K&G - Italienische Küche E-Book

kochen genießen

• Herausgeber: Moewig - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Kochen & Genießen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 206

Beschreibung

Ob Pizza, Pasta, Fleisch und Fisch, Salate und Gemüse, Süßspeisen zum Dahinschmelzen oder vollmundiger Rotwein – die Redaktion der Zeitschrift kochen & genießen hat Ihnen hier die beliebtesten Köstlichkeiten der italienischen Küche zusammengestellt. Alle Rezepte wurden von den Profis der Redaktion mehrfach erprobt und gelingen dank der präzisen Zutatenlisten und ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen garantiert.

Leseprobe

Kommen Sie mit nach Bella Italia!

Italien – Traumland der Deutschen! Die schöne Landschaft, die fröhliche Lebensart und natürlich die köstliche Küche mit ihren wunderbaren Weinen haben es uns angetan. Da verführt bereits eine einfache Pasta – perfekt zubereitet – zum Genuss und setzt dem Alltag kleine Glanzlichter auf. Zu diesen Genüssen möchten wir Sie mit diesem Buch herzlich einladen. Lernen Sie kochen all’italiana! Zum Beispiel Pizza und Pasta, Fleisch und Fisch, Salat und Gemüse sowie die hinreißenden Süßspeisen – die Dolci. Daneben erfahren Sie Interessantes über die typischen Produkte des Landes und viel Wissenswertes über Italiens Nationalgetränke – vom kleinen schwarzen Espresso über prickelnden Prosecco bis hin zum vollmundigen Rotwein. Und nur keine Angst vor Neuem! Denn wie immer wurden alle Rezepte in unserer Versuchsküche getestet. Deshalb gelingen sie auch Ihnen garantiert. Anschaulich zeigen wir in Wort und Bild, wie es am besten geht. Und ganz nebenbei verraten wir viele Tipps, die beim Kochen hilfreich sind.

Haben Sie Lust auf Italiens Küche bekommen? Dann wünschen wir Ihnen: Buon Appetito und Salute!

Ihre Redaktion

kochen & genießen

Inhalt

Vorwort

Ein guter Start: Antipasti

Avanti! Suppen und Eintöpfe

Alles paletti mit Pasta

Cannelloni, Tortellini und Co.

Gnocchi und Polenta

Raffinierter Risotto

Genießen „alla marinara“

Feines aus dem Meer

Delikate Fleischgerichte

Geflügel und Wild nach Gusto

Crespelle und Frittata

Gemüse – frisch vom Markt

Top-Salate aus Bella Italia

Pizza und Pane für alle

Süßes „finale grande“

Gebäck mit Tradition

Festa Italiana

Caffè-Spezialitäten und Mixgetränke

Warenkunde Wein und Spirituosen

Rezepte von A bis Z

Impressum und Gelinggarantie

Ein guter Start: Antipasti

Die kleinen Leckereien kommen vor der Pasta auf den Tisch und sollen auf das Menü einstimmen. Buon appetito!

Getränke-Tipp

Zu kalten Vorspeisen trinkt man in Italien oft trockene Schaumweine (spumante brut), einen Prosecco oder trockenen Weißwein (vino bianco), beispielsweise aus dem Trentino, Friaul, Venetien oder Südtirol. Schinken und kaltes Fleisch können auch einen jungen Roten (vino rosso) oder einen gut gekühlten Roséwein (vino rosato) vertragen.

Vitello tonnato (Kalbfleisch in Thunfischsoße)

ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN

• 1 Bund Suppengrün

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 600 g Kalbsnuss

• ½ l Weißwein

• 1 Lorbeerblatt

• 2 Gewürznelken

• Salz • weißer Pfeffer

• 1 Dose (185 g) Thunfisch-Filetstücke im eigenen Saft

• 2 Sardellenfilets

• 2 Eigelb

• Saft von ½ Zitrone

• 2 EL Weißwein-Essig

• 100 ml Olivenöl

• 3 EL Kapern (Glas)

1 Suppengrün putzen und waschen. Zwiebel schälen. Beides würfeln. Mit Fleisch, Wein und Gewürzen ca. 24 Stunden ziehen lassen.

