Auf die Hand E-Book

Stevan Paul

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 218

Beschreibung

Zum Reinbeißen gut! Dieses Buch feiert das Lebensgefühl einer neuen Streetfood-Generation, die auf Genussmärkten, in mobilen Küchen und Take-aways unkompliziertes Fast Food de luxe anbietet - frisch zubereitet, hausgemacht und auf die Hand. Das erste umfassende Kochbuch zur neuen Brotkultur versammelt Rezepte aus aller Welt, zeigt die Vielfalt von Burgern, Sandwiches, Bagels und Toasts - Streetfood für zuhause und unterwegs. Auf die Hand und los!

Leseprobe

AUF DIE HAND

Stevan Paul

Daniela Haug

SANDWICHES,BURGER & TOASTS

AUF DIEHAND

FINGERFOOD &ABENDBROTE

VON

Stevan Paul

FOTOS

Daniela Haug

VORWORT

Eine ganze Mahlzeit auf die Hand, kleine Happen für unterwegs, kulinarische Köstlichkeiten auf oder zwischen zwei Brotscheiben, Fingerfood, Abendbrote und schnelle Snacks – weltweit erlebt die Streetfood- und Brotkultur einen Boom. Flexible Take-away-Küchen und mobile Imbisse bieten originelles, frisch zubereitetes „Fastfood“ der neuen Art und erfreuen sich wachsender Beliebtheit.

„Auf die Hand“ zeigt erstmals die kreative Vielfalt rund um Toasts, Sandwiches, Bagels, Burger & Co., versammelt schnelle, alltagstaugliche Rezepte aus aller Welt für zuhause und unterwegs, für Gäste oder für die nächste Party: vom saftigen Wiener-Schnitzel-Brötchen über das vietnamesische Bánh-Mì-Baguette bis zum Pulled-Pork-Sandwich und köstlichen selbstgemachten Burgern in vielen Varianten. Klassiker wie Bruschetta, Hot Dog, Clubsandwich und der echte Croque Monsieur finden sich ebenso wie das japanische Katsu-Sando-Sandwich oder dänische Smörrebröd-Variationen. Es gibt feine Lachscanapés, edles Fingerfood und duftende Scones zum high tea, hausgemachte Bratwürste und Halloumi-Burger, mexikanische Quesadillas und Zapiekanki aus Polen.

Wir haben für dieses Buch auch eine neue Generation von „Streetfood“-Köchinnen und -Köchen portraitiert.

Doch nicht nur in Küche und Studio wurde gewerkelt, gemeinsam mit der Berliner Fotografin Daniela Haug haben wir für dieses Buch auch eine neue Generation von „Streetfood“-Köchinnen und -Köchen portraitiert, haben Marktstände, mobile Garküchen, Foodtrucks und Restaurants besucht, durften in Töpfe, Pfannen und auf Lebenswege schauen. Rund ein Dutzend Menschen mit Wurzeln in ebenso vielen Ländern erzählen von ihren kulinarischen Ideen, zeigen, erklären und teilen ihre Lieblingsrezepte für dieses Buch. Oft sind es die Rezepte ihrer Heimatküchen: Köfte aus der Türkei, Bánh Mì und Shiso-Burger aus Vietnam, Gyros aus Griechenland, Gua Bao aus Taiwan oder der berühmte Pastrami-Sandwich aus jüdisch-amerikanischer Tradition.

Diese neue Generation von Köchen und Gastronomen verbindet Leidenschaft und die Hingabe für gutes Essen für ihre Gäste. Ihnen ist es zu verdanken, dass die schnellen Mahlzeiten auf die Hand ihren schlechten Ruf als fetttriefende Sattmacher ohne Nährwert ablegen konnten. Das „Fast Food“ von heute wird frisch zubereitet: Da trifft Fleischeslust auf bunte Salate, würzige Kräuter und saisonale Gemüse – ein Drittel der Rezepte in diesem Buch ist vegetarisch.

Zum neuen Selbstverständnis gehört auch, dass möglichst vieles hausgemacht ist. Wer Lust und Zeit hat, findet in diesem Buch zahlreiche Grundrezepte für selbstgebackene Burger-Buns, Bagels und Hot-Dog-Brötchen, für Salatsaucen, eigenen Ketchup, Barbecue-Sauce oder japanische Teriyaki-Sauce. Es gibt Rezepte für Pommes frites, knusprige Zwiebelringe und Chips, home cooked Baked Beans, eingelegte Gartengemüse, Mixed Pickles, fruchtig-scharfe Relishes, Pesto-Variationen und selbstgemachte Limonade.

Geklärt wird auch, ob der Hamburger wirklich aus Hamburg kommt, wo die Currywurst zuhause ist, und warum Fish & Chips früher mit Brot serviert wurden.

