Meine 50 ultimativen Dutch-Oven-Rezepte E-Book

Carsten Bothe

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 112

Beschreibung

Carsten Bothe brachte den Dutch Oven Ende der 1990er-Jahre nach Deutschland und machte ihn durch das erste deutschsprachige Dutch- Oven-Kochbuch bekannt. In seinem neuesten Buch geht es um die 50 ultimativen Rezeptideen für den Dutch Oven, die jeder einmal ausprobiert haben muss. Carsten Bothe hat aus seinem umfangreichen Fundus die Rezepte zusammengestellt, die er selbst gerne und immer wieder kocht und die sich auch in seinen Kochkursen bewährt haben. Hier finden Sie Rezepte, die leicht nachzukochen sind, sicher gelingen und jedem schmecken – und auch alltagstauglich und schnell zubereitet sind. An die Töpfe, fertig, los!

Leseprobe

Carsten Bothe

MEINE 50 ULTIMATIVEN DUTCH-OVEN-REZEPTE

CARSTEN BOTHE

MEINE 50 ULTIMATIVEN DUTCH OVEN REZEPTE

HEEL

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.heel-verlag.de

© 2023 HEEL Verlag GmbH

Autor: Carsten Bothe (www.carstenbothe.de)

Satz und Gestaltung: gb-s Mediendesign, Königswinter

Coverdesign: Axel Mertens, Königswinter

Projektleitung: Helge Wittkopp

Fotos:

© Sandra Then-Friedrich, Bonn: U 1 Portrait; U 1 u. l.; U 4 u. 2. Bild v. r.; S. 6/7; S. 23; S. 26–29; S. 33–37; S. 43; S. 51; S. 57; S. 63; S. 77–79; S. 83; S. 87–89; S. 93; S. 99; S. 103; S. 107; S. 115–121; S. 125

© Philipp Hympendahl, Düsseldorf: U 1 u. M.; U 1 u. l.; U 1 u. r.; U 4 u. r.; S. 4/5; S. 9; S. 11–21; S. 25; S. 31; S. 39; S. 49; S. 49; S. 55; S. 61; S. 65–73; S. 81; S. 91; S. 95–97; S. 105; S. 113; S. 127

© Carsten Bothe, Bockenem: S. 85; S. 111

© Kais Bodensieck, Hildesheim: S. 109

© stock.adobe.com: Julia Ahanova (S. 41); Fischer Food Design (S. 45, S. 53); FomaA (U 4 u. 2. Bild v. l.; S. 47); fahrwasser (S. 59); Nataliia Pyzhova (S. 75); The Picture Pantry (S. 101); ltummy (S. 123)

© Library of Congress, USA: S. 8

Videos

Bei einiges Rezepten finden Sie Videos, in denen

Carsten Bothe das jeweilige Gericht zubereitet und weitere Hinweise und Tipps gibt.

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Slovenia

ISBN: 978-3-96664-738-0

eISBN: 978-3-96664-754-0

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INHALT

Vorwort

Theorie

Die Geschichte des Dutch Ovens

Meine Geschichte mit dem Dutch Oven

Was bedeuten die Zahlen auf dem Deckel und welche Größe brauche ich?

Kaufberatung

Den Dutch Oven einbrennen

Zubehör

Die ersten Schritte mit dem Dutch Oven

Womit heize ich?

Die Temperatursteuerung

Reinigung und Pflege eines Dutch Ovens

Überlegungen zur Speisenauswahl und Mengenberechnung

Kleinigkeiten

Frittierte Nuggets

Gebackener Feta

Käsebällchen

Pizzaschnecken

Steak Diane

Suppen & Eintöpfe

Erbsensuppe

Gulaschsuppe

Ochsenschwanzsuppe vom Rehträger

Schnelle Linsensuppe

Serbische Bohnensuppe

Spanisch Fricco

Szegediner Gulasch

Soljanka

Hauptgerichte

Geräucherter Lachs

Ente mit süßsauren Linsen

Brisket

Chili mit Maisbrotkruste

Gans mit Rotkohl und Maronen

Gefüllte Paprikaschoten

Heubraten

Hühner-Curry

Kassler mit Sauerkraut

Krustenbraten

Paella

Pot Roast

Rouladen

Schichtfleisch

Schnitzelpfanne

Spargel

Tortilla-Lasagne

Grillhaxen

Wirsingrouladen

Brote & Beilagen

Baked Beans

Baked Potatoes

Bayrisch Kraut

Sauerteigbrötchen

Dutch-Oven-Kartoffeln

Irisches Sodabrot

Mac ´n´ Cheese

Partysonne

Polenta

Süßes

Spottet Dog (Milchreis)

Bratäpfel

Cowboy-Pudding mit Whisky-Sauce

Ananas-Upside-Down-Kuchen

Jacks Eierlikör-Kuchen

Kirschmichel

Pfirsich-Cobbler

Zimtschnecken

Feuerzangenbowle

VORWORT

Liebe Leser,

jeder kennt doch diese Kochbücher mit 500 Rezepten, die niemand nachkocht und deren exotische Zutaten auch kaum jemand zu Hause hat. Da wünscht man sich doch ein Buch, in dem nur die Highlights stehen, die auch funktionieren. Alltagsküche eben, einfach und lecker. Genau das ist die Idee dieses Buches.

