Brigitte Kochbuch-Edition: Veggie E-Book

Brigitte Kochbuch-Edition

• Herausgeber: Edel Books - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 106

Beschreibung

Kreative Gemüsevariationen, leckere Zutatenkombinationen und abwechslungsreiche Rezeptideen für den fleischlosen, gesunden Genuss – besonders in der vegetarischen Küche macht sich die bewährte BRIGITTE-Qualität bezahlt. Das brandneue Buch VEGGIE aus der BRIGITTE Kochbuch-Edition garantiert vegetarisch und vegan Kochen ganz ohne Langeweile! Vereint werden die besten Suppen, Salate, Hauptgerichte und kleinen Gerichte zu einer tollen Auswahl für jeden Anlass – auch für Gäste. Die Rezepte sind kreativ, leicht zuzubereiten und köstlich – wer braucht da noch Fleisch?!

Leseprobe

Inhalt

Lust auf Gemüse

Suppen

Kartoffelsuppe mit Trüffelöl

Rote-Bete-Balsamico-Suppe mit Ziegenkäse-Crostini

Spargel-Mandel-Suppe mit Kräuteröl

Erdbeer-Gazpacho

Minestrone mit Parmesantalern

Spargeleintopf mit Polenta-Klößchen

Spinatsuppe mit Himbeerstangen

Schalotten-Joghurt-Suppe

Kalte Kartoffelsuppe

Salate

Fenchel-Mozzarella-Salat mit Johannisbeersauce

Petersiliensalat mit Falafeln

Spargelsalat mit Ei

Auberginen-Gurken-Salat

Burrata-Tomaten-Salat mit Kaffee-Vinaigrette

Gebratener Paprikasalat mit Schafkäse und Oliven-Grissini

Gemüsesalat mit Wachteleiern und Grüntee-Vinaigrette

Wildkräutersalat mit Blaubeer-Vinaigrette

Spargelsalat à la grecque

Tabouleh-Salat

Kichererbsen-Feta-Salat

Panzanella

Kleine Gerichte

Dreierlei Bruschetta

Guacamole

Tomaten-Focaccia mit Ricotta-Peperoncini-Dip

Gegrillter Treviso mit Orangen-Salsa

Kräuter-Spargel im Wok

Kartoffel-Lauch-Tatar

Spargelgemüse

Geräucherte Kartoffeln mit Sesamcreme

Pfannenspargel in Schnittlauchcreme

Frühlingsgemüse mit Estragon-Hollandaise

Kreuzkümmelkartoffeln mit Zwiebel-Raita

Grüner Spargel mit Tomatencreme

Hauptgerichte

Artischocken-Risotto mit Erdbeeren

Spinat-Gnocchi in Salbeisauce

Gemüse-Chili

Linsenbratlinge mit Kräuterdip und Fenchel

Steinpilz-Risotto mit Portwein

Couscous mit Möhren und Tomaten

Kräuter-Crespelle

Zwiebeltorte

Gemüse-Curry

Gemüse mit Käsefüllung

Artischocken-Börek mit Knoblauchsauce

Grillkäse-Burger

Gebratener Tofu mit Zucchini-Möhren-Salat

Quesadillas mit Spargel-Salsa

Paprika-Quinoa-Burger

Estragon-Tomaten auf schwarzem Reis

Zucchini-Blaubeer-Flammkuchen

Tarte mit gegrilltem Gemüse

Dreierlei neue Kartoffeln mit Sauerampfer-Rahm

Gefüllte Spitzpaprika

Röstkartoffeln mit Wok-Gemüse

Hirse-Risotto

Polenta-Schmarrn

Gewürzreis mit gebackenen Bananen

Quinoa-Pilz-Pfanne mit Hagebuttensauce

Kartoffelpüree mit Bohnenragout

Serviettenknödel mit Steinpilzragout

Steckrüben-Gnocchi

Reistopf mit Kürbis

Orangen-Gemüse-Eintopf mit Gremolata

Mangold mit Pecorinotalern

Kartoffel-Letscho mit Schnittlauch-Senf

Wirsingrouladen mit Safran-Hollandaise

Vegetarisch und vegan

Gesund und bunt

Register

Impressum

Veggie

Lust auf Gemüse

Früher war Gemüse oft nur dekorative Beilage. Zu einer »anständigen« Mahlzeit gehörten Braten, Schnitzel, Steak oder aber Fisch. Heute ist vegetarisch genießen so angesagt wie nie – als durchgängige Ernährungsmaxime oder aber tageweise als fleischlose Abwechslung im Speiseplan. Der Trend geht sogar noch weiter: Immer mehr Menschen ernähren sich vegan, also rein pflanzlich, sie lassen auch tierische Produkte wie Milch, Käse, Eier oder Honig weg. Die Gründe sind individuell: mehr Gesundheitsbewusstsein, mehr Fleischskandale, ein wachsendes Bedürfnis, verantwortungsvoll mit der Umwelt und anständig mit Tieren umzugehen. Und das riesige Angebot an Gemüse und Salat, dazu Getreide, Nüsse, Samen, Kräuter und Gewürze, macht es ja auch leicht. Fleischlose Küche heute bedeutet Bereicherung, nicht Verzicht.

