kochen. E-Book

Stevan Paul

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 506

Beschreibung

"In diesem Buch steckt die Essenz des Kochens", sagt Stevan Paul, Kochbuchautor und Foodjournalist. Wie kein anderer spürt der gelernte Koch und Weltenbummler Trends auf und prägt seit Jahren den Kochbuchmarkt. In seinem neuen Kochbuch stehen Aromen, Würzungen, das Handwerk und die reine Freude am Kochen im Mittelpunkt. Mit über 500 Rezepten und Texten zu den Grundlagen des Kochens, zu Geschmack und Küchentechniken, gelingt es, Kochen wirklich nachvollziehbar zu verstehen! Der Schwerpunkt liegt auf der französischen Küche, asiatische und orientalische Einflüsse setzen Akzente. Dabei hat Stevan Paul die klassische Rezept-Form neu gedacht: Die Rezepte lassen sich sowohl als Ganzes als auch in Teilen nachkochen und sogar neu kombinieren! Lernen Sie selbst kreativ zu werden!

Leseprobe

Inhalt

Brot

Vorspeisen— Garde Manger

Basis-Rezepteab S. 72

Fisch & Meeresfrüchte— Poissonnier

Basis-Rezepteab S. 128

Gemüse— Entremetier

Basis-Rezepteab S. 198

Saucen & Fonds— Saucier

Basis-Rezepteab S. 246

Fleisch— Rotisseur

Basis-Rezepteab S. 316

Käse— Fromagerie

Basis-Rezepteab S. 348

Desserts— Pâtissier

Basis-Rezepteab S. 386

Kochtechnik

Schneiden

Temperatur

Garmethoden

Binden

Braten & Frittieren

Anrichten

Nachhaltigkeit in der Küche

Geschmack

Säure

Salz

Gewürze & Kräuter

Bitter & umami

Schärfe

Fett

Süß

Warenkunde

Kleine heimische Weinreise

Krabben, Shrimps, Garnelen & Co.

Kleine Wildkräuterkunde

Kleine Heimatkunde Fisch

Alkoholfreie Speisenbegleitung

Linsen, Linsen, Linsen …

Kleine Bier-Übersicht

Sherry

Stevan Paul

kochen.

Das Kochbuch der Ideen und Möglichkeiten

Dieses Buch habe ich für Sie geschrieben. Denn dieses Kochbuch ist viel mehr als die Summe seiner Rezepte und Zubereitungen: Es zeigt Ihnen, wie Sie individuell und kreativ für sich selbst kochen können. Es ist eine Anleitung zum Kochen, zum Weiterkochen und selber Kochen. Ob streng nach Rezept oder nach Lust und Laune – hier lernen Sie, ganz nebenbei, auch intuitiv und frei zu kochen, selbst neue Rezeptideen zu entwickeln.

Mit diesem Buch können Sie vollständige Gerichte aus dem reichen Angebot nachkochen oder verschiedene Rezepte neu kombinieren – Sie entscheiden! Nach Wunsch und Marktlage kochen Sie für Lieblingsmenschen, für Freunde, für die Familie, für sich selbst. Mit einem Kochbuch, das wirklich in Ihren Alltag passt.

kochen. ist eine Ermutigung, endlich wieder richtig gut zu kochen und selbst kreativ zu werden. Eine Kreativität, die nicht überfordert, sondern beflügelt, mit Zutaten, die überall zu bekommen sind.

Einfach gut kochen, einfach gut erklärt – das ist mir wichtig. Im Strom zeitgeistiger Trends und turbulenter TV-Koch-Shows geht viel kulinarisches Wissen verloren, gleichzeitig interessieren sich immer mehr Menschen wieder für echtes Kochen und richtig gute Küche. Ihnen sei dieses Buch gewidmet.

Seit über 30 Jahren stehe ich in der Küche, ich habe als Lehrling von Albert Bouley die Grundzüge des Handwerks gelernt und während meiner Wanderjahre vertieft. Seit über 20 Jahren arbeite ich als Rezeptentwickler, viele Jahre davon als Kochbuchautor und kulinarischer Journalist. Im Gespräch und im Austausch mit Leserinnen und Lesern, beim Blick in andere Küchen und auf Reisen, reifte in mir die Gewissheit: Jeder Mensch kann kochen, kann kochen lernen. Jeder Mensch hat aber auch seinen eigenen Geschmack, hat individuelle Vorlieben, Bedürfnisse. Das ist schön. Darauf wollte ich eingehen. Das war der Ausgangspunkt zu diesem Band: Mit diesem Kochbuch gelingt die ganz persönliche Wohlfühlküche.

Könnerschaft und Improvisation entstehen aus fundiertem Wissen, darum finden sich in diesem Buch auch zahlreiche einführende Texte zu Grundlagen und Prinzipien des Kochens, zu Geschmack, Aromen und Küchentechniken. In Verbindung mit den über 500 Rezepten gelingt es, Kochen wirklich nachvollziehbar zu verstehen. Aromen, Düfte und Würzungen, das Handwerk und die reine Freude am Kochen stehen im Mittelpunkt dieses Kochbuches, das lehren möchte ohne zu belehren.

Ich wünsche Ihnen viel Freude mit diesem Standardwerk der neuen, individuellen Küche – Ihrer Küche!

Herzlich

Jeder kann kochen:Produkt, Geschmack, Idee– und los! Mit diesem Buchgelingt es.

STEVAN PAUL

Vor demStart

kochen. funktioniert intuitiv.Hier ein paar Tipps für die optimaleNutzung des Buches.

Einmal durch die Küche – Struktur und Aufbau

Dieses Buch folgt im Aufbau einer klassischen Restaurantküche, es führt uns vom Vorspeisen-Posten zum Fisch und von dort zu den Gemüsen und Beilagen. Über Fleisch und Saucen gelangen wir schließlich zum Käse und in die süße Patisserie mit Desserts und Gebäck.

Jedes dieser Kapitel besteht aus zwei Teilen. Das reich bebilderte Herzstück umfasst rund 100 eigens für dieses Buch entwickelte Rezepte und neu gedachte Klassiker. Jedes dieser Rezepte besteht aus mehreren Teilen und lässt sich sowohl als Gesamtkreation wie auch in einzelnen Teil-Rezepten nachkochen und neu kombinieren. Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktional in Gliederung und Darstellung.

Selbst kochen statt nachkochen: Rezepte kreativ kombinieren und variieren

Die Basis-Rezepte liefern als eigene Kapitel im Kapitel zusätzlich eine Fülle an Grundrezepten und Klassikern, die auch wieder kombinierbar sind. Über 500 Rezepte und Zubereitungen versammelt dieses Buch insgesamt. Zahlreiche Variationen, alternative Zubereitungen und Tipps für neue Kombinationen lassen Ihnen jede Wahl. Das macht dieses Werk zum Kochbuch der unbegrenzten Möglichkeiten.

Kochen verstehen: Wissenswertes zu Kochtechniken, Aromen und Geschmack

Insgesamt 14 Wissenskapitel vermitteln erprobtes und neues Wissen zu Kochtechniken, die Ihnen im praktischen Rezept-Teil immer wieder begegnen. Auf diesen Seiten habe ich außerdem Wissenswertes zu Aromen und Geschmack zusammengestellt. Auch auf den Rezeptseiten selbst finden sich immer wieder Warenkunden, Tipps und Varianten – eine Einladung zum Schmökern und Stöbern!

Die Rezepte – alles auf einen Blick

Die Rezepte sind so gestaltet, dass Sie sowohl die Gesamtkomposition sofort überblicken können als auch die Teilrezepte als eigene Module wahlweise einzeln kochen können. Wenn Sie der Gesamtkomposition folgen, erklären die durchnummerierten Module die optimale Reihenfolge der Kochschritte, dabei sind die Zeiten zum Marinieren, die Ruhe- und Garzeiten im Ablauf bereits berücksichtigt. Unter dem Modul Anrichten kommt dann final alles zusammen.

Lesen … einkaufen und loslegen!

Lesen Sie sich Rezepte, die Sie kochen wollen, zu Beginn einmal komplett durch. Sie werden nie mehr von längeren Ruhe- oder Garzeiten überrascht – und viele Teilrezepte lassen sich mit Vorlauf vorbereiten! Das hilft, die Küchenzeit optimal zu planen, gerade wenn Sie für Gäste kochen. Zudem profitieren Sie von den zahlreichen Ideen zu Variationen, Würzungen und alternativen Zubereitungen. Wo die kulinarische Reise hingeht, entscheidet Ihr Geschmack!

Auch eine Einkaufsliste ist in aller Ruhe am verlässlichsten geschrieben. Die Rezeptzutaten sind gefettet. So sehen Sie auf einen Blick, was Sie tatsächlich brauchen und was vielleicht noch im Kühlschrank oder Küchenschrank vorhanden ist.

Zubereitungsdauer – ein Richtwert

Kochen ist kein Leistungssport, ganz selten gelingt in der Küche etwas besser, weil Köchin oder Koch schneller (und evtl. auch schlampiger) gearbeitet haben. Deshalb kann es sich bei den angegebenen Zubereitungszeiten nur um Richtwerte handeln. Es ist völlig in Ordnung, wenn Sie länger brauchen, nur Sie selbst können Ihre persönliche Kochroutine einschätzen und Sie entscheiden auch, ob Sie zügig aufkochen wollen oder den meditativen Aspekt des Kochens bevorzugen. Gerade am Anfang ist es empfehlenswert, sich Zeit zu lassen, Kochtechniken und Handgriffe ganz bewusst langsam auszuführen, zu verinnerlichen. Das Tempo kommt mit der Routine!

Etwas verbindlicher sind die angegebenen Zeiten für das Marinieren und Einsalzen von Produkten, die angegebenen Ruhe- und Gar-Zeiten. Hier arbeiten Chemie, Physik, Naturgesetze und das Produkt gemeinsam und exklusiv nur für Sie – drängeln Sie nicht!

Zutaten – hab ich nicht, gibt es nicht selten

In den Rezepten nenne ich die ideale Zutat an erster Stelle, manchmal ergänze ich „wahlweise“ ein Produkt, mit dem das Rezept ähnlich gut gelingt, „ersatzweise“ bezeichnet dann schon eher die Notlösung. Mit „optional“ sind Zutaten und Produkte benannt, die nicht entscheidend zum Geling beitragen, aber dennoch einen besonderen Aspekt, eine gewisse Note ins Gericht bringen.

