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- Herausgeber: neobooks
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2024
Leopoldine Schweitzer (*6.11.1850 +30.11.1876) aus Linz besuchte im damaligen Budweis eine Hauswirtschaftsschule. 1870 schrieb sie die Rezepte nieder. Das handschriftliche Rezeptbuch ist in der damals üblichen Kurrentschrift verfasst. Die Journalistin Frau Dr. Birgit Snizek, die auch das Manuskript in Druckschrift übertrug, bestärkte mich das Original nicht zu verfälschen. Auch wenn manches heute nicht zeitgemäß erscheinen mag, 1870 war es eine bedeutende Rezeptesammlung der böhmischen Küche.
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Seitenzahl: 100
Ähnliche
Robert Eder
UROMA kocht
Dieses ebook wurde erstellt bei
Inhaltsverzeichnis
Titel
Impressum
Das Buch
Der Autor
Fleischsuppen
Fastag Suppen
Saucen
Gemüse
Fleischspeisen
Fischspeisen
Zwischenspeisen
Mehlspeisen
Tabelle
Danksagung
Vom Autor erschienen
Impressum neobooks
Impressum
Robert Eder
UROMA KOCHT
Robert Eder
UROMA KOCHT
Kochbuch
Texte: © 2024 Copyright by Robert Eder
Umschlag: © 2024 Copyright by Robert Eder
Verantwortlich für den Inhalt:
Robert Eder
Guglgasse 6/3/6/1
A-1110 WIEN
Druck: epubli – ein Service der Neopubli GmbH, Berlin
Das Buch
Meine Uroma Leopoldine Schweitzer (*6.11.1850 +30.11.1876) aus Linz besuchte im damaligen Budweis eine Hauswirtschaftsschule. 1870 schrieb sie die Rezepte nieder. Das handschriftliche Rezeptbuch ist in der damals üblichen Kurrentschrift (manchmal schwer leserlich) verfasst. Die Journalistin Frau Dr. Birgit Snizek übertrug unter Mithilfe von Frau Helga Hauke das Manuskript in Druckschrift. Frau Dr. Snizek bestärkte mich auch die damals üblichen Bezeichnungen und Schreibweisen nicht zu ändern. Es scheint, dass die Schülerinnen die Rezepte oft unter Zeitdruck zu Papier gebracht haben. Um das Original nicht zu verfälschen wurden auch Rechtschreibfehler und seltsam anmutende Redewendungen nicht verändert. Auch wenn manches heute nicht zeitgemäß erscheinen mag, 1870 war es das schon. Der werte Leser muss nicht alles nachkochen, sondern kann das Buch auch als zeitgeschichtliches Dokument betrachten.
Der Autor
Robert Eder wurde 1949 in Sachsenburg (Kärnten) geboren. Nach dem Biologie Studium in Wien, arbeitete er dreißig Jahre im Außendienst eines österreichischen pharmazeutischen Unternehmens. Nach seiner Pensionierung begann er Fiktionen zu schreiben.
Fleischsuppen
1. Schusuppe
Man gibt in eine Rein geblatteltes Mark, ebenso Zwiebel, Petersilie, Pastinaken, Sellerie, gelbe Rüben, Kohlrüben, Kohl u. oben zu Brökeln geschnittenes Rindfleisch auch Markbein, Leber oder was sonst vorhanden ist. Wenn diese Maße ordentlich beisammen ist, so setzt man sie auf die Blatten, gibt ein wenig Rindsuppe darauf u. lässt es dünsten bis es durch und durch gelblich ist. Hat es die gehörige Farbe, so gibt man Rindsuppe darauf u. lässt es langsam aufsieden, dass es gut u. kräftig wird. Darnach seiht man es in einen Topf ab, nimmt die Hülle ganz weg u. gibt noch ein wenig Petersiliekräuter darein. Endlich laß es zugedeckt in der Form stehen, dass es sudheiß bleibt u. sichtbar wird.
2. Steinsuppe
Siede das Kälberhirn, mache dann eine gelbe Zwiebeleinbrenn, gib sie in einen Topf, Salz u. Muskatblüh, Pfeffer, u. Neugewürz dazu, fülle es mit Rindsuppe an, lass es gut sieden, dann zuletzt, wenn sie gesiegen ist, das würflicht geschnittene Hirn, gibt es über gebähte Schnittl.