In diesem Buch haben wir für Sie die besten BRIGITTE-Rezepte ohne Fisch und Fleisch zusammengestellt. Wir haben sie in vier Kapiteln sortiert: raffinierte Gemüsesuppen und -eintöpfe, heiß oder kalt serviert, als leckere Sattmacher oder köstliche Vorspeisen. Bunte Salatkreationen für jede Saison, als frische Hauptmahlzeit oder für zwischendurch. Kleine Gerichte und Snacks, die sich auch großartig als Fingerfood für die Party eignen. Und Hauptgerichte mit Zutaten von Artischocke bis Zucchini, als Risotto, Pasta, Tarte oder Curry – unwiderstehlich.

Für Sie auf einen Blick: Alle Rezepte, die schon vegan sind oder leicht zu veganen Rezepten abgewandelt werden können, haben wir mit diesem Symbol markiert:

Suppen

Alle lieben Suppen! Wir löffeln sie als feinen Einstieg in ein Menü, oder sie bestreiten als vollwertige Hauptsache gemütliche Abende in großer und in kleiner Runde. Frisches Gemüse vielseitig kombiniert, mit Sahne, Brühe oder Kräutern ergänzt, dampfend heiß oder cool und erfrischend – Suppen sind Soul-Food. Freuen Sie sich auf Rezepte für jede Gelegenheit, von wunderbar cremig bis überraschend fruchtig

Veggie: Suppen

Kartoffelsuppe

mit Trüffelöl

Eine cremige Köstlichkeit, die mit Sojasahne ganz einfach vegan wird. So oder so sorgen gebratene Pastinakenwürfel für nussigen Biss

Zutaten

4 Portionen, als Vorspeise

700 g mehligkochende Kartoffeln

2 mittelgroße Stangen Porree

5 Zweige Thymian

1 l Gemüsefond (aus dem Glas)

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

1 große Pastinake

1 EL Butterschmalz oder 1 EL Pflanzenöl

1 TL Zucker

100 g Schlagsahne oder Sojasahne

4 EL feinstes Trüffelöl (siehe Tipp)

Fertig in 50 Minuten

Pro Portion ca. 360 kcal, E 11 g, F 23 g, KH 27 g

Für eine vegane Variante Butterschmalz durch Öl und Sahne durch Sojasahne ersetzen

Kartoffeln schälen, abspülen und in grobe Würfel schneiden. Porree putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Den Thymian abspülen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und ein paar davon beiseitelegen.

Kartoffelwürfel, Porreestücke, Thymianblättchen, Fond, Salz und Pfeffer aufkochen. Mit Deckel etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.

Inzwischen die Pastinake schälen, abspülen und in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pastinakenwürfel darin etwa 12 Minuten bei starker Hitze goldbraun braten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Falls sie zu dickflüssig ist, mit etwas Gemüsefond schlanker rühren. Zum Schluss die Sahne dazugießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Suppe anrichten, mit Pastinakenwürfeln und restlichem Thymian bestreuen. Das Trüffelöl darüberträufeln.

Tipp

»Trüffelöl« steht auf vielen Flaschen, aber nicht alle sind wirklich gut, denn manche sind künstlich aromatisiert. Achten Sie auf die Zutatenliste.

Veggie: Suppen

Rote-Bete-Balsamico-Suppe

mit Ziegenkäse-Crostini

Leicht süßliche Suppe, geröstete Nüsse on top und dazu krosses Baguette. Statt Ziegenkäse schmeckt auch Doppelrahmfrischkäse

Zutaten

6 Portionen, als Vorspeise

700 g Rote Bete

150 g Kartoffeln

1 Knoblauchzehe

4–5 EL guter Balsamessig

1 l Gemüsefond (aus dem Glas)

1 Messerspitze gemahlene Nelken

50 g Haselnusskerne

100 g Baguette-Brot

150 g Ziegenfrischkäse

150 g Schlagsahne

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

etwa 10 Salbeiblätter

1 EL Butterschmalz

4 EL Olivenöl zum Beträufeln

Fertig in 1 Stunde

Pro Portion ca. 325 kcal, E 9 g, F 34 g, KH 24 g

Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

Rote Bete und Kartoffeln schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Beides in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und zerdrücken. Alles mit Essig, Fond und Nelken aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten kochen.

