A la table, s'il vous plaît! E-Book

Anna Konyev

• Herausgeber: tredition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 88

Beschreibung

Die französische Küche ist eine besondere und ganzheitliche Welt. Sie ist die künstlerische Verkörperung der Beziehung, die zwischen dem Gedanken, der inspiriert, und dem Ausdruck dieses Gedankens besteht: " Dies stellt die französische Küche meiner Meinung nach auf eine Stufe mit Kunstformen wie der Malerei und der Musik."

Leseprobe

Anna Konyev

A la table, s'il vous plaît !

Сборник рецептов.

© 2024 Anna Konyev

Verlag und Druck: tredition GmbH, Halenreie 40-44, 22359 Hamburg

ISBN

Softcover:

978-3-384-13238-3

Hardcover:

978-3-384-13239-0

E-Book:

978-3-384-13240-6

Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und der Autorinnen unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung. Alle Rechte an allen außer den gekennzeichneten Bildern obliegen dem Autor dieses Werks.

Inhaltsverzeichnis

Cover

Titelblatt

Urheberrechte

Предисловие

FANTASIE

ШАМПИНЬОНЫ & СЛИВКИ

ТАРТАР & ЛОСОСЬ

ЭЛЬЗАССКИЙ ШУКРУТ

КАЛЬМАРЫ & ЦУККИНИ

Шоколадный мусс

DÎNER AU JARDIN

УСТРИЦА & СОРБЕТ

ТЕПЛЫЙ СЫР & ПЕСТО

MOULES MARINIERES

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

TARTE AU CHOCOLAT

PROVENCE

RATATOUILLE

QUICHE LORRAINE

BOUILLABAISSE

STEAK DE THON POÊLÉ

SOUFFLÉ: Шоколад & Карамель

SOUFFLE DE L'AUTOMNE

КРАБЫ & ЦУККИНИ

SALADE DE PISSENLIT

СЕМГА & АПЕЛЬСИН

ШПЭЦЛИ

МАДЛЕН

CLASSIQUES FRANÇAIS

ЛУКОВЫЙ СУП СО СЛИВКАМИ

BAECKEOFFE

TRIPES À LA LYONNAISE

TABLIER DE SAPEUR

MACARON

DÉLICE

CRÊPES

MATELOTE

ТАРТАР Говядина & Каперсы

ОСЬМИНОГ

ТАРТ ТРОПЕЗЬЕН (TROPÉZIENNE)

ALSACE

TARTIFLETTE

TARTE FLAMBÉE

ЭСКАРГО

COQ AU RIESLING ‒ ПЕТУХ В РИСЛИНГЕ (ПЕТУХ В ВИНЕ)

BRETZEL

PARIS

MOULES GRATINÉES

ЯЙЦО & ИКРА

МИДИИ В СОУСЕ РОКФОР

СПАРЖА & ИКРА

TARTELETTES AUX FRUITS DE SAISON

LES RÊVES

УСТРИЦЫ

СУП Креветки & Кукуруза

CROQUE MADAME

ENTRECÔTE

ECLAIR

BRETAGNE

GALETTE BRETAGNE

ТЫКВЕННЫЙ КРЕМ-СУП (VELOUTÉ DE POTIRON)

QUENELLES DE BROCHET & SAUCE NANTUA

СТЕЙК & ТРЮФЕЛЬ

ЯБЛОЧНЫЙ КРАМБЛ

BURGUGNE

OEUFS-EN-MEURETT

ФИЛЕ ЯГНЕНКА Яблоко & Апельсин

BEUF BURGUGNE

ФИЛЕ MIGNON Морковь & Арбуз

GÂTEAU AU CHOCOLAT

BORDEAUX

ПОМИДОР & БАЗИЛИК

ШПЭЦЛИ С СЫРОМ

СOQ-AU-VIN

КАРЕ ЯГНЕНКА Спаржа & Тыква

CAMEMBERT & ЯГОДЫ

LʻAMOUR

DAUBE DE POULPE AU VIN ROUGE

POISSON ROUGET

QUICHE

ПЕЧЕНЬ À LA STROGANOFF

GLACE AU BASILIC & CRÈME

ÉMEUTE DE SAVEURS

MOUSSE D'AVOCAT & SAUMON

RISOTTO AU HOMARD

POULARDE DEMI–DEUIL

ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ НА ГРИЛЕ

СЫР & ЯГОДЫ

EXPLOSION DE COULEURS

FOIE GRAS

СУП Спаржа & Сливки

GAMBAS

ФИЛЕ MIGNON Баклажан & Parmesan

CAMEMBERT & АБРИКОСЫ

Эпилог

Об авторе

A la table, s'il vous plaît!

Cover

Titelblatt

Urheberrechte

Предисловие

Об авторе

A la table, s'il vous plaît!

Cover

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

140

141

142

143

144

145

146

147

148

149

150

151

152

153

154

155

156

157

158

159

160

161

162

163

164

165

166

167

168

169

170

171

172

173

174

175

176

177

178

179

180

181

182

183

184

185

186

187

188

189

190

191

192

193

194

195

196

197

198

199

200

201

202

203

204

205

206

207

208

209

210

211

Предисловие

Французы не только любят есть, не меньше они любят говорить о еде. Часами один француз может с упоением рассказывать, как готовил для своей девушки баклажаны, а другой с восторгом слушать. Не редкость, когда мужчина или женщина в романтической переписке сообщают друг другу, что они ели сегодня на обед или что у них сейчас в холодильнике. Французский гастрономический ужин всегда открыт для продуктов других культур, для блюд из кухонь всего мира. Так эта традиция вносит свой вклад в открытие и принятие других народов. Он также отражает разнообразие французских регионов, собирающихся за самыми разными столами.

