Wursten leicht gemacht E-Book

Carsten Bothe

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Land & Werken
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 154

Beschreibung

Knackig aus der Hand, frisch vom Grill oder streichfein aufs Brot - Wurst ist Kulturgut. Ob frische Ware wie Tartar, um den Umgang mit dem Fleischwolf zu erlernen, klassische Bratwurstrezepte, regionale Köstlichkeiten wie Thüringer, Bregenwurst udn Nürnberger, internationale Wurstrezepte wie Merguez, Chorizo und Boerewors - Carsten Bothe erklärt praxisorientiert und mit vielen Step-by-Step-Bildern wie und womit man am besten die Wurstpelle füllt. Außerdem werden Anleitungen und Rezepte für Mettwürste und Salami, Kochwürste wie Leberwurst, Lnappwurst und Blutwurst vorgestellt. Ein umfangreicher How-To-Teil mit allen nötigen Gerätschaften macht den Einstieg leicht und die erste selbstgemachte Bratwurst liegt schnell auf dem Grill.

Leseprobe

Carsten Bothe

Wursten leicht gemacht

Technik, Rezepte, Genuss

HEEL

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.heel-verlag.de

© 2018 HEEL Verlag GmbH

Autor: Carsten Bothe

Satz und Gestaltung: gb-s Mediendesign, Königswinter

Coverdesign: Axel Mertens, Königswinter

Lektorat: Helge Wittkopp

Fotos:

© Kais Bodensieck, www.fotodesign-xtrascharf.de

Mit Ausnahme von:

© Fotolia.de: nikolaydonetsk, grinchh,contrastwerkstatt, HLPhoto, Superingo, Juefraphoto, HandmadePictures, Freeskyline, Doris Heinrichs, Bernd Jürgens, ALF photo, Stihl024, Lebrac, victoria p., Jiri Hera, Photocrew, Christian Schwier

© Carsten Bothe

Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

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– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-95843-771-5

eISBN 978-3-95843-803-3

Inhalt

Vorwort

Theorie

Geräte, Werkzeuge und Hilfsmittel

FleischwolfDer richtige WurstfüllerMesserRäuchermöglichkeitenDosenverschlussmaschine

Därme, Dosen und Gläser

DärmeDosenGläser

Die wichtigsten Zutaten

FleischGewürze und Kräuter

Frische Ware

Grundrezept Schweine-Mett TartarFrikadellenCevapcici

Bratwürste

Grundrezept Bratwurst Thüringer BratwurstBoerewors nach Art der BurenBratwurst Nürnberger ArtMerguezChorizoBregenwurstCoburger Bratwurst

Mettwurst und Salami

Grundrezept MettwurstAhle WurstThüringer Knackwurst – wie räuchert man? Fenchel-Salami mit EdelschimmelPfefferbeißer

Kochwürste

Grundrezept Kochwurst – LeberwurstDünne Leberwurst für eine Schlachtschüssel KnappwurstGrundrezept KesselbrüheWestfälische GrützwurstBlutwurst

Adressen

Vorwort

Liebe Leser,

in den letzten Jahren hat mit der Barbecue-Bewegung das Interesse an hochwertigen und geschmackvollen Fleischprodukten einen ungeahnten Aufschwung erlebt. Wer in seiner Freizeit trocken gereiftes Rindfleisch „low and slow“ im Smoker zubereitet, der möchte auch zwischendurch in eine würzige Mettwurst beißen oder mal etwas anderes auf den Grill schmeißen als die üblichen gebrühten Bratwürste – bei uns nur liebevoll „Leichenfinger“ genannt. Dabei ist es so einfach, eine grobe Bratwurst nach eigenen Vorstellungen zu fertigen. Die Ausrüstung schlägt mit weniger Geld zu Buche, als der Luxus-Premium-Grill, der für die Zubereitung des Grillfleischs Verwendung findet. Außerdem sollen auch die weniger edlen Teile der „Steak-Rinder“ gegessen werden. Das hat etwas mit Ethik, Verantwortung und Nachhaltigkeit zu tun. Was liegt da näher als das zu machen, was Generationen vor uns schon praktiziert haben: Wurst aus den Teilen herzustellen, die sich nicht für Braten oder Steak eignen.

