Backen E-Book

Christa Schmedes

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Grundkochbücher
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 159

Beschreibung

 "Ein Leben ohne Kuchen ist möglich, aber sinnlos!" Denn was wären Geburtstage und Kaffeekränzchen, Einstände und Abschiede, gemütliche Treffen und spontane Besuche nur ohne Kuchen, Torten und Gebäck? Damit dieses i-Tüpfelchen unserer Glücksmomente nie fehlt, haben vier erfahrene GU-Autorinnen mehr als 100 Backrezepte für jeden Geschmack, jedes Zeitbudget und jeden Anlass kreiert. Das neue Standardwerk  Backen – Die Essenz von GU : von schnellen und einfachen Kuchen, um die Familie und Freunde zu verwöhnen, über kunstvolle Backwerke für besondere Feierlichkeiten bis hin zu veganen und gesünderen Köstlichkeiten. Auch Brot und herzhafte Backrezepte dürfen natürlich nicht zu kurz kommen. Ein Must-have für alle Backfans! 

Leseprobe

Impressum

© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Linh Nguyen

Redaktionelle Mitarbeit: Susanne Bodensteiner

Lektorat: Gertrud Köhn

Korrektorat: Waltraud Schmidt

Covergestaltung: ki36 Editorial Design, München, Bettina Stickel

eBook-Herstellung: Viktoriia Kaznovetska

ISBN 978-3-8338-8387-3

1. Auflage 2022

Bildnachweis

Coverabbildung: Stockfood

Fotos: Mathias Neubauer

Syndication: www.seasons.agency

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LIEBE LESERINNEN UND LESER,

wir wollen Ihnen mit diesem E-Book Informationen und Anregungen geben, um Ihnen das Leben zu erleichtern oder Sie zu inspirieren, Neues auszuprobieren. Wir achten bei der Erstellung unserer E-Books auf Aktualität und stellen höchste Ansprüche an Inhalt und Gestaltung. Alle Anleitungen und Rezepte werden von unseren Autoren, jeweils Experten auf ihren Gebieten, gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren/innen mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft.

Haben wir Ihre Erwartungen erfüllt? Sind Sie mit diesem E-Book und seinen Inhalten zufrieden? Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung. Und wir freuen uns, wenn Sie diesen Titel weiterempfehlen, in ihrem Freundeskreis oder bei Ihrem online-Kauf.

KONTAKT ZUM LESERSERVICE

GRÄFE UND UNZER VERLAG Grillparzerstraße 12 81675 München

Wichtiger Hinweis:

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Unsere Temperaturangaben, wenn nicht anders angegeben wird, beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze. Details entnehmen Sie bitte der Bedienungsanleitung Ihres Backofens.

Wer backt hier was Schönes?UNSERE AUTORINNEN

Christa Schmedes

»Ich freue mich, dass ich mit meinen besten klassischen Rezepten bei dem großen GU-Jubiläumsbackbuch dabei sein kann. Ob Mini-Muffin oder Sachertorte: Backen ist meine große Leidenschaft. Ich liebe es, Rezepte zu entwickeln oder Klassiker ins beste Licht zu rücken. «

Corinna Schober

»Meine liebsten veganen Koch- und Backrezepte teile ich seit 2016 auf meinem Blog. Als Backqueen habe ich mir die leckersten Köstlichkeiten natürlich für das GU-Jubiläumsbackbuch aufgehoben. «

Sandra Schumann

»Als Foodstylistin spielt für mich auch das Visuelle immer eine große Rolle. Deshalb finde ich es besonders schön, wenn Torten und Kuchen nicht nur toll schmecken, sondern auch echte Hingucker sind. «

Anne-Katrin Weber

»Ein feines Stück Kuchen zum Nachmittagskaffee, eine Scheibe gutes, knuspriges Brot: Das macht mich glücklich. Erst recht natürlich, wenn beides aus meiner eigenen Backstube stammt und ich weiß, welche Zutaten, wieviel Liebe darin stecken. «

DIE BASICS DES BACKENS

Bevor‘s losgeht: eine kurze Einführung in die Welt der Formen, Utensilien & Backzutaten.

