Weber's ULTIMATE HEAT E-Book

Manuel Weyer

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Weber's Grillen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 346

Beschreibung

Perfekte Röstaromen, krosse Kruste, zarter, saftiger Kern – die Kombination aus präziser Temperaturregelung und hoher Hitze macht's möglich. Manuel Weyer zeigt wie's geht: Erfahren Sie, bei welchen Temperaturen die verschiedenen Lebensmittel gegrillt werden, damit das Ergebnis perfekt wird. Aufgrund der unterschiedlichen Struktur sowie des Wasser- und Fettgehalts variiert die jeweils optimale Grilltemperatur. So benötigen Steaks meist höhere Temperaturen als Fisch oder Gemüse. Die Kombination aus sanftem Angrillen bei moderater Temperatur und anschließendem Beefen bei hoher Hitze sorgt bei vielen Gerichten mit Fleisch und Fisch über Veggie-Gerichte mit Gemüse und Obst bis hin zu Süßem und Gebackenem für erstklassigen Grillgenuss!

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Projektleitung: Dr. Maria Haumaier

Lektorat: Karen Dengler, Cornelia Greiner für Werkstatt München

Covergestaltung: ki36 Editorial Design, Sabine Krohberger, Bettina Stickel, München

eBook-Herstellung: Evelynn Ruckdäschel

ISBN 978-3-8338-9457-2

1. Auflage 2024

Bildnachweis

Illustrationen: Fornfest, Aachen

Fotos: StockFood Studios/Mathias Neubauer, Seligenstadt

Syndication: Bildagentur Image Professionals GmbH, Tumblingerstr. 32, 80337 München www.imageprofessionals.com

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Dieses Buch gibt die Meinung des Autors wieder. Es soll Informationen zum Thema des Buches liefern, stellt aber keinerlei professionelle Dienstleistung seitens des Autors und des Verlags dar. Der Autor und der Verlag übernehmen keinerlei Verantwortung und Haftung für etwaige Schäden oder Risiken, persönliche und andersartige, die als direkte oder indirekte Folge des Gebrauchs und der Anwendung irgendeines der Inhalte dieses Buches auftreten.

Hinweis zur Verwendung von Aluminiumfolie

Salz- oder säurehaltiges Grillgut sollte keinen direkten Kontakt mit Alufolie haben, denn Salz und Säure lösen Aluminium an und übertragen es auf das Grillgut. Das Grillgut deshalb zunächst in Backpapier und dann erst in Alufolie wickeln.

FEUER, RAUCH UND LEIDENSCHAFT

sind die Grundlagen für ein gelungenes BBQ. Entfesselt das Feuer, beherrscht die Hitze und erlebt unvergleichliche Grillmomente mit einem großartigen Grillergebnis: krosse Kruste, volle Röstaromen und ein zarter, saftiger Kern.

Grillen bedeutet hohe Temperaturen, knisterndes Feuer, aromatischer Rauch und eine ordentliche Prise Improvisation. Noch nie waren Grillen und BBQ so einfach und facettenreich wie heute. Das liegt zum einen an modernen, innovativen Grills und deren vielfältigen Einsatzmöglichkeiten, zum anderen sorgen die Lust am gemeinsamen Genuss im Freien sowie Neugier, Kreativität und Offenheit gegenüber internationalen Einflüssen immer wieder für neue Gaumenfreuden.

Lasst euch durch Weber’s Ultimate Heat entführen in die faszinierende Welt des Feuers, dessen Hitze Fleisch, Fisch und Gemüse fantastische Röstaromen und süßen Desserts und Gebackenem eine feine rauchige Note verleiht.

Sehr starke Hitze mit 800 bis 1000 Grad oder doch lieber Low & Slow? Die richtige Grilltechnik macht’s. Entdeckt die Möglichkeiten eures Grills. Erlernt die Kunst, die Hitze zu beherrschen und die Grilltemperatur zu steuern, um immer wieder großartige Ergebnisse zu erhalten: vom bestmöglichen Einsatz der Glut im Holzkohlegrill über perfekt angewandte direkte Hitze im Gasgrill bis hin zur geschickten Nutzung der Temperaturbereiche in Pellet- und Elektrogrill.

Wichtig für ein ausgezeichnetes Grillergebnis: die Vorbereitung. Hier findet ihr die besten Cuts, die Vorzüge des Marinierens und Salzens, wann und wie das Grillgut besser vorgegart wird, im Salzbett oder sous-vide, und den besten Weg zur schnellen Kruste. Dazu viele Tipps und Kniffe aus dem großen Erfahrungsschatz des Profis.

Über 200 Rezepte mit den verschiedensten Zutaten bieten Anleitung und Inspiration. Lasst euch ein auf das Abenteuer „Heat“ – seid kreativ und experimentierfreudig und erlebt immer wieder aufs Neue erstklassige Gaumenfreuden. Was zählt, ist der Geschmack, und an ein tolles Geschmackserlebnis erinnert man sich ewig!

„THE HEAT IS ON!“ – für neue intensive Grillmomente und unvergessliche Grillabenteuer!

MANU WEYER

„CAVEMAN STYLE“

Das Höhlenfeuer

Das Grillen im „Caveman Style“ ist die ursprünglichste Form des Grillens: Das Grillgut wird direkt auf einer Holzkohleglut zubereitet. Gerade im Winter macht das besonders viel Spaß, und es ist einfacher, als man denkt. Wie beim Grillen mit einem Holzkohle-, Gas-, Pellet- oder Elektrogrill braucht ihr für diese Grilltechnik ein wenig Neugier und Gefühl, und ihr solltet Lust darauf haben, immer mal wieder ein wenig improvisieren zu müssen. Um mit dieser offenen Grillmethode gute Ergebnisse zu erzielen, sollte man sich auf die individuelle Hitze jeder Glut einstellen können. Grillhandschuhe sowie eine lange Grill- und Holzkohlezange sind dabei eure wichtigsten Tools. Auch der Sear Grate-Einsatz und der Dutch Oven können hier verwendet werden. Der Sear Grate-Einsatz, wenn ihr das Grillgut nicht direkt auf die Glut legen wollt, und der Dutch Oven, um tolle Schmorgerichte direkt auf der Glut zu garen.Das Schöne am „Caveman Style“ ist die Spontaneität, mit der hier gegrillt werden kann. Vor allem dann, wenn ihr ohnehin einen Fireplace vorbereitet habt oder vielleicht die Gasflasche gerade leer ist. In der dunklen Jahreszeit sind zudem ein offenes Feuer oder glühende Kohlen Balsam für die Seele, man genießt einen solchen Grillabend mit allen Sinnen.

Wie der „Caveman Style“ mit einem Fireplace oder dem Holzkohlegrill funktioniert, zeigen wir euch hier:

1. Das Grillgut auf Raumtemperatur bringen. Ausgenommen davon ist Fleisch von hoher Qualität, also mit deutlicher Fettauflage bzw. starker Marmorierung. Das Fett würde auf der heißen Glut zu schnell auslaufen. Wichtig ist, dass das Fleisch mind. 3–4 cm dick ist, andernfalls eignet es sich nicht für das Grillen im „Caveman Style“.

