Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte E-Book

Anne Graves

• Herausgeber: neobooks
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 87

Beschreibung

Unsere Reise geht dieses Mal in die Küchen des Orients. Wir lernen die leckersten Speisen aus Tausendundeiner Nacht kennen. Wir kennen kaum eine andere Küche, die Gaumen und Auge in solch vielseitiger Weise verwöhnt wie die des Orients. Mit diesem Kochbuch präsentieren wir die ganze Vielfalt der kulinarischer Köstlichkeiten aus 1001 Nacht über die Jahrhunderte hinweg - von grossartigen Vorspeisen für die traditionelle Mezze-Tafel über exotische Fleisch- und Fischgerichte und Herzhaftes bis hin zu sagenhaften süßen Nachtischen und Desserts. Dazu schildern wir ausführliche die faszinierende orientalische Koch- und Tischkultur.

Leseprobe

Anne Graves

Kochbuch der zauberhaften orientalischen Rezepte

Koche und backen am Hofe der osmanischen Sultane und der Kalifen von Bagdad

Dieses ebook wurde erstellt bei

Inhaltsverzeichnis

Titel

Einleitung

Vorwort

Orientalische Küche

Die Tischkultur der Osmanen

Köstlichkeiten aus der osmanischen Küche

Gaumenfreuden am Sultanshof

Die Küchendienste im Topkapi-Serail

Arabische Küche

Speisevorschriften des Islam

Osmanische Gerichte

Typische orientalische Gewürze und Zutaten

Rezepte

Vorspeisen und Beilagen

Brot

Pide - Türkisches Fladenbrot

Ägyptisches Fladenbrot

Ka'k bi-s-Simsim - Brotringe mit Sesam

Khubz Scha´ir - Gerstenfladen

Ägyptische Linsenpaste

Byzantinischer Salat

Türkischer Hirtensalat

Hummus

Bulgursalat

Zigarren-Börek - Sigara Böregi

Tabouleh – Bulgur- und Petersiliensalat

Ägyptische Falafel

Auberginen „Sultan Bayildi im Harem“

Lahmacun - türkische Pizza

Ägyptisches Foul

Orientalischer Pilaw

Cacik

Tahina

Zwiebelsalat mit Pastirma und Weinblättern

Suppen

Joghurtsuppe

Schurbat Schamandar - Rote Beete-Suppe

Sultan - Suleiman - Suppe

Jachanet fassulia - Eintopf von dicken, weißen Bohnen

Mercimek - Türkische Linsensuppe

Zucchinisuppe mit Zitrone

Tempelritter-Suppe

Hauptgerichte

Couscous

Kreuzritterpfanne mit Couscous

Der feuchte Traum des Kalifen

Sultan'in Götzdesi - Favorit des Sultans

Imam Bayildi - Der Imam fiel in Ohnmacht

Haremskissen

Arabisches Hähnchen aus 1001 Nacht

Khoresht - e - ghormeh sabzi

Hünkar Begendi - Der Sultan war entzückt

Kebab

Sis Kebap

Köfte

Hammelragout mit Okra

Çinarcik Usulü Balik – Türkische Fischpfanne nach Marmara Art

Piliç Sarmasi - Türkische Hühnerfleisch-Röllchen

Koshari - Makkaroni-Nudel mit Reis und Linsen

Iskender Kebab

Karnibahar Kizartmasi - Gebackener Blumenkohl

Mücver - Zucchini Puffer

Hähnchen mit Honig und Trockenpflaumen

Tajine

Süßspeisen

Kataifi - Süßspeise mit Nüssen und Sirup

Orientalischer Früchtekuchen

Orientalische Aprikosencreme

Yoghurt Tatlisi - Türkischer Joghurt-Kuchen

Baklava

Bülbül Yuvasi – Nachtigallennester

Kadin göbegi - Frauennabel

Harems - Lokum

Sultans - Künefe

Tulumba - Lippen der Geliebten

Kalifen - Ecken

Halva

Der Traum des Kalifen

Mandelmilch

Jerusalem-Speise

