Mariscadera E-Book

Le Vieux Coq

• Herausgeber: Editorial Segismundo
• Kategorie: Gesellschafts- und Liebesromane
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Dentro de la enorme, inverosímil, intrascendente e imprescindible relevancia nacional del curioso hecho de que Chile sea un flaco y estirado país, está la presencia húmeda, constante y azul de nuestro Pacífico mar, quien tranquilo nos baña todas las mañanas. Verdaderas ofrendas de los mitológicos Dioses son los manjares que de su fondo extraen día a día nuestros pescadores, mientras beben aquel vaso de sudor, lágrimas y sangre mezclados, los cuales no son nada menos que sus propias vidas destiladas. Este panfleto es un intento de agradecer tanto a los epicúreos Dioses como a los prometeicos pescadores por sus dones de diversidad, fuerza y belleza. Estas recetas son peregrinas; nacidas del deseo. Deseo de comer dichos platillos. Deseo, fuerza original, primitiva, básica, de la cual saqué las energías necesarias para cocinar estos cuentos, fagocitar a las comensales y metabolizar la vida.

Leseprobe

Le Vieux Coq

Mariscadera

© Editorial Segismundo SpA, 2014-2016

Mariscadera

Le Vieux Coq

Colección Cuenteros al Sur del Mundo

Primera edición: Septiembre 2014

Versión: 1.0a

Copyright © 2014-2016 Le Vieux Coq

Contacto: Juan Carlos Barroux R. <[email protected]>

Edición de estilo: Juan Carlos Barroux Rojas

Diseño gráfico: Juan Carlos Barroux Rojas

Ilustración de contraportada: Jean Barroux

Diseñador de la portada: Daniel Chehade Barroux

Fotografía de la portada: Juan Carlos Barroux Rojas

Modelo de la portada: Denni Zú

Este libro no podrá ser reproducido, ni total ni parcialmente, sin el previo permiso escrito del autor. Todos los derechos reservados.

All rights reserved. No part of this book covered by copyrights hereon may be reproduced or copied in any form or by any means – graphic, electronic, or mechanical, including photocopying, recording, or information storage and retrieval systems – without written permission of the author.

Registro Propiedad Intelectual N°

ISBN: 978-956-9544-16-3

En la colección Cuenteros al Sur del Mundo:

Parpadeos Vitales – Eric Adolfo Soto Lavín

Mariscadera – Le Vieux Coq

Aritos de Perla – Eric Adolfo Soto Lavín

Dos al hilo – Jaime Arenas Saavedra

ISBN: 978-956-9544-16-3

Este libro se ha creado con StreetLib Write (http://write.streetlib.com)de Simplicissimus Book Farm

ÍNDICE

Prólogo

Introducción

Choros al Vapor

Albacora Africana

Sopa de Cabezas de Camarones

Salmón a la Prostiputa

Coco a la Cubana

Cebiche de Camarones

Bacalao Profundamente Bolivariano

Salmón Tirado al Dulce

Dos Salsas de Ensueño Para un Pescado que no soñaba

¿Tu Cocina o la mía?

Biografía

Agradecimientos

Prólogo

Nada sabe Enkidu de comer manjares; a apurar bebida fuerte no le habían enseñado. La ramera abrió la boca, diciendo a Enkidu: «Come el alimento, Enkidu, porque es deber de vida; consume la bebida fuerte, porque es costumbre de la tierra». Enkidu comió el alimento, hasta que se hubo saciado; de bebida fuerte apuró siete copas. Despreocupado se hizo su talante y alegre, su corazón exultó y su cara resplandeció.

Así reza La Epopeya de Gilgamesh, datada circa 2.500 a.C., siendo el primer texto literario escrito del cual tengamos noticias. Notoria es la mención de la bebida alcohólica y de la comida, en conjunto con el antiguo arte de la seducción femenina, en la boca de la ramera enviada por el mismísimo Gilgamesh, el mayor rey de la Tierra, dos terceras partes Dios y una humano, pues esas tres artes no sólo nunca dejaron de practicarse conjuntamente sino que son la base sobre la cual el salvaje Enkidu se convirtió en un hombre civilizado. Seis días y noches con la ramera, mucho alimento y el descubrimiento de la cerveza bastaron para volverlo humano. ¡Notable Enkidu!