Das Schöne am Dutch Oven ist, dass man ihn überall aufstellen kann, nicht nur dort, wo offenes Feuer erlaubt ist. Auch Grillplätze sind geeignet, wenn man den Dutch Oven nicht mit der Glut des Lagerfeuers, sondern mit Grillbriketts beheizt. Auch die Auswahl an Gerichten, die man im Dutch Oven zubereiten kann, ist weitaus vielfältiger als beispielsweise beim Grillen. Wenn sich Freunde nach einem Wandertag an einer Feuerstelle oder einfach nur auf der Terrasse treffen und jeder seinen Dutch Oven auf die Glut stellt, dann kann man sicher sein, dass es garantiert gemütlich wird.

Hier habe ich für die Leser meine Rezepte zusammengestellt, die ich selbst gerne koche, die ich empfehlen kann und die bei mir zur täglichen Küche gehören.

Als ich Ende der 90er-Jahre den Dutch Oven nach Deutschland brachte, gab es nur amerikanische Gerichte, die hauptsächlich aus Hackfleisch bestanden, mit Fertigsuppen angereichert und dann zu Brei gekocht wurden. Schon damals war mir klar, dass der Dutch Oven in Deutschland nur dann einen Siegeszug antreten kann, wenn es auch Rezepte gibt, die den hiesigen Essgewohnheiten entsprechen. Viele dieser Rezepte stammen noch aus dieser Zeit und sind quasi Klassiker.

Der Umgang mit dem Dutch Oven ist in einem eigenen Kapitel zusammengefasst, so dass auch hier keine Fragen offen bleiben.

Ich wünsche Ihnen viel Freude mit dem Buch und guten Appetit beim Nachkochen!

Herzlichst, Ihr

Carsten Bothe

THEORIE

DIE GESCHICHTE DES DUTCH OVENS

Um den Dutch Oven ranken sich viele Mythen. Dieser berühmte gusseiserne Topf mit drei Füßen und einem Rand am Deckel, der verhindert, dass Glut und Asche in den Topf fallen. Diese Töpfe gibt es schon lange, mindestens seit dem Mittelalter, damals allerdings noch aus Messing oder Bronze, denn Eisen konnte man erst seit etwa 1800 gießen.

Der Dutch Oven begleitet die Amerikaner bereits seit Jahrhunderten und wird in historischen Erzählungen immer wieder als das wichtigste Utensil der großen Trecks beschrieben, die sich im frühen 18. Jahrhundert Richtung Westen bewegten. Hausierer sorgten damals für ihre Verbreitung. Sie entstammten der Siedlergruppe, die man „Pennsylvania Dutch“ nannte. „Dutch“ heißt übersetzt eigentlich „holländisch“, jedoch weiß man heute, dass die Siedler Ohios und Pennsylvanias deutschen Ursprungs waren. Die Lautverwandtschaft zwischen „Dutch“ und „Deutsch“ scheint zu einem Missverständnis geführt zu haben, das bis heute nicht eindeutig geklärt werden konnte.

Die Dutch Oven wurden in den „Chuckwagons“ gelagert, den Küchenwagen, die die großen Trecks und Viehtriebe begleiteten. Viele kennen die Chuckwagons und auch die Dutch Oven aus den Filmen über das Leben der Cowboys. In den Dutch Oven wurden tatsächlich viele hungrige Cowboys bekocht.

Für alle, die einige Tage im Freien campen mussten, gab es eine leichtere Version aus Blech oder Aluminium. Aber diese Dutch Oven waren ungleich schwerer zu handhaben und nicht selten schmolz einem armen Cowboy der Aludeckel in die Bohnen, bevor diese gar waren. Zurück im Basislager oder auf der Ranch freute sich jeder Cowboy auf seinen Platz am Feuer und das Essen aus dem schweren Dutch Oven - und alle anderen warteten gespannt auf die ausgeschmückten Erzählungen seiner Erlebnisse, während man sich um das Feuer versammelte und aß.