2. Den Anzündkamin randvoll mit Holzkohle füllen, die Kohlen anzünden und in ca. 15 Min. durchglühen lassen.

3. Die glühende Holzkohle in den Fireplace oder auf den Kohlerost des Holzkohlegrills schütten und mit einer Holzkohlezange verteilen. Darauf eine zweite, nicht angezündete Kaminfüllung Holzkohle verteilen. Die frische Holzkohle 15–20 Min. glühen lassen. Sie ist verwendungsfähig, wenn sich eine hauchdünne, graue Ascheschicht gebildet hat und die Kanten der Kohlen glühen.

4. Das Grillgut (hier ein Porterhouse Steak) unten links direkt auf die glühenden Kohlen legen. Sorge vor einem Fettbrand oder dass das Steak verbrennt, müsst ihr nicht haben, denn die Holzkohle hat eine Oberflächentemperatur von ca. 800 °C, das Steak eine Temperatur zwischen 10 und 20 °C. Hochwertige Fleischstücke, die aus dem Kühlschrank kommen, liegen bei 2–6 °C.

5. Sobald das Steak auf die Holzkohle gelegt wird, kühlt die Oberfläche der Kohle sofort ab, das Steak muss deshalb umplatziert werden, damit eine schöne Kruste entsteht. Vor dem Umplatzieren das Fleisch wenden.

6. Jetzt das Steak im Uhrzeigersinn oben links auf die Glut legen. Selbst bei hochwertigsten Stücken ist ein Fettbrand ausgeschlossen, da zwischen Fleisch und Kohle kein Sauerstoff zirkuliert, sich also keine Flammen bilden können. Lediglich beim Umplatzieren können vereinzelt kleinere Funken entstehen, da das Oberflächenfett des Steaks auf die Kohle tropft. Die Menge ist jedoch so gering, dass es meist nur ein kleineres Zischen gibt.

7. Das Fleisch erneut wenden und oben rechts direkt auf die heiße Kohle legen. Das Wenden während des Umplatzierens hat den Vorteil, dass sich die jeweilige Fleischseite für kurze Zeit entspannen kann und sich die Fleischsäfte im Innern des Steaks gleichmäßiger verteilen.

8. Das Fleisch erneut wenden und unten rechts direkt auf die Kohle legen. Das Umplatzieren hängt von der Größe und dem Gewicht des Grillguts ab. Bei 3–4 cm dickem, dunklem Fleisch darf die jeweilige Grillzeit 2–3 Min. pro Seite betragen. Die Seite, die nicht auf der Glut liegt, kühlt nach dem Wenden entsprechend der Umgebungstemperatur wieder leicht aus. Festes Gemüse zum indirekten Weitergrillen des Steaks unten links auflegen (gut geeignet sind Zwiebeln, Kartoffeln, feste Möhren, Rüben und Kohl).

9. Das Steak jetzt bis zur gewünschten Kerntemperatur auf dem Gemüse fertig garen. Eventuell etwas Kohle beiseiteschieben und das Gemüse ab und zu wenden. Nach dem Grillen entfernt ihr die Schale und äußeren Schichten des Gemüses und könnt es als Beilage verwenden. Das Fleisch vor dem Servieren 3–5 Min. ruhen lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

GRILLTECHNIKEN

Befeuerung & Hitzezonen

GASGRILL

Direktes Grillen & Sear Zone

Direkte Hitze bedeutet die unmittelbare Hitze unter dem Grillgut. Alle Regler sind an, der Grill wird auf die gewünschte Temperatur gebracht und das Grillgut direkt auf dem Rost platziert.

Beim Grillen mit der Sear Zone den zusätzlichen Brenner zuschalten.

Indirekte Hitze (Variante A)

Für indirektes Grillen lässt man nach dem Vorheizen nur einige Brenner an. Wo das Grillgut platziert wird, ist der Brenner aus und der Regler steht auf null. Je nach Anzahl der Brenner und des Gasgrillmodells variieren die Möglichkeiten zum indirekten Grillen.

Indirekte Hitze (Variante B)

Bei der zweiten indirekten Grillmethode sind alle Brenner auf die gewünschte Grilltemperatur eingestellt und das Grillgut wird auf den Ablagerost gelegt. Wichtig dabei ist, dass eine Auffangschale – bei fettreichem Grillgut zu einem Drittel mit Wasser gefüllt – platziert wird. Vorteil dieser Methode ist, dass das Grillgut mit indirekter Hitze gegrillt wird und weitere Zutaten über direkter Hitze auf dem Grillrost zubereitet werden können.

Indirekte Hitze (Variante C)

Bei der dritten Methode kommt ein sogenanntes Hitzeschild zum Einsatz. Das besteht aus einer Aluschale und einem kleinen zusätzlichen Edelstahlrost. Besonders gut geeignet ist diese Technik, wenn man großes Grillgut (Brisket, Ribs, Pulled Pork) zubereiten und den Grill ausschließlich für indirekte Hitze nutzen möchte. Die Aluschale schirmt die unmittelbare Hitze unter dem Grillgut ab und funktioniert bei geschlossenem Deckel wie ein Umluftbackofen. Wichtig dabei ist, dass die Menge des Grillguts und der Einsatz des Hitzeschildes immer dem Grill angepasst sein müssen.

Grillen mit zwei Hitzezonen – direkte & indirekte Hitze

Sehr häufig wird die Kombination aus direkter und indirekter Hitze gewählt. Das hat den Vorteil, dass nach Erreichen der gewünschten Grilltemperatur das Steak bei direkter Hitze (Sear Zone) mit einer perfekten Kruste angegrillt werden kann und anschließend durch das Weitergrillen bis zum gewünschten Gargrad über indirekter Hitze nicht verbrennt.

50/50 Methode

Diese Hitzezone ist beliebt, wenn man bei niedriger bis mittlerer Temperatur etwa ganze Fische oder mit Planke grillen möchte. Bei Gasgrills mit z. B. drei Brennern sind diese bis zum Vorheizen auf die gewünschte Grilltemperatur alle an. Grillt man den Fisch auf der linken Seite mit regulierten Brennern über direkter Hitze an, schaltet man den mittleren ggf. auf ein Minimum zurück und den rechten Brenner ganz aus. Nach dem heißen Angrillen kann man den Fisch auf der rechten Seite mit dem Brenner auf Nullstellung bis zum gewünschten Gargrad fertig grillen, ohne dass er verbrennt.

HOLZKOHLEGRILL

Direkte Hitze

Das Grillgut wird direkt über die heiße Glut gelegt. Bei sehr fettreichem oder durchwachsenem Grillgut die Deckellüftung zu drei Vierteln schließen, um Fettbrand und lodernde Flammen zu verhindern.

Indirekte Hitze

Das Grillgut wird versetzt zur Hitzequelle gegrillt. Dafür kann man z. B. den Brennstoff links und rechts auf dem Kohlerost anordnen und das Grillgut in die Mitte des Grillrosts legen.