Insgesamt gilt aber: probieren und kosten Sie, sammeln Sie Geschmackseindrücke und Erfahrungen. Nehmen Sie den Essig, der zur Hand ist, versuchen Sie diese Schärfe und jene Süße, verwenden Sie das Öl, das im Schrank steht. Überall im Buch, insbesondere auf den Geschmacks-Seiten, geht es detailreich um Produkte, ihre spezifischen Kocheigenschaften und Aromen. Aus diesem Wissen und dieser Vielfalt entwickeln sich automatisch persönliche Vorlieben und ein individueller Geschmack, der bald auch in Ihren Küchenborden und Vorratsschränken seinen Ausdruck finden wird.

Individuell wird es auch, wenn mit Wein, Bier, Port oder Sherry gekocht wird. Alkohol ist in der Küche ein Geschmacksträger, der Aromen heben und eigene Aromen beisteuern kann. Er ist aber auch Geschmackssache und wenn Sie keinen Alkohol mögen, lassen Sie ihn einfach weg, ersetzen Sie ihn durch Apfelsaft, Verjus, alkoholfreie Weine und Biere oder geben Sie einfach den gleichen Anteil Flüssigkeit und Brühe zu.

Probieren und kostenSie, sammeln SieGeschmackseindrückeund Erfahrungen.

Der Geschmack der Hand – warum alles überall anders schmeckt

„Der Geschmack der Hand“ ist ein Begriff aus dem südostasiatischen Raum, der trefflich all jene unberechenbaren Variablen vereint, die beim Kochen eine Rolle spielen – und derer gibt es viele. Geben Sie zehn Menschen das gleiche Rezept und Sie bekommen zehn erstaunlich unterschiedliche Gerichte serviert. Es beginnt mit den verschiedenen Qualitäten der gekauften Produkte. Die Küchenausstattung ist ein anderer Aspekt (und damit meine ich nicht deren Preis).

Selbst wenn Sie alles akkurat abmessen: Schon die Topfgröße ist entscheidend für den mehr oder weniger guten Geling. Die Güte und Beschaffenheit der Pfanne und des Herdes beeinflussen ebenfalls alles. Auch ob Sie präzise oder eher lässig zu Werke gehen, ob Sie an diesem Tag gute oder schlechte Laune haben, all das sind Variablen, die, und das ist die gute Nachricht, jedes Rezept zu Ihrem eigenen Rezept machen! Wiegen Sie bitte trotzdem alles ab.

Geben Sie zehn Menschendas gleiche Rezept und Siebekommen zehn erstaunlichunterschiedliche Gerichteserviert.

Geschmackssache

Beim Abwiegen und Abmessen appellieren „von-bis“-Angaben an Ihren Geschmack. Denn was dem einem beim Würzen sein Hauch, ist dem anderen sein Teelöffel. Grundsätzlich würze ich im Buch eher zurückhaltend, gerade bei pikanten Angelegenheiten übe ich Zurückhaltung – folgen Sie mutig Ihrem persönlichen Geschmack. Mit der Zeit und mit wachsender Kocherfahrung können Sie sich dann immer öfter auch auf das vielzitierte Augenmaß und Handgewicht verlassen.

Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für 4–6 Personen berechnet. Auch hier wissen Sie selbst am besten, wie groß der Hunger ist.

Nicht zuletzt: Hinsehen, zuhören, abwägen, optimieren – warum so richtig nichts schief gehen kann

Etwas weiter oben sprachen wir von den vielen Variablen, denen wir auf dem Weg zum fertigen Gericht begegnen. So richtig schiefgehen kann allerdings nichts, wenn Sie dem Rezept folgen, dabei aber auch aufmerksam hinsehen, prüfen, abwägen und Kochvorgänge situativ optimieren.

Testen Sie den Salzgeschmack Ihres Kochwassers, prüfen Sie den Gar-Grad von Gemüsen regelmäßig. Schauen Sie öfter in den Ofen. Lauschen Sie den Geräuschen in der Pfanne: Brutzelt es noch oder zischt es schon scharf? Reduzieren Sie die Hitze, braten Sie nach, was immer gerade gebraucht wird. Entscheiden Sie selbst, wann Ihre Sauce „dicklich“ eingekocht ist. Verlängern Sie zu dick gewordene Saucen, überwürzte Rezepte. Korrigieren Sie zu viel Säure oder Schärfe mit mehr Süße, einem Schwupps Brühe oder Sahne. Justieren Sie nach, wie es die Situation oder Ihr Geschmack erfordern. Vertrauen Sie Ihrer Intuition.

Los geht’s!

Herzlichwillkommen!

Willkommen sagen – das kann man kaum schöner als mit warmem Brot und Butter auf dem Tisch. Ganz einfach klappt das mit dem berühmten No Kneat Bread.

No Kneat Bread ·Minibrötchen · Brötchen ·falsches Ciabatta

Das No Kneat Bread habe ich hier einmal klassisch gebacken und einmal als Minibrötchen, wie ich sie in einem Kopenhagener Restaurant serviert bekam (und anderntags sofort die Form dazu kaufen musste!). Dass man das No Kneat Bread auch aus der Form befreien kann, zeigen die Zubereitungen als Brötchen und auch falsches „Ciabatta“ gelingt mit diesem Teig!

gesamt ca. 20 min (+ 18–20 Stunden Teigruhe + die jeweilige Back- und Ruhezeit) | 4 Personen

No Kneat Bread

ca. 40 min (+ 18–20 Stunden Teigruhe)

450 g Mehl (Type 1050, ersatzweise Type 405), ¼ TL (gut gehäuft, ca. 1,5 g) Trockenhefe, 12 g Salz, 350 ml kaltes Wasser, Mehl zum Bearbeiten.

Mehl, Hefe und Salz in einer großen Metallschüssel mischen. 350 ml kaltes Wasser zugeben und mit einem Holzlöffel glatt rühren. Es entsteht eine noch recht flüssige und klebrige Grundmasse, die mit Klarsichtfolie bedeckt 16–18 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen darf.

Teig anderntags auf ein Backpapier geben und von allen Seiten zur Mitte hin falten (wie einen Briefumschlag), mit einem gemehlten Tuch bedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen. Eine Schüssel mit Backpapier auslegen, Teig hineinstürzen, sodass die Faltnähte („Teigschluss“) unten sind. Zugedeckt nochmals 2 Stunden gehen lassen.

Nach 1,5 Stunden einen Gusseisen-Topf oder einen schweren, runden Bräter (ca. 7 l Volumen) mit Deckel bei 250 Grad im Ofen auf der ersten Schiene von unten 30 Minuten aufheizen. Den superheißen (!) Topf mit Topflappen aus dem Ofen nehmen, den Deckel öffnen, den gegangenen Teig hineinstürzen – der Teigschluss ist jetzt wieder oben. Deckel wieder aufsetzen und das Brot im Ofen bei 230 Grad 30 Minuten backen. Dann, je nach gewünschter Bräunung des Brotes entweder bei geöffnetem Deckel oder mit Deckel weitere 15–20 Minuten fertig backen. Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

Mini-Brötchen

ca. 30 min (+ 18–20 Stunden Teigruhe) | 20 Stück

Ofen auf 250 Grad erhitzen. Für die Minibrötchen ca. 1/3 vom fertig gegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche mit Mehl bestäubt in 20 kleine Stücke schneiden, kurz von außen nach innen straffen und dann in die 20 Mulden einer 290 x 17,5 cm großen Minigebäck-Silikonbackform geben (s. Foto S. 15). Die Form auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben, ½ Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten (Vorsicht, heißer Dampf!) und die Tür sofort schließen! 10 Minuten backen. Tür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen. Weitere 15 Minuten goldbraun fertig backen.

Brötchen

ca. 35 min (+ 18–20 Stunden Teigruhe + 1 Stunde zum Gehen des Teiges) | 8 Stück

Für die Brötchen den gesamten fertig gegangenen Teig verwenden. Die Arbeitsfläche mit viel Mehl bestreuen. Teig auf das Mehl geben, leicht mehlen und in 8 Portionen teilen. Jedes Teigstück zwei- bis dreimal von außen nach innen stülpen, dabei straff und rund wirken (aber nicht kneten, um die Luft im Teig zu erhalten). Brötchen formen und auf ein Blech mit Backpapier setzen, den geformten Teig mit einem gemehlten Geschirrtuch bedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Die Brötchen auf der 1. Schiene von unten 5 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und die Brötchen auf der 2. Schiene von unten weitere 15–20 Minuten fertig backen. Vor dem Servieren und Aufschneiden auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.

Falsches Ciabatta

ca. 10 min (+ 18–20 Stunden Teigruhe) | 4 Stück

Für die Ciabatta-Brote den gesamten fertig gegangenen Teig verwenden. Die Arbeitsfläche mit viel Mehl bestreuen. Teig auf das Mehl geben, leicht mehlen und in 4 Portionen teilen. Teig mit der Teigkarte von außen nach innen mehrmals locker falten (nicht kneten, um die Luft im Teig zu erhalten), dann zu einem länglichen Brot-Laib formen, ein- bis zweimal in entgegengesetzte Richtung in sich drehen und auf ein Blech mit Backpapier setzen. Den geformten Teig mit einem gemehlten Geschirrtuch bedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Das Blech auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen geben, ½ Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten (Vorsicht, heißer Dampf!) und die Tür sofort schließen. 10 Minuten backen. Tür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen. Dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und weitere 15–20 Minuten goldbraun fertig backen.

Butter selber machen

600 ml Bio-Sahne (Zimmertemperatur!) mit dem Quirl in der Küchenmaschine, wahlweise mit dem Handrührgerät, so lange schlagen, bis eine krümelig-flockige Masse entstanden ist, aus der deutlich Flüssigkeit austritt. Die Masse über der Schüssel mit den Händen durchkneten, dabei wandelt sich die Masse in kürzester Zeit zu Butter. Weiter kneten, bis keine oder kaum noch Flüssigkeit austritt. Die in der Schüssel aufgefangene „Buttermilch“ schmeckt gekühlt herrlich erfrischend. Die selbstgemachte Butter sollte bestenfalls vor der Verwendung für 24 Stunden reifen, dabei gewinnt sie an Geschmack. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt hält die Butter mehrere Wochen.

