Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen E-Book

Georg Schwedt

• Herausgeber: Wiley-VCH
• Kategorie: Wissenschaft und neue Technologien
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 295

Beschreibung

Die Küche ein chemisches Laboratorium? In der neuen Auflage des Erfolgstitels von Georg Schwedt wird das Kochen, Braten und Backen aus ungewohnter Perspektive beleuchtet. Jetzt mit Molekular- und Suppenküche!

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Vorwort zur 2. Auflage

Vorwort

1. Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie

1.1 Die Küche – ein chemisches Laboratorium

1.2 Die Schlossküche von Sanssouci

1.3 Feinschmecker über die Kochkunst

1.4 Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen

1.5 Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute

2. Sieben Parameter für Versuche in der Küche

2.1 pH-Werte

2.2 Mineralstoffe

2.3 Eiweißstoffe (Proteine)

2.4 Stärkeprodukte

2.5 Reduzierende Stoffe

2.6 Phenolische Stoffe

2.7 Gerbstoffe (Polyphenole)

3. Garungsarten und -verfahren im Überblick

3.1 Definitionen und Systematik

3.2 Garverfahren und Lebensmittelgruppen

4 Garen in Wasser

4.1 Kochen

4.2 Blanchieren

4.3 Dünsten

4.4 Dämpfen

4.5 Garziehen lassen: Pochieren

4.6 Garen in der Mikrowelle

5 Garen in Fett

5.1 Braten

5.2 Anschwitzen

5.3 Schmoren

5.4 Frittieren

6 Garen in trockener Hitze

6.1 Backen

6.2 Grillen

6.3 Rösten

6.4 Toasten

7 Garen ohne Hitze

7.1 Salzgaren

7.2 Essiggaren

8 Suppenchemie – Fertigsuppen und ihre Inhaltsstoffe

8.1 Aus der Historie

8.2 Fertigsuppen-Technologie heute

8.3 Inhaltsstoffe von Fertigsuppen

9. Molekularküche

9.1 Die Väter der Molekularküche

9.2 Die Verfahren der Molekularküche

9.3 Rezeptbeispiele

Literatur

Register

Chemie macht Spaß!

Schwedt, G.

Chemische Experimente in Schlössern, Klöstern und Museen

Aus Hexenküche und Zauberlabor

2., vollständig überarbeitete Auflage

260 Seiten, 88 Abbildungen

2009

ISBN: 978-3-527-32718-8

Kreißl, F. R., Krätz, O.

Feuer und Flamme, Schall und Rauch

Schauexperimente und Chemiehistorisches

294 Seiten mit 14 Abbildungen

2008

ISBN: 978-3-527-32276-3

Schwedt, G.

Betörende Düfte, sinnliche Aromen

Reihe: Erlebnis Wissenschaft

219 Seiten, 49 Abbildungen

2008

ISBN: 978-3-527-32045-5

Schwedt, G.

Chemie für alle Jahreszeiten

Einfache Experimente mit pflanzlichen

Naturstoffen

210 Seiten, 51 Abbildungen, 3 Tabellen

2007

ISBN: 978-3-527-31662-5

Schwedt, G.

Was ist wirklich drin?

Produkte aus dem Supermarkt

Reihe: Erlebnis Wissenschaft

231 Seiten, 58 Abbildungen

2006.

ISBN: 978-3-527-31437-9

Roesky, H. W.

Glanzlichter chemischer Experimentierkunst

236 Seiten mit ca. 35 Abbildungen

2006

Roesky, H. W., Möckel, K.

Chemische Kabinettstücke

Spektakuläre Experimente und geistreiche

Zitate.

1. korrigierter Nachdruck

331 Seiten mit 65 Abbildungen

1996

ISBN: 978-3-527-29426-8

Autor

Prof. Dr. Georg Schwedt

Lärchenstr. 21

53117 Bonn

1. Auflage 2004

2., vollst. überarb. u. erw. Auflage 2010

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Print ISBN 9783527327904

Epdf ISBN 978-3-527-66116-9

Epub ISBN 978-3-527-66115-2

Mobi ISBN 978-3-527-66114-5

Vorwort zur 2. Auflage

Der Katalane Ferran Adrià wurde sowohl von der New York Times als auch vom Le Monde zum besten Koch der Welt gekürt. Er experimentiert mit neuen Zutaten, Aromen und Texturen, kreiert Melonen-Kaviar, Blutwurst-Puffreis und vieles mehr. Sein Restaurant „El Bulli“ an der Costa Brava ist nur sechs Monate im Jahr geöffnet. Die übrige Zeit experimentiert er in seinem Küchenlabor. Er zählt somit zu den Köchen der sogenannten molekularen Küche.