FORMEN

Ob Traumtorte, Tartelette oder zarte Plätzchen: So kommt mit Liebe Gebackenes am besten in Top-Form.

Spring-, Kasten- und Gugelhupfform

Die Basics! Wer gern Mini-Cakes backt, schafft sich neben der 26er-Springform auch eine kleinere mit 20 cm Ø an. Für Rührkuchen und Brote brauchst du eine Kastenform, für klassischen Marmorkuchen und neue Kreationen auch eine Gugelhupfform. Gute Formen leiten die Hitze gleichmäßig weiter und haben eine kratzfeste Antihaftversiegelung.

Backblech

Wer viel backt, braucht mehr als eins! Dann kannst du bei Umluft auf zwei Etagen backen oder Cookies auf einem Blech verteilen, während auf dem anderen Kekse im Ofen knusprig werden.

Formen für Tartes

Aus Spezial-Keramik oder ofenfestem Glas verzeihen sie Kratzer, dürfen in die Spülmaschine, ins Tiefkühlfach und in die Mikrowelle. Allerdings können sie auch zu Bruch gehen. Das kann mit Metallformen nicht passieren. Diese sollten aber unbedingt eine gute Beschichtung haben. Praktisch sind flache Formen mit herausnehmbarem Boden, sie eignen sich allerdings nicht für flüssige Teige. Du backst am liebsten in XS? Mini-Formen für Tartelettes gibt es ebenfalls in verschiedenen Größen und Materialien.

Muffins & more

Das traditionelle 6er- oder 12er-Muffinblech aus Metall sollte man trotz Beschichtung immer gut einfetten. Bei Silikonformen kannst du dir diese Arbeit sparen. Die gebackenen Minis lassen sich leicht herausdrücken. Noch mehr Lust auf kleine Kuchen? Dann kauf dir Flexi-Formen für die kugelrunden Cake Pops oder für Cake Sicles am Stiel. Da Silikon nicht nur hitzefest, sondern auch tiefkühltauglich ist, kannst du in Popsicle-Formen auch Eis zubereiten.

Tortenring

Er sollte mindestens 6 cm hoch und aus Edelstahl sein. Die besten lassen sich stufenlos bis auf 40 cm Ø ausziehen.

Plätzchen-Ausstecher

Sonne, Mond und Sterne, Herzchen oder Totenköpfe – die Formenvielfalt ist riesig. Für die üblichen Plätzchen sind runde Ausstecher mit 3–4 cm Ø ideal.

UTENSILIEN & GERÄTE

Hinter erfolgreichem Backen steckt kein großes Geheimnis, sondern solide Handarbeit, die mit gutem Equipment am besten gelingt.

Schneebesen

Ein Schneebesen mit dünnen Drähten leistet beim Rühren von Cremes und dünnflüssigen Teigen gute Dienste. Kräftigere Drahtschlaufen haben Schlagbesen, mit denen sich dickflüssigere Teige aufmischen lassen. Ein Spiral-Rührbesen macht schnell Schluss mit Klümpchen. Mit den abgewinkelten Spiralen erreichst du auch in kleinen Gefäßen alle Ecken und Rundungen.

Nudelholz

Der Klassiker wird aus feinporigem hartem Holz wie Buche oder Ahorn gemacht. Profis greifen auch gern zu einem schlichten Rollholz ohne Griffe, weil sich damit Teige auch direkt auf dem Blech ausrollen lassen.

Backpapier

Ideal für Bequeme! Ein Bogen Backpapier auf dem Blech schützt vor Anbrennen und spart Spülarbeit.

Teigschaber und Paletten

Eiweiß oder Sahne unterheben, Teig aus der Schüssel lösen und auf dem Blech glatt streichen – da zeigt ein Teigschaber seine Talente. Bei schweren Teigen macht sich ein Teigspachtel nützlich. Mit Paletten verstreichst du Cremes auf Torten oder Teige auf dem Blech besonders gleichmäßig. Mit einer Winkelpalette kannst du – dank Knick – mühelos innerhalb eines Tortenrings oder einer Form hantieren.