Beim Schwein ist das nicht anders, auch hier sind nicht alle Teile zum Grillen geeignet, aber wenn ein Tier schon sein Leben gegeben hat, dann haben wir auch die moralische Verpflichtung, es so weit wie möglich zu nutzen. Durch die Herstellung von Würsten lässt sich das Fleisch auch für schnelle Mahlzeiten verwenden, ein Pfefferbeißer und ein Brötchen sind ein willkommener Snack zwischendurch. Hausgemachte Wurst ist auch ein willkommenes Geschenk und komischerweise attraktiver als ein Glas Marmelade, vermutlich, weil in vielen Haushalten Marmelade eingekocht, aber keine Wurst gemacht wird.

Leider gibt es im deutschsprachigen Raum nur wenig Literatur zu dem Thema und was im Internet so kursiert, sind meist aus dem Amerikanischen übersetzte Rezepte, die den heimischen Geschmack nicht unbedingt treffen. Was liegt da näher als eine kurze und trotzdem detaillierte Anleitung zusammenzustellen, wie man mit wenig Aufwand und Maschineneinsatz zu einer eigenen Wurst kommt.

Deutschland besitzt eine besondere Wurstkultur, die sich nicht nur auf Bratwürste beschränkt. Viele Kochwurstsorten in Gläsern und im Naturdarm legen ein beredtes Zeugnis davon ab. Aber auch der Blick über den Tellerrand soll hier nicht unterbleiben und so gebe ich Ihnen neben den regionalen Spezialitäten aus unserer Heimat auch einen bunten Strauß an Rezepten aus aller Welt an die Hand, damit der heimische Speiseplan mehr umfasst als Mortadella und „einfache“ Fleischwurst.

Für die Rezepte haben wir uns auf die Grundeinheit „1 kg Masse“ festgelegt und die Zutaten in Gramm angegeben. Dabei handelt es sich um wirklich ausgewogene Gramm, es ist nicht sinnvoll, mit nur einem Kilogramm Masse zu beginnen, denn es bleiben bei größeren Wurstfüllern und Fleischwölfen locker 300–500 Gramm Masse in den Maschinen hängen, die nicht gefüllt werden können. Die Angabe von grammgenau abgewogenen Gewürzen auf ein Kilogramm Fleisch ist sowohl bei Handwerksmetzgern als auch in der Industrie üblich und bewährt. Das Umrechnen auf größere Mengen oder „krumme“ Zahlen ist damit einfach und sicher möglich und führt zu dem gewünschten Erfolg.

Freuen Sie sich auf jede Menge delikate Würste und andere Zubereitungsarten. Der Anfang ist nicht schwierig. Die Rezepte steigern sich im Schwierigkeitsgrad von vorne nach hinten. Also fangen Sie einfach vorne an und arbeiten Sie sich Schritt für Schritt durch das Buch, dann sind Sie am Ende ein Hobbywurster, der sich hinter Industrieware nicht zu verstecken braucht.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Lesen und natürlich auch beim Wursten!

Herzlichst, Ihr

Carsten Bothe

Theorie

Geräte, Werkzeuge und Hilfsmittel

Meist hat man ja einen Bekannten, der einen auf diese Idee gebracht hat. Warum nicht fragen, ob man in dessen komplett ausgestatteter Wurstküche mal die ersten Gehversuche machen kann? Üblich ist es, die direkt zuzuordnenden Kosten zu übernehmen. Für das Zurverfügung­stellen gibt es seit Jahrhunderten den Zehnten: Jede zehnte Wurst bleibt dort hängen. Wenn es dann besser klappt, und es dem Bekannten langsam zu viel wird, hat man ein Gefühl dafür entwickelt, was man braucht und was es einem wert ist.

Ich möchte das nur mal ausprobieren, womit starte ich am besten?

