Green Street E-Book

Stevan Paul

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 150

Beschreibung

Bunte Foodtrucks, verlockende Düfte und spannende Aromen: Die Streetfood-Kultur wird immer geschmackvoller und vielfältiger. Mit Green Street präsentiert der Bestsellerautor Stevan Paul den ersten vegetarischen und veganen Streetfood-Markt in Buchform und treffen spannende Menschen, die nichts mehr lieben, als mit hochwertigen gesunden und frischen Zutaten zu kochen und andere damit glücklich zu machen. Auf der Green Street finden wir das perfekte Grilled Cheese Sandwich, saftige Burger und Bao-Buns, knackige Tacos und frische Bowls. Und wir lernen neue Geschmäcker kennen, die uns nicht mehr loslassen. Eine bunte Weltküche, vegetarisch & plant-based, die sich ganz einfach zu Hause nachkochen lässt!

Leseprobe

GREEN STREET

STEVAN PAUL

STREETFOOD VEGETARISCH & VEGAN

MIT FOTOGRAFIEN VON VANESSA MAAS

HUNGRY?

SNACKS & STARTERS

Olive ascolane vegetariane

Tan Tan Salad

Champignon-Ceviche

„Sobrasada“-Tapas

Tom Kha Gai

Brotzeit-Jause

Arancini mit Schwarzkohl und Walnüssen

BURGER & TACOS

Cheeseburger „Golden Bow“

Pulled-Austernpilz-BBQ-Burger

Sloppy Steve

Mushroom Patty Melt

Pulled-Austernpilz-Tacos mit Guacamole spezial

Schmorpilz-Burger „Bao“

Schnitzel-Burger mit Grüner Sauce und „Zwei-Gurken-Salat“

SUBS & SANDWICHES

Philly-Cheese-Sandwich mit Paprika-Zwiebel-Salat

Wurstel con Krauti – „Leberkäs“-Sandwich mit gebratenem Sauerkraut

Egg-Drop-Sandwich mit Reispapier-„Bacon“

Piadina mit Ziegenkäse, Walnüssen, Rucola und gegrillten Feigen

Falsches Fischfrikadellen-Brötchen „Fish & Chips“ mit Erbsen-Frischkäse-Mayo

„Bánh mì“-Style-Sandwich

Grilled-Cheese-Kimchi-Sandwich

El Esmorzaret: Mittagessen in Valencia

GRILL & FRY

Stevans Schaschlik

Seitan-Yakitori mit eingelegten Radieschen in Pink und Mandarinen-Miso-Sauce

„Ražnjići“ im Tortilla-Fladenbrot mit Ajvar-Feta-Creme und Schnittsalat

„Jakobsmuscheln“ aus Kräuterseitlingen mit vegetarischer Nuoc-Cham-Sauce

Austernpilz-„Calamari“-fritti mit Wasabi-Tofunaise

Pommes frites klassischPommes frites klassisch im AirfryerPommes frites gerührt

Pommes Poutine „The Italian Job“ mit veganer Bratensauce

TEIG & TÄSCHCHEN

Pizza-Ecke „Heimweg“

Fire Noodles

Wan-Tan-Suppe

Pelmeni

Mandu mit Kimchi-Dip

Roti Canai mit Linsen-Dhal

Kässpätzle

Panzerotti

BOWLS & ROLLS

Butterbean-Mushroom-Ramen

Sushi-Burrito

Fried Mushroom Rice

Kimchi-Bulgur-Bowl und Gurkensalat mit geröstetem Crispy Chiliöl

Summerrolls „Tangerine Dream“ mit zweierlei Mandarinen-Dips

Bun Cha Bowl

SWEET STREET

Franzbrötchen-Sandwich mit Karamellsauce ohne Kochen

Maritozzi

Panettone-French-Toast mit Schokoladensauce und Aprikosen-Kumquat-Kompott

Buttermilch-Pancake-Waffeln mit Heidelbeer-Labneh

Kaiserschmarrn mit Apfelkompott und Vanillesauce

Cinnamon Bun Rolls

FIVE SIDES

Salads

Geraspelter Coleslaw

Fenchelsalat mit Aprikosen und Pekannüssen

