Variété des Goûts. E-Book

Anna Konyev

• Herausgeber: tredition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 83

Beschreibung

Die Cuisine française lässt Raum für persönliches Glück und für Interpretation. In diesem Buch präsentiert Anna Konyev neben regionalen Besonderheiten Frankreichs auch zahlreiche Rezepte, die die Seele auf eine kulinarische Reise schicken.

Leseprobe

Anna Konyev

Variété des Goûts.

Сборник рецептов.

© 2024 Anna Konyev

Verlag und Druck: tredition GmbH, Halenreie 40-44, 22359 Hamburg

ISBN

Softcover:

978-3-384-13269-7

Hardcover:

978-3-384-13270-3

E-Book:

978-3-384-13271-0

Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und der Autorinnen unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung. Alle Rechte an allen außer den gekennzeichneten Bildern obliegen dem Autor dieses Werks.

Inhalt

Cover

Titelblatt

Urheberrechte

Предисловие

VIVE LA FRANCE

ШАМПИНЬОНЫ & СЛИВКИ

TAPTAP & ТУНЕЦ

ГОДЕ (GAUDES)

КАЛЬМАРЫ & ЦУККИНИ

ЯБЛОКО & ОРЕХ

JARDIN

УСТРИЦА & СОРБЕТ

ИНДЕЙКА В МЕДОВОМ МАРИНАДЕ

ТАРТАР Лосось & Авокадо

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

GÂTEAU DE MILLE-FEUILLES

ILLUSION

RATAFIA DE BOURGOGNE

GOUTTE D‘OR Chèvre & Мед

GALETTE DES ROIS

LAPIN À LA PROVENÇALE

CLAFOUTIS

BRISE MARINE

КРАБЫ & ЦУККИНИ

MOULES MARINIERES

ФИЛЕ ТУНЦА Овощи & Томатный соус

МОРСКИЕ НОЖИ

CRÊPES AU MIEL

LYON

QUICHE

SALADE LYONNAISE

TRIPES À LA LYONNAISE

TABLIER DE SAPEUR

МАДЛЕН

JEUX DE COULEURS

CRÊPES

ЛУКОВЫЙ СУП

ТАРТАР Говядина & Каперсы

СПАРЖА & СЫР

BÛCHE DE NOËL

VARIÉTÉ DES GOÛTS

TARTIFLETTE

КАРПАЧЧО & ОСЬМИНОГ

ЭСКАРГО

КАЛЬМАРЫ & ОСЬМИНОГ

KOUGELHOPF

LA VIE EN FÊTE

LE CARPACCIO

ЯЙЦО & ИКРА

КАЛЬМАРЫ & ПОМИДОР

СПАРЖА & ИКРА

TARTE AU CHOCOLAT

LA HAUTE CUISINE

УСТРИЦЫ

GAZPACHO Креветки & Авокадо

КРАБЫ & МАНГО

ENTRECÔTE

ECLAIR

SAINT-MALO

GALETTE BRETAGNE

ТАРТАР & ОСЬМИНОГ

QUENELLES DE BROCHET & SAUCE NANTUA

ОМАР

MACARON

LE DÉLICE

MOUSSE D'AVOCAT & SAUMON

BAECKEOFFE

COQ AU RIESLING

ФИЛЕ MIGNON Морковь & Арбуз

GÂTEAU AU CHOCOLAT

COLMAR

FOIE GRAS

ШПЭЦЛИ С СЫРОМ

ЭЛЬЗАССКИЙ ШУКРУТ

КАРЕ ЯГНЕНКА Инжир & Виноград

CAMEMBERT & ЯГОДЫ

TENTATION

DAUBE DE POULPE AU VIN ROUGE

POISSON ROUGET

POULARDE DEMI–DEUIL

GAMBAS

GLACE AU BASILIC & CRÈME

LE MYSTÈRE DE LA PERFECTION

RISOTTO AU HOMARD

КРЕМ Виноград & Орехи

УТКА Хурма & Апельсин

ИНДЕЙКА Шпинат & Сыр

BRIOCHE PRALULINE

VOYAGE

ГРУША & РОКФОР

СУП Спаржа & Сливки

ТРЕСКА & CHABLIS

ФИЛЕ MIGNON Баклажан & Parmesan

TARTELETTES AUX FRUITS DE SAISON

Эпилог

Об авторе

Variété des Goûts.

Cover

Titelblatt

Urheberrechte

Preface

Предисловие

Epilogue

Об авторе

Variété des Goûts.