Diese Frage kommt immer wieder auf und meist haben die Fragesteller schon bei einem Internetversender, der nach einem großen Fluss in Südamerika benannt ist, nach möglichst billigen Geräten Ausschau gehalten. Ein Fleischwolf für 39,99 Euro, mit Wurstfüller-Aufsatz, das hört sich toll an, ist aber komplett rausgeschmissenes Geld.

Vor 10 oder 15 Jahren war die Hobbywursterei kaum verbreitet, man musste sich entweder in Läden für Profis eindecken, was aber nicht immer möglich war, oder improvisieren. Inzwischen sind die alten Hausschlachter in Rente gegangen und viele Menschen haben das interessante Hobby aufgegriffen. So kam es, dass sich Versender im Internet auf diese Zielgruppe spezialisiert haben und von Gewürzen, Zubehör und Maschinen bis zum notwendigen Fleisch alles anbieten und verschicken (für eine kleine Auswahl siehe Seite 158 f.). Die Kundschaft für diese Geschäfte ist so weit verstreut, dass sich ein Ladengeschäft nicht lohnt und nur ein Versandhandel in Frage kommt. Sie sollten bei Ihren ersten Gehversuchen auf gute und bewährte Komponenten zurückgreifen und nicht versuchen, beispielsweise das Nitritpökelsalz selbst zu mischen oder aus zweifelhaften Quellen zu beziehen. So schließen Sie viele Fehlerquellen aus, die den Erfolg und ggf. sogar die Gesundheit gefährden. Und wenn Sie noch am Anfang der Wursterei stehen, dann sollten Sie nicht die Zeit damit verbringen, Dinge zu improvisieren, die Sie einfach einkaufen können.

Fleischwolf

Das wichtigste Gerät zum Wursten ist ein vernünftiger Fleischwolf. Und mit „vernünftig“ meine ich, dass er einen Vorschneider besitzt. Alles ohne Vorschneider ist auch für den gelegentlichen Wurster nicht geeignet, da das Fleisch nicht sauber geschnitten wird. Lassen Sie sich bei der Recherche für einen Wolf nicht von den Leistungsangaben täuschen. Wenn dort eine Stundenleistung von 30 kg angegeben ist, dann haben die Hersteller 1 kg durch den Wolf gegeben, die Zeit gestoppt und hochgerechnet. Es ist keine Garantie, dass Sie die 30 kg auch in einer Stunde und ohne Pausen schaffen. Meist werden solche Modelle nach wenigen Minuten zu heiß und stellen den Dienst ein.

Greifen Sie bei Ihren ersten Gehversuchen auf gute und bewährte Komponenten zurück, um Fehlerquellen auszuschließen.

Es gibt auch Aufsätze für die verschiedenen Modelle von Küchenmaschinen, sei es die bekannte KitchenAid oder baugleiche, für den gelegentlichen Einsatz. Diese sind niemals ein Ersatz für einen richtigen Fleischwolf. Auch hier gilt: Alles, was keinen Vorschneider besitzt, ist Spielerei.

Vernünftige Fleischwölfe besitzen einen Vorschneider.

Worauf sollten Sie nun beim Kauf achten? Zum einen auf das Schneidwerk, das immer auch einen Vorschneider besitzen muss. Dann können Sie die Scheiben und Messer in der Regel auch im Profibereich nachkaufen und schleifen lassen. Weiterhin sollte die Kraftübertragung zwischen Metall und Metall erfolgen. Bei den billigen Geräten sind Zahnkränze aus Plastik verbaut, das hat auf Dauer keine Haltbarkeit. Mein Tipp ist immer, das Geld zusammenzunehmen und damit etwas gutes, geprüftes Gebrauchtes zu kaufen, da bekommt man doppelt so viel Technik für sein Geld.