Devils Bean Salad

Tomaten-Staudensellerie-Salat „Kanada“

Japanischer Kartoffelsalat

Bread, Buns & Rolls

Drei aus einem: einfacher Teig für Burger, Sandwiches und Hot Dogs

Parker House Rolls

Toastbrot

Blech-Fladenbrot

Sonntags-Dinkelbrötchen

Pickles

Mixed Pickles XL

Rote-Bete-Pickles

Kürbis süß-sauer

Eingelegte rote Zwiebeln

Dänische Gurken

Saucen

Curry-Mayonnaise

Salsa Rojo

Schalotten-Rauchmandel-Mayonnaise

Paprika-Ketchup „Balkan“

Chili-Erdnuss-Sauce

Relish & Chutney

Gurken-Relish

Ananas-Chutney

Tomaten-Chutney

Trockenfrüchte-Chutney

Hot-Dog-Relish

REPORTAGEN

STOP 1

MARKTHALLE NEUN, BERLIN

Wo Streetfood in Deutschland seinen Anfang nahm

STOP 2

MIGUEL ANGEL ZALDÍVAR

Mexican Entrepreneurship

STOP 3

FRAU DR. SCHNEIDER’S GRILLED CHEESE WONDERLAND

Die Köchin und das Grilled Cheese Sandwich

STOP 4

COZY & JO

Die Streetfood-Weltreisenden

STOP 5

MOMO RAMEN & JING JING

Selfmademen

STOP 6

FRANZISKA „SISSI“ MILLER

It's a Foodtruck-Life

Vorwort

GREEN STREET

die grüne Streetfood-Küche für zu Hause!

Herzlich willkommen auf der Green Street - dem ersten Streetfood-Markt in Buchform!

Als ich diese Zeilen schreibe, ist es genau zehn Jahre her, dass wir in meinem Kochbuch Auf die Hand die aufstrebende Streetfood-Kultur im deutschsprachigen Raum porträtierten. Ein Buch mit den besten Rezepten aus der bunten Welt der Streetfood-Märkte – Orte der Kreativität, des Genusses und der Begegnung.

Von Beginn an kamen die Rezepte und Inspirationen der Streetfood-Bewegung aus aller Welt. Mal traditionell und authentisch, mal anders und neu gedacht. Immer schon wurde gerne auch lustvoll kombiniert und fusioniert, kulinarische Vielfalt gefeiert, mit einer spielerischen Neugier auf die Rezepte und Aromen naher und ferner Küchen. Streetfood ist mehr als nur eine Mahlzeit – es bietet uns kulturelle Einblicke und die Entdeckung neuer Geschmackserlebnisse.

Streetfood war und ist bis heute in vielen Ländern der Erde auch eine Versorgungsküche im Alltag der Menschen, lange bevor es mit bunten Streetfood-Märkten und Foodtruck-Roundups populär wurde. In den vergangenen Jahren entwickelten sich diese Formate weiter. Viele erfolgreiche Pioniere der neuen Streetfood-Bewegung im deutschsprachigen Raum betreiben heute auch Restaurants, Shops, Läden und feste Adressen in Shopping Malls und Food Courts, wie dem Bikini Berlin oder dem Le Big Tam Tam in Hamburg.

Streetfood’s coming home - die Welt in unserer Küche

In den vergangenen zehn Jahren hat sich die Streetfood-Kultur zudem zu einer eigenständigen und innovativen Form des Essens entwickelt, sie hat unsere kulinarischen Vorlieben und Gewohnheiten beeinflusst. Was als kulinarisches Straßenfest begann, entwickelte sich rasant und bereichert heute auch unsere Alltagsküche – dafür sorgen Streetfood-Trends aus aller Welt, die uns über Social Media schnell erreichen und weite Verbreitung finden. Die Streetfood-Küchen der Welt kommen zu uns nach Hause.