Bereits 1821 verfasste der in England lebende deutsche Chemiker Friedrich Accum ein Buch mit dem Titel „Culinary Chemistry“, in dem er die Küche als ein chemisches Laboratorium bezeichnete.

Um neue Kreationen hervorbringen zu können, sind intensive Kenntnisse der physikalisch-chemischen Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen erforderlich. Diese werden durch die Experimente dieses Buches vermittelt.

Neu sind in der zweiten Auflage die Kapitel Molekularküche und Suppenchemie.

Im Kapitel Molekularküche sind auch einige ausgewählte Rezepte enthalten.

Das Kapitel Suppenchemie umfasst insgesamt neun Experimente zur Tüten-(Fertig-) Suppe, einen Überblick zur Geschichte der Fertigsuppen und einen Einblick in die moderne Technologie. Ich danke Herrn Dr. Martin Spraul und seinen Kollegen, Firma Knorr, Heilbronn im Unilever Konzern für die Unterstützung durch Hinweise und Literatur für dieses Kapitel. Die anregende Zusammenarbeit gab unter anderem den Impuls für vier Projektarbeiten von Schülern des Berufskollegs für Chemie, Pharmazie und Umwelt, Institut Dr. Flad in Stuttgart: „Lebensmittelzubereitung am Beispiel der Tomate – Einfluss auf die Bioverfügbarkeit“, „Vergleiche gebräuchlicher Bratvorgänge“ bzw. „Vergleiche gebräuchlicher Kochvorgänge“ (hinsichtlich des Vitaminerhalts) und „Blanchieren – Zweck und biochemische Vorgänge“ – Themen, die auch in diesem Buch an den verschiedensten Stellen behandelt werden.

Im Dezember 2009

Georg Schwedt

Vorwort

In den letzten Jahren sind mehrere Bücher über die naturwissenschaftlichen Grundlagen der Kochkunst erschienen (siehe Abschnitt 1.4), die sich vor allem an bekannten Rezepten orientieren. Das Interesse an der Chemie des Kochens lässt sich jedoch über mehrere Jahrhunderte zurückverfolgen. Als bekannte Chemiker des 19. Jahrhunderts, die sich mit speziellen Fragen der Lebensmittelzubereitung beschäftigten, sind vor allem Liebig und Runge zu nennen. Aber auch Feinschmecker und natürlich Köche haben sich für spezielle naturwissenschaftliche Aspekte der Kochkunst (auch als einen Teil vom Geist der Kochkunst) interessiert.

Im Unterschied zu den genannten Vorläufern sollen in diesem Buch die grundlegenden chemischen Veränderungen bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln im Rahmen einer Systematik der Garprozesse – und nicht anhand von Rezepten – in einfach durchführbaren Versuchen vorgestellt, d.h. sichtbar gemacht und erläutert werden. Es werden dafür nur sehr geringe Mengen an Lebensmitteln benötigt, Reste können stets weiterverwendet werden.

Das Leitmotiv des Buches stammt aus einem der in Kapitel 1 vorgestellten historischen Werke: Die Küche ist ein chemisches Laboratorium. Es folgt der Forderung des Autors Gustav Abel, dass Köche auch chemisch denken sollten.

Die wenigen Reagenzien und Materialien, welche für die beschriebenen Versuche notwendig sind, werden im Kapitel 2 vorgestellt. Mit Hilfe der damit bestimmbaren »sieben Parameter« lassen sich bereits wesentliche Veränderungen von Lebensmitteln bei den unterschiedlichen Garungsvorgängen erkennen.

Da es sich bei allen Versuchen um sichtbare Veränderungen (oft der Farbe) handelt, werden neben den Beschreibungen im Text auch Absorptionsspektren im sichtbaren und ultravioletten Bereich (UV/VIS) von Lösungen abgebildet. Sie sollen vor allem »illustrieren« und nicht vordergründig wissenschaftliche »Beweise« liefern. Ebenfalls zur Illustration des Buches wurden die in der historischen Literatur zahlreich vorhandenen Abbildungen von Küchen und Küchenszenen, vor allem aus dem Mittelalter, verwendet. Sie wurden bis auf spezielle Darstellungen, die der betreffenden Textstelle direkt zugeordnet sind, in chronologischer Reihenfolge über das gesamte Buch verteilt.