Spritzbeutel & Tüllen

Für Glasuren sind Einweg-Spritzbeutel praktisch. Wer gerne dekoriert, garniert und verziert, wählt wiederverwendbare Spritzbeutel aus beschichteter Baumwolle mit Tüllen aus Edelstahl.

Handrührgerät

Das Powertool! Du brauchst keine Hochleistungs-Küchenmaschine, aber ein Handrührgerät ist beim Backen unentbehrlich. Mit den Rührbesen kannst du mühelos Teigzutaten mischen, Cremes luftig aufschlagen oder Butter schaumig rühren. Nutze die Knethaken, um feste Hefeteige elastisch zu kneten.

Waage

Die muss genau sein! Empfehlenswert ist eine digitale mit Zuwiegefunktion.

DIE GRUNDZUTATEN

Qualität ist wichtig! Mit dem richtigen Mehl, hochwertigem Fett und frischen Eiern backen sich himmlische Kuchen fast von allein.

Mehlsorten & -typen

Weizen sowie Dinkel, eine Weizen-Urform, liefern viel Klebereiweiß, das Flüssigkeit in Teigen bindet. Roggenmehl ist dank spezieller Stärke und Enzymen perfekt für Brot. Die Typenzahl gibt Auskunft über den Mineralstoffgehalt. Hohe Typenzahl bedeutet hoher Anteil an Schalen und damit hoher Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen. »Normales« Weizenmehl hat Type 405, feines Dinkelmehl Type 630. Vollkornmehle sind ohne Typenzahl, sie enthalten alle Inhaltsstoffe des Korns.

Butter, Margarine & Öle

Süßrahmbutter aus reiner Sahne harmoniert mit ihrem mild-süßlichen Aroma mit feinem Gebäck. Für Sauermilchbutter wird die Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt. Sie hat eine frische Note, was gut zu Tartes und kräftigen Kuchen passt. Pflanzliche Alternativen zu Butter sind Margarine und Öle (s. >).

Molkereiprodukte

Crème fraîche, saure Sahne, Schmand und Joghurt werden im Gegensatz zur Sahne mit Milchsäurebakterien gesäuert und unterscheiden sich nur im Fettgehalt. Wer keine tierischen Produkte im Kuchen mag, findet vegane Alternativen.

Eier

Frische Eier nehmen! Sie lassen sich leichter trennen und luftiger aufschlagen. Bio-Eier (Kennziffer 0) bevorzugen.

Honig & Zucker

Neben weißem Haushaltszucker gibt es braunen Zucker, er enthält natürliche Melasse, die Süßem einen aromatischen Kick gibt. Honig süßt kerniges Brot, Buns oder Brötchen würziger als Zucker. Die Enzyme von naturbelassenem Honig können die Konsistenz von Cremes oder Teigen beeinflussen. Deshalb dafür ein wärmebehandeltes Produkt vorziehen.

Backpulver, Hefe, Sauerteig

Geschmacksneutral und effektiv für die Lockerung von Teigen ist Backpulver. Ob Trockenhefe oder frische Hefe: Die Pilze brauchen Wärme und Nahrung. Dann bringen sie eine Gärung in Gang, die für herrlich lockeren Teig sorgt. Nützliche Bakterien sind am Werk, wenn Brotteig mit Sauerteig schön aufgeht.

LIEBLINGSZUTATEN

Nüsse voller Aroma, herrlich dunkle Schokolade oder Trockenfrüchte mit feiner Süße verpassen Cakes und Cookies eine Extraportion Hochgenuss.

1. Trockenfrüchte

Süß! Rosinen, getrocknete Aprikosen, Feigen und Datteln bieten konzentrierten Fruchtgeschmack. Bevorzuge ungeschwefelte Trockenfrüchte aus Bio-Anbau und bewahre sie bis zum Backen gut verpackt in dicht schließenden Tüten, Gläsern oder Dosen auf.

2. Nüsse & Kerne

Kleine Kraftpakete! Ihre ungesättigten Fettsäuren machen Walnüsse, Cashews, Mandeln & Co. zu wertvollen Lebensmitteln, lassen sie aber auch schnell ranzig werden. Vor allem gemahlene Kerne in angebrochenen Tüten verlieren rasch an Geschmack. Idealerweise kaufst du ganze Nüsse und mahlst sie erst bei Bedarf.