Inzwischen die Haselnüsse auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen etwa 5 Minuten rösten. Herausnehmen, auf ein Geschirrtuch geben und die Schalen abrubbeln. Nüsse halbieren.

Brot in dünne Scheiben schneiden und im heißen Backofen kurz goldbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit Ziegenfrischkäse bestreichen.

Suppe vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Sahne unterrühren, kurz erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Salbei abspülen und trocken tupfen. Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen, Salbei darin knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Salbeiblätter, geröstete Haselnüsse und das restliche Öl über die Suppe und eventuell auch über die Crostini streuen und träufeln.

Veggie: Suppen

Spargel-Mandel-Suppe

mit Kräuteröl

Frische »Frankfurter Kräuter«, mit Öl und Mandeln gemixt, krönen die samtige Suppe, die Löffel für Löffel satt und glücklich macht

Zutaten

5 Portionen

½ Baguette (am besten vom Vortag)

Kräuteröl

½ Bund Kräuter für »Frankfurter Grüne Sauce« (Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Pimpinelle, Sauerampfer)

80 ml Olivenöl

1–2 TL Honig oder Agavendicksaft

20 g gehackte Mandeln

Salz

Suppe

250 g Schlagsahne oder Sojasahne

100 g gehackte Mandeln

4 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1,5 kg weißer Spargel

1,5 l Gemüsefond oder -brühe

250 ml Milch oder Sojamilch

frisch gemahlener Pfeffer

3 EL Zitronensaft

Fertig in 1 Stunde

Pro Portion ca. 565 kcal, E 14 g, F 47 g, KH 24 g

Für eine vegane Variante Schlagsahne durch Sojasahne, Milch durch Sojamilch und Honig durch Agavendicksaft ersetzen

Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

Baguette in dünne Scheiben schneiden und im Ofen 5–10 Minuten goldbraun rösten, dabei einmal wenden. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für das Kräuteröl

Die Kräuter abspülen, trocken tupfen und fein hacken. Kräuter, 8 EL Wasser, Olivenöl und Honig in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. 1–2 EL gehackte Mandeln unterrühren und mit Salz abschmecken.

Für die Suppe

Sahne und Mandeln pürieren. Schalotten abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und ganz lassen. Spargel schälen, Enden abschneiden, Stangen kleiner schneiden.

Fond, Milch, Spargelstücke, Schalotten und Knoblauch zusammen etwa 10 Minuten kochen lassen. Etwa die Hälfte der Spargelstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Restliche Suppe bei starker Hitze ohne Deckel 10 Minuten einkochen lassen.

Mandelsahne dazugießen und die Suppe nochmals fein pürieren (siehe Tipp). Kurz erhitzen, restliche Spargelstücke zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe mit etwas Kräuteröl beträufeln. Restliches Öl und das geröstete Brot dazu servieren.

Tipp

Die Suppe wird noch feiner, wenn Sie sie nach dem Pürieren noch einmal durch ein feines Sieb streichen und dabei die Mandeln gut ausdrücken.

Veggie: Suppen

Erdbeer-Gazpacho

Der spanische Klassiker erfrischt auf herrlich fruchtige Art. Wie verschärft Sie es mögen, ob vegan oder vegetarisch, entscheiden Sie am besten selbst

Zutaten

6 Portionen

500 g Erdbeeren

1 kleine Salatgurke

2 rote Paprikaschoten

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

½–1 rote Chilischote

2 Scheiben Toastbrot (ggf. vegan)

4–5 EL Milch oder Sojasahne

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

5–6 EL milder Obstessig

Zucker

2 EL Olivenöl zum Beträufeln

Ohne Wartezeit fertig in 20 Minuten

Pro Portion ca. 110 kcal, E 2 g, F 5 g, KH 12 g

Für eine vegane Variante Milch durch Sojasahne ersetzen

Erdbeeren abspülen und putzen. Gemüse putzen oder schälen, eventuell abspülen und grob schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Chili abspülen, entkernen und hacken.

Das Brot würfeln und in der Milch einweichen. Mit den vorbereiteten Zutaten und etwa 200 ml kaltem Wasser im Mixer fein pürieren. Falls die Suppe sehr dickflüssig ist, noch etwas mehr Wasser dazugeben.

Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Essig und einer Prise Zucker abschmecken und gut durchkühlen lassen.