3. Gestosene Hirnsuppe
Gib ein Stückl Butter in eine Rein, Wurzelwerk und ein Zwiebelhäuptl mit Nageln besteckt, u. das Hirn, röste es, stoße es dann im Mörser, gibts in das Suppenhäfen, rühre es mit Rindsuppe ab, gib Salz und Muskatblüh dazu, u. wenn alles gut aufgesotten hat seihe die Suppe über gebähte Schnittel in den Topf.
4. Taubensuppe
Nimm eine geputzte Taube, theile sie in vier Theile, walze sie in Mehl ein und bak sie aus dem Schmalz. Nimm drei hartgesonnene Eierdotter, stoße sie mit Petersilie recht klein, gib Alles in ein Häfen, lass es gut sieden, seiche es dann und koche darin, was du willst.
5. Lebersuppe
Gib Fette in ein Rein, schneide die Kalbsleber blattlicht, gibs mit Wurzeln, Zwiebelhäupl, Nageln und etwas Spek oder Mark darein, dünst es braun, gib dann ein paar Kochlöffel voll Mehl darein, lass es rösten, stoße dann Alles im Mörser, gibs in ein Häfn, schütte in die Rein ein paar Schöpflöffel voll Rindsuppe, gibs auch in die Häfen, fülle es mit Rindsuppe an, Salz und Pfeffer, Neugewürz dazu, lass es gut sieden und seihe sie über gebähte Schnittel in den Topf.
6. Abgegossene Reisuppe
Siede 1 Vierting Reis in der Rindsuppe recht weich, wenn er gesotten ist gib Salz, Ingwer und Muskatblüh dazu, gib in ein Häferl 4 Eierdotter u. 6 Esslöffel voll Rahm, sprudle es, gieße es mit ein paar Schöpflöffel voll Rindsuppe ab u. gibs in den Reis.
7. Kräutersuppe auf französische Art
Man nimmt eine Handvoll Reis, wäscht und gibt ihn samt klein in Nudeln geschnittene Kräuter, nämlich Petersiliewurzel, Pastinard, Sellerie, gelbe Rüben und Kohlrabi in ein Häfen, füllt es mit Rindsuppe an und lässt es weich sieden. Beim Anrichten gießt man´s mit Eidotter ab. Man kann auch kleingeschnittene Magerl und Leberl, welche auch weich gesotten sein müssen, daruntergeben.
8. Durchgeschlagene Wurzelsuppe
Belege eine Rein mit Spekblättern, gib etwas Fette darein, schneide ein Handvoll Kelch, süßes Kraut u. allerlei grünes Wurzelwerk zusammen, gibs mit einer Zwiebel mit Nelken darein, laß es dünsten, schütte die Rindsuppe daran und lasse es sieden. Beim Anrichten nimm die Fette herab, Salz und Muskatblüthe dazu und sprudle sie gut durch, dass sie etwas dick wird, u. seihe sie über gebähte Semmel.
9. Reisuppe
Gib in ein zwei Maß Häfen gebratenen Kalbsschlegel, eben so viel Schnepfenschlägel, einen gebratenen Kapaun oder Henne, etwas Gerippe von Federwildpret und Hasen nebst 4 Loth Reis, damit die Suppe etwas schleimig wird, würze es mit Muskatblühe und etwas Zimt, fülle selbes mit leichter Rindsuppe an u. siede es langsam bei 2 Stunden. Währenddessen schäum es ab, nimm die Fette weg, damit es klar wird und eine schöne Farbe erhält. Sollte die Farbe noch zu schwach sein, so brennt man etwas Zucker darein. Hierauf seihet man diese Suppe durch ein feines Haarsieb in den gehörigen Topf und gibt sie in Kaffeebecher zu trinken.
10. Braunesuppe
Schneide in ein Rein etwas Kernfetten und Rindfleisch, lass es braun eingehen, gib dann ein Zwiebelhäupel mit Nelken besteckt, eine in Blattl geschnittene gelbe Rüben, etwas Petersilienwurzel und gebackene Semmelschnitten, dazu und lass es dünsten. Alsdann stoße es zusammen, siede es mit guter Rindsuppe, salze und würze es recht ein, seihe es über gebackene Semmelbrökel. Man kann auch Reis darunter geben, der in einer Suppe mit etwas Butter gedünstet ist.
