Volksrezepte Backen und Süßes - Sauerteig für Anfänger E-Book

Marc Schommertz

• Herausgeber: epubli
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 73

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

In "Volksrezepte Backen und Süßes - Sauerteig für Anfänger" nimmt der erfahrene Bäcker, Koch und Buchautor Marc Schommertz seine Leser mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise in die Welt des Sauerteigs. Dieses Buch richtet sich an alle, die die Kunst des Sauerteigbackens erlernen möchten - ganz gleich, ob Anfänger oder jemand, der bereits erste Erfahrungen mit Sauerteig gemacht hat. Schommertz, der mit seiner beliebten Buchreihe "Volksrezepte" für bodenständige und leicht verständliche Rezepte bekannt ist, erklärt die Grundlagen des Sauerteigs auf eine einfache und nachvollziehbare Weise. Der Leser wird Schritt für Schritt durch die Herstellung und Pflege von Sauerteig geführt, und erfährt, wie dieser natürliche Fermentationsprozess den Teigen eine besondere Struktur und einen einzigartigen Geschmack verleiht. Anhand von 35 sorgfältig ausgewählten Rezepten zeigt der Autor, wie man mit Sauerteig nicht nur klassische Brote, sondern auch Brötchen, süße Gebäcke und kreative Leckereien zaubern kann. Vom einfachen Sauerteigansatz bis hin zu komplexeren Rezepten wie Dinkel-Sauerteigbrot oder Schokoladenbrot - in diesem Buch finden sowohl Anfänger als auch fortgeschrittene Hobbybäcker zahlreiche Anregungen. Jedes Rezept ist detailliert und praxisnah beschrieben, sodass auch Neulinge auf dem Gebiet des Sauerteigbackens problemlos nachbacken können. Dabei wird nicht nur auf die Zutaten und Zubereitung eingegangen, sondern auch auf wichtige Tipps und Tricks, die den Backprozess erleichtern und zu einem erfolgreichen Ergebnis führen. "Volksrezepte Backen und Süßes - Sauerteig für Anfänger" ist mehr als nur ein Backbuch - es ist ein wertvoller Begleiter für alle, die das Handwerk des Sauerteigbackens erlernen und genießen möchten. Mit diesem Buch wird das Backen von Sauerteigbrot zu einem Erlebnis, das Spaß macht und garantiert zu köstlichen Ergebnissen führt. Lassen Sie sich von Marc Schommertz inspirieren und entdecken Sie die Welt des Sauerteigs.

Leseprobe

Volksrezepte Backen und Süßes -

Sauerteig für Anfänger

Inhalt

Vorwort

Sauerteig - Natürliches Backen mit Geschmack und Tradition

Die Ursprünge des Sauerteigs - Brotbacken seit Jahrtausenden

Die Magie der Fermentation - Wie Sauerteig arbeitet

Die Vorteile von Sauerteig - Natürlich, gesund und geschmackvoll

20 Tipps und Tricks für die Arbeit mit Sauerteig

Rezepte:

Sauerteigansatz von Grund auf selbst machen

Grundrezept für milden Weizen-Sauerteig

Grundrezept für kräftigen Roggen-Sauerteig

Grundrezept für Dinkel-Sauerteig

Einfaches Sauerteigbrot mit Weizenmehl

Kräftiges Roggen-Sauerteigbrot

Mischbrot aus Sauerteig mit Weizen und Roggen

Dinkel-Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste

Vollkornbrot mit Sauerteig und Saaten

Sauerteig-Baguette mit langer Reifezeit

Rustikales Bauernbrot mit Sauerteig

Sauerteigbrötchen mit lockerer Krume

Klassische Krustenbrötchen mit Sauerteig

Dinkelvollkornbrötchen mit Sauerteig

Ciabatta mit mildem Weizensauerteig

Sauerteig-Focaccia mit Kräutern

Pitabrot mit Sauerteig für herzhafte Füllungen

Laugengebäck mit Sauerteig

Fladenbrot mit Sauerteig für den Grill

Baguettebrötchen mit Sauerteig

Weißbrot mit mildem Sauerteig für Sandwiches

Brot mit Sauerteig und Kartoffeln

Kerniges Saatenbrot mit Sauerteig

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Dinkel-Haferbrot mit Sauerteig

Süßer Sauerteigzopf mit Butter

Sauerteig-Pancakes für ein besonderes Frühstück

Sauerteig-Waffeln mit knusprigen Rändern

Sauerteig-Knäckebrot mit Sesam

Sauerteig-Pizza mit luftiger Kruste

Brioche mit Sauerteig

Apfel-Zimt-Sauerteigbrot

Nussbrot mit Sauerteig und Honig

Sauerteig-Gewürzbrot für die Weihnachtszeit

Schokoladenbrot mit Sauerteig für ein süßes Aroma

Schlusswort

Impressum

Vorwort

Sauerteig ist eine der ältesten Methoden, Brot zu backen, und begleitet die Menschheit seit Tausenden von Jahren. Lange bevor industriell hergestellte Hefe verfügbar war, nutzten Bäcker die natürliche Fermentation von Mehl und Wasser, um ihre Brote zu lockern und haltbar zu machen. Heute erlebt Sauerteig eine Renaissance, denn immer mehr Menschen möchten Brot selbst backen - ohne künstliche Zusatzstoffe, aber mit vollem Geschmack.