Burrata · Kirschtomateneingelegt · Gurkensalat ·Orangen-Vanille-Öl

Die Farben und Aromen Italiens auf einem Teller. Mit seidenzarten Kirschtomaten, knackigen Gurken und cremiger Burrata, dazu der Duft von Orangen und frischem Basilikum. Diese elegante Abwandlung des Klassikers „Tomate mit Mozzarella“ gelingt ganz einfach.

gesamt ca. 30 min | 4 Personen

Eingelegte Kirschtomaten in Orangen-Vanille-Öl

15 min

½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale, 6 EL Olivenöl, ½ Vanilleschote, 1–2 EL Weißweinessig, 1 TL Honig, Salz, 350 g Kirschtomaten, Eiswürfel

Für das Orangenöl Orangenschale zum Öl geben. Vanilleschote halbieren, das Mark herausschaben und mit dem Essig und dem Honig unter das Öl rühren. Leicht salzen. Kirschtomaten 40 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, mit einer Schaumkelle heraushohlen und in Eiswasser rasch abkühlen. Die feinen Häute abziehen, die abgezogenen Kirschtomaten ins Öl geben.

Gurkensalat

6–8 min

200 g Salatgurke, Salz, 4 Zweige Dill, 2 EL Kräuteressig, 4 EL Olivenöl

Gurke streifig schälen, längs vierteln. Die Kerne entfernen, das Gurkenfleisch fein würfeln und salzen. Dill fein schneiden und untermengen. Mit Essig und Olivenöl würzen.

Anrichten

2 Zweige Basilikum, 2 EL geröstete Salzmandeln, 4 Kugeln Mini-Burrata* (à ca. 75–125 g)

Basilikumblättchen und gegebenenfalls die Blüten abzupfen. Mandeln im Mörser oder mit einem Nudelholz grob zerdrücken. Gurkensalat auf tiefen Tellern anrichten. Die Burrata mittig aufsetzen. Abgetropfte Kirschtomaten zugeben, das Orangen-Vanille-Öl über die Burrata löffeln. Mit Basilikum, Blüten und gehackten Mandeln bestreut servieren.

TIPPS / VARIANTEN

* Burrata ist mit dem Mozzarella verwandt, enthält aber einen cremig-sahnigen Kern und wird oft aus Kuhmilch produziert. Sie können für dieses Rezept auch Mozzarella verwenden. Die Bezeichnung Mozzarella di Bufala Campana steht für echten Büffelmozzarella von geschützter Herkunft.

Orangen-Vanille-Öl passt wunderbar auch zu Lachs (z.B. beim konfierten Lachs statt Dill, S. 25), zu Geflügel oder in Süßspeisen, z.B. Kuchen.

Die Gurken für den Gurkensalat lassen sich auch in Scheiben, Ecken oder Stifte schneiden, das Rezept lässt sich einfach vervielfachen, wenn es mal etwas mehr sein soll, als Beilagen-Salat oder solo. Der Salat lässt sich auch mit einem Hauch Wasabi oder Meerrettich so raffiniert wie subtil schärfen.

Zucchini-Schlangensalat ·geröstete Kürbiskerne

Ein Klassiker aus meiner Küche, der zeigt, wie aus wenigen ausgesuchten Zutaten ein echtes Geschmacks-Erlebnis entsteht. Hier ist es auch die ungewöhnliche Schnittform der Zucchini, die ein besonderes Mundgefühl entstehen lässt, Salz und Essig beleben und Minze bringt ein überraschend frisches Aroma in den Salat, derweil die nussigen Kürbiskerne für Knack und Knusper sorgen.

gesamt ca. 25 min | 4–6 Personen

Geröstete Kürbiskerne

ca. 8 min

50 g Kürbiskerne, Öl, Salz

Kürbiskerne in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Öl goldbraun rösten, dann salzen (das Öl lässt die Salzkörner an den Kernen haften). Auf dem Schneidbrett abkühlen lassen.

Zucchini-Schlangensalat

ca. 15 min

2 Zucchini (grün und/oder gelb, ca. 450 g), Salz, 1–2 EL Weißweinessig, 4 Blätter Minze, 4 EL Olivenöl

Zucchini mit einem Sparschäler längs in Streifen „schälen“, salzen und mit Essig würzen. 5 Minuten ziehen lassen. Minze fein schneiden und mit dem Olivenöl unter den Salat mischen.

Anrichten

Kürbiskerne fein schneiden und den Salat damit bestreuen.

TIPPS / VARIANTEN

Geröstete Kürbiskerne sind echte Allrounder zu Salaten, sie passen aber auch sehr gut zum Gewürzkürbis (S. 54).

Dieser Salat lässt sich geschmacklich gut variieren, etwa mit Dill oder Basilikum anstelle der Minze. Auch der Essig ist variabel, Kräuteressig und Apfelessig passen auch sehr gut. Statt Kürbiskernen kann man auch Haselnusskerne, Walnüsse, Sonnenblumenkerne oder Pinienkerne verwenden.

Der Zucchinisalat kann zusätzlich noch mit gehobeltem Parmesan oder Fetakäse-Bröseln serviert werden. Er schmeckt zu luftgetrocknetem Schinken oder auch zu Räucherfisch.

Konfierter Lachs · Lachstatar · Buttermilch-Gurken-Schaum · Dill-ÖL · Buchweizen

Das ganze Lachsfilet in Bestform: Das dicke Filet wird nass gebeizt und dann in Olivenöl butterweich konfiert, die flachere Filetseite wird als Tatar angemacht, gebettet auf nussigem Buchweizen. Dazu gibt’s kühlen Gurken-Buttermilch-Schaum – ein Fest (nicht nur) für Gäste!

gesamt 45 min + 5 Stunden zum Beizen | 4–6 Personen

Konfierter Lachs

ca. 25 min + 5 Stunden zum Beizen

25 g Meersalz oder Salz, 700 g Lachsfilet (küchenfertig, ohne Haut, entgrätet), 200 ml einfaches Olivenöl

Salz in 500 ml lauwarmem Wasser auflösen, kalt stellen. Lachsfilet längs von der sich nach unten hin verjüngenden Bauchseite trennen. Die Bauchseite kalt stellen. Filet in 6 gleich große Stücke schneiden und ins kalte Salzwasser legen. Zugedeckt im Kühlschrank 5 Stunden ziehen lassen.

20 Minuten vor dem Anrichten den Ofen auf 80 Grad stellen. Öl in einem kleinen Topf auf 50 Grad erwärmen. Filets aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und ins Öl geben. Im Ofen 12 Minuten konfieren, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dill-Öl und Buttermilch-Gurken-Schaum

ca. 15 min

100 ml Rapsöl, 1 Bund Dill, Salz, 180 g Salatgurke, Kräuteressig, 200 ml Buttermilch, 1 EL flüssiger Honig

Für das Dill-Öl 100 g Rapsöl mit dem Dill im Mixer grün pürieren. Leicht salzen und ohne Druck durch ein feines Sieb seihen. Falls vorhanden in eine Liquid- oder Tropfflasche füllen.

Für den Buttermilch-Gurken-Schaum Gurke schälen, längs halbieren, das Innere herausschaben und beiseitelegen. Gurkenfleisch fein würfeln, salzen, 1 TL Essig zugeben und ziehen lassen. Das Gurken-Innere mit dem Schneidstab pürieren und 2 EL davon durch ein Sieb zur Buttermilch geben. Die Buttermilch mit Honig verrühren, mit Salz und 2–3 Spritzern Essig würzen. Vor dem Servieren schaumig aufpürieren.

Lachstatar

ca. 10–12 min

ca. 200 g Lachsfleisch (z.B. das Bauchfilet vom konfierten Lachs), Salz, 1–2 Zweige Dill, ½ unbehandelte Zitrone, 1 TL Olivenöl extra vergine

Lachsfleisch fein würfeln und salzen. Dill fein schneiden, Zitronenschale fein abreiben und mit 1–2 EL Zitronensaft und Lachswürfeln mischen. 5 Minuten ziehen lassen, dann das Öl untermengen.

Anrichten mit Buchweizen

ca. 6–8 min + 20 min Garzeit für den Buchweizen

80 g Buchweizen, Salz, 1 EL Olivenöl, Dillblüten und Dillzweige (optional)

Buchweizen mit 400 ml heißem Wasser aufsetzen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten leise simmernd garen. In ein Sieb gießen, kurz kalt abspülen und mit Salz und Olivenöl würzen. Lauwarm auf leicht gewärmte Teller verteilen. Konfierten Lachs aufesetzen, mit Gurkenwürfeln toppen. Daneben Lachstatar mit Hilfe eines kleinen Ringes oder als Nocke anrichten. Den Buttermilchschaum verteilen und das Dill-Öl in Tröpfchen verteilen. Optional mit Dillblüten und Dill dekorieren und sofort servieren.

TIPPS / VARIANTEN

Die Formulierung „Fisch in Sushi-Qualität“, musste ich lernen, ist eine Beleidigung für Fischhändler, die selbstverständlich nur frischesten Fisch verkaufen. Ansonsten ist tiefgekühlter Fisch eine gute Alternative: Er wurde unter hygienisch einwandfreien Bedingungen frisch eingefroren. Wenn die Kühlkette nie unterbrochen wurde, ist er top!

Es empfiehlt sich roh verarbeiteten Lachs oder Thunfisch für Beiz-Zubereitungen, Tatar, Sushi oder Carpaccio immer kurz anzufrieren (Filet und/oder Bauchstücke 10–15 Minuten im Tiefkühler) und anschließend nach Rezept weiterzuverarbeiten.

Schneiden

Scharfes Messer, glatter Schnitt – der Finger wächst viel besser wieder an!

EINE FRÖHLICHE WEISHEIT UNTER KÖCHEN

Da ist was dran. Ich spreche aus Erfahrung. Scherz beiseite: Tatsächlich geht es beim Schneiden ist erster Linie darum, Zutaten in Form zu bringen, ohne die Zellstruktur zu zerquetschen, denn das wiederum hat Auswirkungen auf den Geschmack der Zutaten. Scharfe Messer schaffen glatte Schnitte, das Produkt wird nicht „verletzt“, es bleibt saftig und aromenstark. Doch es geht um mehr: In der japanischen Küche wird das Schneiden dem Kochen gleichgesetzt, was durchaus seine Richtigkeit hat. Jeder Schnitt bedingt und verändert die Beschaffenheit und den Geschmack einer Zutat.

