K&G - Fischgerichte für Genießer E-Book

kochen genießen

• Herausgeber: Moewig - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Kochen & Genießen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 199

Beschreibung

Dieses Buch bietet die besten Rezepte, Tipps zur Zubereitung und Warenkunden rund um alles, was aus dem Meer auf den Tisch kommt. Von delikaten Salaten, Suppen und Snacks über Gegrilltes, Gebackenes, Gebratenes und Geräuchertes bis hin zu feinen Leckereien und raffinierten Ideen für festliche Anlässe hält "Fischgerichte für Genießer" eine riesige Rezeptauswahl für die beliebtesten Fischsorten, Meeresfrüchte und Krustentiere bereit. Alle Rezepte wurden von den Profis der Redaktion mehrfach erprobt und gelingen dank der präzisen Zutatenlisten und ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen garantiert.

Leseprobe

Fisch ahoi! Lecker, leicht und gesund

Kein Wunder, dass Fisch bei uns immer beliebter wird: Er ist leicht, lässt sich wunderbar in der Küche variieren und steckt voller guter Eigenschaften. Ob Lachs mit seinen herzgesunden Fetten, frische Garnelen, heimische Scholle oder feine Meeresfrüchte.

Mit diesem Buch gehen Ihnen 150 leckere Rezepte ins Netz. Da sie aus der bewährten kochen-&-genießen-Reihe stammen, gibt’s dafür das Geling-Siegel. Alles ist mehrfach getestet, klappt perfekt und schmeckt köstlich.

Damit das Nachkochen für Sie zu Hause noch einfacher wird, liefern wir zu den Rezepten genaue Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit vielen Bildern, Profi-Tipps und nützlichen Warenkunden.

Raffinierte Vorspeisen und Snacks, schnelle Gerichte oder Edles mit Krustentieren? In diesem Buch können Sie vieles entdecken! Zum Beispiel leckere Fischragouts oder Herzhaftes mit Räucherfisch. Aber auch extravagante Schlemmereien wie Jacobsmuscheln oder Hummer.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen und Genießen.

Ihre Redaktion

Inhalt

Vorwort

Warenkunde: Vielseitige Seefische

Delikate Salate und Vorspeisen

Pasteten, Pizza und Co.

Würzige Suppen und Eintöpfe

Golden gebraten oder gegrillt

Leckere Fischragouts

Aus dem Ofen auf den Tisch

Pfiffige Snacks für alle Fälle

Stars aus Fluss und Seen

Warenkunde: Feine Süßwasserfische

Allerlei Hits für Kids

Ein Hauch von Luxus

Warenkunde: Edle Krustentiere

Leichte Leckerbissen

Internationale Spezialitäten

Bestseller mit Spareffekt

Feines für Gäste

1,2,3 – schon fertig!

Aromatischer Räucherfisch

Warenkunde: Würzige Räucherfische

Natürlich schick in Schale

Warenkunde: Köstliche Muscheln

Genießen in geselliger Runde

Tipps & Tricks rund um den Fisch

Rezepte von A bis Z

Impressum und Gelinggarantie

Gesunde Vielfalt

Vom beliebten Alaska-Seelachs bis zum trendigen Red Snapper: viel Wissenswertes über die beliebtesten Meeresfische

Liebling der Deutschen ist der Alaska-Seelachs. Sein zartes, feines Fleisch macht fast ein Viertel des Fischkonsums in Deutschland aus. Er ist fast ausschließlich als Filet im Handel. Lecker paniert gebraten, aber auch ideal für Ragouts. Liebling Nummer zwei ist der

Hering. Entweder frisch und mild gesalzen als Matjes oder geräuchert als Bückling.

Thunfisch wird immer öfter frisch gekauft statt in der Konserve. Hier unbedingt auf das MSC-Siegel für fairen Fischfang achten. Vor allem die dunklen, festfleischigen Steaks werden in Sushi oder vom Grill genossen. Ebenso lecker, aber hell und zarter sind die Steaks vom Schwertfisch.

Lachs gehört zu den Wanderern zwischen Salz- und Süßwasser. Sie finden ihn bei den Süßwasserfischen.