3. Schokolade, Kuvertüre & Kakao

Zum Dahinschmelzen! Je höher der Anteil an Kakaomasse, desto dunkler und hochwertiger ist Schokolade. Billige Tafeln enthalten einfaches Pflanzenfett und viel Zucker. Weiße Schokolade wird ohne dunkle Kakaomasse aus Kakaobutter, Zucker und Milch oder Sahne hergestellt. In Kuvertüre steckt reichlich Kakaobutter, die Glasuren schön glänzen lässt. Beim Backen ist dunkler Rohkakao ohne Zuckerzusatz der Favorit. Schwach entöltes Pulver enthält mehr Kakaobutter und schmeckt intensiv. Ist der Kakao stark entölt, ist sein Aroma weniger herb.

4. Gewürze

1 Prise Magie gefällig? Mit warm-würzigen Aromen runden Zimtpulver, gemahlene Vanille und frisch geriebene Tonkabohne Muffins, Mohnkuchen und Torten harmonisch ab. Frische Brise bringen die Schalen von Zitrusfrüchten in Kekse und Kuchen. Am besten Bio-Orange oder -Zitrone bei Bedarf abreiben.

GRUNDREZEPTE

Alle Teige Schritt für Schritt erklärt und zahlreiche Profi-Tipps für gutes Gelingen.

MÜRBETEIG

15 Min. Zubereitung

30 Min. Kühlen

300 g Mehl (+ Mehl zum Arbeiten)

Salz

100 g Zucker

200 g kalte Butter

2 Eigelbe (M; ersatzweise 1 Ei, M)

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, mit 1 Prise Salz und dem Zucker mischen. Nach Belieben Zitronenschale oder Vanillezucker dazugeben. In die Mitte eine Mulde drücken, Butter in Stückchen und Eigelbe hineingeben (Bild 1) und mit etwas Mehl vom Rand vermischen.

2. Alles mit einer Palette oder einem großen Messer durchhacken (Bild 2), dabei vom Rand zur Mitte arbeiten.

3. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten (Bild 3). Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank mindestens 30 Min. ruhen lassen.

4. Den Teig auf wenig Mehl ausrollen (Bild 4) und je nach Rezept weiter verarbeiten.

VARIANTE Für einen gerührten Mürbeteig die weiche Butter, Zucker und Eigelbe mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig verrühren. Das Mehl mit 1 Prise Salz dazugeben, alles rasch verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank mindestens 30 Min. ruhen lassen.

IDEAL FÜR … Mürbeteig ist nicht nur die ideale Unterlage für Obstkuchen, Käsekuchen, Tartes und Tartelettes, aus ihm werden auch Kekse und Plätzchen gebacken. Bei herzhaften Gemüsekuchen und Quiches darf der mürbe Boden natürlich auch nicht fehlen. Für herzhaften Mürbeteig einfach den Zucker weglassen und stattdessen 1 TL Salz in den Teig geben.

GELING-TIPP Perfekter Mürbeteig soll knusprig, aber dennoch zart und nicht hart oder bröselig sein. Dafür ist schnelles Arbeiten die Voraussetzung. Knetet man den Teig nämlich zu lange, schmilzt die Butter und trennt sich wieder vom Mehl, sodass der Teig seine Bindung verliert. Er wird trocken, brüchig und lässt sich nicht gut ausrollen.

AUFBEWAHREN Mürbeteig kann man sehr gut auf Vorrat vorbereiten. Roher Teig hält sich luftdicht verpackt im Kühlschrank ca. 1 Woche, tiefgekühlt bis zu 3 Monate.

HEFETEIG

20 Min. Zubereitung

1 Std. 15 Min. Gehen

250 ml Milch

500 g Mehl

½ TL Salz

¾ Würfel frische Hefe (30 g)

80 g Butter

60 g Zucker

2 Eier (M)

1. Die Milch lauwarm erhitzen. Mehl und Salz in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe zerbröckeln, mit der Hälfte der Milch glatt rühren (Bild 1). Die Hefe-Milch in die Mulde gießen, etwas Mehl vom Rand darüberstäuben. Den Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen.