Durch das Schneiden vergrößern wir die Oberfläche eines Produkts, etwa um es besser zu würzen und zu marinieren. Wir ändern dabei aber auch unser Mundgefühl für das Produkt. Eine knackige Scheibe Möhre schmeckt anders und gibt uns ein anderes Ess-Erlebnis als grob geraspelte Möhren für einen Salat oder fein geschnittene Möhren-Julienne-Streifen. Eine Scheibe Rinder-Carpaccio lässt sich in Textur und Geschmack nicht mit einem gewürfelten Rinder-Tatar vergleichen, obwohl beides rohe Rindfleisch-Zubereitungen sind. Die Schnittrichtung beim Schneiden von Fisch für Sushi entscheidet darüber, wie wir Konsistenz und Fett-Anteil des Fisches später wahrnehmen werden. Bereits beim Schneiden legen wir also Grundlagen für Form, Geschmack und Mundgefühl eines Produktes – noch vor seiner Weiterverarbeitung und Würzung. Nicht nur darum sind scharfe Messer ein hohes Gut in der Küche, es schneidet sich mit geschärften Messern einfach schneller und leichter.

Es lohnt, sich beim Messerkauf in einem Fachgeschäft beraten zu lassen. Für den Anfang sind vier Messer ausreichend:

Kochmesser, der Alleskönner zum Schneiden, Wiegen, Hacken und Portionieren. Das Messer schneidet auch Fleisch und Fisch, es ist das wichtigste Messer in Ihrer Küche und sollte gut in der (Ihrer) Hand liegen.

Gemüsemesser, der kleine Allrounder zum Gemüseputzen, Schälen, Schnippeln und kleinere Schneidarbeiten.

Filiermesser, mit der flexiblen Klinge gelingt das Filieren von Fisch, Häute, Fett und Sehnen lassen sich leicht von Fleischstücken entfernen („parieren“), gebeizter Lachs und Schinken können hauchdünn aufgeschnitten werden.

Brotmesser, mit seinem Wellenschliff schneidet es nicht nur Brot und Brötchen, sondern auch weiche Tomaten, Krustenbraten oder Fischkoteletts.

Wer viel und gerne kocht, kann auch über die Anschaffung folgender Schneidehilfen nachdenken:

Ausbeiner, ein spitz zulaufendes, kurzes Messer mit dünner Klinge, zum Entbeinen größerer Fleischstücke am Knochen, zum Teilen und Zerlegen von Geflügel.

Hackbeil, zum Schlagen und Hacken von Knochen und Gelenken, es hilft beim Zerteilen von Koteletts oder Rinderbeinscheiben.

Geflügelschere, nicht zu unterschätzen, sie hilft beim Zerteilen von Geflügel, ist unabdingbar auch zum Vorbereiten ganzer Fische, sie schneidet Flossen und Kiemen. Seit ich eine Geflügelschere besitze, hat meine Frau ihre Gartenschere wieder!

Das Schneiden selbst klappt mit ein paar Grundsätzen:

Schneiden Sie immer konzentriert und ohne Ablenkung.

Schneiden Sie nie in der Luft, immer auf dem Brett.

Egal, ob Sie Links- oder Rechtshänder sind, Ihre „stärkere“ Hand ist immer die Schneide-Hand, die andere ist die „Halte-Hand“. Die Halte-Hand hält das Schneidgut mit dem Krallengriff (lockere Faust, der Daumen liegt geschützt hinter den verbliebenen vier Fingern, die das Schneidgut festhalten). Das Messer gleitet in leicht schräger Haltung entlang der gekrümmten Finger. Nach jedem Schnitt rutscht die Halte-Hand etwas nach hinten und schiebt neues Schnittgut vor.

Das Messer verliert dabei im Grunde nie den Kontakt zum Brett, Schneidbewegung (im Fachjargon „Zug“ genannt) und Schneidedruck sind bestenfalls fließend durch eine wiegende Bewegung miteinander verbunden.

Nehmen Sie das Schneiden wörtlich, indem Sie wirklich schneiden, nicht drücken. „Es heißt Schnittlauch, nicht Drücklauch“, pflegte mein Lehrherr Albert Bouley zu sagen und bis heute schneide ich alle Kräuter fein statt sie zu hacken. Ein Unterschied, der in der Einleitung angesprochen wurde und schmeckbar andere Ergebnisse liefert.

Arbeiten Sie konzentriert, langsam und akkurat, eine gewissen Schnelligkeit setzt mit fortgeschrittener Übung ein.

Eine wirksame Schneide-Schule: die Gemüse für Brühen-Ansätze, Suppen und Fonds in klassische französische Schnittformen schneiden. Das wandert dann zwar alles in den Brühe-Topf, übt aber ungemein, also:

Gemüse erst längs in feine Scheiben, dann in

Brunoise: feine Würfelchen,

Julienne: haarfeine Gemüsestreifen,

Paysanne: feine Gemüseblättchen,

Batonettes: Stäbchen schneiden.

Messerpflege:

Die Anschaffung eines Wetzstahls macht Sinn und spart langfristig auch Geld: Wenn die gesäuberten Messer nach jedem Einsatz kurz über den Stahl gezogen werden, hält der Schliff bedeutend länger. Das neuerliche Schärfen stumpfer Messer mit einem Schleifstein ist eine Wissenschaft für sich, wer Zeit und Lust hat, wird viel Freude mit dieser schönen und meditativen Beschäftigung haben. Das sollte man sich zeigen lassen oder im Netz auf Video-Tutorials zurückgreifen. Ich bringe meine Messer zweimal im Jahr zu einem professionellen Schleifermeister. Und bitte: Messer immer von Hand spülen, mit heißem Wasser und etwas Spülmittel. In der Spülmaschine werden Messer sofort stumpf und müssen dann neu geschliffen werden.

NOCH EIN TIPP

Köche haben immer ihre eigenen Messer dabei, das rate ich auch: Schneiden Sie stets mit Ihren eigenen Messern, hochwertige Messer werden über die Jahre ein Teil von Ihnen, verlässlich und eingespielt – wenn ich mich in der Vergangenheit mal geschnitten habe, dann immer bei der Arbeit mit fremden Messern.

Römersalatherzen · Birnen ·Estragon-Dashi · Holunder-Kapern

Knackige Römersalatherzen und frische Birne als Salat mit japanischem Dashi statt klassischer Vinaigrette, für aromatische Akzente sorgen salzig-sauer eingemachte Holunder-Kapern und Estragon. Ende August, wenn die Beeren des Holunderstrauches noch grün sind, ist Zeit zur Ernte der Fruchtdolden, deren Beeren dann ähnlich wie Kapern eingelegt werden.

gesamt 35 min (+ 1 Nacht und 1 Woche zum Reifen der Beeren) | 4 Personen

Holunder-Kapern*

ca. 30 min (+ 1 Nacht und 1 Woche zum Reifen)

250 g Holunderdolden, 50 g Meersalz, 10 g Salz, Weißweinessig

Die Beeren von den Holunderdolden abzupfen (ergibt ca. 190 g Beeren) und waschen. Feucht mit dem Meersalz vermengen und in ein kleines Einmach-Glas füllen. 12 Stunden ziehen lassen. Abspülen und in 500 ml Wasser mit 5 g Salz 5 Minuten kochen. Abgießen und in ein Glas geben. Mit Essig bedecken und 5 g Salz zugeben. Das Glas verschließen. Die Salzmenge scheint merkwürdig viel, nach einer Ruhezeit von ca. 1 Woche im Kühlschrank schmecken die Beeren aber köstlich. Sie halten, im verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt, monatelang.

Estragon-Dashi**

ca. 20 min

2 Zweige Estragon, 1 Stück Kombu-Alge (ca. 15 × 5 cm), 2 EL Bonito-Flocken (Katsuboshi), 1 EL Sesamsaat, 3 EL Sojasauce, 4 EL Apfelessig, 4 EL ÖL, 4 Tropfen Sesamöl, Salz

Estragonblätter von den Stielen zupfen. Das Kombu-Algen-Stück mit einem feuchten Tuch abreiben und mit den Estragon-Stielen in einen Topf mit 200 ml Wasser geben. Langsam bis zum Siedepunkt erhitzen (nicht kochen!). Topf vom Herd nehmen, Bonito-Flocken zugeben und die Dashi-Brühe 2 Minuten ziehen lassen.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, leicht salzen. Dashi-Brühe durch ein feines, mit Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren. Mit Sojasauce, Apfelessig, Öl und Sesamöl würzen. Estragonblätter fein schneiden und zugeben. Wenn überhaupt, nur zart salzen, die Sojasauce bringt schon viel Salz mit.

Anrichten mit Römersalat und Birnen

ca. 10 min

3 Römersalatherzen, 1 Birne, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Holunder-Kapern

Strunk der Römersalatherzen nur knapp abschneiden, die Römersalatherzen längs vierteln. Birne vierteln, entkernen und in feine Spalten schneiden, in Zitronensaft wenden und mit den Salatherzen in Schalen anrichten. Mit dem Dashi beschöpfen und mit Holunder-Kapern und Sesam bestreut servieren.

TIPPS / VARIANTEN

* Wer keine Gelegenheit hat, Holunder-Kapern herzustellen, behilft sich mit köstlichen kleinen Nonpareilles-Kapern aus Frankreich. Holunder-Kapern lasen sich überall einsetzen, wo sonst Kapern verwendet werden. Sie sind geschmacklich etwas feiner, bringen die Erinnerung an Holunderblüte mit. Einfach ausprobieren!

** Dashi ist eine japanische Würze (#Umami, S. 237 ff.). Die Zutaten Kombu und Katsuobushi sind im gut sortierten Asia-Laden und online erhältlich. Die Verwendung von Instant-Dashi ist weniger zu empfehlen – das verhält sich in etwa so wie Instant-Kaffee-Granulat zu einem frisch gebrühten Kaffee mit besten Bohnen aus handwerklicher Röstung.

