Nach einem weiteren Tag sollten sich kleine Bläschen bilden, man merkt einen milchsauren Geruch – die Fermentation setzt ein. Ab jetzt kann man den selbst gemachten Kimchi verwenden. Man kann ihn aber auch noch ein, zwei Tage stärker fermentieren. Dann jedenfalls in gut schließende Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
100 g Kimchi
6 Endiviensalatblätter
80 g Chorizo
Balsamessig
Olivenöl
Fleur de Sel
Teller mit Salatblättern belegen, in die Mitte einen Gupf Kimchi geben. Rundum dünn geschnittene Wurst verteilen. Den Salat mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, mit einigen Salzflocken bestreuen.
GEBRATENER SALAT MIT SARDELLEN UND KNUSPRIGEM BROT
Mira und ich haben auch das gemeinsam: Wir lieben Pane Carasau, dieses hauchdünne knusprige Hirten-Brot aus Sardinien. Schön langsam findet man es auch in Feinkostläden außerhalb der Insel. Ersatzweise kann man Weißbrot in möglichst dünne Scheiben schneiden und knusprig toasten.
2 tellergroße Pane Carasau
1 Salatherz (oder Chicorée)
1 roter Paprika
6 Kirsch- oder Datterini-Tomaten
10 eingelegte Sardellenfilets
1 Jungzwiebel
40 ml Olivenöl
Balsamessig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Große Teller mit Pane Carasau belegen.
In einer heißen Pfanne mit 20 ml Olivenöl zuerst in große Stücke geschnittenen Paprika, nach 3 Minuten auch halbierte Tomaten und Jungzwiebelringe braten. Den Salat in sechs Segmente schneiden oder in große Stücke zerreißen, ganz kurz mitschwenken. Die gebratenen Salate gemeinsam mit den Sardellenfilets auf das Knusperbrot legen. Mit Salzflocken, Pfeffer, 20 ml Olivenöl und etwas Balsamessig abschmecken.
RUCOLA-FRITTATA
50 g Rucola
50 g Schinkenspeck (oder 20 ml Olivenöl)
1 Scheibe Bauernbrot (50 g)
4 Eier
40 g geriebener Pecorino
eventuell Chiliflocken
10 ml Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
In einer großen Pfanne klein geschnittene Speckwürfel langsam zergehen lassen. Das Bauernbrot in dünne Streifen schneiden, gemeinsam mit den Speckwürfeln rösten. Die Eier mit Pecorino, Chiliflocken oder Pfeffer mit einer Gabel verrühren, in der Pfanne auf dem Brot verteilen. Hitze auf das Minimum reduzieren. Rucola (bis auf einige schöne Blätter) auf die Eiermasse geben und ca. 2 Minuten warten, bis die Eier am Rand zu stocken beginnen. Dann mithilfe eines Tellers die Frittata umdrehen (dafür legt man den Teller auf die Pfanne, dreht alles um, sodass die Frittata auf dem Teller ist, und lässt sie dann mit der Rucola-Seite nach unten wieder in die Pfanne gleiten). 2 Minuten bei ganz kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen.
Die Frittata in der Pfanne halbieren und auf vorgewärmte Teller legen. Einige Rucola-Blätter darauf verteilen, mit Olivenöl, Salzflocken und eventuell Pfeffer würzen.
CALLALOO – DIE BESONDERE SALATSUPPE
Sie stammt aus der Karibik und wird dort mit dem Grünzeug zubereitet, das gerade zu haben ist: Salat, Spinat, Blätter von Kohlpflanzen, Brokkoliblätter – alles passt. Und: Beim Würzen gibt’s beinahe so viele Varianten wie bei der „Einlage“.
500 ml Suppe (Gemüse, Huhn, Rind)
2 Scheiben helles Brot (40 g)
1 Jungzwiebel
2 Knoblauchzehen
grüner Salat (je mehr, desto grüner), Spinat, Brokkoli-, Radieschen-, Kohlblätter, Kraut
20 g Ingwer
Chilipulver
1 Zimtstange
½ TL gemahlener Koriander
½ TL gemahlener Piment
20 ml Olivenöl
40 ml Weißwein
40 ml klarer Kokosrum
Salz
In einem Topf Öl erhitzen, in Ringe geschnittene Jungzwiebel, fein geschnittenen Ingwer und Chili kurz anrösten. Dann fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und mit Wein ablöschen. Die Suppe dazugeben und aufkochen. Dann das Brot, Koriander, Piment und die Zimtstange dazugeben und bei geringer Hitze zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Die Zimtstange entfernen und das gewaschene und geschnittene Grünzeug einlegen. Man kann eine ganze Schüssel voll verwenden, es verliert sehr viel an Volumen. Nimmt man nur Salat oder Spinat, sofort stabmixen. Sind auch festere Blätter dabei, lässt man sie einige Minuten kochen und gibt dann die zarten Blätter dazu. Mit Salz und Kokosrum abschmecken. In vorgewärmten Suppentellern anrichten.
