Faszination Lagerfeuer-Küche E-Book

Carsten Bothe

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 142

Beschreibung

Carsten Bothe bietet schon seit vielen Jahren sehr erfolgreich Lagerfeuerkochkurse an; die ca. 13 Kurse sind jedes Jahr aufs Neue ratzfatz ausgebucht. Wie auf seinen Kursen geht es auch in diesem Buch schnell praxisorientiert ans Feuer. So einfach das Kochen am Lagerfeuer sein kann – wenn man weiß, wie es geht – so schnell ist das Fleisch verbrannt oder der Fisch nach ½ Stunden auf der vermeintlichen Glut noch roh. Carsten zeigt wie man es richtig macht, welche Utensilien benötigt werden, wie man die Temperatur richtig einschätzt und steuert und zeigt viele grandiose Rezepte aus seinem Erfahrungsschatz. Alles, was man zum Kochen mit Feuer wissen muss: - Über 10 unterschiedliche Garmethoden: Direkt auf der Glut, unter der Glut, neben dem Feuer, über dem Feuer, unter dem Feuer, mit heißen Steinen und mehr - Über 50 Rezepte - Von Fleisch und Geflügel, Asado, Fisch und Gemüse bis zu Lagerfeuergetränken und Nachspeisen - Mit ausführlichem How-to- und Zubehörteil

Leseprobe

HEEL Verlag GmbHGut Pottscheidt53639 Königswinter

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© 2019 HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Autor: Carsten BotheSatz und Gestaltung: gb-s Mediendesign, KönigswinterCoverdesign: Ralph Handman, KönigswinterLektorat: Helge Wittkopp, Hannah KwellaFotos: Sandra Then-Friedrich, Bonn. www.then-fotografie.deMit Ausnahme von:© Fotolia.de: tauav, bobdu11, Nigar, PRILL Mediendesign, Valeriy

© Carsten Bothe

© Kais Bodensieck

© Jens Kollmorgen

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen. Eine Haftung für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

– Alle Rechte vorbehalten –– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in SloveniaISBN: 978-3-95843-874-3eISBN: 978-3-95843-927-6

Die Fotografin Sandra Then arbeitet in den Bereichen Portrait, Schauspiel und Oper, Reportage und Food. Ihre Bilder sind international in Ausstellungen vertreten.

WarnhinweisOffenes Feuer und das Werken mit Messern, Äxten und anderen Werkzeugen bergen gewisse Risiken. Etliche Ratschläge und Anleitungen können bei fehlerhafter Ausführung unter bestimmten Umständen zu erheblichen Folgeschäden führen.

Autor und Verlag lehnen daher ausdrücklich jede Haftung für die veröffentlichten Arbeitsanweisungen und daraus gefolgerte Schlüsse ab. Beachten Sie bei Aktivitäten in der freien Natur auch immer die jeweiligen Bestimmungen des Natur-, Pflanzen- und Tierschutzes sowie die geltende Waffengesetzgebung.

Carsten Bothe / Sandra Then (Fotos)

Lagerfeuerküche

Grillen, Kochen, Backen auf offener Flamme

Heel

Inhalt

Vorwort

Geschichtlicher Abriss

Theorie des Feuers

Garmethoden

Zubehör

Rezepte

Kleinigkeiten

Bauernfrühstück

Maronen

Camembert mit Preiselbeeren

Raclette

Zwiebelsuppe, französische Art

Stockbrot, das funktioniert

Markknochen

Vier Sandwich-Rezepte

Fleisch & Geflügel

Dutch-Oven-Brisket

Ente am Strick

Puter im Bierfass

Thüringer Mutzbraten

Khorkhog - Lamm in der Milchkanne

Gegrillte Wachteln

Steaks - Caveman-Style

Hirschrücken im Tuch

Wild-Potjiekos

Filet Béarnaise mit grünem Pfeffer

Chicken Fried Steak mit Gravy

Kistenbau für Kistensau (Cajun Microwave)

