Sweets E-Book

Nicole Stich

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 129

Beschreibung

Alles, was süß ist - echte Naschkatzen fühlen sich mit diesem ideenreichen Kochbuch wie im Paradies! Denn der Appetit auf Süßes stellt sich zu jeder beliebigen Tageszeit ein und verlangt dann die passenden Leckerbissen. Zum Beispiel Schokowaffeln, Müsli und Brotaufstriche zum Frühstück, Marillenknödel, Strudel, Pfannkuchen und Nockerl zum Sattessen, Törtchen und Cupcakes, Riegel und Knabbereien, Eiscreme und Frucht-Shakes für zwischendurch, köstliche Cremes, Mousse, Parfait als Desserts nach einem feinen Essen, Konfekt und Trüffel als Mitbringsel oder Betthupferl. Zu den schönsten Klassikern gesellen sich überraschende Neukreationen, sodass es immer wieder etwas zu entdecken gibt. Ein ebook voll süßer Wonnen, eine Leidenschaft in sieben Kapiteln. Und ein Hochgenuss fürs Auge!

Leseprobe

Dieses Buch ist genau richtig für Sie, wenn Sie …

... Pfannkuchen schon immer einem Leberwurstbrot vorgezogen haben.

… wissen, dass Omas Grießbrei der beste Seelentröster sein kann.

… die Zutaten Butter, Zucker, Sahne, Eier und Schokolade sowieso immer im Haus haben.

… die Kuchentheke in der Konditorei Ihre Augen zum Strahlen bringt.

… einen gut gemachten Klassiker mindestens so schätzen wie ausgefallene Kreationen.

… finden, dass Kaffee und Kuchen eine völlig unterschätzte Mahlzeit ist.

… Spaß daran haben, neue Geschmackskombinationen zu entdecken oder auch mal eine seltenere Zutat aufzuspüren. Kennen Sie Matcha-Grünteepulver, Muscovado-Zucker, Pekannüsse?

… nicht irgendeinen Kuchen backen wollen, sondern einen, der es wert ist.

Dieses Buch ist eher nichts für Sie, wenn Sie …

… nach jedem süßen Leckerbissen ein schlechtes Gewissen haben.

… nicht ohne Kalorienzählen leben können.

… keinen Spaß daran haben, auch mal ein wenig länger in der Küche zu stehen.

… den Dessertgang sowieso immer auslassen.

… nach strengen Diätrichtlinien oder Ernährungsgrundsätzen leben.

Ich selbst ...

... bin eine ausgesprochene Naschkatze. Liebevoll verzierte Plätzchen, Kuchen-Klassiker und Mehlspeisen nach Großmutters Rezepten lassen mein Herz höher schlagen. Allein der Duft von Vanille, Quitten oder Zimt kann mir ein Lächeln ins Gesicht zaubern. In Restaurants frage ich nach der Dessertkarte, noch bevor ich mich für ein Hauptgericht entscheide, und auf Reisen interessieren mich zuallererst Patisserien und lokale Süßigkeiten. Diese Vorliebe lässt sich sogar streng wissenschaftlich erklären: Zucker aktiviert im Gehirn das Glückshormon Dopamin – weswegen ich diese ausgeprägte Schwäche für alles Süße wohl auch mit so vielen Menschen teile. Diese Leidenschaft war der Auslöser für die Idee »Sweets«: Eine Sammlung meiner süßen Lieblingsrezepte, etwas für jede Tageszeit, jeden Anlass, jede Saison. Von klassischen Mehlspeisen wie Germknödeln mit Vanillesauce über die allerbeste Crème brulée (mit Passionsfrucht), von einem beeindruckenden Frühstücksgericht (Luftikus) bis zu Teegebäck, selbst gemachten Snacks und kleinen Naschereien finden Sie alles, was Naschkatzen und Schleckermäuler glücklich macht.

Was natürlich keinesfalls heißen soll, dass Sie sich nur noch süß und zuckerhaltig ernähren sollen! Aber wenn die Lust auf Süßes kommt, sollte immer auch ein wunderbares Rezept griffbereit sein. Und vielleicht entdecken Sie in »Sweets« ja ein paar neue Lieblingsrezepte?

Nicole Stich

Tipps & Tricks

Um unnötiges Blättern zu vermeiden, stehen nützliche Tipps direkt bei den Rezepten. Ein paar grundsätzliche Punkte möchte ich trotzdem vorwegschicken:

Jedes Rezept vor der Zubereitung mindestens einmal vollständig durchlesen und alle Zutaten sowie alle erforderlichen Hilfsmittel bereitstellen.

