Raclette & Fondue E-Book

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 90

Beschreibung

Die Tage werden kürzer und kälter – und in Deutschlands Esszimmern wird gebrodelt und gebrutzelt, was das Zeug hält: Die Raclette- und Fondue-Zeit ist da! Denn kein Essen ist entspannter, geselliger und vielfältiger! Darum kommen hier die besten Rezepte von GU für alles, was sich am Tisch garen und braten lässt – von klassisch bis kreativ, von Fleisch bis Fisch, von veggie bis vegan. Und weil das Drumherum mindestens ebenso wichtig ist, gibt es nicht nur ein dickes Zusatz-Kapitel mit Dips, Salaten und Co., sondern auch den Extra-Service, dass gleich bei jedem Fondue- und Raclette-Rezept auf das passende Dazu verwiesen wird. Also nichts wie ran an Topf und Pfännchen und auf und um den Tisch in schönster Harmonie schwelgen!

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Alessandra Redies

Texte, Rezeptkompilation und Lektorat: Melanie Haizmann

Korrektorat: Susanne Schneider

Covergestaltung: ki36 Editorial Design, Sabine Krohberger, München

eBook-Herstellung: Liliana Hahn

ISBN 978-3-8338-9570-8

1. Auflage 2024

Bildnachweis

Coverabbildung: Stock-Food Studios/Jan Wischnewski

Fotos: Barbara Bonisolli; Klaus-Maria Einwanger; Fotos mit Geschmack, Sabine Mader und Ulrike Schmid; Maria Grossmann/Monika Schuerle; Coco Lang; Joerg Lehmann; Melanie Zanin; StockFood Studios/Meike Bergmann

Syndication: Bildagentur Image Professionals GmbH, Tumblingerstr. 32, 80337 München, www.imageprofessionals.com

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GRÄFE UND UNZER VERLAG Grillparzerstraße 12 81675 München

Ein kleiner Überblick

Service Raclette und Fondue bringen die Leute zusammen: Alle versammeln sich um den Tisch, lachen und plaudern. Das Beste dabei: Sogar die Gastgebenden können einfach dabeisitzen, denn die Zutaten sind längst vorbereitet – und kochen dürfen heute alle selbst. Während der Käse fröhlich vor sich hin schmilzt oder es im Topf beruhigend brodelt, entstehen die besten Gespräche. Am Ende des Abends sind die Bäuche voll und die Herzen warm.

Gut zu wissen: Fondue

Kleine Pfännchen – großer Genuss

1 Raclette – das garantiert auch für den Gastgeber einen entspannten Abend. Kein stundenlanges Vorbereiten, kein erneuter Stress bei der Vorbereitung weiterer Gänge! Einfach nur gemütlich mit den Gästen am Tisch sitzen. Und jeden sein Pfännchen ganz nach persönlichem Geschmack und Appetit füllen lassen. Einfacher geht’s nicht!

2 Wer kann schon geschmolzenem Käse widerstehen? Für ein rundum unbeschwertes Vergnügen sollten Sie einige Vorbereitungen treffen: Vor dem ersten Gebrauch das Raclettegerät reinigen: Waschen Sie Pfännchen und Abdeckplatte ab. Trocknen Sie alles gründlich. Nun Pfännchen und Platte stark erhitzen. Dabei kann je nach Gerät leichter Rauch entstehen. Lassen Sie das Gerät dann vollständig auskühlen und reinigen Sie es daraufhin noch einmal. Ohne diese Vorbehandlung könnte das Essen später einen leicht chemischen Geschmack annehmen.

3 Bereiten Sie die Zutaten rechtzeitig vor! Das sorgt für einen entspannten Abend ohne Stressattacken. Viele Dips und klein geschnippeltes Gemüse überstehen eine Wartezeit bei Zimmertemperatur ohne Qualitätsverlust. Empfindliche Produkte wie Fisch nach der Vorbereitung mit Folie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Auch Käse können Sie vorbereiten. Allerdings: Muss er lange bei Zimmertemperatur stehen, fängt er an zu schwitzen. So bleibt er appetitlich: Schneiden Sie den Käse je nach Sorte und Rezept in Scheiben oder reiben Sie ihn. Dann mit Folie abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen. 15 Min. vor der Verwendung wieder herausholen. So kann er langsam Zimmertemperatur annehmen.

4 Zu den meisten Racletterezepten passt ein trockener Weißwein. Auch ein Bier ist nie verkehrt. Haben Sie Ihre Freunde zu einem geselligen Abend eingeladen? Dann lohnt es sich bei dem reduzierten Kochaufwand, den Getränken einen größeren Stellenwert einzuräumen. Bunte Cocktails sind dann genau das Richtige!

