Zuckersüße Chemie E-Book

Georg Schwedt

• Herausgeber: Wiley-VCH
• Kategorie: Wissenschaft und neue Technologien
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 211

Beschreibung

Die zweite Auflage der "zuckersüßen Chemie" - auch sie bietet wieder eine Fülle von Informationen, Rezepten und chemischen Experimenten rund um Zucker. Dieses wichtige, aber wegen der komplexen chemischen Strukturen der Verbindungen bei Lernenden oft eher unbeliebte Gebiet, bereitet der sehr erfahrende Bestsellerautor Georg Schwedt ganz anschaulich auf. Geschichte und Geschichten sowie einfach durchführbare Experimente schlagen eine Brücke vom chemischen Verständnis bis zur Kulturgeschichte des Zuckers.

Leseprobe

Inhalt

Vorwort zur 2. Auflage

1 Einführung

2 Vor dem Zucker süßte man mit Honig

2.1 Honig in der Bibel und in vorgeschichtlicher Zeit

2.2 Der Honig im Kochbuch des Römers Apicius (mit Rezepten)

2.3 Met, der Honigwein der Germanen

2.4 Das Honigangebot heute

2.5 Vom Nektar zum Honig

2.6 Die Inhaltsstoffe des Honigs (mit Experimenten)

3 Zucker – eine historische Warenkunde

3.1 Zucker im Materialien-Lexikon von 1721

3.2 Sala und Marggraf – die Wegbereiter des Rübenzuckers

3.3 Über die Beta-Rübe und Achard als Begründer der Rüben zuckerindustrie

3.4 Zucker im Volks-Brockhaus von 1841

3.5 Aus der Warenkunde der Drogisten im 19. Jahrhundert

3.6 Zu Besuch im Zucker-Museum in Berlin

3.7 Das Zucker-Sortiment im Supermarkt (mit Experimenten)

4 Zucker aus der Fabrik

4.1 Ein Zuckerfabrik-Abwasserprozess in Wilhelm Raabes Erzählung »Pfisters Mühle«

4.2 Zuckertechnologie – gestern und heute (mit Experimenten)

4.3 Zuckerhandel im 21. Jahrhundert

4.4 Die Zuckerrüben-Kampagne

5 Zucker – Kohlenhydrate als Mono- und Disaccharide

5.1 Die ersten Zuckerchemiker (mit Experimenten)

5.2 Monosaccharide (mit Experimenten)

5.3 Di- und Oligosaccharide (mit Experimenten)

5.4 Gelierzucker – zum Gelieren oder Verdicken

5.5 Krankheiten durch Zucker – zur Physiologie der Kohlenhydrate

6 Aus Stärke wird Zucker, aus Zucker Alkohol

6.1 Stärkeverzuckerung (mit Experimenten)

6.2 Stärkesirupe (mit Experiment)

6.3 Andere Sirupe und Karamell, der gebrannte Zucker (mit Experimenten)

6.4 Vom Zucker zum Alkohol (mit Experiment)

7 Zuckeralkohole und synthetische Süßstoffe

7.1 Zuckeralkohole (mit Experimenten)

7.2 Süßstoffe und ihre Süßkraft (mit Experimenten)

8 Zuckerwaren – von A bis Z (mit Experiment und Rezepten)

9 Das Kohlenhydrat Cellulose – vom Papier bis zum Lebensmittel zusatzstoff (mit Experimenten)

Literatur

Anhang

Liste der Experimente

Liste der Rezepte

Register

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2., vollst. überarb. u. erw. Auflage

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Chemische Experimente in Schlössern, Klöstern und MuseenAus Hexenküche und Zauberlabor

2., vollständig überarbeitete Auflage

2009ISBN: 978-3-527-32718-8

Autor

Prof. Dr. Georg SchwedtLärchenstr. 2153117 Bonn

2. Auflage 2015

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Vorwort zur 2. Auflage

In der 2. Auflage wurde die »Zuckersüße Chemie« – die Chemie der Kohlenhydrate, um das Kapitel Cellulose – vom Papier bis zu den Lebensmittelzusatzstoffen – erweitert. In diesem 9. Kapitel werden auch sieben neue Experimente beschrieben.