11. Ragout Suppe
Man lässt ein Stükl Butter zerschleichen, gibt 3 Kochlöffel voll Mehl darein und lässt es rösten; wenn es semmelfarb ist, gibt man feingeschnittenes Petersilkräutl darein, nimmt aber das Reindl gleich vom Feuer weg und rührt es etwas um. Dann gibt man gute Rindsuppe daran und sprudelt sie gut ab. Hernach seihe es in ein Häfn, gib etwas von in Würfeln geschnittenen Kalbskopf, auch übersottenen Karviol, Limonischalen, Safran und Muskatblüh dazu. Hernach laß alles mitsammen aufsieden und gib gebackene Bröselknödel oder Semmeln darein. Man kann auch Brüstel oder Euter statt des Kalbskopfs nehmen.
12. Kaisergerstl
Man sprudelt 5 ganze Eier mit 1 Seidl guter Rindsuppe gut ab, salzt es gehörig, gibt es in ein Häfen oder Modl und lässt es in Dunst stocken. Endlich sticht man es zu Nockerln in eine braune Suppe.
13. Milzschnittel in der Suppe
Häute ein Kälbermilz aus, schneide es mit Zwiebel, Limonischalen u. Petersielkräutl klein zusammen, gib Butter in ein Reindl, röste Semmelbrösel darein, gib das Geschnittene hinein und laß es so lang rösten, bis das es die Farbe verliert, laß es dann auskühlen, gib Salz, Pfeffer, Neugewürz u. zwei Eier dazu, rühre es gut ab, streiche es auf kleine Semelschnittel, bake sie aus dem Schmalz, gibs dann in den Topf u. die Suppe drauf.
14. Semelknödel mit geselchten Fleisch
Schneide um 5 kr Semel gewürfelt, gibs in einen Weidling, schlage 4 Eier daran und etwas Milch, salze es, dann schneide gesottenes geselchtes Fleisch klein gewürfelt dazu u. mische es gut, staube zuletzt ein paar Kochlöffel voll Mehl daran, und siede die Knödel in Salzwasser.
15. Hirnknödel
Nim ein Kälberhirn u. ziehe die Haut ab, schneide es mit Petersielkräutl klein zusammen, röste es in Butter, schlage 2 Eier darein u. rühre es auf der Blatten bis es dick wird, gibs in einen Weidling, treibe es mit einem Stükl Butter und 4 Eiern ab, gib Salz u. Pfeffer u. Neugewürz dazu, und soviel Semelbrösel als nöthig ist, mache kleine Knödel, siede sie in Salzwasser u. gibs in die Rindsuppe.
16. Markknödel
Nim 6 handvoll Breseln und 3 handvoll klein geschnittenes Mark, mische es, sprudle es, 6 Eier mit soviel Milch ab, daß die Knödel die rechte Feste bekommen, gib auch klein geschnittenes Petersielkräutl darunter und siede die Knödel in Salzwasser einer Rindsuppe.
17. Leberknödel
Nimm ½ K Kalbsleber und heute sie ab, schneide sie mit Mark, einem Zwiebelhäupl u. Limonischalen zusammen, Salz und Pfeffer dazu als nöthig ist, mache kleine Knöderl und siede sie in der Rindsuppe.
18. Fleischknöderl
Schneide rohes kälbernes Fleisch auch etwas gebratenes Fleischmark mit Petersielkräutl, Knoblauch u. Zwiebl klein zusammen, stoße es im Mörser, treibe ein Stückl Butter mit 3 oder 4 Eiern ab, das Fleisch, Salz, Pfeffer u. Neugewürz etwas Milch dazu u. zuletzt soviel Semmelbresel als man braucht.
19. Spekknödeln o. geröstete Semmelknödel
Schneide ein Stück Spek recht fein mit Petersielkräutl zusammen, schneide eine Semel von einander, weiche sie in Milch u. dann den Spek mit 5 Eiern ab, schneide die ausgedrückte Semmel klein zusammen, gibs dazu, Salz und Pfeffer darunter u. mache davon kleine Knödel in die Rindsuppe.