Auch die Geschichte der Streetfood-Kultur habe ich beleuchtet und erzähle in diesem Buch von den Garküchen Chinas im 12. Jahrhundert, den ersten Foodmärkten im Orient bis hin zum wahrscheinlich ältesten noch bestehenden Imbiss der Welt, der in Regensburg zu finden ist. Geklärt wird auch, ob der Hamburger wirklich aus Hamburg kommt, wo die Currywurst zuhause ist, warum Fish & Chips früher mit Brot serviert wurden, und wer die perfekten Pommes frites erfunden hat. Deutschlands erster Fernsehkoch, Elvis Presleys Leibköchin und der Earl of Sandwich kommen ebenfalls zu Wort: ein Buch für Küche und Couch gleichermaßen.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen, beim Stöbern und Blättern, beim Lesen und Entdecken! Der kleine Genuss auf die Hand passt gut in unsere hektische Zeit. Nehmen Sie sich die Zeit, ihn zu genießen.

STEVAN PAUL

KLASSIKER

BURGER

TOASTS & SANDWICHES

HOT DOGS

ABENDBROT & IMBISS

DRÜBER, DRUNTER, DRAUF, DAZU!

VON

Stevan Paul

SANDWICHES, BURGER & TOASTS

FOTOS

Daniela Haug

AUF DIE HAND

FINGERFOOD & ABENDBROTE

KLASSIKER

Pa amb tomáquet

Bruschetta

Crostini

Bagel

Merguez

Steak-Baguette

STORY

Eine kleine Geschichte der Streetfood-Kultur

REPORTAGE

Kantine-Neun-Fish-’n’-Chips wie 1851

Fish & Chips

Corn Dog

Quesadilla

REPORTAGE

Cô-Cô-bánh-mì-Deli

Cô-Cô-Bánh-Mì

Dominobrote

Eggs Benedict

Chilli-Tortilla

Huevos Rancheros

REPORTAGE

Maria Maria Arepas

Big Shrimpin’

Lahmacun

Naan-Brotmit Lamm-Spieß

REPORTAGE

Dionysos – The New Experience

Gyros de luxe

English Chicken Wrap

Pizza Magherita

BURGER

REPORTAGE

Trific. Zwei Hamburger beim Burger Monday

Hamburg Hamburger

STORY

Ist der Hamburger eigentlich wirklich ein Hamburger?

Chili-Burger

Garnelen-Burger

REPORTAGE

Bao Kitchen. Taiwans Antwort auf den Burger

Gua Bao

Halloumi-Burger

Rösti-Burger

REPORTAGE

Shiso Burger

Burger „Shiso-Style“

„The Italian“

REPORTAGE

Muse. Ein Supperclub macht Karriere

Riesenpilz-Burger

TOASTS & SANDWICHES

BLT

Clubsandwich

Croque Monsieur

REPORTAGE

Mogg & Melzer Delicatessen

Pastrami-Sandwich

STORY

Das Erbe des Earl of Sandwich

Tramezzini

Egg in the hole

High Tea

Graved Lachs

Lachstatar-Canapés

REPORTAGE

Kimchi Princess

Angry Beef Burger mit Kimchi

Katsu Sando

Meatball marinara

REPORTAGE

Big Stuff Smoked BBQ. Wir räuchern Fleisch

Pulled-Pork-Sandwich

Schinken-Käse-Sandwich

STORY

Clemens Wilmenrod und der Toast Hawaii

French Toast

PB & J

STORY

Are You Hungry Tonight? Mary Jenkins Langston – die Leibköchin des Kings

Bananen-Erdnussbutter-Sandwich

HOT DOGS

STORY

Hot Dog – Wie die Amerikaner auf den Hund kamen

Hot Dog

Breakfast Roll

REPORTAGE

Glut & Späne

Louisiana Lobster Roll

Lobster Roll

Philadelphia Cheese Steak

Po’ boy Sandwich

Submarine Sandwich

REPORTAGE

KochDichTürkisch. Türkisch Kochen auf Deutsch

Köfte-Ekmek

ABENDBROT & IMBISS

STORY

German Abendbrot – eine Familienangelegenheit

Smørrebrød

Brotzeit-Brezel

Aufstrichbrote

Mettbrötchen

Tatar-Brot

Seelen

Bratheringsbrötchen

Krabbenbrote

Handkäs

Gebackener Camembert

Schweizer Fondue-Brot

STORY

Currywurst

Currywurst

„Drei im Weggla“

Leberkäse im „Wecken“

„Strammer Max“

Ochsensemmel

Schnitzelbrötchen

REPORTAGE

Vatos Tacos. Mit Musik serviert!

BeefTaco Gourmet

Zapiekanki

DRÜBER, DRUNTER, DRAUF, DAZU!