Die Qualität des Kochens in den „Gusseisernen“ ist in den USA noch heute so bekannt, dass es dort Restaurants im rustikalen Country-Stil gibt, in denen ausschließlich mit dem Dutch Oven gekocht wird. Außerdem gibt es Kochshows und Fernsehköche, die das Dutch-Oven-Cooking praktizieren. In Utah, wo auch die International Dutch Oven Society (IDOS) ihren Sitz hat, ermitteln die Outdoor-Köche sogar regelmäßig ihre Meister in einem großen Dutch-Oven-Kochduell.

Ca. 1880: Cowboys beim Essen in der Prärie; im Hintergrund ein Chuckwagon

MEINE GESCHICHTE MIT DEM DUTCH OVEN

Schon als Kind war ich fasziniert vom Leben im Freien, vom Lagerfeuer und von der Welt der Trapper. Mit den Jahren wuchs der Wunsch, das Land der unbegrenzten Möglichkeiten zu bereisen, den ich mir während meines Studiums endlich erfüllen konnte. Mit den Trappern auf die Jagd gehen, in den Weiten der Rocky Mountains am Feuer sitzen - das war es, was ich wollte. Und ein Dutch Oven gehört einfach dazu.

Meinen ersten schwarzen Topf kaufte ich im wilden Wyoming und brachte ihn im Handgepäck mit nach Deutschland. Ich besitze ihn noch heute. Und jedes Mal, wenn ich darin koche, schweifen meine Gedanken wieder über die Prärie und durch tief verschneite Wälder, zu Kojoten, Mardern, Bären und Elchen.

Durch meine Fachzeitschrift für Büchsenmacher und Waffenfachhändler besuchte ich einmal im Jahr die „Ambiente“ in Frankfurt, die größte Konsumgütermesse der Welt. Ende der 90er-Jahre suchte ich diese Messe am letzten Tag auf und in einer der hinteren Hallen befand sich ein amerikanischer Gemeinschaftsstand. Dort saß Bob Kellerman, Chef von Lodge und Urenkel des Firmengründers, und hatte zwei Stunden vor Messeschluss noch kein Kundengespräch geführt. Aus dem Augenwinkel sah ich einen 10"-Dutch-Oven und sprach ihn an. Wir waren uns sofort sympathisch und handelseinig, und ich bekam das Muster gleich mit nach Hause. Wenige Wochen später kam die erste Palette mit Dutch Oven in Braunschweig an. Das Angebot in Deutschland wuchs stetig und irgendwann fragten die Kunden nach Rezepten. So kam 2002 das erste Dutch-Oven-Kochbuch in deutscher Sprache auf den Markt.

Mittlerweile gibt es die verschiedensten Anbieter von Dutch Oven, von unterirdisch bis Weltklasse, mal klassisch, mal Hightech. Kein richtiger Griller kommt heute mehr ohne Dutch Oven aus und so findet man die Töpfe auch in jedem Baumarkt oder Landhandel. Die Erfindung der Grillbriketts hat sicherlich einen großen Teil zur Beliebtheit beigetragen. Damit lassen sich die Töpfe ziemlich genau steuern und heizen. Außerdem steht das Heizmaterial schon nach einer halben Stunde im Anzündkamin zur Verfügung und nicht erst, nachdem man eine Schubkarre voll Holz in zwei Stunden verbrannt hat.

Mein alter Dutch Oven ist für mich nicht nur ein Kochgerät, sondern ein Freund, mit dem ich viele Abenteuer erlebt und viele Nächte am Lagerfeuer verbracht habe. Das macht den großen Reiz aus.

WAS BEDEUTEN DIE ZAHLEN AUF DEM DECKEL UND WELCHE GRÖSSE BRAUCHE ICH?

Bei den verschiedenen Marken und Herstellern haben sich unterschiedliche Zahlen auf den Deckeln als Größenbezeichnung durchgesetzt. Beginnen wir mit der ältesten Firma: Lodge bezeichnet die Töpfe mit einer gerundeten Zollangabe. Ein Zoll entspricht etwa 2,5 cm, ein 10"-Dutch-Oven hat also gerundet einen Durchmesser von 25 cm. Ein Lodge 12" tief hat einen Durchmesser von 30 cm und ein Fassungsvermögen von 7,9 Litern, randvoll gemessen. Die Deckel gibt es nur in einer Ausführung, so passen die 12"-Deckel sowohl auf die tiefe als auch auf die flache Version des Topfes. Die Firma Petromax geht einen anderen Weg und bezeichnet ihre Dutch Oven mit der gerundeten Zahl des Fassungsvermögens in Litern. Ein ft12 von Petromax entspricht also nicht dem 12"-Dutch-Oven von Lodge, sondern dem 14" tief. Aus diesem Grund sind die Tabellen für die Anzahl der Holzkohlebriketts nicht einfach übertragbar. Auch die Regel „Zahl auf dem Deckel entspricht der Anzahl der Kohlen“ gilt hier nicht. Bei den afrikanischen Potjies entspricht die Zahl weder dem Durchmesser noch dem Inhalt. Man hat sich einfach Artikelnummern ausgedacht, eine Systematik steckt nicht dahinter.