Hirsebrei der Kreuzritter

Güllaç

Mokka

Tee

Wasserpfeife

Anhang / Literaturhinweis

Impressum neobooks

Einleitung

Der Kaffee muss so heiß sein

wie die Küsse eines Mädchens am ersten Tag,

so süß, wie die Nächte in ihren Armen

und schwarz wie die Flüche der Mutter,

Vorwort

Unsere Reise geht dieses Mal in die Küchen des Orients.

Wir lernen die leckersten Speisen aus Tausendundeiner Nacht kennen und zuzubereiten.

Bevor wir uns den leckeren Rezepten zuwenden, erfahren wir etwas zur Geschichte der Kochbücher an den Höfen der Kalifen, Emire und Sultane.

Auch im Mittelalter wurden Rezepte bereits in Kochbüchern festgehalten. Im Spätmittelalter entstand eine Reihe von Handschriften zur Kochkunst, die zunehmend mehr Elemente eines Kochbuchs im heutigen Sinne enthielten.

In der arabischen Welt standen bereits während der Abassidenzeit (750–1258) Köche in hohem Ansehen. Aus dieser Zeit ist auch die älteste arabische Rezeptsammlung überliefert, das

Kitab al Tabikh wah Islah al-Aghdhiyah al-Ma 'Kulat.

Dieses Kochbuch ist 1226 von Muhammad bin Hasan, genannt al-Baghdadi, vermutlich aus älteren Vorlagen zusammengestellt worden und befindet sich heute in der Istanbuler Süleymaniye Bibliothek. Das arabische Werk wurde im 15. Jahrhundert durch ?irvâni ins Türkische übersetzt und gilt als das älteste Kochbuch türkischer Sprache.

Die Rezepte zeigen Einflüsse aus dem gesamten arabischen Kulturraum des Mittelalters: Türkische Einflüsse, persische und nordafrikanische machen dieses Kochbuch zu einer kulinarischen Entdeckungsreise in Länder und Regionen. Es soll unter anderem Rezepte vom Bruder des Kalifen Harun al-Rashid enthalten.

Aus dem 13. Jahrhundert stammen zwei in Andalusien verfasste arabische Handschriften, die rund 400 Rezepte maurischen Ursprungs aufführen. Die Rezepte hatten Einfluss auch auf die europäische Küche.

Die spanischen Mauren waren weltweit die ersten, die Menüs mit 12 Gängen einführten. Bereits 711 drangen Mauren in die christlichen Reiche der Westgoten im heutigen Spanien und Portugal ein und brachten den größten Teil der Iberischen Halbinsel unter islamische Herrschaft.

Das Emirat von Cordoba wurde zur ersten Hochkultur im mittelalterlichen Europa. Auch Kultur und Wissenschaft wurden gefördert. Córdoba stieg dabei mit fast 500.000 Einwohnern neben Konstantinopel und Bagdad zu einem der bedeutendsten Kulturzentren im Mittelmeerraum auf. Einen erheblichen Anteil daran hatte das Zusammenleben verschiedener Völker und Religionen in einem gemeinsamen Staatswesen.

Teste de Turke etwa (übersetzt etwa Kopf des Türken) ist ein Gericht der mittelalterlichen Küche, das seinen Ursprung nach heutigem Wissensstand im arabischen Raum hatte.

Orientalische Küche

Der Geltungsbereich der orientalischen Küche lässt sich heute nach geographischen wie kulturellen Gesichtspunkten grob in folgende Räume gliedern:

Nordafrika (Maghreb)

Naher Osten (Levante)

Arabische Halbinsel

Türkei (Anatolien)

das Gebiet des heutigen Iran und Irak (im Altertum Persien)

und Teile des indischen Subkontinents (Pakistan, Afghanistan).