Die Gazpacho in Tassen oder kleine Teller füllen und mit Olivenöl beträufeln. Etwas Pfeffer darüberstreuen und am besten schön kalt servieren.

Tipp

Gazpacho schmeckt gut gekühlt am besten und ist ideal bei Hitze. Dazu passt geröstetes Baguette.

Veggie: Suppen

Minestrone

mit Parmesantalern

Das Highlight zum italienischen Eintopf: hauchdünne Parmesancracker aus dem Ofen, lecker würzig und herrlich kross. Schmecken auch pur toll zu einem guten Wein

zutaten

4 Portionen

75 g Parmesan-Käse mit Rinde

1 Gemüsezwiebel

1–2 Knoblauchzehen

250 g Zucchini

250 g Möhren (am besten Bundmöhren)

150 g Spitzkohl oder Wirsing

2 Tomaten

6–7 EL Olivenöl

1½ l Gemüsebrühe oder -fond

150 g kleine Suppennudeln (z. B. Mini-Farfalle)

Paprikapulver

je 1 Bund Petersilie

Minze und Dill

feines Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

Fertig in 45 Minuten

Pro Portion ca. 440 kcal, E 13 g, F 26 g, KH 37 g

Ohne Parmesantaler und Suppennudeln ist die Minestrone vegan

Den Parmesan fein hobeln. Den Käse und die Rinde getrennt beiseitestellen.

Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Zucchini und Möhren putzen, abspülen und in feine Scheiben schneiden. Kohl abspülen und in feine Streifen hobeln. Tomaten abspülen, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden.

1–2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse unter Rühren kurz darin anbraten. Parmesanrinde und Brühe dazugeben und aufkochen. Kleine Pasta dazugeben und je nach Packungsanweisung gar kochen.

Für die Parmesantaler (ergibt 20–25 Stück) auf der Rückseite von einem Bogen Backpapier 4 Kreise (Ø 6 cm) aufzeichnen. Papier dann auf das Backblech legen. Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen. 50 g geriebenen Parmesan und etwas Paprikapulver mischen und 2–3 Teelöffel davon in jeden Kreis geben, möglichst genau arbeiten. Den Käse etwa 4–5 Minuten im Ofen backen, bis er geschmolzen und leicht braun ist und keine Blasen wirft. Etwas abkühlen lassen und mit einem Bratenwender auf ein Kuchengitter heben.

In der Zwischenzeit Petersilie, Minze und Dill abspülen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. 1 EL der gehackten Kräuter in die Suppe rühren. Restliche Kräuter mit dem restlichen Öl fein pürieren. 50 g gehobelten Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer gut würzen und die Parmesan-Rinde entfernen.

Die Suppe in Teller füllen, etwas Kräutersauce daraufgeben und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Die Parmesantaler dazu servieren.

Tipp

Nehmen Sie an Gemüse, was Markt und Saison gerade hergeben. Am besten in Bio-Qualität – schmeckt immer noch ein bisschen besser als herkömmlich angebautes. Und es ist frei von Pestiziden. Übrigens machen sich auch Kartoffeln gut in der Suppe, trotz der Nudeln!

Veggie: Suppen

Spargeleintopf

mit Polenta-Klößchen

Maisgrieß, Parmesan und Petersilie werden im Handumdrehen zur cremigen Einlage und machen aus dem Eintopf einen köstlichen Sattmacher

Zutaten

6 Portionen

Eintopf

500 g weißer Spargel

Salz

1 Saftorange

1 EL Butter

2–3 Pimentkörner

1 kleine Stange Porree (100 g)

250 g Möhren

2–3 Stangen Staudensellerie

1 Knoblauchzehe

750 ml klare Gemüsebouillon

50 g fein geriebener Parmesan-Käse

125 g Schlag- oder Kochsahne (Kochsahne hat weniger Fett)

Klößchen

¼ l Milch

175 g Maisgrieß (Polenta)

2–3 Stängel glatte Petersilie

1 Ei

50 g fein geriebener Parmesan-Käse

frisch gemahlener Pfeffer

gemahlene Macis (Muskatblüte) oder frisch geriebene Muskatnuss

Fertig in 1 Stunde

Pro Portion ca. 355 kcal, E 15 g, F 19 g, KH 32 g

Für den Eintopf

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden, mit 2 Tassen Wasser (etwa 350 ml), ½ TL Salz, ausgepresstem Orangensaft, Butter und Pimentkörnern zugedeckt aufkochen. 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen.

Spargel klein schneiden. Porree putzen, abspülen und in breite Ringe schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Sellerie putzen, abspülen, eventuell die Fäden abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und zerdrücken.