Weber's Pelletgrillbibel E-Book

Manuel Weyer

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Weber Grillen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 355

Beschreibung

Weber's Pelletgrillbibel schickt Backofen & Co. in die Frühling-Sommer-Pause, denn Kochen findet mit dem Weber All-in-One-Grill jetzt outdoor statt: Low-and-Slow-Garen, Smoken, Grillen, Backen und Braten – ach, so gut wie alle Möglichkeiten, Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Brot und Süßes zuzubereiten. Perfekt unterstützt von der Weber Connect-App, Tipps vom Profi und jeder Menge neuer Weber-Rezepte, die vom Anfänger bis zum Könner alle glücklich machen. Von Rubs und Saucen bis zu Desserts und Sides, von Gemüse und Obst bis zu Rind, Kalb, Lamm, Schwein, Wild, Geflügel und Fisch. Das macht Grillmeister und Gästen so viel Spaß und Sommerlaune, dass der Küchenherd vermutlich seinen Urlaub bis tief in den Winter verlängert!

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Dr. Maria Haumaier

Lektorat und Redaktion: Karen Dengler, Werkstatt München

Korrektorat: Martin Waller, Werkstatt München

Umschlaggestaltung und Layout: ki36 Editorial Design, Sabine Krohberger, München; Independent Medien-Design, Horst Moser, München

Foodstyling: Manuel Weyer, Mainz

eBook-Herstellung: Behzad Terrah

ISBN 978-3-8338-8534-1

1. Auflage 2022

Bildnachweis

Fotografie: Mathias Neubauer, Seligenstadt

Illustrationen: Fornfest, Aachen

Syndication: www.seasons.agency

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GRÄFE UND UNZER VERLAG Grillparzerstraße 12

Dieses Buch gibt die Meinung des Autors wieder. Es soll Informationen zum Thema des Buches liefern, stellt aber keinerlei professionelle Dienstleistung seitens des Autors und des Verlags dar. Der Autor und der Verlag übernehmen keinerlei Verantwortung und Haftung für etwaige Schäden oder Risiken, persönliche und andersartige, die als direkte oder indirekte Folge des Gebrauchs und der Anwendung irgendeines der Inhalte dieses Buches auftreten.

Hinweis zur Verwendung von Aluminiumfolie

Salz- oder säurehaltiges Grillgut sollte keinen direkten Kontakt mit Alufolie haben, denn Salz und Säure lösen Aluminium an und übertragen es auf das Grillgut. Das Grillgut deshalb zunächst in Backpapier und dann erst in Alufolie wickeln.

Viel mehr als Grillen und Smoken – Outdoor Cooking at its best!

MIT DEM PELLETGRILL und seinem großen Temperaturbereich von 73 (SmokeBoost) bis zu 315 Grad (Searing) sowie dem Raucharoma der Holzpellets ist vom Räuchern und Smoken übers Backen bis hin zum scharfen Anbraten und Grillen alles möglich. In diesem Buch geht es darum, den Pelletgrill mit all seinen Talenten zu entdecken und zu nutzen. Großartiger Grillspaß und erstklassige kulinarische Erlebnisse inklusive!

ALS KREATIVER KOCH-HANDWERKER mit fundierter Ausbildung und vor allem als begeisterter Grillfan liebe ich es, sämtliche Möglichkeiten eines Grills zu erkunden, damit zu experimentieren und in neue, einzigartige Rezeptideen umzusetzen. Meine große Leidenschaft und Erfahrung als Koch in Kombination mit der Vielseitigkeit des Pelletgrills ergeben einen beachtlichen Wissensschatz, der umfassend in dieses Buch eingeflossen ist.

GUTES EQUIPMENT UND KNOW-HOW sind die beste Ausgangsbasis für großartige Grillerlebnisse und -ergebnisse. Dazu gehören natürlich der Grill und das wichtigste Zubehör, die Grundprinzipien und -techniken des Grillens und Kochens, die wesentlichen Informationen zur Qualität von Lebensmitteln und ihre Verwendung und nicht zuletzt eine ordentliche Portion Entdeckergeist und Leidenschaft. Und schon kann’s losgehen.

LERNT EUREN PELLETGRILL KENNEN! Macht euch mit dem Grill und seinen wichtigsten Funktionen vertraut: Was kann er, welches Zubehör hat er und wie ist er zu bedienen? Dazu gehört die Auswahl der richtigen Holzpellets und das Befüllen und Entleeren ebenso wie die Reinigung und Pflege von Grill und Zubehör. Für den schnellen Einstieg werden die wichtigsten Grill- und Räuchertechniken kurz und knapp erklärt. Wer die Funktionen seines Pelletgrills umfassend nutzen will, erhält in den ausführlich beschriebenen und illustrierten Technikseiten viele Infos, Ideen, Tipps und Tricks zum Grillen, Backen, Smoken und Räuchern. Sehr wichtig ist auch die Kerntemperatur und wie ihr sie fachgerecht feststellt. In ausführlichen Tabellen bekommt ihr dazu Richtwerte sowohl für die Kerntemperatur als auch für die Grilldauer der unterschiedlichen Lebensmittel. Apropos Lebensmittel: Jedes Lebensmittel hat seine spezifischen Eigenschaften und je nachdem, welches Ergebnis ihr erhalten wollt, müsst ihr es unterschiedlich behandeln und zubereiten. Auch hierzu findet ihr alle wesentlichen Informationen: gute Qualität (die ist wichtig!) und wie man sie erkennt, die richtige Vorbereitung für jedes Lebensmittel und worauf man bei der Zubereitung achten sollte. Und schließlich: Weber’s Grillbibel Tipps sowie die 11 Gebote zum gelingsicheren Grillen!

STEP BY STEP. In kleinen Schritten zuverlässig zum Ziel, das ist das Anliegen der Pelletgrillbibel. Deshalb gibt es ausführliche Theorieseiten mit praktischen Beispielen und Anleitungen, mit zahlreichen Stepfotos und Steptexten. Mit der Zeit lernt ihr, wie und warum bestimmte Dinge funktionieren, sodass ihr mit zunehmender Erfahrung immer freier mit Zutaten und Zubereitungsmethoden umgehen und immer mehr ausprobieren könnt.

DIE VIELFALT AN REZEPTEN in diesem Buch zeigt euch, was mit dem Pelletgrill alles möglich ist. Fangt am besten gleich mit den Top Eleven an – die bekanntesten und beliebtesten Gerichte vom Grill. Übrigens: Grillen bedeutet nicht nur Fleisch. Ihr werdet in diesem Buch auch viele Gerichte mit Gemüse und Obst sowie Süßspeisen, aber auch süßes und pikantes Gebäck finden. Darunter ist natürlich der ein oder andere bewährte Klassiker, bisweilen etwas abgewandelt, und dazu moderne, ungewöhnliche Kreationen. Entdeckt ganz neue Möglichkeiten, lasst eurer Fantasie und Kreativität freien Lauf und habt jede Menge Spaß am Grill!