The most sincere form of love is love for food

George Bernard Shaw

Vemos entonces cómo el género de las recetas literarias nace con la misma literatura y nunca dejó de practicarse, dejando un delicioso rastro de tinta en incontables páginas a lo largo de la historia. Pero, ¿por qué existe esa atracción mutua entre la literatura y la cocina; los dos artes más seductores?

Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre.

Henri IV

En L'énigme du retour, aquella maravillosa novela del desexilio, Dany Laferrière nos cuenta que “Écrire, c’est cuisiner avec des lettres”. Efectivamente, el cocinar es escribir con los alimentos, pues en ambas artes el creador, cocinero o escritor, toma ingredientes comunes, simples, básicos, y los transforma, los transmuta, tal alquimista de la imaginación, en una obra para el goce y disfrute de los demás, tras sabias composiciones de adjetivos o aliños. El placer simple de la creación.

How can I describe it? Good food is like music you can taste, color you can smell.

Chef Auguste Gusteau, Ratatouille

Sin embargo, la literatura es eterna mientras que la cocina es efímera. Extrañamente, el cocinar es concreto, terrenal, y a su vez el escribir es conjurar la imaginación o el recuerdo, arte etéreo por excelencia.

And nearer as they came, a genial savour

Of certain stews, and roast-meats, and pilaus,

Things which in hungry mortals' eyes find favour.

Lord Byron, Don Juan

Dualidades, simetrías y paralelos, suculenta geometría en los planos del tiempo y de la materialidad. Deliciosa topología en la cual el creador, alfarero de las palabras o forjador de salsas, es también consumidor; lector y comensal. Ambas artes son apreciadas por quienes las practican. ¿Quién más que un cocinero para degustar un platillo? ¿Un escritor para leer una novela o un poema? Maravilloso pliegue del espacio, origami de los sabores, en el cual la literatura eterniza lo efímero, el instante, lo inasible del sabor de un plato nunca más probado, permitiendo a los lectores a través de toda la eternidad imaginarse el momento, salivar leyendo, mojando las excitadas papilas gustativas…

This Bouillabaisse a noble dish is—

A sort of soup or broth, or brew,

Or hotchpotch of all sorts of fishes,

That Greenwich never could outdo;

Green herbs, red peppers, mussels, saffron,

Soles, onions, garlic, roach, and dace;

All these you eat at Terre's tavern,

In that one dish of Bouillabaisse.

William Makepeace Thackeray, Ballad of Bouillabaisse.

¡Y es que ciertos platos llaman al lirismo! Conozco nada menos que dos poemas a la Bouillabaisse, chef d’oeuvre de la cocina meridional francesa, portentosa sopa de pescados de roca marsellesa, fuertemente condimentada de ajo, azafrán y aceite de oliva.

Pour le vendredi maigre, un jour, certaine abbesse

D’un couvent marseillais créa la bouille-abaisse

Joseph Méry, La Cuisinière poétique

¿Y cómo no acordarse del recetario-poemario, en verso libre, Festin joyeux ou la Cuisine en musique de Jacques Lebas, genial inventor del cubito de caldo, popularizado muchos años después por Maggi®? En nuestro país, ¿cómo olvidar la Oda al Caldillo de Congrio de Pablo Neruda? ¿O la Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile de Pablo de Rokha?

Where's the cook? is supper ready, the house trimmed, rushes strewed, cobwebs swept?

William Shakespeare, The Taming of the Shrew

Retomemos el recuerdo del sabroso sendero que alguna vez supe leer. Partamos, pues es menester partir, con el recuerdo del gran sabio del Renacimiento, don François Rabelais, creador de personajes tan entrañables como Gargantua y Pantagruel, a quienes seguí, sediento y hambriento, en sus comilonas y tomateras a lo largo de sus cinco libros. ¿Y qué decir del bueno de Giacomo Casanova?