Wildbrokkoli-Salat ·Salz-Gurkensalat · Kimchi ·Seidentofu-Curry-Dressing

Wenn Sie dieses Rezept mit hausgemachtem Kimchi zubereiten wollen, sollten Sie rechtzeitig beginnen, die Fermentation dauert einige Tage. Nach einer Woche ist das koreanische Kulturgut genussfertig, es wird mit der Zeit immer besser, immer intensiver. Der Rest ist schnell gemacht!

gesamt ca. 35 min (+ mindestens 6 Tage für das Kimchi) | 4–6 Personen

Kimchi

ca. 15 min (+ mindestens 6 Tage zum Fermentieren)

30 g Meersalz, 1 Chinakohl (ca. 750 g), 30 g brauner Rohrzucker, 20 g Ingwer, 4 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 kleine Birne, 2 EL Fischsauce (z.B. Red Boat Fish Sauce), 12–15 g koreanisches Gochugaru-Chilipulver (Asialaden), 5 g Paprikapulver, 1 gestrichener TL Mehl (Type 405), 1 Möhre, 2 Frühlingszwiebeln

Meersalz in 1 l warmem Wasser auflösen. Chinakohl längs achteln und mit der Salzlake begießen.

150 ml Wasser mit Zucker in einem Topf mischen. Ingwer schälen und fein reiben, Knoblauch und Zwiebel pellen und fein reiben. Die Birne ungeschält raspeln. Alles zum Zuckerwasser geben. Fischsauce, Chilipulver und Paprikapulver sowie Mehl zugeben und gründlich verrühren. Aufkochen und beiseitestellen.

Möhre schälen und raspeln, Frühlingszwiebeln fein schneiden. Kohl aus der Salzlake nehmen und trocken ausdrücken, Lake auffangen. Kohl mit Möhrenraspeln, Frühlingszwiebeln und warmem Gewürz-Sud in ein großes Einmachglas schichten. Fest ins Glas drücken, es dürfen keine Luftbläschen mehr vorhanden sein.

Der Kohl sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein, wenn Flüssigkeit fehlt, mit etwas von der Salzlake auffüllen. Das Glas darf nur bis zu 1 Fingerbreit unter den Rand gefüllt sein. An einem warmen Ort 3–4 Tage mit aufgelegtem Deckel fermentieren lassen, dabei anfangs öfter lüften, den Kohl immer wieder unter die Flüssigkeitsoberfläche drücken. Dann kann das Glas verschlossen in den Kühlschrank, wo der Kohl noch 2 Tage ruhen und reifen darf. Im Anschluss hält er dort 2–3 Monate lang frisch – ist aber meist schon nach wenigen Tagen aufgegessen.

Salz-Gurkensalat

8 min (+ 20 min zum Ziehen)

400 g Mini-Salatgurken, Salz, 1–2 EL Reisessig (wahlweise 1 EL Weißweinessig), 1 EL flüssiger Honig, 1 TL Öl

Gurken streifig schälen, in spitz zulaufende, mundgerechte Scheiben schneiden. Kräftig salzen, Essig zugeben. 20 Minuten ziehen lassen, dann Honig und Öl zugeben.

Wildbrokkoli

ca. 10 min

300 g Wildbrokkoli, Salz, 4 EL Olivenöl, einige Blättchen Mizuna-Salat (wahlweise Rauke)

Brokkoli längs halbieren und salzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Brokkoli 3–5 Minuten braten. Lauwarm mit dem Mizuna-Salat weiter verwenden.

Seidentofu-Curry-Dressing

5 min (+ Rosinen über Nacht einweichen)

2 EL Rosinen, 200 g Seidentofu, Saft von ½ Zitrone, 2 EL Olivenöl, 1 EL Nussöl, 1 EL mild-fruchtiges Currypulver, 50–80 ml Orangensaft, 1 TL Honig, 1 TL Apfelessig, Salz, Piment d’Espelette (wahlweise anderes Chili-Pulver oder Cayennepfeffer)

Rosinen über Nacht in Wasser weichen. Seidentofu mit der Hälfte der weichen, abgetropften Rosinen, Zitronensaft, beiden Ölen, Curry, Orangensaft (Menge nach gewünschter Konsistenz), Honig und Apfelessig im Mixer zu einem Dressing pürieren. Mit Salz würzen und mit Piment d’Espelette subtil schärfen.

Anrichten

Den lauwarmen Brokkoli mit Mizuna, Gurkensalat, den übrigen Rosinen und Kimchi nach Geschmack anrichten. Mit dem Dressing beträufelt servieren.

TIPPS / VARIANTEN

Kimchi schmeckt scharf und erfrischend, es ist eine ideale Beigabe zu fetten Gerichten und für die asiatische Küche.

Wer mag, kann den Salat mit gerösteten gehackten Cashewkernen oder Erdnüssen bestreuen.

Tomatensalat · Bloody-Mary-Vinaigrette · Nuss-Quinoa

Eine feurig-würzige Tomaten-Vinaigrette mit frischem Tomatensaft, angelehnt an den gleichnamigen Cocktail-Klassiker. Dazu gibt es nussiges Quinoa und knackigen Staudensellerie.

gesamt ca. 30 min | 4 Personen

Nuss-Quinoa

5 min, Kochzeit 20 min

80 g rotes oder helles Quinoa, 80 g Haselnussblättchen, Nussöl (Hasel- oder Walnuss), Salz

Quinoa mit 400 ml heißem Wasser aufsetzen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten leise simmernd garen. Inzwischen die Haselnussblättchen in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Nussöl rösten und salzen. Quinoa auf einem Teller offen ausdampfen lassen, dann mit der Hälfte der Haselnüsse vermengen, mit Salz und 1–3 TL Nussöl würzen.

Tomatensalat und Bloody-Mary-Vinaigrette

8–10 min

5–6 Lieblingstomaten, Salz, 1 Prise Zucker, 2–3 Stangen Sellerie mit Grün, 1 Fleischtomate, ½ TL Tomatenmark, 1–2 TL Kräuteressig, 1–3 Spritzer Worcestersauce, 4 EL Olivenöl, Piment d’Espelette nach Geschmack

Lieblingstomaten in Scheiben schneiden und auf einem Teller mit Salz und Zucker würzen. Selleriegrün beiseitelegen, Selleriestangen fein schneiden oder hobeln, mit Salz würzen. Die Gemüse ziehen lassen. Die Fleischtomate grob stückeln und mit dem Tomatenmark im Mixer pürieren. Saft durch ein Sieb passieren und mit Essig, Worcestersauce und Olivenöl verrühren. Die Vinaigrette mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Anrichten

4–6 min

Einige Blättchen lila oder normales Basilikum, 4–6 Scheiben luftgetrockneter Schinken

Etwas Vinaigrette auf dem Boden einer Platte verteilen, Sellerie und Tomatenscheiben darauf verteilen. Mit Nuss-Quinoa und den übrigen Haselnussblättchen bestreuen. Selleriegrün fein schneiden und mit den Basilikumblättchen über den Salat streuen. Übrige Vinaigrette über den Salat löffeln. Schinken in lange Streifen teilen und locker verteilen.

TIPPS / VARIANTEN

Wahlweise können Sie die Vinaigrette auch mit anderem Chili, Pfeffer aus der Mühle oder 1–2 Tropfen Tabasco schärfen.

Statt mit Schinken können Sie den Salat auch mit gezupftem Mozzarella, Fetakäse oder gehobelten Parmesan-Spänen servieren. Er ist aber auch solo ein Vergnügen, als Abendbrot oder als besonderer Salat zum nächsten Grillfest.

Blumenkohl-Salat · grüne Sauce ·Bachkresse · geröstete Haselnüsse

So frisch kann Blumenkohl schmecken, knapp gegart und mit Zitrone gewürzt. Dazu gibt es scharfe Brunnenkresse, geröstete Haselnüsse und eine grüne Sauce, die alles zusammenbringt. Die schöne Vorspeise lässt sich auch als Hauptgang mit Kartoffeln als schönes Sommeressen servieren.

gesamt ca. 30 min | 4–6 Personen

Grüne Sauce

ca. 15–20 min

200 g Sahnejoghurt, 150 g Schmand, 150 g Mayonnaise (S. 77), ½ TL Wasabi-Paste (grüner Meerrettich, ersatzweise 1 TL scharfer Senf), Kräuteressig, 1 TL kaltgepresstes Rapsöl, 400 g gemischte Gartenkräuter*, z.B. Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Schnittlauch, Borretsch und Sauerampfer, Salz

Aus Joghurt, Schmand und Mayonnaise, Wasabi-Paste, 1 EL Kräuteressig und Rapsöl eine Sauce anrühren. Ca. 200 g der Sauce in den Mixer geben. Kräuter waschen und leicht trocken schleudern. Grob schneiden und zur Sauce im Mixer geben, grün pürieren. Die grüne Sauce unter die Basis-Sauce rühren. Mit Salz und Essig final abschmecken.

Blumenkohl

ca. 10–12 min

600 g Blumenkohl (bunt gemischt oder nur weiß), Salz, 6 EL Zitronensaft, 3 EL Haselnussblättchen, Rapsöl

Blumenkohl in mundgerechte Röschen putzen. Röschen in einem Topf mit kochendem Salzwasser und 4 EL Zitronensaft 4–5 Minuten bissfest garen. Haben Sie auch lila Blumenkohl erstanden, sollten Sie diesen im Anschluss separat garen, er färbt stark. Währenddessen in einer Pfanne ohne Fett Haselnussblättchen goldbraun rösten. Röschen in kaltem Wasser rasch abkühlen oder lauwarm servieren.

Anrichten

1 Handvoll Bachkresse

Bachkresse putzen, waschen und trocken schleudern. Etwas Sauce auf Tellern verteilen, die Röschen aufsetzen, mit Bachkresse garnieren und mit gerösteten Haselnussblättchen bestreuen. Übrige Sauce dazu servieren.

TIPPS / VARIANTEN

* Die vorgeschlagene Kräutermischung ist die für die klassische Frankfurter Grüne Sauce (S. 249/250), der zusätzlich noch Gartenkresse beigegeben wird. Diese fertige Mischung ist im Frühling und Sommer vielerorts auch als frische Kräuter-Mischung (400 g) erhältlich, in weißem Papier zur Rolle eingeschlagen. Grundsätzlich lassen sich die Kräuter aber nach Geschmack und Angebot variieren, auch anteilsmäßig.

Auch sehr gut: den gekochten Blumenkohl mit Sauce hollandaise (S. 225) und Lieblingsschinken servieren.

Die grüne Sauce schmeckt gut auch zu Tafelspitz (S. 278), Zunge (S. 313), gedämpftem oder gebratenem Fisch, zu Spargel (S. 225) oder einer Gemüseplatte (S. 139/140) oder einfach zu hartgekochten Eiern mit Pellkartoffeln.