Ketchup, Barbecue- & Teriyaki-Sauce

Mayonnaise, Aioli

Pesto

Sambal Oelek, Ajvar

Relish

Piccalilli

Krautsalate

Caesar Salad

Kartoffelsalat

Gurken- & Rettichsalat, Asia-Radieschen

STORY

Pommes Frites

Pommes frites, Kartoffelchips, Zwiebelringe

Dreimal Tomate

Baked Beans Italian Style

Eingelegte Gartengurken

Mixed Pickles

Blitz-Pickles

Eingelegte Datteltomaten

Salatsaucen

REPORTAGE

Alfredo Sironi

Sironis Burger-Buns

Wunderteig, Grundrezept

Buns, Rolls, Toast

Bagels

English Muffin

Ciabatta

Limonade

REGISTER

LITERATUR

TEAM / DANK

„AUF DIE HAND“ ZEIGHT ERSTMALS DIE KREATIVE VIELFALT RUND UM TOASTS, SADNWICHES, BAGELS, BURGER & CO.

VON BAGELS ÜBER CROSTINI BIS ZU TORTILLAS

REZEPTE, GESCHICHTEN & REPORTAGEN

KLASSIKER

PA AMB TOMÁQUET

Pa amb tomáquet

ZUTATEN

für 4 Portionen

12 Scheiben Weißbrot, Ciabatta oder Baguette

gutes Olivenöl zum Beträufeln

2 Knoblauchzehen

3 sehr reife Tomaten

Fleur de sel* (wahlweise Salz)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Zweige Basilikum

1 Schale grüne Oliven

1 Schale gesalzene

Rauchmandeln

Das katalanische Tomatenbrot mit Olivenöl und Knoblauch wird insbesondere auf den balearischen Inseln bereits zum Frühstück serviert, mittags gibt es ein bisschen Käse oder Schinken dazu, abends ein Glas Wein und eine Handvoll grüne Oliven. So einfach ist gut.

ZEIT

15 Minuten

ZUBEREITUNG

Brot mit Olivenöl beträufeln und unter dem Backofengrill oder in einer Pfanne von beiden Seiten hellbraun rösten. Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit den Schnittflächen über das Röstbrot reiben.

Tomaten warm abwaschen, vierteln und auf den Broten verteilen. Mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikumblättchen bestreut servieren. Dazu gibt es grüne Oliven und Rauchmandeln.

*

Fleur de selDie zarte Salzblume wächst nur an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht auf der Wasseroberfläche des Meeres. Sie wird in Handarbeit vorsichtig abgeschöpft, dann von der Sonne getrocknet. Die knusprigen Salzflocken kommen überwiegend aus dem Mittelmeerraum. Berühmt sind insbesondere die Salzgärten an der französischen Atlantikküste, aus Mallorca kommt das hochwertige Flor de Sal d’Es Trenc.

BRUSCHETTA

Bruschetta

ZUTATEN

für 4 Portionen

4 getrocknete Soft-Tomaten

4 reife Tomaten

1 kleine rote Zwiebel

Spritzer Weißweinessig

Prise Zucker

Olivenöl zum Würzen und Beträufeln

½ Fladenbrot

1 Knoblauchzehe

fior di sale* (wahlweise grobes Meersalz oder Salz)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Blätter Basilikum

ZEIT

15 Minuten

ZUBEREITUNG

Für den Tomatenbelag die getrockneten Tomaten 2 Minuten in Wasser weich kochen, unter kaltem Wasser abkühlen und fein hacken. Die frischen Tomaten würfeln und beides in eine Schüssel geben. Zwiebel sehr fein würfeln und zugeben. Mit einem Spritzer Weißweinessig, Zucker und 1 EL Olivenöl würzen.

Das Fladenbrot längs in dünne Streifen schneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen. Die Brotstreifen mit Olivenöl beträufeln und unter dem Backofengrill hellbraun rösten. Das geht sehr schnell, am besten bleiben Sie dabei! Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit den Schnittflächen über das Röstbrot reiben.

Tomaten auf dem Röstbrot verteilen, mit frischem Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer würzen. Basilikumblätter zerrupfen, darüberstreuen und die Bruschetta sofort servieren.

TIPP: Dazu passen Oliven oder Antipasti-Variationen. Sehr fein auch zu italienischem Käse mit einem Glas Lieblingswein.

VARIANTEN: Probieren Sie die Bruschetta auch mal dünn mit Tomaten- oder Basilikumpesto bestrichen (S. 234).

*

Fior di sale oder salfioreheißt das italienische Fleur de sel, die zarte, von Hand abgeschöpfte „Salzblume“. In Italien kommen die knusprigen Salzflocken überwiegend von den Inseln Sardinien und Sizilien.

