Draußen backen E-Book

Carsten Bothe

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 112

Beschreibung

In der freien Natur über offenem Feuer oder der lodernden Glut zu backen, übt eine ganz eigene Faszination aus. Verbunden mit einer guten Prise Abenteuer und Ursprünglichkeit geht es dabei um mehr als die reine Nahrungszubereitung. Outdoor-Profi Carsten Bothe präsentiert gemeinsam mit der innovativen Traditionsfirma Petromax über 60 abwechslungsreiche Rezepte rund um Brot, Aufläufe, Pasteten, Pizza oder Gebäck und zaubert in Kastenform, Feuertopf, Waffel- und Sandwicheisen oder auf Feuerspießen herrliche Leckereien ganz ohne Backofen. In diesem Buch finden Sie zahlreiche Anregungen und Rezepte, aber auch praxiserprobte Tipps und Wissenswertes rund um den Umgang mit Gusseisen, Feuerstellen und Co., die die Outdoor-Küche in großer Bandbreite bereichern - sich aber selbstverständlich auch für die heimische Terrasse eignen.

Leseprobe

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.heel-verlag.de

© 2018 HEEL Verlag GmbH

In Kooperation mit

Autor: Carsten Bothe

Satz und Gestaltung: HEEL Verlag GmbH, Christine Mertens

Lektorat: Ulrike Reihn-Hamburger

Fotos: Sandra Then-Friedrich, Bonn. www.then-fotografie.de

Mit Ausnahme von:

© Petromax: Product-Icons, 9, 110

© Thinkstock by Getty Images: Igor_S 12, ermess 28,

© akg-images/Science Source: 13

© Sascha Lotzmann, kuestenglut.de: 23 und U1

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch Petromax oder der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

– Alle Rechte vorbehalten –

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-95843-626-8

Die Fotografin Sandra Then arbeitet in den Bereichen Portrait, Schauspiel und Oper, Reportage und Food. Ihre Bilder sind international in Ausstellungen vertreten.

Inhalt

Vorwort

Grusswort

Backen am Lagerfeuer

Backofen-Temperaturen

Die Backwaren einfach aus dem Topf lösen

Brot

No-knead-Bread (Brot ohne Kneten)