J’ai aimé les mets au haut goût: le pâté de macaronis fait par un bon cuisinier napolitain, l’Ogliapotrida, la morue de Terre-Neuve bien gluante, le gibier au fumet qui confine, et les fromages dont la perfection se manifeste quand les petits êtres qui les habitent commencent à se rendre visibles. Pour ce qui regarde les femmes, j’ai toujours trouvé que celle que j’aimais sentait bon, et plus sa transpiration était forte plus elle me semblait suave. Quel goût dépravé!

Giacomo Casanova, Histoire de ma vieel camarón del Huasco es rico, chorreando vino y sentimiento, como el choro de miel que se cosecha entre mujeres, entre cochayuyos de

..... oceánica, entre laureles y vihuelas de Talcahuano por el jugo

..... de limón otoñal de los siglos,

Pablo de Rokha, Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile

¿Cómo podría yo olvidar aquellos cangrejos tiernos que Jorge Amado supo cocinarnos en Doña Flor e seus dois maridos? ¿O los pimentones rellenos de mariscos que el detective Carvalho degustó en El delantero centro fue asesinado al atardecer, de Manuel Vázquez Montalbán, quien escribía una receta en cada una de sus novelas? ¿El movimiento en la sartén de los trozos de anguilas au Bleu que Günter Grass supo preparar en su novela sugestivamente llamada Der Butt? ¿La sutileza del sushi de salmón en hojas de kaki presentado por 谷崎潤一郎, Jun'ichirō Tanizaki, en su exquisito ensayo 陰翳礼讃, El elogio de la sombra? ¿El sabor a mar de las ostras de Ernest Hemingay en el París de A Moveable Feast?

Attendez un peu que je hume quelque traict de ceste bouteille : c'est mon vray et seul Helicon, c'est ma fontaine cabaline, c'est mon unicque enthusiasme. Icy beuvant je delibere, je discours, je resoulz et concluds. Après l'epilogue je riz, j'escripz, je compose, je boy. Ennius beuvant escrivoit, escrivant beuvoit. Æschylus (si a Plutarche foy avez in Symposiacis) beuvoit composant, beuvant composoit. Homere jamais n'escrivit à jeun. Caton jamais n'escrivit que après boyre. Affin que ne me dictez ainsi vivre sans exemple des biens louez et mieulx prisez .

François Rabelais, Tiers Livre

Certains livres ressemblent à la cuisine italienne : ils bourrent mais ne remplissent pas.

Edmond et Jules de Goncourt

Tanta es la nostalgia por las recetas culinarias que Dinah Fried tuvo la genial idea de publicar, recientemente, una colección documentada e ilustrada de los platos leídos que más la impresionaron, en su Fictitious Dishes: An Album of Literature's Most Memorable Meals. Otros autores, como el prolífico George RR Martin, en su serie de novelas de fantasía A Song of Ice and Fire, ha optado por inventar recetas completamente nuevas, siendo mi favorita la Tarta de Lamprea.

Me está dando hambre, mucha hambre, así que remataré este prólogo, ejercicio de aperitivo, mencionando a cinco libros infaltables en la biblioteca de cualquier cocinero o cocina de cualquier escritor; La Cocina Erótica del Conde Lafourchette, de Enrique Lafourcade, Le Ventre de Paris, de Émile Zola, Como agua para chocolate de Laura Esquivel, Mon dictionnaire de cuisine de Alexandre Dumas, el mismo de los mosqueteros, y Une gourmandise de Muriel Barbery.

¿Y qué decir de este libro en particular?

Pues nada. ¡Léanlo!

Esse oportet ut vivas, non vivere ut edas

Juan Carlos Barroux R.

Santiago de Chile, Septiembre de 2014

Introducción

Dentro de la enorme, inverosímil, intrascendente e imprescindible relevancia nacional del curioso hecho de que Chile sea un flaco y estirado país, está la presencia húmeda, constante y azul de nuestro Pacífico mar, quien tranquilo nos baña todas las mañanas.