2 ¾ l Wasser und 1 TL Salz zum Fleisch geben und aufkochen. Bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde gar ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

3 Thunfisch abtropfen lassen. Sardellen evtl. unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen. Beides mit Eigelb pürieren. Zitronensaft, Essig und 5 EL Fleischbrühe zufügen. Öl darunter schlagen, Kapern zufügen und abschmecken. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit der Soße anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1½ Std. (ohne Wartezeit)PORTION ca. 330 kcal 31 g E · 21 g F · 2 g KH

Garnelen-Spieße auf Salat

ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN

• ½ Kopf Salat

• 2 Tomaten

• 100 g Champignons

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 2 EL Zitronensaft

• 12 geschälte Garnelen (à ca. 30 g)

• 1 Knoblauchzehe

• 4 EL Olivenöl

• Salz • weißer Pfeffer

• 3 EL Weißwein-Essig

• Holzspießchen

1 Salat, Tomaten und Pilze putzen, waschen und fein schneiden. Zwiebel schälen und hacken. Alles mit 1 EL Zitronensaft beträufeln.

2 Garnelen abspülen, evtl. auf Spieße stecken. Knoblauch schälen und hacken. In 2 EL Öl andünsten. Garnelen darin 3–4 Minuten braten. Mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Salat anrichten. Bratensatz mit Essig lösen und 2 EL Öl einrühren. Über den Salat träufeln.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min.PORTION ca. 150 kcal 16 g E · 8 g F · 3 g KH

Mozzarella-Brot mit Speck

ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN

• 3 Fleischtomaten

• 375 g Mozzarella-Käse

• 16 Scheiben durchwachsener Speck (z. B. Pancetta)

• 1 Knoblauchzehe

• 4 EL Olivenöl

• 1 ital. Weißbrot

• 4–5 Stiele frischer Salbei

• grober schwarzer Pfeffer

1 Tomaten waschen und in 16 dicke Scheiben schneiden. Mozzarella abtropfen, in 16 Scheiben schneiden. Je 1 Speckscheibe darum wickeln.

2 Knoblauch schälen, durchpressen und mit Öl verrühren. Brot in 16 Scheiben schneiden.

3 Salbei waschen und die Blättchen abzupfen. Brotscheiben mit dem Knoblauchöl bestreichen. Mit je 1 Tomaten-Mozzarella-Päckchen und 1–2 Salbeiblättchen belegen. Mit Pfeffer bestreuen.

4 Die Brote auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten überbacken.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min.PORTION ca. 430 kcal 18 g E · 26 g F · 28 g KH

Marinierte Gemüseplatte

ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN

• 500 g Möhren

• 2 Knoblauchzehen

• 200 ml Weißwein

• 200 ml Weißwein-Essig

• Salz

• 1 EL Zucker

• weißer Pfeffer

• 2 Lorbeerblätter

• je 2 Stiele Minze, Basilikum und Rosmarin

• 2 Paprikaschoten (rot + gelb)

• 1 mittelgroße Aubergine

• ca. 100 ml Olivenöl

1 Möhren und Knoblauch schälen, klein schneiden. Mit 200 ml Wasser, Wein, Essig, Salz, Zucker, Lorbeer und Kräutern 10–15 Minuten garen.

2 Paprika und Aubergine putzen und waschen. Dann in Streifen bzw. Scheiben schneiden. Aubergine in 3 EL Öl goldbraun braten.

3 Paprika und Aubergine in den Möhrensud geben. Mind. 30 Minuten ziehen lassen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf eine Platte geben. Mit Rest Öl beträufeln.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std.PORTION ca. 190 kcal 2 g E · 16 g F · 7 g KH

Melone mit Schinken-Grissini

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 1 Honigmelone (ca. 750 g)

• 4 EL trockener Marsala

• 3–4 Stiele Basilikum

• 4 dünne Scheiben (à ca. 10 g) Parma- oder San-Daniele-Schinken

• 8 Grissini (ital. Teigstangen)

1 Melone halbieren. Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Aus dem Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher Bällchen herausstechen. Oder die Melone nach Belieben in Spalten schneiden, Fruchtfleisch lösen und würfeln. Melone mit Marsala beträufeln. Zugedeckt mind. 20 Minuten ziehen lassen.