Irisches Sodabrot

Koggen Roggen

Maisbrot

Bierbrot mit Zwiebeln

Bannock nach Art der Waldläufer

Faltenbrot

Pitabrot

Partysonne

Hamburger-Buns aus dem Feuertopf

Stockbrot

Kuchen

Käsekuchen

Jacks Eierlikör-kuchen

Apple Pie

Ananas-Upside-Down- Kuchen

Tassenkuchen

Nusskuchen

Schokokuchen

Bananenbrot

Apfelkuchen

Apfel-Streusel-Kuchen

Gugelhupf

Australischer Buschkuchen mit Melasse

Tortenboden

Gebäck

Muffins

Schoko-Muffins

Pikante Muffins

Scones

S’Mores

Sauerteigbrötchen aus Weizenmehl

Waffeln

Waffeln mit Kartoffeln

Waffelkekse

Zimtschnecken, die Spezialität des Hauses

Nutella®- Kirsch-Schnecken

Herzhaftes

Zwiebel-kuchen

Quiche

Würstchen im Schlafrock

Aufläufe

Brotpudding mit Whisky-Sauce

Tortilla- Lasagne

Nudelauflauf

Röhrenklump

Feuertopf- Kartoffeln

Moussaka

Sauerkraut­auflauf

Kirschmichel

Pfannkuchen

Sauerteig- Pfannkuchen

Speck- Buchweizen- Pfannkuchen

Crumpets

English Muffins

Kaiserschmarrn

Reibekuchen

PIzza

Pizzateig-Grundrezept

Pizza

Mini- Pizza

Pizzabrötchen

Pizzaschnecken

Snacks

Überbackener Camembert

Käsebällchen

Empanadas

Sandwiches

Kartoffel­spiralen

Braten

Pizza-Leberkäse

Schinken im Brotteig

Kochgeschirr

Feuertopf

Die Petromax Kastenformen K4 und K8

Gugelhupfform und Tortenbodendeckel

Muffinform MF6

Waffeleisen

Grill- und Feuerschalen

Sandwicheisen

Lagerfeuer-Spieße

Feuerstellen

Atago

Hobo-Kocher

Feuergrill

Feuerboxen FB1, FB2

Raketenofen RF33

Zeltofen Loki

Pyron Plate

Zubehoer

Feuerkit

Feuergel

Zunder

Nützliche Ausstattung und Zubehör

Vorwort

Liebe Leser,

dank Petromax hat das Kochen und Backen am Lagerfeuer und in der „Draußen-Küche“ in den letzten Jahren einen ungeahnten Aufschwung erlebt. Doch wichtig sind nicht nur ein hervorragendes Gusseisen-Equipment aus guten Feuertöpfen und -pfannen, Kasten- und Muffinformen oder anderen Utensilien der Outdoor-Küche, man braucht auch erprobte und praxistaugliche Rezepte. Für ein einfaches Schichtfleisch gibt es inzwischen im Internet hunderte Rezepte und Abwandlungen, aber zum Thema Backen, der eigentlichen Bestimmung des Dutch Ovens, findet sich leider nur recht wenig. Das liegt vermutlich daran, dass beim Draußen- Kochen meist die Männer den Kochlöffel – oder eher die Steakgabel – schwingen und daher die Rezeptauswahl sehr fleischlastig ist. Doch „Dopf“ & Co. können so viel mehr!

In diesem Buch zeigen wir neben Klassikern wie Zimtschnecken und jeder Menge Neuheiten auch einige alte Rezepte aus der „Arme-Leute-Küche“ oder vom Chuckwagon. Ich möchte an dieser Stelle den Herren der Schöpfung Mut machen. Ein Hefeteig ist nicht schwierig herzustellen und der Weg ins Herz einer Dame führte schon immer über einen guten Kuchen. Leider kennen sich die meisten Griller mit dem Backen nicht gut aus, auch wenn es eigentlich einfacher ist als ein Brisket „low and slow“. Versuchen Sie doch einmal bei der nächsten Smoker-Session, wenn ein „Long Job“ Sie für etliche Stunden an den Smoker oder den Kugelgrill fesselt, nebenher die Hamburger Buns selbst zu backen. Zeit haben Sie genug – und wenn es beim ersten Mal nichts wird, ist der Schaden gering, denn das Mehl kostet ja fast nichts. Wenn es aber klappt, dann werden Sie durch Geschmack und Konsistenz für die recht geringen Mühen reichlich entschädigt und die Buns zukünftig nur noch selbst backen wollen.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren der Rezepte und immer gut Glut!

Herzlichst, Ihr

Grusswort

Liebe Feuertopf-Profis und Draußen-Köche, liebe Genießer und Gourmets,

als Outdoor-Enthusiasten sind Sie hervorragend vertraut mit offenem Feuer, der Produktwelt von Petromax und allerlei Accessoires. Sind Sie bereit für die Königsdisziplin über den Flammen – das Backen? Überraschen Sie Ihre Gäste mit saftigen Kuchen, selbstgebackenem Brot und herzhaften Köstlichkeiten aus Feuertopf, Kastenform und Co. Dieses Buch hält jede Menge Anregungen rund um das Draußen-Backen bereit. Ihren Genuss-Abenteuern sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Dank der großen Bandbreite an Produkten, die Petromax in den letzten Jahren auf den Markt gebracht hat, ist die Draußen-Küche um viele Möglichkeiten reicher geworden: Feuertöpfe, Kasten-, Muffin- und Gugelhupf-Form, Waffeleisen, gusseiserne Pfannen und umfassendes Zubehör – dieses Buch lässt Sie eintauchen in die Welt des Backens über offenem Feuer!

Leidenschaft für unsere Produkte, Respekt vor der Tradition und Begeisterung bilden das Fundament für die Motivation und Stärke von Petromax. Als Spezialist in Sachen Draußen-Kochen und Draußen-Backen setzt Petromax vor allem auf hochwertige Produkte: Ihre Ausrüstung wird Sie über Jahre hinweg auf Ihren Abenteuern und neuen kulinarischen Wegen begleiten. Genießen Sie mit Petromax die Faszination Feuer.

Mit dem vorliegenden Buch „Draußen Backen – Das Petromax Outdoor-Backbuch“ haben wir für Sie das Repertoire an abwechslungsreichen Rezepten erweitert. Zudem erhalten Sie wertvolle Tipps im Umgang mit Gusseisen und Co. und Tricks, die das Backen über offenem Feuer erleichtern. Wir sind stolz darauf, Ihnen nach einer intensiven gemeinsamen Arbeit dieses ungewöhnliche Backbuch präsentieren zu dürfen. Ein großer Dank geht an Carsten Bothe und den HEEL Verlag!

Draußen Backen, das Feuer knistern hören und mit viel Genuss die Natur erleben – nach wie vor ein einzigartiges Erlebnis!