Fleischwolf mit Handkurbel

Von den Fleischwölfen mit Handkurbel rate ich ab, da man sehr schnell die Lust verliert. Früher standen bei den Hausschlachtungen auf den Höfen genug Helfer zur Verfügung, da waren dann reichlich junge Burschen zum Kurbeln da, heute ist man als Wurster meist auf sich allein gestellt. Auf jeden Fall sollte man aber um Handkurbelgeräte, an die jemand einen Motor angebracht hat, einen großen Bogen machen. Der Einfüllschacht ist für einen automatischen Betrieb viel zu kurz und die Finger sind in Gefahr. Diese Konstruktionen sorgen immer wieder für schlimme Unfälle und abgetrennte Finger.

Beim Kauf eines Fleischwolfs sollten Sie beachten, dass Sie einen guten Fleischwolf in der 1000-Euro-Klasse, auch gebraucht, immer wieder für das gleiche Geld weiter verkaufen können, wenn Wursten für Sie kein Hobby mehr sein sollte. Einen 50-Euro-Fleischwolf wird hingegen niemand haben wollen.

Ein 50-Euro-Fleischwolf

Es gibt Fleischwölfe für Licht- und für Drehstrom. Beide haben Vor- und Nachteile: Die Modelle mit Lichtstrom (230 V) lassen sich in jeder Küche und überall einsetzen, wo es eine Steckdose gibt. Dafür ist die Leistungsaufnahme begrenzt, reicht aber für den Hausgebrauch meist völlig aus. Die Modelle mir Drehstrom (380 V) laufen ruhiger und besitzen einen kräftigeren Motor. Der Nachtteil ist, dass das reibungslose Funktionieren zunächst davon abhängig ist, dass die Kabel im Haus auch richtig verlegt wurden, sonst laufen sie vorwärts, rückwärts oder gar nicht, je nach Polung. Mit einem speziellen Stecker mit Phasenwender lässt sich das korrigieren. Trotzdem sind nicht in jedem Haushalt Drehstromdosen verbaut. Wenn Sie den Wolf aber nur bei sich zu Hause verwenden und Drehstrom zur Verfügung haben, dann sollten Sie auf jeden Fall ein Drehstrommodell bevorzugen.

Links: Fleischwolf mit Drehstrom Rechts: Fleischwolf mit Lichtstrom

Zusammenbau

Zunächst müssen Sie den Fleischwolf zusammenbauen

Bei modernen Modellen lässt sich das Schneidwerk komplett abnehmen. Zum Zusammenbau sprühen Sie zunächst etwas Trennspray auf das Schneidwerk und schieben dieses in den Wolf. Dadurch können Sie es später leichter entfernen. Dann verriegeln Sie es mit der seitlichen Schraube.

Dann setzen Sie die Schnecke ein und drehen diese so, dass der Zapfen hinten in den Antrieb einrastet.

Jetzt muss zunächst der Vorschneider eingesetzt werden. Er besitzt eine Kerbe, die in dem Schneidwerk in eine Nase eingreift und verhindert, dass sich der Vorschneider mitdreht.

Dann kommt das meist vierflügelige Kreuzmesser. Setzen Sie es ein und lassen Sie den Wolf kurz anlaufen, um sicherzugehen, dass das Messer richtig herum eingesetzt ist. Ein falsch eingesetztes Messer erkennen Sie zusätzlich daran, dass aus der Lochscheibe keine „Fleischkörner“ austreten, sondern „Teewurst“, ein ganz feines Brät, das aber nicht geschnitten, sondern gequetscht ist und nicht verarbeitet werden darf.

Vor das Messer kommt die Lochscheibe. Moderne Lochscheiben sind mit Seriennummern versehen und besitzen eine zweite Kerbe, in die das Distanzstück eingreift. Die Kerbe für die Nase im Schneidwerk und an dem Distanzstück ist unterschiedlich groß, falls es nicht passen sollte, müssen Sie die Scheibe einfach um 180° drehen.

Dann kommt das Distanzstück, das mit seiner Nase in die Kerbe in der Lochscheibe eingreifen muss. Das Distanzstück ist notwendig, weil die Scheiben beim Schleifen immer dünner werden und dies durch das Zusammenwirken von Distanzstück und Überwurfmutter ausgeglichen werden kann.