Historisch gründet sich die orientalische Küche auf die Gebiete des so genannten Fruchtbaren Halbmondes und damit auf Einflüsse der alten Kochtraditionen Mesopotamiens, wie die des antiken Mittelmeerraumes bis in byzantinische Zeit, auf Armenien, den indischen Subkontinent und Teile Zentralasiens. Die orientalische Küche hatte Einfluss auf die Balkanküchen oder jene Siziliens. Ebenso wurden einige Gerichte der islamisierten Turkvölker in die chinesische Küche übernommen.

Schon in vorislamischer Zeit wurden Zuckerrohr, Reis und das Huhn aus Indien eingeführt. Die Nahrungsgrundlage bildeten Weizen, als Brotgetreide und vor allem in Form von Weizengrieß, Couscous oder Bulgur, Hirse, Datteln - das Brot der Wüste, diverse Gemüsesorten und Hülsenfrüchte. Ziegen, Schafe, Hühner, seltener Rinder und Kamele deckten den Bedarf an tierischen Nahrungsmitteln.

In Städten wie Bagdad oder Damaskus entstanden schon früh spezialisierte Bereiche der Lebensmittelproduktion, die somit aus den Haushalten ausgelagert waren, etwa für Brot und Backwaren. Das Brot wird fast immer in Stücke gebrochen statt es zu schneiden. Es dient auch zum Aufnehmen der Speisen oder als Grundlage für Süßspeisen.

Die Tischkultur der Osmanen

Zweimal am Tag, am späten Vormittag und am Frühabend, kurz vor Sonnenuntergang, versammelte sich die osmanische Familie zum Essen. Aufgetischt wurde nicht in einem eigenen Esszimmer, sondern im Hauptwohnraum des Hauses. Dort nahm man mit unterschlagenen Beinen auf dem Boden Platz. Kissen, Polster und Teppiche boten bequeme Sitzgelegenheiten. In vornehmen Haushalten aßen der Hausherr und sein Harem, also die weiblichen Familienangehörigen, getrennt.

Die Speisen servierte man auf großen runden Holz- oder Metall-tabletts, welche auf dem Boden oder einem niedrigen Untersatz abgestellt wurden. Die Wohlhabenden ließen das Essen in Schüsseln aus verzinntem Kupfer oder Fayence auftragen, aus denen man gemeinsam aß. Am Sultanshof gab es sogar Gold- und Silbergeschirr sowie solches aus chinesischem Porzellan.

Das einzige Essbesteck war der Löffel, mit dem Suppe und Reis gegessen wurden. Er bestand aus edlem Material, z.B. Elfenbein, Messing, Schildpatt oder Holz, das mit bunter Lack- und Goldfarbe bemalt war. War man auf Reisen, führte man ihn gelegentlich in einem am Gürtel befestigten Futteral mit sich.

Seine Benutzung regelten genaue hygienische Vorschriften. Die rechte Löffelhälfte, die “Schöpfseite“ tauchte man ins gemeinsame Essen, aber nur bis zur Mitte des Löffelbodens. Die linke Partie des Löffels, die “Essseite“, führte man an die Lippen. Niemals durfte von der Spitze des Löffels gegessen werden. Die übrigen Speisen nahmen die Osmanen mit den Fingern der rechten Hand, die während des Essens mit Servietten und Wischtüchern gereinigt wurden.

Köstlichkeiten aus der osmanischen Küche

Die kulinarischen Traditionen der Osmanen reichen bis in die Gegenwart hinein. Viele Gerichte aus dem Reich des Sultans werden noch heute in ähnlicher Form zubereitet.

