Die Geheimnisse der französischen Küche. E-Book

Anna Konyev

• Herausgeber: tredition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 78

Beschreibung

Bei der Kreation von Neuem berufen sich zeitgenössische französische Köche auf die Tradition und die Regeln der Küche, die auf einer gewissen Mischung aus Rationalität und Sinnlichkeit basieren. Drei Hauptprinzipien stehen im Vordergrund: Einfachheit, Strenge und Präzision.

Leseprobe

Anna Konyev, Kristina Balakina

Die Geheimnisse der französischen Küche.

© 2022 Anna Konyev, Kristina Balakina

Verlag und Druck: tredition GmbH, Halenreie 40-44, 22359 Hamburg

Cover Design: Ekaterina Sharova

ISBN

Softcover:

978-3-347-69287-9

Hardcover:

978-3-347-69288-6

e-Book:

978-3-347-69289-3

Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und der Autorinnen unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung. Alle Rechte an allen außer den gekennzeichneten Bildern obliegen dem Autor dieses Werks.

Vorwort

Die französische Küche, mit Besonderheiten der einzelnen Landesteile, ist ein Thema, das seit Jahrzehnten in aller Munde ist.

Die Franzosen sind stolz auf ihre Haute Cuisine. Jene Gerichte werden nur zu besonderen Anlässen gegessen und erfordern jeweils eine besondere Zubereitung. Für einen französischen Chefkoch ist alles wichtig: Er kann ein Gericht nicht auf einem gewöhnlichen Teller und ohne angemessene Dekoration servieren, das Besteck, die Servierordnung und die Speisen müssen einzigartig sein. Und natürlich ist es eine Frage des Geschmacks. Jedes Gericht ist ein Meisterwerk.

Seit Jahrhunderten behandeln Menschen Lebensmittel mit besonderer Ehrfurcht. Die Vielfalt der Geschmäcker und die raffinierten Kombinationen der Produkte spiegeln sich in den Grundlagen der modernen französischen Küche wider, die von der UNESCO in die Liste der immateriellen Kulturgüter der Menschheit aufgenommen wurde.

Die französische Küche ist nicht nur für ihre Gourmetgerichte bekannt, sondern auch für ihre lange Geschichte. Ihre Ursprünge lassen sich bis ins Jahr 1400 zurückverfolgen. Damals wurde das erste Kochbuch geschrieben, das auf orientalischen Rezepten basierte. Ein Jahrhundert später geriet die Küche der Gallier unter den Einfluss der römischen Gastronomietrends. Die Speisekarten enthielten immer mehr herzhafte und salzige Gerichte, der Wein floss in Strömen, und die Mahlzeiten wurden zu großen Festmahlen. So schmückten beispielsweise 28 Obst- und 22 Fischsorten den Tisch Ludwigs III.

Die Gastronomie blühte im 17. Jahrhundert auf. Die französische Hofküche der Dynastie Ludwigs XIV. veranschaulicht in hervorragender Weise die Besonderheiten und Traditionen der hohen Küche, die bis heute überlebt haben. Der Palast beschäftigte 50 Köche, die neue Köstlichkeiten zauberten. Der Sonnenkönig könnte als der Begründer der gastronomischen Sets bezeichnet werden. Das Abendessen eines Herrschers bestand aus mehreren exquisiten Gerichten, die nach einem festen Zeitplan auf den Tisch kamen.

In 18. und 19. Jahrhunderten wurde Europa vom gastronomischen Überfluss überschwemmt. Auf den Tischen des französischen Adels kamen exotische Gerichte auf den Tisch, üppig gewürzt mit einer neuen kulinarischen Erfindung: köstlichen Saucen.

Die Arbeit der Köche wurde zur Kunst erhoben. Um die Jahrhundertwende wurde ein neues Kapitel in der Geschichte des Essens aufgeschlagen: Restaurants entstanden, und mit ihnen die ersten Restaurantkritiker. Die französische Küche wurde zum Maßstab für die internationale Küche.

Die französische Küche wird traditionell unterteilt in:

• die bürgerliche Küche, cuisine bourgeoise, die sich durch klassische Gerichte wie Cremesuppen, Quiches, Omelettes und Pâtisserie aller Art auszeichnet;

• die elitäre Küche, haute cuisine, die in der fruchtbaren Zeit der Renaissance entstand. Die exquisite Küche, oft mit exotischen Zutaten, nimmt heute einen Ehrenplatz auf den Michelin-Menüs ein;

• regionale Küche, cuisine regionale, die sich durch einfache Rezepte und die Verwendung typischer Produkte der jeweiligen Region auszeichnet.