Zusammengehalten wird alles von der Überwurfmutter, die die Lochscheibe, das Messer und den Vorschneider zusammendrückt. Ziehen Sie die Überwurfmutter handfest an und drehen Sie sie dann „fünf Minuten auf der Uhr“ zurück. Also so viel wie sich der Minutenzeiger in fünf Minuten bewegt. Das sorgt für das notwendige Spiel, damit sich alle Teile ungestört bewegen können.

Die Scheiben und Messer von einem Fleischwolf müssen ab und zu professionell geschliffen werden. Da kommen Sie mit Bordmitteln nicht weiter. Der örtliche Fleischereinkauf hat meist eine Werkstatt, die das mit den richtigen Maschinen ausführt.

Einen Fleischwolf sollten Sie nie lange leer laufen lassen – das ist nicht gut für die Mechanik und die Scheiben.

Die Funktion der Messer und Scheiben setzt voraus, dass alle absolut plan geschliffen sind und zueinander passen. Die Schnecke reißt das Fleisch schon am Einfüllstutzen in grobe Stücke, fördert es zum Vorschneider und drückt es durch diesen. Dort wird es vom rotierenden Messer abgeschert, wobei das Messer am Vorschneider entlangschleift. Dann wird das Fleisch weiter durch die Lochscheibe gedrückt und von der anderen Seite des Messers abgeschert. So ergibt sich ein sauberes Schnittbild, wobei das Fleisch nicht mehr als notwendig gequetscht wird, was für die Qualität des Bräts und somit der späteren Wurst verantwortlich ist. Gerade beim Wolfen von Speck ist ein sauberes Schnittbild wichtig. Ein erstes Zeichen für stumpfe Messersätze ist, dass sich Sehnen um die Schnecke auf Höhe des Messers wickeln. Bei billigen Wölfen ohne Vorschneider drückt eine Feder das Messer an die Lochscheibe – hier sammeln sich oftmals so viele Sehnen, dass nur noch auf der äußeren Hälfte der Lochscheibe Fleisch austritt, der Rest ist schon verstopft. Auch entfernt sich das Messer von der Lochscheibe und schneidet somit nicht mehr sauber.

Billiger Fleischwolf mit Wurstfülleraufsatz

Zum Zerlegen, für die Reinigung, lösen Sie zunächst die Überwurfmutter etwas an, während das Schneidwerk noch in der Maschine fixiert ist, so ist es einfacher. Dann entnehmen Sie das Schneidwerk und entfernen die Schnecke mit dem Messersatz. Die Lochscheiben können Sie mit einem starken Wasserstrahl reinigen, zur Not auch mit einer Nadel, die Sie in einen Korken als Griff stechen.

Moderne Fleischwölfe sind so gebaut, dass Sie nur noch den Schacht zur Schnecke mit einem Schwamm reinigen müssen. Die anderen Teile, wie die Schüssel oben für das Fleisch, sind abnehmbar und werden im Waschbecken gereinigt.

Der richtige Wurstfüller

Auch bei Wurstfüllern gibt es verschiedene Modelle: Es gibt Aufsätze für Fleischwölfe, mit denen man laut Hersteller auch Würste füllen kann. Das mag zwar gehen, ist aber ein fürchterlicher Krampf; für fünf Bratwürste ist das machbar, aber für alles andere ist es Unfug. Die Aufsätze können nicht den Druck aufbauen, den man benötigt, um eine Mettwurst so stramm zu füllen, dass sie beim Reifen und Trocknen nicht hohl wird. Und bevor man nur fünf Bratwürste macht, sollte man sich die Arbeit lieber sparen und das gute Brät als Frikadellen braten.

Gute Wurstfüller besitzen ein Ventil, das notwendig ist, um die Luft zwischen Wurstbrät und Stempel entweichen zu lassen.