Für rundum gelungene Ergebnisse ist keine Hightech-Küche notwendig, Spaß am Kochen und Backen sowie Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten sind allemal wichtiger. Lediglich zwei Utensilien halte ich für unersetzlich: eine gute Digitalwaage für exaktes Abwiegen und ein Ofenthermometer zur Temperaturkontrolle.

Ein Rezept kann nur so gut sein wie die dafür verwendeten Zutaten. Deshalb immer – im Rahmen des eigenen Geldbeutels – die besten verfügbaren Zutaten verwenden.

Der Schwierigkeitsgrad eines Rezeptes ist mit Sternchen kategorisiert: Rezepte mit *** sind ein guter Einstieg für ungeübtere Köche, solche mit erfordern *** etwas Erfahrung und/oder besondere Fingerfertigkeiten.

Zubereitungszeiten sind zur besseren Einschätzung angegeben, können aber abhängig vom persönlichen Arbeitsstil variieren.

TL- und EL-Angaben werden gestrichen abgemessen, wenn nichts anderes angegeben ist.

»Über dem heißen Wasserbad« heißt, eine große Metallschüssel auf einen Topf mit wenig Wasser setzen und den Schüsselinhalt über dem heißen Wasserdampf, meist mit einem Schneebesen, aufschlagen.

FRÜHSTÜCKGenussvoll in den Tag starten

Rosinenbrötchen mit Mandelsplittern

Während ich noch als Studentin fein säuberlich jede Rosine aus diesen Brötchen gepuhlt hätte, habe ich die kleinen, verschrumpelten Trauben die letzten Jahre lieben gelernt. Es besteht also durchaus Hoffnung für überzeugte Rosinenhasser – ich war mal eine von ihnen! Wer dennoch zweifelt, die Brötchen lassen sich natürlich auch ohne Rosinen backen ...

MENGE 8 Stück

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min. plus 1 ¾ Std. Gehen und 12–14 Min. Backen

SAISON ganzjährig

SCHWIERIGKEITSGRAD mittel

Für den Teig:

150 ml Milch

325 g Mehl

10 g frische Hefe

25 g Butter

40 g Rosinen

50 g (Vanille-)Zucker

1 Ei (M)

1 Prise Salz

Außerdem:

50 g Mandelsplitter

1 Ei (M)

2 EL Milch

2 EL Hagelzucker

Mehl zum Arbeiten

Butter und Konfitüre zum Servieren

1 Für den Teig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Hefe hineinbröckeln, mit der Milch begießen und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft.

2 Inzwischen Butter (im Milchtopf) schmelzen lassen, dann zum Abkühlen vom Herd nehmen. Die Rosinen mit heißem Wasser übergießen und einweichen lassen.

3 Die Teigzutaten in der Schüssel nun von Hand oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedriger Stufe verkneten, dabei nacheinander (Vanille-)Zucker, Ei, Butter und Salz dazugeben. Den Teig mindestens 5 Min. kneten (lassen), er sollte nur noch wenig kleben und sich größtenteils von der Schüssel lösen. Dann die Rosinen mit der Hand ausdrücken und ebenfalls unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt in der Schüssel gehen lassen, bis sich sein Volumen nahezu verdoppelt hat (ca. 1 Std.).

4 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Mandelsplitter sowie etwas Wasser (und einen Pinsel) in separaten Schüsselchen bereitstellen.

5 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in 8 gleich große Stücke teilen und zu kugelrunden Brötchen formen. Dabei darauf achten, dass sie eine schön gespannte Oberfläche bekommen. Die Unterseite mit etwas Wasser einpinseln, direkt in die Mandelsplitter tauchen und mit den Mandelsplittern nach unten (!) auf das Backpapier setzen. Mit einem Küchentuch abdecken und nochmals 30 Min. gehen lassen. Nach 15 Min. den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen.

6 Ei und Milch in einer Schüssel mit einer Gabel verschlagen, die Brötchen gleichmäßig damit einpinseln. Wer mag, schneidet mit einem gezackten Messer noch ein Kreuz in die Oberfläche. Brötchen mit Hagelzucker bestreuen. Im Ofen (Mitte) in 12–14 Min. goldbraun backen. Am besten noch leicht warm mit Butter und Konfitüre genießen.

TIPP: Die »rohen« Brötchen lassen sich übrigens auch einfrieren. Dazu die fertig geformten Teigkugeln auf einem Brett 2 Std. vorfrosten, dann in einen Gefrierbeutel stecken und komplett durchfrieren lassen. Sie halten bis zu 3 Monate. Die Brötchen zum Auftauen direkt aufs mit Backpapier belegte Blech setzen, nach 2 Std. wie oben beschrieben einpinseln und backen.