DAS PRINZIP GRILLEN

Für die einen ist Grillen Vergnügen und Entspannung, für die anderen fast eine Wissenschaft. Für manche ist Grillen aber auch ein Sport, bei dem sich die Besten messen in der Perfektionierung bekannter Klassiker oder in der Kreation neuer Gerichte mit immer größerer Raffinesse. Doch für alle geht es beim Grillen darum, die Zubereitung des Essens oder eines Teils davon ins Freie zu verlagern. Zum einen, weil es uns bei schönem Wetter nach draußen zieht, zum anderen, weil es im Freien praktischer und angenehmer ist, wenn stark angebraten oder geräuchert wird.

Und natürlich geht es beim Grillen auch um die einzigartige Garmethode und um den besonderen Geschmack, den man bei der Zubereitung auf dem Herd oder im Backofen nicht erreichen kann. Dazu kommt der gesellige Aspekt: Im Freien und am Grill trifft man sich gern mit Familie und Freunden, tauscht sich aus, plaudert und verbringt eine tolle Zeit miteinander – übrigens immer häufiger auch im Winter.

Es spielt dabei auch keine Rolle, ob es einmal schnell gehen muss, wenn etwa die Kinder hungrig sind, oder ob man die Grillzeit zu seiner ganz eigenen „Quality Time“ macht. Dann möchte man das Knistern und Zischen hören, den Duft der Grillade riechen und schließlich die tollen Grill- und Räucheraromen schmecken, wenn das Essen fertig ist. Wenn Klassiker oder auch neue Gerichte gelingen, ist das wie ein Ritterschlag. Und hier kommt nun auch der Pelletgrill ins Spiel, der die Vorteile eines Holzkohle- und Gasgrills zu kombinieren weiß und uns am Grill zu Alleskönnern macht.

WAS GENAU IST EIN PELLETGRILL?

Anstelle von Gas oder Holzkohle nutzt ein Pelletgrill als Brennstoff gepresste Hartholz-Sägespäne, die zu 100 % ein natürliches Holzprodukt sind und einen hohen Brennwert haben. Im Gegensatz zum Pelletsmoker verfügt der vollwertige Pelletgrill über einen sehr großen Temperaturbereich und verbindet damit die Welten zwischen Grillen und BBQ auf eine so noch nie dagewesene Weise. Ihr müsst euch nicht mehr entscheiden, ob ihr einen tollen Rauchgeschmack oder eine fantastische Kruste haben möchtet, da mit dem Pelletgrill beides geht und das auch noch kinderleicht dank der automatischen Temperatursteuerung und smarten Bedienbarkeit. Das ist Outdoor Cooking auf einem völlig neuen Niveau und mit jeder Menge Komfort.

Ein Pelletgrill ist im übertragenen Sinne ein Heißluftbackofen mit Räucherfunktion. Im Unterschied zum Backofen kann man beim Pelletgrill aber mit Temperaturen bis zu 315 °C arbeiten, die ein perfektes Angrillen (Searing) und damit eine perfekte Kruste auf dem Grillgut ermöglichen, oder man erhält mit dem SmokeBoost fantastische Rauchergebnisse bei sehr schwacher Hitze (73–95 °C). Der Pelletgrill entpuppt sich damit als ein fast unverzichtbarer Allrounder mit einem großen Facettenreichtum für das Zubereiten von Grillgut. Mit seiner besonders großen, dualen Grillfläche und flexiblen Bedienbarkeit per Steuerung und App war es noch nie so einfach, seine Lieblingsstücke perfekt zu grillen oder zu räuchern.

Die Bedienbarkeit des Pelletgrills ist so leicht und komfortabel wie bei einem Elektro- oder Gasgrill. Er ist sofort einsatzbereit, bietet mit dem SmokeBoost ein ebenso tolles Rauchergebnis wie der Smokey Mountain Cooker, hat so viel Platz und Grillfläche wie der Summit Charcoal und kann zum Grillen auf so starke Hitze gebracht werden wie ein Holzkohlegrill. Das Grillen mit einem Pelletgrill vereint das authentische Grillaroma von Holzkohle mit der Benutzerfreundlichkeit und präzisen Temperatursteuerung von Elektro- und Gasgrills. Und wer mag, kann ihn dank der Weber Connect Technologie von überall steuern und kontrollieren! Ein Pelletgrill bedient sich smarter Grilltechnologie unter Einsatz eines natürlichen Brennstoffs – den Holzpellets.

WIE FUNKTIONIERT EIN PELLETGRILL?

Bei einem Pelletgrill werden mithilfe einer elektrisch betriebenen Förderschnecke die Holzpellets aus dem Pellettrichter in die Brennkammer unterhalb der Grillkammer befördert, wo sie durch eine Glühkerze entzündet werden.

Mit dem Einstellen und Regulieren der Zieltemperatur (über den Drehschalter am Dashboard oder die App) fällt eine bestimmte Menge an Pellets in die Brennkammer: Je höher die eingestellte Temperatur ist, desto mehr Pellets werden in die Brennkammer befördert, je niedriger die Temperatur, desto weniger Pellets gelangen in die Brennkammer. Das steuert der Grill über die Geschwindigkeit der Förderschnecke und somit über die Menge der Pellets. In der Brennkammer zünden sich die per Glühkerze einmal entzündeten Holzpellets gegenseitig an und werden durch den sich automatisch einschaltenden Lüfter zusätzlich befeuert. Die Pellets verbrennen und entwickeln dadurch Hitze, die, je nach Temperaturbereich, mit Rauch kombiniert sein kann.

Im Niedrigtemperaturbereich von 73 bis zu 135 °C ermöglicht der Pelletgrill klassisches Barbecue (BBQ). Bei sehr schwacher bis schwacher Hitze entsteht der aromatische Rauch der gewählten Pelletsorte, der während des Garprozesses für eine fantastische Rauchnote des Grillguts sorgt, die man sehen und schmecken kann. Das ist der sogenannte Heißräucherbereich des Grills, in dem das Grillgut gleichzeitig geräuchert und gegart wird.

Bei mittlerer bis sehr starker Hitze (Searing), also in einem Temperaturbereich ab 140° und bis zu 315 °C, wird ausschließlich gegrillt. Die Pellets verbrennen sofort und dienen nur noch als Energielieferant, können also keinen Rauch mehr entwickeln, da die Verbrennungstemperatur zu hoch ist. In diesem Temperaturbereich ist die Wahl der Pelletsorte unerheblich, da die Pellets nicht als Aromaträger dienen. Neben dem Grillen ist auch das Backen von Pizza und Brot möglich sowie die Zubereitung von Desserts.