2 Basilikum waschen und Blättchen abzupfen. Mit der Melone in 4 Gläser verteilen. Je 1 Scheibe Schinken locker um 2 Grissini-Stangen wickeln und auf den Melonenkugeln anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 Min. (ohne Wartezeit)PORTION ca. 140 kcal 3 g E · 3 g F · 24 g KH

Dreierlei Crostini

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 200 g Tomaten

• 3–4 Stiele frischer Thymian

• 3 Knoblauchzehen

• ca. 100 ml Olivenöl

• Salz

• weißer Pfeffer

• 2 Bund/Töpfchen Basilikum

• 3 EL geröstete Pinienkerne

• 25 g Parmesan-Käse (im Stück)

• 80 g Kalbs- oder Geflügelleber

• 150 g Champignons

• 1 Zwiebel

• ½ Bund/Töpfchen Salbei

• geriebene Muskatnuss

• 350 g ital. Weißbrot

• einige Parmesan-Späne zum Bestreuen

1 Tomaten kreuzweise einritzen, heiß überbrühen, abschrecken und Schale abziehen. Tomaten halbieren, entkernen und fein würfeln.

2 Thymian waschen, Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen, 1 Zehe hacken. 1–2 EL Öl erhitzen. Tomaten, gehackten Knoblauch und Thymian darin schwenken, würzen.

3 Basilikum waschen, bis auf etwas zum Garnieren grob schneiden. Mit 2 EL Pinienkernen, Käse, Rest Knoblauch und 5–6 EL Öl in einem Universal-Zerkleinerer hacken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Leber waschen, trockentupfen. Unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Etwas abkühlen lassen, in kleine Scheiben schneiden.

5 Champignons putzen und bis auf 3 Stück hacken. Restliche Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, fein hacken. Salbei waschen und bis auf einige Blättchen fein schneiden.

6 1 EL Öl erhitzen, Champignonscheiben darin anbraten, herausnehmen. Gehackte Pilze und Zwiebeln ca. 5 Minuten andünsten. Mit Salbei, Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Brot in 12 Scheiben schneiden.

7 Brotscheiben rösten. Je 4 mit Tomaten, Pesto bzw. Champignons belegen. Mit 1 EL Pinienkernen, Champignonscheiben, Parmesan, Salbei und Basilikum garnieren.

Getränk: trockener Weißwein, z. B. Bianco di Toscana/Toskana.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std.PORTION ca. 570 kcal 17 g E · 32 g F · 50 g KH

Insalata Caprese (Tomate, Mozzarella & Basilikum)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 4 mittelgroße Tomaten

• 3 Stiele frisches Basilikum

• 150 g Mozzarella-Käse

• 6–8 EL Olivenöl

• Salz

• schwarzer Pfeffer

1 Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.

2 Mozzarella- und Tomatenscheiben dachziegelartig auf einer Platte anrichten. Mit Basilikumblättchen garnieren und mit Olivenöl begießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Getränk: trockener Weißwein, z. B. Frascati Superiore/Latium.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 MinPORTION ca. 280 kcal 8 g E · 25 g F · 3 g KH

Extra-Tipp

Wer es etwas würziger mag, kann auch noch einige Tropfen Balsamico-Essig über Tomaten und Mozzarella träufeln.

Kräuter-Röstbrot mit Salami

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 2 dicke Scheiben (à ca. 80 g) Weißbrot

• 2 EL fertige Kräuterbutter

• einige Spritzer Zitronensaft

• 8 dünne Scheiben Salami (z. B. Mailänder Salami)

• nach Belieben etwas Feldsalat zum Garnieren

• 8 Holzspießchen

1 Weißbrotscheiben in je 4 möglichst gleich große Würfel schneiden.

2 Kräuterbutter in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel darin unter gelegentlichem Wenden knusprig rösten und herausnehmen. Dann mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht abkühlen lassen.

3 Je 1 Scheibe Salami mit einem Holzspießchen auf die Röstbrot-Würfel stecken. Je 2 Röstbrot-Würfel auf einem Teller anrichten. Nach Belieben mit Feldsalat garnieren.