Die Bestände des Kabeljaus (aus der Ostsee heißt er Dorsch) haben sich stark minimiert. Das weiße, magere, jodreiche Fleisch ist sehr begehrt. Als klassischer Kochfisch gilt der feine

Schellfisch. Er enthält kaum Fett, aber viel Jod. Die fettreiche

Makrele ist ein typischer Räucherfisch, schmeckt aber auch frisch gegrillt.

Rotbarsch ist prima zum Dünsten und Braten. Von den Meerbrassen (Doraden) gibt es allein im Mittelmeer rund 20 Arten, die meisten festfleischig, mager und grätenarm. Der feinste Vertreter ist die

Goldbrasse (Dorade royale). Sehr lecker mit Kräutern gefüllt und gegrillt.

Der grätenarme, aromatische Loup de Mer (Wolfsbarsch) zählt zur Topklasse. Man sollte ihn pur zubereiten, z. B. im Ganzen dämpfen oder in der Salzkruste garen. Mit nur 0,8 % Fettgehalt kann die

Scholle getrost mit Speck gebraten werden. Die Königin unter den Plattfischen ist die

Seezunge. Sie ist der feinste Bratfisch, hat zartes, saftiges Fleisch. Ihr ebenbürtig ist der

Steinbutt. Wild fänge sind sehr teuer, aber er wird vermehrt auch in Fischfarmen gezüchtet.

Ein exquisiter Genuss ist der Seeteufel (Lotte), ein Bewohner von Nordatlantik und Mittelmeer. So diabolisch er auch aussieht, die inneren Qualitäten sprechen für sich: Das feste, weiße Fleisch ist grätenlos und ähnelt geschmacklich dem der besten Krustentiere. Wird frisch meist als Filet angeboten.

Auch der Sankt Petersfisch wird von Gourmets sehr geschätzt. Er lebt im Mittelmeer und im Ostatlantik. Ob gebraten oder gedünstet: Sein relativ festes, mageres Fleisch ist ein Festessen!

Immer öfter sind Tintenfische, die eigentlich zu den Weichtieren gehören, in Fisch geschäften und Kühltruhen (meist bereits geputzt) zu finden. Dazu gehören die zehnarmigen Sepien und

Kalmare sowie der achtarmige

Oktopus. Sepien haben einen kleinen, ovalen bis runden und abgeflachten Körper sowie weißes, zartes Fleisch. Kalmare sind etwas größer und langgestreckt. Für alle gilt: Gedünstet, gebraten, gegrillt oder frittiert ist ihr bissfestes Fleisch ein eiweißreicher Leckerbissen.

Infos zu Einkauf und Lagerung finden Sie hier

FAIR GEFISCHT

Viele Arten sind aufgrund hoher Überfischung vorm Aussterben bedroht. Aus diesem Grund wurde 1997 das blaue MSC-Siegel ins Leben gerufen. Es gibt Verbrauchern die Möglichkeit, beim Einkaufen eine bewusste Wahl zu treffen. Fisch mit dem MSC-Siegel garantiert umweltschonende, bestandserhaltende Fischerei.

Das Siegel genießt heute bereits weltweites Vertrauen und findet in Deutschland bislang den stärksten Verbraucherzuspruch.

DIE NEWCOMER IN DER FISCHTHEKE

Immer mehr Freunde gewinnt bei uns der Hoki (Blauer Seehecht). Da sein Fleisch sehr empfindlich ist, wird er nicht frisch verkauft, sondern noch an Bord der Fangschiffe tiefgefroren. Seine schmackhaften, zarten Filets eignen sich gut zum Braten. Tomaten- und Sahnesoßen passen hervorragen-d dazu.

Schon länger wird der Red Snapper (Roter Schnapper) angeboten, der in den USA Marktführer ist. Er gehört zur Familie der Barsche, hat festes, trockenes Fleisch und nur wenige große Gräten. Seine Filets sind ideal zum Braten, Grillen und Dünsten.

Noch neu in der Tiefkühltheke sind Steaks vom Marlin. Er gehört zur Familie der Speerfische, die vor allem in wärmeren Regionen der Weltmeere zu Hause sind. Sein festes, aromatisches Fleisch ähnelt dem von Thun- und Schwertfisch und wird auch so zubereitet: erst marinieren, dann braten oder grillen.