CROSTINI MIT BOHNENPASTE UND GESCHMORTER PAPRIKA

Crostini mit Bohnenpaste und geschmorter Paprika

ZUTATEN

für 4–6 Portionen

Für die Bohnenpaste:

1 Dose weiße Bohnen (425 g EW)

2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise ½ TL getrocknetes Bohnenkraut)

1 kleine Knoblauchzehe

2–4 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

Salz

Für die geschmorten Paprika:

2 EL Pinienkerne

2 EL getrocknete Cranberrys (wahlweise Rosinen oder Sultaninen)

3 rote Paprika

4 EL Olivenöl

Salz

1 EL Honig

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Spritzer Rotweinessig (wahlweise Weißweinessig)

Für die Crostini:

1 Ciabatta-Brot

Olivenöl

Salz

einige Blättchen Basilikum

Crostini (Plural von CROSTINO und die Verniedlichung von CROSTA, „Kruste“) sind ein italienischer Vorspeisenklassiker. In der Grundform wird schlicht geröstetes Brot mit Olivenöl beträufelt, mit gehackten Tomaten belegt oder mit Leber- oder Bohnenpaste bestrichen. Hier eine von der marokkanischen Küche inspirierte Variante mit Schmorpaprika, Cranberrys und gerösteten Pinienkernen auf Bohnencreme.

ZEIT

Paste 5 Minuten, Paprika 25 Minuten, Crostini 5 Minuten

ZUBEREITUNG

Für die Bohnenpaste Bohnen abgießen und in einem Sieb kalt abspülen. Im Mixer mit Bohnenkraut, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl pürieren. Mit Salz würzen.

Für die geschmorten Paprika Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Cranberrys grob hacken. Paprika mit einem Sparschäler schälen, halbieren, entkernen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Streifen zugeben, salzen und unter Rühren 12–15 Minuten bei milder Hitze weich schmoren. Cranberrys die letzten 5 Minuten mitschmoren. Pinienkerne und Honig unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig würzen.

Für die Crostini Ciabatta in Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und auf einem Blech im Ofen unter dem Grill in wenigen Minuten hellbraun rösten (das kann schnell gehen, bleiben Sie am besten dabei!). Crostini mit Bohnenpaste bestreichen, Paprikagemüse darauf verteilen und mit Basilikumblättchen bestreut servieren.

TIPPS

Perfekt für laue Sommerabende, zu einer gut gekühlten Flasche Rosé.

Statt mit Ciabatta können Sie die Crostini auch mit schräg in Scheiben geschnittenem Baguette zubereiten.

BAGEL MIT GEGRILLTEM LACHS, FRISCHKÄSE & SENF-HONIG-SAUCE

Bagel mit gegrilltem Lachs, Frischkäse und Senf-Honig-Sauce

ZUTATEN

für 8 Bagels

Für die Senf-Honig-Sauce:

½ Bund Schnittlauch

4 EL flüssiger Honig

4 EL grober Senf

Für die Bagels:

400 g Lachsfilet, entgrätet

3 EL Olivenöl

Salz

8 Sesam-Bagels

80 g Frischkäse

50 g geputzter Frisée

BAGEL and LOX mit Räucherlachs und Frischkäse gilt als ein Klassiker der New-York-Deli-Küche – hier in Variation mit gegrilltem Lachs und Senf-Honig-Sauce.

ZEIT

Sauce 5 Minuten, Bagels 15 Minuten

ZUBEREITUNG

Für die Senf-Honig-Sauce Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit Honig und Senf glatt rühren.

Für die Lachs-Bagels Lachsfilets in einer Grillpfanne in heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–5 Minuten glasig durchbraten, salzen und mit 2 Gabeln in gröbere Stücke teilen. Bagels mit einem Sägemesser aufschneiden, mit Frischkäse bestreichen und mit etwas Frisée und Lachs belegen. Mit der Senf-Honig-Sauce beträufeln, Deckel aufsetzen und servieren.

MERGUEZ FRITES

Merguez frites

ZUTATEN

für 8–12 Bratwürste (4–6 Merguez-Sandwiches)

Für die Harissa-Paste:

3–4 Chilischoten

je 1 rote und orange Paprikaschote

3 Knoblauchzehen

1 EL Zucker

80 ml Olivenöl

1 TL gemahlener Koriander

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz

Spritzer Rotweinessig

Für die Bratwürste:

ca. 3–4 Meter Schafdarm (beim Metzger fragen)

300 g Lammschulter ohne Knochen

250 g Rinderhüfte ohne Knochen

200 g fetter Speck ohne Schwarte

1 durchgepresste Knoblauchzehe

1 EL Paprikapulver, edelsüß

½ TL Paprikapulver, scharf

1 EL Harissa-Paste

1 Msp. gemahlener Zimt

1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

1 Msp. gemahlener Koriander

1 Msp. Curry

Salz

Öl zum Grillen oder Braten

Für die Rotisseur-Mayonnaise:

3 EL Mayonnaise

1 EL Joghurt

1 TL scharfer Dijonsenf

1 TL grober (Rotisseur)-Senf

Prise Zucker, Salz

Für die Sandwiches:

1 Handvoll Frisée

4–6 Baguettebrötchen

Öl zum Braten

Pommes frites

Die Merguez kommt ursprünglich aus der maghrebinischen Küche Nordafrikas. Die würzig-feurige Lamm-Rinds- Bratwurst wird mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und Harissa-Chilipaste gewürzt. In Frankreich sind Merguez frites ein beliebtes Tagesangebot in Bistros und Cafés: Merguez mit hausgemachten Pommes frites, Rotisseur-Mayonnaise und milder Harissa-Chilipaste.

ZEIT

Paste 35 Minuten, Würste 1 Stunde + 2 Stunden Ruhezeit, Mayonnaise 5 Minuten, Sandwiches 15 Minuten (ohne Pommes frites)

ZUBEREITUNG

Für die Harissa-Paste Chilischoten halbieren, entkernen und 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Paprikaschote vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. 6–8 Minuten unter dem Grill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft, aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken. 10 Minuten abkühlen lassen und häuten. Knoblauchzehen pellen. Chili, Paprika, Knoblauch mit Zucker, Olivenöl, Koriander und Kreuzkümmel in der Küchenmaschine grob pürieren. Mit Salz und Essig würzen.

Für die Merguez-Würste: Darm in lauwarmes Wasser legen. Fleisch und Speck in Streifen schneiden, mit dem Knoblauch zweimal durch die mittlere Scheibe des Wolfes drehen. Paprikapulver, Harissa, Kreuzkümmel, Koriander und Curry zugeben, salzen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 2 Minuten mit hoher Umdrehung kneten. Abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Eine kleine Probe-Frikadelle braten. Schmeckt sie, fehlt Salz? Wurstfüllhorn auf den Wolf schrauben, Darm aufziehen, das Ende zuknoten. Wurstfüllung portionsweise in den Wolf geben und auf niedrigster Stufe in die Därme füllen. Luftlöcher vermeiden und die Würste nicht zu prall füllen, sie platzen sonst beim Braten. Würste in Wunschlänge abdrehen, bis die Masse verbraucht ist. Würste 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Rotisseur-Mayonnaise Mayonnaise mit Joghurt, Senf und grobem Senf glatt rühren. Mit Zucker und Salz abschmecken.

Für die Sandwiches Salat putzen, in lauwarmem Wasser waschen und trockenschleudern. Baguette halbieren, die Hälften längs aufschneiden und mit Frisée füllen. Würste in einer großen Pfanne in heißem Öl bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten. Pommes frites dazu servieren.

TIPP

Alternativ fertige Pommes frites zubereiten oder – eine schnelle und praktische Variante – Pommes vom nächstgelegenen Imbiss holen.

STEAK-BAGUETTE

Steak-Baguette

ZUTATEN

für 4 Baguettes

Für die Dijonsenf-Mayonnaise:

1 TL Dijonsenf

1 TL körniger Senf

3 EL Mayonnaise

2 EL Joghurt

Spritzer Estragonessig (wahlweise Weißweinessig)

Salz

Prise Zucker

Für die Portweinzwiebeln:

1–2 rote Zwiebeln

40 g Butter

1 Zweig Thymian

1 Zweig Majoran

30 g brauner Zucker

100 ml roter Portwein

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Spritzer Rotweinessig

Für die Steak-Baguettes:

4 Baguettebrötchen

2 Rindersteaks (Entrecote oder Rumpsteak) à 200 g

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Olivenöl

Salz

1–2 Flaschentomaten

4 Salatblätter

Fleischeslust pur: butterzartes, medium gebratenes Entrecote mit geschmorten Portwein-Zwiebeln, gebratenen Tomaten und Dijonsenf-Mayonnaise. Die Franzosen haben es einfach drauf!

ZUBEREITUNGSZEIT

Mayonnaise 5 Minuten, Zwiebeln 10 Minuten, Baguettes 15 Minuten

ZUBEREITUNG

Für die Dijonsenf-Mayonnaise den Dijonsenf mit grobem Senf, Mayonnaise und Joghurt glatt rühren, mit Essig, Salz und Zucker würzen.

Für die Portweinzwiebeln Zwiebeln in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebelspalten darin glasig dünsten. Thymian und Majoran hacken und unterrühren. Den braunen Zucker in einem Topf mit 2 EL Wasser aufkochen und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und offen auf die Hälfte einkochen. Zwiebeln zugeben und offen einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken. Warm stellen.