Müsli Orphée

Man sagt zwar, man begegnet sich immer zweimal im Leben, aber ob dieser Spruch auch auf Rezepte zutrifft? Während meiner Studentenzeit in Regensburg gehörte ausgedehntes Frühstücken mit Freunden zum perfekten Wochenende, am allerliebsten im Bistro »Orphée«. Das französische Ambiente, die fantastischen Kuchen und ganz besonders ein pinkfarbenes Müsli waren mir in guter Erinnerung geblieben. Viele Jahre nach meinem letzten »Orphée«-Besuch eröffnete in unserer unmittelbaren Nachbarschaft ein uriges Café names »Lollo Rosso«, und was entdeckte ich auf der Karte? Ein »Müsli Orphée« – tatsächlich inspiriert von meinem alten Lieblingsbistro!

MENGE4 kleine Portionen

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 Min. plus 10 Min. Durchziehen

SAISON ganzjährig

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

100 g zarte Haferflocken

ca. 200 ml Milch

200 g Erdbeeren (frisch oder TK)

1 säuerlicher Apfel (z. B. Gravensteiner, Granny Smith)

25 g (Vanille-)Zucker oder Honig (nach Geschmack gerne mehr)

optional: 50 g Sahne

1–2 EL gehackte Nüsse (z. B. Mandeln, Haselnüsse)

1 Die Haferflocken in einer Schüssel mit der Milch übergießen, gut umrühren und kurz quellen lassen. Inzwischen die Erdbeeren waschen und putzen. 150 g Beeren mit einem Stabmixer fein pürieren, den Rest in kleine Stücke schneiden und für die spätere Dekoration zur Seite stellen. (Die TK-Beeren auftauen lassen, komplett pürieren und einen kleinen Teil des Pürees für die Dekoration verwenden.)

2 Das Erdbeerpüree unter die Haferflocken mischen. Den Apfel waschen und entweder auf der Küchenreibe bis zum Kerngehäuse grob raspeln oder in Viertel teilen, entkernen und in feine Stifte schneiden. Apfel ebenfalls unters Müsli rühren (eventuell ein wenig davon für die Dekoration abzweigen).

3 Das Müsli nach Geschmack mit Zucker oder Honig süßen. Sollte das Müsli recht fest sein, auch noch ein wenig Milch unterrühren. Dann das Orphée-Müsli noch ca. 10 Min. durchziehen lassen.

4 Das Müsli in kleine Schüsseln verteilen. Wer mag, gibt jetzt noch ein wenig Sahne darüber – flüssig oder leicht angeschlagen. Mit Erdbeerstückchen, Nüssen und eventuell Apfelstiften dekorieren.

TIPP: Natürlich sind diesem Rezept keine Grenzen gesetzt, es lässt sich mit verschiedenen Beeren oder komplett anderen Obstvarianten immer wieder aufs Neue erfinden. Gut harmonieren etwa Himbeere/Pfirsich, Heidelbeere/Banane, Kirsche/Aprikose, Pflaume/Nektarine, Birne/Erdbeere, ...

Scones simpel oder extravagant

Würde man mich nachts wecken und bitten, Scones zu backen, ich könnte es wahrscheinlich selbst mit geschlossenen Augen, so oft habe ich dieses Rezept in den unterschiedlichsten Varianten schon zubereitet. Scones sind der Inbegriff eines praktischen Frühstücksgebäcks – mit ein wenig Übung dauert es weniger als zehn Minuten vom ersten Handgriff bis zum In-den-Ofen-Schieben. Je nach Saison lassen sie sich mit Trockenfrüchten oder frischem Obst verfeinern.

MENGE 6 Stück

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 Min. plus 13–15 Min. Backen

SAISON ganzjährig

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

Für den Teig:

200 g Mehl

3 EL (Vanille-)Zucker

1 ½ TL Backpulver

½ TL feines Meersalz

optional: 2 EL gemahlener Mohn

60 g kalte Butter

ca. 140 ml Milch

Außerdem:

bis zu 50 g Trockenfrüchte (z. B. Sultaninen, Cranberrys, Kirschen) oder 30 g frische/TK-Früchte (z. B. Heidelbeeren, Himbeeren, Aprikosenstückchen)

1 Eigelb (M)

1 EL Milch

Mehl zum Arbeiten

Butter, Konfitüre oder Clotted Cream zum Servieren

1 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.