Von der Limanda aspera sind gefrorene Filets zu haben. Die Sorte zählt zu den Plattfischen, hat weißes, saftiges Fleisch und wird nach Rezepten für Seezunge und Scholle zubereitet.

MATJES – DER BESONDERE HERING

Als Matjes bezeichnet man einen Hering, der noch keinen Ansatz von Milch oder Rogen erkennen lässt und sich nach der Winterpause an Plankton und Algen kugelrund gefuttert hat. Der ganze Fisch muss mind. 14 % Fett enthalten, Filets mind. 12 %. Für Matjes wird der Hering gekehlt, d. h. man nimmt ihn von den Kiemen her aus, ohne die Bauchspeicheldrüse zu entfernen.

Mild gesalzen reift er dann mithilfe des Bauchspeichel-Enzyms im Fass zum butterweichen Matjes. Ursprünglich war Matjes nur während der Fangsaison von Ende Mai bis Ende Juli am Markt, denn einmal gereift musste er sofort gegessen werden. Heute wird in Holland jeder Matjes einmal gefroren, um evtl. vorhandenen Nematoden den Garaus zu machen.

Dabei wird die Reifung gestoppt, setzt aber nach dem Auftauen wieder ein. Als positiver Nebeneffekt verlängern sich dadurch Haltbarkeit und Saison.

SEEFISCH LIEFERT:

• Viel hochwertiges Eiweiß

• Reichlich ungesättigte Fettsäuren, die Herzinfarkt vorbeugen (besonders Hering, Makrele und Lachs sind reich an Omega-3-Fettsäuren)

• Vitamine A und D (im Fischfett) für Sehkraft und starke Knochen

• B-Vitamine für gute Nerven und den Stoffwechsel

• Viel Jod, das für unsere Schilddrüse unentbehrlich ist

Delikate Salate & Vorspeisen

Mal rustikal, mal raffiniert: Wer diese Leckerbissen serviert, muss garantiert nicht nach Komplimenten fischen

Nizza-Salat mit Thunfisch

Zutaten für 4–6 Personen:

• 250 g kleine Kartoffeln

• 250 g grüne Bohnen

• Salz, Pfeffer

• 3 Eier

• 1 Dose (185 g) Thunfisch naturell (ohne Öl)

• 1 Dose (425 ml) Artischockenherzen

• 1 kleine Gemüsezwiebel

• 1 kleiner Römersalat

• 4 große Tomaten

• 1 kleine Salatgurke

• je 3–4 Stiele Basilikum und Petersilie

• 2 Sardellenfilets (Glas)

• 6 EL Rotwein-Essig

• 6 EL Olivenöl

• 100 g schwarze Oliven

1 Kartoffeln waschen und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Bohnen putzen, waschen und halbieren. In kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Eier hart kochen. Alles abgießen. Kartoffeln und Eier abschrecken, schälen. Alles auskühlen lassen.

2 Thunfisch und Artischocken abtropfen lassen. Thunfisch grob zerzupfen. Artischocken evtl. halbieren oder vierteln. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Salat putzen, waschen und in Streifen schneiden. Tomaten waschen, Gurke putzen, waschen und längs halbieren. Tomaten und Gurke in Scheiben schneiden.

3 Kräuter waschen und, bis auf etwas Basilikum, fein hacken. Sardellen fein schneiden. Alles mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Öl darunterschlagen. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eier achteln. Vorbereitete Salatzutaten, Oliven und Vinaigrette mischen. Mit restlichem Basilikum garnieren. Dazu schmeckt frisches Baguette.Getränk: kühler Weißwein.

Zubereitungszeit ca. 1 Std.Auskühlzeit ca. 1 Std.Portion ca. 310 kcal 14 g E · 17 g F · 23 g KH

Vorspeisen-Teller „Atlantik“

Zutaten für 6 Personen:

• 200 g Shrimps (Tiefsee-Garnelenfleisch; frisch, TK oder in Lake)

• 3 EL (ca. 50 g) leichte Salatcremen

• 300 g Vollmilch-Joghurt

• 1–2 EL Zitronensaft

• Salz, weißer Pfeffer

• etwas Zucker

• 1 mittelgroße Zwiebel

• ½ Kopf grüner Salat (z. B. Eichblatt- oder Kopfsalat)

• ½ kleine Salatgurke (ca. 200 g)

• 4 mittelgroße Tomaten

• ½ Bund Petersilie

• 6 Scheiben (ca. 150 g) Räucherlachs

• evtl. ½ unbeh. Zitrone zum Garnieren

1 TK-Garnelen auftauen lassen. Garnelen evtl. kurz kalt abspülen und trockentupfen. Salatcreme und Joghurt verrühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zwiebel schälen, fein würfeln und darunterrühren.