DER AUFBAU EINES PELLETGRILLS

Vorderansicht Pelletgrill

Rückansicht Pelletgrill

DIE GRUNDLEGENDE: BEDIENUNG EINES PELLETGRILLS

Ob Grillen oder Räuchern, hier werden die grundlegenden Schritte zum Bedienen eines Pelletgrills erklärt und beispielhaft bebildert.

1. Den Pelletgrill nur im Freien verwenden und windgeschützt aufstellen. Den Grill an eine geeignete Stromquelle anschließen. Danach den Kippschalter bedienen und den Grill anschalten. Das Display geht an und die gewünschte Funktion bzw. Zieltemperatur kann angesteuert werden.

2. Den Trichter der Pelletkammer öffnen. Der Fingerschutz sorgt für den nötigen Schutz, damit man beim Ein- und Nachfüllen der Pellets nicht in den Bereich der Förderschnecke gelangt. Der darüber befindliche Sensor überwacht die Füllmenge und meldet, sobald nicht mehr ausreichend Pellets zur Verfügung stehen.

3. Die Pellets keilförmig einfüllen. Dafür die Pellets links und rechts locker in den Trichter schütten. Zur Aufbewahrung der Pellets sollte ein spezieller Brennstoff-Aufbewahrungsbeutel verwendet werden, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen.

4. Der Fühler, der die Temperatur der Grillkammer misst, sitzt mittig im hinteren Teil des Deckels. Er ist mit der Steuerung verbunden, die die Temperatur im Garraum überwacht.

5. Die Förderschnecke transportiert die Pellets aus dem Trichter in die Brennkammer. Je nach Höhe der eingestellten Grilltemperatur fallen mehr oder weniger Pellets in die Brennkammer.

6. Die mittig angeordnete Glühkerze zündet mittels Initialzündung die ersten Pellets. Der Lüfter schaltet sich zu und sorgt durch Luftzufuhr für die zusätzliche Befeuerung bis zur eingestellten Zieltemperatur.

7. Der Wärme-Diffusor über der Brennkammer sorgt dafür, dass es keine unkontrollierte Flammenbildung gibt. Aufgrund seiner Anordnung ermöglicht der Wärme-Diffusor eine gleichmäßige Hitzeverteilung in der Grillkammer.

8. Der mittig angeordnete Hitzeschirm sowie die Aromaschienen (Flavorizer Bars) sorgen für eine optimale Hitzeverteilung in der Grillkammer und schützen gleichzeitig vor Fettbrand in der Brennkammer durch herabtropfendes Fett. Zusätzlich sorgen sie beim Grillen bei mittlerer bis voller Hitze für das Verdampfen herabtropfenden Fleischsaftes und damit für den authentischen Grillgeschmack.

9. Der Grill verfügt über zwei vollwertige Grillroste, auf denen gegrillt und geräuchert werden kann. Zusätzlich gibt es das CRAFTED System (Gourmet BBQ System) mit runden Einsätzen wie der gusseisernen Grillpfanne, Dutch Oven und Wok, die es bereits für den Holzkohle- und Gasgrill gibt. Eine komplette Grillrostseite kann zudem durch große eckige Einsätze ausgetauscht werden wie Sear Grate, Grillstein oder Plancha.

10. Der Temperaturfühler zum Messen der Kerntemperatur ist das Herzstück für ein perfektes Grillergebnis. Bis zu vier separate Slots stehen beim Pelletgrill zu Verfügung. Wem das nicht reicht, kann zusätzlich noch mit einem externen Weber Connect Digitalthermometer oder dem iGrill arbeiten. Der Fühler misst die Temperatur im Grillgut. Er sollte seitlich eingesteckt, mittig platziert und an der dicksten Stelle des Grillguts eingestochen werden.

11. Wie bei allen anderen Grills auch sollte man den Deckel möglichst geschlossen halten. Man muss der Hitze unter dem Deckel die Möglichkeit geben, sich bei sehr niedriger bis mittlerer Temperatur in Form von Rauch entfalten zu können oder bei starker bis voller Hitze die Grillkammer und damit auch den Grillrost aufzuheizen.

12. Am hinteren Teil des Deckels gibt es drei Öffnungen, die eine durchgängige Zirkulation der erhitzten Luft ermöglichen. Ebenso bleibt die Brenn- und Aromafähigkeit der Pellets erhalten, und überschüssiger Rauch kann abziehen.

13. Für das Wechseln der Pellets einfach an dem Schieber ziehen, der sich an der Rückseite des Grills am unteren Teil des Trichterbehälters befindet. Die alte Pelletsorte in den Brennstoff-Aufbewahrungsbeutel fallen lassen, den Schieber wieder schließen und dann die neue Pelletsorte einfüllen.

14. Wenn noch Reste der gewechselten Pellets in der Förderschnecke oder im Trichter sind, dann spielen sie geschmacklich kaum eine Rolle. Weil sie entweder als Energielieferant dienen (je nachdem, wie heiß gegrillt wird) oder beim Räuchern bei sehr schwacher Hitze nur wenig Geschmack an das Grillgut über einen langen Zeitraum abgeben.

15. Nebem dem Kippschalter befindet sich der Schacht zum Wechseln der Feinsicherung, die Überspannung verhindert. Sollte es einmal während des Grillens unkontrollierte Stromschwankungen geben und sich der Grill nicht einschalten lassen, nachdem die Anschlüsse und die Sicherungungen überprüft worden sind, dann gibt es noch die Möglichkeit, dass die Feinsicherung defekt ist. Tauscht sie durch ein Originalersatzteil eures Herstellers aus.

WEBER’S QUICKBOARD: HEISSES GRILLEN VON MAGEREM GRILLGUT

Mageres Grillgut kann im gesamten Bereich des unteren Grillrosts platziert werden. Je nach Beschaffenheit oder Menge des Grillguts kann nach dem heißen Angrillen auch der zweite Grillrost zum Weiter- und Fertiggrillen genutzt werden.

Sofort loslegen mit dem Schnelleinstieg für heißes Grillen von magerem Grillgut: Lebensmittel, hier vor allem Fleisch, auswählen und nach Belieben vorbereiten, z. B. marinieren. Wird Fleisch gegrillt, dieses vor dem Grillen auf Raumtemperatur bringen, damit es saftig bleibt. Den Grill vorbereiten und die Stücke von beiden Seiten bis zum gewünschten Gargrad grillen. Ausführlichere Infos zum heißen Grillen findet ihr in der Grilltechnik auf >–>.

1.Den Grill mithilfe des Drehschalters auf starke bis volle Hitze (220–315 °C) vorheizen und den Temperaturfühler zur Überwachung der Kerntemperatur in das Grillgut stechen. Die Alu-Tropfschale im Wet-Smoke-Kit mittig und ohne Wasser auf den Hitzeschirm unter dem Grillrost stellen.