Für die Steak-Baguettes Baguettebrötchen auf ein Gitter legen und in den 50 Grad warmen Ofen schieben. Die zimmertemperierten Steaks mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Öl 1,5 Minuten braten, umdrehen und noch mal 1,5 Minuten braten (siehe Tipp). Steaks herausnehmen und auf einem Teller im Ofen warm halten. Tomaten in Scheiben schneiden und im Steakfett kurz und scharf von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Baguettes aus dem Ofen nehmen und längs aufschneiden, die Böden mit Dijonsenf-Mayonnaise bestreichen, mit Salatblättern und Tomatenscheiben belegen. Steaks in dicke Streifen schneiden und die Baguettes damit belegen. Mit den Zwiebeln toppen, Deckel drauf und genießen!

TIPP: Wer sein Fleisch nicht medium rare gebraten haben will, verlängert die Bratzeit auf 2 Minuten (medium) oder sogar 3–4 Minuten pro Seite, dann ist das Fleisch fast durchgebraten.

VARIANTE: Knoblauch! Je ½ Zehe verfeinert, fein gewürfelt, sowohl die Senfmayonnaise als auch die Portweinzwiebeln.

EINE KLEINE GESCHICHTE DER STREETFOOD-KULTUR

Flüchtig betrachtet erscheint es, als sei die Streetfood- und Take-away-Kultur eine gänzlich angloamerikanische Erfindung der Neuzeit: der kleine Happen für zwischendurch, oft genug zwischen zwei Brotscheiben und auf die Hand gereicht. Nimmt man die Menschheitsgeschichte genauer unter die Lupe, wird schnell klar: Immer schon und auf allen Kontinenten waren Menschen unterwegs und in Eile, hungrig, neugierig und manchmal auch einfach ein bisschen bequem. Wirtshäuser gab es schon in der Antike, die Erfindung des Restaurants ist aber gerade mal rund 250 Jahre alt.

Gegessen wurde immer schon und gerne auch auf der Straße. In China war die Außer-Haus-Verpflegung bereits Ende des 12. Jahrhunderts eine Selbstverständlichkeit, in Großküchen wurde zubereitet, was später an unzähligen Straßenständen erwärmt und serviert wurde. Fressmeile, Foodmarket und Streetfood-Festival? Ein alter Hut! Auf den bunten Basaren des Orients gab es schon im Mittelalter unzählige Garküchen und es war üblich, sich dort sein Mittagessen abzuholen oder gleich auf der Straße zu essen. In ihrem Buch „Wie Bismarck auf den Hering kam“ zitiert die Kulturhistorikerin Petra Foede einen Reisebericht aus dem Kairo des 14. Jahrhunderts: „Es gibt viele Köche, die draußen auf der Straße prächtige Fleischstücke kochen, in der Nacht wie am Tag, in großen Kupferkesseln. Und kein Bürger, wie reich er auch sein mag, kocht bei sich zuhause … Oft setzen sie sich einfach auf die Straße und essen dort …“

Gegessen wurde immer schon und gerne auch auf der Straße. In China war die Außer-Haus-Verpflegung bereits Ende des 12. Jahrhunderts eine Selbstverständlichkeit.

Auch in Europa gab es frühe Straßenküchen, im bitterarmen Neapel wurden im 17. Jahrhundert Makkaroni mit geriebenem Käse verkauft, ein Gericht, das sich heute noch, oft als betrübliches Fertiggericht, unter dem Namen „Macaroni and Cheese“ in den USA und Großbritannien größter Beliebtheit erfreut. Und noch ein Auf-die-Hand-Klassiker wurde in Neapel erfunden: Die Pizza napoletana eroberte im 18. Jahrhundert die Straßen und Gassen der Hafenstadt. Die sättigenden Teigfladen mit Tomatensauce, Knoblauch und Basilikum waren günstiger zu haben als die Käse-Makkaroni.

Noch früher war man in Sachen Straßenverkauf im bayerischen Regensburg dran. Beim Bau der Steinernen Brücke (1135–1146), heute neben dem Dom das bedeutendste Wahrzeichen der Stadt, entstand neben der Baustelle die „Garküche auf dem Kranchen“ (= Kran/Kräne) und verpflegte Handwerker und Bevölkerung mit gesottenem Fleisch, Kraut und Brot. Bis heute steht an dieser Stelle, zwischen Stadtmauer und Donau, die „Historische Wurstkuchl“ zu Regensburg, berühmt für ihre Bratwürste vom Holzkohlegrill. Damit dürfte die Wurstkuchl höchstwahrscheinlich der älteste heute noch bestehende Imbiss der Welt sein.