2 Salat putzen, waschen und etwas kleiner zupfen. Gurke evtl. schälen bzw. putzen und waschen. Tomaten waschen. Beides in Scheiben schneiden. Petersilie waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Lachs in breite Streifen schneiden.

3 Vorbereitete Zutaten portionsweise anrichten und die Salatsoße darüber verteilen. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Mit Zitronenscheiben und Rest Petersilie garnieren.Getränk: kühler Weißwein.

Zubereitungszeit ca. 25 Min. (ohne Auftauzeit)Portion ca. 150 kcal E 14 g · F 7 g · KH 6 g

Reissalat mit Räucherforelle

Zutaten für 4 Personen:

• 200 g Langkornreis

• Salz

• 300 g TK-Prinzessbohnen

• 1 Bund Radieschen

• 1 Bund Lauchzwiebeln

• 4–5 Stiele Dill

• 300 g Vollmilch-Joghurt

• 100 g Salatcreme

• 1 TL Meerrettich (Glas)

• weißer Pfeffer

• etwas Zucker

• 4 geräucherte Forellenfilets (à ca. 60 g)

• evtl. unbehandelte Zitronenspalten und Radieschen zum Garnieren

1 Reis in reichlich kochendes Salzwasser geben und ca. 20 Minuten zugedeckt ausquellen lassen. Dann in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

2 Inzwischen Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 7 Minuten garen. Abtropfen und abkühlen lassen. Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Dill waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken.

3 Joghurt, Salatcreme und Meerrettich glatt rühren. ¾ Dill darunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Reis, Bohnen, Lauchzwiebeln und Radieschen mischen. Soße darübergießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

4 Forellenfilets in Stücke schneiden. Salat mit restlichem Dill bestreuen. Mit Fischstücken auf Tellern anrichten. Mit Dill, je einem Zitronenspalt und Radieschen garnieren.Getränk: Saftschorle oder Mineralwasser mit Zitrone.

Zubereitungszeit ca. 30 Min.Auskühlzeit ca. 20 Min.Marinierzeit ca. 30 Min.Portion ca. 470 kcal E 28 g · F 15 g · KH 53 g

Avocado-Shrimps-Cocktail

Zutaten für 4 Personen:

• 200 g Shrimps (Tiefsee-Garnelenfleisch; frisch, TK oder in Lake)

• 100 g Vollmilch-Joghurt

• 3–4 EL (75 g) Salatcreme

• 2 EL Tomaten-Ketchup

• 1–2 EL trockener Sherry

• Salz, weißer Pfeffer

• etwas Zucker

• 1–2 Lauchzwiebeln

• 150 g Kirschtomaten

• 1 reife Avocado (ca. 250 g)

• 2–3 TL Zitronensaft

• evtl. Kerbel zum Garnieren

1 Tiefgefrorene Shrimps auftauen lassen. Shrimps kurz abspülen und trockentupfen. Joghurt, Salatcreme, Ketchup und Sherry glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

2 Lauchzwiebeln und Tomaten putzen und waschen. Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden, Tomaten halbieren. Avocado halbieren, entsteinen und schälen. Fruchtfleisch in Scheiben schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln.

3 Vorbereitete Zutaten und Shrimps locker mischen. In 4 Gläser füllen und die Cocktailsoße darüber verteilen. Mit Kerbel garnieren. Dazu schmeckt frisches Baguette.Getränk: trockener Sherry.

Zubereitungszeit ca. 25 Min. (ohne Auftauzeit)Portion ca. 290 kcal E 12 g · F 21 g · KH 10 g

Extra-Tipp Tiefgefrorene Shrimps auf einem Teller ausbreiten und langsam (am besten im Kühlschrank) auftauen lassen. So bleiben ihr Aroma und ihr feiner Geschmack gut erhalten.