2. Das Grillgut mittig auf den unteren Grillrost legen und bei geschlossenem Deckel grillen.

3. Das Grillgut wenden und bis zur angegebenen Zeit und Kerntemperatur bei geschlossenem Deckel weitergrillen.

WEBER’S QUICKBOARD: VOLLFLÄCHIGES GRILLEN MIT UNTERSCHIEDLICHEM GRILLGUT

Bei dieser Grilltechnik könnt ihr die Grillfläche eures Grills komplett ausnutzen. Achtet bei dieser Grilltechnik aber darauf, dass das Grillgut nicht dicht an dicht liegt und die Hitze nicht durch zu große oder zu viele Grilltools großflächig abgeschirmt wird.

Gleich anfangen mit dem Schnelleinstieg für vollflächiges Grillen mit unterschiedlichem Grillgut: geeignet für größere Mengen, unterschiedliche Grillstücke oder mehrere Komponenten eines Gerichts oder eines Menüs. Durch die Aluschale in der Mitte können empfindlicheres Grillgut und Stücke, die ordentlich Hitze vertragen, nebeneinander auf dem Rost platziert werden. Ausführlichere Infos zum vollflächigen Grillen findet ihr in der Grilltechnik auf >–>.

1.Den Grill mithilfe des Drehschalters auf starke bis volle Hitze (220–315 °C) vorheizen und den Temperaturfühler zur Überwachung der Kerntemperatur in das Grillgut stechen. Die Alu-Tropfschale im Wet-Smoke-Kit mittig und mit wenig Wasser auf den Hitzeschirm unter dem Grillrost stellen.

2.Geflügel oder Fleisch sowie festes Gemüse rechts und links mit Abstand zueinander auf den unteren Grillrost legen und bei geschlossenem Deckel grillen. Zartes Gemüse, das schnell verbrennt, über der Aluschale platzieren.

3.Das Grillgut wenden und bis zur angegebenen Zeit und Kerntemperatur weitergrillen. Wenn dickeres Grillgut die Kerntemperatur noch nicht erreicht hat, über die Aluschale legen und weitergrillen.

WEBER’S QUICKBOARD: HEISSES GRILLEN VON MARMORIERTEM, FETTREICHEM GRILLGUT

Das Grillgut wird zunächst links und rechts auf den Grillrost gelegt (aber nicht über den Hitzeschirm), um Flammenbildung zu vermeiden. Weitergrillen kann man über dem Hitzeschirm, wenn eine Tropf- oder Auffangschale verwendet wird. Es kann aber auch auf dem oberen Grillrost fertig gegrillt werden.

Schnelleinstieg für heißes Grillen von fettreichem Grillgut: hier vor allem gut marmoriertes Fleisch und Fleisch mit Fettrand. Das Fleisch vorbereiten und auf Raumtemperatur bringen, außer sehr stark marmoriertes Fleisch. Den Grill vorbereiten und die Grillstücke von jeder Seite grillen, bei Bedarf noch etwas nachgaren. Ausführlichere Infos zum heißen Grillen von fettreichem Grillgut findet ihr in der Grilltechnik auf >–>.

1.Den Grill mithilfe des Drehschalters auf starke bis volle Hitze (220–315 °C) vorheizen und den Temperaturfühler zur Überwachung der Kerntemperatur in das Grillgut stechen. Die Alu-Tropfschale im Wet-Smoke-Kit mittig und mit wenig Wasser auf den Hitzeschirm unter dem Grillrost stellen.

2. Das Grillgut rechts und links von der Tropfschale auf den unteren Grillrost legen und bei geschlossenem Deckel grillen.

3. Das Grillgut wenden und bis zur angegebenen Zeit und Kerntemperatur bei geschlossenem Deckel weitergrillen. Wenn dickeres Fleisch die Kerntemperatur noch nicht erreicht hat, über die Tropfschale legen und weitergrillen.

WEBER’S QUICKBOARD: RÄUCHERN AUF DEM PELLETGRILL

Das Heißräuchern auf dem Pelletgrill sorgt für einen fantastischen Rauchgeschmack. Es dient zur Vorbereitung des Rückwärtsgrillens oder auch zur Haltbarmachung von Grillgut. Bei dieser Grilltechnik ist die Wahl der richtigen Pelletsorte von Bedeutung.

Gleich Losräuchern mit dem Schnelleinstieg für Heißräuchern: Räucherstücke und passende Pellets auswählen und den Grill vorbereiten. Die Aluschale mit Wasser sorgt dafür, dass das Lebensmittel während des Räuchervorgangs nicht austrocknet. Das vorbereitete Lebensmittel bis zu der gewünschten Kerntemperatur räuchern. Es muss nicht gewendet werden. Ausführlichere Infos zum Heißräuchern findet ihr in der Grilltechnik auf >–>.

1.Zum Räuchern die Alu-Tropfschale im Wet-Smoke-Kit mittig auf den Hitzeschirm unter dem Grillrost stellen.

2. Die Schale mit ausreichend Wasser füllen und die Grillroste einsetzen. Den Grill mithilfe des Drehschalters auf sehr schwache Hitze (110–125 °C) vorheizen.

3. Das Grillgut über die Tropfschale legen, gegebenenfalls mithilfe des Drehschalters oder der App den SmokeBoost (73–95 °C) aktivieren und das Grillgut bis zur angegebenen Zeit und Kerntemperatur bei geschlossenem Deckel räuchern.

TEMPERATURBEREICHEUND WIE MAN SIE NUTZT

Je kleiner der Grill, umso größer ist die Herausforderung, verschiedenes Grillgut für viele Gäste gleichzeitig zuzubereiten.

Mit dem Pelletgrill ist die erste Hürde jedenfalls schon mal geschafft, den der SmokeFire ist groß und bietet mit seinen beiden vollwertigen Grillrosten unglaublich viele Möglichkeiten, auch mehrere komplexe Gerichte gleichzeitig zuzubereiten.

Ohne ständig Briketts oder Holzkohle wie beim Holzkohlegrill nachlegen bzw. wieder entfernen zu müssen, kann die Temperatur auch während einzelner Grillphasen direkt geändert und angepasst werden. Wichtig dabei ist, den Deckel wie bei allen anderen Grills möglichst geschlossen zu halten.

Ein geschlossener Deckel ist beim Pelletgrill ganz besonders wichtig. Denn bei jedem Öffnen des Deckels strömt heiße Luft aus der Grillkammer. Je öfter der Deckel geöffnet wird und je niedriger die Außentemperatur ist, umso länger dauert auch wieder die Aufheizphase bis zur eingestellten Zieltemperatur. Dadurch können die Grillzeiten abweichen.