Getränk: kühler Weißwein, z. B. Pinot Grigio/Trentino.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 15 Min.PORTION ca. 230 kcal 9 g E · 12 g F · 20 g KH

Extra-Tipp

Statt mit Kräuterbutter schmeckt das Röstbrot auch mit Pesto – aus dem Glas oder selbst gemacht (s. Seite 41). Dazu die Brotwürfel mit Butter in der Pfanne rösten, mit Pesto bestreichen und mit der Salami servieren. Auch ein prima Snack für Überraschungs-Gäste.

Mortadella-Röllchen mit Ricotta & Oliven

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 60 g Ricotta (ital. Frischkäse)

• 2 EL Milch

• ½ 185-g-Dose Thunfisch in Öl

• 75 g gefüllte grüne Oliven

• 1–2 TL Zitronensaft

• Salz

• weißer Pfeffer

• 4 Scheiben Mortadella (à ca. 40 g)

• einige lange Schnittlauchhalme

• einige Blätter grüner Salat

• 2 EL Weißwein-Essig

• 1 Prise Zucker

• 2 EL Öl

• Zitronenscheiben zum Garnieren

1 Ricotta grob zerbröckeln. Milch, Thunfisch und Ricotta mit dem Schneidstab pürieren. Die Hälfte der Oliven grob hacken und unter die Käse-Thunfisch-Masse geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

2 Mortadella-Scheiben ausbreiten und die Creme gleichmäßig darauf verteilen. Wurst aufrollen. Schnittlauch waschen. Einige Stiele kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken und die Wurstenden damit zusammenbinden. Die Hälfte der übrigen Stiele in Röllchen schneiden.

3 Salatblätter waschen und abtropfen lassen. Für die Marinade Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zuletzt das Öl darunter schlagen. Die restlichen Oliven halbieren.

4 Salat auf Portionsteller geben. Mit der Marinade beträufeln. Mortadella-Röllchen und Oliven darauf anrichten. Mit übrigen Schnittlauchhalmen und -röllchen sowie Zitronenscheiben garnieren.

Getränk: leichter Rotwein, z. B. Lambrusco/Emilia Romagna.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 40 MinPORTION ca. 320 kcal 10 g E · 30 g F · 1 g KH

Steinpilze „all’olio“

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 400 g frische Steinpilze

• 2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 2–3 EL Olivenöl

• Salz

• schwarzer Pfeffer

• 1 Bund Petersilie

• 1 TL Zitronensaft

1 Steinpilze mit einem feuchten sauberen Tuch oder Küchenpapier abreiben. Putzen und den Schwamm entfernen. Stiele evtl. schälen. Pilze in dünne Scheiben schneiden.

2 Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und im heißen Öl glasig dünsten. Steinpilze zufügen und 8–10 Minuten braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Petersilie waschen, trockenschütteln, fein hacken und zusammen mit dem Zitronensaft kurz vor dem Servieren unter die Pilze heben. Dazu passt italienisches Weißbrot oder gerösteter Toast.

Getränk: vollmundiger Rotwein, z. B. Rosso di Montalcino/Toskana.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 35 Min.PORTION ca. 80 kcal 4 g E · 5 g F · 3 g KH

Extra-Tipp

Steinpilze (porcini) sind in Italien sehr beliebt. Frisch oder getrocknet verfeinern sie Suppen, Pastasoßen, Risotto, Polenta und Schmorgerichte. Frische Pilze schnell verbrauchen, denn auch im Kühlschrank halten sie sich nur kurze Zeit.

Artischocken mit Schafskäsecreme

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 8 Artischocken (à ca. 150 g)

• Salz

• 7 EL Zitronensaft

• 5 Schalotten oder kleine Zwiebeln

• 1–2 Knoblauchzehen

• 300 g Schafskäse

• 4 EL Mascarpone (ital. Frischkäse)

• 4 EL Pesto (Glas)

• 2 EL rosa Beeren (pfefferähnliches Gewürz)

• evtl. Basilikum und Zitronenecken zum Garnieren

1 Artischocken gründlich waschen und in kochendem Salzwasser mit 5 EL Zitronensaft ca. 30 Minuten garen. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.

2 Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken. Mascarpone, Pesto und 2 EL Zitronensaft unterrühren. Schalotten und Knoblauch zufügen, unterheben.