Kistensau

Dutch-Oven-Pot-Roast

Asado

Asado-Rinderrippe

Asado-Tafelspitz mit Meerrettich

Asado-Lamm

Asado-Lamm

Asado-Must-Have

Fisch

Forelle direkt auf der Glut

Miesmuscheln unter einem Heufeuer

Flammlachs

Sardinen

Steckerlfisch

Fisch in Zeitung

Beilagen

Baked Beans

Bratkartoffeln

Damper auf der Glut

Kasha

Kartoffeln aus der Glut

Polenta

Paprika

Lauch

Auberginen

Champignons

Nachspeisen

Baumstriezel

Cowboy-Pudding mit Whiskey-Sauce

Schoko-Bananen

Milchreis in der Kochkiste

S'mores mit Whiskey-Karamellsauce

Flambierte Sauerkirschen

Getränke

Bierstacheln

Türkischer Mokka

Billy-Tea

Butter-Rum

Feuerzangenbowle

Rezeptregister nach Garmethoden

Bezugsquellen

Vorwort

Das Kochen am Lagerfeuer hat den Menschen erst zum Menschen gemacht. Gegarte Nahrung konnte besser vom Körper verwertet werden, durch Räuchern wurde sie haltbarer und der Mensch konnte in der Folge in eigentlich lebensfeindlichen Klimazonen überleben. Auch wenn Feuer zerstörerisch sein kann und beim Menschen Brandgeruch als Warnsignal wahrgenommen wird, ist der Blick ins Lagerfeuer trotzdem positiv besetzt. Es verspricht Sicherheit, Wärme und Nahrung. Am Lagerfeuer ist immer Platz für einen mehr, es stiftet ein Band zwischen Fremden. Das Herdfeuer war Jahrtausende auch der Platz an dem wichtige Dinge besprochen und Verträge besiegelt wurden.

Abgesehen von der positiven Wirkung auf die Moral, hat ein Lagerfeuer auch einen rein praktischen Aspekt. Die Wärme kann man nutzen, um Nahrung zuzubereiten und darum geht es in diesem Buch. Alles schmeckt besser, wenn es von der Flamme geküsst wurde. Man muss nur für jede Speise die richtige Methode kennen.

Immer wieder fragen mich Kursteilnehmer meiner Lagerfeuerkochschule, wo das ganze Wissen herkommt, das ich so angesammelt habe. Zum einen natürlich vom Ausprobieren, aber auch aus meinem Studium der Anthropologie, den vielen Jagd- und Forschungsreisen und der Beschäftigung mit dem Thema seit ich denken kann. Schon als Kind habe ich in der Feldmark „Feuer gemacht“ und Kartoffeln gebraten, so wie jeder Junge, damals Mitte der 1970er-Jahre. Damals waren sie außen komplett verkohlt, wurden durchgeschnitten und der halbrohe Innenteil rausgelöffelt. Das sind Kindheitserinnerungen; heute kenne ich unterschiedliche Methoden, Kartoffeln so am Feuer zu garen, dass man die Schale mitessen kann und sie nicht schwarz werden. Damals gab es aber kaum Informationen zum Kochen am Lagerfeuer und so habe ich angefangen die Informationen zusammenzutragen. Dann habe ich als Erster Dutch Oven aus den USA importiert und das Kochen darin in Deutschland populär gemacht. Auch hatte ich als einer der Ersten in Deutschland einen Smoker, mit dem ich viel Erfahrung sammeln konnte.

Es ist mir wichtig, in diesem Buch möglichst viele Methoden der Zubereitung zu behandeln. Komplexe Rezepte mit exotischen Zutaten haben mich schon immer abgeschreckt. So möchte ich beispielsweise auch einige Methoden zeigen, wie man Kartoffeln korrekt am Feuer zubereitet, ob Sie diese anschließend mit Quark, Shrimps oder Butter essen, bleibt Ihnen überlassen. Das Buch haben wir als Kochschule aufgebaut: Im ersten Teil erläutern wir ein wenig den historischen Hintergrund und erklären die einzelnen Garmethoden. Die eigentlichen Rezepte behandeln wir klassisch sortiert im zweiten Teil. Damit Sie sich leichter zurechtfinden, haben wir die Rezepte in einem Register am Ende des Buches für Sie nach Garmethoden aufgelistet. So können Sie sich aussuchen, ob Sie nach der Hauptzutat im Inhaltsverzeichnis oder nach der Garmethode im Register suchen.

Da das Kochen am Lagerfeuer auch immer ein Stück weit Improvisation bedeutet, sollte es Ihnen nicht schwerfallen, aus dem Vorhandenen das für Sie Beste und Passendste herauszuholen und ein Gericht, vielleicht sogar Menü, zu zaubern, das nicht nur den Leib, sondern auch die Seele nährt.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß mit den folgenden Seiten und beim Ausprobieren und immer genug Glut unterm Rost!

Herzlichst, Ihr

Geschichtlicher Abriss

Die Faszination der Lagerfeuerküche ließe sich nicht erklären, wenn nicht ein paar Hintergrundinformationen zur Geschichte der Menschheit und der Benutzung des Feuers in diesem Buch Platz finden würden. Das Feuer zu beherrschen ist ein wichtiger Schritt in der Menschwerdung und hat sich im menschlichen Unterbewusstsein bis heute erhalten. Nicht nur das, es bestimmt in Grenzsituationen das Verhalten und hat sogar Auswirkungen auf den Stoffwechsel, von der Wirkung auf die Seele und die Gefühlslage ganz zu schweigen.