50/50 Methode

Diese Grilltechnik vereint die direkte und indirekte Grillmethode und eignet sich vor allem dann, wenn mehrere Zutaten gleichzeitig gegrillt werden. Dabei wird der Brennstoff nur bis zur Hälfte auf dem Kohlerost verteilt. Über diesem Bereich kann man dann mit direkter Hitze angrillen und das Grillgut anschließend in die indirekte Zone (dort, wo kein Brennstoff ist) umplatzieren und weitergrillen.

PELLETGRILL

Indirektes Grillen direkt auf dem Rost

Beim Pelletgrill heizen sich entsprechend der gewählten Temperatur die Grillroste auf, und es wird direkt auf dem Rost, jedoch im indirekten Bereich gegrillt. Das liegt daran, dass die Hitzequelle (Brennkammer) im Pelletgrill mittig angeordnet ist und durch die Menge der einfallenden Pellets und die Taktung des Lüfters der Garraum erhitzt wird (ähnlich wie beim Heißluftbackofen). Es kann mit sehr schwacher (73 °C) bis voller Hitze (315 °C) geräuchert und gegrillt werden.

Vollflächiges Grillen bei 250–315 °C

Dieser Temperaturbereich ist bei voller Auslastung besonders gut geeignet zum Backen von Pizza und Flammkuchen. Zum Backen von Flammkuchen nutzt man in diesem Temperaturbereich den unteren Grillrost (= Unterhitze + Umluftfunktion). Der Pizzastein wird vorgeheizt und der Flammkuchen gebacken. Zum Backen von Pizza wird der obere Grillrost verwendet (= Oberhitze + Umluftfunktion). Der Pizzastein wird vorgeheizt und die Pizza darauf gebacken. Wegen des geringen Abstands zum Grilldeckel bekommt die Pizza neben einem knusprigen Boden einen fantastisch überbackenen Belag.

ELEKTROGRILL

Direkte Hitze

Bedeutet die unmittelbare Hitze unter dem Grillgut. Alle Regler sind an, der Grill wird auf die gewünschte Temperatur gebracht und das Grillgut dann direkt auf den Rost gelegt und gegrillt.Dazu steht ggf. ein Regler auf null.

Indirekte Hitze (A)

In diesem Bereich kann dann nach dem direkten Angrillen weitergegrillt werden. Der gesamte Grillrost ist jedoch nach dem heißen Angrillen aufgeheizt und überträgt die Hitze auch nach dem Umplatzieren unmittelbar auf das Grillgut. Zum indirekten Grillen auf einem Elektrogrill verwendet man am besten ein Hitzeschild mit Bratenrost.

Indirekte Hitze (B)

Eine weitere Möglichkeit des indirekten Grillens ist die Verwendung des Ablagerosts. Dabei spielt es keine Rolle, ob das Grillgut direkt über der Hitzequelle platziert wird, denn der Abstand des Ablagerosts zur Hitzequelle reicht, um indirekt zu grillen.

WIE HEISS WIRD EIN GASGRILL?

Die Gasflamme eines jeden Gasgrillmodells kann im Prinzip eine Hitze zwischen 800–900 °C generieren. Entscheidend aber ist die Umsetzung, das heißt die Beschaffenheit der Brenneinheiten. Man unterscheidet im Wesentlichen zwischen der Befeuerung durch einen Röhrenbrenner und durch einen keramischen Röstbrenner. Beim Röhrenbrenner wird das Gas in perforierte Metallrohre geleitet und gezündet. Dabei bestimmt die Anzahl der Perforierungen die Menge an ausströmendem Gas, zudem die Anzahl der gezündeten Flammen und somit die Temperatur.

In erster Linie hängt die Anzahl der Röhrenbrenner von der Größe des Garraums ab. Je größer der Garraum ist, umso mehr Röhrenbrenner hat er. Obwohl die Hitze bei der abhängig von der Garraumgröße festgelegten Menge an Röhrenbrennern ausreicht, um ein sehr gutes Grillergebnis zu erzielen, werden Grillboxen mit zusätzlichen Röhrenbrennern angeboten, ein Beispiel dafür ist die Sear Zone. Sie generiert in ihrem Bereich 120–150 °C mehr an Hitze als die Hauptbrenner. Das ermöglicht neben dem perfekten direkten Angrillen eine schnellere Aufheizphase sowie ein heißeres Ausbrennen.

WIE KOMMT DIE HITZE ZUM GRILLROST?

Über den Röhrenbrennern liegen sogenannte Flavorizer Bars (Aromaschienen), die, einmal erhitzt, ihre Infrarothitze zusätzlich abstrahlen, gleichzeitig schützen die Schienen vor Verschmutzungen durch herabtropfendes Fett.

Direkt darüber liegen die Grillroste, die aus (emailliertem) Guss, Edelstahl oder Emaille bestehen können. Das Material der verschiedenen Roste bestimmt die Übertragung und Speicherung von Hitze, was wiederum den Gasverbrauch sowie das Grillergebnis beeinflusst.

Keramische Röstbrenner funktionieren etwas anders und können unterschiedlich angeordnet sein. Das Gas strömt zunächst in ein Edelstahlgehäuse mit Hohlraum. Darauf sitzt ein mit winzig kleinen Perforationen versehener Keramikstein, durch den das Gas geleitet werden kann. Darauf ist meist noch ein Halte- oder Schutzgitter angebracht. Über die Zündeinheit wird das Gas gezündet. Durch die Vielzahl der Perforationen entstehen viele kleine Flammen, die als besonders heiße Infrarothitze wahrgenommen werden. Zusätzlich speichert das keramische Material die Temperatur, was ein sehr starkes Searing ermöglicht.

Röstbrenner können je nach Grill unterschiedlich positioniert sein. Im hinteren Bereich als sogenannte Backburner, im Deckel als sogenannte Oberhitze Infrarot-Brenner oder als zusätzliche Röstfläche im Grill oder auf dem Seitentisch.

Mit dem Backburner oder Oberhitze Infrarot-Brenner kann man das Grillgut überkrusten oder überbacken – wie in einem Backofen mit Ober- und Unterhitze. Mit ihnen können darüber hinaus Zubereitungszeiten verkürzt, der Grill schneller aufgeheizt und ausgebrannt werden. Die zusätzliche Oberhitze ermöglicht außerdem mehr Zubereitungsmöglichkeiten.

Backburner oder Oberhitze Infrarot-Brenner sind an der Grillinnenwand bzw. im Grilldeckel angebracht, sodass das Grillgut auf dem Ablage- oder Zusatzrost platziert werden kann, um perfekt zu finishen. Unmittelbar an der Röstfläche des Grillguts beträgt die Abstrahlhitze 800–900 °C. In dieser Anordnung wirkt sie indirekt und mit Abstand zum Grillrost, wodurch am Rost selbst keine Temperaturen von 800–900 °C erreicht werden können.

Ein integrierter keramischer Röstbrenner im Grill oder auf dem Seitentisch kann von Vorteil sein, da der Grillrost meist mit wenig Abstand darüber liegt, sodass das Grillgut unmittelbar darüber perfekt gegrillt werden kann. Allerdings erfordert der Umgang mit so starker Hitze im Searing-Bereich einiges an Erfahrung, und die Zubereitungsmöglichkeiten sind eingeschränkt, da nur eine kleine Menge Grillgut auf dem Röstbrenner fertig gegrillt werden kann.