Bei der Kreation von Neuem berufen sich zeitgenössische französische Köche auf die Tradition und die Regeln der Küche, die auf einer gewissen Mischung aus Rationalität und Sinnlichkeit basieren. Drei Hauptprinzipien stehen im Vordergrund: Einfachheit des Konzepts, Strenge und Präzision bei der Auswahl der Produkte und der Anordnung auf dem Tisch, Sorgfalt bei der Ausführung und Zubereitung der Gerichte.

Der Zusammenhang zwischen dem Guten und dem Schönen wird von der Kulinarik-Expertin A. Guillot (1908–1993) immer wieder hervorgehoben: Ein schmackhaftes Gericht muss schön sein, und ein schönes Gericht muss schmackhaft sein. „Nichts Ausgefallenes, Verschönertes, Gefälschtes. Nur das einzig Wahre. Die Küche muss echt sein, denn sie ist Ausdruck einer Ethik, die aus den Tiefen unserer Zivilisation stammt." Das Kochen ist die Kunst des Lebens und die Regeln des Verhaltens bei Tisch, um menschliche Beziehungen zu erhalten oder zu verbessern.

Die Küche ist eine ganzheitliche und integrative Welt. Sie ist die künstlerische Verkörperung der Beziehung, die zwischen dem Gedanken, der inspiriert, und dem Ausdruck dieses Gedankens besteht: „Dies stellt die Küche meiner Meinung nach auf eine Stufe mit Kunstformen wie der Musik und der Malerei.“