Verdaderas ofrendas de los mitológicos Dioses son los manjares que de su fondo extraen día a día nuestros pescadores, mientras beben aquel vaso de sudor, lágrimas y sangre mezclados, los cuales no son nada menos que sus propias vidas destiladas.

Este panfleto es un intento de agradecer tanto a los epicúreos Dioses como a los prometeicos pescadores por sus dones de diversidad, fuerza y belleza.

Estas recetas son peregrinas; nacidas del deseo.

Deseo de comer dichos platillos. Deseo, fuerza original, primitiva, básica, de la cual saqué las energías necesarias para cocinar estos cuentos, fagocitar las comensales y metabolizar la vida.

Peregrinas son estas recetas porque, en su forma original, surcaron las redes de correo electrónicos mundiales. De hecho, las recetas están ordenadas cronológicamente según el desorden de su aparición en el ciberespacio, y no en cualquier otro desorden. Más peregrinas son en su afán, pues andan dispersas de por nuestro continente, regadas por el tiempo, eclécticas en sus temas y completamente perdidas en sus posiciones.

Tout comme la vie même!

Le Vieux Coq

Ex-Gallus Lutetiae Intello-Snobinardus

Choros al Vapor

Mountain View, California, 1994

Der Winter

1.- Allegro non molto

L'amour est tout, - l'amour, et la vie ou le soleil.

Amour est le grand point, qu'importe la maîtresse?

Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse!

Alfred de Musset, La Coupe et les Lèvres

2.- Largo

Se ruega al imaginativo lector considerar el siguiente escenario, que si bien adolece de ser altamente hipotético, no por eso deja de ser perfectamente factible. Supongamos una lluviosa noche de sábado, ubicada cronológicamente a mediados de un frío invierno. Son las 8:14:37 p.m. Ud. se encuentra solo en casa y, desgracia entre las desgracias, sin ningún panorama.

3.- Allegro

En forma completa y absolutamente imprevista suena el timbre de su casa.

Der Frühling

1.- Molto allegro

A la vez extrañado y sorprendido, Ud. abre la puerta, para encontrarse cara a cara con dos bellas señoritas. La primera ostenta una larga cabellera rubia, que desde lo alto de sus 1.75 [mts] hubiese dejado pasmado a Wagnery loco aNietzsche. Un par de ojos azules, como cristales abiertos a otros cielos y a otros mares, adornan una cara simplemente perfecta, toda cubierta de aquella piel de oro que misteriosamente huele a pan recién sacado del horno. Un collar, un par de minúsculos aros y un anillo, todos de plata lunar y lapislázuli azul profundo, componen su maquillaje. Un corto abrigo de coipo a la vez protege del frío a esta encarnación de rayos solares y cubre un vestido de seda negra que no es más que una mítica vela vikinga dentro de la cual flota y viaja simultáneamente aquel cuerpo delgado y flexible que Ud. medio adivina y medio aprecia. A mitad de pierna surgen dos largas y pulidas medias negras que descienden hasta un par de zapatos negros resplandecientes, como el humo negro de una chimenea fluye hacia una noche estrellada sin nubes ni luna.

A la izquierda de dichos trozos de noche hechos vidrio Ud. aprecia dos medias de lana chilotas en cuya lana todavía se percibe el calor de aquellas manos chilotas que, al hilarla y tejerla, dejaron impregnado su calor suave junto con el fuego áspero del fogón. Ud. divisa los pilotes que separan aquellas casas de madera desteñidas por tanta lluvia de aquel mar terrible que los nutre, en los motivos del tejido de esas medias. Bajo cada media, una suela de cuero es el nacimiento de unos lazos de cuero que dan vueltas y vueltas, al principio alrededor de cada media pero terminan en un fuerte nudo sobre esa piel canela de aquellas pantorrillas. Aquellas pantorrillas heredadas de generación en generación de mujeres esforzadas, luchadoras y fieles a la tierra, a su tierra. Aquellas pantorrillas que huelen a lana chilota, a sudor, a cuero húmedo, a curanto, a fogón, a lágrimas, y a otros tantos olores, que extrañamente lo enternecen y entristecen a Ud. Un poncho mapuche de tristes colores y todo mojado con el peso de tantos años, desde entonces, cubre el resto de aquel cuerpo dejándolo a Ud. con una lágrima al borde del ojo. Del poncho surge una cara chiquita, bien proporcionada, alegre, sin malos pensamientos, sin joyas ni maquillaje, en la cual dos ojos negros lucen todavía los reflejos de otros tiempos más humanos. Finalmente, una cabellera negra resplandeciente baja como cascada de obsidiana hasta el poncho.