5 Packen Sie die Pfännchen nicht randvoll! Die Zutaten brauchen dann sehr lange, bis sie gar sind, und garen häufig auch nicht gleichmäßig. Deshalb besser kleine Portionen in die Pfännchen füllen. Am besten schaffen Sie sich zusätzliche Exemplare an. Dann können Sie und Ihre Gäste jeweils ein Pfännchen bestücken, während das andere unter dem Grill fein brutzelt. Beilagen, z. B. Kartoffeln, können Sie gut in feuerfesten Schüsseln auf der Grillplatte warm halten. Heizen Sie so auch die Essteller vor – die kleinen Pfannenportiönchen kühlen sonst darauf schnell ab.

Gut zu wissen: Käse

Einfach zum Dahinschmelzen …

1 Raclettekäse

Von der Schweizer Tradition des Schmelzens von ganzen Käselaiben und dem Abschaben (»racler«) des geschmolzenen Käses hat der Klassiker seinen Namen. Die Walliser Spezialität wird auch in Frankreich produziert. Mit seinen günstigen Schmelzeigenschaften und seinem herzhaften Geschmack ist er wunderbar zum Überbacken geeignet.

2 Gruyère

Heißt auch Greyerzer und wird schon seit Jahrhunderten in der Schweiz hergestellt. Der relativ feste Käse hat eine angenehme Würze, die er durch regelmäßiges Abwaschen des Käselaibes mit Salzwasser erhält.

3 Emmentaler

Der Inbegriff von Schweizer Käse! Der milde, salzarme Emmentaler ist hervorragend für die feine Küche geeignet – besonders zum Überbacken, weil er sehr gut schmilzt. Wegen seines zurückhaltenden Geschmacks kann er – im Gegensatz zu anderen Käsesorten – gut mit Fisch kombiniert werden. Er passt auch bestens zu Gemüse und Obst. Eine Prise Knoblauch sorgt dabei manchmal für den letzten Kick.

4 Blauschimmelkäse

Sein intensives Aroma ist nicht jedermanns Sache. Es gibt feine Unterschiede: Der italienische Gorgonzola wird in würzigen und auch etwas milderen Varianten angeboten. Der französische Roquefort hingegen schmeckt kräftiger, fast herber. Beide Blauschimmelsorten schmelzen sehr gut. Deshalb eignen sie sich wunderbar zum Überbacken – für Freunde des herzhaften Genusses.

5 Mozzarella

Milder Geschmack und gute Schmelzeigenschaften – das zeichnet den beliebten italienischen Frischkäse aus. Wer es würziger mag, verwendet echten Büffelmozzarella. Den bekommen Sie im italienischen Feinkostgeschäft. Manchmal finden Sie dort auch leicht geräucherten Mozzarella. Er hat ebenfalls ein kräftigeres Aroma.

6 Fontina

So heißt ein im Aostatal hergestellter Rohmilchkäse. Dort reift er mehrere Monate in Grotten oder Stollen. Der halbfeste Käse besitzt ein dezent ausgeprägtes, angenehmes Aroma, das selbst »Käse-Laien« mögen. Fontina schmilzt perfekt. Deshalb lässt er sich auch sehr gut für Pizza verwenden.

7 Cheddar

Der aus England stammende Käse wird mittlerweile auch bei uns hergestellt. Er besticht durch seine kräftige Farbe und seinen mild-würzigen Geschmack. Der beliebte Hartkäse hat eine leicht bröckelige Konsistenz. Trotzdem schmilzt er sehr gut und ist daher perfekt geeignet fürs Raclettevergnügen.

Gut zu wissen: Fondue

Ein Topf – eine fröhliche Runde – ein perfekter Abend!

1 Fondue garantiert unkomplizierten Genuss – auch für den Gastgeber. Denn alles kann rechtzeitig vorbereitet werden und steht auf dem Tisch, wenn die Gäste kommen. Hier ein paar Tipps und Tricks, damit es ein schöner Fondue-Abend wird.

2 Fett oder Brühe fürs Fondue vorher auf dem Herd erhitzen! So dauert es nicht allzu lange, bis sie die richtige Temperatur erlangt haben. Stellen Sie den Fonduetopf anschließend auf ein passendes Rechaud, um dort alles heiß zu halten. Bitte unbedingt beachten: Beim Fettfondue darf der Topf nur halb gefüllt sein. Sonst kann das Fett herausspritzen und sich am brennenden Rechaud entzünden. Auch Brühe sollten Sie nicht bis zum Rand in den Fonduetopf gießen. Sonst kocht sie leicht über. Denken Sie daran, dass auch Gabeln oder Siebe samt Gargut noch Platz im Topf brauchen. Lieber ab und zu heiße Brühe nachfüllen.