MENÜ-ÜBERSICHT

VORWORT

CÔTE D‘AZUR

OMELETTE. FRISCHKÄSE & GERÄUCHERTER LACHS

TARTARE DE THON

STEINPILZ & PAPRIKA

TAGLIATELLE. STEINPILZ & KAPER. WEIßWEIN

SCHOKOLADE. VANILLE & ZITRUS

CAVAILLON

MELONE. ROQUEFORT & PROSCIUTTO DI PARMA

CONSOMMÉ DOUBLE

KÜRBIS. CHÈVRE & WALNUSS

JACOBSMUSCHEL. ESTRAGON & GEPICKELTE TOMATEN. COGNAC

GÂTEAU DE MILLE-FEUILLES

LA DOUVE

PFIRSICH. PROSCIUTTO DI PARMA & RUCOLA

TRAUBE & PINIENKERN

GOUTTE D‘OR. CHÈVRE & HONIG

LA GONNELLE & SENF

MADELEINES

L‘AVOCETTE

APRIKOSE & KOKOS

KRABBE

SCHWARZE TIGERGARNELE & AVOCADOMOUSSE

PAELLA CAMARGUAISE

CANNONCINI

„LA BRIOCHE“

QUICHE

SALADE DE SAUMON

LAPIN BRAISÉ À LA FRANÇAISE

RISOTTO. PILZ & PUTE

BRIOCHE

ESCOFFIER

CHEVRE D‘ARGENTAL & TOMATE

AVOCADO & CHÈVRE

TARTARE DE SAUMON

YELLOWFIN TUNA & KIWI

KAKAO & CREME

LES MARÉES

CRÊPE

MOULE. GARNELE & OLIVE. WEIßWEIN

TINTENFISCH & OKTOPUS

LAMMFILET. APFEL & ORANGE

GÂTEAU AU CHOCOLAT

LE 58

STEINPILZ. TOMATE & ZUCCHINI

SPARGEL & PROSCIUTTO DI PARMA

TARTARE DE POULPE

ENTRECÔTE

SOUFFLÉ. SCHOKOLADE & KARAMELL

LA HOULE

HUÎTRE

TARTARE DE DORADE

SEEBARSCH. AVOCADO & ZITRONE

LAMMFILET. APFEL & PFIRSICH

KOKOS

ISPAHAN

TOMATE & BASILIKUM

LACHS. WEIßKOHL & KÜRBIS

PUTE & WILDREIS

MACARON

CAMEMBERT & BEERE

FINANCIER

2 ÈME ARRONDISSEMENT

HUMMER

SARDINE. THYMIAN & CHILI

FILET MIGNON. AUBERGINE & PARMESAN

LAMM. ARTISCHOCKE & OLIVE

ECLAIR

LES PETITS CADEAUX

GRÜNE & VIOLETTE OLIVE

FILET MIGNON. ORANGE & REIS

LEBER À LA STROGANOFF

LAMMKARREE. BASILIKUM & LAVENDEL

PROFITEROLES

MALUS

HACHIS PARMENTIER

ENTE. KAKI & ORANGE

BRANDADE DE MORUE

PÂTE FEUILLETÉE. APFEL

BISCUIT. CREME & ERDBEERE

THIS

GRÜNTEE-ESPUMA. MANGO & HIMBEERE

PARMESANLUFT

KAROTTE. ORANGE & INGWER

SPAGHETTI. TOMATE & SELLERIE

BIER. SESAM & ORANGE

JELLYCAKE. MANGO & FEIGE

L‘ILLUSION

BLAUSCHIMMELKÄSELUFT

CHÈVRE-ESPUMA

WASSERMELONENCREME

BALSAMICOSPHÄRE

ORANGE. MANGO & KAROTTE

EIS

NACHWORT

AUTORENVITA

CÔTE D‘AZUR

OMELETTE

Frischkäse & geräucherter Lachs

TARTARE DE THON

STEINPILZ & PAPRIKA

TAGLIATELLE

Steinpilz & Kapern

Weißwein

SCHOKOLADE

Vanille & Zitrus

REMARQUES

OMELETTE

Frischkäse & geräucherter Lachs

Zutaten für vier Personen

Omelett

¼ Tasse Milch – 2 EL Mehl – 5 Eier – 1 TL Butter – Petersilie – Salz, Pfeffer

Füllung

100 g Frischkäse – 100 g geräucherter Lachs – Petersilie

Zubereitung

Omelett

Die Eier trennen. Die Milch mit dem Mehl und den Eigelben vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Eiweiß in einer separaten Schüssel aufschlagen und unter die Milch-Mehl-Mischung heben.

Zweige Petersilie fein hacken und mit den Eiern vermischen.

Die Eimischung in eine Pfanne mit Butter geben und bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel braten.

Das Omelett vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen.

Füllung

Den Frischkäse, den fein gehackten Räucherlachs und die Petersilie auf dem Omelett verteilen.

Das Omelett aufrollen, in kleine Röllchen schneiden und heiß servieren.

TARTARE DE THON

Zutaten für zwei Personen

200 g Thunfischfilet – 1 Schalotte – ½ Avocado – 1 Zitrone – 1 TL Kapern – Sesamöl – Sojasauce – Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zuerst den Thunfisch zu präparieren. Dazu das Filet in kleine Würfel schneiden. Dabei beachten, dass das Thunfischfleisch sehr zart ist. Daher ist es ratsam, vorsichtig mit einem scharfen Messer zu arbeiten. Die Würfel sollten optimalerweise etwa erbsengroß sein. Den gehackten Thunfisch in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.

Danach Schalotten in feine Würfel hacken. Die Kapern grob hacken und danach die Avocado zur Hand nehmen. Zuerst die Frucht in der Mitte aufschneiden, halbieren und den Kern herausnehmen. Eine Hälfte halbieren und das Fruchtfleisch herausnehmen.

Die Avocado würfeln. Die Größe der Avocadowürfel sollte in etwa den Thunfischwürfeln entsprechen, damit das Tatar eine gleichmäßige Konsistenz hat. Die Avocadowürfel in eine Schale geben und mit Zitronensaft beträufeln.

Dann alle Zutaten zusammenfügen. Dafür den Thunfisch aus dem Kühlschrank herausnehmen, salzen und pfeffern. Danach Kapern, Schalotten, Avocado, ein wenig Sesamöl sowie Sojasauce hinzufügen und alles vermischen. Danach das Tatar servieren.

STEINPILZ & PAPRIKA

Zutaten für zwei Personen

250 g Steinpilze – ½ Knoblauchzehe – 1 Zwiebel – 2 ½ EL Olivenöl – 1 rote Paprika – 1 grüne Paprika – ½ Bund Petersilie – ½ Stiel Rosmarin – Salz, Pfeffer

Zubereitung

Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig anbraten und Knoblauch hinzufügen. Paprika waschen, fein schneiden und mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten.

Pilze hineingeben und braten bis der austretende Pilzsaft fast eingekocht ist. Mit Pfeffer und Salz würzen. Petersilie und Rosamarin waschen, trocken schütteln und fein hacken. Pilzpfanne mit Kräutern bestreut servieren.

TAGLIATELLE

Steinpilz & Kaper

Weißwein

Zutaten für zwei Personen

250 g Steinpilze – 200 g Tagliatelle – ½ Zwiebel – 50 ml Weißwein – 6 Kirschtomaten – 1 TL Kapern – 120 ml Sahne – 4 Knoblauchzehen – 30 g Parmesan – 1 Handvoll Koriander – 2–3 EL Olivenöl – Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Tagliatelle nach Packungsanweisung kochen. Kirschtomaten halbieren, Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken und Kapern fein schneiden. Alles zusammen in etwas Olivenöl anbraten. Danach geschnittene Pilze hinzugeben und kurz weiter braten. Mit Weißwein und Sahne ablöschen und unter ständigem Rühren einige Minuten köcheln lassen. Danach die Tagliatelle hineingeben

SCHOKOLADE