Dieses Buch richtet sich an Anfänger, die sich mit Sauerteig vertraut machen möchten. Die Herstellung und Pflege eines Sauerteigs erfordert zwar etwas Zeit, ist aber kein komplizierter Prozess. Wer ihn einmal angesetzt hat, kann ihn über Jahre hinweg nutzen und immer wieder frisches Brot und Gebäck daraus backen.

Mit etwas Übung lassen sich Brote und Brötchen ganz nach dem eigenen Geschmack anpassen. Wer die Grundlagen beherrscht, kann die Rezepte variieren und mit verschiedenen Mehlsorten, Körnern oder Gewürzen experimentieren. Das Backen mit Sauerteig ist nicht nur geschmacklich lohnenswert, sondern auch eine nachhaltige und gesunde Alternative zu industriellem Brot.

Euer Marc Schommertz

Sauerteig - Natürliches Backen mit Geschmack und Tradition

Sauerteig ist ein natürlicher Triebmittel-Mix aus Mehl und Wasser, das durch Milchsäurebakterien und wilde Hefen fermentiert. Diese Mikroorganismen sorgen dafür, dass der Teig auf natürliche Weise aufgeht und das fertige Brot eine aromatische Kruste, eine lockere Krume und eine lange Frischhaltung bekommt. Anders als industriell hergestellte Hefe entwickelt Sauerteig ein vielschichtiges Aroma und verbessert die Verdaulichkeit des Brotes.

Für Anfänger mag Sauerteig zunächst kompliziert wirken, doch die Grundlagen sind einfach: Ein Sauerteigansatz besteht aus nichts weiter als Mehl und Wasser, das über mehrere Tage hinweg regelmäßig gefüttert wird. Dabei entstehen durch die natürliche Gärung die typischen Aromen, Säuren und Gase, die später für die Lockerung des Brotes sorgen.

Sauerteig lässt sich mit verschiedenen Mehlsorten herstellen. Roggensauerteig ist besonders aktiv und kräftig im Geschmack, während Weizensauerteig milder ist und für luftige Brote sorgt. Auch Dinkel kann für Sauerteig verwendet werden und ergibt Brote mit einer leicht nussigen Note.

Das Backen mit Sauerteig erfordert mehr Zeit als mit industrieller Hefe, doch genau das macht den Unterschied: Durch lange Reifezeiten entwickelt das Brot nicht nur ein intensiveres Aroma, sondern wird auch besser verträglich. Die Milchsäurebakterien bauen schwer verdauliche Bestandteile des Mehls ab und sorgen dafür, dass das Brot länger frisch bleibt.

Sauerteig ist nicht nur für klassische Bauernbrote geeignet. Auch Brötchen, Baguettes, Pizzateige oder sogar süße Gebäcke wie Hefezöpfe lassen sich damit herstellen. Wer einmal mit Sauerteig gebacken hat, wird schnell merken, dass dieses traditionelle Verfahren nicht nur geschmacklich, sondern auch handwerklich eine Bereicherung ist.

Die Ursprünge des Sauerteigs - Brotbacken seit Jahrtausenden

Sauerteig ist keine moderne Erfindung, sondern eine der ältesten Methoden, um Brot zu backen. Seine Wurzeln reichen mindestens 5000 Jahre zurück. Archäologische Funde aus Ägypten zeigen, dass bereits damals Brot mit fermentiertem Teig gebacken wurde. Wahrscheinlich entstand Sauerteig durch Zufall, als ein einfacher Getreidebrei mit den in der Luft vorkommenden Mikroorganismen in Kontakt kam und zu gären begann.

Von Ägypten aus verbreitete sich die Technik über das Mittelmeer und Europa. Die Römer perfektionierten das Backen mit Sauerteig und entwickelten ausgeklügelte Backverfahren. Besonders im Mittelalter war Sauerteig das wichtigste Triebmittel, da industriell hergestellte Hefe noch nicht verfügbar war. Bäcker und Haushalte hielten ihren eigenen Sauerteig über Jahre hinweg am Leben und gaben ihn oft von Generation zu Generation weiter.

In vielen Kulturen hat sich das Backen mit Sauerteig bis heute erhalten. In Deutschland sind Roggenmisch- und Vollkornbrote ohne Sauerteig kaum denkbar, während in Frankreich Weizensauerteige für Baguettes und Landbrote genutzt werden. Skandinavische Länder setzen auf kräftige, säuerliche Roggenbrote, und in Italien sorgt Sauerteig für die besondere Textur von Ciabatta und Panettone.

Obwohl Hefe in den letzten Jahrhunderten das Backen schneller und planbarer gemacht hat, erlebt Sauerteig heute eine Renaissance. Handwerksbäcker und Hobbybäcker schätzen die langen Fermentationszeiten, die für mehr Geschmack, bessere Bekömmlichkeit und eine ursprüngliche Brotqualität sorgen. Die Tradition des Sauerteigs verbindet Jahrtausende alte Backkunst mit modernem Genuss.