SEAR ZONE & CO.

WIE BEKOMMT MAN BESONDERS STARKE HITZE?

Mit einem Pellet- oder Elektrogrill erhält man eine Temperatur von maximal 315 °C. Mehr ist nicht drin!

Beim Holzkohlegrillkönnt ihr für sehr hohe Temperaturen mit eurem Brennstoff das sogenannte Bull’s Eye anwenden. Dafür stellt man den Anzündkamin direkt über der Glut auf den Rost. Nach 5–8 Min. ist die Hitze besonders stark, da durch den Kamineffekt der Brennstoff mit extra Sauerstoff angereichert wird. Briketts oder Kohlen glühen rötlich und sehr stark. Briketts erreichen dabei eine maximale Temperatur von 600–640 °C, Kokosbriketts von 680–700 °C und Holzkohle von 750–800 °C.

Beim Gasgrill erhält man besonders viel Hitze am Rost durch den Zusatzbrenner, also die Sear Zone. Dieser zusätzlich eingeschaltete Röhrenbrenner hat folgende Vorteile:

x schnelle und somit verkürzte Aufheizphase

x besonders hohe Temperaturen im Bereich des Zusatzbrenners

x perfektes Searing und damit Steakkrusten ohne Flammenbildung

x intensive Röstaromen mit Holzkohle-Flavor

x direktes und indirektes Grillen im Searing-Bereich

x kürzere Grillzeiten durch höhere Temperaturen

x konstantere Grilltemperaturen

x schnelles Ausbrennen durch höhere Temperaturen

Hitzeentwicklung OHNE Sear Zone

Flamme 800–1000 °C – Flavorizer Bars 580–620 °C – Grillrost max. 420 °C – Grilldeckel bis zu 300 °C

Hitzeentwicklung MIT Sear Zone

Flamme 800–1000 °C – Flavorizer Bars 740–760 °C – Grillrost max. 570 °C – Grilldeckel 300 °C +

DAS DECKELTHERMOMETER ZEIGT EINE ANDERE TEMPERATUR AN?

Das liegt am Abstand der Röhrenbrenner zum Deckelthermometer. Wäre das Thermometer am Brenner angebracht, würden dort Temperaturen um die 800 °C angezeigt. Der Abstand vom Röhrenbrenner zum Grillrost erzeugt eine geringere Temperatur, und die aufgeheizte Luft im Garraum ist die Grilltemperatur, mit der wir unser Grillgut zubereiten.

GASVERBRAUCH MIT ZUSATZBRENNER?

Mit zugeschalteter Sear Zone erhöht sich die Anzahl der in Betrieb genommenen Brenner, somit steigt auch der Gasverbrauch. Der keramische Röstbrenner benötigt aufgrund seiner Beschaffenheit in der gleichen Zeit im Vollbetrieb weniger Gas und ist damit energieeffizienter. Beim Grillen mit einem Gasgrill sollte man aber immer eine zweite Gasflasche bereithalten.

WOZU BRAUCHT MAN EINE SEAR ZONE?

Die Sear Zone wird immer dann benötigt, wenn temporär starke bis sehr starke Hitze benötigt wird, z. B. zum Angrillen von Steaks, zum Backen von Pizza oder zum Überbacken von Käsekrusten oder Desserts.

WIE NUTZT MAN DIE SEAR ZONE PERFEKT?

Die Sear Zone sollte genauso wie die Hauptbrenner behandelt werden. Wenn die Hauptbrenner bereits in Betrieb sind, benötigt die Sear Zone etwa die Hälfte der Zeit, um den Grillrost vorzuheizen. Zündet man den Zusatzbrenner von Beginn an, benötigt ihr nur ein paar Minuten weniger, allerdings wird so auch eine höhere Temperatur generiert.

Ist der Grillrost einmal ordentlich vorgeheizt, sollte die gesamte Rostfläche benutzt werden, das heißt, dass man das Grillgut nach dem Wenden auf eine andere Stelle auf den Rost legt, um weiter anzugrillen.

Mit der Sear Zone gelangt ihr schneller und effizienter zu einem perfekten Ergebnis.

ZUBEHÖR

Bei der Nutzung des Oberhitze Infrarot-Brenners oder Backburners ist das folgende Grillzubehör besonders geeignet:

1 Pizzastein

Für Pizza, Flammkuchen, Brot und anderes Gebäck unerlässlich: der Pizzastein. Er nimmt auf dem Grill sehr viel Hitze auf und gibt sie dann langsam und gleichmäßig wieder ab, was für perfekte Backergebnisse sorgt. Mit dem Oberhitze Infrarot-Brenner könnt ihr euer Grillgut dazu noch überkrusten oder überbacken.

2 Drehspieß

Ob Hähnchen, Rippchen oder Lammkeule, durch die langsame Zubereitung am Drehspieß wird das Grillgut herrlich zart und saftig. Der Oberhitze Infrarot-Brenner sorgt zusätzlich für Bräune und die perfekte Kruste.

3 Dutch Oven

Im Dutch Oven aus Gusseisen könnt ihr wunderbare Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte zubereiten und sogar Brot darin backen. Auch hier kann der Oberhitze Infrarot-Brenner zugeschaltet und so die Garzeit verkürzt werden.

4 Plancha

Das Grillen von Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, Käse, Geflügel und Backwaren aller Art auf der Plancha ist eine absolute Bereicherung und dank der gleichmäßigen Hitze auf der gesamten Platte gelingt das Grillgut perfekt, egal, wo es platziert wird. Sie ist zudem ideal zum Überbacken oder Überkrusten mit dem Oberhitze Infrarot-Brenner.

5 Wok

Die uralte Methode des Pfannenrührens lässt sich mit einem Wok auf dem Grill perfekt umsetzen. Im Idealfall besteht der Wok aus emailliertem Gusseisen, das die Hitze gut aufnimmt und zudem säureneutral reagiert. Die starke Hitze des Oberhitze Infrarot-Brenners kann dem Grillgut im Wok den letzten Schliff verleihen und verkürzt die Garzeit.

CHECKLISTE HITZE

Sollte euer Grill einmal nicht heiß genug werden, solltet ihr folgende Maßnahmen prüfen:

Der Gasgrill wird nicht heiß genug

x Gasflasche hinsichtlich Füllstand prüfen.

x Bei der Nutzung einer Schlauchbruchsicherung den geeigneten Druck (Bar)berücksichtigen.

x Der Schlauch sollte nicht geknickt sein.

x Druckregler prüfen.

x Verstopfte Brenner prüfen.

x Brenner nach Reinigung trocknen lassen und den Grill ausreichend zünden.

x Grillkammer sowie Aromas chienen reinigen.

x Den Grilldeckel reinigen.

Der Holzkohlegrill wird nicht heiß genug

x Kohlen/Briketts sollten verwendungsfähig durchgeglüht sein.

x Kessel- und Deckellüftung sollten mind. zum Teil geöffnet sein.

x Der Grillrost sollte nicht bis über den Rand mit Grillgut ausgelegt sein.

x Das Zubehör sollte nicht unmittelbar direkt über den Kohlen/Briketts liegen.

x Der Grilldeckel sollte gereinigt sein.