Auf eine vertiefte lebensmittelchemische Erläuterung wurde mit Hinweis auf die vorhandene Fachliteratur (z. B. G. Schwedt: »Taschenatlas der Lebensmittelchemie«, 1. Aufl. 1999, Wiley-VCH, Weinheim) weit gehend verzichtet, da sich das Buch nicht in erster Linie an Fachwissenschaftler wendet.

Im September 2004

Georg Schwedt

1

Von der Kochkunst zur Lebensmittelchemie

1.1 Die Küche – ein chemisches Laboratorium

1905 erschien im renommierten Leipziger Verlag von Benedictus Gotthelf Teubner (1784–1856) in einer »Sammlung wissenschaftlich-allgemeinverständlicher Darstellungen« mit dem Obertitel »Aus Natur und Geisteswelt« als 76. Bändchen eine »Chemie in Küche und Haus« von Prof. Gustav Abel. Darin ist ein eigenständiges Kapitel dem Thema Küche gewidmet. Dort wird die Köchin mit dem Chemiker und die Küche mit einem chemischen Laboratorium verglichen und die Forderung aufgestellt, Köche müssten »chemisch zu denken« lernen:

In der Küche bereiten wir meist mit Hilfe des Wassers und des Feuers aus Stoffen des Tier- und Pflanzenreiches unsere Nahrung zu. Diese Körper erleiden dadurch gewisse chemische Veränderungen, die uns die Nahrung wohlschmeckender und bekömmlicher machen. Die Hausfrau greift also in der Küche, wie der Chemiker im Laboratorium, in die Natur der Stoffe ein. Und wie dieser zielbewußt nach bestimmten, bekannten Naturgesetzen arbeitet, die ihm das Gelingen seines Werkes sichern, so sollte auch die Hausfrau darauf bedacht sein, die Naturgesetze kennen zu lernen, mit deren Hilfe sie imstande ist, den Verlauf der in ihrem Laboratorium, der Küche, veranlaßten chemischen Prozesse ebenfalls ihrem Willen unterzuordnen, so daß mit möglichst wenig Aufwand an Zeit und Geld die beabsichtigte chemische Wirkung auch eintritt, die Speise »gerät«. Viele Köchinnen arbeiten meist mechanisch nach etlichen eingelernten Rezepten an der Hand von veralteten Gebräuchen, die im Widerspruch mit den chemischen Lehren stehen. Auch fehlt ihnen nicht selten das Verständnis für richtiges Einhalten der Maße und Gewichte; man darf sich daher nicht wundern, wenn das Werk ihrer Hände trotz großen Aufwands an Zeit und Material nicht immer gelingt. Die großen Ansprüche, die das Leben heutzutage an die Führung des Haushalts stellt und das stete Steigen der Lebensmittelpreise machen es den Hausfrauen zur Pf licht, sich beizeiten so viele chemische Kenntnisse zu erwerben, daß sie imstande sind, ihres Amtes in der Küche nach chemischen Grundsätzen zu walten oder »chemisch zu denken«. Wird das unterlassen, so werden unangenehme Überraschungen sowohl in pekuniärer Hinsicht, als auch in bezug auf »Wohl«geschmack der bereiteten Speisen nicht erspart bleiben. Man hört und liest gegenwärtig so viel über »Frauenberuf« und immer wieder tauchen neue Vorschläge zur Berufswahl der Frau auf. Als einen der wichtigsten habe ich immer den der Bereitung der Speisen angesehen. Er sollte auch von den gebildeten Damen viel mehr gewürdigt werden und geschähe dies mit Hilfe der erforderlichen chemischen Kenntnisse, so würde der höchste Erfolg, die Anerkennung des Gatten, sicher nicht ausbleiben; denn »alle Männer« sind äußerst realistisch veranlagt, wie ein bekanntes Sprichwort andeutet. Die Vorsteherin der Küche, sei es die Hausfrau oder ihre Vertreterin, soll aber nicht nur wissen, wie man kocht und welche chemische Prozesse dabei vor sich gehen, sondern sie soll auch mit der Technik des Kochens und den nötigen Handgriffen vertraut sein, so daß sie, wenn die bezahlte Köchin sie im Stiche ließe, jederzeit in der Lage wäre, erfolgreich einzugreifen, und andererseits stets selbständige Kontrolle zu führen vermag.