Eventuell Garnelen oder Schinkenwürfel oder gekochtes Hühnerfleisch kurz anbraten und in die Suppe geben.
PIKANTER SPINAT
200 g junger Spinat
1 mittelgroße Zwiebel (100 g)
2 Knoblauchzehen
1 TL Mehl
10 g Butter
20 ml Olivenöl
40 ml Weißwein
Chiliflocken
1 TL gemahlener Piment
1 TL gemahlener Koriander
frisch geriebene Muskatnuss
1 TL Zucker
1 TL Salz
Wenn die Spinatblätter klein und jung sind, muss man sie nicht blanchieren. Sind sie schon größer, dann die Blätter 30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen und in einem Sieb abtropfen lassen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, zuckern und die klein geschnittene Zwiebel hell anrösten. Feinblättrig geschnittene Knoblauchzehen und Chiliflocken dazugeben, umrühren, sofort den Spinat dazugeben und wieder umrühren. Das Mehl darüber stäuben, mit Weißwein ablöschen. Mit Salz, Piment, Koriander würzen, Muskatnuss darüber reiben, noch einmal durchrühren und fertig.
Man kann den pikanten Spinat auch mit gefrorenem Blattspinat zubereiten. Man lässt ihn nur halb auftauen und nimmt bloß einen Schuss Weißwein. Schöner und grüner sieht es aus, wenn man ganz am Ende ein paar frische Spinatblätter oder grüne Salatblätter dazu mischt.
EINE ART VON EGG FLORENTINE
wird daraus, wenn man den Spinat auf einem Stück getoastetem Brot anrichtet und obenauf ein Spiegelei legt (Feinspitze nehmen welche von der Wachtel). Wer besonders elegant anrichten will, gibt das getoastete Brot auf einen großen vorgewärmten Teller, drückt darauf einen Speisering, entfernt das überstehende Brot (man kann es in den Spinat bröseln), füllt in diesen Ring dann den pikanten Spinat, legt darauf das Ei und zieht den Ring vorsichtig ab.
ENDIVIEN-STAMPPOT
Das Gericht kommt original aus Holland, Manfreds Frau Renske stammt von dort, sie ist eine Meisterin dieser erstaunlichen Stampf-Töpfe.
500 g mehlige Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel (100 g)
2 Knoblauchzehen
150 g Endiviensalat
20 ml Sonnenblumenöl
Olivenöl
1 EL Gemüsewürze
eventuell Chilipulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Salz
Die Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem ausreichend großen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, die Zwiebel darin kurz anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Die fein geschnittenen Knoblauchzehen und die Kartoffelstücke dazugeben, einmal umrühren, mit 250 ml Wasser bedecken. Gemüsewürze, Salz und eventuell Chilipulver dazugeben. Zudecken und bei geringer Hitze kochen, bis die Kartoffeln ganz weich sind und von selbst zerfallen. Das dauert 15–20 Minuten. Zwei schöne Blätter Endiviensalat zur Seite geben, den Rest in schmale Streifen schneiden. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu Püree drücken – es muss nicht ganz glatt sein. Geschnittenen Endiviensalat darunterziehen.
Auf vorgewärmte Teller ein Salatblatt legen, darauf den Endivien-Stamppot gupfen (am schönsten wird es, wenn man ihn in einen Speisering drückt). Mit einigen Tropfen Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.
Sehr fein schmeckt darauf ein Stück in der Pfanne mit Olivenöl gebratenes Welsfilet. Aber auch kalte marinierte Lachsforelle (Rezept S. 144), Würste, gebratener Speck oder eine kurz erhitzte Scheibe Schinken können diese an sich vegane Köstlichkeit ergänzen.
Zucchini + Kürbis + Gurke
/
Inzwischen zählen Zucchini zum Standardprogramm einheimischer Gemüsesorten, als ich ein Kind war, kannten sie viele noch gar nicht. Ich gebe zu, wir haben uns über meine steirische Großmutter amüsiert. Zuerst wollte sie keine Zucchini pflanzen, das „neumodische Zeug“ war ihr verdächtig. Dann hat sie es doch getan und sie war begeistert, wie groß die Früchte werden können.