Wie der Mensch zum Menschen wurde

Die moderne Anthropologie ist sicher, dass der Mensch, bzw. seine Vorfahren seit etwa 800.000 Jahren das Feuer nutzen. Ob sie es selber entzünden konnten oder auf zufällig entstandenes Feuer, beispielsweise aus einem Blitzschlag, zurückgreifen mussten, darüber streiten die Gelehrten. Einige Experten gehen sogar noch weiter und datieren den Zeitpunkt auf 1,5 Millionen Jahre zurück. Unstrittig ist, dass an 800.000 Jahre alten Feuerstellen Knochen von Tieren mit Entfleischungsspuren und Spuren von Hitzeeinwirkung gefunden wurden. Ob die Knochen erst geröstet wurden, um das Fleisch zu garen und dann an das Mark zu kommen, oder ob sie einfach nur zum Verbrennen ins Feuer geworfen wurden, ist noch nicht abschließend geklärt. Sicher ist, dass einige Knochen wenig Hitze abbekommen haben und andere ausgeglüht waren, was eher für Müllentsorgung spricht.

Wie dem auch sei, der Mensch hat sich in einer ganz speziellen Art an seine Umwelt angepasst. Während andere Tiere besonders schnell laufen, gut klettern oder schwimmen können, ist der Mensch hinsichtlich seiner körperlichen Fähigkeiten ein Universal-Dilettant. Er kann alles ein bisschen, aber nichts richtig. Einzig das Gehirn und die Intelligenz haben sich bei ihm zusammen mit den durch den aufrechten Gang freigewordenen Händen zu einem Evolutionsvorteil entwickelt. Dieses große Gehirn braucht aber viel hochwertige Nahrung, und der Körper ebenfalls, wenn es um die Besiedelung von kalten Klimazonen geht. Da kommt man mit pflanzlicher Nahrung nicht weiter, denn die benötigt einen riesigen Verdauungsapparat.

Tierische Nahrung ist besser geeignet, denn diese stellt dem Körper sofort leicht verdauliche Kalorien und – noch wichtiger – Proteine für den Körperaufbau zur Verfügung, ist aber deutlich schwieriger zu fangen als Pflanzen. Nahrung ist noch leichter verdaulich, wenn diese schon durch Garprozesse aufgeschlossen ist und heiß verzehrt wird.

Nahrung muss zwei Dinge können: Die Energie liefern, damit der Organismus am Leben bleibt, und die Proteine liefern, die der Körper braucht, um zu wachsen oder sich zu regenerieren. Zunächst einmal kommt die Unterhaltung des Körpers – Brecht wusste schon: „Zuerst kommt das Fressen, dann kommt die Moral“. Das geht am besten mit Fett oder Zucker bzw. Kohlenhydraten. Fett ist zwar relativ schwer verdaulich, bringt aber eine Menge Energie und kann vom Körper auch gut gespeichert werden, wovon so mancher Wohlstandsbauch beredt Zeugnis ablegt.

In den kalten Landstrichen mit Permafrost und wenig pflanzlicher Nahrung – also dem Biotop, das die Menschen der Eiszeit vorfanden – benötigt ein heutiger Mensch allein zum Atmen 5.000–6.000 Kalorien am Tag. Die kalte Luft wird eingeatmet, erwärmt und wieder ausgeatmet, dabei verliert der Körper jede Menge Energie, die diesem wieder zugeführt werden muss. Daher war es hilfreich, die Atemluft durch ein Feuer in einer Hütte, Höhle oder einem Zelt anzuwärmen. Warme Luft muss somit nicht erst im Körper angewärmt werden, sodass dieser dadurch jede Menge Energie spart. Ebenfalls wird durch gekochte Nahrung Energie gespart, weil der Körper die warme Nahrung nicht anwärmen muss und diese durch das Kochen auch leichter verdaulich ist. Mit anderen Worten: Das Feuer ist auf vielen Ebenen für die Menschwerdung mitverantwortlich.