2 Für den Teig entweder von Hand Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und eventuell Mohn in einer großen Schüssel gut vermischen. Dann die Butter in kleinen Würfeln dazugeben und zügig mit den Fingern ins Mehl krümeln, bis die Butterstückchen maximal Erbsengröße haben. Oder alles in der Küchenmaschine (mit Schneideeinsatz) kurz verarbeiten, dabei die Butterstückchen mit der Pulse-Funktion vier- oder fünfmal untermixen.

3 Dann die Milch dazugeben und alles mit dem Kochlöffel gerade eben zusammenrühren, bis ein klebriger Teigkloß entstanden ist. Den Kloß auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, großzügig mit Mehl bestäuben und ganz kurz durchkneten, dann mit den Händen zu einem ca. 2 cm dicken Kreis auseinanderdrücken. Eine Teighälfte gleichmäßig mit den (Trocken-)Früchten* belegen und die andere Hälfte darüberschlagen. Den Teig behutsam mit den Händen noch mal ein wenig flach drücken (ca. 3 cm dick).

4 Dann aus dem Teig mit einem in Mehl getauchten, runden Ausstecher (6 cm Ø) Teigkreise ausstechen und auf das Blech setzen. Dabei den Ausstecher möglichst nicht drehen, da dies ein gleichmäßiges Aufgehen erschweren würde. Teigreste schnell zusammenkneten, wenn nötig mit Mehl bestäuben und auch noch die restlichen Scones ausstechen.

5 Eigelb und Milch verrühren und die Scones damit einpinseln, dann im Ofen (Mitte) in 13–15 Min. goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und am besten noch leicht warm mit Butter und Konfitüre oder ganz stilecht mit Clotted Cream genießen.

* Natürlich lassen sich die Früchte auch gleich nach der Butter unter den Teig mengen, allerdings verlieren vor allem frische Früchte beim anschließenden Zusammenkneten schnell die Form und der Teig wird durch die zusätzliche Flüssigkeit leicht matschig. Und: Wer möchte, kann die Früchte auch weglassen, die Scones schmecken ohne sie ebenfalls großartig.

Pancakes mit Bananen und Heidelbeeren

Wenn ich Freunde zum Frühstücken eingeladen habe, dann kann ich bei diesen Pancakes gar nicht schnell genug für Nachschub sorgen. So als kleine Warnung ...

MENGE ca. 16 Stück

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 45 Min., davon aktiv 30 Min.

SAISON ganzjährig

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

150 g Mehl

1 EL (Vanille-)Zucker

½ TL Backpulver

1 Prise Salz

½ TL Natron

175 ml Milch

50 g Quark (mit 20 % oder 40 % Fett)

1 Ei (M)

1 kleine Banane

50 g Heidelbeeren* (frisch oder TK)

Außerdem:

Butterschmalz für die Pfanne

Ahornsirup, Butter oder Zimtzucker zum Servieren

1 Das Mehl mit Zucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. In einer zweiten Schüssel Natron in der Milch auflösen. Dann den Quark und das Ei mit einem Schneebesen unter die Milch rühren, bis alles eben gerade vermengt ist. Die Banane längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

2 Den Milch-Quark-Mix in die Schüssel mit der Mehlmischung gießen und mit dem Schneebesen kurz unterrühren, bis kaum mehr Klümpchen zu sehen sind. Die Bananenscheiben dazugeben und untermengen. Den Teig ca. 15 Min. quellen lassen. Inzwischen die Heidelbeeren abbrausen und abtropfen lassen (TK-Beeren können direkt gefroren verwendet werden).

3 Eine große, beschichtete Pfanne erhitzen und 1 TL Butterschmalz darin schmelzen lassen. Den Teig nochmals kurz durchrühren.

4 Mit einer Schöpfkelle nach und nach wenig Teig mit genug Abstand in die Pfanne gießen, sodass kleine Pancakes entstehen. Jeweils einige Heidelbeeren darauf verteilen. Pancakes bei höchstens mittlerer Hitze langsam goldbraun backen. Sobald vermehrt Luftblasen an die Oberfläche steigen, kann man sie wenden und auch auf der anderen Seite fertig backen (die immer rascher bräunt!) Den restlichen Teig genauso verarbeiten.

5 Am besten schmecken Pancakes frisch aus der Pfanne. Man kann sie aber auch im 50° heißen Backofen warm halten. Mit Ahornsirup, einem Stückchen Butter oder Zimtzucker servieren.

* Wer die Möglichkeit hat, sollte unbedingt die kleineren, wilden Heidelbeeren verwenden. Die größeren Kulturheidelbeeren (sie besitzen im Gegensatz zu ihren wilden Verwandten farbloses Fruchtfleisch) können geschmacklich leider nicht mithalten.