Kräuter-Fisch-Nocken

Zutaten für 4 Personen:

• 80–100 g geräucherter Lachs in Scheiben

• 2 Stiele Dill

• 100 g Doppelrahm-Frischkäse

• ca. 1 EL Milch

• etwas Zitronensaft oder Senf

• Salz

• weißer Pfeffer

• ca. 50 g Feldsalat

• 1 mittelgroße Tomate

• 1 EL Weißwein-Essig

• etwas Zucker

• 1 EL Öl

• evtl. unbehandelte Zitrone zum Garnieren

1 Lachs in Streifen schneiden, dann sehr fein würfeln. Dill waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein schneiden. Beides mit Frischkäse, Milch und Zitronensaft verrühren. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Ca. 30 Minuten kalt stellen.

2 Salat und Tomate putzen, waschen. Tomate vierteln, entkernen und fein würfeln. Essig, evtl. 1 EL Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl kräftig darunterschlagen. Alles mit der Marinade mischen.

3 Aus der Lachs-Mousse mit 2 angefeuchteten Teelöffeln 8 Nocken formen. Mit dem Salat anrichten. Mit Dill und Zitrone garnieren.Getränk: kühler Prosecco.

Zubereitungszeit ca. 25 Min.Kühlzeit ca. 30 Min.Portion ca. 140 kcal E 6 g · F 12 g · KH 1 g

Extra-Tipp Statt Lachs kann man für die Nocken auch die gleiche Menge geräuchertes Forellenfilet nehmen.

Roter Heringssalat

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g Kartoffeln

• 6 Matjes- oder Salzheringsfilets

• 1 Zwiebel

• 2 säuerliche Äpfel

• 200 g Rote Bete (Glas)

• 200 g gekochtes Rindfleisch

• 2 Gewürzgurken (Glas)

• 2 EL Walnusskerne

• 1 EL Kapern, 1 Ei

• 2 Becher (à 150 g) saure Sahne

• 100 g Salat-Mayonnaise

• Weinessig nach Geschmack, etwas Zucker, weißer Pfeffer, Salz

• evtl. Dill und Kapernäpfel zum Garnieren

1 Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Matjesfilets abspülen. Sehr salzige Heringsfilets ca. 1 Stunde wässern. Filets abtropfen lassen und in Stücke schneiden.

2 Zwiebel und Äpfel schälen. Rote Bete abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Fleisch, Gurken und vorbereitete Zutaten würfeln. Nüsse grob hacken. Alles mit Matjes und Kapern mischen.

3 Ei hart kochen und abschrecken. Für die Marinade saure Sahne und Mayonnaise verrühren. Mit etwas Rote-Bete-Saft, Essig, Zucker, Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Mit den Salatzutaten mischen. Mind. 4 Stunden kalt stellen.

4 Salat abschmecken. Ei schälen und hacken. Heringssalat mit Ei, Dill und Kapernäpfeln garnieren.Getränk: Bier und evtl. eisgekühlter Korn oder Aquavit.

Zubereitungszeit ca. 1 Std.Auskühlzeit ca. 1 Std.Marinierzeit mind. 4 Std.Portion ca. 760 kcal 37 g E · 54 g F · 25 g KH

Broccoli-Lachs-Cocktail mit Knusperstangen

Zutaten für 6 Personen:

• 2 Scheiben (à 75 g) TK-Blätterteig

• 1 Ei + 1 Eigelb

• 2–3 EL Mandelblättchen

• 500–600 g Broccoli, Salz

• 1 TL + ca. 4 EL Milch

• je ca. 1 EL Sesam und Mohn

• 1 Bund Schnittlauch

• 150 g Crème fraîche

• 2 EL Meerrettich (Glas)

• 1–2 TL Zitronensaft

• weißer Pfeffer, etwas Zucker

• 250–300 g geräucherter Lachs in Scheiben

• Dill und unbehandelte Zitrone zum Garnieren

• Backpapier

1 Teig nebeneinander auftauen lassen. 1 Ei hart kochen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Broccoli putzen, waschen, in Röschen teilen. In wenig kochendem Salzwasser zugedeckt 3–5 Minuten bissfest dünsten. Abschrecken und abtropfen lassen. Ei abschrecken, schälen. Alles auskühlen lassen.