Überhaupt hat Deutschland einen überraschend großen Anteil an der Geschichte der Streetfood-Kultur, neben Brat- und Brühwurst haben auch die großen Klassiker der amerikanischen Imbiss-Kultur deutsche Wurzeln. So kommt der Hamburger tatsächlich aus Hamburg (S. 74) und den Hot Dog mit Wiener oder Frankfurter Würstchen (S. 157), benannt nach dem deutschen Dackelhund, brachten deutsche Metzger Mitte des 19. Jahrhunderts in die USA. Die Sache mit der Wurst im Brot hatte Tradition in Deutschland: Bereits um 1700 reichten Nürnberger Bratwurströster die heißen Bratwürste in einer aufgeschnittenen Semmel (S. 211) an ihre hungrigen Kunden weiter.

Überhaupt hat Deutschland einen überraschend großen Anteil an der Geschichte der Streetfood-Kultur, neben Brat- und Brühwurst haben auch die großen Klassiker der amerikanischen Imbiss-Kultur deutsche Wurzeln.

In Frankreich verkauften fliegende Händler zur gleichen Zeit gebratene Fische und nach 1800 experimentierten Franzosen und Belgier dann auch mit der neumodischen Kartoffel. In Londons Straßen gab es ungefähr zur gleichen Zeit bereits einen Vorläufer der berühmten Fish & Chips zu kaufen. In seinem 1837 erschienenen Roman „Oliver Twist“ erwähnt Dickens ein „fried fish warehouse“.

Damals aß man den gebratenen Fisch allerdings noch kalt auf einer Scheibe Brot. Die Zubereitung von frittiertem Fisch brachten jüdische Einwanderer aus Portugal und Spanien mit ins Königreich. Die Kartoffel erreichte Großbritannien erst um 1850 über Frankreich, eine erste Erwähnung der „thin cut potatoes cooked in oil“ findet sich im 1855 erschienenen Kochbuch „A Shilling Cookery Book for the People“ des französischstämmigen Kochs Alexis Soyer, der einen Großteil seines Lebens in Großbritannien verbrachte. Und wieder ist es Charles Dickens, der die kulinarische Neuheit literarisch festhält. In seinem Welterfolg „Eine Geschichte aus zwei Städten“ (A Tale of Two Cities) von 1859 beschreibt er die Neuerung als „Husky chips of potatoes, fried with some reluctant drops of oil“. Seitdem werden Fish & Chips überwiegend mit Pommes frites serviert, die zunächst tatsächlich als knusprige Scheiben ihren Anfang nahmen (S. 250).

Heute ist die historisch gewachsene, überraschend traditionsreiche Streetfood-Kultur weltweit im Trend und ständig im Wandel, neue „alte“ Klassiker sind hinzugekommen oder wurden weiter entwickelt – eine inspirierende globale Länderküche, die überall zuhause ist, wo Menschen gerne essen und neugierig sind.

KANTINE-NEUN-FISH-’N’-CHIPS WIE 1851

„Bei uns geht es nicht allein um das Produkt Essen, bei uns geht es um die gesamte Wirtschaftsweise. GEMEINWOHL- ÖKONOMIE ist ein guter Begriff, daran orientieren wir uns.“

Als der gelernte Koch Florian Kliem nach 13 Jahre als angestellter Koch in die Selbständigkeit wechselte, hatte er viel über die Zusammenhänge von Genuss, Wirtschaft und Industrie gelernt. Geprägt von einer Jugend in der hessischen Wetterau, mit Bauernhöfen, Gärten und guten Wirtshäusern, entwickelt er früh einen Bezug und eine Affinität zu Lebensmitteln.

„Gegessen wird immer,“ rät ihm der Großvater: „Mach doch was mit Gastronomie.“ Florian Kliem folgt dem Ratschlag; nur will er nicht irgendwas, er will es besser machen: „Für mich war es immer wichtig, meine Arbeit zu optimieren.“ 2012 startete nach einer konzeptionellen Phase das Projekt Kantine Neun in der Berliner Markthalle Neun und am Anfang stand die Frage: Ist es möglich kompromisslos zu wirtschaften, in einem System, von dem alle profitieren, Produzent, Gastronom und Gast – ökologisch sinnvoll und gerecht?

Maximale Transparenz und die Kommunikation mit den Gästen ist dabei ein wichtiger Punkt: Was wollen die Gäste, wie viel sind sie bereit dafür auszugeben, wie viel können sie ausgeben? Neben dem regionalen spielt auch der saisonale Einkauf eine große Rolle: „Da ist das Portfolio an Gerichten manchmal schon dünn, im Winter nur Kürbis, Kartoffeln und Rüben, das ist eine Herausforderung. Zudem kaufen wir nur ganze Ernten und unsortierte Ware: Wir wollen zeigen, dass das funktioniert. Auch wirtschaftlich.“

Wenn Florian Kliem von der Kantine Neun erzählt, sagt er „wir“ und meint ein starkes Team. Anfangs hatte man es sogar mit hierarchielosem Arbeiten versucht und scheiterte – ein bisschen hält man aber immer noch an der schönen Idee fest: Alle verdienen gleiches Geld, egal ob Geschäftsführer oder Spüler. Alles ist wohldurchdacht, auch die Spezialität, die das Kantine-Neun-Team nur donnerstagabends verkauft: Die Fish ’n’ Chips von 1851 sind der Renner beim Streetfood-Thursday.