Im Kapitel 7 »Zuckeralkohole und synthetische Süßstoffe« werden die jetzt häufiger verwendeten Süßstoffe Sucralose und Steviosid vorgestellt – dazu gibt es auch vier weitere Experimente.

Das Thema »Zuckersüße Chemie« wurde in den seit der ersten Auflage von 2010 vergangenen Jahren sowohl in Experimentalvorträgen als auch in der Lehrerfortbildung vom Autor einem größerem Publikum vermittelt.

Bonn, Juni 2014

Georg Schwedt

1

Einführung

Die Chemie der Kohlenhydrate ist wegen der komplizierten Strukturformeln kein einfaches Gebiet der organischen Chemie. Andererseits spielen zahlreiche Kohlenhydrate bzw. kohlenhydratreiche Lebensmittel eine wichtige Rolle in unserer Ernährung. In diesem Buch werden Formeln nur im Anhang dargestellt.

Im Mittelpunkt der Experimente stehen die zahlreichen Produkte des Lebensmittelmarktes. Sie haben das Ziel, die wesentlichen Eigenschaften der wichtigsten Kohlenhydrate erkennen zu lassen – zu veranschaulichen. Die Experimente sind so einfach, dass sie überwiegend in der eigenen Küche – oder in einem der Schülerlabore wie der ExperimentierKüche im Deutschen Museum Bonn durchgeführt werden können.

Zugleich wird anhand der verwendeten bzw. beschriebenen Lebensmittel eine Einführung in die Warenkunde für diesen Teilbereich vermittelt.

Darüber hinaus stehen Darstellungen zur Kulturgeschichte des Zuckers (im weitesten Sinne) und Zitate aus historischen Fach- und Sachbüchern im Zentrum einzelner Kapitel.

2

Vor dem Zucker süßte man mit Honig

2.1 Honig in der Bibel und in vorgeschichtlicher Zeit

Bereits seit Jahrtausenden nimmt der Honig zur Ernährung, als Süßungsmittel und Heilmittel eine wichtige Stellung ein. Das wohl älteste Zeugnis zur Nutzung des Bienenhonigs stammt aus der sogenannten Spinnenhöhle (Cuvea de la Araña) nordöstlich von Bicorp bei Valencia. Dort ist in Form einer einfachen Strichzeichnung ein Honigräuber dargestellt. Das Alter der Höhlenzeichnung wird von Experten auf 30 000 v. Chr., von anderen auf ca. 10 000 v. Chr. datiert. Honigbienen, als deren Urheimat Zentralasien angesehen wird, sind auf Darstellungen im Alten Ägypten etwa seit 5550 v. Chr. zu erkennen. Honig war nur für die Oberklasse vorgesehen. Bienenkörbe, die auf eine Bienenzucht hinweisen, findet man erst auf Abbildungen, die aus der Zeit um 2500 v. Chr. stammen. Eine regelrechte Bienenzucht ist wahrscheinlich schon 1500 Jahre früher bekannt gewesen.

Im alten Rom existierte im 2. Jahrhundert v. Chr. ein besonderer Markt für Imker. Die Römer aßen sogar Fleisch mit Honig gesüßt (siehe auch Abschnitt 2.2).

Als Heil- und Schönheitsmittel spielte Honig im alten Ägypten eine große Rolle. Im Berliner Medizinischen Papyrus1) werden Heilmittel mit Honig gegen den Skorpionbiss und gegen Vergiftung durch Leichengift beschrieben. Honig wurde in Tempeln geopfert und auch beim Färben mit Purpur verwendet. Nach frühzeitlichem Glauben war die Biene ein Seelentier, in das sich Seelen verwandeln können. Und der Honig galt deshalb als ein die Dämonen abwehrendes und auch die Fruchtbarkeit förderndes Mittel. Bei den alten Griechen galt Honig mit Wein vermischt als ein Universalheilmittel.