2 Teigscheiben längs in je 6 Streifen schneiden und zur Spirale drehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Eigelb und 1 TL Milch verquirlen, die Streifen damit bestreichen. Mit Sesam und Mohn bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4) 8–10 Minuten backen. Auskühlen lassen.

3 Schnittlauch waschen, fein schneiden. Mit Crème fraîche, Meerrettich, ca. 4 EL Milch und Zitronensaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Ei hacken. Lachs klein schneiden, mit Broccoli in 6 Gläser verteilen. Die Soße darübergeben. Knusperstangen dazuservieren.Getränk: kühles Bier.

Zubereitungszeit ca. 50 Min.Backzeit 8–10 Min.Auskühlzeit ca. 1 Std.Portion ca. 400 kcal 17 g E · 30 g F · 12 g KH

Meeresfrüchte-Salat mit Avocado

Zutaten für 6 Personen:

• 3 küchenfertige Tintenfischtuben (à ca. 65 g; frisch oder TK)

• 8–10 rohe Garnelen (ca. 250 g; ohne Schale, frisch oder TK)

• 2–3 Knoblauchzehen

• 3 Zitronen (davon 1 unbehandelte)

• 1 Bund Petersilie, 3 EL Rotwein-Essig

• Salz, Pfeffer, etwas Zucker

• 4–5 EL Öl (z. B. Olivenöl)

• 1 Glas (350 g) Seemuscheln in Gewürztunke

• 2 Zwiebeln

• ½ l trockener Weißwein

• 1–2 Lorbeerblätter, 5 Gewürznelken

• 5–8 schwarze Pfefferkörner

• 2 reife Avocados (à ca. 250 g)

• evtl. Koriander zum Garnieren

1 TK-Tintenfischtuben und -Garnelen auftauen lassen. Knoblauch schälen und hacken. 2 Zitronen auspressen. Petersilie waschen und fein hacken. Knoblauch, Zitronensaft und Petersilie mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl darunterschlagen.

2 Tintenfische waschen, in Ringe schneiden. Muscheln abtropfen lassen. Garnelen kurz abspülen und trockentupfen, evtl. am Rücken einschneiden und dunklen Darm entfernen. Zwiebeln schälen und vierteln. Unbehandelte Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Mit 200 ml Wasser,Wein, Zwiebeln, Gewürzen und ca. ½ TL Salz aufkochen. Garnelen und Tintenfische darin 4–5 Minuten ziehen lassen. Die Meeresfrüchte gut abtropfen und abkühlen lassen.

3 Avocados halbieren, entsteinen, schälen und das Fruchtfleisch längs in Spalten schneiden. Mit den Meeresfrüchten und Muscheln anrichten. Marinade darüberträufeln. Mit Koriander garnieren. Dazu schmeckt Ciabatta.Getränk: kühler Roséwein

Zubereitungszeit ca. 30 Min. (ohne Auftauzeit)Abkühlzeit ca. 30 Min.Portion ca. 260 kcal E 21 g · F 17 g · KH 3 g

Matjes-Bohnen-Salat mit Kartoffel-Croûtons

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g grüne Bohnen

• Salz

• 2 mittelgroße Zwiebeln

• 50–75 g geräucherter durchwachsener Speck

• 3–4 EL Öl

• 4–5 EL Rotwein-Essig

• schwarzer Pfeffer

• etwas Zucker

• 400 g große Kartoffeln

• einige Stiele Majoran

• 1–2 EL Butterschmalz oder 2 EL Öl

• einige Blätter Römer- oder Kopfsalat

• 4–6 Matjesfilets (à ca. 70 g)

• evtl. Salatblätter, Tomate und Majoran zum Garnieren

1 Bohnen putzen, waschen, halbieren. In kochendem Salzwasser 12–15 Minuten garen.

2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Speck fein würfeln und in 1 EL heißem Öl knusprig braten. Zwiebeln kurz mit andünsten. Mit Essig und 6 EL Wasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 2–3 EL Öl darunterschlagen.