TEMPERATURBEREICHE BEIM GRILLEN UND RÄUCHERN

73–95 °C

(SmokeBoost)

Long Jobs, zum Aromatisieren, vorbereitenden Rückwärtsgrillen, zur Haltbarmachung von Grillgut

110–125 °C

(sehr schwache Hitze)

Pulled Pork, Ribs, Brisket

130–140 °C

(schwache Hitze)

Würstchen, Sandwiches, Burger Buns, Obst

140–150 °C

(schwache bis mittlere Hitze)

Lachs-Planke, Fische, ganze Fleischstücke

160–180 °C

(mittlere Hitze)

Geflügel, Dessert/Kuchen, festes Gemüse

200–230 °C

(mittlere bis starke Hitze)

wasserhaltiges Obst, Brot, Spieße

220–250 °C

(starke Hitze)

Pizza, Flammkuchen, Angrillen helles Fleisch

250–290 °C

(sehr starke Hitze/Searing)

scharfes Angrillen dunkles Fleisch (Searing)

290–315 °C

(volle Hitze)

scharfes Angrillen, Reinigung des Grillrosts

ZEITMANAGEMENT

Ein paar Tipps zum Thema Zeitmanagement für das Grillen mit dem Pelletgrill:

Grill vorbereiten (mit einem sauberen Grill starten).

Die Wahl der Pellets beim Räuchern berücksichtigen und dem Grillgut anpassen (s. >–>).

Grillgut vorbereiten und ggf. auf Raumtemperatur bringen.

Beilagen vorbereiten, dabei die Zubereitungszeiten berücksichtigen.

Mit dem Grillgut, das am längsten braucht, beginnen.

Verschiedenes Grillgut mit gleicher Grilltemperatur wählen.

Bei vielen Gästen möglichst große Cuts vorbereiten.

Große Cuts, die eine geringere Grilltemperatur brauchen, früher zubereiten.

Bei großen Cuts die Ruhezeit mit einberechnen.

Die Grilltemperatur der Beschaffenheit des Grillguts anpassen.

Beide Grillroste verwenden.

Den Grilldeckel möglichst geschlossen halten.

BURGER – BEISPIEL FÜR ZEITMANAGEMENT DER VOR- UND ZUBEREITUNG

Zeitliche Abfolge beim Zubereiten eines Burgers

1. Burger Buns ggf. selbst backen

2. Grill vorheizen

3. Burger Patty vorbereiten

4. Beilagen und Belag vorbereiten

5. Patty grillen

6. Ggf. Bacon grillen

7. Patty wenden und ggf. mit Käse toppen

8. Buns anrösten

9. Grillgut herunternehmen

10. Burger zusammenbauen

DAS VORWÄRTSGRILLEN

Diese Technik ist beim Grillen gängige Praxis. Bei den meisten Grills muss dabei mit direkter und indirekter Hitze gearbeitet werden. Der Pelletgrill vereinfacht das Vorwärtsgrillen.

Beim Vorwärtsgrillen wird das Grillgut auf dem Rost bei mittlerer bis starker Hitze unmittelbar über der Hitzequelle angegrillt (Searing) und anschließend in der indirekten Zone oder auf einem Bratenrost mit Hitzeschild bei niedriger bis mittlerer Temperatur fertig gegrillt. Durch Reduzierung der Hitze vermeidet man dabei Flammenbildung und ermöglicht außerdem, das Grillgut so schonend wie möglich bis zur angestrebten Kerntemperatur zu garen.

Auf dem Pelletgrill kann ebenfalls scharf angegrillt werden, allerdings befindet sich die Hitzequelle nicht unmittelbar unter dem Grillrost. Die Brennkammer zum Entzünden und Einfallen der Pellets ist nämlich mittig und mit deutlichem Abstand zum Grillrost angeordnet. Der Lüfter befeuert die Pellets, sodass die aufgeheizte Luft die Hitze in der Grillkammer verteilt. Dadurch wird auch der Grillrost erhitzt.

Das hat verschiedene Vorteile: Das Grillgut muss nach dem Angrillen nicht mehr umplatziert werden, da der Hitzeschirm und die Aromaschienen für eine optimale Hitzeverteilung sorgen, der Hitzeschirm zudem Flammenbildung in der Brennkammer durch herabtropfendes Fett verhindert. Dazu kommt, dass die Grilltemperatur mithilfe des Drehschalters oder der App beliebig reguliert werden, man eine ganze Menge Grillgut gleichzeitig grillen und nach Bedarf dem Grillgut durch den SmokeBoost auch noch ein zusätzliches Raucharoma verleihen kann. Und die Größe der Grillfläche ermöglicht es, verschiedenes Grillgut gleichzeitig zuzubereiten.

Vorwärtsgrillen bei 260–315 °C

Den Grill auf sehr starke bis volle Hitze vorheizen. Das Grillgut auf den unteren Grillrost legen und je nach Beschaffenheit sehr heiß grillen. Das Grillgut kann anschließend bei gleichbleibender Temperatur je nach Beschaffenheit auf den oberen Grillrost gelegt und bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig gegrillt werden. Da das Grillgut aber außen sehr heiß ist und deshalb eine längere Ruhezeit braucht, solltet ihr bei dieser Technik eine bis zu 3–5 °C geringere Kerntemperatur wählen. Denn die Kerntemperatur erhöht sich während der Ruhephase noch deutlich. Geeignet zum heißen Angrillen und zum durchgängigen Grillen von großen Steaks und festem sowie wasserhaltigem Obst und Gemüse.

Vorwärtsgrillen bei 140–250 °C

Die Grilltemperatur mithilfe des Drehschalters oder der App je nach Beschaffenheit des Grillguts auf schwache bis starke Hitze regulieren und das Grillgut auf den unteren oder oberen Grillrost bis zur gewünschten Kerntemperatur weitergrillen. Die Ruhezeit bleibt anschließend wie gewohnt. Das Vorwärtsgrillen in diesem Temperaturbereich ist perfekt geeignet zum Weitergrillen von Steaks sowie zum durchgängigen Grillen von Geflügel, ganzen Fischen, kleinen bis mittelgroßen Steaks, Burgern, Aufläufen, Tartes, festem Gemüse, Fleischspießen oder zum Backen.

Vorwärtsgrillen bei 73–135 °C

Vorwärtsgrillen und Räuchern bei sehr schwacher und mittlerer Hitze hat verschiedene Vorteile. Erstens bekommt das Grillgut den Rauchgeschmack, den man durch die Wahl einer bestimmten Pelletsorte wünscht, etwa für Forellen, Fisch von der Planke, Geflügelbrust, Gemüse wie Blumenkohl, Braten im Ganzen wie Filet oder Roastbeef, zweitens wird es sanft und schonend gegart und kann über einen langen Zeitraum auf dem Rost liegen, ohne gewendet werden zu müssen. Das betrifft vor allem Long Jobs wie Brisket, Ribs oder Pulled Pork. Diese Zubereitungsart eignet sich deshalb auch besonders gut zur Vorbereitung, da großes Grillgut wie ganze Braten oder festes Gemüse bereits fertig sind, wenn die Gäste kommen.