Die Markthallen-Bäckerei Sironi liefert Brot, aus dem dann die würzigen, knusprig gebackenen Brotchips werden, die zum Fisch in Bierteig gereicht werden. Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die Ur-Version von Fish & Chips noch mit frittiertem Brot gereicht. Der Zucht-Wels aus der Müritz und der frische Spreewaldgurken-Dip verorten den britischen Fastfood-Klassiker regional. Es lässt sich arbeiten und leben, in und mit dem Projekt Kantine Neun, „aber es ist kein Wachstum drin“, sagt Kliem ohne Bedauern. Gemeinsam schaut das Team der Kantine Neun auch in die Zukunft, denkt über weitere Möglichkeiten und Modelle nach. Ein zweiter Laden vielleicht? Mit Fish ’n’ Chips?

FISH ’N’ CHIPS*

Fish ’n’ Chips

Von wegen Pommes frites! Die knusprig frittierten Fischstücke im Teigmantel wurden in der Ur-Version auf Brot serviert. Das Team der Kantine 9 in der Markthalle IX in Berlin Kreuzberg lässt diese alte Tradition jeden Donnerstagabend beim Streetfood-Thursday wieder aufleben. Zum im Bierteig gebackenen Wels aus der Müritz gibt es knusprige Brot-Chips und cremigen „Dip von der Spreewaldgurke“ zum Stippen.

DIP VON DER SPREEWALDGURKE

(für 4–6 Portionen, 15 Minuten)

50 ml ungesüßten Sojadrink (aka „Sojamilch“) und 1–2 TL scharfen Senf mit dem Schneidstab im Mixbecher pürieren. 80–100 ml Pflanzenöl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl untermixen, bis eine cremig-feste Mayonnaise entsteht. Die Mayonnaise mit 100 g Magerquark mischen. 100 g Spreewaldgurken fein hacken und unterrühren. 1 hart gekochtes Ei fein hacken und ebenfalls unterrühren. 1 kleines Bund Dill fein schneiden und mit 1 TL Honig unterrühren. Den Spreewaldgurkendipp mit 1 Spritzer Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen.

BROTCHIPS (20 Minuten)

½ Ciabatta-Brot in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf einem Blech mit Backpapier ausbreiten. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Ofen bei 160 Grad 12–15 Minuten hellbraun rösten.

FÜR DEN FISCH IM BIERTEIG

(10 Minuten plus 10 Minuten Ruhezeit für den Backteig)

1 Ei (M) mit 2 EL Wasser verquirlen und mit 100 ml Bier und 100 g Mehl (Type 405) zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz würzen und 10 Minuten quellen lassen. Öl nach Herstellerangaben in einer Fritteuse auf 190 Grad erhitzen (wahlweise ca. 500 ml Öl in einem hohen schlanken Topf erhitzen). 500 g Welsfilet (ohne Gräten, küchenfertig) in mundgerechte Stücke schneiden und mit 1 EL Mehl vermengen. Durch den Teig ziehen und portionsweise im heißen Fett ca. 2–3 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen und sofort mit Brot und Dip servieren.

TIPP: Dickes Ding! Florian Kliem von der Kantine Neun empfiehlt als Küchenmusik die dicken Dubs des „Lion’s Den/Ras Lion Soundsystem“- Kollektivs aus Berlin. Big up!

*Fish and Chipsgelten als Nationalgericht der Briten. Stolz vermeldet die National Federation of Fish Friers auf ihrer Homepage, dass es derzeit in Großbritannien um die 10.500 FISH ’N’ CHIPS SHOPS gibt. Dem gegenüber stehen gerade mal 1.200 McDonald-Filialen.

Die Briten sind verrückt nach Fish ’n’ Chips, jeder Bürger (Kleinkinder inklusive) verputzt pro Jahr im Schnitt mindestens sechs Portionen, das erklärt die unglaubliche Zahl von im Schnitt über 380 Millionen verkauften Portionen pro Jahr. Überwiegend werden heute Seelachs und Schellfisch, Merlan und Kabeljau verwendet und meist in Bierteig ausgebacken, gewürzt mit SALT ’N’ VINEGAR (Salz und Malzessig). Dazu gibt es Pommes frites, Tatarsauce, Ketchup oder Currysauce, in der Pub-Version werden noch MUSHY PEAS