Der Elektrogrill wird nicht heiß genug

x Der Grill sollte nur an einer Stromquelle angeschlossen sein.

x Bei der Nutzung der Kabeltrommel sollte diese vollständig abgerollt sein.

x Grillschale und Grilldeckel sollten gereinigt sein.

Der Pelletgrill wird nicht heiß genug

x Möglichst die Pellets des Herstellers verwenden.

x Den Trichter prüfen und gegebenenfalls Pellets nachfüllen.

x Gegebenenfalls die Brennkammer reinigen.

x Der Grillrost sollte nicht bis über den Rand mit Grillgut ausgelegt sein.

x Reduzierte Anzahl an Auffangschalen mit und ohne Wasser wählen.

x Grillkessel- und Grilldeckel sollten gereinigt sein.

DER SCHNELLE WEG ZU KRUSTE & KERNTEMPERATUR

TEMPERIEREN

Der schnelle Weg zum Erreichen des Garpunkts geht über die Temperatur der Lebensmittel. Deshalb sollte das Grillgut nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill gelegt werden, denn die Temperaturdifferenz von Kühlschrank (2–7 °C) zum vorbereiteten Grill (180–240 °C) ist einfach zu groß. Große Fleischstücke brauchen allerdings 1–2 Std., um eine annehmbare Raumtemperatur zu erreichen.

Beim Temperieren solltet ihr die Beschaffenheit der Lebensmittel, Qualität und Keimbildung im Auge behalten. Ist das Grillgut einmal temperiert, sollte es möglichst vollständig aufgebraucht bzw. zubereitet werden.

Beim Temperieren deckt ihr das Grillgut am besten mit Backpapier oder Butcher Paper ab. Sie schützen das Lebensmittel vor äußeren Einflüssen und sorgen bei Bedarf für ein leichtes Abtrocknen der Oberfläche, was zu einer besseren Krustenbildung beim Grillen führt. Ansonsten verwendet ihr am besten geeignete Behältnisse oder Frischhaltefolie.

DER WEG ZUR KRUSTE: ZEIT!

Wer sein Grillgut schonend auf heiße Grilltemperaturen vorbereiten möchte, braucht Zeit. Verschiedene Techniken wie das Sous vide-Garen, Confieren, Heißräuchern oder Rückwärtsgrillen helfen, das Grillgut annähernd auf die gewünschte Kerntemperatur vorzubereiten, um es dann kurz vor dem Servieren sehr heiß anzugrillen und so mit einer perfekten Kruste zu versehen.

Mit dieser zeitversetzten Zubereitung. hat man den Vorteil, dass die Vorbereitungen vor dem Eintreffen der Gäste bereits erledigt sind, man kann verschiedenes Grillgut unterschiedlichster Beschaffenheit gleichzeitig sowie zeitnah fertig grillen, und der Grill ist nicht mit nur einer Temperatur über einen längeren Zeitraum blockiert.

Sous vide-Garen

Zum Sous vide-Garen wird ein Wasserbad mit einem sogenannten Pochiergerät vorbereitet. Das Gerät erhitzt das Wasser auf die gewünschte Temperatur, wälzt gleichzeitig das Wasser um und hält dabei die Temperatur konstant. Das Grillgut wird zur Vorbereitung in einen hitzebeständigen Vakuumbeutel eingeschweißt und kann mit Gewürzen, Ölen, Kräutern und anderen Aromaten versehen werden.

Vorteil: Das Gargut wird auf schonendste Art und Weise vorgegart.

Nachteil: Man benötigt Vakuumbeutel, ein Pochiergerät und zum Einschweißen ein Vakuumiergerät.

Confieren

Beim Confieren wird das Grillgut in ein hitzebeständiges Behältnis gegeben, das es möglichst ausfüllen sollte. Es können Aromaten zugegeben werden wie Zitronenschale, Kräuter, frischer Knoblauch und verschiedene Gewürze. Anschließend wird das Grillgut mit Schweine- oder auch Butterschmalz, Gänsefett oder Öl wie z. B. Oliven- oder Rapsöl vollständig bedeckt. Das vorbereitete Grillgut wird zu Beginn mit Temperaturen etwas oberhalb der Kerntemperatur z. B. im Backofen erhitzt, damit das Fett zügig auf die Kerntemperatur des Grillguts kommt, danach wird die Kerntemperatur gehalten.

Vorteil: Das Fett oder Öl umschließt das Grillgut und lässt es in sich garen. Fettarme Lebensmittel werden so ohne auszutrocknen schonend gegart. Der Geschmack bleibt intensiv.

Nachteil: Man hat Fett oder Öl übrig. Man kann sie jedoch nach dem Garprozess durch ein mit einem Passiertuch oder Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb gießen, auffangen und zum erneuten Confieren, zum Braten oder Grillen wiederverwenden.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern wird das Grillgut im indirekten Bereich bei max. 140 °C geräuchert und gegart. Allerdings gilt auch hier, dass die Räuchertemperatur angepasst und niedrig gehalten werden muss, um das Grillgut schonend vorzugaren. Das Grillgut nimmt auf diese Weise einen schönen Rauchgeschmack an, und die Oberfläche trocknet ab, was beim Searing eine schöne Krustenbildung ermöglicht.

Vorteil: Schonendes Vorgaren, mit perfektem Rauchgeschmack und mit einer trockenen Oberfläche, die eine einfachere Krustenbildung ermöglicht.

Nachteil: Nicht alle Grillmodelle eignen sich gleich gut zum Räuchern. Am einfachsten klappt das Räuchern in einem Holzkohle- oder Pelletgrill oder einem Water Smoker, weil es sich dabei um geschlossene Grillsysteme handelt. Gasgrills mit einer Räuchereinheit sowie Elektrogrills mit Tools zum Räuchern funktionieren zwar auch, sind aber etwas aufwendiger im Handling.

Rückwärtsgrillen

Beim Rückwärtsgrillen im indirekten Bereich oder im Backofen bei Ober- und Unterhitze wird das Grillgut bei Temperaturen um die gewünschte Kerntemperatur bzw. bis max. 25–40 °C darüber hinaus vorgegart. Diese Garmethode ist schonend und zeitversetzt zugleich und garantiert immer ein perfektes Ergebnis. Dabei wird am Anfang auf Rubs, Trockenmarinaden oder Würzmischungen verzichtet, da sie später beim heißen Angrillen/Searing verbrennen würden. Das Grillgut kann jedoch vorher in einer Flüssigkeit mariniert werden, die aber keine zuckerhaltigen Zutaten enthalten darf.

Vorteil: Das Grillgut wird schonend gegrillt, die Oberfläche trocknet dabei ab, was eine leichte Krustenbildung ermöglicht. Das Grillgut erreicht den unmittelbaren Röstungsgrad nur durch direktes Angrillen im direkten Bereich.

Nachteil: Man muss gut planen und sein eigenes Grillverhalten dieser Methode anpassen.