3 Artischocken mit einer Schaumkelle herausnehmen und längs halbieren. Innere Blätter und das Artischocken- „Heu“ herauslösen. Artischockenhälften mit der Schafskäsecreme füllen. Mit zerstoßenen rosa Beeren bestreuen. Mit Basilikumblättern und Zitronenecken garnieren.

Getränk: trockener Weißwein, z. B. Trebbiano d’Abruzzo/Abruzzen.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min.PORTION ca. 380 kcal 17 g E · 29 g F · 9 g KH

Carpaccio mit Champignons

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

• 600 g Rinderfilet

• je ½ Bund/Töpfchen Majoran und Estragon

• 1 Knoblauchzehe

• 3 EL Weinessig

• Salz

• weißer Pfeffer

• 6 EL Öl

• 100 g Champignons

• evtl. frisch gehobelter Parmesan-Käse

• Alufolie

1 Fleisch in Alufolie einschlagen und vor dem Servieren 1 Stunde ins Gefrierfach legen.

2 Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Beides mit Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt das Öl darunter schlagen.

3 Champignons mit einer Pilzbürste oder Küchenpapier abreiben und putzen, dann in Scheiben schneiden. Fleisch aus der Folie nehmen und (am besten auf einer Aufschnitt-Maschine) in hauchdünne Scheiben schneiden. Fleisch und Champignons auf Tellern anrichten und mit der Marinade beträufeln. Evtl. frisch gehobelten Parmesan-Käse dazureichen. Dazu: italienisches Weißbrot.

Getränk: kräftiger Weißwein, z. B. Sauvignon Blanc/Friaul.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 45 Min.WARTEZEIT ca. 1 Std.PORTION ca. 220 kcal 23 g E · 12 g F · 3 g KH

Extra-Tipp

Dieses Gericht aus hauchdünnen, rohen Rindfleischscheiben wurde in Harry’s Bar in Venedig erfunden. Inzwischen wird der Name Carpaccio weltweit für dünne Scheiben von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet.

Gebratene Garnelen mit Knoblauch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 8 rohe, große Garnelen (à ca. 70 g) oder 16 Scampi mit Schale

• 6 EL Olivenöl

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Bund glatte Petersilie

• 1 Bio-Zitrone

• Salz

• weißer Pfeffer

• Zitronenscheiben zum Garnieren

1 Die Garnelen waschen und gut trockentupfen. Längs am Rücken aufschneiden und den schwarzen Darm herauslösen. Die Schale aber nicht entfernen. Öl erhitzen. Die Garnelen darin ca. 5 Minuten braten.

2 Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zum Schluss im Öl mit andünsten. Petersilie waschen und bis auf etwas zum Garnieren in feine Streifen schneiden. Zitrone waschen, abtrocknen. Die Schale abraspeln und den Saft auspressen.

3 Garnelen mit Zitronensaft beträufeln und Petersilienstreifen zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Tellern anrichten und mit Zitronenscheiben und übriger Petersilie garnieren.

Getränk: frischer Weißwein, z. B. Verduzzo/Friaul.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 20 Min.PORTION ca. 230 kcal 23 g E · 13 g F · 3 g KH

Warenkunde Schinken und Wurst

Italien: Schlaraffenland für Wurst- und Schinken-Liebhaber. Ein Zentrum der fleischlichen Genüsse ist die Emilia Romagna, aber auch andere Provinzen haben viel zu bieten

DAS ITALIENISCHE TOP-DUO

Der milde, nur wenig gesalzene Parmaschinken gehört zu den Produkten mit dem EU-Siegel für „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g. U.).

Die Schweine, die die Keulen für diesen Schinken liefern, werden in bäuerlichen Betrieben in Nord- und Zentralitalien aufgezogen. Sie müssen mindestens 9 Monate alt und 150 kg schwer sein. Die Produktion ist auf das Vorgebirge und die Gebirge der Provinz Parma begrenzt und dauert inklusive Reifezeit wenigstens 12 Monate. In großen Reifehallen werden die Schinken von der würzigen Luft der Mittelmeerwinde getrocknet. Nur Schinken, die alle Qualitätsansprüche des „Consorzio del Prosciutto di Parma“ und der EU erfüllen, erhalten vom unabhängigen „Istituto Parma Qualità“ das Brandzeichen mit der Krone der Herzöge von Parma.