Für Anfänger sollte der erste Topf nicht zu klein sein, denn auch wenn man zunächst nur für sich selbst kochen möchte, ist ein 8" einfach zu klein, um vernünftig zu backen oder einen Braten zuzubereiten. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass von 100 verkauften Dutch Oven mindestens 90 die tiefe Version eines 12"-Topfes sind, der Rest verteilt sich auf die anderen Größen. Dieses Modell hat ein Fassungsvermögen von knapp 8 Litern, was für 8-9 Personen ausreicht. Aber auch für eine vierköpfige Familie ist diese Größe gut geeignet, denn da ein Dutch-Oven-Gericht meist etwas aufwendiger ist, sind die 8 Portionen so ausgelegt, dass man einmal davon isst und dann am nächsten Tag noch etwas aufwärmen kann - oder es kommen noch ein oder zwei Paare zum Essen und es gibt keine Reste. Mehr zur Mengenberechnung finden Sie ab Seite 26 im Kapitel „Überlegungen zur Speisenauswahl und Mengenberechnung“.

Als Faustregel für die Wahl der Topfgröße gilt: Ein Liter Topfinhalt pro Person. Die Angabe des Topfvolumens bezieht sich immer auf einen randvollen Dutch Oven, aber randvolle Töpfe sind in der Praxis nicht praktikabel. Auch ein Liter Suppe oder Gulasch pro Person ist eher unrealistisch, denn 0,7 Liter Erbsensuppe sind schon viel - auch für eifrige Esser.

In Deutschland sind die tiefen Formen beliebter als die flachen, da hier mehr Eintöpfe gekocht werden. In den USA hingegen wird der Topf traditionell zum Backen verwendet. Flache Töpfe, vor allem die großen, sind für das Kochen von Eintöpfen nicht geeignet, da sie beim Transport leicht überschwappen oder sogar ganz umkippen und den Inhalt verschütten.

Bei den Rezepten haben wir jeweils das ungefähre Dutch-Oven-Volumen angegeben, mit dem das Gericht sicher gelingt. Dabei haben wir auf- beziehungsweise abgerundet, sodass Sie Ihren Dutch Oven unabhängig vom Hersteller einfach nutzen können. Falls ein flacher Dutch Oven benötigt wird, ist dies im Rezept angegeben.

LodgePetromaxPotjie—ft1 / 0,9 l——ft3 / 1,6 l——ft4,5 / 3,5 l—10" tief / 4,7 l——12" flach / 6,0 lft6 / 5,5 l#2 / 6,0 l12" tief / 7,9 lft9 / 7,5 l# 3 / 7,8 l14" tief / 10,0 lft12 / 10,8 l# 4 / 9,3 l—ft18 / 16,1 l# 8 / 18,5 l

KAUFBERATUNG

Grundsätzlich gibt es zwei Arten der Produktion: die industrielle Produktion und die Handarbeit. Bei der Handformerei, wie sie in Niedriglohnländern praktiziert wird, werden die Formen von Hand mit Formsand gefüllt und anschließend mit flüssigem Eisen aufgefüllt. Beim industriellen Gießen wird die Form maschinell mit Formsand gefüllt und ein Modell hineingedrückt. Dieser Rahmen besteht aus zwei Seiten, wobei eine Seite immer zur anderen Seite der benachbarten Form gehört. Die so zusammengefügten Formen fahren zur Gießstraße, werden gefüllt und nach dem Abkühlen ausgeformt und gerüttelt, um die Angüsse zu entfernen und den restlichen Formsand abzuschütteln. Nach einem Reinigungsbad mit Stahlkugeln oder Steinen werden die Töpfe kontrolliert und die Kanten gebrochen. Anschließend werden die Töpfe an ein Förderband gehängt, mit Sojaöl besprüht und in einem Industrieofen eingebrannt. Nach dem Abkühlen werden sie verpackt und verkauft.

Um die Qualität eines Dutch Ovens beurteilen zu können, gibt es grundsätzlich drei Dinge, auf die man achten sollte: Erstens die Gleichmäßigkeit des Gusses, insbesondere der Wandstärke, zweitens die Rauheit der Oberfläche und drittens die Passform des Deckels.