2.- Largo

Aprovechando que Ud. está jugando “Billar de Bolsillo”, se pellizca una bolapara asegurarse de que está verdaderamente despierto y de que esto no es un sueño. Afortunada y dolorosamente, no es un sueño, sobre todo al reconocer Ud. a esas dos compañeras de {oficina, clases, gimnasio} que medio en broma y medio en serio le pidieron su dirección y dijeron que vendrían a visitarlo algún día cualquiera de esos días cualquieras.

En un relámpago de lucidez, Ud. entiende absolutamente todo lo delicado de la situación, y decide no buscar métodos de engrupecortoplacistas y fáciles, y opta por el camino de largo plazo, que si bien requiere de mayores esfuerzos es el que trae los mejores dividendos. Mientras Ud. hace pasar a las dos bellas señoritas y las invita a ponerse cómodas, ya está pensando en la gran pregunta de aquella noche, ¿cuál receta va a cocinar?

3.- Allegro

Efectivamente, esa es la gran pregunta, pues es bien sabido que el amor, entre otras cosas, entra primero por la boca, es decir, mediante un suculento platillo cocinado por el cortesano. Nada de esos viejos preceptos machistas de que la cocina es sólo para mujeres y otro tipo de estupideces similares. Además, para colmo, estamos en pleno siglo XX, tendiendo al próximo siglo y milenio, sea dicho de paso. La pregunta es compleja. Como ya optamos por el método de largo plazo, y desechamos las porquerías baratas, no vamos a usar ninguna de las autodenominadas recetas de la Nouvelle Cuisineni otros tipos de arte surrealista. Tampoco tenemos el tiempo suficiente como para preparar la mayoría de las recetas tradicionales dado que requieren de mucho tiempo para su elaboración, desde varias horas hasta algunos días. Por lo tanto, se requiere de una receta que sea de gusto de las dos señoritas, es decir, que sea delicada y sofisticada por un lado, pero que por el otro lado sea natural y simple. Acordémonos de las inmortales palabras del sabio japonésHoiguita Tekojo, cuando escribió en el retrete de un famoso restorán de la autodenominadaNouvelle Cuisinelas siguientes palabras:

Por muy valiente que seas

o por muy macho que te hagas,

al llegar aquí te cagas

o, por lo menos, te meas.

La respuesta a la pregunta es clara como la luz del sol a la salida de un túnel a medio día en verano. Lo que se debe cocinar son “Chorosal Vapor”. Una receta tradicional, delicada y simple, elegante y natural, todo a la vez, y por el precio de una. Lo ideal para la ocasión.

Der Sommer

1.- Allegro non molto

Ingredientes necesarios para esta receta considerando tres (3) comensales:

1 Cuchara de palo

1 Chorro de aceite de oliva

1 Botella de Martini Rosso

3 [Kg] de choros

1 Equipo estereofónico bueno

1 Recuerdo de una pena muy grande

2 Botellas de vino blanco y seco

(Viña Concha y Toro, Doña Amelia, 1993)

1 CD con las Cuatro Estaciones de Vivaldi

9 Échalotes, también conocidas como chalotas

3 Elegantes vasos de vino blanco

1 Cabeza de ajo

1 Mesa puesta con tres cubiertos

1 Poco de tomillo, orégano y romero

1 Cocina

3 Vasos de aperitivo

1 Cande [...]