Endivien-Radicchio-Salat mitKichererbsen · Senf-Vinaigrette „Rotisseur“ ·gerösteter Speck

Dieser französisch inspirierte Salat verdankt seine Würze den verwendeten Bittersalaten und dem fein-cremigen Dressing mit körnigem Rotisseur-Senf, Schalotten und Petersilie. Dazu gibt’s nussig schmeckende Kichererbsen, knackige Radieschen und krossen Speck aus der Pfanne. Ein Glas kühlen Rosé dazu servieren, so schmeckt der Sommer in der Provence!

gesamt ca. 25 min | 4 Personen

Endivien-Radicchio-Salat mit Kichererbsen

15 min

1 rote Zwiebel, 1 Endiviensalat, ½ Radicchio-Salat, 8 Radieschen, 1 Dose Kichererbsen (425 g EW), Salz

Zwiebel in feine Ringe schneiden, Salate putzen, mundgerecht zupfen, waschen und trocken schleudern. Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Kichererbsen abgießen und leicht salzen.

Senf-Vinaigrette „Rotisseur“

6–8 min

1 Schalotte, 60 g Mayonnaise (S. 76), 80 g saure Sahne, 1 TL Dijon-Senf, 1 EL Rotisseur-Senf, 1 TL Honig, 1 EL trockener Weißwein, ½ Bund krause Petersilie, Salz, Piment d’Espelette

Schalotte pellen und fein würfeln, mit Mayonnaise, saurer Sahne, Senf und Rotisseur-Senf, Honig und Weißwein zu einem Dressing verrühren. Petersilie fein schneiden und unterrühren. Das Dressing mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

Gerösteter Speck

8 min

8 Scheiben durchwachsener Speck, 2 TL Öl

Speck in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl 4–6 Minuten knusprig braten, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1–2 Minuten ruhen lassen, erst dann wird er so richtig knusprig.

Anrichten

Salat mit Kichererbsen und Radieschen in Schalen anrichten, mit dem Dressing beträufeln. Speck in Stücke brechen, über den Salat geben.

TIPPS / VARIANTEN

Ohne Speck ein wunderbarer vegetarischer Salat!

Die Vinaigrette passt sensationell auch zu Rindfleischsalat, zu Wurst- (S. 38) oder Käsesalat (S. 352).

Wer Zeit und Lust hat, kocht die Kichererbsen selbst: 100 g Kichererbsen 24 Stunden in Wasser quellen lassen. Absieben, abspülen und mit frischem Wasser ohne Salz aufkochen. Die Garzeit beträgt bei so lange geweichten Kichererbsen nur 30–40 Minuten. Abgießen und in kaltem Wasser rasch abkühlen, dann verwenden.

Das Wort Vinaigrette trägt das französische Wort Vin für Wein in sich – hier nehmen wir das einmal wörtlich: Die Salat-Sauce ist statt mit Essig mit Wein „gesäuert“, dazu kommt die natürliche Säure des Senfs und der sauren Sahne. Wer das Dressing ohne Wein zubereiten will, kann sich mit 1 EL Apfelsaft behelfen und das Dressing dann final evtl. mit ein paar Tropfen (Apfel-) Essig zusätzlich säuern.

Italienischer Wurstsalat„Mortadella“ · Trauben-Vinaigrette

Ein Wurstsalat, so elegant und anders! Das beginnt mit der Vinaigrette aus Rotweinessig, Traubensaft und Olivenöl, als Wurst gibt es hauchdünn aufgeschnittene italienische Mortadella. Frische Trauben bringen Fruchtigkeit, grüne Oliven und Rauke zartbittere, würzige Noten – un italiano vero!

gesamt ca. 20 min | 4–6 Personen

Trauben-Vinaigrette

10 min

1 rote Zwiebel, Salz, 3 EL Rotweinessig, 2–3 EL heller Traubensaft (wahlweise Apfelsaft), 1 TL scharfer Senf, 3–4 EL Olivenöl, 1 kleine Rispe roter Trauben

Zwiebel pellen und fein würfeln, salzen und mit Essig marinieren. 5 Minuten ziehen lassen, das rötet die Würfelchen extra und macht sie würzig und weich. Dann erst Traubensaft, Senf und Olivenöl unterrühren. Die Vinaigrette mit Salz würzen. Trauben in lauwarmem Wasser waschen, halbieren und zur Vinaigrette geben.

Anrichten mit Salat und Mortadella

10 min

1 Handvoll Rauke, 300 g in dünne Scheiben geschnittene Mortadella, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, einige grüne Oliven, Ciabatta

Rauke waschen und trocken schleudern. Mortadella auf Tellern oder einer Platte luftig anrichten, die Vinaigrette mit den Trauben drüber löffeln, den Salat pfeffern. Mit Rauke und ein paar grünen Oliven anrichten und mit Ciabattabrot servieren.

TIPPS / VARIANTEN

Dieser Salat funktioniert wahlweise auch mit dünn aufgeschnittener Lyoner Wurst oder bayerischer Gelbwurst oder, ganz rustikal, mit Fleischwurst.

Die Traubenvinaigrette macht sich auch sehr gut zu gemischten Blattsalaten und ist ein Geheimtipp zum Marinieren von Blauschimmelkäse.

Für einen schwäbischen Wurstsalat verwenden Sie Lyoner- oder Fleischwurst, gerne auch ein Anteil Schwarz- oder Blutwurst. Die roten Zwiebeln gegen weiße Zwiebeln austauschen, statt Rotweinessig passen Kräuter- oder Weißweinessig und ein einfaches Pflanzenöl. Statt des Traubensaftes einfach ein bisschen Gewürzgurkenwasser angießen, ein paar streifig geschnittene Gewürzgurken gehören auch mit rein! Lyoner oder Cervelat-Wurst und Streifen von gutem Bergkäse machen dann den schwäbischen zum Schweizer Wurstsalat.

Rote-Bete-Glasnudeln ·Kräutersalat · Garnelen

Ein besonderer Nudelsalat, inspiriert von der vietnamesischen Küche. Rote-Bete-Saft verleiht den Glasnudeln nicht nur ihre appetitliche Farbe, sondern auch eine ganz besondere Würze. Dazu gibt es einen schlichten Wildkräuter-Salat, der vor allem nach sich selbst schmecken darf. Erdnüsse und gebratene Garnelen bringen nussige Noten ins Spiel.

gesamt ca. 30 min | 2–4 Personen

Glasnudelsalat

ca. 25 min

150 ml Rote-Bete-Saft, 1 EL Zucker, 100 g Glasnudeln, 1 EL Fischsauce, 2–3 EL Limettensaft, 3 EL Walnussöl (wahlweise anderes Nussöl oder Olivenöl), Salz

Rote-Bete-Saft mit 250 ml Wasser und Zucker aufkochen. Glasnudeln in eine Metallschale geben und mit dem kochenden Sud übergießen. 20 Minuten quellen lassen, dann mit Fischsauce und Limettensaft würzen, das Öl zugeben und leicht salzen.

Wildkräutersalat mit Erdnüssen

ca. 8–10 min

50 g Rauke, 50 g Frisée, 2 Handvoll Kräuter* (z.B. Kerbel, Dill, Fenchelgrün, Estragon, Schafgarbe), 1–2 TL Weißweinessig, 2 EL Olivenöl, Salz, 2 EL geröstete, gesalzene Erdnüsse

Salate putzen, waschen und trocken schleudern. Die Kräuter fein zupfen. Mit Weißweinessig beträufeln, im Öl wenden, leicht salzen. Erdnüsse im Mörser oder mit einem Nudelholz grob zerdrücken und untermengen.

Gebratene Garnelen

6–8 min

12 Garnelen, Saft von ½ Limette, Salz, Piment d’Espelette oder Chili nach Geschmack, 4 EL Olivenöl

Garnelen bis zum vorletzten Glied der Schwanzspitze schälen, mit Limettensaft beträufeln, mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Je 3 Garnelen auf 2 Holzspieße ziehen (optional) und in einer großen Pfanne im heißen Öl von jeder Seite 1–2 Minuten scharf braten.

Anrichten

Nudeln auf Bowls verteilen, mit dem Salat toppen, die Garnelen dazulegen.

TIPPS / VARIANTEN

* Die Kräuter für den Salat lassen sich nach Marktlage und Angebot variieren, auch anteilsmäßig.

Satt der Fischsauce kann man für den Glasnudelsalat auch eine milde Sojasauce verwenden. Köstlich ist er auch mit einem Hauch Knoblauch, mit etwas fein geriebenem, frischen Ingwer und/oder gerösteter Sesamsaat. Auch fein geschnittenes Koriandergrün passt toll zum Glasnudelsalat.

Mit Rote-Bete-Saft lassen sich Lebensmittel kräftig rot färben, das macht z.B. auch bei hart gekochten Eiern richtig viel her.

Artischocken ·Schnittlauchsauce · Sauce andalouse ·Walnuss-Basilikum-Pesto

Was für ein schönes, einfaches Essen, wie viel Geschmack! Blatt für Blatt köstlich schmecken die mit Salbei und Lavendel gegarten Artischocken aus dem provenzalischen Kochsud mit drei eleganten französischen Dip-Saucen. Und ganz zu Schluss wartet der fleischige Boden der Artischocke.

gesamt 35 min (+ 40–60 min Kochzeit für die Artischocken) | 4 Personen

Artischocken

ca.15 min (+ 40–60 min Kochzeit)

60–80 ml einfacher Essig, Salz, 4–6 große Artischocken (z.B. Camus de Bretagne, Castel, Green Globe), 1 Bund Salbei, 6 Zweige Lavendel

In einem großen Topf 6–8 l Wasser mit Essig aufkochen, salzen. Artischocken auf ein Brett legen, den Stängel nach unten wegdrücken und abbrechen, dabei werden die harten Fasern aus dem Boden der Artischocke gelöst. Das obere Drittel der Artischockenspitze mit einem Sägemesser abschneiden, von den unteren Blättern die dornigen Blattspitzen mit einer Küchenschere entfernen. Die Artischocken mit den Kräutern ins kochende Wasser geben und je nach Größe 45–60 Minuten garen. Sie sind gar, wenn sich die Blätter leicht von der Blüte lösen.