In der eigenen Küche zu Hause bringt Streetfood alle an den Tisch, und allen schmeckt’s. Der Einkauf ist unkompliziert, sämtliche Zutaten finden sich mittlerweile im gut sortierten Supermarkt – oft auch aus heimischer Produktion, wie etwa Ingwer aus der Lüneburger Heide, Sojasauce aus Berlin oder Misopasten aus dem Schwarzwald. Regional gedacht und zubereitet, ist Streetfood heute mehr denn je Begriff für eine globale Esskultur jenseits menschengemachter Grenzen: weltoffen, vielfältig, unkompliziert.

Streetfood heute: ganz natürlich plant-based

Die Anfänge der Streetfood-Bewegung im deutschsprachigen Raum waren auch geprägt vom Wunsch nach mehr geschmacklicher Vielfalt, die transparent auf Handwerk und Qualität basiert. Ganz natürlich entwickelte sich so auch eine neue und beständig wachsende Vielfalt an veganen und vegetarischen Angeboten. Dazu gehören sowohl Rezepte, die im kulinarisch-kulturellen Ursprung immer schon pflanzlich basiert waren, als auch die vielen Klassiker der fleischlichen Streetfood-Küche, die heute so kreativ wie lustvoll zu eigenständigen vegetarischen Köstlichkeiten werden.

Take a walk: die Green Street entdecken

Es ist an der Zeit für ein neues Kapitel in meiner Streetfood-Küche: herzlich willkommen in der Green Street – dem ersten Streetfood-Markt in Buchform.

Ihr findet im Buch traditionelle Rezepte und die neuesten Interpretationen der vegetarisch-veganen Streetfood-Küche, dazu bekannte Gerichte in einem neuen Gewand sowie eigene kreative Kreationen und viele vielseitig kombinierbare Basics und Tipps. Ich habe zudem einige der Protagonisten und Protagonistinnen der alten und neuen Bewegung besucht und mit ihnen über Streetfood-Kultur gesprochen: wie es begann, was ist, was als Nächstes kommt.

Viel Freude beim Blättern, Schmökern und Kochen! Lasst euch beim Spaziergang durch die Green Street von den verlockenden Düften und Aromen der grünen Streetfood-Kultur verführen.

Herzlich,

Wie ihr dieses Buch optimal nutzt

Gute Kochbücher sind jene, die man immer wieder in die Hand nimmt, Kochbücher, die alltagstauglich funktionieren. Darum habe ich mir auch diesmal wieder einiges einfallen lassen, um Green Street zu einem neuen Lieblingskochbuch auch in eurer Küche zu machen:

Große Fahrt oder Etappenkochen – die große Freiheit

Jedes Gericht ist eine Geschmacksreise für sich – dennoch habe ich alle Rezepte übersichtlich und funktional in Teilrezepte gegliedert, so kann man auch einfach mal nur diesen Dip oder jenen Salat machen. Ihr könnt also nach Wunsch und Marktlage Rezepte und Rezeptteile einfach kombinieren und für Gäste eure individuelle Streetfood-Sharing-Party zusammenstellen.

Die Rezepte sind im Aufbau so gestaltet, dass ihr sowohl die Rezepte im Ganzen als auch alle Teilmodule überblicken und nachkochen könnt. Dabei habe ich die optimale Reihenfolge aller Kochschritte bedacht und die Teilrezepte innerhalb der Rezepte entsprechend gegliedert.

Mach es zu deinem Rezept

Kochen ist eine individuelle Frage des eigenen Geschmacks, und dementsprechend sind Rezepte meines Erachtens immer erst mal einfach ein Vorschlag. Variiert Schärfe, Salz und Säure nach eurem Geschmack. Wer keinen Koriander mag, kann ihn auch weglassen. Wer diese Chilisauce oder jene Essigsorte nicht zur Hand hat, nimmt eine andere.