Längst ist klar, dass man vor allem die jungen, zarten Zucchini verwendet, aber: Werden sie doch einmal größer (was im eigenen Garten quasi über Nacht geschehen kann), gibt es auch für sie passende Rezepte.
Apropos Steiermark: Berühmt ist das „schwarze Gold“, das hier gewonnen wird. Dabei handelt es sich nicht um Erdöl, auch wenn die Farbe vergleichbar ist, sondern um Kürbiskernöl. Wie viel es tatsächlich an Heilkraft gegen das eine oder andere Leiden besitzt, weiß ich nicht. Aber es zaubert ganz besondere Geschmacksnoten.
Mira liebt Kürbis und Zucchini, die eigentlich Riesen-Beeren und damit Früchte sind, auch deswegen, weil man sie so rasch und vielfältig zubereiten kann. Kein Wunder, dass Zucchini-Carpaccio in den Krimis gleich öfter vorkommt. Einfacher geht’s ja auch kaum: Junge Zucchini hauchdünn aufschneiden, mit Schinken, eingelegtem Fisch, Garnelen, Käse oder sonst etwas locker belegen, mit gutem Olivenöl und Balsamico beträufeln und fertig.
Von kaum einem Produkt gibt es so viele Varianten wie bei Kürbis. Ich verwende für die meisten Gerichte festfleischige Sorten – sie haben mehr Aroma und weniger Wasser. Der „Lange von Neapel“ kann über einen Meter werden. Besonders würzig ist der Muskatkürbis – er hält zudem, kühl und trocken gelagert, mehrere Wochen. Vom Format her praktischer ist der Butternuss-Kürbis. Er eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Die Zierkürbisse sind hingegen nur fürs Auge, die meisten schmecken extrem bitter.
Ähnliche Bitterstoffe können auch Gartengurken entwickeln. Deswegen koste ich die Spitzen und schneide sie notfalls weg. Bei den Schlangengurken habe ich dieses Problem nicht – dafür entwickeln sie allerdings auch nie den fruchtigen Geschmack reifer Gartengurken.
EINGELEGTER KÜRBIS
1 kg festes Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Butternuss oder Langer von Neapel)
500 ml Apfelessig
500 ml Weißwein
1 Sternanis
1 Chili (oder mehr)
10 Pimentkörner
2 TL Zucker
2 TL Salz
Essig, Wein, Sternanis, Chili, Piment, Salz, Zucker aufkochen. Kürbisfleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden und in den kochenden Sud geben. Zudecken und aufkochen. Je nach Härte des Fruchtfleisches entweder sofort von der Hitze nehmen oder noch maximal 2 Minuten kochen lassen. In saubere Gläser füllen, sofort zuschrauben. Kühl und trocken lagern.
Auf diese Art kann man natürlich auch anderes knackiges Gemüse einlegen, eine besonders nette Variante sind:
EINGELEGTE KURKUMA-GURKEN
Das Rezept funktioniert wie oben, nur gibt man in die Flüssigkeit einen Teelöffel gemahlene Kurkuma. Kleine knackige Gurken kann man im Ganzen einlegen, bei größeren sollte man die Kerne entfernen, bevor man sie in 3 cm große Stücke schneidet. Wenn der Sud mit den Gurken aufgekocht hat, sofort von der Hitze nehmen.
TSATSIKI
In „Alles rot“ hat es Mira mit den Folgen der Finanzkrise zu tun. Sie recherchiert in Zypern, ein Barkeeper mit interessanter Vergangenheit kreiert einen Drink für sie und abseits der mörderischen Gier und ihrer Folgen genießt sie die levantinische Küche. Dank unserer Freundin und Köchin Zonka (die Mira beinahe so gut kennt wie ich) habe ich einiges über die wunderbare zyprische Küche lernen dürfen.
1 Salatgurke (200 g)
100 g Griechisches Joghurt (10% Fett)
3 Knoblauchzehen
10 Blätter frische Minze
½ TL Zucker
1 TL Salz
eventuell Chilipulver
Gurke schälen, der Länge nach vierteln und entkernen. In dünne Stücke schneiden, salzen und zuckern. 15 Minuten ziehen lassen. Gurken in ein Sieb geben, mit der flachen Hand die Flüssigkeit ausdrücken. Danach mit Joghurt, zerdrücktem (mit der flachen Seite des Messers) und fein geschnittenem Knoblauch sowie in feine Streifen geschnittener Minze mischen. Mit Salz und eventuell noch Chilipulver abschmecken.
Dazu passt am besten frisches Weißbrot.