San-Daniele-Schinken schmeckt mild-süßlich, hat mageres, rosiges Fleisch und ist weich im Schnitt. Typisch für diese Spezialität ist der noch vorhandene Schweinefuß. Die Keulen stammen von schwergewichtigen, in Italien gemästeten Schweinen. Die gesamte Verarbeitung vom Pökeln bis zur Reife darf nur in San Daniele (Friaul) erfolgen. Im Unterschied zu anderen Schinken wird der San Daniele nach dem Einsalzen zur weiteren Entwässerung gepresst, bis er seine typische Mandolinenform hat. Im günstigen Mikroklima von San Daniele reift er dann in weiträumigen Hallen durch natürliche Lufttrocknung mindestens 9 Monate. Das Gütesiegel des Konsortiums (ein Schinken mit den Initialen SD) garantiert die lückenlose Kontrolle von der Aufzucht der Schweine bis zum fertigen Produkt.

WEITERE DELIKATESSEN AUS DER KEULE

Eine herzhafte Spezialität aus dem Norden ist der Südtiroler Speck, eine ausgebeinte Schweinekeule ohne Nuss, die zunächst in ihre platte Form gepresst und dann mit grobem Meersalz und Kräutern gebeizt wird. Zum Schluss wird der Speck über Ahorn- und Buchenspänen kalt geräuchert.

Ein Leckerbissen aus der Hinterkeule des Schweins ist auch der Culatello aus Piacenza (Emilia Romagna). Er stammt aus dem Kernteil, der Stelle, wo die Muskeln am weichsten sind. Das zugeschnittene Fleisch wird gesalzen, nach 2–3 Tagen „massiert“ und evtl. neu gesalzen. Von einem Naturdarm umhüllt, wird der Culatello 6–12 Monate luftgetrocknet. Dabei verliert er bis zu 40 % an Gewicht.

Die Bresaola, ein Produkt aus dem Veltlin (Valtellina/Lombardei), ist mit dem Bündner Fleisch verwandt. Ganze Muskelteile von Rinder- und Ochsenschenkeln werden dafür trocken gesalzen und pikant gewürzt. Nach dem Pökeln wird die Bresaola gewaschen, in eine Hülle gegeben und dann 3–4 Monate luftgetrocknet.

WÜRZIGE SPEZIALITÄTEN VOM SCHWEIN

Coppa ist eine trocken gesalzene, mit natürlichen Aromastoffen gewürzte und anschließend luftgetrocknete Spezialität aus dem Schweinehals. Man stellt sie in verschiedenen Regionen Italiens her. Feinschmecker schwärmen allerdings besonders für Coppa aus Parma und Piacenza.

Unentbehrlich für die Zubereitung vieler Gerichte ist Pancetta, luftgetrockneter Bauchspeck.

SALAMI IN VIELEN VARIANTEN

Vom lateinischen „salumen“ (in Salz aufbewahrt) hat die Salami ihren Namen. In Italien wird sie seit eh und je nach überlieferten Verfahren auf vielerlei Art hergestellt, und zwar aus bestem mageren Schweinefleisch, evtl. durch etwas Rindfleisch ergänzt. Das zerkleinerte, gepökelte und gewürzte Fleisch wird in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und stufenweise luftgetrocknet.

Weltbekannt ist die feinkörnige Salame Milano aus Schweine- und evtl. max. 20 % Rindfleisch. Gemahlener oder ganzer Pfeffer, Knoblauch und evtl. Wein geben ihr Würze. Die in einen Pferdedarm ge-füllte Wurst wird mit einer Schnur einge-bunden oder in ein Netz verpackt. Sie zeichnet sich durch einen delikaten Duft und milden Geschmack aus. Typisch für die Finocchiona aus der Toskana ist das feine Fenchelaroma. Ansonsten hat fast jede Region ihre eigene Spezialität.

GEKOCHTE WÜRSTE

Ähnlich wie die Salami kann auch die Mortadella auf eine jahrhundertealte Tradition verweisen. Von höchster Qualität ist die tellergroße Mortadella di Bologna, die nur aus magerem Schweinefleisch hergestellt werden darf. Das feine Wurstbrät ist mit kernigen Speckstückchen und evtl. Pistazien durchsetzt.