Viel Freude beim Experimentieren und guten Appetit wünschen Jonas & Dr. Pia Christin Taureck

Backen am Lagerfeuer

Frisches Brot oder Brötchen, Zimt­­- schnecken oder eine Pastete lassen das Herz des Lagerfeuer- Gourmets hochschlagen. Nur traut sich kaum jemand an diese Leckereien heran. Dabei ist es ziemlich einfach, wenn Sie den Rezepten folgen und mit etwas handwerklichem Geschick und Intuition an die Sache herangehen. Übung macht den Meister. Bevor Sie sich am Sauerteigbrot versuchen, sollten Sie zunächst vielleicht erst einmal mit einem Pfannkuchen auf der Feuerplatte beginnen. Dieser ist leicht gemacht und Sie gewöhnen sich an das Arbeiten mit dem Teig.

Bei den Rezepten sollten Sie sich für den ersten Versuch ziemlich genau an das Rezept halten, dann klappt das schon. Nehmen Sie am Anfang nur einfache Rezepte und wandeln Sie möglichst wenige Komponenten ab. Sobald Sie dann ein Rezept ein paarmal gemacht haben und Sie das Ergebnis zufriedenstellt, können Sie beginnen, das Rezept abzuwandeln, aber auch dann immer nur eine Variante pro Backvorgang.

Backzeiten

Die Backzeiten hängen im Wesentlichen von der Energie ab, die die Kohlen abgeben. Sobald ein Teig angebacken ist und sich die Luftblasen bilden, isoliert diese Luftschicht das Innere des Brotes vor der Hitze. Mit anderen Worten: Die Hitze dringt immer schlechter nach innen vor. Da hilft es, bei niedriger Temperatur weiter zu backen, denn bei zu viel Hitze verbrennt der Teig, bevor er innen durchgebacken ist.

Legende

Die einfache Ring-Methode zur Hitze­steuerung

Zur Befeuerung des Feuertopfes stellen sich einige Fragen nach Anzahl der Briketts, Gartemperaturen etc. Natürlich wünscht man sich möglichst genaue Angaben, doch Wetter, Kohleart, Außentemperaturen etc. bilden zu viele Variablen. Doch um es einfach zu machen: Es gibt nur drei Einstellungen, nämlich wenig Hitze, mittlere Hitze und starke Hitze.

Legen Sie einen Ring Kohle dicht an dicht an den Rand des Deckels sowie unter den Topf. Da der Topf unten einen geringeren Durchmesser besitzt, liegen dort auch weniger Kohlen als auf dem Deckel. Dies ist Ihre Ausgangsposition für mittlere Hitze. Aber die Kohlen bleiben natürlich nicht dort liegen, sondern werden gleichmäßig auf dem Deckel bzw. unter dem Topf verteilt. Es geht nur darum, die Anzahl der Kohlen festzustellen. Für wenig Hitze nehmen Sie jede zweite Kohle aus Ihrem Ring. Für starke Hitze geben Sie so viel Kohle auf den Deckel und unter den Topf, wie darauf bzw. darunter passt.

Backofen-Temperaturen

Wenn Sie die Gerichte nicht am Feuer, sondern im heimischen Backofen zubereiten möchten, wählen Sie bitte folgende Temperaturen:

halber Ring: 180 °Cganzer Ring: 200 °Canderthalb Ring: 220 °C

Es handelt sich dabei nicht um die Temperatur im Feuer­topf, sondern um die Einstelltemperatur Ihres Back­ofens! Wählen Sie nach Möglichkeit Umluft, mit Ober- und Unter­hitze geht es jedoch auch.

Backen mit Hefe und Sauerteig

Was ist eigentlich Hefe und was ist Sauerteig? Ganz einfach: Wenn eine Mischung aus Wasser und Mehl längere Zeit an der Luft stehen bleibt, dann sammeln sich in der Luft befindliche Hefepilze und Essig- sowie Milchsäurebakterien in der Wasser-Mehl-Mischung. Diese stellt einen idealen Nährboden für die Bakterien und Hefepilze dar, sodass sie sich fleißig vermehren. Die Hefe verarbeitet den Zucker, der in geringer Menge in der Mischung vorhanden ist, und bildet daraus Alkohol und CO2. Die Essig­säurebakterien verwandeln den Alkohol und machen daraus Essigsäure und CO2 und einen ganz kleinen Teil Aceton. Der Teigansatz riecht daher erst nach Bier und Alkohol, später säuerlich und ganz leicht nach Verdünner oder Pinselreiniger. Er schmeckt zudem säuerlich. Idealer­weise beschleunigt man diesen Vorgang durch Zugabe von frischem oder trockenem Sauerteig. Sollte der Teig aber faul oder moderig riechen, ist er verdorben und muss entsorgt werden.

Sauerteig gelingt am besten mit Roggenmehl, aber auch mit Weizenmehl kann man ihn ansetzen.