Schnittlauchsauce

5 min

1 Bund Schnittlauch, 200 g Crème fraîche, Salz, Estragon-Essig (wahlweise Kräuteressig oder Weißweinessig)

Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit Crème fraîche verrühren, mit Salz und 1–2 Spritzern Essig würzen.

Sauce andalouse

8 min

1 kleine Orange, 25 g Tomatenmark, 200 g Mayonnaise (S. 76), Salz, Piment d’Espelette

Orange so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und fein stückeln. Orangenfleisch mit dem Saft, der Filetieren entsteht, Tomatenmark und Mayonnaise glattrühren, mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

Walnuss-Basilikum-Pesto

15 min

50 g Walnüsse, 1 gehäufter TL Kapern, 1 Sardellenfilet, 60 g Parmesan, 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, 150 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Basilikum, Salz

Walnüsse, Kapern und Sardelle grob hacken. Parmesan grob reiben. Alles mit Zitronenabrieb, Olivenöl, gepelltem Knoblauch und Basilikum im Mixer zu einem nicht zu feinen Pesto mixen. Nur leicht salzen, denn der Parmesan ist schon salzig. Kalt stellen.

Anrichten

Artischocken mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen und dampfend heiß mit den Saucen servieren. Fingerfood! Die Blätter werden einzeln abgepflückt, der untere, fleischige Blattanteil wird in Sauce gedippt und dann „gezuzelt“. Zum Schluss die hellen dünnen Blütenblätter und das Heu entfernen, den Artischocken-Boden mit Messer und Gabel genießen.

TIPPS / VARIANTEN

Die Saucen passen gut auch zu Steak (S. 256, 259), zu Roastbeef (S. 282), Muscheln (S. 102, 122), Garnelen (S. 41) oder gebeiztem Lachs (S. 62).

Die Schnittlauchsauce lässt sich auch mit anderen feinen Kräutern wie Petersilie, Kerbel, Dill oder Estragon zubereiten, je nach Würzgrad des jeweiligen Kräutleins reichen oft schon wenige Stängel. Leichte Schärfe bringen optional 1 Msp. Wasabi-Paste, etwas fein geriebener Meerrettich oder ½ TL scharfer Senf.

Sauce andalouse wird in Belgien und den Niederlanden gerne auch zu Pommes frites (S. 155) gereicht.

Das Pesto lässt sich auch mit Haselnüssen, Pinienkernen oder Cashewkerne zubereiten – mit gerösteten Nüssen schmeckt es extra gut, diese müssen jedoch vor der Verarbeitung komplett erkaltet sein.

KLITZEKLEINE HEIMISCHE WEINREISE

Zeit für einen kleinen Stopp zum Thema Wein in der Küche. Grundsätzlich passt immer der Wein, den Sie später auch zum Essen servieren. Als erste Entscheidungshilfe möge diese grobe Übersicht zu den charakteristischsten Aromen-Bildern der gängigsten heimischen Rebsorten dienen – im Detail hilft Ihr Weinhändler Ihnen gerne weiter!

WEISSWEINE:

Chardonnay: Zitrusfruchtnoten charakterisieren die herben, cremigen, meist fein-säuerlichen Weine, oft auch in Barrique ausgebaut, mit elegant rauchigen, speckigen und holzigen Noten.

Grauburgunder (Pinot gris): Runde Säure, nicht zu fruchtig, gute Grauburgunder sind kraftvoll, gerne auch mit würzigen, erdigen Noten, Anklängen von Grapefruit und Orange.

Grüner Veltliner: Weißwein-Klassiker aus Österreich, spritzig-elegant, fruchtig-würzig, mit teils pfeffrigen Noten und frischer Mineralität, facettenreich mit Anklängen von Dill und grünem Apfel bis reifer Birne.

Gewürztraminer: Herbwürziger, trocken bis halbtrocken ausgebauter Weißwein, blumiger Duft, mit Noten von Honig und Quitte. Insbesondere als edelsüße Auslese spektakulär zu Käse und Desserts.

Müller-Thurgau/Rivaner: Süffig und von milder Säure, blumiger Duft, Anklänge von Muskat, ein bisschen Limette, ein Hauch grüner Apfel.

Riesling: Oft spritzig, mineralisch und von mehr oder weniger subtiler Säure, auch halbtrocken oder als liebliche Spätlese erhältlich oder im Holzfass ausgebaut, mit Noten von Pfirsich, Apfel, Schiefer, manchmal auch altersreife Petrol-Anklänge.

Scheurebe: Duftiger, würziger Weißweine mit deutlicher Cassis-Note, in den unterschiedlichsten Ausbaustilen erhältlich: als leichter Kabinettwein, edelsüße Spätlese mit anregender Säure und feiner Süße. Ideal zu asiatischer und pikanter Küche.

Silvaner: Ein echter Terroir-Wein, der vielfältig abbildet, wo er gewachsen ist. Eher mildsäuerlich bringt er Noten von (Wal-)Nüssen, Brioche und Mirabelle. Toll zu Spargel und Gemüsegerichten.

Weißburgunder: Eleganter Weißwein, frische Säure, feine Frucht: Birne, Quitte, Aprikose, Zitrusfrüchte – ein echter Allrounder!

ROTWEINE:

Blaufränkisch (Lemberger): Bisweilen eher rustikal auftretender kräftiger, dunkler Rotwein, mit Noten von Kirsche und Heidelbeere, Zimt und Gewürznelke, saftig und rund.

Spätburgunder (Pinot noir): Ich liebe deutsche Spätburgunder, da gibt es viel zu entdecken: klare funkelnde Rotweine, die, gerne leicht gekühlt, ihr feines Beerenbouquet entfalten, von samtig bis herb, mit Körper und Tanninen.

Birnenschnitze ·Olivenöl · Datteln · Coppa

So einfach! Ist das überhaupt ein Rezept? Ganz sicher, denn was hier zusammenkommt, ist in Kombination ein Fest, klar reduziert auf das perfekte Zusammenspiel bester Zutaten. Basis sind Birnen und Olivenöl, allein schon unschlagbar gut: In der Toskana reicht man bei Olivenölverkostungen erfrischende grüne (!) Birnenschnitze. Ich serviere marzipansüße Datteln dazu, salzigen Coppa-Schinken, zart-bittere Rauke, Pfeffer und Honig. Besonders schön als Abendbrot, in großer Runde, zu altem und jungem Wein.

ca. 20 min | 4–6 Personen

1 Handvoll Datteln, 1 Handvoll Rauke, pro Person ca. 40–80 g Coppa* (dünn geschnitten), ½–1 Bauernbrot, 2–3 harte, grüne Birnen, Saft von ½ Zitrone, Honig, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl

Datteln halbieren und gegebenenfalls entkernen. Rauke waschen und trocken schleudern. Coppa auf einer Platte anrichten. Brotscheiben im Toaster oder im Ofen unter dem Grill rösten (dabeibleiben, das geht oft überraschend schnell).

Birnen ungeschält achteln, entkernen, die Spalten in Zitronensaft wälzen, dann auf der Platte anrichten. Birnenschnitze mit Honigfäden überziehen, nach Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Datteln darauf verteilen. Alles mit Rauke bestreuen und mit dem Röstbrot und gutem Olivenöl servieren.

TIPPS / VARIANTEN

* Coppa ist luftgetrockneter Schinken vom gepökelten und gewürzten Schweine-Nacken. Zu den Birnen passen aber auch Parmaschinken, milder Katenschinken, Bündnerfleisch und andere luftgetrocknete Fleischspezialitäten.

Das Gericht lebt auch von der Qualität des Olivenöls und es macht Spaß, verschiedene Olivenöle dazu zu probieren.

Ein Stückchen alter Parmesan extra ist eine tolle Ergänzung.

Säure

In der Küche ist das Säuern von größter Wichtigkeit, es unterstützt die Geschmacks- und Aromenbildung maßgeblich, es weckt den Gaumen und kitzelt die Zunge. Säure erfrischt und belebt Speisen, mal subtil, mal auf pointierter Art. Neben den bestimmenden Hauptaromen eines Gerichtes ist es vor allem das Süß-Säure-Verhältnis, das für den aromatischen Geling eines Rezeptes maßgeblich verantwortlich ist – das Spiel mit dieser Balance ist, neben dem #Salzen (S. 93ff.), der Schlüssel zum Geschmack.

Es gibt unendliche Möglichkeiten, Säure in ein Gericht zu bringen, ganz klassisch mit Essig, Zitrusfrüchten oder Wein, oder aber auch mit sauren oder fermentierten Gemüsen und Früchten, mit Milchprodukten wie saure Sahne, Buttermilch oder Kefir. Jede dieser Quellen bietet mannigfaltige Säuregrade- und Aromen-Aspekte, die überlegt sein wollen. So schmeckt beispielsweise eine mit etwas Essig belebte Kürbissuppe ganz anders als eine mit Zitrone und Orange gesäuerte. Entscheidend wäre dabei auch die Wahl der verwendeten Essigsorte: Soll es eleganter Weißweinessig sein, fruchtiger Apfelessig, ein würziger Kräuteressig? Schmecken wir die Suppe mit fruchtiger Orange ab, mit exotischer Limette oder mit Zitrone? Und welche Zitronensorte – mild, spitz oder fruchtig im Säuregrad? Die Möglichkeiten sind unendlich, manche Gerichte vereinen und vertragen gerne auch mehrere Säure-Arten. Die gute Nachricht ist: Es gibt kein „Falsch“. Sie entscheiden, womit Sie Ihre Kürbissuppe – oder jedes andere Gericht – säuern. Es ist Ihr Geschmack und Ihre Freiheit. Das Nachdenken über Zutaten, Aromen und Geschmack ist ein essentieller Teil des Kochens, schon der macht Spaß, experimentieren Sie, verkosten und probieren Sie. Machen Sie auf diese Art jedes Gericht zu Ihrem Gericht. Wie immer beim Kochen gilt: Beginnen Sie umsichtig mit wenig Säure, schmecken Sie nach, erhöhen Sie die Menge nur langsam – so treffen Sie den perfekten Punkt und übersäuern Ihr Gericht nicht. (Und wenn das doch mal passiert, hilft es, mit etwas mehr Süße gegenzusteuern.)