Individuell sind auch die Zubereitungszeiten, denn auch die sind nur ein Richtwert, natürlich kocht ihr nach eurem Tempo. Nehmt euch Zeit. Kochen ist persönliche Quality Time, ist Entspannung. Lest erst mal das ganze Rezept, bevor ihr startet, wiegt ab, bereitet vor. Gebt den Produkten Zeit zum Gehen und Durchziehen. Vieles lässt sich mit Vorlauf oft sogar schon am Vortag ansetzen und anrühren, Dips und Saucen werden dabei nur besser und runder. Hier und da braucht es auch etwas Sorgfalt, etwa beim Backen von Buns und Rolls, beim meditativen Formen von Teigtäschchen. Der Extralohn ist immer ein gutes, selbst gemachtes Essen.

Vegetarisch, vegan, plant-based oder was?

Alle Rezepte in diesem Buch sind erst mal vegetarisch, hier bedeutet das, dass wir in einigen Rezepten auch Eier und Milchprodukte verwenden. Tatsächlich sind viele Gerichte und Zubereitungen sogar vegan, und ich mache, wo möglich, auch Vorschläge, wie dieses oder jenes Rezept auch vegan zuzubereiten ist. Vegane Rezepte und Teilrezepte erkennt ihr am grünen Blatt-Icon.

Fleischersatz oder pflanzliche Kreativität?

Ihr findet in diesem Buch keinen industriell hochverarbeiteten Fleischersatz, für mich ist dieser Begriff schon seltsam. Ich nutze im Buch die Aromen, die Konsistenzen und die Geschmackspower von Zuchtpilzen, Getreiden und Hülsenfrüchten sowie Naturprodukte wie Seitan und Tofu für meine fleischlichen Rezepte, für die vielen Hackvariationen (bis hin zum „Leberkäse“ und den „Jakobsmuscheln“) – das sind für mich keine Imitate, sondern eigene plant-based Küchenschätze, die schmecken, die Würze und Biss haben, die Spaß machen.

Wieder was gelernt!

Kochen ist ewiges Lernen. Immer wieder stößt man auf neue Erkenntnisse, ich liebe das. Das Glühbirnen-Icon leuchtet immer dann im Buch auf, wenn solcherart Entdeckungen, Tipps und Tricks auch künftig jenseits des Rezeptes in der eigenen Küchenwelt nützlich sein könnten.

STEVANS FAVORITES

Geschmack durch Lieblingsprodukte und Variation

Die vegetarische und vegane Küche lebt nicht nur von der Qualität der Grundprodukte, sondern wird spannend auch durch die kreativen Würzungen, die variabel und vielfältig sind. Hier sind einige Lieblingsprodukte und Lieblingswürzen, die euch die Arbeit in der grünen Küche erleichtern und viel Geschmack bringen. Vieles kommt aus dem gut sortierten (Bio)Supermarkt oder dem Asia-Store, die Einkaufsmöglichkeiten im Netz bieten zudem die ganze Welt des Geschmacks per Klick.

ESSIG

Wenn nicht anders und konkret bezeichnet, seid ihr in der Wahl des Essigs frei. Ein echter Allrounder ist Weißweinessig; Kräuter- und Estragonessig sorgen für Profil und Charakter. Apfel- und Obstessig schaffen fruchtige Noten, und Sherryessig und Aceto balsamico bringen elegante Reifetöne mit.

MISO

Miso macht immer Spaß und alles besser. Eine helle und eine dunkle Misopaste reichen für den Start und zum Experimentieren. Miso bringt viel Umami, es verfeinert und belebt ganz subtil auch Rezepte aus der heimischen Küche, es würzt und mariniert – und hilft nebenbei, Salz zu sparen! Aufgrund seiner hohen Salzigkeit und Enzymatik ist Miso schier unbegrenzt haltbar und lässt sich in der Originalpackung oder einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

ÖL

Wenn nicht anders und konkret bezeichnet, seid ihr in der Wahl des Öls frei, echte Allrounder sind Pflanzenöle wie heimisches Sonnenblumen- oder Rapsöl, ich verwende zudem immer gerne Olivenöl.