Um beginnen zu können, brauchen Sie einen Starter, also etwas Sauerteig. Diesen erhalten Sie entweder vom Bäcker, von Freunden, die mit Sauerteig backen, oder aber in flüssiger Form in Beuteln verpackt im Backregal des Supermarktes. Egal, aus welcher Quelle der Sauerteig stammt, er muss zuerst wieder zum Leben erweckt werden. Lösen Sie den trockenen Sauerteig so auf, dass er von der Konsistenz wie flüssiger Waffelteig ist. Den flüssigen Sauerteig verwenden Sie so, wie er ist. Sie können den aktiven Sauerteig nur immer mit der gleichen Menge ”Futter“ versorgen. Dazu nehmen Sie Roggenmehl und Wasser und geben beides zum Starter, sodass Sie am Ende wieder den flüssigen Teig in doppelter Menge erhalten. Jetzt decken Sie den Ansatz ab und stellen ihn einen Tag an einen warmen Platz. Am nächsten Tag können Sie den Teig wieder füttern, und zwar mit der Menge an Mehl und Wasser, die den Ansatz nun wieder verdoppelt. Der Sauerteig sollte sauer und alkoholisch riechen und Blasen schlagen. Dabei steigt der Ansatz gerade im Sommer und bei warmem Wetter sehr hoch und kann aus dem Topf überlaufen. Sie sollten den Topf mit dem Ansatz daher nur höchstens halb voll machen und in eine Wanne oder Schüssel stellen, um eventuell überlaufenden Teig aufzufangen. Nach drei oder vier Fütterungen sollten Sie schon eine große Menge Sauerteigstarter erhalten haben. Dies ist etwas mehr als Sie für das Backen mit dem Feuertopf benötigen, es sei denn, Sie nutzen den FT18.

Zum Backen wird der Sauerteig mit dem Mehl und anderen Zutaten aus dem Rezept vermischt und kurz durchgeknetet. Bei einem Roggenmehl-Teig entwickeln sich die teigbildenden Eigenschaften im Gegensatz zum Weizenmehl sehr schnell. Er darf daher nur kurz geknetet werden.

Von dem Sauerteig sollten Sie eine Portion für die nächsten Backvorhaben zurückbehalten. Entweder Sie nutzen den flüssigen Starter weiter und füttern ihn gleich, dann sollten Sie aber auch in einigen Tagen wieder backen. Alternativ verkneten Sie den Sauerteig mit Mehl, bis er so trocken wird wie ein fester Brotteig. So hält er sich im Kühlschrank einige Tage, wenn nicht sogar Wochen. Die dritte Möglichkeit ist, den Starter auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu verstreichen und in die Sonne zu stellen, bis er staubtrocken und luft- und lichtdicht verpackt Jahrzehnte haltbar ist.

In Nordamerika und Kanada mussten die Kinder im Herbst Ahornblätter sammeln, mit denen dann die Dutch Oven ausgelegt wurden. Die Blätter lagen mit dem spitzen Ende zur Mitte hin, die Stiele standen am Rand hoch, sodass man dort anfassen konnte, um den Kuchen herauszuheben.

Die Backwaren einfach aus dem Topf lösen

Sobald Hefeteige richtig durchgebacken sind, ziehen sie sich ein klein wenig zusammen. Das öffnet einen Spalt zwischen dem Brot und der Wand des Topfes. Und wenn Ihr Topf gut eingebrannt ist, sich auf der Innenseite also eine schwarze Schicht aus eingebranntem Öl, die sogenannte Patina, gebildet hat, und der Topf vor dem Backen gut mit Mehl eingestäubt wurde, können Sie das Backwerk aus dem Topf heben oder den Topf umdrehen und den Inhalt hinausschütteln. Es ist nicht notwendig, den Topf grundsätzlich mit Backpapier auszulegen. Das Entscheidende ist die richtige Patina. Sie sollten daher nach Möglichkeit die flachen Töpfe für das Backen reservieren und in diesen keine Speisen zubereiten, die die Patina angreifen, wie beispielsweise Chili mit Tomaten.

Bei einer Brötchensonne oder bei Zimtschnecken, die alle zusammengebacken sind, können Sie entweder mit einer langen Fleischgabel sehr schräg in den Teig stechen und das Backwerk in einem Stück herausnehmen. Oder Sie legen zwei Streifen Backpapier, etwa zwei Fingerbreit geschnitten, kreuzweise unten in den Topf, bevor Sie den Teig hineingeben. Nach dem Backen können Sie an den überstehenden Enden das Papier anfassen und das Backwerk herausheben. Die dritte Möglichkeit ist, mit hitzebeständigen Handschuhen den Topf mitsamt dem Deckel zu greifen, den Topf zu drehen und vom Deckel abzunehmen. Dann liegt der Inhalt auf dem Kopf im Deckel. Jetzt legen Sie eine Tortenplatte auf die Unterseite des Backwerks und drehen das Ganze erneut. Nun liegt es richtig herum auf der Platte.