20. Erdäpfelknödel
Treibe ½ Vierting Butter mit 5 Eier ab, gib kleingeschnittene Petersielkräutl und gesottene Erdäpfel dazu, wenn der Teig zu wenig fest ist, etwas Gries dazu, salze ihn, mache kleine Knödel und siede sie in Salzwasser und gibs in die Rindsuppe. Man kann sie auch aus dem Schmalz backen.
21. Suppe mit Ragou Nudeln
Mache ein gutes Ragou von Bresel, Kalbsschweifel, Kalbskopf, Karviol, Spargel, Champion oder was man hat, schneide es klein gewürfelt zusammen, gib Salz, Pfeffer und Muskatblüh dazu, sprudle 6 Eier ab in einen Häfen, gib das Ragou hinein, bake Fridadaflek davon, schneide sie in Nudeln & gibs in eine braune Suppe.
22. Schwarze Brodwandln
Treibe 4 lth Butter pflaumig ab, schlage nach und nach 6 Eier darein, verühre jedes gut, gib 6 lth schwarze Brodbresl dazu, salze es ein wenig, mische zuletzt den Schnee von den 6 Eiern darunter, schmiere Wandl, bresle sie aus, fülle das Abgetriebene darein und bake sie, gibs das in die Suppe.
23. Breselknödel
Nimm 5 Handvoll Semmelbresel, schneide ½ Vierting Mark klein gewürfelt, mische es darunter oder statt dem Mark ½ Vierting Spek, laß ihn zerschleichen und brenne ihn über die Bresel, nim 5 Eier und 1 Seidl Milch dazu, salze es gehörig, mache kleine Knödel und siede sie.
24. Erdäpfel Schöberl
Lass ein Stück Butter heiss werden röste 6 oder 7 geribene Erdäpfel darin, gib dann ½ Seidel Milch daran, u. lass es wieder gut rösten, lass es dann auskühlen, schlage nach und nach 6 Eidotter darein und zuletzt gib den Schnee darunter, schmiere ein Blattl, streiche den Teig nicht zu dünn darauf und bake es semmelfarben und stich dann davon aus was du willst. Mann kann es auf gewürfelt geschnitten in die Suppe geben.
25. Gebaknes Eiergerstl
Sprudle in einen Häferl 1 Seidl Milch und 6 Ei-dotter ab, salze es, gib soviel Semelbrößl dazu, dass es so dick wird, wie eine Fülle, gib ein Stück zerlaßene Butter u. etwas Petersielkräutl dazu, gib dieses Gerstl in eine geschmierte Rein und bake es braun, gibs dann mit einem Eßlöffel oder gewürfelt in die Suppe.
26. Schöberl von geriebenen Teig
Koche von einem Ei geriebene Gerste in der Milch hübsch dick, rühre ein Stükl Butter darein, laß es etwas auskühlen, gib 5 Eier und etwas Semelbrösl darein, u. bake es schön gelb. Man kann es auch mit geselchten Fleisch unterlegen
27. Leberschöberl
Schabe ½ K Kalbsleber gut ab, schneide sie mit Mark u. Zwibel u. Petersilienkräutl und Knoblauch klein zusammen, treibe ein Stückl Butter mit 4 Eier ab, die Leber darunter, gib Salz, Pfeffer, Schnittlauch und ein paar Handvoll Semmelbresl dazu, fülle es in ein geschmirtes und bake es langsam. Wenn es herausgestürzt wird, schneide es in Stükl und gibs in die Rindsuppe.
28. Biskotenschöberl mit 2 Farben
Treibe 1 Vierting Butter mit 5 Eier pflaumig ab, rühre den festgeschlagenen Schnee von 2 Eierklar leicht darunter, salze es und gib drei Eßlöffel voll Mehl dazu, schmiere einen Model mit Butter, belege ihn zierlich mit Petersielkräutl, fülle das Abgetriebene hinein u. stelle es in Dunst, dann streiche ein kleine Kälbermilz aus, schneide es mit Petersilkräutl klein zusammen, rühre es in einem Weidling mit 4 Eier u. ein paar Löffl voll Rahm gut ab, gieb etwas Semmelbrösl, Salz, Pfeffer und Neugewürz dazu. Wenn das andere gestokt ist, gib diesen Teig darauf, lasse es wieder stocken und gibs in die Rindsuppe.