DAS RÜCKWÄRTSGRILLEN

Die Technik des Rückwärtsgarens ist seit Langem in der modernen Küche verankert. Lebensmittel werden bei niedriger Temperatur vorgegart und dann bei starker Hitze vollendet.

Beim Sous-vide-Garen werden Lebensmittel im Wasserbad bei niedriger Temperatur und annähernd bis zur gewünschten Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum vorgegart und dann nur noch bei sehr starker Hitze angebraten oder gegrillt. Diese schonende Garmethode sorgt dafür, dass das Gargut besonders saftig bleibt und eine perfekte Konsistenz annimmt. Auch im Backofen kann bei niedriger Temperatur vorgegart und anschließend in der Pfanne fertig gebraten werden.

Der Pelletgrill ist nahezu perfekt für diese Art der Zubereitung, das heißt, dass sich diese Gartechnik leicht mit dem Pelletgrill umsetzen lässt.

Rückwärtsgrillen bietet verschiedene Vorteile. Zum einen kann größeres Grillgut über einen längeren Zeitraum zubereitet werden, was etwa das Zeitmanagement bei der Vorbereitung auf eine Grillsession erheblich erleichtert. Des Weiteren kann Grillgut ein individuelles Raucharoma verliehen werden durch die Vielzahl an verschiedenen Holzpelletsorten. Das betrifft nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch und etwa festes Gemüse, aber auch Zubereitungen im Dutch Oven.

Eine übergeordnete Rolle spielt dabei das Aroma, das die Lebensmittel bei dieser Grillmethode annehmen, wobei der Facettenreichtum der Anwendungsmöglichkeiten nahezu unerschöpflich ist. So kann man beispielsweise Blumenkohlröschen räuchern und anschließend mit den geräucherten Röschen eine Suppe zubereiten. So kennt kaum jemand dieses Gemüse – das ist pure Geschmacksexplosion!

VARIANTE AVorgaren und Räuchern bei 110–135 °C

Den Grill für schwache Hitze vorbereiten. Dieser Temperaturbereich hat den Vorteil, dass das Grillgut eine leichte rötlich braune Färbung und einen guten Rauchgeschmack annimmt, der „kleineres“ Grillgut wie ein Tomahawk Steak schön begleitet. Gleichzeitig kann die Grillfläche von Anfang an vollständig genutzt werden, um verschiedenes Grillgut gleichzeitig zu grillen. Die Garzeit ist zwar länger, die Ruhezeit dafür deutlich geringer als beim sehr heißen Vorwärtsgrillen. Auf Würzmischungen vor dem Grillen beim Rückwärtsgrillen verzichten, da die Gewürze später beim heißen Fertiggrillen verbrennen. Sie sollten erst nach dem Grillen verwendet werden. Einzelne Stücke legt man beim Rückwärtsgrillen auf den oberen Grillrost, denn je nach Größe und Gewicht sowie Grilldauer setzt eine leichte Krustenbildung ein. Bei dieser Variante sollte man eine 1–3 °C geringere Kerntemperatur wählen.

VARIANTE BRäuchern und Garen mit dem SmokeBoost bei 73–95 °C

Den Grill für sehr schwache Hitze vorbereiten. Dieser Temperaturbereich hat den Vorteil, dass das Grillgut von vornherein eine deutliche und schöne Farbe sowie einen perfekten Rauchgeschmack bekommt. Wenn das Grillgut im Anschluss sehr heiß angegrillt wird, kann bei kleinerem Grillgut wie Steaks bis zu einem Gewicht von 500 g die Ruhezeit nahezu übersprungen werden, da die Temperaturen mit dem SmokeBoost in dem Bereich der zu erreichenden Kerntemperatur liegt und die Temperaturunterscheide zwischen Grilltemperatur und Gargut deutlich geringer sind. Die Grillfläche kann zudem vollständig genutzt werden.

Heißes Fertiggrillen (Searing) bei 260–315 °C

Den Grill für volle Hitze vorbereiten. Nachdem das Grillgut mit der Variante A und/oder B (vor-)gegart worden ist, kann es anschließend heiß angegrillt werden. Dazu das Grillgut während der Aufheizphase vom Grill nehmen und gegebenenfalls warm halten. Dann das Grillgut auf den unteren Grillrost legen und je nach Beschaffenheit auf beiden Seiten kurz angrillen, bis sich ein deutliches Grillmuster abzeichnet. Bei der Variante A muss eine Ruhezeit je nach Beschaffenheit, Größe und Gewicht des Grillguts von 6–8 Minuten eingerechnet werden, bei der Variante B ist eine Ruhephase von 3–5 Minuten empfehlenswert.

VOLLFLÄCHIGES GRILLEN

Bei dieser Technik kann die große Grillfläche des Pelletgrills vollständig genutzt und verschiedenes Grillgut sowie Grilltools clever kombiniert werden.

Auch bei dieser Garmethode können Parallelen zur Küche gezogen werden. Die festliche Weihnachtsgans, Pizza, Kuchen oder der Gemüseauflauf werden vorbereitet und in den Backofen geschoben. Danach ist das Essen fertig und kann direkt serviert werden. Gleichzeitig können noch andere Lebensmittel wie Fischfilets oder Gemüse auf dem Herd zubereitet und fertig gegart werden. Das kombinieren wir jetzt beides auf dem Pelletgrill.

Der Garraum des Grills kann komplett genutzt werden. Man muss nur darauf achten, dass das Grillgut nicht dicht an dicht liegt und die Hitze nicht großflächig abgeschirmt wird, indem etwa Grilltools wie Dutch Oven und Pizzastein oder großes Grillgut direkt übereinander platziert werden. Dann kann die heiße Luft in der Grillkammer nämlich nicht mehr gleichmäßig zirkulieren.

Vollflächiges Grillen und anschließendes Fertiggrillen bei mittlerer bis voller Hitze bietet einiges an Komfort. Das Grillgut wird vorbereitet, auf den Grill gelegt und muss gegebenenfalls nur einmal gewendet werden. Bei dieser Art der Zubereitung dienen die Holzpellets nur noch als Energielieferant. Das Weber Connect System bietet hilfreiche Schrittfür-Schritt-Anleitungen, wie man z. B. ein perfektes Steak zubereitet. Wichtig ist nur, sich möglichst eng an die Zubereitungsvorschläge zu halten, die Angaben zu Größe und Gewicht zu berücksichtigen, die benötigten Zutaten sowie die Vor-, Zubereitungs- und Ruhezeiten im Auge zu behalten.