Cover

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

140

141

142

143

144

145

146

147

148

149

150

151

152

153

154

155

156

157

158

159

160

161

162

163

164

165

166

167

168

169

170

171

172

173

174

175

176

177

178

179

180

181

182

183

184

185

186

187

188

189

190

191

192

193

194

195

196

197

198

199

200

201

202

203

204

205

Предисловие

Бытует мнение, что самые свободная в общении нация – это французы. Правила этикета остаются главными для французов. Как раз свое начало слово «этикет» берет именно из Франции. Началось все с французского короля Людовика Великого, который раздавал своим подданным так называемые «этикетки» с пошаговыми инструкциями обращения к князю в любых ситуациях. Этикет и жутко сложные правила в отношении всего, что только можно себе представить, управляли французским Двором не хуже, чем сам Король-Солнце. Свои требования и нормы были буквально во всем, и из каждого находились исключения. Их изучение сегодня походило бы на подготовку к страшному экзамену, от которого зависит жизнь. Но тогда дворяне рождались с этими знаниями, и для большинства они были такими же естественными, как способность дышать.

Ужин при дворе или в частном доме сопровождался множеством правил. Их обязательное соблюдение отчасти зависело от обстановки и ситуации. К примеру, за столом с друзьями на этикет, возможно, никто не обращал внимания столько, сколько на банкете с королем. Но все же некоторые нормы нельзя было нарушать, иначе они могли вызвать настоящий скандал. Выбрать место и сесть, куда и когда душа пожелает, было невозможно. Важную роль в этом играло знатное происхождение, звание и привилегии. Первое считалось выше ранга, потому как настоящим дворянином можно было только родиться. У знатных людей, конечно, были лучшие места, но не в произвольном порядке. Старые дворянские дома считались выше более молодых, но и тогда их сортировали по титулу и статусу.

Например, посол, приглашенный на ужин, будет сидеть на более почетном месте, потому что он представляет иностранного монарха. Когда господин усаживался за стол, ни кубка, ни стакана он не находил. Чашу для питья, предоставленную хозяином или принесенную с собой, размещали на боковых столиках. Если кто-то хотел выпить, он сообщал об этом слуге за спиной, который затем наливал напиток и на подносе предлагал стакан.

© Фото: Tovarnitchii Daryna.

Громко просить выпивку было непозволительно и считалось дурным тоном, поэтому это делали как можно тише, чтобы не раздражать присутствующих. Пустой стакан ни в коем случае нельзя было ставить на стол, его возвращали слуге. Это правило относилось и к королю. Когда он хотел пить, то тихо просил Vin pour le Roi «Вино для короля!». Стакан наполняли и подносили королю, потому как монарху не пристало тянуться за чем-либо, – королю только дарят и предлагают. Король опустошал кубок и возвращал его.

Перед трапезой присутствующим предлагали ополоснуть пальцы в маленьких мисках с водой, но ни при каких обстоятельствах никто не пользовался той же чашей, что и король или кто-либо из знатных людей, если только не поступило такого приглашения.

За обедом в компании короля днем с огнем было не сыскать вилок. Людовик XIV совершенно не любил их и призывал своих детей не пользоваться ими. Кстати, вилка того времени имела два длинных зубца и больше походила на прибор для нарезания мяса или даже на оружие.

Ножами пользовались за столом и в то время, но концы затупляли и закругляли. Еще в 1637 году кардинал Ришелье пытался ввести эту традицию, потому что его крайне раздражали гости, ковыряющиеся ножами в зубах. В 1669 году Людовик XIV приказал затупить и закруглить эти столовые приборы. Так, при дворе разрешалось есть ложкой, пользоваться затупленным ножом с круглым кончиком, а также пальцами. А вот облизывать или вытирать их о скатерть запрещалось, каждому предоставлялась салфетка. Мясо и хлеб не отрывали, а отрезали ножом.

Класть локти на стол, дуть на суп и наедаться до икоты – все это было верхом дурного тона. Нельзя было обсуждать поданную еду, независимо от того, вызывала ли она восторг или же была отвратительной. Во время еды неприлично было громко разговаривать или издавать какие-либо посторонние звуки.

Какое блюдо присутствующие смогут съесть, решал также король. Вполне могло случиться так, что принесли чье-то любимое угощение, но монарх отмахнулся от него. После такого жеста никто другой уже не мог его попробовать. Блюдо прекращали есть тогда, когда король насытился и приказывал подавать следующее. И совершенно не имело значения, успели поесть его придворные или нет.

Правила французского этикета за столом в современном обществе:

Если Вас пригласили в гости, даже с формулировкой «на чай», хорошим тоном будет явиться с цветами для хозяйки и бутылкой хорошего вина или десертом. Также стоит готовиться к тому, что трапеза будет длиться долго: в вопросах еды французы не любят спешить.

Место во главе стола считается наиболее почётным и принадлежит хозяину (если приём ведёт семейная пара, то второму хозяину отводится место на противоположном конце стола). По правую и левую руку от него находятся места почётных гостей, остальные рассаживаются согласно предпочтениям, но обычно их также рассаживают хозяева. На званых обедах сигнал к началу трапезы подаёт самый важный гость или хозяин, в более неформальных случаях особых ограничений на этот счёт нет.