2. Die Butter in einem Topf zerlassen, mit übriger Milch, Zucker und Eiern verrühren und zum Vorteig geben (Bild 2). Alles zu einem geschmeidigen, glänzenden Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst (Bild 3).

3. Den Teig mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen. In der Zeit verdoppelt er sein Volumen (Bild 4). Anschließend je nach Rezept weiter verarbeiten.

IDEAL FÜR … Hefeteig ist ein echter Tausendsassa. Mit ihm kann man unendlich viele Köstlichkeiten zaubern: Gugelhupf, Buchteln, Zimtschnecken, Zöpfe, Blechkuchen, Stollen, Brioche und noch vieles mehr. Er schmeckt pur als Hefezopf, ist aber auch enorm anpassungsfähig und harmoniert mit Nüssen, Früchten und Pikantem in Form von Quiches, Flammkuchen und Pizza.

GELING-TIPP Unberechtigterweise gilt der Hefeteig als Diva unter den Teigen. Dabei muss man keine Angst vor ihm haben. Das Einzige, was man bei der Zubereitung falsch machen kann, ist die Hefe zu überhitzen. Bei Temperaturen über ca. 45° sterben die Hefepilze, der Teig wird also nicht aufgehen. Wenn man keine Eile hat, kann man den Hefeteig am Vorabend zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. In dem Fall braucht man dann keinen Vorteig, man kann die Zutaten einfach kalt zusammenkneten.

Die häufigsten Fragen zu ...MÜRBETEIG

Warum soll man kalte Zutaten verwenden?

Damit der Mürbeteig zart wird statt zäh! Am besten die Butter und – falls im Rezept vorgesehen – das Ei aus dem Kühlschrank nehmen und direkt mit dem Mehl und eventuell Salz und/oder Zucker verkrümeln oder klassisch mit einem großen Messer durchhacken. Den Teig dann nur kurz kneten, die Zutaten sollen sich nur leicht verbinden. Auf keinen Fall darf der Teig – im Gegensatz zu Hefeteig – elastisch werden. Den Mürbeteig vor dem Backen mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen – zu einer abgeflachten Kugel geformt oder bereits ausgerollt in der Form.

Wie lässt sich Mürbeteig am einfachsten ausrollen?

Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier oder Frischhaltefolie legen und mit dem Nudelholz darüberrollen.

Warum soll man Mürbeteig mit der Gabel einstechen?

Damit er sich beim Backen nicht wölbt! Während des Backens bildet sich zwischen Blech und Teig Dampf, der durch die Einstichlöcher entweichen kann.

Was macht man, wenn der Mürbeteig zu hart oder zu weich ist?

Unter sehr harten oder krümeligen Teig schnell 1–2 EL eiskaltes Wasser unterarbeiten. Zu weicher Mürbeteig dagegen braucht noch etwas Mehl.

Was bedeutet »blindbacken« und wofür ist es gut?

Vor allem Tarte- oder Käsekuchenböden werden »blind« vorgebacken. Das verhindert Durchweichen und empfiehlt sich, wenn der spätere Belag sehr feucht ist. Der Mürbeteigboden bleibt flach, der Rand rutscht nicht herunter. So geht‘s: Den ausgerollten Mürbeteig in die Form legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Teig mit Backpapier belegen, mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und nach Rezeptangabe vorbacken. Dann Hülsenfrüchte und Papier entfernen und den Boden mit Belag weiterbacken. Die Hülsenfrüchte in einem Glas fürs nächste Blindbacken aufheben.

Kann man Mürbeteig einfrieren?

Ja, dazu den gekneteten Teig zu einer Kugel formen, diese flach drücken und in einem Gefrierbeutel verpackt ins Tiefkühlfach legen.

Die häufigsten Fragen zu ...HEFETEIG

Warum soll Hefe in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst werden?

Weil frische Hefe sensibel auf zu hohe Temperaturen reagiert! Wird sie in zu heiße Flüssigkeit gerührt, sterben die Hefezellen ab und der Teig geht nicht auf. Die Idealtemperatur für Wasser oder Milch ist ca. 30°.