Grilltemperaturen und das Platzieren des Grillguts

Vollflächig grillen bei 140–200 °C

Dieser Temperaturbereich ist bei voller Auslastung besonders gut geeignet für die kombinierte Nutzung von Grillgeschirr und kleinem bis mittelgroßem Grillgut wie z. B. Fisch im Zeitungspapier, Käse von der Planke und mittelfeinem Gemüse. Auch wenn der Grilldeckel geöffnet wird, bewahrt das (gusseiserne) Material des Grillgeschirrs die Temperatur. Somit kann in diesem Temperaturbereich während des eigentlichen Grillvorgangs von z. B. einem Gulasch im Dutch Oven auch noch Gemüse wie Brokkoli gegrillt und zum Dessert etwa ein gebackener Käse zubereitet werden.

Vollflächig grillen bei 200–275 °C

Dieser Temperaturbereich ist bei voller Auslastung besonders gut geeignet, wenn viel kleines Grillgut, etwa Steaks oder Koteletts, mit nur einer Temperatur fertig gegrillt werden sollen. Wichtig ist in diesem Fall, den Deckel möglichst geschlossen zu halten. Je häufiger der Deckel geöffnet wird, umso mehr Energie wird benötigt, das heißt, umso mehr Pellets müssen verbrennen, um die Luft im Garraum wieder auf die Zieltemperatur aufzuheizen und an die Grillroste zu übertragen. Den Grill also vorheizen, das Grillgut auf dem unteren Grillrost vollflächig verteilen, die Temperaturfühler einstechen und den Deckel schließen. Nach angegebener Zeit einmal wenden und geschlossen bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig grillen.

Vollflächig grillen bei 250–315 °C

Dieser Temperaturbereich ist bei voller Auslastung besonders gut geeignet zum Backen von Pizza und Flammkuchen. Zum Backen von Flammkuchen nutzt man in diesem Temperaturbereich den unteren Grillrost (= Unterhitze + Umluftfunktion). Der Pizzastein wird vorgeheizt und der Flammkuchen gebacken. Man bekommt so einen schön knusprigen Boden und leicht gebräunten Belag.

Zum Backen von Pizza wird der obere Grillrost verwendet (= Oberhitze + Umluftfunktion). Der Pizzastein wird vorgeheizt und die Pizza darauf gebacken. Wegen des geringeren Abstands zum Grilldeckel bekommt die Pizza neben einem knusprigen Boden einen fantastisch überbackenen Belag.

Geflügel mit & ohne Knochen

Wenn unterschiedlich große Geflügelstücke gleichzeitig gegrillt und geräuchert werden, sollten größere Stücke mit Knochen auf dem unteren Grillrost liegen. Dort ist der Abstand zur Hitzequelle (Brennkammer) geringer. Die Hitze steigt von unten nach oben, und so verteilt sich auch die heiße Luft in der Grillkammer. Der Rauch legt sich beim Grillen und Räuchern im niedrigen Temperaturbereich (100–135 °C) auf das Grillgut, bevor Rauch und Hitze über die Öffnungen im hinteren Deckelbereich wieder abziehen. Kleinere Geflügelteile können auf dem oberen Grillrost gelegt werden.

Chicken Wings und Drumsticks liegen bei schwacher Hitze (100–135 °C) auf dem oberen und unteren Rost und müssen nicht gewendet werden. Ihre Ruhezeit ist kurz.

Long Jobs mit Rind & Schwein

Wenn verschiedene Long Jobs gleichzeitig zubereitet werden, sollte das nach Größe und Gewicht verhältnismäßig kleinere Grillgut auf dem oberen und das größere auf dem unteren Grillrost zubereitet werden. Dabei spielt es keine Rolle, ob das Grillgut Knochen hat oder nicht.

Long Jobs wie Ribs, Beef Hammer oder Pulled Pork werden auf dem Grillrost bei schwacher Hitze (100–135°C) ohne Wenden zubereitet und haben eine längere Ruhezeit, die abhängig vom Gewicht des Grillguts variiert.

Fisch mit & ohne Knochen/Gräten

Wenn Fischkoteletts und Fischsteaks zeitgleich mit einem ganzen Fischfilet gegrillt und geräuchert werden, sollten Koteletts und Steaks auf dem unteren Grillrost, das Filet auf dem oberen Rost liegen. Wenn Fisch direkt auf dem Rost gegrillt wird, sollte er mit der Hautseite nach unten aufgelegt werden.

Zum einfacheren Handling können ganze Filets auch auf einem Zedernholzbrett oder auf der Plancha gegrillt werden, zudem besteht die Möglichkeit, sie in Backpapier, naturbelassenes Zeitungspapier oder Bananenblätter einzupacken.

Fischfilets können auf dem Grillrost bei schwacher Hitze (100–135 °C) auch ohne Wenden gegrillt werden und haben je nach Größe und Gewicht eine kurze Ruhezeit.

TIPP: Grundsätzlich sollte Grillgut, das eine stärkere Oberhitze benötigt, um z. B. zu schmelzen, zu karamellisieren oder überbacken zu werden, vorzugsweise auf dem oberen Grillrost zubereitet werden. Dort liegt es näher am heißen Deckel (= Oberhitze). Gleichzeitig könnt ihr mit zwei bis drei Grilltools wie Pizzasteinen, Planchas usw. parallel grillen. Wichtig dabei ist, die Grillroste nicht vollflächig mit den Tools zu belegen, sondern immer mit Abstand zum Grillrand und leicht versetzt, damit die heiße Luft in der Grillkammer gleichmäßig zirkulieren kann.

RÄUCHERN: HEISSRÄUCHERN AUF DEM PELLETGRILL

Die Königsdisziplin des BBQ, das Räuchern von Grillgut, ist mit einem Pelletgrill ein Kinderspiel.

Was bedeutet Heißräuchern? Grundsätzlich unterscheidet man zwischen vier Methoden, um Lebensmittel zu räuchern: Kalträuchern bei 15–25 °C, Warmräuchern bei 25–50 °C, Heißräuchern bei 50–135 °C und das sogenannte Reiberauchverfahren bei 300–400 °C.

Heißräuchern auf dem Pelletgrill sorgt für einen fantastischen Rauchgeschmack des Grillguts, dient zur Haltbarmachung und kann als Vorbereitung zum Rückwärtsgrillen genutzt werden. Geräuchert wird in Temperaturbereichen zwischen 73 und 135 °C.

Die Rauchfarbe variiert je nach Pelletsorte nur in Nuancen. Dagegen werden die geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Pelletsorten umso deutlicher, je kälter und länger geräuchert wird.