Vorgaren in Salz

Salz ist ein perfekter Wärmeleiter sowie Wärmespeicher. Ist das Grillgut mit Salz umschlossen, kann es bei mittleren bis hohen Temperaturen in sich gegrillt werden. Diese Garmethode wendet man an, um Schmorstücke zu garen, damit sie ohne Zugabe von Flüssigkeiten ihren eigenen Geschmack intensivieren. Dabei hängt es von der Beschaffenheit des Grillguts ab, ob es vorher in Backpapier/Butcher Paper, dichte Kräuter, Baumwolltücher oder in festes Gemüse eingeschlagen wird, um den direkten Kontakt mit dem Meersalz zu vermeiden. Nach dem indirekten Vorgrillen kann nach der Hauptgrillzeit das Grillgut bei starker Hitze im Searing-Bereich gegrillt werden.

Vorteil: Durch das geschlossene Garen intensiviert sich der Geschmack. Temperaturschwankungen wie z. B. durch das Öffnen des Deckels werden ausgeglichen.

Nachteil: Einmal benutzt, kann das Salz kein zweites Mal für diese Grilltechnik verwendet werden. Allerdings kann die Salzkruste in der Küchenmaschine fein zermahlen werden, wenn sie nicht von verbrannten Bestandteilen wie Kräutern oder Fleischsäften verschmutzt ist oder das Salz zuvor mit Eiweiß, Mehl oder Stärke vermischt wurde.

PERFEKTE KRUSTE: KALTE STEAKS & RÖSTAROMEN

Steaks aus dem Kühlschrank sind kein No-Go. Im Gegenteil, ist das Steak kühlschrankkalt, wird seine Kerntemperatur nicht so schnell erreicht, was ein längeres Searing ermöglicht. Zudem verhindert ihr bei dieser Grillmethode den klassischen grauen Fleischrand.

Folgende Punkte solltet ihr beachten, wenn ihr das Steak direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legt:

1. Vor dem unmittelbaren Searing nicht mit grobem Meersalz würzen.

2. Den Grillrost säubern und ordentlich vorheizen.

3. Die Temperaturen sollten im Searing-Bereich liegen.

4. (Trocken) gereiftes, hochwertiges Steakfleisch mit deutlicher Fettauflage und intramuskulärem Fett verwenden.

5. Zusatzzonen mit höherer Temperatur (Sear Zone & Co.) zuschalten.

6. Das Steak nach dem Angrillen wenden und gegebenenfalls auf eine andere heiße Stelle des Grillrosts legen.

7. Das Steak indirekt weitergrillen.

8. Ruhezeiten nach dem Grillen berücksichtigen.

VOLLE RÖSTAROMEN

Warum wird Grillgut durch Hitze braun?

Es ist ganz einfach der Zucker, der in tierischem und pflanzlichem Eiweiß enthalten ist, der unter Hitzeeinwirkung karamellisiert. Dabei spielt aber auch das im Eiweiß enthaltene Wasser eine Rolle, weshalb jedes Lebensmittel seine spezielle optimale Zubereitungstemperatur hat, bei der das Wasser im Eiweiß verdampfen kann und den Zucker karamellisieren und damit das Grillgut bräunen lässt.

Maillard-Reaktion

Der französische Wissenschaftler Louis Camille Maillard fand Anfang des 20. Jahrhunderts heraus, dass die in Lebensmitteln enthaltenen Zuckermoleküle und Aminosäuren (die Bausteine der Proteine) bei Temperaturen ab 140 °C miteinander reagieren und neue Stoffverbindungen eingehen. Lebensmittel werden beim Braten, Grillen oder Backen gebräunt und bringen dabei bisher nicht vorhandene Geschmacksstoffe und -noten hervor. Es bilden sich Röstaromen und häufig feste Krusten. Das bedeutet auch, dass sich das Grillgut, sobald es durch Hitzeeinwirkung entweder genügend karamellisiert ist oder die Temperatur unter 140 °C fällt, wieder vom Grillrost löst.

Wasser wird reduziert, Zucker karamellisiert, das Grillgut wird braun!

Welche Zutaten begünstigen Röstaromen und auf welche sollte man eher verzichten?

Der lebensmitteleigene Zucker begünstigt eine schöne Krustenbildung und somit auch die Entfaltung von Röstaromen. Marinieren kann das verstärken. Allerdings gilt auch: Je höher der Zuckeranteil im Lebensmittel ist oder in Form von Rubs, Marinaden, Saucen usw. zugesetzt wurde, umso schneller verbrennt das Grillgut bei zu großer oder zu langer Hitzeeinwirkung.

Durch das Marinieren mit zuckerhaltigen Rubs oder Würzmischungen oder durch das Einlegen in Nassmarinaden werden dem Lebensmittel Aromen hinzugefügt, es kann zudem hitzeresistenter werden oder eine verkürzte Garzeit haben. Grillgut, das trocken mariniert wurde, wird meist im niedrigen Temperaturbereich gegrillt. Wurde es in Salzlake eingelegt, kann es bei mittlerer bis starker Hitze und über einen längeren Zeitraum gegrillt werden. Beim Grillen mit sehr hohen Temperaturen sollten Geschmack gebende Zutaten erst nach dem Searing aufgetragen werden.

Während des Grillens können leicht zuckerhaltige Lebensmittel wie Essige sowie Fruchtsäfte mit einem niedrigen bis mittleren Fruchtgehalt eingesetzt werden. Ebenso können im mittleren Temperaturbereich Rubs und Würzmischungen während der indirekten Grillphase verwendet werden. Das bedeutet, dass das Grillgut zu Beginn mit einer hohen Temperatur angegrillt, danach gewürzt und im indirekten Bereich fertig gegrillt wird.

Zutaten wie Melasse, Honig, brauner Rohrzucker, Ahornsirup, Zuckerrübenkraut, Agavendicksaft, Birkenzucker, Reissirup, stark zuckerhaltige Fruchtsäfte, Tomatenketchup, BBQ-Saucen usw. sollten nur nach dem Grillen oder während des Grillens im Heißräucher- oder niedrigen Temperaturbereich eingesetzt werden.

Entweder maßvolle Temperaturen bei in zuckerhaltige Marinaden eingelegtem Grillgut oder hohe Temperaturen ohne Zusatz von Gewürzen oder zuckerhaltigen Lebensmitteln.

Wie wichtig sind hohe Grilltemperaturen?

Mit der richtigen Grilltemperatur grillt ihr nicht nur euer Grillgut an, sondern gart es bis zur entsprechenden Kerntemperatur fertig. Hohe Grilltemperaturen sind für schnelles Angrillen oder zum Searing des Grillguts geeignet. Das gilt insbesondere für Steaks, kurz gegrillte dünne Steaks sowie für wasserhaltige Lebensmittel wie Obst und Gemüse.

Sind richtige Grilltemperaturen wichtig?

Richtige Grilltemperaturen ermöglichen euch ein perfektes Ergebnis. Röstbrenner mit 800 °C und mehr sind nur zum Angrillen geeignet, aber nicht zum Fertiggrillen. Mit den richtigen Grilltemperaturen habt ihr keinen Stress am Grill, da euer Grillgut in der gewünschten Zeit fertig gegrillt werden kann, ohne dass es übergart oder nicht durchgegart ist bzw. die entsprechende Kerntemperatur nicht erreicht.