ZUCCHINI-FANTASIA
2 ganz junge Zucchini (höchstens 10 cm lang)
6 Zucchiniblüten
100 g Frischkäse (oder Ricotta)
1 Stück Toastbrot
1 EL Mehl
Olivenöl
1 EL süß-scharfe Chilisauce
12 Basilikumblätter
Salz
ORANGENÖL:
Olivenöl
80 ml Orangensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zucchini der Länge nach dünn schneiden (am besten mit der Schneidemaschine) und damit große flache Teller belegen.
Orangensaft, Salz und schwarzen Pfeffer in einem hohen schmalen Gefäß stabmixen, dann unter ständigem Mixen Olivenöl dazugeben, bis sich eine cremige Emulsion bildet.
Frischkäse, zerkrümeltes Brot und Chilisauce mischen, salzen. Wer mag, kann zu dieser Masse auch Sardellenfilets oder fein geschnittenen Schinken geben. Die Zucchiniblüten damit füllen, etwas flach drücken und auf beiden Seiten in Mehl tauchen. In 20 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze in der Pfanne auf beiden Seiten braten. Das Zucchini-Carpaccio mit der Orangenöl-Emulsion beträufeln, darauf die gebratenen Zucchiniblüten legen. Mit Basilikum dekorieren.
ZUCCHINI MIT KARIBISCHEM PARADEISER-RAGOUT
Diese Rezept eignet sich auch sehr gut für zu groß gewordene Zucchini.
4 Scheiben von einer großen Zucchini (natürlich kann man auch kleinere verwenden, die schneidet man der Länge nach)
300 g Fleischtomaten
1 Jungzwiebel
2 Knoblauchzehen
40 ml Olivenöl
40 ml klarer karibischer Rum
1 frischer Chili (oder Chiliflocken)
Prise Zucker
Salz
viel frisches Basilikum
Zucchini in 2 cm dicke Scheiben schneiden, das weiche Innere mit den Kernen (am besten mit einem Glas) ausstechen, die Ringe auf beiden Seiten salzen und etwas zuckern, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen, damit das überschüssige Wasser ausgeschwitzt wird. Tomaten in kleine Würfel schneiden (wenn sie frisch und reif sind, braucht man weder Haut noch Kerne zu entfernen). Jungzwiebel in Ringe schneiden und in 20 ml Olivenöl schwenken. Knoblauch blättrig schneiden, gemeinsam mit dem Chili ganz kurz mitschwenken (der Knoblauch sollte nicht braun und bitter werden), dann die Tomatenwürfel dazugeben. Mit dem Rum ablöschen, salzen, zuckern, 2 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Frische Basilikumblätter über dem Paradeiser-Ragout zerzupfen, umrühren.
Gleichzeitig die Zucchiniringe in einer großen beschichteten Pfanne in 20 ml Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Zucchini auf vorgewärmte Teller legen, darauf das Paradeiser-Ragout häufen, mit ein paar Basilikumblättern dekorieren.
Dieses Gericht lässt sich genauso mit Melanzanischeiben zubereiten.
ZUCCHINI-INGWER-CREME MIT SCHOLLENFILETS
400 g Zucchini
20 g Ingwer
2 Schollenfilets
1 kleine Zwiebel (60 g)
1 Knoblauchzehe
40 ml Wermut (oder Wein)
20 ml Olivenöl
Chiliflocken oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz, Fleur de Sel
2 Zitronenscheiben
Fein geschnittene Zwiebel im Olivenöl anbraten. Bevor sie braun wird, geschälten und ganz fein geschnittenen Ingwer kurz mitschwenken. Zucchini in Würfel schneiden, mitrösten. Nach drei Minuten den fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, umrühren und sofort mit dem Wermut ablöschen. Mit 40 ml Wasser ergänzen. Mit Salz, Chili oder Pfeffer würzen. Zudecken und die Zucchini auf kleiner Flamme weich dünsten. Das dauert ca. 20 Minuten. Sollten sie zu wenig Flüssigkeit lassen, ein wenig Wasser dazugeben. Stabmixen und abschmecken. Die rohen Fischfilets einfach auf das heiße Püree legen, Deckel drauf und bei niedrigster Hitze höchstens 5 Minuten gar ziehen lassen. Der Fisch schmeckt am besten, wenn er noch ein wenig glasig ist. Zucchini-Ingwer-Creme auf vorgewärmten Tellern anrichten, darauf den Fisch legen, mit etwas Fleur de Sel würzen. Mit einer Zitronenscheibe dekorieren.
Dieses Gericht eignet sich für alle dünnen weißen Fischfilets, wie zum Beispiel Seezunge. Wenn sie tiefgekühlt sind, dann im Kühlschrank schonend auftauen.