Eine klassische Wurst aus der Emilia Romagna ist der Zampone. Grob gehacktes, nach alten Rezepten gewürztes Schweinefleisch wird in die Schwarte eines Schweinefußes gefüllt und in Heißluftkammern gegart. Füllt man die gleiche Masse in einen Schweine-Naturdarm, heißt das Produkt Cotechino. Beide werden in der Regel heiß verzehrt, und zwar vor allem in den Wintermonaten. Oft begleiten sie die zur Jahreswende beliebten Linsengerichte.

Italien-Urlauber wissen auch den vorzüglichen Kochschinken (prosciutto cotto) zu schätzen, der ebenfalls in vielen regionalen Varianten angeboten wird.

Avanti! Suppen und Eintöpfe

Diese leckeren Kompositionen mit viel aromatischem Gemüse serviert man zum Beispiel als ersten Gang – „primo piatto“

Toskanische Gemüsesuppe

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 5 Fleischtomaten (ca. 750 g)

• 500 g Staudensellerie

• 300 g grüne Bohnen (frisch od. TK)

• 1 EL schwarze Oliven ohne Stein

• 2 Dosen (à 425 ml) weiße italienische Bohnenkerne

• 2 Knoblauchzehen

• 2 EL Olivenöl

• 1 l Gemüsebrühe

• Salz • weißer Pfeffer

• getrocknete ital. Kräuter

• 100 g kurze kleine Nudeln (z. B. Pennettini oder Maccheroni)

• 10 g Butter/Margarine

1 Tomaten waschen und je nach Größe vierteln oder achteln. Staudensellerie putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. Bohnen putzen, waschen, halbieren.

2 Oliven evtl. klein schneiden. Bohnenkerne kurz abspülen, abtropfen lassen. Knoblauch schälen.

3 Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch durch eine Knoblauchpresse hineindrücken und kurz anbraten. Sellerie und grüne Bohnen zufügen, kurz andünsten. Mit Brühe ablöschen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln.

4 Tomaten und Bohnenkerne zufügen, ca. 5 Minuten weitergaren. Inzwischen Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest garen. In einem Sieb gut abtropfen lassen.

5 Fett in einer Pfanne erhitzen und die Nudeln darin unter Wenden goldgelb braten. Oliven in die Suppe geben und alles nochmals abschmecken. Suppe portionsweise mit den Nudeln anrichten.

Getränk: frischer Weißwein, z. B. Orvieto Classico/Umbrien.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 50 Min.PORTION ca. 320 kcal 15 g E · 7 g F · 46 g KH

Tomatensuppe mit Crostini

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 250 g Tomaten

• 5 EL Olivenöl

• 1 EL Tomatenmark

• 1 Dose (850 ml) Tomaten

• 1 Lorbeerblatt

• 1–2 Stiele Thymian

• ¼ l Gemüsebrühe

• 4 kleine Weißbrotscheiben

• 50 g enkernte schwarze oliven

• ca. 1 EL Kapern (Glas)

• 1 Sardellenfilet (Glas)

• Salz

• schwarzer Pfeffer

• 125 g Mozzarella-Käse

• frisches Basilikum zum Garnieren

1 Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden.

2 1 EL Öl im Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Tomatenmark zufügen und kurz mit anschwitzen. Tomaten, Dosentomaten mit Saft, Lorbeer und Thymian zufügen. Gemüsebrühe angießen. Aufkochen, ca. 20 Minuten köcheln.

3 Inzwischen Weißbrotscheiben mit 2 EL Öl beträufeln und in einer heißen Pfanne goldgelb rösten. Herausnehmen und beiseite legen.

4 Oliven, Kapern, Sardellenfilet und 2 EL Öl in einem Universal-Zerkleinerer nicht zu fein pürieren. Brotscheiben mit der Olivenpaste bestreichen.

5 Suppe durch ein grobes Sieb streichen. In den Topf zurückgeben und wieder erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Suppe in Tellern anrichten, je 1 Brotscheibe darauf geben, einige Mozzarellawürfel in die Suppe geben und dann mit Basilikumblättchen garnieren.