Der perfekte Ruheplatz für Hefeteig?

Hefeteig mag weder Zugluft noch Kälte. Am besten entwickelt er sich, wenn du ihn in eine Schüssel legst, mit einem Tuch abdeckst und an einem warmen Platz gehen lässt. Ist es eher kühl in der Küche, heize den Backofen auf 50° vor. Dann den Ofen ausschalten und den Hefeteig hineinstellen – so bekommt er gleichmäßige Wärme von allen Seiten. Gebäck mit geringem Hefeanteil gelingt gut, wenn du ihm eine lange Ruhezeit über Nacht im Kühlschrank gönnst.

Frische Hefe oder Trockenhefe?

Für Trockenhefe wird frische Hefe schonend getrocknet und damit haltbar gemacht – ideal für spontane Backfans, denn die Tütchen lassen sich lange aufbewahren. Für Hefezopf und gehaltvolle Kuchen, deren Teig mehrmals gehen muss, nehmen Profis lieber frische Hefe, weil es heißt, dass sie ihre Triebkraft über längere Zeit entwickeln kann.

Was ist ein Vorteig und benötigt man ihn unbedingt?

Gehaltvolle, also schwere Hefeteige brauchen eine Extraportion Triebkraft. Deshalb wird bei ihnen ein kleiner Vorteig angesetzt, der die Hefezellen schon mal auf Touren bringt. Für den Vorteig zerbröckelte frische Hefe mit lauwarmer Flüssigkeit und etwas Zucker verrühren, mit Mehl bestäuben und mindestens 15 Min. zugedeckt gehen lassen. Zeigen sich Bläschen an der Oberfläche, sind die Hefepilze aktiv. Dann können die übrigen Zutaten untergeknetet werden.

Wie lange soll man Hefeteig kneten?

Die angerührte Hefe oder die Trockenhefe mit den übrigen Zutaten zunächst in einer Schüssel locker vermischen, dann kurz und kräftig mit den Knethaken des Handrührgeräts oder von Hand verkneten. Danach ist Muskelkraft gefragt: Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mindestens 5 Min. mit den Händen weiterkneten, bis er sich glatt, geschmeidig und elastisch anfühlt.

RÜHRTEIG

20 Min. Zubereitung

45 Min. Backen

Für den Teig

250 g weiche Butter

200 g Zucker

Salz

1 Pck. Vanillezucker

5 zimmerwarme Eier (M)

400 g Mehl

1 TL Backpulver

Außerdem

Kastenform (30 cm lang)

Butter für die Form (ersatzweise Backpapier)

1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Rührbesen des Handrührgeräts hellcremig rühren (Bild 1).

2. Die Eier nacheinander sehr gründlich unterrühren (Bild 2). Mehl mit Backpulver mischen und mit einem Rührlöffel zügig unter die Butter-Eier-Creme rühren (Bild 3). Nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig zäh.

3. Die Form gründlich mit Butter einfetten oder mit Backpapier auskleiden. Den Teig in der Form verteilen, glatt streichen (Bild 4) und im Ofen (Mitte) in ca. 45 Min. goldbraun backen. Nach ca. 40 Min. eine Stäbchenprobe machen (s. Tipp).

4. Den Kuchen herausnehmen und 10 Min. abkühlen lassen. Danach aus der Form stürzen.

STÄBCHENPROBE Kurz vor Ende der Backzeit ein Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens stechen und herausziehen. Klebt kein Teig mehr an dem Stäbchen, ist der Kuchen durchgebacken. Ansonsten die Backzeit etwas verlängern.

IDEAL FÜR … Rührteig ist ideal für Einsteiger oder Eilige. Er gelingt kinderleicht, zudem schmeckt er zart-saftig und ist äußerst vielseitig – ob als einfacher Zitronen- oder Schokokuchen aus der Kastenform, als klassischer Marmor-Gugelhupf oder auf dem Blech mit Obst kombiniert – Kuchen aus Rührteig sind schnell und einfach zuzubereiten und allseits beliebt.