Die Magie der Fermentation - Wie Sauerteig arbeitet

Sauerteig ist ein lebendiges System aus Mikroorganismen, die gemeinsam dafür sorgen, dass Brot auf natürliche Weise aufgeht. Die Hauptakteure sind wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die in Mehl und Umgebungsluft vorkommen. Sobald Mehl mit Wasser vermischt wird, beginnen diese Mikroorganismen, sich zu vermehren und den Teig zu fermentieren.

Die Hefen produzieren Kohlendioxid, das den Teig lockert und für eine luftige Krume sorgt. Gleichzeitig erzeugen die Milchsäurebakterien organische Säuren, die das Brot nicht nur aromatisch machen, sondern auch die Verdaulichkeit verbessern. Diese Säuren hemmen zudem das Wachstum unerwünschter Keime und sorgen dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt.

Damit dieser Prozess zuverlässig funktioniert, muss der Sauerteig regelmäßig „gefüttert“ werden. Das bedeutet, dass man ihm in bestimmten Abständen frisches Mehl und Wasser zuführt. So bleiben die Mikroorganismen aktiv, und der Sauerteig bleibt über Jahre hinweg nutzbar. Je nach Mehlsorte, Temperatur und Fütterungsrhythmus entwickelt der Sauerteig einen individuellen Charakter - von mild und leicht fruchtig bis hin zu kräftig und säuerlich.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Reifezeit. Während industriell hergestellte Brote oft in wenigen Stunden produziert werden, braucht Sauerteig Zeit, um sein volles Aroma und seine Struktur zu entfalten. Je nach Rezept kann die Teigführung zwischen zwölf und 48 Stunden dauern. Diese langsame Fermentation sorgt nicht nur für ein intensives Geschmackserlebnis, sondern macht das Brot auch bekömmlicher, da schwer verdauliche Bestandteile des Mehls bereits abgebaut werden.

Sauerteig funktioniert ohne künstliche Zusatzstoffe, ohne industrielle Hefe und ohne chemische Backhilfsmittel. Er nutzt allein die Kraft der natürlichen Fermentation - ein Prinzip, das seit Jahrtausenden bewährt ist und heute wieder an Bedeutung gewinnt.

Die Vorteile von Sauerteig - Natürlich, gesund und geschmackvoll

Sauerteig bietet nicht nur einen unverwechselbaren Geschmack, sondern auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile, die ihn von herkömmlichem Hefebrot abheben. Einer der größten Vorteile ist die Art der Fermentation. Im Gegensatz zu industriell hergestellter Hefe, die den Teig schnell aufgehen lässt, benötigt Sauerteig eine längere Fermentationszeit. Diese langsame Gärung führt zu einem intensiveren, volleren Aroma und einer knusprigen, goldbraunen Kruste - eine Qualität, die industrielles Brot oft vermissen lässt.

Die lange Fermentation hat jedoch auch gesundheitliche Vorteile: Während des Gärungsprozesses bauen die Milchsäurebakterien Antioxidantien und wichtige Nährstoffe im Mehl ab und machen sie für den Körper besser verfügbar. Gleichzeitig wird der Gehalt an FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole), die bei manchen Menschen Verdauungsprobleme verursachen können, deutlich reduziert. Dadurch wird Sauerteigbrot für viele Menschen bekömmlicher als herkömmliches Brot.

Ein weiterer Vorteil von Sauerteig ist seine natürliche Haltbarkeit. Die Milchsäurebakterien, die im Sauerteig arbeiten, haben eine konservierende Wirkung. Dadurch bleibt Sauerteigbrot auch ohne zusätzliche Konservierungsstoffe länger frisch und schimmelt weniger schnell. Wer schon einmal ein frisches Sauerteigbrot gebacken hat, weiß, dass es auch nach einigen Tagen noch einen aromatischen Geschmack und eine gute Konsistenz behält - Eigenschaften, die vielen Industriebroten fehlen.

Sauerteig ist außerdem ein echtes Naturschutzmittel, wenn man bedenkt, dass er ohne künstliche Zusatzstoffe, chemische Triebmittel oder Hefe auskommt. Die Zubereitung mit Sauerteig ist ein reines, traditionelles Verfahren, das auf den natürlichen Prozessen der Gärung beruht und den Geschmack sowie die Textur des Brotes auf einzigartige Weise verbessert. Für alle, die auf natürliche Zutaten und eine gesunde Ernährung achten, ist Sauerteig eine der besten Alternativen zu industriell hergestelltem Brot.

20 Tipps und Tricks für die Arbeit mit Sauerteig

Geduld zahlt sich aus

Sauerteig braucht Zeit. Die lange Fermentation sorgt für besseren Geschmack, bekömmlichere Brote und eine schönere Krume. Plane genug Zeit für die Teigführung ein, je nach Rezept kann dies zwischen 12 und 48 Stunden dauern.

Die richtige Temperatur ist entscheidend