PIMENT D’ESPELETTE

Der fruchtige baskische Chili gehört mit seiner aromatischen Schärfe, die nicht ballert, sondern subtil belebt, zu meinen Lieblingswürzen in der Küche.

PANKO VS. SEMMELBRÖSEL – DIE IDEALE MISCHUNG

Wenn nicht konkret angegeben, könnt ihr wahlweise die extraknusprigen japanischen Panko-Brösel oder herkömmliche Semmelbrösel verwenden. Panko bekommt man jetzt dankenswerterweise bereits in vielen Supermärkten. Da es nicht günstig ist, mische ich in meiner Küche gerne Semmelbrösel und Panko im Verhältnis 1:1 und erhalte so eine optimale Mischung: Die Semmelbrösel decken beim Panieren besonders gut, Panko sorgt für ein Extra an Knusprigkeit.

SALZ

Salz ist in meiner Küche der wichtigste Mitarbeiter. Ihr werdet es merken oder kennt es schon von mir, ich salze immer früh/sofort, lasse die Gemüse ziehen, dabei schon mal leicht weichen – es steigert auch den Eigengeschmack der Produkte, wenn das Salz einziehen darf und nicht nur oberflächlich drübergestreut wird. Dafür brauche ich keine teuren Spezialsalze, ich arbeite viel und gerne mit Meersalz ohne Rieselhilfen und mit jodiertem Alpensalz. Zum Knuspern schätze ich Fleur de Sel und Maldon-Salz.

SRIRACHA UND ANDERE CHILISAUCEN

Fermentierte Chilisauce macht einfach Spaß, und ein echter Allrounder ist zu Recht die populäre und aromatische Sriracha-Sauce, die sich gut dosieren lässt. Auch mit der koreanischen Gochujang-Paste arbeite ich mittlerweile gerne, sie bringt ebenfalls viel Würze und Umami mit. Und ich liebe süß-scharfe Chilisaucen jeder Art. Bei den Crispy-Chiliölen und -saucen empfehle ich den Klassiker Lao Gan Ma. Meine Geheimwaffe im unteren Schärfebereich ist grüner Tabasco: mild, elegant, mit Charakter.

TSUYU NO MOTO UND SHIITAKE KOMBU TSUYU

sind japanische Würzsaucen mit Sojasauce, Mirin und Kombu-Alge, einige auch auf Pilzbasis. Vegane Tsuyu no moto schafft Tiefe und Umami für jede Küche. Es lohnt sich, da eine Flasche anzuschaffen. Tsuyu-Dashis sind hochergiebig und halten im Kühlschrank ewig.

VERJUS – ELEGANT ALKOHOLFREI KOCHEN

Immer wenn ich im Buch Wein, Sake oder Sherry verwende, setze ich geschmackliche Akzente. Wer lieber alkoholfrei kochen möchte, kann an diesen Stellen mit Verjus kochen – der gepresste Saft unreifer junger Trauben bringt eine aromatische fruchtige Säure mit.

SNACKS & STARTERS

OLIVE ASCOLANE VEGETARIANE

TAN TAN SALAD

CHAMPIGNON-CEVICHE

„SOBRASADA“-TAPAS

TOM KHA GAI

BROTZEIT-JAUSE

ARANCINI MIT SCHWARZKOHL UND WALNÜSSEN

Olive ascolane vegetariane

Dieser Aperitif-Klassiker kommt aus der italienischen Stadt Ascoli Piceno, die frittierten Oliven werden dort mit hellem Ragù gefüllt, und es gibt Varianten mit Mortadella und Prosciutto. Für meine vegetarische Version fülle ich die Oliven mit einer Frischkäse-Pinienkern-Creme.