3 Bohnen gut abtropfen lassen. Mit der Speck-Zwiebel-Marinade mischen und zugedeckt ca. 45 Minuten ziehen lassen.

4 Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln. Majoran waschen, Blättchen hacken. Kartoffelwürfel im heißen Butterschmalz unter Wenden ca. 10 Minuten goldbraun braten. Majoran zufügen, würzen.

5 Inzwischen Salat putzen, waschen und in Streifen schneiden. Matjes abspülen, trockentupfen und in Stücke schneiden. Beides unter die Bohnen heben. Mit den warmen Kartoffel-Croûtons bestreuen und garnieren.Getränk: kühles Bier.

Zubereitungszeit ca. 50 Min.Marinierzeit ca. 45 Min.Portion ca. 460 kcal E 17 g · F 34 g · KH 19 g

Nordseekrabben-Becher mit Lauchzwiebeln

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Lauchzwiebeln

• 200 g Nordsee-Krabbenfleisch oder Shrimps

• 2 mittelgroße Tomaten

• 1 Bund Schnittlauch

• 4 Salatblätter

• 2 EL Zitronensaft

• Salz

• weißer Pfeffer

• etwas Zucker

• 3–4 EL Öl

• evtl. unbehandelte Zitronenecken zum Garnieren

1 Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Mit Krabbenfleisch mischen.

2 Tomaten an der runden Seite einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und häuten. Fruchtfleisch vierteln, entkernen, würfeln. Schnittlauch waschen. Einige Spitzen zum Garnieren beiseite legen. Rest in feine Röllchen schneiden. Salatblätter waschen und trockenschütteln.

3 Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl kräftig darunterschlagen. Schnittlauchröllchen und Tomatenwürfel unterrühren. Marinade über Lauchzwiebeln und Krabbenfleisch gießen. Alles in weiten Gläsern mit je einem Salatblatt anrichten. Mit Zitronenecken und Schnittlauchspitzen garnieren. Dazu schmeckt Bauernbrot.Getränk: kühles Mineralwasser.

Zubereitungszeit ca. 20 Min.Portion ca. 140 kcal E 10 g · F 8 g · KH 7 g

Forellenstreifen zu Kartoffelschnee

Zutaten für 4 Personen:

• 200 g Kartoffeln

• Salz

• 2 EL Essig oder Zitronensaft

• etwas Zucker

• weißer Pfeffer

• 2 EL Öl (z. B. Olivenöl)

• 1 Möhre (100 g)

• 75–100 g Blattsalat (z. B. Rucola)

• 125 g geräucherte Forellenfilets

• 4 TL Forellen-Kaviar

• evtl. Dill und bunter Pfeffer zum Garnieren

1 Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt ca. 15 Minuten kochen.

2 Essig, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Zum Schluss Öl kräftig darunterschlagen.

3 Möhre schälen,waschen und grob raspeln. Salat putzen,waschen, abtropfen lassen und in Stücke zupfen. Forellenfilets in schräge Stücke schneiden. Mit dem Salat auf Tellern anrichten.

4 Kartoffeln gut abtropfen lassen, mit etwas Marinade beträufeln und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelschnee mit auf die Teller geben. Möhrenraspel darüberstreuen und mit dem Rest Marinade beträufeln. Forellen-Kaviar über alle Zutaten verteilen. Evtl. mit Dill und buntem Pfeffer garnieren.Getränk: kühler Weißwein oder trockener Sherry.

Zubereitungszeit ca. 35 Min.Portion ca. 180 kcal E 7 g · F 13 g · KH 8 g

Pastete, Pizza & Co.

Wer kann da schon nein sagen? Krosser Teig, köstlich gefüllt oder belegt – damit lassen sich Gäste gern verwöhnen

Pastetchen „Neptun“

Zutaten für 4 Personen:

• 200 g Shrimps (Tiefsee-Garnelenfleisch; frisch, TK oder in Lake)

• Salz, weißer Pfeffer

• 500 g Broccoli

• 4 Blätterteig-Pasteten

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 2 EL (30 g) Butter/Margarine

• 2 leicht gehäufte EL (30 g) Mehl

• ¼ l Milch, 1–2 TL Gemüsebrühe

• 100 g geräucherter Lachs in Scheiben

• 1–2 TL Zitronensaft

• evtl. unbehandelte Zitrone und Dill zum Garnieren

1 Evtl. Shrimps auftauen. Gut ¼ l Salzwasser aufkochen. Broccoli putzen, waschen und in Röschen teilen. Dicke Stiele schälen und grob würfeln.