Räuchertemperatur und Dauer des Räucherns spielen also hinsichtlich des Geschmacks eine entscheidende Rolle. Je geringer die Räuchertemperatur ist und je länger geräuchert wird, umso intensiver ist der Rauchgeschmack. Geschmack sowie Farbe des geräucherten Grillguts sind aber auch abhängig von dessen Größe, Gewicht und Qualität.

Zum Haltbarmachen

Fleisch (zur Herstellung von Jerky/Trockenfleisch), rohe Würste, Hähnchenbrust oder Schinken können vor dem Räuchern mariniert oder eingelegt werden. Das Grillgut wird mit Abstand zueinander auf den Grillrosten verteilt und mithilfe des SmokeBoost (73–95 °C) geräuchert und gegart. Je nach Grillgut, Größe, Gewicht und Art der Vorbereitung (Lake/Marinade) kann das Räuchern mehrere Stunden oder auch bis zu mehreren Tagen dauern.

Als Vorbereitung zum Rückwärtsgrillen

Dazu wird das Grillgut vorbereitet und je nach Art, Größe, Gewicht und Beschaffenheit (z. B. Marmorierung) auf Raumtemperatur gebracht. Das Grillgut sollte nicht mariniert sein. Es kann auf beiden Grillrosten platziert werden. Bei größerem Grillgut (etwa Braten) können zum Räuchern und Garen der SmokeBoost (73–95 °C) aktiviert, aber auch höhere Temperaturen bis 135 °C genutzt werden. Der typische Rauchring entsteht auch ohne Zugabe von Salz, Marinaden, Essigen und Würzmischungen. Nach diesem „Vorgaren“, bei dem das Grillgut fast seine Kerntemperatur erreicht hat, wird es vom Grill genommen und warm gehalten. Der Pelletgrill wird für sehr starke Hitze vorbereitet und das Grillgut von beiden Seiten scharf angegrillt.

Zum Garen und Aromatisieren

Je sensibler das Grillgut ist, umso geringer muss die Räuchertemperatur sein, damit es länger zubereitet werden kann. Hierzu wählt man den SmokeBoost (73–95 °C). Das gilt etwa für feste, aber auch halbfeste bis weiche Käsesorten. Auch Forellen, ob am Fischhaken hängend oder auf dem Grillrost liegend, werden mit dem SmokeBoost zubereitet, der die Fische mit Rauch ummantelt und schonend gart. Frische Forellen, die nicht in Salzlake eingelegt wurden, können in diesem Temperaturbereich perfekt aromatisiert werden, müssen aber nach dem Räuchern zeitnah gegessen werden. Fische, die vorher in Lake eingelegt waren, sind länger haltbar. Auch Gemüse, Eintöpfe, Gulaschfleisch oder Obst können je nach Beschaffenheit „vorgeräuchert“ werden. Sie verleihen den späteren Gerichten eine tolle Rauchnote. Hier darf etwas länger und stärker geräuchert werden, weil meist noch Brühen oder andere Zutaten mit verwendet werden, die einen zu dezenten Rauchgeschmack überdecken könnten.

RÄUCHERN UND GRILLEN MIT TROPF- UND AUFFANGSCHALEN

Tropf- und Auffangschalen spielen bei der Zubereitung auf dem Pelletgrill eine zentrale Rolle.

Alu-Tropf- und Auffangschalen sorgen wie bei vielen anderen Grills u. a. dafür, dass der Grill sauber bleibt. Im Pelletgrill sind sie jedoch – mit Wasser gefüllt – entscheidend für die Befeuchtung des Garraums. So kann die Oberfläche des Grillguts, das über einen längeren Zeitraum zubereitet wird, wie z. B. Pulled Pork, feucht gehalten werden und trocknet nicht aus.

Darüber hinaus dienen die Schalen im Pelletgrill dafür, den Grillrost vor zu viel Hitze abzuschirmen, um etwa zartes Gemüse wie Spargel schonend zu grillen oder qualitativ hochwertige Fleischstücke mit Fettauflage weiterzugrillen. Sie werden dafür auf den Hitzeschirm und/oder die Aromaschienen gestellt. Die Grilltemperatur muss dabei nicht geändert werden, denn die Schalen sorgen dafür, dass das über ihnen liegende Grillgut nicht anbrennen kann.

Tropf- und Auffangschalen dürfen aber nie vollflächig auf dem Hitzeschirm, den Aromaschienen oder dem Grillrost verteilt, geschweige denn alle Schalen mit Wasser gefüllt werden. Das würde viel zu viel Hitze abschirmen bzw. die Grillkammer zum Dampfofen machen. Die zirkulierende heiße Luft hätte nicht mehr die Möglichkeit, das Grillgut gleichmäßig zu umströmen, was einen direkten Garprozess verhindert.

Verzichten kann man auf die Tropf- und Auffangschalen immer dann, wenn auf beiden Rosten vollflächig und bei sehr schwacher bis schwacher Hitze gegrillt und geräuchert wird. So kann der heiße Rauch perfekt zirkulieren und das Grillgut ummanteln. Die Menge der Grillstücke garantiert dabei über einen langen Zeitraum eine gewisse Grundfeuchte der heißen Luft. Sollte sie doch mal nicht ausreichen, könnt ihr auf Mop-Saucen und Flüssigkeiten ohne Zucker zurückgreifen, um das Grillgut vor dem Austrocknen zu schützen.

Bei Verwendung von Weber GBS/CRAFTED Einsätzen passen diese in die runde Aussparung des Grillrosts auf der rechten Seite des Grills. Wie bei allen anderen Grills muss man beim Einsatz weiterer Tools darauf achten, Abstand zum Grillrand zu wahren und den Grill nicht zu voll zu packen. Kleiner Tipp: Pizza wird am besten, wenn man den Pizzastein mittig auf den oberen Grillrost legt und die Pizza dort auf dem aufgeheizten Stein backt.

Die Grillfläche darf also nicht komplett mit Tools wie Plancha, Pizzastein und Co. belegt sein. Das würde die Zirkulation von Rauch und heißer Luft unterbrechen und zu verzögerten Garzeiten oder anderen als den gewünschten Rauchergebnissen führen. Wären dann auch noch Tropfschalen mit Wasser o. Ä. gefüllt und würde das Grillgut bei sehr schwacher Hitze zubereitet werden, könnte sich die Garzeit verdreifachen.

Grillen und Räuchern mit Tropf- und Auffangschale bei sehr schwacher Hitze (100–135 °C) und unter Verwendung des SmokeBoost (73–95 °C)

VARIANTE A

Die Tropfschale im Wet-Smoke-Kit mittig auf den Hitzeschirm unter dem Grillrost stellen. 500 ml Wasser einfüllen. Zum Grillen und Räuchern für große Fleischcuts (Hochrippe, Rollbraten, Karrees) auf dem unteren Rost über der Tropfschale und für festes Gemüse wie Kürbis und Blumenkohl auf dem oberen Rost.

VARIANTE B