Fruchtige Frühstücksbecher mit Haferflockenkrokant

Diese kleinen Gläschen sind ein Augenschmaus für jedes Frühstücksbüfett oder jeden Brunch und lassen sich wunderbar vorbereiten. Elegante Trinkgläser, kleine Einmachgläser oder auch wiederverwertete Joghurtgläschen – man nehme einfach, was der Geschirrschrank zu bieten hat.

MENGE 4 Portionen

ZUBEREITUNGSZEIT 20–30 Min.

SAISON ganzjährig

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

Für den Krokant:

60 g Nüsse* (Pekannüsse, Mandeln oder Haselnüsse)

20 g zarte Haferflocken

1 Prise Salz

50 g Zucker

Für die Frühstücksbecher:

1 Pfirsich oder Nektarine oder kleine Mango

je 75 g Him- oder Erdbeeren und Heidel- oder Brombeeren**

500 g Sahnequark oder griechischer Naturjoghurt

2 EL Honig (wer es süßer mag, nimmt einfach mehr)

optional: Beeren oder Kirschen für die Dekoration

1 Für den Krokant die Nüsse nicht zu fein hacken (die Haut darf dabei ruhig dran bleiben) und mit den Haferflocken und dem Salz vermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2 Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam ohne zu rühren schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt der Krokant bitter. Sollte der Zucker ungleichmäßig bräunen, die Pfanne sanft schwenken (Vorsicht, der Zucker ist sehr heiß!). Nussmischung dazugeben und mit einem Kochlöffel so gut wie möglich unter den Karamell rühren. Vom Herd nehmen und die Krokantmasse möglichst großflächig auf dem Blech verteilen, vollständig auskühlen lassen. Dann mit einem großen Messer in nicht zu große Krokantstückchen hacken.

3 Für die Becher den Pfirsich, die Nektarine oder die Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden und mit einem Stabmixer pürieren. Beerensorten waschen und getrennt pürieren (wer sie lieber stückig möchte, schenkt sich diesen Schritt).

4 Quark oder Joghurt mit Honig süßen und abwechselnd mit den Fruchtpürees und dem Krokant in Gläser schichten. (Am leichtesten lässt sich die Creme ohne Kleckern mit einem Spritzbeutel dosieren.) Wer mag, dekoriert die Gläschen noch mit Beeren oder Kirschen.

* Statt ganze Nüsse zu hacken, kann man auch zerkleinerte Nussreste nehmen (z. B. Mandelblättchen oder gehackte Haselnüsse).

** Diese Gläschen lassen sich leicht an saisonales Obst anpassen. Im Winter sind TK-Beeren ein willkommener Farbtupfer.

Luftikus mit karamellisierten Früchten

Wenn ich Gästen ein »Aaaahhhh!« und »Oooohhh!« entlocken möchte, dann muss es dieses Rezept sein. Meine Variante des landläufig als Pfitzauf oder in den USA als Dutch Baby und Hootenanny bekannten Auflaufs ist der Inbegriff eines perfekten Frühstückrezepts: Mit wenigen Handgriffen Vorbereitung in den Ofen geschoben, entfaltet er erst im letzten Drittel der Backzeit sein beachtliches Potenzial. Dann, auf dem Teller, führt schon der erste Bissen zur Verzückung! Geschmackliche Ähnlichkeiten mit Kaiserschmarrn sind natürlich rein zufällig, aber nicht minder willkommen.

MENGE 4 Portionen

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 Min. plus 32–35 Min. Backen

SAISON Sommer

SCHWIERIGKEITSGRAD mittel

2–3 Aprikosen

1 Handvoll Sauerkirschen

2 EL Vanillezucker

25 g Butter

4 Eier (M)

175 ml Milch

1 Prise Salz

100 g Mehl

Außerdem:

Butter für die Form

optional: Puderzucker zum Bestäuben

Ahornsirup zum Servieren

1 Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 16 x 24 cm) gut einbuttern. Die Aprikosen waschen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Kirschen waschen und entsteinen. Die Früchte in der Form verteilen und mit 1 EL Vanillezucker bestreuen. Im Ofen (Mitte) ca. 10 Min. backen und die Früchte karamellisieren lassen.

2 Inzwischen die Butter schmelzen und für später zur Seite stellen. Eier, Milch, übrigen Vanillezucker, Salz und Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder mit den Quirlen des Handrührgeräts nur kurz durchmixen, die Zutaten sollen gerade eben vermengt sein.

3 Die Auflaufform nach den 10 Min. aus dem Ofen nehmen (Vorsicht, heiß!) und den Teig sofort über die Früchte gießen. Die Butter gleichmäßig darüber verteilen