ÜBERBACKENE JUNGE ZUCCHINI
6 ganz junge Zucchini samt Blüten
150 g Feta
250 ml Sauerrahm
1 Ei
70 g geriebener Pecorino (oder Parmesan)
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Feta in 6 Teile teilen. Die Zucchini ganz lassen, jede Blüte mit einem Stück Feta füllen. Sauerrahm, 50 g geriebenen Käse, Ei, Salz und Pfeffer versprudeln. In eine feuerfeste Form etwas Olivenöl träufeln, Zucchini nebeneinander darauf legen. Die Sauerrahm-Masse darüber verteilen, mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen. Im Rohr backen, bis es goldgelbe Stellen gibt. Das dauert ca. 20 Minuten. Im Ganzen heiß servieren.
WARMER ZUCCHINISALAT MIT SCHAFKÄSE
200 g Zucchini
100 g Feta oder ähnlicher frischer Schafkäse
3 Knoblauchzehen
40 ml Olivenöl
Balsamessig
eventuell Chiliflocken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Schafkäse in kleine Würfel schneiden. 20 ml Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, darin die in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnittenen Zucchini schwenken, bis sich die ersten Stücke goldgelb färben. Salzen, eventuell mit Chiliflocken würzen. Feinblättrig geschnittene Knoblauchzehen dazugeben und nur mehr ganz kurz erhitzen, damit der Knoblauch nicht bitter wird. Zucchini auf zwei vorgewärmte Teller legen.
Schafkäsewürfel auf den warmen Zucchini verteilen. Pfeffern, mit Balsamessig und 20 ml Olivenöl beträufeln.
Anstelle von Schafkäse kann man die warmen Zucchini auch mit einigen Scheiben Pastrami oder anderem Schinken belegen. Mira verwendet in „Unterm Messer“ Pasturma, eine besonders köstliche Art dieses Rinderschinkens, den man vor allem in der Türkei, aber auch in vielen Ländern der Levante und des Balkans findet.
HOKKAIDO-KÜRBISPÜREE
Es gibt eine Kürbisart, bei der man sich das lästige Schälen erspart. Mehr noch: Die Schale macht diese Kürbisgerichte besonders wohlschmeckend.
500 g Hokkaido-Kürbis
50 ml Obers
20 g Butter
40 ml Weißwein
20 g Ingwer
1 TL Piment
eventuell Chilipulver
Salz
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Hokkaido samt Schale und Kernen vierteln, mit der Schalenseite nach unten backen, bis der Kürbis ganz weich ist. Das dauert ca. 1 Stunde.
Kerne und Strünke mit einem Suppenlöffel entfernen. Obers und Butter mit dem fein geschnittenen Ingwer, Piment, eventuell Chilipulver und Salz in einen Topf geben und erhitzen. Das Kürbisfleisch dazugeben. Wenn alles kocht, mit dem Weißwein ablöschen und noch einmal zum Kochen bringen. Mit dem Stabmixer pürieren.
Aus dem gebackenen Hokkaido werden ohne großen Aufwand köstliche
HOKKAIDO-GNOCCHI
500 g Hokkaido-Kürbis
200 g Hartweizen-Mehl (am besten Semola di Grano Duro)
1 Ei
½ TL gemahlener Piment
Chilipulver
1 TL Salz
BURRO E SALVIA:
20 g Butter
20 ml Olivenöl
8 Blätter frischer Salbei
Hokkaido wie oben backen, entkernen, Flüssigkeit in einem Sieb abtropfen lassen und stabmixen. Mit den anderen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen. 1 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, die Hitze aufs Minimum reduzieren, einen Teelöffel der Masse als Probe-Gnocchi einlegen. Wenn es zerfällt, etwas Mehl zur Masse geben. Wenn es zu hart ist, etwas Wasser zur Masse geben. Ein Brett bemehlen und dünne Würste rollen. Mit einem Messer kleine Gnocchi abstechen, im Mehl wälzen. In perlendem Wasser kochen, bis sie aufgestiegen sind. Nicht mehr Gnocchi auf einmal einlegen, als nebeneinander schwimmen können.
Fertige Gnocchi in Olivenöl, Butter und ein wenig vom Kochwasser schwenken. Erhitzt man etwas Salbei mit, gibt’s die wunderbaren Gnocchi con burro e salvia.
GEBRATENE KÜRBISWÜRFEL MIT SCHINKEN
300 g festes Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Langer von Neapel, Butternuss …)
100 g geschnittener Rohschinken (besonders fein: Schinken vom Wildschwein oder Hirsch)
2 Jungzwiebeln