GELING-TIPP Wichtig ist, dass alle Zutaten zimmerwarm sind. Deshalb Butter und Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Butter und Zucker gründlich rühren, bis die Masse hellcremig ist und der Zucker sich komplett aufgelöst hat. Das kann bis zu 10 Min. dauern. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gründlich unterrühren, sodass sie sich gut mit der Buttermasse verbinden.

BISKUITTEIG

20 Min. Zubereitung

20 Min. Backen

Für den Teig

6 Eier (M)

Salz

280 g Zucker

180 g Mehl

20 g Speisestärke

Außerdem

Springform (26 cm Ø)

1. Den Boden der Springform mit Backpapier belegen. Den Rand nicht fetten, damit der Biskuit schön aufgehen kann. Den Backofen auf 180° vorheizen.

2. Die Eier trennen. Die Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Rührbesen des Handrührgeräts steif schlagen (Bild 1).

3. Zuerst den Zucker, dann nacheinander die Eigelbe mit 1 EL Wasser unter Rühren dazugeben (Bild 2).

4. Mehl und Speisestärke über die Eigelbmasse sieben. Mit einem Holzspatel oder einem großen Löffel unterheben, damit die Masse leicht und luftig bleibt (Bild 3).

5. Den Teig in die Form füllen, glatt streichen und im Ofen (Mitte) in ca. 20 Min. goldbraun backen. Den Biskuit aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen (Bild 4). Dann aus der Form lösen und weiter verarbeiten.

BACK-TIPP Der Backofen muss auf jeden Fall vorgeheizt werden. Während der ersten Hälfte der Backzeit darf man den Ofen nicht öffnen, sonst fällt der Teig zusammen. Erst gegen Ende macht man die Stäbchenprobe: Dafür mit einem Holzstäbchen tief in den Biskuitboden stechen. Haftet beim Herausziehen kein Teig mehr daran, ist er fertig gebacken. Im anderen Fall muss der Biskuit weitergebacken werden. Sollte die Oberfläche schon stark gebräunt sein, deckt man sie zum Schutz mit einem Bogen Backpapier oder Alufolie ab.

IDEAL FÜR … Biskuitboden verwandelt sich am liebsten zu einem »Hochstapler«, nämlich in schicke Torten mit verschiedenen Schichten wie Schwarzwälder Kirschtorte, Käse-Sahne-Torte oder moderne Naked Cakes. Idealerweise lässt man den Biskuit über Nacht ruhen, dann wird er kompakter und lässt sich leichter schneiden. Für eine Biskuitroulade streicht man den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bäckt ihn ca. 15 Min.

GELING-TIPPS Für Biskuitteige am besten ganz frische Eier nehmen. Sie sorgen für die Standfestigkeit von Eischnee und damit für einen lockeren Teig. Einen aromatischen Schokobiskuit erhält man, indem man 2 EL Mehl durch Kakaopulver ersetzt.

Die häufigsten Fragen zu ...RÜHRTEIG

Ist es wichtig, dass alle Zutaten beim Rührteig zimmerwarm sind?

Ja! Wenn Butter oder Margarine und Eier Zimmertemperatur haben, lassen sie sich einfach leichter und gleichmäßiger verrühren. Und die Masse kann auch nicht ausflocken oder gerinnen. Deshalb Butter und Eier immer eine Stunde vor dem Rühren aus dem Kühlschrank nehmen! Wer’s vergessen hat, kann die Butter auch klein schneiden und kurz in einer Schüssel in den aufheizenden Ofen stellen oder die Eier in handwarmes Wasser legen.

Muss Rührteig lange gerührt werden?

Für einen lockeren Teig erst einmal die Butter oder Margarine mit dem Zucker gut aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und alles hellcremig aussieht. Dann die Eier einzeln und jeweils sehr gründlich unterrühren – so verbinden sie sich perfekt mit den übrigen Zutaten und alles wird zu einer homogenen Masse. Damit der Teig locker bleibt, muss es anschließend aber schnell gehen: Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zügig unterrühren, am besten mit einem Kochlöffel oder Teigschaber.

Was tun, wenn die Masse gerinnt?