Verbrennen des Grillguts vermeiden, die gewünschte Kerntemperatur erreichen, Übergaren vorbeugen, durchgaren, wo es nötig ist, vorsichtig mit Hitze umgehen bei feinem sowie mariniertem Grillgut.

KROSSE KRUSTE – VERSCHIEDENE MÖGLICHKEITEN

WELCHE KRUSTENARTEN GIBT ES BEIM GRILLEN?

Krosse Kruste durch sehr starke Hitzeeinwirkung unmittelbar vom heißen Rost auf das Grillgut

Der Grill wird auf die gewünschte Grilltemperatur eingestellt und ordentlich vorgeheizt. Edelstahl-, Guss- oder emaillierte Gussroste übertragen die Hitze direkt aufs Grillgut, was zu fantastischen Röstaromen und einer schönen Kruste führt.

Kruste durch Antrocknen der Oberfläche des Grillguts

Vorteil: Das Grillgut kann mit sehr starker Hitze gegrillt werden. Sobald die Oberfläche karamellisiert ist, wird das Ankleben am Grillrost verhindert.

Nachteil: Ihr müsst das Grillgut mit einem dünnen Ölfilm überziehen, damit das feine Meersalz an der Oberfläche haften bleibt. Grobes Meersalz könnt ihr nicht verwenden, weil es nicht am Grillgut haftet, sondern am Rost kleben bleibt.

Kruste durch Marinieren

Im niedrigen Temperaturbereich können Würzmischungen und Rubs verwendet werden.

Vorteil: Zusätzliche Krustenbildung und mehr Geschmack beim Grillen über einen längeren Zeitraum.

Nachteil: Bei direkter mittlerer bis sehr starker Hitze verbrennen die Gewürze und bleiben beim Grillen am Rost kleben.

Fett- und Schwartenkruste durch Einsalzen und sehr starke Hitzeentwicklung im Searing-Bereich

Durch die hygroskopische Eigenschaft von Salz wird der Oberfläche des Grillguts Wasser entzogen. Dadurch dehydriert die Fettschicht und kann bei sehr hohen Temperaturen gegrillt oder gebacken werden. Es empfiehlt sich, das Fett oder die Schwarte mind. 24 Std. einzusalzen, um ein perfektes Ergebnis zu bekommen. Ummantelt man das Fleisch komplett mit Salz, findet ein Pökelprozess statt. Das bedeutet, dass man neben dem Fett oder der Schwarte auch dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht. Das bewirkt einen Kaltgarprozess, der die Grillzeit verkürzt.

Kruste durch Salz

Vor allem für Fischfilets ist dies eine gut geeignete Methode, um eine krosse Haut zu bekommen. Dabei wird die Hautseite des Fischfilets dünn mit leicht verquirltem Eiweiß bestrichen, dann dünn mit Meersalz bestreut und der Fisch anschließend 10–15 Min. kalt gestellt. Vor dem Grillen mit Küchenpapier abstreifen, die Filets dünn mit Öl einfetten und grillen. Das sorgt für eine schöne Kruste und verhindert das Ankleben des Fischfilets am Grillrost.

Butterkruste durch Überbacken

Butterkrusten bestehen aus aufgeschlagener Butter (das Aufschlagen sorgt für Luftigkeit der Kruste), Aromaten, Bröseln (Semmel- oder Pankobrösel) oder anderen stärkehaltigen Lebensmitteln wie Tacos, Chips, Nüssen oder Röstzwiebeln. Und damit die Kruste hält, gebt ihr noch Eigelb, Agar Agar oder Pektin dazu.

Kruste durch Grillen und Backen

Wir nennen diese Methode „Double Move Style“. Das Grillgut wird zunächst bei sehr hohen Temperaturen von beiden Seiten angegrillt, um eine schöne Kruste sowie Röstaromen zu erzeugen. Anschließend lässt man das Grillgut mindestens auf Raumtemperatur herunterkühlen, dann wird es wie ein Schnitzel paniert und noch einmal auf dem Grill gebacken. Das Herunterkühlen verhindert das Übergaren beim wiederholten Grillen. Beim Panieren könnt ihr eurer Kreativität freien Lauf lassen.

Käsekruste durch Überbacken

Für eine Käsekruste solltet ihr vorzugsweise festen bis halbfesten Schnittkäse verwenden. Mit Weichkäse bekommt man zwar keine wirklich krosse Kruste, aber der Käse schmilzt beim Überbacken und entwickelt köstliche Röstaromen. Das liegt am Eiweiß- bzw. Fettgehalt der Käsesorten: Je höher der Eiweißanteil des Käses ist, umso knuspriger wird die Käsekruste. Je höher der Fettanteil, umso besser schmilzt er.

Crunchy Taste durch Toppings

Immer dann, wenn euch eine Kruste oder das gewisse Etwas bei eurem Grillgut fehlt, könnt ihr mit Toppings arbeiten: So können geröstete und gesalzene Nüsse, Mandeln, Sesamsamen, geröstete Kokoschips, grob zermahlene Tacos, knusprige Brotwürfel sowie Samen und Kerne euer Finishing bereichern.

KRUSTE DURCH OBERHITZE

Einige Gasgrills besitzen keramische Röstbrenner, die an der inneren Rückwand des Grills verbaut sind, man nennt sie Backburner. Andere Grills haben einen Röstbrenner in den Grilldeckel integriert, den man Oberhitze Infrarot-Brenner nennt. Mit ihnen kann man garen, überbacken oder auch beides gleichzeitig machen. In der Anwendung ähneln sie der Grillfunktion eines Backofens.

Doch auch ohne Röstbrenner lässt sich mit Oberhitze arbeiten. Dafür solltet ihr euer Grillgut in möglichst geringem Abstand zum Grilldeckel platzieren, um die Abstrahlhitze des Deckels zu nutzen. Achtet aber darauf, dass der Deckel innen sauber ist und sich kein karbonisiertes Fett darauf abgesetzt hat. Das nämlich verringert die Reflexion der Hitze.

VORBEREITUNG & ZUBEREITUNG

CHECKLISTE: EINKAUF, VORBEREITUNG, TEMPERATUR, GRILLDAUER & KERNTEMPERATUR

Einkauf

Bevor die Grillsession startet, steht die Frage an, was gegrillt werden soll. Schaut zuallererst in euren Kühl- und Vorratsschrank oder auch ins Tiefkühlfach, welche Lebensmittel noch vorrätig sind. Danach sucht ihr euch ein schönes Rezept aus. Plant euren Einkauf so, dass ihr die Lebensmittel möglichst schon am Vortag besorgt. Wer den Einkauf erledigt hat, spart am Grilltag Zeit und kann entspannter in die Vorbereitung der Zutaten gehen.

Wenn ihr mehrere Gäste erwartet oder mehrere Gerichte zubereiten möchtet, dann wählt Rezepte aus, die eine ähnliche Zutatenliste haben. Auf diese Weise könnt ihr besser kalkulieren und habt eine überschaubarere Einkaufsliste.