Gute Wurstfüller besitzen ein Ventil, das notwendig ist, um die Luft zwischen Wurstbrät und Stempel entweichen zu lassen. Achten Sie unbedingt darauf, dass das Ventil auch geöffnet ist. Mit geschlossenem Ventil baut sich bei halb gefülltem Behälter ein Druck durch die zusammengepresste Luft auf. Dann kurbelt man einige Zentimeter den Stempel herunter und mit einem Knall spritzt das Wurstbrät unter hohem Druck aus dem Füllrohr bis an die gegenüberliegende Wand. Das kommt bei meinen Kursen immer mal wieder vor. Wenn der Stempel runterfährt, kann durch das geöffnete Ventil die Luft entweichen, unten auf dem Brät angekommen senkt sich der Stempel auf das Ventil und dieses verschließt sich zwangsgesteuert von selbst.

Liegender Wurstfüller im 100-Euro-Bereich

Die nächste Klasse sind die im 100-Euro-Bereich angesiedelten Modelle, die versprechen auch Mettwurst füllen zu können. Meist sind dort jedoch die wichtigen belasteten Teile aus Alu, Druckguss oder Kunststoff gefertigt und geben dann ihren Geist auf, wenn man richtig viel Kraft anwendet. Zum Vergleich: der einfache, kleine Dick-Füller ist bei mir am Tisch angeschraubt und beim Füllen von Mettwurst kommt es vor, dass man beim Kurbeln den Tisch mit anhebt. Meist sind diese günstigen Modelle mit einem liegenden Zylinder ausgestattet, was das Füllen von flüssigen Massen wie Leberwurst unmöglich macht.

Hausschlachter-Wurstfüller

Die dritte Klasse sind Hausschlachter-Wurstfüller mit einem Volumen bis zu etwa 10 Liter. Diese sind dafür gedacht, um von einem Hausschlachteschwein in absehbarer Zeit alles zu Wurst zu verarbeiten. Auch für den Hobbywurster ist ein solches Modell erstrebenswert. Es muss ja nicht neu sein, gebraucht geht auch, denn es handelt sich bei den „alten“ Geräten um deutsche Wertarbeit und keine Billigprodukte.

Noch größere Füller, die mit Strom betrieben werden, sind für Hobbywurster überdimensioniert, denn diese fangen bei einem Volumen von 20 Liter an und funktionieren auch nur dann gut, wenn das Volumen wenigstens zur Hälfte ausgenutzt wird.

Kutter

Ein Kutter ist für das sehr feine Zerkleinern der Wurstmasse bei der Brühwurstherstellung notwendig. Er besteht aus einer rotierenden Schüssel, in der sich mehrere Messer mit sehr hoher Geschwindigkeit drehen und das Brät zerschneiden. Da diese eigentlich nur im professionellen Bereich eingesetzt werden, ist ihre Leistung und Lebensdauer auf den täglichen gewerblichen Einsatz ausgelegt und entsprechend teuer. Neupreise beginnen bei 3000 Euro, gebrauchte sind kaum zu bekommen und kosten dann immer noch 50 % vom Neupreis. Die kleinsten Kutter liegen bei einem Schüsselvolumen von 10 Liter, wovon nur ⅔ genutzt werden können. Dann gibt es noch Küchenkutter, die eine Schüssel besitzen, in der das Messer horizontal eingebaut ist. Diese besitzen ein Schüsselvolumen von 3–5 Liter, was gerade mal für einen ordentlichen Leberkäse reicht. Auch hier ist für unter 1000 Euro kein vernünftiges neues Gerät zu bekommen. Immer wieder fallen Menschen auf Angebote herein, bei denen ein Kutter für unter 500 Euro angeboten wird. Diese Geräte steigen jedoch schon nach wenigen Minuten aus und rauchen ab.

Ein professioneller Kutter

Kuttern ist die hohe Kunst der Wurstherstellung.

Kuttern ist die hohe Kunst der Wurstherstellung und sollte nur denen vorbehalten bleiben, die sich schon ihre Sporen mit Roh- und Kochwurst verdient haben. Sie benötigen einiges an Wissen, Kutterhilfsmittel und Eis, um zu guten Ergebnissen zu kommen, dann eröffnet Ihnen der Kutter aber ein weites Feld an Wurstsorten, die mit haushaltsüblichen Werkzeugen nicht herzustellen sind.

Messer