Das Säuern ist zudem eine der ältesten Kochtechniken überhaupt, Säure wirkt mikrobiologisch, hilft beim Marinieren und Beizen, Geschmack und Textur ändern sich beim sogenannten Kaltgaren. Sichtbar wird das beispielsweise bei einer Ceviche oder einem Lachstatar: Das Fischfleisch ändert seine Farbe, die Proteine denaturieren, der Fisch gart. Ähnliches geschieht auch mit größeren Fleisch- oder Fischstücken, die mit Säure oder säuerlichen Marinaden eingerieben werden und bereits dabei eine besondere Zartheit und viel Geschmack entwickeln. Das funktioniert auch mit Gemüse: Ein paar Spritzer Essig an Schalotten- und Zwiebelwürfel lassen diese in kurzer Zeit weicher, milder und dennoch aromatischer werden.

Entscheidend ist immer auch, wann gesäuert wird. Beim Beizen und Marinieren gleich zu Beginn, selbiges gilt für Vinaigrette und Dressings. Saucen und Schmorgerichte können schon im Ansatz oder während des Kochens gesäuert werden, das ergibt eine milde, gut eingebundene Säure. Andererseits lassen sich Saucen, Ragouts und Schmorgerichte auch erst am Ende leicht und pointiert säuern – ganz besonders beim Einsatz von wertvollem Sherry-Essig oder gereiftem Balsamessig. Zitrusfrüchte verlieren beim Kochen Frische und Aroma und sollten gar nicht oder zumindest nicht allzu lange erhitzt werden.

Auch optisch wirkt Säure in der Küche: Ein paar Spritzer Zitronensaft verhindern, das beispielsweise Apfelschnitze oder Artischocken oxidieren, sie behalten ihre natürlichen Farben. Verblüffend, wie rohe rote Zwiebeln, mit ein paar Tropfen Essig mariniert, in Sekunden ein noch tieferes Rot oder Lila entwickeln. Selbiges passiert beim Spitzkohl- oder Gurkensalat, der zunächst mit Essig und Salz ziehen darf, bevor (!) das Öl dazukommt – er entwickelt ein intensiveres Grün. Selbiges passiert beim Marinieren und Kochen von Rotkohl oder Roter Bete.

Säurelieferanten der Alltagsküche

Weißweinessig (Traubenessig)

Ein echter Allrounder, Weißweinessig passt fast überall, er würzt Salate, Suppen und (helle) Saucen, Ragouts und Gemüse mit einem Säuregehalt um die 5–6 %. Entscheidend ist die Qualität der verwendeten Weine, es gibt riesige Unterschiede und über den Preis ergibt sich nur eine grobe Orientierung. Probieren und/oder beraten lassen!

Kräuteressig

Idealerweise ist Kräuteressig feinwürzig und frisch, mit milden 5 % Säure und Aromen von Gartenkräutern, perfekt für Vinaigrettes wie auch für cremige Salatdressings. Er passt hervorragend zu grünen Salaten, zu Gurken-Salat, er säuert besonders gut Fischgerichte, helle Saucen, Sauce hollandaise. Auch hier ist Qualität entscheidend. Reinsortige Kräuteressige wie Estragon-Essig lassen sich gezielt für Salate, Dressings, Suppen und Fischgerichte einsetzen.

Apfelessig

Der Fruchtige! Es würzt besonders gut Kürbisgerichte, herzhafte Gerichte mit Obst, exotische Gerichte mit Curry und Frucht. Toll auch zu Käse und Käsezubereitungen.

Rotweinessig

Etwas herber als Weißweinessig, mit teils eleganter, teils kräftiger Rot-Tönung. Rotweinessig passt gut zu Blattsalaten, zu Tomaten- und Gemüse-Salaten, in dunkle Fleisch- und Schmorgerichte.

Aceto Balsamico (Balsamessig)

Gibt es in den unterschiedlichsten Qualitätsstufen, bestenfalls hergestellt aus konzentriertem Traubenmost und im Holzfass gelagert, wie der wertvolle Aceto Balsamico Traditionale di Modena, der so rund und komplex ist, dass er in der Würzung eine Hauptrolle spielen sollte. Da werden ein Stück Parmesan und ein paar Tropfen Balsamessig zum unvergesslichen Vergnügen. Der Aceto Balsamico di Modena ist ein Gemisch aus Traubenmost und Weinessig, er reift wesentlich kürzer. Der einfache Aceto Balsamico bietet immer noch die unterschiedlichsten Qualitätsstufen. Besonders gut zu Blattsalaten, Tomatensalat und Käse, zum finalen Würzen von Wildgerichten und dunklen Schmorgerichten.

Sherryessig

Teils von komplexer und raffinierter Opulenz, die Fass-gereiften Essige aus dem Sherry-Dreieck zwischen den Städten Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und Puerto de Santa Maria werden aus den vielfältigen Sherry-Weinen der Palomino-Fino-Traube gewonnen, mit viel eleganter, dunkler Würze und Holznoten für dunkle Saucen, Schmorgerichte, Wildgerichte. Sherry-Essig passt zu Blattsalaten, zu süßen Gemüsen, zu Zwiebeln, Käse und sogar zu schokoladigen Desserts.

Reisessig /Getreideessig

Eine ausschließlich aus Reis vergärte seltene Spezialität. Bei uns sind eher die japanischen Getreide-Essige erhältlich, bei deren Herstellung neben Reis auch andere Getreide wie Weizen und Mais mitvergärt werden. Mit einem durchschnittlichen Säuregehalt von 2–4 % sind diese Essige wesentlich milder als die bei uns handelsüblichen Essigsorten, die teils bis zu 7 % Säuregehalt aufweisen. Ideal für subtiles Säuern und die japanische und asiatische Küche.

Wein

Wein ist ein wunderbar rundes und komplexes Säuerungsmittel, das vor allem beim Ansatz von Suppen oder Saucen zum Einsatz kommt. Oft wird der Alkohol dabei größtenteils verdampft, es bleiben Säure und Geschmack. Dabei ist es nicht unwichtig, welcher Wein verwendet wird. Wenn es preislich im Rahmen ist, ist es sinnvoll, jenen Wein zu verwenden, der später auch zum Gericht serviert wird. Tipp: Suppen, Ragouts und und Saucen, die auf Weinbasis gekocht wurden, vor dem Servieren nochmal mit 1–2 Spritzern frischem, unverkochtem Wein „würzen“ und abschmecken, das macht die Sache rund!

Zitrusfrüchte

Zitrone säuert, oft durchaus säurebetont, Fisch, Fleisch, helle Saucen und Salate, Gemüse und Früchte – ein echter Allrounder. Limette bringt viel Frucht und Exotik in die Speisen, sie ist perfekt für Fischgerichte und die asiatische Küche. Orangen können neben der Fruchtsäure auch noch runde, süße und fruchtige Noten mitbringen, das passt gut für Salatsaucen, Fleischgerichte, Fisch und Obstsalat.

Sauerrahm, Buttermilch und Schmand

Ein Dressing oder ein Gurkensalat mit saurer Sahne braucht oft keine weitere Säure, die Säure ist erfrischend und pur. Buttermilch und Kefir bieten eine leichte und molkige Frische, das passt in Dips, für Dressings, Salatsaucen und Marinaden. Cremiger Schmand bringt neben einer sanften Säure auch Stand und Stabilität in kalte oder warme Saucen, Suppen und Dressings.

Waldorfsalat, neu gedacht ·karamellisierte Pekan-Salznüsse ·Orangen-Crème-fraîche

Der Waldorfsalat ist ein Klassiker aus dem New Yorker Hotel Waldorf, 1896 erstmals schriftlich festgehalten im „The Cookbook by Oscar of the Waldorf“. Sellerie, Apfel und Mayonnaise waren die Hauptzutaten, Walnüsse, Mandarinen und Trauben kamen später dazu. Oscar Tschirky, seinerzeit Maître d’hôtel, verwendet im Originalrezept Staudensellerie anstelle des erst später in Mode gekommenen Knollenselleries. Ich kombiniere beide Selleriesorten: in Apfelsaft und Apfelessig geschmorten Knollensellerie mit knackigem Staudensellerie. Und statt Mayonnaise ziert Orangen-Crème-fraîche die Neuinterpretation.

gesamt ca. 35 min | 4 Personen

Waldorfsalat

20 min

300 g Knollensellerie, 100 ml Apfelessig, 30 g Zucker, 100 ml Apfelsaft, 5 g Salz, 2 kleine Orangen, 1 Stange Staudensellerie mit Grün, 1 TL Olivenöl, Salz

Knollensellerie mit einem Messer schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden, dabei ist eine Aufschnittmaschine oder ein Gemüsehobel hilfreich. Apfelessig mit Zucker, Apfelsaft und 5 g Salz in einer Pfanne aufkochen, die Selleriescheiben darin zugedeckt 6–8 Minuten schmoren. Auf einer Platte abkühlen lassen.

Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird, die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und grob stückig schneiden. Staudensellerie in feine Scheiben schneiden, das Grün fein schneiden, Olivenöl zugeben und leicht salzen.

Karamellisierte Pekan*-Salznüsse

ca. 20 min (+ Zeit zum Abkühlen)

60 g Pekan-Nüsse, 1 TL Öl, Salz, ½ TL Zucker

Ofen auf 180 Grad schalten. Nüsse mit dem Öl mischen, mit Salz und Zucker würzen und auf ein Blech mit Backpapier verteilen. Im heißen Ofen 15 Minuten rösten. Erst nach dem Abkühlen sind die Nüsse richtig knackig.

Orangen-Crème-fraîche

ca. 5 min

1 unbehandelte kleine Orange, 100 g Crème fraîche, Salz

Von der Orange 1 TL Orangenschale fein abreiben, 2 EL Orangensaft auspressen und beides mit der Crème fraîche verrühren. Mit wenig Salz würzen.

Anrichten

Selleriescheiben auf Tellern anrichten. Staudensellerie und Orangenstücke darauf verteilen. Die Nüsse grob schneiden und verteilen. Optional mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Crème fraîche über den Salat träufeln und servieren.

TIPPS / VARIANTEN

* Statt Pekan-Nüssen lassen sich auch Walnüsse gut auf diese Art im Ofen rösten.

Gebeizter Lachs (S. 62) passt ganz ausgezeichnet zu diesem Salat, aber auch luftgetrockneter Schinken oder Bündnerfleisch.

Orangen-Crème-fraîche emfpielt sich auch zu Lachstatar (S. 25), zu gekochten Artischocken (S. 44), zu Chicoréesalat oder für Shrimpsckocktails.