Кстати, у французов нет привычки пить чай или кофе с чем-то вкусным вне планового приема пищи. Они не «кусочничают», а берегут свои желудки для настоящего ужина. Во время обеда или ужина десерт приносят всегда отдельно, а чай или кофе отдельно. Французы предпочитают кофе в виде эспрессо, а всякие капучино и латте популярны в основном у иностранцев.

Ну а король всех напитков во Франции – это, конечно, вино. Вино течет в жилах французов вместо крови. Французы чаще пьют красное вино. И несмотря на то, что все виды вина представлены в широком ассортименте, сухие вина однозначно лидируют. В ресторанах подают только сухие вина, да и вообще под вином во Франции, если нет дополнительного уточнения, автоматически подразумевается сухое вино.

Слово «ресторан» происходит от глагола «restaurer» – восстанавливать силы. Рестораны появились только в конце XVIII века – как место, где можно было в комфортной обстановке поесть вне дома. Привычная сегодня сервировка (поочередная смена блюд) пришла во Францию из России. Она так и называется – сервис а-ля рюс (обслуживание по-русски). Раньше в Европе более популярной была французская сервировка, где все блюда составляли на стол одновременно. А вот русское происхождение слова «бистро», якобы идущее от казаков в Париже, требовавших побыстрее еду, не подтверждается.

© Фото: Tovarnitchii Daryna

Вино – это святое. И покушаться на святыню я никому не советую. Как-то я ужинала в гостях в фамильном замке, где на столе было старое благородное красное вино из личных закромов. Я не могла пить алкоголь и поэтому просто капнула себе несколько капель в бокал с водой. Что тут началось! Как варвару, осквернившему святыню, мне была прочитана лекция на приподнятых тонах о правильном обращении с вином. Так как нет худшего кощунства для француза, чем смешивать вино и воду. А тот факт, что хозяин замка поднимал свой бокал, восседая за столом с гостями в махровом банном халате, никого не смущал совершенно. Если разливание из бутылки вина заканчивается на Вас, то Вам в скором времени предстоит жениться или выйти замуж. Таково французское поверье.

Если говорить о еде в домашних условиях, то есть разница, приглашены Вы на официальный ужин или на дружескую вечеринку. В первом случае хозяева постараются: Вас будут ждать аперитив, закуски, основное блюдо, салат, сыр, десерт, фрукты, дижестив и кофе. Ну а Вы при желании можете принести бутылку вина, десерт или букет цветов. Во втором же случае Вы приносите и вино, и еду.

Идя на дружескую вечеринку, почти всегда можно предугадать, что будет на столе. Там точно будет киш-лорен (открытый пирог с соленой начинкой), сыр, багеты и все, что можно на них намазать: хумус, тарама (паста из копченой тресковой икры), тапенада, фуа-гра, террин, а также сырые овощи, порезанные на полоски, и рядом соус, в который нужно их макать. Без специального соуса, чаще всего из уксуса, во Франции не обходится ни один салат. Если же на столе будет что-то сладкое, то это непременно будет шоколадный торт. Шоколадная выпечка, или трюфели, или любой другой шоколадный десерт – абсолютные лидеры в выборе сладкого во Франции.

Во время гастрономического ужина соблюдается точный порядок блюд на французский манер: аперитив, закуска, рыба, мясное блюдо, сыр, десерт, дижестив, кофе. Ритуал открывается аперитивом для поднятия аппетита. Затем каждое блюдо поочередно ставится в центр стола как дар и питает не только тело, но и застольную беседу.

© Фото: Tovarnitchii Daryna.

Десерты и сладости – обязательное сопровождение гастрономических ужинов. Это удовольствие быть вместе, поэтому даже самые ревностные борцы за фигуру от него не отказываются. Они урежут себе калории завтра, а сегодня – праздник!

Чтобы символизировать единство и радость делиться, крупные куски разрезаются уже за столом, а не заблаговременно на кухне. На таком общем собрании слова часто замолкают, уступая место разделенному удовольствию от вкусной еды. Чтобы подчеркнуть разные вкусы блюд, каждое сопровождается специально подобранным вином. Самые разные по вкусу и фактуре сыры выносятся на специальном блюде. Каждый должен иметь возможность отрезать себе столько же корочки, сколько и середины сыра. Сыры дегустируют от самых нежных к самым сильным и резким вкусам.

Завершается весь ритуал дижестивом. За столом не смолкают разговоры. Но, чтобы вечер остался для всех приятным, к обсуждению традиционно запрещены темы о политике, деньгах и религии. Традиция гастрономических ужинов свойственна в особенности французской культуре, она передается из поколения в поколение.

Кулинария – это искусство жить и правила поведения за столом для поддержания или улучшения человеческих отношений. Кухня – это целостный и инклюзивный мир. Это художественное воплощение отношений, существующих между мыслью, которая вдохновляет, и выражением этой мысли: «На мой взгляд, это ставит кухню в один ряд с такими видами искусства, как музыка и живопись».

ЗАМЕТКИ (REMARQUES)

FANTASIE

ШАМПИНЬОНЫ & СЛИВКИ

ТАРТАР & ЛОСОСЬ

ЭЛЬЗАССКИЙ ШУКРУТ

КАЛЬМАРЫ & ЦУККИНИ

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

© Фото: Tovarnitchii Daryna.

ШАМПИНЬОНЫ & СЛИВКИ

Ингредиенты на 2 персоны

100 г шампиньонов – 2 головки репчатого лука – 1 ч. л пшеничной муки –