2 Broccoli in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 8 Minuten dünsten. Pasteten im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) 8–10 Minuten aufbacken.

3 Zwiebel schälen, fein würfeln. Im heißen Fett andünsten. Mit Mehl bestäuben, anschwitzen. Milch, ¼ l Wasser und Brühe einrühren, aufkochen. Ca. 3 Minuten köcheln. Broccoli abgießen. Garnelen abspülen und abtropfen lassen. Beides in die Soße geben.

4 Lachs fein schneiden und unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Pasteten auf Teller setzen und großzügig füllen. Mit Zitronenscheiben und Dill garnieren. Übrige Füllung in eine Schüssel geben und dazu reichen.Getränk: kühler Weißwein.

Zubereitungszeit ca. 30 Min. (ohne Auftauzeit)Portion ca. 290 kcal E 20 g · F 18 g · KH 11 g

Mini-Pizzas mit Shrimps & Spinat

Zutaten für 4 Stück:

• 100–150 g Shrimps (Tiefsee-Garnelenfleisch; frisch, TK oder in Lake)

• 400 g + etwas Mehl

• 1 TL Zucker, Salz

• 1 Päckchen (7 g) Trockenhefe

• 3–4 EL Öl (z. B. Olivenöl)

• 400 g Blattspinat

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 4 Knoblauchzehen

• schwarzer Pfeffer

• 2 EL Tomatenmark

• 200 g passierte Tomaten

• Cayennepfeffer

• 125 g Mozzarella

• Backpapier

1 Evtl. Shrimps auftauen. 400 g Mehl, Zucker, 1 TL Salz und Hefe mischen. ¼ l lauwarmes Wasser und 2–3 EL Öl zufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

2 Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Beides in 1 EL heißem Öl andünsten. Spinat zufügen, zusammenfallen lassen und würzen.

3 Teig auf etwas Mehl nochmals durchkneten. In 4 Portionen teilen und auf wenig Mehl jeweils rund (ca. 15 cm Ø) ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, weitere 10–15 Minuten gehen lassen.

4 Tomatenmark und passierte Tomaten verrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Spinat abtropfen lassen. Mozzarella vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Shrimps abspülen, trockentupfen.

5 Pizzas mit Tomatensoße bestreichen, mit Spinat, Käse und Shrimps belegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen.Getränk: kühler Roséwein.

Zubereitungszeit ca. 50 Min. (ohne Auftauzeit)Gehzeit 40–45 Min.Backzeit ca. 20 Min.Stück ca. 540 kcal E 24 g · F 14 g · KH 75 g

Räucherlachs-Tarte mit Pfifferlingen

Zutaten für ca. 12 Stücke:

• 300 g + etwas Mehl

• 150 g kalte + etwas weiche Butter/Margarine

• Salz

• 5 Eier (Gr. M)

• 300–400 g Pfifferlinge

• 200–300 g kleine Champignons

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 2 EL Öl

• weißer Pfeffer

• ½ Bund Petersilie

• 1/8 l Milch

• geriebene Muskatnuss

• 150 g Räucherlachs in dünnen Scheiben

1 300 g Mehl, 150 g Fett in Stückchen, ½ TL Salz und 1 Ei zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen.

2 Pilze putzen, evtl. waschen und je nach Göße halbieren. Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze im heißen Öl kräftig anbraten. Zwiebel zufügen, kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

3 Petersilie waschen und fein hacken. 4 Eier, Milch und Petersilie gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.

4 Tarteform mit heraushebbarem Boden (ca. 28 cm Ø) oder Springform fetten. Teig auf wenig Mehl rund (ca. 34 cm Ø) ausrollen. In die Form legen und am Rand ca. 3 cm hochdrücken. Boden öfter einstechen. Pilze, Lachs und Eiermilch darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) 50–60 Minuten backen.Getränk: kühler Weißwein.

Zubereitungszeit ca. 40 Min.Kühlzeit ca. 1 Std.Backzeit