3 Zeit fürs Vorbereiten einplanen! Alles, was eingetaucht werden soll, vorher in mundgerechte Stückchen schneiden. Bei vielen Rezepten werden die Zutaten mariniert. Bereiten Sie die Marinaden am besten schon am Vorabend zu, spätestens 1–2 Std. vor dem Fondue. Lassen Sie Fleisch, Fisch oder Gemüse darin gut durchziehen. So können die Zutaten reichlich Geschmack und Würze tanken. Auch die meisten Saucen und Dips schmecken nach einer kleinen Ruhezeit noch besser.

4 Vor dem Frittieren Früchte und Fleisch gut trocken tupfen. Marinierte Zutaten am besten auf Küchenpapier abtropfen lassen, denn Marinade am Gargut sorgt für Spritzgefahr und verunreinigt das Fett. Lassen Sie Fleisch auch nach dem Frittieren abtropfen oder tupfen Sie es kurz auf Küchenpapier trocken. So landet weniger Fett in Ihrem Magen.

5 Lassen Sie Käse fürs Fondue auf dem Herd bei nicht zu großer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Halten Sie den geschmolzenen Käse dann auf kleiner Flamme heiß. Wählen Sie fürs Käsefondue am besten einen speziell dafür geeigneten Topf. In einem normalen Fonduetopf brennt Käse leicht an.

6 Die hohen Käsemengen machen das Fondue zu einer kalorien- und fettreichen Angelegenheit. Verzichten Sie deshalb auf üppige Beilagen oder Desserts. Ein frischer Salat ist dagegen genau das Richtige dazu.

7 Weniger ist mehr! Verzichten Sie auf aufwendige Tischdekoration, denn Fonduegenießer brauchen Bewegungsfreiheit, um die Gabeln bequem in den Topf halten und sich an den Saucen und Beilagen bedienen zu können.

Gut zu wissen: Fonduetöpfe

Das Gargeschirr

1 Caquelon

Stilecht wird Käsefondue in einem Caquelon bzw. – echt schweizerisch – in der Fonduekachel zubereitet. Das ist ein breiter, flacher Topf aus Steingut oder hochwertiger Stahlkeramik (Silargan). Diese Materialien isolieren hervorragend und schützen nicht nur geschmolzenen Käse, sondern auch flüssige Schokolade davor, an der Seitenwand des Topfes zu stark abzukühlen und fest zu werden. Sie halten zudem hohen Temperaturen stand, die Sie zum Schmelzen der Käsemasse benötigen.

2 Fleischfonduetopf

Klassisch für Fett und Brühefondue ist ein hitzebeständiger Topf auf offener Flamme. Hier hat sich über Fondue-Generationen hinweg einiges geändert. Sowohl am Material als auch an der Technik des Beheizens. Moderne Fonduetöpfe bestehen aus hochwertiger Stahlkeramik (Silargan), Aluguss, Gusseisen oder Edelstahl. Manche Töpfe lassen sich auch für ein Käsefondue verwenden: Sie sollten dann senkrechte Seitenwände haben und idealerweise aus besonders glatter, widerstandsfähiger Stahlkeramik sein. Praktisch: Viele Fonduetöpfe haben einen Spritzschutz mit Einkerbungen: Hier findet jede Gabel ihren Platz, das macht Schluss mit dem lästigen Gabeldurcheinander im Topf.

3 Elektrisches Fonduesystem

Auch unter dem Fonduetopf hat sich in den letzten Jahren was getan. Spiritusbrenner sind out: Sie rußen, geben Schadstoffe an die Luft ab und die brennende Flüssigkeit in den Töpfchen auf dem Esstisch ist und bleibt sehr gefährlich. Heizen Sie besser mit Brennpaste. Diesen aus Alkohol hergestellten Brennstoff gibt es in der Flasche zum Selberportionieren oder vorportioniert im Aluschälchen. Das setzen Sie einfach in Ihr Rechaud. Völlig schadstofffrei und sicher sind elektrisch beheizte Fonduesysteme, weil es keine offene Flamme gibt. Da Sie die Temperatur der Platte stufenlos von lauwarm bis über 200° regeln können, eignen sie sich genauso gut für Fett- und Brühefondues wie für Käse- und Schokoladenfondues.