Getränk: trockener Rotwein, z. B. Primitivo/Apulien.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 40 Min.PORTION ca. 280 kcal 10 g E · 20 g F · 14 g KH

Zucchini-Cremesuppe mit Gnocchi

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 500 g Zucchini

• 2 EL Butter/Margarine

• 2 EL Mehl

• ¾ l Gemüsebrühe

• 1 Packung (400 g) Gnocchi (aus dem Kühlregal)

• Salz

• weißer Pfeffer

• 100 g Schlagsahne

• ½ Bund Schnittlauch

• ½ TL rosa Beeren (pfefferähnliches Gewürz)

• 50 g Mascarpone (ital. Frischkäse)

1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Zucchini putzen, waschen und trockenreiben. Mit einer Küchenreibe in dünne Streifen raspeln.

2 Fett in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Zucchini, bis auf 100 g, darin andünsten. Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Mit ½ l Brühe ablöschen, aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen.

3 Gnocchi in siedendem Salzwasser 2–3 Minuten erhitzen. Zucchini in der Brühe pürieren. ¼ l Brühe und 100 g Schlagsahne hineinrühren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gnocchi abtropfen lassen und in die Suppe geben.

4 Schnittlauch waschen, gut trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Rosa Beeren zerstoßen. Suppe auf Tellern anrichten. Den Mascarpone als Klecks darauf geben. Mit Schnittlauchröllchen, restlichen Zucchinistreifen und den zerstoßenen rosa Beeren bestreuen.

Getränk: trockener Weißwein, z. B. Gavi di Gavi/Piemont.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 35 Min.PORTION ca. 370 kcal 7 g E · 17 g F · 44 g KH

Livorneser Fischtopf

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 1,2 kg küchenfertige Fische (z. B. Rotbarbe, Kabeljau und Tintenfische)

• 4 große rohe Garnelen

• 250 g Staudensellerie

• 375 g Möhren

• 2 Zwiebeln

• 4 Knoblauchzehen

• Salz

• weißer Pfeffer

• 1 Dose (850 ml) Tomaten

• 4 EL Olivenöl

• ¼ l Weißwein

• ½ Bund oder 1 TL getr. Thymian

1 Fische waschen, eventuell filetieren und in große Stücke schneiden. Die Fischabschnitte aufbewahren. Tintenfische in Ringe schneiden. Die Garnelen schälen und waschen, am Rücken einschneiden und den schwarzen Darm entfernen.

2 Sellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Möhren schälen, waschen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken.

3 Fischabschnitte und ½ l Wasser aufkochen. Je die Hälfte Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch zufügen. Alles salzen und 30 Minuten köcheln lassen.

4 Tomaten abtropfen lassen und grob würfeln. Öl erhitzen. Rest Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Tintenfische darin andünsten. Tomaten und Wein zufügen. Alles ca. 15 Minuten köcheln, anschließend würzen.

5 Kabeljau und Garnelen zufügen. Fischfond durchsieben, die Hälfte angießen. 5 Minuten köcheln.

6 Rotbarbe und restlichen Fond zufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Thymian waschen und hacken. Fischsuppe mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Getränk: kühler Weißwein, z. B. Vernaccia di San Gimignano/ Toskana.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1½ Std.PORTION ca. 520 kcal 68 g E · 12 g F · 13 g KH

Minestrone mit Nudeln

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• je 250 g Wirsingkohl, Möhren und Staudensellerie

• 1 kleine Zucchini

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 2 EL Olivenöl

• 1 l Gemüsebrühe

• 50 g Suppennudeln (z. B. Ditaloni Rigati)

• 2 Tomaten

• 1 Dose (425 ml) weiße italienische Bohnenkerne

• 150 g TK-Erbsen

• Salz

• weißer Pfeffer

• 40 g Parmesan-Käse (im Stück)

1 Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Alles im heißen Öl andünsten. Mit Brühe ablöschen und ca. 15 Minuten kochen.

2 Nudeln nach ca. 5 Minuten zufügen. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit heißem Wasser überbrühen, häuten und würfeln. Bohnenkerne in einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten, Bohnen und Erbsen ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen.

3 Minestrone mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan reiben und kurz vor dem Servieren darüber streuen. Dazu schmeckt Ciabatta-Brot.

Getränk: trockener Weißwein,