Tipp: Überlegt euch schon bei der Planung der Gerichte, was ihr mit eventuell übrigen (Fleisch- und Gemüse-)Abschnitten oder Zutaten noch zubereiten könntet. So seid ihr wirtschaftlich und nachhaltig am Puls der Zeit!

Vorbereitung

Zur Vorbereitung gehört neben der Planung des Einkaufs auch ein kurzes Hardware-Check-up:

x Steht ausreichend Brennmaterial wie Gas, Anzünder, Briketts oder Pellets zur Verfügung?

x Ist der Grill gereinigt oder sollte er nochmals ausgebrannt werden?

x Welches Zubehör ist nötig?

x Müssen Marinier-, Geh- oder Ruhezeiten berücksichtigt werden?

Danach lest ihr euch die Rezeptanleitung am besten einmal durch, und ein kurzer Blick auf die Uhr beantwortet die Frage, ob der Grill schon vorgeheizt oder erst später in Betrieb genommen werden sollte.

Tipp: Es lohnt sich, auch die Tipps zu den Rezepten zu lesen, denn sie beinhalten meist noch schöne Ergänzungen zum eigentlichen Gericht.

Aufheizphase & Temperatur

Die Aufheizphase des Grills ist keine verschenkte Zeit, sondern man kann sie für weitere Vorbereitungen nutzen. Berücksichtigt dabei die äußeren Einflüsse. Wenn es draußen besonders kalt, heiß oder windig ist, müsst ihr die Aufheizzeit und die Grillzeit dementsprechend anpassen.

Grillt nur mit ordentlich vorgeheiztem Grill, Grillrost oder Tools wie Dutch Oven, Plancha und Co.

Grilldauer & Kerntemperatur

Einkauf erledigt, Zutaten vorbereitet, und jetzt geht‘s los! Die Grilldauer und die Kerntemperatur könnt ihr den Rezepten entnehmen oder ihr vertraut eurer Erfahrung. Beim Grillen verhält sich nicht jedes Lebensmittel gleich, selbst wenn man beispielsweise immer den gleichen Zuschnitt verwendet. Grillzeiten verkürzen sich, wenn Grillgut mariniert wurde oder ihr es bereits mariniert gekauft habt! Wenn ihr mehrere Gäste verköstigt oder mehrere Zutaten gleichzeitig grillt, werdet ihr den Grilldeckel häufiger öffnen, was die Grillzeit verlängert. Auch größere Fleischstücke verlängern die Grillzeit und brauchen zudem eine längere Ruhephase. Das solltet ihr im Auge behalten.

Tiefgekühltes auf den Grill? Es gibt tatsächlich ein paar Gerichte, bei denen es vorteilhaft ist, wenn sie aus dem Gefrierfach kommen. Eine gegrillte Eisbombe etwa oder kleine Törtchen mit Eis und Baiser werden perfekt, wenn man sie tiefgekühlt über indirekter sehr starker Hitze grillt: „Kurz, heiß und schnell“ lautet das Motto.

Auch Beef Pattys für eure Burger werden perfekt, wenn sie gefroren aufgelegt werden. Ihr solltet sie vorher mit einem dünnen Ölfilm überziehen und dann über direkter starker bis sehr starker Hitze von beiden Seiten angrillen und in der indirekten Zone bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig grillen. Die Pattys behalten so ihre typische Form, garen nicht durch und entwickeln perfekte Röstaromen.

Das Bild ist das Ziel? Oder: Vom Grill auf den Teller!

Fast jeder, der ein neues Rezept aufschlägt, schaut als Erstes auf das Bild, wie das Gericht aussieht. In unserem Studio arbeiten genau zwei Menschen daran. Das ist zum einen Mathias, der Fotograf, der das Setting abstimmt, und ich, der eine Idee hat, das Gericht grillt und auf den Teller bringt. Mehr Leute gibt es nicht! Meist kommen unsere Gerichte vom Grill gleich auf den Teller oder auf den Untergrund, auf dem sie fotografiert und anschließend gegessen oder an die Nachbarn verteilt werden. Im Grunde wie bei euch zu Hause!

Rezepte sind Vorgaben, aber keine Richtlinien. Solltet ihr bei einem bestimmten Gericht, das ihr gern zubereiten würdet, feststellen, dass wir da Koriander verwendet haben, den ihr aber partout nicht mögt, dann tauscht ihn z. B. gegen Petersilie aus. Das ist nur ein Beispiel von vielen, denn am Ende muss es euch und euren Gästen schmecken. That's what it's all about!

GOOD TO KNOW

Grillen bei starker und sehr starker Hitze bis in den Searing-Bereich finden wir gut. Hier gibt es noch ein paar Vorschläge, wie ihr euer Grillgut vorbereiten könnt, um hohe Temperaturen zu nutzen.

Grillen mit Wood Wraps

Die dünnen Holzblätter werden vor dem Grillen mind. 30 Min. gewässert, damit sie nicht verbrennen und ihre Fasern nicht reißen. Anschließend kann man so ziemlich alles darin einwickeln, was sich zum Kurzgrillen eignet. Ihr könnt das Wood Wrap bei sehr starker Hitze angrillen, es somit leicht entzünden, und dann je nach Dicke des Grillguts in die indirekte Zone legen. Neben seinem feinen Raucharoma erleichtert es das Handling am Grill.

Grillen im Bananenblatt

Bevor ihr das Bananenblatt zum Einwickeln des Grillguts nutzt, solltet ihr es einige Sekunden angrillen, damit die Blattfasern elastisch werden. Dazu das Blatt einfach über direkter sehr starker Hitze auf den Rost legen. Seine grüne Farbe wechselt dann von matt zu glänzend. Danach könnt ihr Grillgut wie Geflügelbrust, Kurzbratstücke, Fischfilets ohne Haut oder auch Obst und Gemüse sowie Reis darin einpacken. Ihr könnt das Bananenblatt bei starker bis sehr starker Hitze angrillen und dann je nach Dicke des Grillguts in die indirekte Zone legen. Es erleichtert ebenfalls das Handling am Grill.

Grillen mit dem Räucherbrett

Grillen mit der Planke kann man auf verschiedenste Art und Weise. Beim Grillen über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur legt man das Grillgut auf das gewässerte Holzbrett, platziert es über direkte oder indirekte Hitze und grillt los. Nutzt man das Holzbrett, das meist aus Zedernholz besteht, zum Räuchern, entzündet man beide Seiten bei starker bis sehr starker Hitze, legt sein Grillgut darauf und grillt bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel weiter.

Salzbad bei Fisch und Geflügel

Salzbäder und Brines verhindern das Austrocknen bzw. das Trockenwerden von magerem Grillgut wie z. B. Fisch oder Geflügel, wenn es über einen längeren Zeitraum oder bei hohen bis sehr hohen Grilltemperaturen zubereitet wird. Die Fleischfasern nehmen dabei nur so viel Salz und Flüssigkeit wie nötig auf, und während der Grillphase wird auch nur so viel Wasser abgegeben wie aufgenommen wurde. Nach Ende der Grillzeit behalten Fisch oder Geflügel ihre eigene Saftigkeit.

FLEISCH – CUT IT