Das einfache Volk und die Bauern speisten sehr bescheiden. Hauptnahrungsmittel waren Weizenbrot und -grütze oder zu "bulgur" verarbeiteter, getrockneter und gekochter Weizen, der auch als Suppe zubereitet wurde. Hirse, Hülsenfrüchte und Kastanien, gewürzt mit Salz, Zwiebeln und Knoblauch, ergänzten den Speisezettel. Dazu gab es Joghurt, eine der typischsten Speisen im Osmanischen Reich. Er wurde als Beilage, Suppe, Sauce oder als Getränk genossen. Die Osmanen kannten auch bereits den heute noch populären "cac?k", einen Joghurt mit Gurken und Knoblauch.

Die Oberschicht bevorzugte anspruchsvollere Mahlzeiten. Ein noch relativ einfaches Diner konnte aus einem Dutzend Gerichten bestehen. Mehrgängige Menüs begannen mit einer Suppe als Vorspeise. Diese stellte man aus einer Fleisch-, Fisch-, Hühnerbrühe oder Joghurt her und tat Reis, "bulgur" oder getrocknete Gemüse und Kräuter dazu.

Als Hauptgang reichte man Fleisch - mit Ausnahme des im Islam generell verbotenen Schweinefleischs - oder Geflügel. In Istanbul und den Küstengebieten gab es auch viel Fisch und Meeresfrüchte. Fleischgerichte, Lamm oder Rind, vor allem "past?rma", ein mit Knoblauch gewürztes Dörrfleisch, waren begehrte Köstlichkeiten. Bei der Zubereitung wurde das Fleisch meist langsam und unter geringer Wärmezufuhr gekocht oder gegart.

Gerne aßen die Osmanen es aber auch gegrillt als "kebab" und mit den verschiedensten Soßen, die oft mit Butter, Öl oder Joghurt angemacht waren. Eine sehr würzige Soße aus zerstoßenen Brotkrumen oder Nüssen, Knoblauch, Essig und Öl war "tarator". Zudem stand eine gewaltige Vielfalt von Gemüsesorten auf dem Speisezettel: Bohnen und andere Hülsenfrüchte, Auberginen, Zucchini, Tomaten, Zwiebeln, Spinat, Kohl, Möhren, Rüben, Okra, Gurken, Salat, Weinblätter, Sellerie, Oliven und mehr. Auch eingelegte Gemüse waren sehr beliebt.

Beim Kochen spielte Olivenöl wohl bereits eine ähnlich wichtige Rolle wie in der heutigen mediterranen Küche. Ebenso die Butter: Die Europäer konstatierten im 16. Jh. befremdet, die Osmanen würden, gleichgültig was sie kochten, immer Butter hinzufügen und sich sogar Butter aufs Brot streichen.

Als weitere Beilagen tischte man Teigwaren auf. So die als Delikatesse gerühmten, mit Fleisch, Gemüse oder Käse gefüllten Pasteten „börek“ aus dünnem ausgebratenem Teig. Eine türkische Spezialität waren Reisgerichte (pilav), die nicht nur mit Reis, sondern auch mit Weizengries oder Couscous zubereitet wurden. Den "pilav" dünsteten die Osmanen in Butter oder kochten ihn in einer Fleischbrühe auf und reicherten ihn häufig mit Gemüse oder Korinthen an.

Viele der osmanischen Pilavgerichte werden noch heute gerne gegessen, z.B. ein Pilav mit Melonen, Zimt und Nelken. Auch Brot wurde zu jeder Mahlzeit gereicht. Man kannte zahlreiche Brotformen und -arten, vor allem flaches Fladenbrot (pide) sowie die mit Sesam bestreuten und heute noch üblichen Brotringe (simit).

Als Nachtisch verspeiste, wer es sich leisten konnte, Früchte, wie Melonen, Trauben, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, Granatäpfel, Zitrusfrüchte, Feigen, Datteln oder Quitten. Auch für Süßspeisen hegten die Wohlhabenden eine besondere Leidenschaft.

Schon im 17. Jh. waren die noch heute gern konsumierten, süßen Backwaren sehr beliebt: "baklava