Der Geruch von Lagerfeuer hat eine Besonderheit. Dazu muss man etwas weiter ausholen: Der Mensch hat ein Unterbewusstsein, dort wohnt der Steinzeitmensch, der einfach nur funktioniert. Vor dem Wachbewusstsein des modernen Menschen sitzt ein Türsteher für die einströmenden Eindrücke. Er lässt nur wenig durch, der Rest muss ins Unterbewusstsein und wird dort verarbeitet. Jetzt gibt es einige Reize, die sind lebensnotwendig und werden vom Türsteher sofort ins Wachbewusstsein durchgelassen. Rauchgeruch gehört dazu oder auch Blut. Sobald man Blut sieht, schnellt der Blutdruck und Herzschlag nach oben und man macht sich für einen Kampf bereit. Bei Brandgeruch ist das genauso. Sobald man Rauch riecht, der in einer Konzentration vorkommen kann, in der man ihn unter anderen Umständen nicht wahrnehmen würde, wird sofort der Körper in den Alarmzustand versetzt. Es heißt also nicht: „Oh, es riecht nach Rauch!“, sondern: „Es brennt, wo kommt das her? Ich muss hier weg!“

Die Tatsache, dass ein Lagerfeuer Raubtiere abschreckt und so Sicherheit, Geborgenheit und letztendlich auch Überleben darstellt, ist im Menschen ebenso tief verankert – in den Steinzeit-Genen. So kommt es, dass Lagerfeuer auf der ganzen Welt einen besonderen Stellenwert genießen. Auch wenn jemand noch nie an einem Lagerfeuer saß, wird er sofort diese besondere Stimmung spüren: Das Knistern, die Wärme und die angenehmen roten Flammen schalten den Körper unbewusst in den Regenerationsmodus. Jetzt noch der Geruch von gegrilltem Fleisch, der dem Unterbewusstsein signalisiert: „Das ist gut für Dich, iss das!“ – und der Steinzeitmensch in uns fühlt sich wohl.

Die Wildkirchlihöhlen erlangten durch die prähistorischen Funde aus der Steinzeit Weltruf

Höhlenmalerei in der jungpaläolithischen Höhle von Lascaux

Ein Topf an einem Kesselhaken

Die Bedeutung des Herdfeuers

Das Herdfeuer war für Tausende von Jahren die einzige Energie- und Wärmequelle im Haus. Das Mittelalter beispielsweise war nicht so fröhlich, wie auf den aktuellen Mittelaltermärkten gezeigt wird. In den Häusern war es meist kalt, dunkel und klamm. So fand man sich immer an dem auf der Diele brennenden Herdfeuer ein, auf dem auch gekocht wurde. Über dem Herdfeuer war meist ein großer Rauchfang angebracht, der weniger zum Ableiten des Rauchs gedacht war, als zum Abfangen der glühenden Funken, die eine Gefahr für das Dach aus Reet darstellten. In der Nacht wurde die Glut des Feuers mit der Asche und dann zusätzlich mit einer Feuerstülpe abgedeckt. Dies sollte verhindern, dass sich Katzen in Glutnähe niederlassen. Mit ein wenig Unglück hätte sich der Schwanz der Katze entzündet und sie wäre in ihrer Panik ins Stroh geflüchtet und hätte im schlimmsten Fall das ganze Haus angezündet. Am Morgen wurde dann die Stülpe entfernt und unter der Asche – die den Sauerstoff von der Glut abgehalten hat – glühte das Feuer noch und ließ sich leicht wieder anfachen.

In Norddeutschland hing über dem Feuer die Hale, Kesselhaken oder Kochsäge, die meist aufwendig gefertigt und reich verziert war. Zumindest haben sich diese Exemplare eher erhalten als die schlichten, einfachen Modelle. Neben der rein funktionalen Bedeutung hatten diese Geräte auch eine wichtige Rechtsfunktion: Sie waren die Besitzurkunde des Hofes. Wenn ein Hof verkauft wurde, dann löschte der neue Besitzer das Herdfeuer, hängte seine Hale an den Balken über das Feuer und stellte den Stuhl des ehemaligen Besitzers vor die Tür. Kam eine neue Bäuerin auf den Hof, dann nahm sie, je nach Brauch, die Kochsäge in die Hand und schwenkte sie dreimal im Kreis, oder der Bauer übergab sie ihr.

Bei offenen Herdstellen gibt es mehrere Formen. Zum Ersten die freie Herdstelle direkt auf dem Boden in der Mitte des Hauses oder des Raumes. Hier konnten die Menschen rund um das Feuer sitzen. Zum Zweiten war bei einigen Häusern zwischen der Diele und der „Guten Stube“ eine Steinwand eingezogen, in diesen Fällen befand sich das Herdfeuer an dieser Wand und strahlte in den Raum zurück. Meist war an diese eine gusseiserne Platte gelehnt, um die Wand zu schützen. Um die gute Stube zu heizen war die Wand hinter der Gusseisenplatte entweder ausgespart, so dass das Feuer die Platte erhitzen konnte und die Wärme in die Stube strahlte, oder es gab einen Ofen in der Stube, der von der Seite des Herdfeuers aus beschickt wurde. In den südlichen Gegenden hingegen ist der Herd meist kniehoch aufgemauert und befindet sich in einer Ecke der Rauchküche. Das Herdfeuer hat in den Alpen nicht die Bedeutung wie in Norddeutschland, weil sich die Familie meist in der Stube aufhielt und dort war der zentrale Ort der große, gemauerte Kachelofen beziehungsweise die Eckbank unter dem Herrgottswinkel.