FÜR 4 PERSONENFERTIG IN: 30 MINUTEN

20 g Pinienkerne

6 Basilikumblätter

80 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

20 g Parmesan, fein gerieben

1 Eigelb (Größe S oder M)

1–2 Msp. fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

300 g große grüne eingelegte Oliven (idealerweise das Original Olive Ascolane del Piceno DOP, ersatzweise Giganti), entsteint

1 Ei (Größe S oder M)

1 EL Milch

2 EL Mehl

8 EL Semmelbrösel (idealerweise 4 EL Panko-Brösel und 4 EL konventionelle Semmelbrösel)

Frittierfett oder Olivenöl nach Bedarf und Frittiertechnik

ZUBEREITUNG

Für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun rösten, dann auf einem Teller abkühlen lassen. Die Basilikumblätter mit dem Frischkäse und dem Parmesan im Mixer pürieren und in eine Schüssel geben. Die Pinienkerne im Mixer fein mahlen und zusammen mit dem Eigelb unter die Creme rühren. Die Creme mit der fein abgeriebenen Zitronenschale würzen.

Die Creme in einen Spritzbeutel mit kleinster Lochtülle geben und die Oliven damit füllen. Nicht entsteinte Oliven mit einem Messer einschneiden, vom Kern befreien, dann füllen und wieder leicht zusammendrücken.

Das Ei mit der Milch glatt rühren und in einen Teller geben. Das Mehl und die Brösel in je einen tiefen Teller geben. Die Oliven erst im Mehl wälzen, dann ins Ei tauchen und zum Schluss in den Bröseln panieren, die Panade dabei fest andrücken. Diesen Vorgang wiederholen, die Oliven werden also doppelt paniert.

FINALE

Wahlweise das Frittierfett in einem hohen Topf oder der Fritteuse auf 160 Grad erhitzen und die Oliven darin portionsweise (!) 3–5 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen und komplett auskühlen lassen. Für die Zubereitung im Airfryer (Heißluftfritteuse) die Oliven mit Olivenöl besprenkeln. Den Garkorb nicht zu voll machen und die Oliven bei 175 Grad etwa 5 Minuten frittieren.

Tan Tan Salad

Ein super Sharing-Dish, das ich im Mochi in Wien entdeckt habe. Eigentlich werden die Blätter mit würzigem Hackfleisch gefüllt, das Rezept funktioniert aber auch sehr gut mit meiner vegetarischen Variante.

FÜR 4–6 PERSONENFERTIG IN: 30 MINUTEN

FÜR DIE SRIRACHA-MAYO

100 g Mayonnaise

1–2 TL Sriracha-Sauce

1 TL fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Mandarine oder Orange

1 TL Tsuyu no moto oder helle Sojasauce

Zitronensaft

Salz

FÜR DEN TAN TAN SALAD

1 Frühlingszwiebel

2 Köpfe Römersalat

100 g Shiitakepilze

100 g Austernpilze

200 g kleine braune Champignons

100 g Maronen (Esskastanien; geschält und eingeschweißt im Supermarkt oder Bioladen)

3 EL Öl

2 EL Sake* (ersatzweise trockener Sherry, Weißwein oder Verjus)

1 EL Shiitake Tsuyu oder Sojasauce

Salz

gerösteter Soja-Sesam (optional; siehe Kasten)

eingelegter Sushi-Ingwer

ZUBEREITUNG

Zunächst die Sriracha-Mayo zubereiten: dafür die Mayonnaise mit der Sriracha-Sauce, dem Mandarinen- oder Orangenabrieb, der Tsuyu no moto oder Sojasauce und etwas Zitronensaft cremig rühren. Leicht salzen und kalt stellen.

Für den Salat die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, in kaltes Wasser geben und beiseitestellen. Die Salatblätter waschen, gründlich trocken schütteln und auf Küchenpapier ausbreiten.

Die Shiitake vom Stiel befreien, die Kappen fein würfeln. Die Austernpilze in feine Streifen ziehen und grob schneiden. Die Champignons zwischen den Fingern faserig zerdrücken, dann grob teilen. Die Maronen stückig zerdrücken.

Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Maronen und die Pilze darin goldbraun braten, das dauert ein paar Minuten. Mit Sake und Shiitake Tsuyu oder Sojasauce ablöschen und sofort vom Herd ziehen, mit Salz abschmecken.