Die großen Kessel, die meist in Museen über der Herdstelle hängen, waren nicht für das tägliche Essen gedacht, sondern für Kochwäsche, zum Bier brauen oder zum Schlachten. Die Deckel für diese großen Kessel waren einfach aus Holz gezimmert, haben sich durch den Wasserdampf schnell aufgelöst und wurden dann einfach durch neue ersetzt. Die abgenutzten Deckel kamen gleich mit ins Feuer. Aus diesem Grund haben sich auch kaum Deckel erhalten, nur auf zeitgenössischen Abbildungen sieht man diese.

Die übliche Speise in den Bauernhäusern war Getreidebrei, eine sehr sättigende, aber geschmacklich eintönige Geschichte. Der Brei wurde in einer großen Pfanne mit hohem Rand gekocht und in dieser auf den Tisch gestellt. Jeder nahm sich mit seinem selbstgeschnitzten Löffel. Wenn es ein guter Tag war, dann gab es zerlassene Butter oder in Schmalz angeschwitzte Zwiebeln auf dem Brei. Der Bauer, also das Oberhaupt des Hofes, segnete das Essen mit einem Kreuzzeichen, wobei er dieses gerne mit dem Löffel tat und dabei eine Rinne so in den Brei zog, dass das Schmalz zu seiner Seite floss.

Eine andere Hauptnahrung war die Kartoffel, die als Pellkartoffel auf den Tisch kam. Entweder gleich im Kessel oder direkt auf den grob gezimmerten Tisch, dazu etwas Salz zum Eintunken. Zerlassene Butter oder Schmalz gab es an guten Tagen in einer Pfanne, evtl. auch Quark mit ein paar Zwiebelwürfeln und Schnittlauchröllchen. Noch besser waren ausgelassene Speckwürfel mit Zwiebeln. Eine Grütze aus Getreideschrot und Fleischabfällen, je nach Region Stippgrütze, Pfannenschlag, Weckewerk, Wellwurst oder Knipp genannt, war da schon ein Luxus-Essen. Abwechslung boten Heringe, als Matjes oder als Salzheringe, die zu den Kartoffeln gereicht wurden. In Notzeiten wurde von Fass-Heringen auch die Lake verkauft, die einen strengen Fischgeruch und -geschmack hat und in der die Kartoffeln gekocht wurden. Alternativ wurde aus der Lake mit einer Mehlschwitze eine Tunke zum Einstippen gekocht.

Das typische, am Herdfeuer gekochte Frühstück in Norddeutschland war ein Speckpfannkuchen, für den in der Pfanne drei Streifen Speck angebraten wurden. Dann kam der Teig dazu und der Pfannkuchen wurde einmal gedreht und fertiggebacken. Gäste bekamen traditionell vier Streifen Speck. Als Mehl gab es je nach Region häufig Buchweizenmehl, das aber schlechte Backeigenschaften besitzt und deshalb mit Eiern zusammengehalten werden muss. Als Belag diente Marmelade oder Rübensaft. In den USA werden noch heute Pfannkuchen getrennt vom gebratenen Speck und mit einer süßen Komponente, meist Ahornsirup, serviert.

Auf Jan Stehens Gemälde „Der Satyr und die Bauernfamilie“ (um 1660) sieht man im Vordergrund einen Topfdeckel aus Holz

Bremer Knipp

Theorie des Feuers

Bei der Lagerfeuerküche ist logischerweise das Lagerfeuer das zentrale Element. Beim Kochen am Lagerfeuer kommt es also nicht so sehr auf das Kochen per se an, sondern eher darauf, das Feuer zu beherrschen. Da schadet ein bisschen theoretisches Wissen nicht. Beim Abbrennen eines Feuers finden eine ganze Menge chemische Vorgänge statt, deren Verständnis Ihnen hilft, das Feuer zu lesen, um es dann bestmöglich einsetzen zu können.

Streichholzdickes, bleistiftdickes, daumendickes und armdickes Holz für ein gutes Kochfeuer

So funktioniert ein Feuer