FINALE

Die Salatblätter leicht salzen und mit dem Pilzhack füllen. Etwas Sriracha-Mayo darüberkleckern und mit den abgetropften Frühlingszwiebelringen und optional mit geröstetem Sesam bestreuen. Mit Sushi-Ingwer toppen.

Gerade beim Kochen muss es nicht immer eine große und teure Flasche Sake* sein. Im gut sortierten Supermarkt und in Asia-Läden gibt es auch kleinere Gebinde (180–500 ml) von durchaus hochwertigem Sake, mittlerweile gut erhältlich und online auch vom Hersteller Kizakura.

Gerösteter Soja-Sesam

ERGIBT CA. 80 gGERÖSTETEN SOJA-SESAMFERTIG IN: 5 MINUTEN

80 g helle Sesamsamen

2 EL Sojasauce

ZUBEREITUNG

Sesam, Röstaromen, die salzige Würze von Sojasauce – dieser superknusprige Geschmacksturbo lässt sich einfach so wegknabbern, adelt aber auch Reis und Gemüse.

Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Sesam mit der Sojasauce mischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten rösten und trocknen, dabei gegen Ende zweimal mit einer Gabel durchmischen. Erst abgekühlt ist er superknusprig.

Champignon-Ceviche

Hier kommt schön was zusammen! Die Ceviche ist ein Klassiker der japanischperuanischen Nikkei-Küche, der Verschmelzung zweier Esskulturen. Sie ist geprägt von japanischen Auswanderern, die dem Ruf des Goldes folgend Ende des 19. Jahrhunderts den Andenstaat besiedelten. Kleinster gemeinsamer Nenner waren roher Fisch, japanisches Sashimi und peruanische Ceviche, daraus entwickelte sich eine würzige Fusionsküche, Chili und Sojasauce bilden die Basis. So eine Ceviche funktioniert hervorragend auch mit Champignons.

FÜR 4 PERSONENFERTIG IN: 40 MINUTEN

1 Süßkartoffel à ca. 250 g

Salz

150 g weiße Champignons

1 saftige unbehandelte Limette, Saft und abgeriebene Schale

2 kleine Tomaten

1 Mini- oder Snackgurke

2 EL schwarze Bohnen aus der Dose (ersatzweise rote Bohnen)

1 EL Weißweinessig

1 TL Tsuyu no moto (optional)

1 EL Sushi-Ingwer-Einlegesud aus dem Glas

1 Saftorange, Saft

1 kleine rote Zwiebel

80 g Mayonnaise

1 TL Tomatenmark

1 TL Sriracha-Sauce (oder eine andere Chilisauce)

1–2 Zweige Koriander nach Geschmack

1 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG

Die Süßkartoffel in Salzwasser je nach Größe circa 30 Minuten garen, dann in kaltem Wasser abkühlen. Die Champignons in dicke Scheiben dritteln. Die Limette auspressen, von einer Hälfte die Schale fein abreiben. 50 ml Wasser mit der Hälfte des Limettensafts in einem Topf erhitzen, die Champignons zugeben und durchschwenken. Mit Salz würzen und beiseitestellen, abkühlen lassen.

Die Tomaten achteln und entkernen, das Tomatenfleisch leicht salzen. Die Gurke streifig schälen, in dünne Scheiben schneiden und salzen. Die Bohnen abgießen und in einem Sieb kalt abspülen, abtropfen lassen.

Aus dem restlichen Limettensaft und dem Abrieb der halben Limette, Essig, Tsuyu nach Belieben, Sushi-Ingwer-Sud und Orangensaft eine Marinade anrühren. Die Zwiebel fein würfeln und unterrühren. Die Marinade mit Salz würzen.

Aus Mayonnaise, Tomatenmark und Sriracha-Sauce eine Creme anrühren. Die abgekühlte Süßkartoffel schälen und würfeln.

FINALE

Vor dem Servieren den Koriander grob schneiden und unter die Marinade ziehen. Alle Gemüse mit den Champignons und den Bohnen sowie mit der Marinade und dem Olivenöl vermengen. Auf flachen Tellern anrichten und mit der Sriracha-Creme beträufelt servieren.